26
4.3.1.5. pH
Keasaman pH merupakan faktor penting pada produk es krim. Menurut Frandsen dan Arbuckle 1966, semakin besar jumlah total padatan di dalam es krim maka keasaman es krim akan
semakin tinggi sehingga berpotensi menurunkan pH. Keasaman yang terlalu tinggi tidak diinginkan karena akan meningkatkan kekentalan dan mengurangi pengembangan.
Hasil uji ANOVA Lampiran 19, menunjukkan bahwa bahan penstabil CMC berpengaruh nyata terhadap nilai pH velva berbahan dasar tepung nanas. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan
bahwa penggunaan bahan penstabil CMC dengan konsentrasi 0 tidak menghasilkan velva nanas dengan nilai pH yang berbeda nyata dengan nilai pH velva nanas dengan penggunaan bahan penstabil
CMC dengan konsentrasi 0.25. Demikian pula, peningkatan konsentrasi bahan penstabil CMC dari 0.25 ke 0.50 tidak secara nyata merubah nilai pH velva nanas. Namun demikian, peningkatan
konsentrasi CMC dari 0 ke 0.50 secara nyata menurunkan pH velva nanas dari 4.36 menjadi 3.88 Tabel 15.
Tabel 15. Hasil pengukuran pH velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi CMC pH
4.36
a
0.25 4.18
ab
0.50 3.88
b
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain Uji Duncan, p = 0.05
Nilai pH velva berbahan dasar tepung nanas setara dengan nilai pH pada velva nanas acuan
yang berkisar antara 4.13-4.29. Nilai pH velva berbahan dasar tepung nanas dengan konsentrasi bahan penstabil sebesar 0.5 memiliki nilai pH yang lebih rendah jika dibandingkan velva nanas acuan. Hal
ini dikarenakan pada tepung nanas ditambahkan bahan pengisi berupa pati yang dapat meningkatkan viskositas adonan sehingga keasamannya meningkat dan nilai pHnya menjadi lebih rendah.
4.3.1.6. Kadar Vitamin C
Menurut Winarno 1987, vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil di antara semua jenis vitamin yang mudah mengalami kerusakan selama proses pengolahan dan penyimpanan. Hasil
uji ANOVA Lampiran 20 menunjukkan bahwa bahan penstabil CMC berpengaruh nyata terhadap jumlah vitamin C velva. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penambahan bahan penstabil CMC
dari 0 ke 0.25 dan dari 0.25 ke 0.50 secara nyata menurunkan kadar vitamin C velva nanas Tabel 16.
Tabel 16. Hasil pengukuran vitamin C velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi CMC Vitamin C
16.28
a
0.25 11.40
b
0.50 7.48
c
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain Uji Duncan, p = 0.05
Semakin tinggi konsentrasi bahan penstabil CMC yang digunakan, maka kadar vitamin C velva buah nanas semakin menurun. Hal ini disebabkan karena bahan penstabil CMC mampu
27 mengikat air dan komponen larut air termasuk vitamin C. Semakin banyak konsentrasi CMC yang
digunakan maka viskositasnya semakin meningkat dan daya ikatnya terhadap air semakin kuat sehingga asam-asam organik menjadi terdisosiasi oleh karena itu kadar vitamin C semakin menurun
Ball, 1994. Hal ini ditunjukkan pula dari hasil analisis vitamin C velva nanas acuan yang lebih tinggi daripada velva berbahan dasar tepung nanas 15.84-21.12 mg100 g bahan. Adanya penambahan
bahan pengisi pati pada tepung nanas membuat viskositas pada velva yang dihasilkan semakin tinggi sehingga daya ikat airnya semakin kuat dan asam-asam organik yang terdisosiasi lebih banyak. Hal
inilah yang menyebabkan kadar vitamin C pada velva berbahan dasar tepung nanas lebih rendah daripada velva nanas acuan.
4.3.2. Karakteristik Organoleptik Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas
Kategori