37
time: 5 sec dan calibrate probe: 15 mm. Selama pengukuran, bihun akan diberi
gaya kompresi sebanyak dua kali. Dari kondisi pengukuran tersebut akan diperoleh kurva texture profile analysis TPA bihun seperti yang terdapat pada
Gambar 11. Kurva TPA yang diperoleh dapat memberikan informasi mengenai parameter tekstur bihun, antara lain: kekerasan hardness, daya rekat
adhesiveness, elastisitas elasticity dan kelengketan gumminessstickyness.
Gambar 11 Kurva texture profile analysis TPA Kekerasan ditentukan dari maksimum gaya nilai puncak pada
tekanankompresi pertama dan dinyatakan dengan satuan gf gram force. Daya kohesif dihitung dari luasan di bawah kurva pada tekanan kedua A2 dibagi
dengan luasan di bawah kurva pada tekanan pertama A1 atau A2A1. Elastisitas ditentukan dari jarak yang ditempuh oleh produk pada tekanan kedua sehingga
tercapai nilai gaya maksimumnya L2 dibandingkan dengan jarak yang ditempuh oleh produk pada tekanan pertama sehingga tercapai nilai gaya maksimumnya
L1 atau L2L1 satuan gs; gram second. Kelengketan ditentukan dari luasan yang berada di bawah sumbu x nilai negatif dengan satuan gf.
d. Analisis Warna Hutching 1999
Sistem notasi warna yang diterapkan dalam penelitian ini adalah sistem notasi Hunter. Sistem notasi Hunter menggunakan tiga notasi warna, yaitu L
38
untuk menyatakan parameter kecerahan warna kromatis, 0 = hitam sampai 100 = putih, a untuk menyatakan warna kromatik campuran merah hijau a+ = 0-100
untuk warna merah, a- = 0--80 untuk warna hijau, dan b untuk menyatakan warna kromatik campuran biru kuning b+ = 0-70, untuk warna kuning, b- = 0--
70 untuk warna biru. Pada pengamatan warna ini digunakan Chromameter CR- 200 Minolta
. Sampel bihun dipotong sepanjang 2-3 mm dan ditempatkan pada wadah yang transparan. Selanjutnya sensor alat didekatkan pada sampel dan
dilakukan pengukuran warna bihun. Pengukuran akan menghasilkan nilai L, a, dan b.
e. KPAP dan Persen Rehidrasi
Sebanyak 5 g bihun dengan ukuran 2-3 cm direbus dalam 200 ml air mendidih sesuai dengan waktu rehidrasinya. Bihun ditiriskan dan dibilas dengan
akuades kemudian ditimbang dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Bihun dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 105
°C selama satu malam. Persentase rehidrasi dan persentase cooking loss dihitung sebagai berikut:
PR = KPAP =
Dimana: A
= berat cawan dan sampel setelah direhidrasi
B =
berat cawan dan sampel setelah dikeringkan C =
berat cawan
KAm =
kadar air awal BSm
= berat sampel awal
PR = persen
rehidrasi
f. Analisis Organoleptik Bihun
Analisis organoleptik dilakukan terhadap produk bihun yang dihasilkan dengan 4 kriteria mutu yaitu kekerasan, elastisitas, kelengketan, dan kesukaan. Uji
yang digunakan adalah uji skoring untuk menentukan formulasi bihun sukun yang paling disukai. Penilaian untuk tingkat kekerasan, elastisitas dan kelengketan
terdiri atas 5 skor, sedangkan untuk tingkat kesukaan panelis diminta untuk memberikan skor dari 1 sangat tidak suka hingga 7 sangat suka. Panelis yang
39
digunakan adalah panelis tidak terlatih dengan jumlah 25 orang. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan metode General Linier Methods untuk
mengetahui pengaruh perbedaan formula terhadap ranking kesukaan sampel. Apabila hasil analisis berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan uji Duncan
untuk mengetahui formula yang memiliki ranking terbaik.
Rancangan Percobaan dan Analisis Data a. Rancangan Percobaan
Penelitian tahap I yaitu kajian pengaruh penambahan tepung beras terhadap karakteristik bahan baku dan karakteristik bihun yang dihasilkan,
didisain dengan satu faktor perlakuan yaitu dengan menggunakan rancangan satu faktor dalam acak lengkap. Model aditif linier pada rancangan percobaan tersebut
adalah sebagai berikut Matjik dan Sumertajaya 2006: Y
ij
= µ +
i
+ ε
ij
Dimana: Y
ij
= nilai pengamatan pada taraf ke-i, ulangan ke-j
µ =
komponen aditif rataan
i
= pengaruh utama faktor perlakuan ke-i
ε
ij
= galat perlakuan ke-i, ulangan ke-j
Penelitian tahap II yaitu kajian pengaruh hidrokoloid dan garam terhadap profil gelatinisasi bahan baku dan tahap III aplikasi interaksi jenis tepung, jenis
dan konsentrasi hidrokoloid serta konsentrasi garam pada bihun sukun didisain dengan tiga faktor perlakuan yaitu dengan menggunakan rancangan tiga faktor
dalam acak lengkap. Model aditif linier pada rancangan percobaan tersebut adalah sebagai berikut:
Y
ijkl
= µ + α
i
+
j
+
k
+ ε
ijkl
Dimana: Y
ijkl
= nilai pengamatan pada faktor jenis tepung taraf ke-i, faktor jenis dan konsentrasi hidrokoloid taraf ke-j, faktor konsentrasi garam taraf ke-k
dan ulangan ke-l µ
= komponen aditif rataan
40
α
i
= pengaruh utama faktor jenis tepung tepung sukun 100 dan campuran tepung sukun – tepung beras
j
= pengaruh utama faktor jenis dan konsentrasi hidrokoloid guar gum 1, guar gum 0.5, iles-iles 1, iles-iles 0.5
k
= pengaruh utama faktor konsentrasi garam 0, 1, 2
ε
ijkl
= pengaruh acak yang menyebar normal 0,
σ
2
b. Analisis Data
