10 20
30 40
50 60
12 24
36 48
60
Lama Perlakuan jam K
a ta
bol is
m e L
em ak
Suhu Fluktuatif Suhu 32° C
Gambar 8. Laju penurunan lemak pada daging ikan Tingginya persentase penurunan kadar lemak karena lemak merupakan
sumber energi yang dikatabolisme oleh tubuh pada saat ikan yang diberok melakukan aktifitas pergerakan. Lemak juga merupakan sumber energi lebih
efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein Winarno, 1997. Suhu tinggi menyebabkan penurunan kadar lemak pada daging ikan yang diberok menjadi
lebih cepat. Sehingga penurunan kadar lemak pada perlakuan suhu 32°C lebih cepat daripada penurunan kadar lemak pada suhu fluktuatif.
4.4. Penurunan Kadar Protein pada Daging
Rata-rata penurunan kadar protein pada daging ikan patin selama perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kadar protein selama perlakuan Lama perlakuan
Kadar Protein pada Daging Suhu Fluktuatif
Suhu 32° C 0 jam
17,09 ± 0,03 17,09 ± 0,03
12 jam 15,66 ± 0,42
24 jam 15,90 ± 0,38
36 jam 15,72 ± 0,78
48 jam 14,55 ± 0,18
60 jam 13,93 ± 0,01
Analisa statistika terhadap hubungan berat tubuh ikan awal dengan kadar protein dalam daging tidak menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Sehingga
kadar protein awal yang diambil adalah nilai rata-rata kadar protein pada ikan- ikan awal.
Dari analisa proksimat tersebut didapat, bahwa pada jam ke – 24 kadar protein turun hingga 15,90 ± 0,38 bobot tubuh atau turun sebesar 6,96 dari
protein awal dan pada jam ke – 48 turun hingga 14,55 ± 0,18 atau turun sebesar 14,86 dari protein awal. Sedangkan pada suhu 32° C, sampel yang
dianalisa proksimat yaitu pada jam ke – 12, jam ke – 36 dan jam ke – 60. Pada jam ke – 12 kadar protein pada daging turun hingga 15,66 ± 0,42 bobot tubuh
atau 8,36 dari protein awal, pada jam ke – 36 turun hingga 15,72 ± 0,78 bobot tubuh atau 8,01 dari protein awal dan pada jam ke – 60 turun hingga
13,93 ± 0,01 bobot tubuh atau 18,49 dari protein awal. Berdasarkan tabel 4 terlihat bahwa penurunan kadar protein tidak terlalu
signifikan dibandingkan dengan penurunan kadar lemak dan tidak terlihat perbedaan yang signifikan dari pengaruh perbedaan suhu. Namun secara umu
perlakuan suhu 32° C lebih cepat menurunkan kadar protein Gambar 9
2 4
6 8
10 12
14 16
18 20
12 24
36 48
60
Waktu Perlakuan jam K
a d
a r P
ro te
in
Suhu Fluktuatif Suhu 32° C
Gambar 9. Laju penurunan protein pada daging ikan Perlakuan suhu 32°C lebih cepat menurunkan kadar protein daripada
perlakuan suhu fluktuatif. Suhu tinggi menyebabkan protein dalam tubuh lebih cepat dikatabolisme oleh tubuh menjadi energi. Protein merupakan suatu zat
makanan yang penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai
bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagi zat pembangun dan pengatur Winarno, 1997.
4.5. Teknologi Pemberokan
