53
tepung beras yang diinteraksikan dengan iles-iles, dimana penambahan CaCl
2
mengakibatkan penurunan nilai VP pada semua level konsentrasi penggunaan iles-iles. Hal ini menunjukkan bahwa sinergi antara CaCl
2
dengan iles-iles berefek pada menurunnya kemampuan hidrasi dari campuran tepung sukun dan tepung
beras, sehingga diperoleh nilai VP yang semakin rendah. Penambahan CaCl
2
1 pada sistem pati – hidrokoloid menurunkan viskositas puncak dari sistem. Sudhakar et al. 1996 menyebutkan hal ini dapat
dijelaskan dengan teori electrical double layer. Menurut teori tersebut, suatu electrical double layer
yang mengandung kation mengelilingi pati dan menyebabkan pengeluaran anion. Anion merupakan material utama penyebab
terjadinya gelatinisasi pada garam dengan cara mengganggu ikatan hidrogen antar rantai. Keberadaan electrical double layer mengakibatkan anion tidak dapat
memasuki granula dan tidak dapat memicu terjadinya gelatinisasi. Pada konsentrasi CaCl
2
yang lebih tinggi, viskositas puncak kembali mengalami peningkatan. Garam pada konsentrasi yang lebih tinggi mampu
menurunkan mobilitas granula pati. Oosten 1983 seperti yang dikutip oleh Viturawong et al. 2008 menjelaskan bahwa pati merupakan penukar ion yang
bersifat asam lemah dan mampu menyerap kation yang lebih bervolume seperti ion kalsium atau natrium dari larutan dan menukarnya dengan ion hidrogen yang
berukuran lebih kecil. Kondisi ini menyebabkan matriks granula menjadi lebih terentang, sehingga terjadi peningkatan volume granula pati dan pada akhirnya
meningkatkan kembali viskositas puncak.
b. Viskositas Trough VT
Hasil analisis data menunjukkan bahwa jenis tepung, jenis dan konsentrasi hidrokoloid serta konsentrasi CaCl
2
memberikan pengaruh yang berbeda nyata P0.05 terhadap VT, meskipun tidak terdapat interaksi yang nyata di antara
ketiga faktor tersebut terhadap nilai VT Tabel 17, Lampiran 3. Faktor jenis tepung menghasilkan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai VT. Secara
umum, tepung sukun memiliki VT yang lebih tinggi dibandingkan tepung sukun yang disubstitusi dengan tepung beras. Ini menunjukkan bahwa tepung sukun
54
memiliki kemampuan lebih tinggi dalam mempertahankan struktur terhadap proses breakdown selama suhu pemanasan konstan.
Tabel 17 Viskositas trough hasil interaksi tepung, hidrokoloid dan CaCl
2
dalam cP
Konsentrasi CaCl
2
Tepung sukun 100 Tepung sukun 85 +
tepung beras 15 Guar gum
Iles-iles Guar gum
Iles-iles 1
0.5 1
0.5 1
0.5 1
0.5 2396.0
2100.5 2348.5 2099.5 2288.5 1829.0 1892.5 1771.5 1
1978.5 1740.0 1972.5 1757.5 1615.0 1471.0 1632.5 1374.0 2
2137.0 1862.5 2068.0 1842.0 1859.0 1606.5 1627.5 1441.5 Kontrol
1864 Keterangan: Kontrol = tepung sukun 100
Pengaruh hidrokoloid berbeda nyata berdasarkan hasil uji Duncan terhadap nilai VT. Penambahan guar gum menghasilkan nilai VT yang lebih
tinggi dibandingkan iles-iles, kecuali pada tepung sukun yang diinteraksikan dengan hidrokoloid 0.5 pada level penambahan CaCl
2
1. Pada perlakuan tersebut, VT yang dihasilkan oleh guar gum lebih kecil dibandingkan iles-iles.
Perlakuan konsentrasi hidrokoloid yang lebih tinggi menghasilkan VT yang lebih tinggi pula, baik untuk guar gum maupun iles-iles pada semua perlakuan.
Konsentrasi CaCl
2
mempengaruhi nilai VT secara nyata berdasarkan hasil uji lanjut Duncan Lampiran 3. Pengaruh penambahan garam 1 menyebabkan
penurunan nilai VT sistem berpati, sementara peningkatan konsentrasi garam menjadi 2 akan meningkatkan VT dari sistem. Pola yang sama juga diperoleh
pada hasil pengukuran VP. Hal ini menunjukkan terdapat hubungan antara VP dengan VT pada sistem berpati.
Bila dibandingkan dengan kontrol, penambahan CaCl
2
menyebabkan penurunan VT pada penggunaan hidrokoloid 0.5 untuk tepung sukun 100.
Sementara pada tepung sukun yang disubstitusi dengan tepung beras, penambahan CaCl
2
menyebabkan penurunan nilai VT pada semua level konsentrasi hidrokoloid yang ditambahkan. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung
beras mengakibatkan penurunan kemampuan pasta pati untuk bertahan terhadap breakdown
selama pendinginan.
55
c. Viskositas Breakdown VB
