SIMPULAN SARAN Stabilitas bakteri asam laktat selama pembuatan dan penyimpanan keju lunak susu kambing

SIMPULAN DAN SARAN

A. SIMPULAN

BAL Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus casei terbukti dapat diaplikasikan dalam pembuatan keju lunak susu kambing. Viabilitas kedua BAL tersebut tetap terjaga selama proses pembuatan keju dan bahkan jumlahnya mencapai 10 9 cfugram pada produk akhir. Stabilitas kedua BAL tersebut pun terbukti selama penyimpanan, dimana jumlahnya tetap pada angka 10 9 cfugram selama penyimpanan 8 minggu. Hasil analisis sensori menunjukkan kesukaan panelis cenderung pada keju lunak susu kambing daripada keju susu kambing komersial, terutama terhadap aromanya. Uji terhadap keju lunak susu kambing terpilih menunjukkan komposisi nutrisi dalam keju , terutama lemak dan protein, dipengaruhi oleh kadar air pada produk akhir. Komposisi lemak dan protein semakin rendah dengan semakin tingginya kadar air dan demikian pula sebaliknya. Hasil analisis cemaran logam menunjukkan kandungan logam Cu dan Zn terdeteksi pada keju lunak susu kambing, namun masih di bawah standar yang telah ditetapkan oleh SNI untuk keju cedar olahan. Cemaran logam As, Pb, Hg, dan Sn tidak terdeteksi di dalam keju lunak susu kambing karena berada di bawah batas deteksi alat untuk masing-masing logam.

B. SARAN

1. Untuk skala produksi yang lebih besar, sebaiknya dilakukan tahap standardisasi rasio kasein dan lemak pada susu untuk mendapatkan keju yang sesuai standar dan seragam. 2. Untuk penelitian selanjutnya, dengan menggunakan tahapan proses seperti yang dilakukan pada penelitian ini, disarankan untuk menggunakan BAL probiotik untuk mengetahui kestabilannya selama proses pembuatan dan penyimpanan. 3. Tahap inkubasi susu dengan starter pada pembuatan kultur kerja dan tahap inkubasi susu dengan kultur kerja pada pembuatan keju merupakan tahapan kritis karena kecepatan penurunan pH susu berbeda untuk tiap jenis mikroba. Oleh karena itu, jika akan menggunakan starter dari jenis BAL lain, sebaiknya dilakukan pengujian untuk mengetahui kecukupan waktu inkubasi. 4. Proses pembuatan keju susu kambing tidak jauh berbeda dengan keju dari susu sapi. Oleh karena itu, jika akan membuat jenis keju lain seperti gouda, mozzarella, dan sebagainya dengan bahan baku susu kambing, dapat mengikuti prosedur pembuatan keju yang sudah ada yang umumnya berbahan baku susu sapi. 5. Penggunaan rennet harus melalui pengujian untuk mengetahui waktu yang dibutuhkan hingga curd terbentuk dan siap dipotong, kecuali untuk rennet komersial yang memang sudah memiliki takaran sendiri. 36 DAFTAR PUSTAKA Abd El-Salam MH, Alichanidis E, Zerfiridis GK. 1993. Domiati and feta type cheese. In: Fox PF. ed. Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology. Vol. 2. Major Cheese Groups. 2 nd ed. London: Chapman Hall, pp 301-335. Ambrosoli R, DiStasio L, Mazzocco P. 1988. Content of _s1-casein and coagulation properties in goat milk. J Dairy Sci 71: 24 –28. AOAC. 1995. Official Method of Analysis of the AOAC. 14 th ed. Arington, Virginia: AOAC, Inc. Araújo EA, de Carvalho AF, Leandro ES, Furtado MM, de Moraes CA. 2010. Development of a symbiotic cottage cheese added with Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20 and inulin. Journal of Functional Foods 2: 85-89. Axelsson L. 1998. Lactic acid bacteria: Classification and physiology. In: Salminen S, Wright, A. eds. Lactic Acid Bacteria Microbiology and Functional Aspects. 2 nd ed. New York: Marcel Dekker, Inc. [BAM] Bacteriological Analytical Manual Online. 2001. http:www.cfsan.fda.gov ebam.html [diakses tanggal 07 Februari 2011]. Banks JM. 1998. Cheese. In: Early R. ed. The Technology of Dairy Products. 2 nd ed. London: Blackie Academic Professional. Banks JM. 2007a. Flavour, texture and flavour defects in hard and semi-cheeses. In: Mc Sweeney PLH. ed. Cheese Problem Solved. England: Woodhead Publishing Limited. Banks JM. 2007b. Cheese yield. In: Mc Sweeney PLH. ed. Cheese Problem Solved. England: Woodhead Publishing Limited. Brule G, Fauquant J. 1982. Interactions des proteines du lait et des oligoelements. Lait 62:323. BSN. 1992. Keju Cedar Olahan. SNI 01-2980-1992. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. BSN. 1998a. Syarat Mutu Susu Segar. SNI 01-3141-1998. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. BSN. 1998b. Cara Uji Cemaran Arsen dalam Makanan. SNI 01-4866-1998. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. BSN. 1998c. Cara Uji Cemaran Logam dalam Makanan. SNI 01-2896-1998. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. Budisatria IGS, Udo HMJ, Eilers CHAM, Baliarti E, van der Zijpp AJ. 2010. Preferences for sheep or goats in Indonesia. Small Ruminant Research 88: 16 –22. Burns, P.F.,Patrignani, D. Serrazanetti,G.C. Vinderola, J. A. Reinheimer, R. Lanciotti, and M. E. Guerzoni 2008. Probiotic Crescenza cheese containing Lactobacillus casei and Lactobacillus acidophilus manufactured with high-pressure homogenized milk. J. Dairy Sci. 91: 500 –512. Chamberlain AC. 1983. Fallout of lead and uptake by crops. Atmos. Environ. 17: 777-789. Codex Alimentarius. 1973. Codex Standard for Brie. CODEX STAN 277-1973. http:www.codexalimentarius.netsearchadvancedsearch.do. [24 November 2010]. 37 Coni E, Bocca A, Coppolelli P, Caroli S, Cavallucci C, Marinucci MT. 1996. Minor and trace element content in sheep and goat milk and dairy products. Food Chemistry. 57: 253-260. Daulay D. 1991. Fermentasi Keju. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Darmono. 1995. Logam dalam Sistem Biologi Makhluk Hidup. Jakarta: UI-Press. Farkye NY. 2004. Cheese technology. International Journal of Dairy Technology 57: 91-98. Gambelli L, Belloni P, Ingrao G, Pizzoferrato L, Santaroni GP. 1999. Minerals and trace elements in some Italian dairy products. Journal of Food Composition and Analysis 12: 27-35. Guegen, L. 1979. Apports mineraux par Ie lait et les produits laitieres. Cab Null Diet 14: 213. Guinee TP, Fox PF. 1993. Salt in cheese: physical, chemical and biological aspects. In: Fox PF. ed. Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology. Vol. 1. General Aspects. 2 nd ed. London: Chapman Hall, pp 257-302. Güler Z. 2007. Levels of 24 minerals in local goat milk, its strained yoghurt and salted yoghurt tuzlu yoğurt. Small Ruminant Research 71: 130–137. Heller KJ, Bockelmann W, Schrezenmeir J, de Vrese M. 2008. Cheese and its potential as a probiotic food. In: Farnworth ER. ed. Handbook of Fermented Functional Foods. 2 nd ed. Boca Raton, USA: CRC Press, pp 243-266. Hidayat ANR. 2009. Potensi Yoghurt Susu Kambing Peranakan Etawa sebagai Penghambat Pertumbuhan Escherichia coli secara In Vitro [skripsi]. Bogor: Program Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Jenness R. 1980. Composition and Characteristics of Goat Milk: Review 1968-1979. J Dairy Sci 63: 1605-1630. Kasımoğlu A, Göncüoğlu M, Akgün S. β004. Probiotic white cheese with Lactobacillus acidophilus. International Dairy Journal 14: 1067 –1073. Kelly AL. 2007. Preparation of cheesemilk. In: Mc Sweeney PLH. ed. Cheese Problem Solved. England: Woodhead Publishing Limited. Khansari FE, Ghazi-Khansari M, Abdollahi M. 2005. Heavy metals content of canned tuna fish. Food Chemistry 93: 293 –296. Loewenstein M. 1982. Dairy goat milk and factors affecting it. In: Proc. 3rd Intern. Conference on Goat Production and Disease, Tucson, AZ, pp 226-236. Maas S, Gimbert F, Lucot E, Crini N, Badot P. β010. Trace metals in raw cows‟ milk and assessment of transfer to Comté cheese. Food Chemistry in press. McLaughlin MJ, Parker DR, Clarke JM. 1999. Metals and micronutrients-food safety issues. Field Crops Research 60: 143-163. McSweeney PLH. 2007. Conversion of milk to curd. In: Mc Sweeney PLH. ed. Cheese Problem Solved. England: Woodhead Publishing Limited. Mendill D. 2006. Mineral and trace metal levels in some cheese collected from Turkey. Food Chemistry 96: 532 –537. 38 Menéndez S , Centeno JA , Godínez R, Rodríguez-Otero JL. 2000. Effects of Lactobacillus strains on the ripening and organoleptic characteristics of Arzu´a-Ulloa cheese. International Journal of Food Microbiology 59: 37 –46. Miller GD, Jarvis JK, McBean LD. 2007. Handbook of Dairy Foods and Nutrition. 3 rd ed. Boca Raton: CRC Press. Muñoz O, Bastias JM, Araya M, Morales A, Orellana C, Rebolledo R, Velez D. 2005. Estimation of the dietary intake of cadmium, lead, mercury, and arsenic by the population of Santiago Chile using a Total Diet Study. Food and Chemical Toxicology 43: 1647 –1655. O‟Brien NM, O‟Connor TP. β004. Nutritional aspects of cheese. In: Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP. eds. Cheese Chemistry, Physics and Microbiology. Vol. 2. Major Cheese Groups. London: Elsevier Academic Press. Ong L, Henriksson A, Shah NP. 2006. Development of probiotic Cheddar cheese containing Lactobacillus acidophilus, Lb. casei, Lb. paracasei and Bifidobacterium spp. and the influence of these bacteria on proteolytic patterns and production of organic acid. International Dairy Journal 16: 446 –456. Ong L, Henriksson A, Shah NP. 2007. Proteolytic pattern and organic acid profiles of probiotic Cheddar cheese as influenced by probiotic strains of Lactobacillus acidophilus, Lb. paracasei, Lb. casei or Bifidobacterium sp. International Dairy Journal 17: 67 –78. Park YW. 1990. Nutrient profiles of commercial goat milk cheeses manufactured in the united states. J Dairy Sci 73: 059-3067. Park YW. 2000. Comparison of mineral and cholesterol composition of different commercial goat milk products manufactured in USA. Small Ruminant Research 37: 115-124. Rahman A, Fardiaz S, Rahayu WP, Suliantari, Nurwitri CC. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Raynal-Ljutovac K, Lagriffoul G, Paccard P, Guillet I, Chilliard Y. 2008. Composition of goat and sheep milk products: An update. Small Ruminant Research 79: 57 –72. Scott R. 1986. Cheesemaking Practice. 2 nd ed. London: Applied Science Publishers, Ltd. Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press. Shingfield KJ, Chilliard Y, Toivonen V, Kairenius P , Givens DI. 2008. Trans fatty acids and bioactive lipids in milk. Adv. Exp. Med. Biol. 606: 3 –65. Silanikove N, Leitner G, Merin U, Prosser CG. 2010. Recent advances in exploiting goat‟s milk: Quality, safety and production aspects. Small Rumin Res 89: 110 –124. Sodiq A, Abidin Z. 2008. Meningkatkan Produksi Susu Kambing Peranakan Etawa. [e-book] Jakarta: PT Agromedia Pustaka. http:books.google.co.idbooks. [18 Nov 2010]. Stanton C, Gardiner G, Lynch PB, Collins JK, Fitzgerald G, Ross RP. 1988. Probiotic Cheese. Int Dairy Journal 8: 491-496. Tarley CRT, Coltro WKT, Matsushita M, de Souza NE. 2001. Characteristic Levels of Some Heavy Metals from Brazilian Canned Sardines Sardinella brasiliensis. Journal of Food Composition and Analysis 14: 611-617. 39 Tejada L, Albellán A, Cayuela JM, Martínez-Cacha A, Fernández-Salguero J. 2008. Proteolysis in goats‟ milk cheese made with calf rennet and plant coagulant. International Dairy Journal 18: 139 –146. Thomann S, Brechenmacher A, Hinrichs J. 2008. Strategy to evaluate cheesemaking properties of milk from different goat breeds. Small Rumin Res 74: 172 –178. Varnam AH, Sutherland JP. 1994. Milk and Milk Product. London: Chapman Hall. Vedamuthu ER. 2006. Starter Cultures for Yogurt and Fermented Milks. In: Chandan RC. ed. Manufacturing Yogurt and Fermented Milks. USA: Blackwell Publishing Professional, pp 89- 115. Walstra P, Geurts TJ, Noomen A, Jellema A, van Boekel MAJS. 1999. Dairy Technology: Principles Of Milk Properties And Processes. New York: Marcel Dekker, Inc. Walther B, Schmid A, Sieber R, Wehrmüller K. 2008. Cheese in nutrition and health. Dairy Sci Technol 88: 389 –405. Zeng SS. 1996. Comparison of goat milk standards with cow milk standards for analyses of somatic cell count, fat and protein in goat milk. Small Rumin Res 2I: 221-225. LAMPIRAN 41 Lampiran 1. Kuisioner seleksi panelis Form 1 KUISIONER KESUKAAN TERHADAP PRODUK OLAHAN SUSU Nama : Tanggal : No. Hp : Anda diminta menjawab pertanyaan-pertanyaan di bawah ini. Lingkari jawaban yang menurut anda sesuai. 1. Apakah anda menyukai produk-produk olahan dari susu? a. Ya lanjut ke pertanyaan no. 2 b. Tidak STOP 2. Dari jenis-jenis produk olahan susu di bawah ini, produk mana yang anda sukai? jawaban boleh lebih dari satu a. susu pasteurisasi e. es krim b. susu UHT f. susu fermentasi c. susu kental manis g. yoghurt d. susu bubuk h. keju 3. Dalam satu minggu, berapa kali anda mengonsumsi produk tersebut? isi sesuai dengan jawaban anda di no. 2 a. susu pasteurisasi … kali e. es krim … kali b. susu UHT … kali f. susu fermentasi … kali c. susu kental manis … kali g. yoghurt … kali d. susu bubuk … kali h. keju … kali 4. Bagaimana biasanya anda mengonsumsi produk tersebut? jawaban boleh lebih dari satu a. diminum langsung untuk jawaban a, b, dan f di no.2 b. dimakan langsung untuk jawaban e, g, dan h di no.2 c. dilarutkan dengan air minum untuk jawaban c dan d di no.2 d. dikonsumsi dengan roti untuk jawaban c dan h di no.2 e. dikonsumsi dengan salad sayur atau buah untuk jawaban c, e, g, dan h di no.2 f. isi dengan jawaban lain sesuai kebiasaan anda pada kolom di bawah ini Terima kasih atas partisipasinya 42 Lampiran 2. Kuisioner seleksi panelis Form 2 Kuisioner Kesukaan Terhadap Keju Nama : Tanggal : No. Hp : Anda diminta menjawab pertanyaan-pertanyaan di bawah ini. Lingkari jawaban yang menurut anda sesuai. 1. Diantara jenis-jenis keju di bawah ini, mana yang anda ketahui dan pernah anda konsumsi? jawaban boleh lebih dari satu a. keju cheddarkeju parut b. keju cottagekeju lunak c. cream cheese d. keju edam umumnya dikemas dalam parafin bewarna merah e. keju mozarellakeju topping umumnya pada pizza 2. Apakah anda mengetahui perbedaan kelima jenis keju tersebut? a. tidak tahu b. tahu, untuk beberapa jenis keju sebutkan jenis kejunya: c. tahu, untuk kelima jenis keju tersebut 3. Dalam satu minggu, berapa kali anda mengonsumsi keju? a. satu kali c. tiga kali b. dua kali d. lain- lain ………… 4. Bagaimana biasanya anda mengonsumsi produk tersebut? jawaban boleh lebih dari satu a. dikonsumsi langsung b. dikonsumsi bersama roti c. dikonsumsi bersama salad sayur atau buah d. lain-lain isi pada kolom di bawah ini Terima kasih atas partisipasinya 43 Lampiran 3. Kuisioner uji rating hedonik atribut aroma UJI RATING MUTU HEDONIK Produk : Keju lunak dengan carrier selada Nama : Tanggal : Petunjuk: Di hadapan anda terdapat empat contoh keju lunak dengan carrier selada. Nilailah kesukaan anda terhadap aroma keju masing-masing contoh, dimulai dari contoh sebelah kiri, dengan memberikan tanda garis vertikal pada garis horizontal tersebut. Ujung kiri garis horizontal adalah sangat suka dan ujung kanan garis horizontal adalah sangat tidak suka. Istirahatkan indera penciuman anda minimal 30 detik atau netralkan dengan mencium aroma kopi sebelum melakukan pengujian pada sampel berikutnya. Contoh … Sangat tidak suka Sangat suka Contoh … Sangat tidak suka Sangat suka Contoh … Sangat tidak suka Sangat suka Contoh … Sangat tidak suka Sangat suka Tuliskan komentar anda pada kolom di bawah ini Terima kasih atas partisipasinya 44 Lampiran 4. Kuisioner uji rating hedonik atribut rasa UJI RATING MUTU HEDONIK Produk : Keju lunak dengan carrier selada Nama : Tanggal : Petunjuk: Di hadapan anda terdapat empat contoh keju lunak dengan carrier selada. Nilailah kesukaan anda terhadap rasa keju masing-masing contoh, dimulai dari contoh sebelah kiri, dengan memberikan tanda garis vertikal pada garis horizontal tersebut. Ujung kiri garis horizontal adalah sangat suka dan ujung kanan garis horizontal adalah sangat tidak suka. Netralkan indera pencicipan anda dengan air minum sebelum melakukan pengujian pada sampel berikutnya. Contoh … Sangat tidak suka Sangat suka Contoh … Sangat tidak suka Sangat suka Contoh … Sangat tidak suka Sangat suka Contoh … Sangat tidak suka Sangat suka Tuliskan komentar anda pada kolom di bawah ini Terima kasih atas partisipasinya 45 Lampiran 5. Kuisioner uji rating hedonik atribut aftertaste UJI RATING MUTU HEDONIK Produk : Keju lunak dengan carrier selada Nama : Tanggal : Petunjuk: Di hadapan anda terdapat empat contoh keju lunak dengan carrier selada. Nilailah kesukaan anda terhadap aftertaste keju masing-masing contoh, dimulai dari contoh sebelah kiri, dengan memberikan tanda garis vertikal pada garis horizontal tersebut. Ujung kiri garis horizontal adalah sangat suka dan ujung kanan garis horizontal adalah sangat tidak suka. Netralkan indera pencicipan anda dengan air minum sebelum melakukan pengujian pada sampel berikutnya. Contoh … Sangat tidak suka Sangat suka Contoh … Sangat tidak suka Sangat suka Contoh … Sangat tidak suka Sangat suka Contoh … Sangat tidak suka Sangat suka Tuliskan komentar anda pada kolom di bawah ini Terima kasih atas partisipasinya 46 Lampiran 6. Proses penyaringan a dan whey yang tertampung b a b 47 Lampiran 7. Nilai pH keju selama penyimpanan minggu ke- Jenis kultur L. acidophlus L. casei L. acidophilus dan L. casei 50:50 1 5.52 5.89 5.47 2 5.35 5.83 5.41 3 5.30 5.75 5.20 4 5.26 5.66 5.13 5 5.14 5.54 4.94 6 5.12 5.83 5.30 8 4.43 4.87 4.37 48 Lampiran 8. Hasil uji statistik ANOVA terhadap penurunan pH keju selama penyimpanan ANOVA pH Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 2.221 5 .444 5.396 .008 Within Groups .988 12 .082 Total 3.209 17 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets pH Duncan a Minggu N Subset for alpha = 0.05 1 2 8 3 4.5567 4 3 5.3500 3 3 5.4167 6 3 5.4167 2 3 5.5300 1 3 5.6267 Sig. 1.000 .301 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. 49 Lampiran 9. Hasil uji statistik ANOVA untuk pengaruh jenis BAL terhadap penurunan nilai pH keju selama penyimpanan ANOVA pH Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups .935 2 .468 3.085 .075 Within Groups 2.274 15 .152 Total 3.209 17 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets pH Duncan a Jenis N Subset for alpha = 0.05 1 13 6 5.1467 11 6 5.1633 12 6 5.6383 Sig. .054 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. Keterangan: 11: L. acidophilus 12: L. casei 13: campuran 50 Lampiran 10. Jumlah BAL a dan angka lempeng total b pada keju selama penyimpanan a minggu ke- Jenis log10 cfugram L. acidophilus L. casei L. acidophilus dan L. casei 50:50 1 9,87 9,79 9,88 2 9,72 9,70 9,79 3 9,72 9,89 10,03 4 9,68 9,78 9,84 5 9,84 9,61 9,85 6 9,76 9,57 9,74 8 9,56 9,83 9,71 b minggu ke- Jenis log10 cfugram L. acidophilus L. casei L. acidophilus dan L. casei 50:50 1 10.20 9.77 9.93 2 9.82 9.72 9.85 3 9.81 9.84 10.25 4 9.73 9.84 9.84 5 9.89 9.63 9.88 6 9.81 9.57 9.79 8 9.64 9.82 9.74 51 Lampiran 11. Hasil uji statistik ANOVA terhadap jumlah BAL a dan angka lempeng total b keju selama penyimpanan a ANOVA BAL Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups .091 5 .018 1.697 .210 Within Groups .129 12 .011 Total .220 17 b ANOVA ALT Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups .180 5 .036 1.516 .256 Within Groups .284 12 .024 Total .464 17 52 Lampiran 12. Hasil uji statistik ANOVA untuk pengaruh jenis BAL terhadap jumlah BAL a dan angka lempeng total b keju selama penyimpanan a ANOVA BAL Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups .039 2 .020 1.636 .228 Within Groups .181 15 .012 Total .220 17 b ANOVA ALT Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups .059 2 .029 1.090 .361 Within Groups .405 15 .027 Total .464 17 53 Lampiran 13. Hasil penilaian kesukaan terhadap aroma a, rasa b, dan aftertaste c dari tiga keju lunak susu kambing dengan bakteri berbeda dan keju feta a Panelis L. acidophilus cm L. casei cm campuran cm keju feta cm 1 10.9 11.7 12.2 9.9 2 9.9 9.2 9.3 8.1 3 14.1 13.1 13.3 6.7 4 14.7 14.2 14.9 1.1 5 13.5 14.1 14.4 3.5 6 7.7 11.2 8.6 10.2 7 8.9 8.2 7.6 2.6 8 11.1 13.7 13.5 14.7 9 11.8 12.3 8.2 3.1 Jumlah 102.6 107.7 102.0 59.9 Rata-rata 11.4 12.0 11.3 6.7 b Panelis L. acidophilus cm L. casei cm campuran cm keju feta cm 1 9.3 7.6 10.7 6.4 2 10.5 11.0 11.9 12.3 3 14.7 13.3 12.6 4.1 4 7.8 13.4 13.2 14.2 5 13.3 14.1 10.9 12.7 6 7.8 11.4 6.3 11.7 7 7.7 8.7 9.8 5.5 8 10.8 5.5 5.7 5.9 9 11.3 8.8 12.2 4.1 Jumlah 93.2 93.8 93.3 76.9 Rata-rata 10.4 10.4 10.4 8.5 Panelis L. acidophilus cm L. casei cm campuran cm keju feta cm 1 7.0 9.1 9.0 3.0 2 10.2 9.6 10.8 11.4 3 10.8 5.6 7.1 6.2 4 14.4 14.8 14.6 4.1 5 13.3 6.9 13.4 4.3 6 5.1 8.7 3.6 9.6 7 5.8 7.0 7.4 1.9 8 11.7 5.7 6.1 4.8 9 7.1 9.6 8.3 6.0 Jumlah 85.4 77.0 80.3 51.3 Rata-rata 9.5 8.6 8.9 5.7 54 Lampiran 14. Hasil pengolahan data atribut aroma keju susu lunak kambing menggunakan ANOVA ANOVA AROMA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 164.983 3 54.994 5.708 .003 Within Groups 308.322 32 9.635 Total 473.306 35 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets AROMA Tukey HSD a SAMPEL N Subset for alpha = 0.05 1 2 14 9 6.656 13 9 11.333 11 9 11.400 12 9 11.967 Sig. 1.000 .972 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9,000. Keterangan: 11: keju dengan BAL L. acidophilus 12: keju dengan BAL L. casei 13: keju dengan BAL campuran 14: keju feta komersial 55 Lampiran 15. Hasil pengolahan data atribut rasa a dan aftertaste b keju lunak susu kambing menggunakan ANOVA a ANOVA RASA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 22.802 3 7.601 .782 .513 Within Groups 311.080 32 9.721 Total 333.882 35 b ANOVA AFTERTASTE Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 76.993 3 25.664 2.509 .076 Within Groups 327.307 32 10.228 Total 404.300 35 56 Lampiran 16. Rekapitulasi data analisis kandungan nutrisi keju lunak susu kambing basis basah a Kadar air Ulangan pengukuran Bobot sampel g Bobot sampel setelah dikeringkan g Kadar air g100 g Rata-rata SD 1 4.5418 2.2018 51.52 52.00 0.67 2 6.1463 2.9213 52.47 b Kadar abu Ulangan pengukuran Bobot sampel g Bobot sampel setelah diabukan g Kadar abu g100 g Rata-rata SD 1 4.7131 0.1512 3.21 3.17 0.05 2 4.3441 0.1364 3.14 c Kadar lemak Ulangan pengukuran Bobot sampel g Lemak hasil ekstraksi g Kadar lemak g100 g Rata-rata SD 1 5.0238 1.1557 23.00 23.49 0.68 2 5.0111 1.2010 23.97 d Kadar protein Ulangan pengukuran Bobot sampel g Volume HCl terpakai Kadar protein g100 g Rata-rata SD 1 0.0770 4.80 15.65 15.67 0.03 2 0.0952 5.95 15.69 Keterangan: ml HCl sampel-ml HCl blanko e Karbohidrat by difference = 100 - kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein = 100 - 52 + 3.17 + 23.49 + 15.67 = 5.67 57 Lampiran 17. Rekapitulasi data rendemen keju lunak susu kambing Keju dengan BAL Susu Kg Kultur Kerja Kg Garam Kg Keju Kg Rendemen Rata-rata Acido U1 4.326 0.216 0.018 0.928 20.35 23.84 Acido U2 4.326 0.216 0.018 0.899 19.71 Casei U1 2.163 0.108 0.011 0.584 25.59 Casei U2 2.163 0.108 0.010 0.527 23.10 Campuran U1 2.163 0.108 0.012 0.616 26.98 Campuran U2 2.163 0.108 0.012 0.624 27.33 Rendemen = x 100 Keju Kg Susu Kg + Kultur kerja Kg + Garam Kg 58 Lampiran 18. Rekapitulasi data analisis kandungan As pada keju lunak susu kambing Larutan standar As konsentrasi ppb Absorbansi 1 10.000 0.0698 2 20.000 0.1281 3 30.000 0.1900 4 40.000 0.2480 5 50.000 0.2922 Ulangan pengukuran Bobot sampel g Volume ml FP Abs Konsentrasi As ppb Kadar As ppb Rata-rata 1 0.5034 50.00 1.0 -0.0061 -3.9821 -429.2241 -410.3140 2 0.5087 50.00 1.0 -0.0080 -4.3214 -391.4039 Keterangan: konsentrasi As yang didapat dari kurva larutan standar As Kadar As ppb = -410.3140 ≈ tidak terdeteksi 0.003 ppm 59 Lampiran 19. Rekapitulasi data analisis kandungan Pb pada keju lunak susu kambing Larutan standar Pb konsentrasi ppm Absorbansi 1 1.0 0.0196 2 2.0 0.0378 3 3.0 0.0562 4 4.0 0.0715 5 5.0 0.0914 Ulangan pengukuran Bobot sampel g Volume ml FP Abs Konsentrasi Pb ppm Kadar Pb ppm Rata-rata 1 1.0000 1.00 1.00 -0.0016 -0.2092 -0.2092 -0.2262 2 1.0000 1.00 1.00 -0.0022 -0.2431 -0.2431 3 1.0000 1.00 1.00 -0.0019 -0.2262 -0.2262 Keterangan: konsentrasi Pb yang didapat dari kurva larutan standar Pb Kadar Pb ppm = -0.2262 ≈ tidak terdeteksi 0.01 ppm 60 Lampiran 20. Rekapitulasi data analisis kandungan Cu pada keju lunak susu kambing Larutan standar Cu konsentrasi ppm Absorbansi 1 0.2 0.0263 2 0.4 0.0503 3 0.8 0.0972 4 1.2 0.1450 5 1.6 0.1892 Ulangan pengukuran Bobot sampel g Volume ml FP Abs Konsentrasi Cu ppm Kadar Cu ppm Rata-rata 1 2.2987 100 1.00 0.0397 0.3097 13.4728 13.5294 2 2.2987 100 1.00 0.0400 0.3123 13.5859 Keterangan: konsentrasi Cu yang didapat dari kurva larutan standar Cu 61 Lampiran 21. Rekapitulasi data analisis kandungan Zn pada keju lunak susu kambing Larutan standar Zn konsentrasi ppm Absorbansi 1 0.1 0.0488 2 0.2 0.0998 3 0.4 0.1810 4 0.8 0.3308 5 1.0 0.3890 6 1.2 0.4710 Ulangan pengukuran Bobot sampel g Volume ml FP Abs Konsentrasi Zn ppm Kadar Zn ppm Rata-rata 1 2.2987 100 1.00 0.2070 0.4931 21.4513 21.5609 2 2.2987 100 1.00 0.2084 0.4968 21.6122 3 2.2987 100 1.00 0.2090 0.4984 21.6818 4 2.2987 100 1.00 0.2074 0.4941 21.4948 5 2.2987 100 1.00 0.2080 0.4957 21.5644 Keterangan: konsentrasi Zn yang didapat dari kurva larutan standar Zn 62 Lampiran 22. Rekapitulasi data analisis kandungan Hg pada keju lunak susu kambing Larutan standar Hg konsentrasi ppm Absorbansi 1 2.0 0.0663 2 4.0 0.1406 3 6.0 0.2226 4 8.0 0.2914 5 10.0 0.3695 Ulangan pengukuran Bobot sampel g Volume ml FP Abs Konsentrasi Hg ppb Kadar Hg ppb Rata-rata 1 1.0000 100 10.0 -0.0073 -0.1993 -1.9933 -1.9524 2 1.0000 100 10.0 -0.0059 -0.1611 -1.6111 3 1.0000 100 10.0 -0.0079 -0.2157 -2.1572 4 1.0000 100 10.0 -0.0075 -0.2048 -2.0480 konsentrasi Hg yang didapat dari kurva larutan standar Hg Kadar Hg ppb = -1.9524 ≈ tidak terdeteksi 0.0002 ppm 63 Lampiran 23. Rekapitulasi data analisis kandungan Sn pada keju lunak susu kambing Larutan standar Sn konsentrasi ppm Absorbansi 1 10.0 0.0148 2 25.0 0.0351 3 50.0 0.0687 4 75.0 0.1018 5 100.0 0.1384 Ulangan pengukuran Bobot sampel g Volume ml FP Abs Konsentrasi Sn ppm Kadar Sn ppm Rata-rata 1 1.0000 1.00 1.00 -0.0069 -5.6068 -5.6068 -6.1927 2 1.0000 1.00 1.00 -0.0080 -6.4124 -6.4124 3 1.0000 1.00 1.00 -0.0082 -6.5588 -6.5588 Keterangan: konsentrasi Sn yang didapat dari kurva larutan standar Sn Kadar Sn ppm = -6.1927 ≈ tidak terdeteksi 0.01 ppm STABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT SELAMA PEMBUATAN DAN PENYIMPANAN KEJU LUNAK SUSU KAMBING SKRIPSI WIDYA EKA PRAYITNO F 24061476 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011 STABILITY OF LACTIC ACID BACTERIA DURING PROCESSING AND STORAGE OF GOAT MILK SOFT CHEESE Widya Eka Prayitno, Feri Kusnandar, and Winiati P. Rahayu Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, Bogor 16680. ABSTRACT The use of goat milk is limited as a healthy drink in Indonesia. One of the factors that limits the consumption of goat milk is the goaty smell. The aim of this research was to apply LAB Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei in production of goat milk soft cheese in order to estimate the stability of these LAB during processing and storage. The Lactobacillus acidophilus FNCC-0051 and Lactobacillus casei FNCC-0090 were used in this study. This research was divided into four steps i.e. 1 preparation of microbial starter, 2 production of goat milk cheese and analysis of chemical and microbiological changes in each step of production, 3 stability analysis of LAB chemical and microbiological analysis, and sensory analysis after storage for two months, 4 analysis for the selected goat milk cheese including nutrition and metal analyses. The goat milk cheeses had white color, soft, and crumbly. LAB in the cheese product reached 10 9 cfugram and could be maintained for two months at 5 o C. The result of sensory analysis showed panelists liked goat milk cheeses, especially in term of its aroma. LAB could be applied in production of goat milk soft cheese and reached 10 9 cfugram after storage. The cheese had sour aroma that could cover the goaty smell. Keywords: goat milk, lactic acid bacteria, cheese WIDYA EKA PRAYITNO. F24061476. Stabilitas Bakteri Asam Laktat selama Pembuatan dan Penyimpanan Keju Lunak Susu Kambing . Di bawah bimbingan Feri Kusnandar dan Winiati P. Rahayu. 2011. RINGKASAN Susu kambing saat ini mulai banyak dimanfaatkan di Indonesia. Walaupun demikian, pemanfaatannya masih terbatas dan lebih diarahkan sebagai produk kesehatan dalam bentuk susu segar atau susu pasteurisasi. Padahal susu kambing dapat diolah menjadi berbagai produk olahan susu seperti susu fermentasi, yoghurt, keju, susu bubuk, dodol, dan ice cream. Salah satu produk olahan susu adalah keju yang memiliki masa simpan lebih lama daripada produk olahan susu lainnya. Salah satu inovasi produk keju adalah keju probiotik yang harus memiliki viabilitas kultur dalam jumlah tinggi. Viabilitas dan stabilitas probiotik harus terjaga, baik selama proses pembuatan maupun penyimpanan agar ketika dikonsumsi dapat memberi manfaat kesehatan. Penelitian ini bertujuan mengaplikasikan bakteri asam laktat Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus casei pada pembuatan keju lunak susu kambing untuk diketahui viabilitasnya selama proses pembuatan dan stabilitasnya selama penyimpanan. BAL komersial yang digunakan pada penelitian ini adalah Lactobacillus acidophilus FNCC-0051 dan Lactobacillus casei FNCC-0090. Sudah cukup banyak galur dari kedua spesies tersebut yang terbukti memiliki aktivitas probiotik. Kegiatan penelitian ini dilakukan dalam empat tahap. Tahap pertama adalah pemeliharaan BAL dan pembuatan kultur kerja. Tahap kedua adalah pembuatan keju susu kambing dengan pengamatan perubahan kimiawi dan mikrobiologi di setiap tahapan proses. Tahap ketiga adalah uji stabilitas BAL selama penyimpanan dengan pengamatan kimiawi dan mikrobiologi, dan pada masa penyimpanan 8 minggu diuji sifat sensorinya. Kemudian, tahap keempat adalah uji kandungan nutrisi dan uji cemaran logam bagi keju terpilih. Keju yang dihasilkan pada penelitian ini berwarna putih, lunak, dan mudah rapuh. Hasil penelitian menunjukkan viabilitas BAL selama proses pembuatan mencapai 10 9 cfugram pada produk akhir. Stabilitas BAL tetap pada angka 10 9 cfugram selama penyimpanan 8 minggu. Hasil uji sensori menunjukkan kecenderungan kesukaan panelis terhadap keju lunak susu kambing, terutama terhadap aromanya. Uji kandungan nutrisi menunjukkan kandungan nutrisi yang tidak jauh berbeda dengan keju susu kambing komersial yang diteliti oleh Park 1990. Cemaran logam tidak terdeteksi pada keju lunak susu kambing, kecuali logam Cu dan Zn. Kandungan logam Cu dan Zn yang terseteksi tidak melebihi batas maksimum menurut SNI 01-2980-1992 untuk keju cedar olahan. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG