SKRIPSI HUBUNGAN ANTARA KARAKTERISTIK SENSORIK MAKANAN Hubungan Antara Karakteristik Sensorik Makanan Dengan Sisa Makanan Biasa Pada Pasien Rawat Inap RSUD dr. Soeratno Gemolong, Kabupaten Sragen.
SKRIPSI
HUBUNGAN ANTARA KARAKTERISTIK SENSORIK MAKANAN
DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP
RSUD DR. SOERATNO GEMOLONG, KABUPATEN SRAGEN
Disusun sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun oleh :
VIVIN ARIYANTI
J 310 131 011
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADYAH SURAKARTA
2016
i
HUBUNGAN ANTARA KARAKTERISTIK SENSORIK MAKANAN
DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP
RSUD DR. SOERATNO GEMOLONG, KABUPATEN SRAGEN
Disusun sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
VIVIN ARIYANTI
J 310 131 011
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADYAH SURAKARTA
2016
ii
DEPARTMENT OF NUTRITIONAL SCIENCE
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
UNIVERSITAS MUHAMADIYAH SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
VIVIN ARIYATI J310131011
THE RELATIONSHIP BETWEEN THE SENSORY CHARACTERISTICS OF
FOOD WITH LEFTOVERS USUAL IN HOSPITALIZED PATIENTS DR.
SOERATNO GEMOLONG, SRAGEN DISTRICT.
Introduction: The problem of nutrition services that often occur in hospitals is the
number leftovers it is influenced by several factors, including internal factors
(inside) and external factors (outside). External factors one of which is food
served which includes color, aroma, taste and texture of food. Based on a
preliminary survey inpatient ward in dr Soeratno known Gemolong eat the rest of
the patient is still high enough on the food staple by 72%, on the animal side dish
26%, on 70% vegetable side dishes and vegetables 65%. The food served in
hospitals serves to maintain the immune system and help the healing process so
that high food waste can affect the patient's health.
Purpose: The purpose of the study to determine the relationship between the
sensory characteristics of food with leftovers regular in-patient dr. Soeratno
Gemolong
Research methods :. This research is a cross-sectional. The number of
respondents 40 people, selected by consecutive sampling. Data collected include
food sensory characteristics include color, aroma, taste and texture of foods
obtained through questionnaires breakfast, lunch and evening meals as well as
the remaining data of patients were obtained by the method of weighing. Data
were analyzed by Pearson Product Moment Correlation.
Results: Overall the food senssorik characteristics (color, aroma, taste, texture)
in the category Good. Karakeristik sensory attractive color category 87.5%, at
82.5% savory aroma category, the category of bad taste and texture 85.5%
97.5% corresponding category. On average 26.6% of respondents leftovers.
Conclusion: There is a relationship between color, aroma and taste of food with
leftovers regular in-patients in dr. Soeratno Gemolong. There is no relationship
between the texture of the food with the rest of the regular meals in hospitalized
patients dr. Soeratno Gemolong.
Keywords: sensory characteristics of food, leftovers
Bibliography: 32: 1990-2014
iii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
VIVIN ARIYANTI. J 310 131 011
HUBUNGAN ANTARA KARAKTERISTIK SENSORIK MAKANAN DENGAN
SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP RSUD DR. SOERATNO
GEMOLONG, KABUPATEN SRAGEN
Pendahuluan : Masalah pelayanan gizi yang sering terjadi di rumah sakit adalah
banyaknya sisa makanan hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya
faktor internal (dalam) dan faktor eksternal (luar). Faktor eksternal salah satunya
yaitu makanan yang disajikan yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur
makanan. Berdasar survey pendahuluan pada bangsal rawat inap di RSUD dr
Soeratno Gemolong diketahui sisa makan pasien masih cukup tinggi yakni pada
makanan pokok sebesar 72 % , pada lauk hewani 26 %, pada lauk nabati 70 %
dan sayur 65 %. Makanan yang disajikan di rumah sakit berfungsi untuk
mempertahankan daya tahan tubuh dan membantu proses penyembuhan
sehingga tingginya sisa makanan dapat berpengaruh terhadap kesehatan
pasien.
Tujuan : Tujuan penelitian untuk mengetahui hubungan antara karakteristik
sensorik makanan dengan sisa makanan biasa pada pasien rawat inap RSUD dr.
Soeratno Gemolong
Metode Penelitian :. Jenis penelitian ini adalah crossectional. Jumlah responden
40 orang, dipilih dengan cara konsekutif sampling. Data yang dikumpulkan
meliputi karakteristik sensorik makanan meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur
makanan yang diperoleh melalui kuesioner makan pagi, siang dan sore serta
data sisa makanan pasien yang diperoleh dengan metode penimbangan. Data
dianalisis dengan uji korelasi Pearson Product Moment.
Hasil : Secara keseluruhan karakteristik senssorik makanan (warna, aroma,
rasa, tekstur) dalam kategori Baik. Karakeristik sensorik pada warna kategori
menarik 87,5 %, pada aroma kategori sedap 82,5 %, pada rasa kategori enak
85,5 % dan pada tekstur kategori sesuai 97,5 %. Rata-rata sisa makanan
responden 26,6 %.
Kesimpulan : Ada hubungan antara warna, aroma dan rasa makanan dengan
sisa makanan biasa pada pasien rawat inap di RSUD dr. Soeratno Gemolong.
Tidak ada hubungan antara tekstur makanan dengan sisa makanan biasa pada
pasien rawat inap RSUD dr. Soeratno Gemolong.
Kata kunci
Kepustakaan
: karakteristik sensorik makanan, sisa makanan
: 32 : 1990 - 2014
iv
HUBUNGAN ANTARA KARAKTERISTIK SENSORIK
MAKANAN DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA
PASIEN RAWAT INAP RSUD DR. SOERATNO GEMOLONG
KABUPATEN SRAGEN
Disusun sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
VIVIN ARIYANTI
J 310 131 011
v
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan
saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga
pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun
belum / tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan daftar pustaka.
Surakarta, 23 Agustus 2016
Peneliti
Vivin Ariyanti
vi
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Penelitian
:
Hubungan antara Karakteristik Sensorik Makanan
dengan Sisa Makanan Biasa pada Pasien Rawat Inap
di RSUD dr. Soeratno Gemolong, Kabupaten Sragen
Nama Mahasiswa
:
Vivin Ariyanti
Nomor Induk Siswa
:
J 310 131 011
Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Jenjang S1
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
Surakarta, 23 Agustus 2016
Menyetujui
Pembimbing I
Pembimbing II
Endang Nur W.,S.ST.,M Si.,Med.
NIK : 717
Rusdin Rauf.,S.Tp.,M.P.
NIK.110.1634
Mengetahui,
Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D.
NIK/NIDN : 744 / 06-2312-7301
vii
PENGESAHAN SKRIPSI
Judul Penelitian
:
Hubungan antara Karakteristik Sensorik dengan Sisa
Makanan Biasa pada Pasien Rawat Inap RSUD dr.
Soeratno Gemolong, Kabupaten Sragen
Nama Mahasiswa
:
Vivin Ariyanti
Nomor Induk Siswa
:
J 310 131 011
Surakarta, 23 Agustus 2016
Penguji I
: Endang Nur W, SST.,M.Si.,Med.
(
)
Penguji II
: Eni Purwani, M.Si.
(
)
Penguji III
: Siti Zulaekah, M.Si.
(
)
Mengetahui,
Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dekan
Dr. Suwaji, M.Kes.
NIP/NIDN : 19531123 198303 1002/00-2311-5301
viii
MOTTO
Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah selesai
(dari sesuatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh – sungguh (urusan) yang lain
(Q.S Alam Nasyrah : 6– 7).
Allah tidak akan membebani seseorang melainkan sesuai dengan kemampuannya
(Q.S Al-Baqarah: 286).
Ikhlaslah dan hidupmu akan nyaman
(dr. Farid Anshory,MM)
ix
PERSEMBAHAN
Syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahNya,
sehingga penulis dapat menyelesikan sebuah hasil karya yang penulis
Persembahkan kepada :
Bapak dan Ibunda tercinta yang telah mengukir jiwa dan raga dengan penuh kasih sayang
Serta doa yang senantiasa mengiringi langkahku
Suamiku dan putra putriku tercinta, yang selalu memberikan motivasi dan semangat dalam
hidupku
Untuk mbak ririn, nisa, furi terima kasih atas suport dan dorongan semangatnya
Dan teruntuk Gizi transfer angkatan 2013 terima kasih atas kebersamaan dan kehangatan
persahabatan yang telah kita ukir bersama
Semua pihak yang telah membantu selesainya skripsi ini.
Almamaterku.
x
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Vivin Ariyanti
Tempat / Tanggal Lahir
: Sragen, 23 Desember 1982
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Dondong, Purworejo, Gemolong, Sragen
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus TK R.A Bhakti tahun 1989
2. Lulus SD N Purworejo II tahun 1995
3. Lulus SMP N 1 Gemolong tahun 1998
4. Lulus SMU N 1 Gemolong tahun 2001
5. Lulus D-3 Gizi Poltekkes Yogyakarta tahun 2005
6. S-1 Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta
Pekerjaan
: 1. Bekerja di RSUD Soehadi Prijonegoro Sragen
tahun 2009-2011
2. Bekerja di RSUD dr. Soeratno Gemolong,
Sragen Tahun 2011-sekarang.
xi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat, rahmat Nya yang tak
terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan
judul:
”HUBUNGAN
ANTARA
KARAKTERISTIK
SENSORIK
MAKANAN
DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP RSUD DR.
SOERATNO GEMOLONG, KABUPATEN SRAGEN” sebagai salah satu syarat
untuk mencapai gelar strata satu di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Selesainya skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai
pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes., selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D., selaku Ketua Program
Studi Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Endang Nur W, S.ST., M.Si., Med., selaku Dosen Pembimbing I yang
telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada
penulis.
4. Bapak Rusdin Rauf, S.Tp., M.P., selaku Dosen Pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada
penulis selama penyusunan skripsi ini.
xii
5. Ibu Eni Purwani, M.Si. dan Ibu Siti Zulaekah, M.Si. selaku Dosen Penguji
Skripsi.
6. Segenap Dosen Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta atas ilmu yang telah Bapak/Ibu berikan, semoga
bermanfaat di dunia dan akhirat.
7. Bapak Direktur RSUD dr. Soeratno Gemolong beserta staff instalasi
gizi RSUD dr Soeratno Gemolong, Kabupaten Sragen.
8. Suami dan anak-anak tersayang yang selalu memberikan dorongan dan
semangat.
9. Teman-teman S1 Gizi program transfer, terima kasih untuk dukungan dan
semangat yang telah diberikan.
10. Semua pihak yang telah membantu selama penelitian dan selama
penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, saran
dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Penulis berharap semoga
skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan
dan bagi
pembaca.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb.
Surakarta, 23 Agustus 2016
Penulis
Vivin Ariyanti
xiii
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL DEPAN........................................................................... i
HALAMAN JUDUL......................................................................................... .. ii
ABSTRACT...................................................................................................... . iii
ABSTRAK........................................................................................................ . iv
HALAMAN JUDUL DALAM............................................................................ . v
PERNYATAAN KEASLIAN ................................................................................vi
HALAMAN PERSETUJUAN............................................................................. vii
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................viii
MOTTO ..............................................................................................................ix
PERSEMBAHAN ...............................................................................................x
RIWAYAT HIDUP........................................................................................... ... xi
KATA PENGANTAR....................................................................................... .. xii
DAFTAR ISI.................................................................................................... .. xiv
DAFTAR TABEL.............................................................................................. . xvi
DAFTAR GAMBAR......................................................................................... .. xvii
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................... . xviii
BAB I PENDAHULUAN................................................................................... . 1
A. Latar Belakang ............................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ......................................................................... 5
C. Tujuan Penelitian............................................................................ 5
D. Manfaat Penelitian .......................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................ .. 7
A. Pelayanan Gizi di Rumah Sakit ...................................................... 7
1. Definisi Pelayanan gizi di Rumah Sakit ..................................... 7
2. Tujuan Pelayanan Gizi di Rumah Sakit ..................................... 7
3. Faktor Penyebab Kekurangan Gizi di Rumah Sakit .................. 9
4. Indikator Pelayanan Gizi di Rumah Sakit .................................. 10
B. Sisa Makanan................................................................................. 16
1. Definisi Sisa Makanan .............................................................. 16
2. Faktor yang Mempengaruhi Adanya Sisa Makanan .................. 17
3. Metode Pengukuran Sisa Makanan .......................................... 19
C. Karakteristik Sensorik Makanan ..................................................... 24
1. Pengertian Analisis Sensorik..................................................... 24
2. Uji Sensori ................................................................................ 24
3. Metode Uji Sensori .................................................................... 25
D. Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit....................................... 28
E. Kerangka Teori ............................................................................... 31
F. Kerangka Konsep ........................................................................... 32
G. Hipotesis ........................................................................................ 32
BAB III METODOLOGI PENELITIAN .................................................................33
A. Jenis dan Pendekatan Penelitian.................................................... 33
B. Lokasi dan Waktu Penelitian .......................................................... 33
C. Populasi dan Sampel...................................................................... 33
D. Jenis Variabel ................................................................................. 36
xiv
E.
F.
G.
H.
Definisi Operasional ....................................................................... 36
Pengumpulan Data ......................................................................... 37
Langkah-langkah Penelitian ........................................................... 39
Pengolahan dan Analisis Data....................................................... 40
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................46
A. Gambaran Umum Kegiatan Pelayanan Gizi di Instalasi Gizi ........... 46
B. Gambaran Umum Responden ........................................................ 48
1. Karakteristik Responden ............................................................ 48
a. Karakteristik Responden Berdasarkan Umur ........................ 48
b. Karakteristik Responden Berdasarkan Pendidikan ............... 49
c. Karakteristik Responden Berdasarkan Jenis Kelamin........... 49
d. Karakteristik Responden Berdasarkan Jenis Pekerjaan ....... 50
2. Hasil Analisis Data ...................................................................... 51
a. Hasil Analisis Univariat pada Warna, Aroma, Rasa dan
Tekstur.................................................................................. . 50
b. Sisa Makanan Biasa ............................................................ 51
c. Hubungan Karakteristik Sensorik Makanan pada Warna
dengan Sisa Makanan......................................................... .. 54
d. Hubungan Karakteristik Sensorik Makanan pada Aroma
dengan Sisa Makanan.......................................................... . 56
e. Hubungan Karakteristik Sensorik Makanan pada Rasa
dengan Sisa Makanan........................................................... . 58
f. Hubungan Karakteristik Sensorik Makanan pada Tekstur
dengan Sisa Makanan........................................................... . 59
g. Karakteristik Sensorik Secara Keseluruhan .......................... 59
h. Pandangan Islam Tentang Makanan .................................... 61
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .................................................................................... 63
B. Saran ............................................................................................. 64
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xv
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
Tabel 1
Tabel 2
Tabel 3
Tabel 4
Tabel 5
Distribusi Umur Responden.............................................................. 48
Distribusi Tingkat Pendidikan Akhir Responden............................. .. 49
Distibusi Jenis Kelamin Responden ..................................................49
Distribusi Jenis Pekerjaan Responden........................................... .. 50
Distribusi Karakteristik Sensorik Makanan yang disajikan
di RSUD dr. Soeratno Gemolong.................................................... . 50
Tabel 6 Distribusi Kategori Sisa Makanan Biasa Pasien Rawatb Inap
di RSUD dr. Soeratno Gemolong.................................................... . 51
Tabel 7 Rata-rata Sisa Makan Pasien Berdasarkan Jenis Makanan yang
disajikan di RSUD dr. Soeratno Gemolong...................................... . 52
Tabel 8 Rata-rata Sisa Makan Pasien Berdasarkan Waktu makan yang
disajikan di RSUD dr. Soeratno Gemolong
...................................53
Tabel 9 Hubungan Antara Warna Makanan dengan Sisa Makanan Biasa
Pasien Rawat Inap RSUD dr. Soeratno Gemolong........................... 55
Tabel 10 Hubungan Antara Aroma Makanan dengan Sisa Makanan Biasa
Pasien Rawat Inap RSUD dr. Soeratno Gemolong.......................... . 56
Tabel 11 Hubungan Antara Rasa Makanan dengan Sisa Makanan Biasa
Pasien Rawat Inap RSUD dr. Soeratno Gemolong.......................... . 58
Tabel 12 Hubungan Antara Tekstur Makanan dengan Sisa Makanan Biasa
Pasien Rawat Inap RSUD dr. Soeratno Gemolong.......................... . 59
xvi
DAFTAR GAMBAR
Tabel
Halaman
Gambar 1 Kerangka Teori ......................................................................... 31
Gambar 3 Kerangka Konsep...................................................................... 32
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Permohonan Menjadi Responden
Pernyataan Kesediaan Menjadi Responden
Formulir Identitas Responden
Formulir Kuesioner Karakteristik Sensorik Makanan
Form Sisa Makan Pasien
Menu Pasien Rawat Inap RSUD dr. Soeratno Gemolong
Master Data Karakteristik Responden, Hasil Kuesioner dan
Penimbangan Sisa Makanan
8. Hasil Analisis Frekuensi Karakteristik Responden
9. Hasil Analisis Hubungan Antara Warna Makanan dengan Sisa Makanan
10. Hasil Analisis Hubungan Antara Warna Makanan dengan Sisa Makanan
11. Hasil Analisis Hubungan Antara Aroma Makanan dengan Sisa Makanan
12. Hasil Analisis Hubungan Antara Rasa Makanan dengan Sisa Makanan
13. Hasil Analisis Hubungan Antara Tekstur Makanan dengan Sisa Makanan
14. Dokumentasi
xviii
HUBUNGAN ANTARA KARAKTERISTIK SENSORIK MAKANAN
DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP
RSUD DR. SOERATNO GEMOLONG, KABUPATEN SRAGEN
Disusun sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun oleh :
VIVIN ARIYANTI
J 310 131 011
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADYAH SURAKARTA
2016
i
HUBUNGAN ANTARA KARAKTERISTIK SENSORIK MAKANAN
DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP
RSUD DR. SOERATNO GEMOLONG, KABUPATEN SRAGEN
Disusun sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
VIVIN ARIYANTI
J 310 131 011
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADYAH SURAKARTA
2016
ii
DEPARTMENT OF NUTRITIONAL SCIENCE
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
UNIVERSITAS MUHAMADIYAH SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
VIVIN ARIYATI J310131011
THE RELATIONSHIP BETWEEN THE SENSORY CHARACTERISTICS OF
FOOD WITH LEFTOVERS USUAL IN HOSPITALIZED PATIENTS DR.
SOERATNO GEMOLONG, SRAGEN DISTRICT.
Introduction: The problem of nutrition services that often occur in hospitals is the
number leftovers it is influenced by several factors, including internal factors
(inside) and external factors (outside). External factors one of which is food
served which includes color, aroma, taste and texture of food. Based on a
preliminary survey inpatient ward in dr Soeratno known Gemolong eat the rest of
the patient is still high enough on the food staple by 72%, on the animal side dish
26%, on 70% vegetable side dishes and vegetables 65%. The food served in
hospitals serves to maintain the immune system and help the healing process so
that high food waste can affect the patient's health.
Purpose: The purpose of the study to determine the relationship between the
sensory characteristics of food with leftovers regular in-patient dr. Soeratno
Gemolong
Research methods :. This research is a cross-sectional. The number of
respondents 40 people, selected by consecutive sampling. Data collected include
food sensory characteristics include color, aroma, taste and texture of foods
obtained through questionnaires breakfast, lunch and evening meals as well as
the remaining data of patients were obtained by the method of weighing. Data
were analyzed by Pearson Product Moment Correlation.
Results: Overall the food senssorik characteristics (color, aroma, taste, texture)
in the category Good. Karakeristik sensory attractive color category 87.5%, at
82.5% savory aroma category, the category of bad taste and texture 85.5%
97.5% corresponding category. On average 26.6% of respondents leftovers.
Conclusion: There is a relationship between color, aroma and taste of food with
leftovers regular in-patients in dr. Soeratno Gemolong. There is no relationship
between the texture of the food with the rest of the regular meals in hospitalized
patients dr. Soeratno Gemolong.
Keywords: sensory characteristics of food, leftovers
Bibliography: 32: 1990-2014
iii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
VIVIN ARIYANTI. J 310 131 011
HUBUNGAN ANTARA KARAKTERISTIK SENSORIK MAKANAN DENGAN
SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP RSUD DR. SOERATNO
GEMOLONG, KABUPATEN SRAGEN
Pendahuluan : Masalah pelayanan gizi yang sering terjadi di rumah sakit adalah
banyaknya sisa makanan hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya
faktor internal (dalam) dan faktor eksternal (luar). Faktor eksternal salah satunya
yaitu makanan yang disajikan yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur
makanan. Berdasar survey pendahuluan pada bangsal rawat inap di RSUD dr
Soeratno Gemolong diketahui sisa makan pasien masih cukup tinggi yakni pada
makanan pokok sebesar 72 % , pada lauk hewani 26 %, pada lauk nabati 70 %
dan sayur 65 %. Makanan yang disajikan di rumah sakit berfungsi untuk
mempertahankan daya tahan tubuh dan membantu proses penyembuhan
sehingga tingginya sisa makanan dapat berpengaruh terhadap kesehatan
pasien.
Tujuan : Tujuan penelitian untuk mengetahui hubungan antara karakteristik
sensorik makanan dengan sisa makanan biasa pada pasien rawat inap RSUD dr.
Soeratno Gemolong
Metode Penelitian :. Jenis penelitian ini adalah crossectional. Jumlah responden
40 orang, dipilih dengan cara konsekutif sampling. Data yang dikumpulkan
meliputi karakteristik sensorik makanan meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur
makanan yang diperoleh melalui kuesioner makan pagi, siang dan sore serta
data sisa makanan pasien yang diperoleh dengan metode penimbangan. Data
dianalisis dengan uji korelasi Pearson Product Moment.
Hasil : Secara keseluruhan karakteristik senssorik makanan (warna, aroma,
rasa, tekstur) dalam kategori Baik. Karakeristik sensorik pada warna kategori
menarik 87,5 %, pada aroma kategori sedap 82,5 %, pada rasa kategori enak
85,5 % dan pada tekstur kategori sesuai 97,5 %. Rata-rata sisa makanan
responden 26,6 %.
Kesimpulan : Ada hubungan antara warna, aroma dan rasa makanan dengan
sisa makanan biasa pada pasien rawat inap di RSUD dr. Soeratno Gemolong.
Tidak ada hubungan antara tekstur makanan dengan sisa makanan biasa pada
pasien rawat inap RSUD dr. Soeratno Gemolong.
Kata kunci
Kepustakaan
: karakteristik sensorik makanan, sisa makanan
: 32 : 1990 - 2014
iv
HUBUNGAN ANTARA KARAKTERISTIK SENSORIK
MAKANAN DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA
PASIEN RAWAT INAP RSUD DR. SOERATNO GEMOLONG
KABUPATEN SRAGEN
Disusun sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
VIVIN ARIYANTI
J 310 131 011
v
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan
saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga
pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun
belum / tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan daftar pustaka.
Surakarta, 23 Agustus 2016
Peneliti
Vivin Ariyanti
vi
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Penelitian
:
Hubungan antara Karakteristik Sensorik Makanan
dengan Sisa Makanan Biasa pada Pasien Rawat Inap
di RSUD dr. Soeratno Gemolong, Kabupaten Sragen
Nama Mahasiswa
:
Vivin Ariyanti
Nomor Induk Siswa
:
J 310 131 011
Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Jenjang S1
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
Surakarta, 23 Agustus 2016
Menyetujui
Pembimbing I
Pembimbing II
Endang Nur W.,S.ST.,M Si.,Med.
NIK : 717
Rusdin Rauf.,S.Tp.,M.P.
NIK.110.1634
Mengetahui,
Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D.
NIK/NIDN : 744 / 06-2312-7301
vii
PENGESAHAN SKRIPSI
Judul Penelitian
:
Hubungan antara Karakteristik Sensorik dengan Sisa
Makanan Biasa pada Pasien Rawat Inap RSUD dr.
Soeratno Gemolong, Kabupaten Sragen
Nama Mahasiswa
:
Vivin Ariyanti
Nomor Induk Siswa
:
J 310 131 011
Surakarta, 23 Agustus 2016
Penguji I
: Endang Nur W, SST.,M.Si.,Med.
(
)
Penguji II
: Eni Purwani, M.Si.
(
)
Penguji III
: Siti Zulaekah, M.Si.
(
)
Mengetahui,
Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dekan
Dr. Suwaji, M.Kes.
NIP/NIDN : 19531123 198303 1002/00-2311-5301
viii
MOTTO
Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah selesai
(dari sesuatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh – sungguh (urusan) yang lain
(Q.S Alam Nasyrah : 6– 7).
Allah tidak akan membebani seseorang melainkan sesuai dengan kemampuannya
(Q.S Al-Baqarah: 286).
Ikhlaslah dan hidupmu akan nyaman
(dr. Farid Anshory,MM)
ix
PERSEMBAHAN
Syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahNya,
sehingga penulis dapat menyelesikan sebuah hasil karya yang penulis
Persembahkan kepada :
Bapak dan Ibunda tercinta yang telah mengukir jiwa dan raga dengan penuh kasih sayang
Serta doa yang senantiasa mengiringi langkahku
Suamiku dan putra putriku tercinta, yang selalu memberikan motivasi dan semangat dalam
hidupku
Untuk mbak ririn, nisa, furi terima kasih atas suport dan dorongan semangatnya
Dan teruntuk Gizi transfer angkatan 2013 terima kasih atas kebersamaan dan kehangatan
persahabatan yang telah kita ukir bersama
Semua pihak yang telah membantu selesainya skripsi ini.
Almamaterku.
x
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Vivin Ariyanti
Tempat / Tanggal Lahir
: Sragen, 23 Desember 1982
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Dondong, Purworejo, Gemolong, Sragen
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus TK R.A Bhakti tahun 1989
2. Lulus SD N Purworejo II tahun 1995
3. Lulus SMP N 1 Gemolong tahun 1998
4. Lulus SMU N 1 Gemolong tahun 2001
5. Lulus D-3 Gizi Poltekkes Yogyakarta tahun 2005
6. S-1 Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta
Pekerjaan
: 1. Bekerja di RSUD Soehadi Prijonegoro Sragen
tahun 2009-2011
2. Bekerja di RSUD dr. Soeratno Gemolong,
Sragen Tahun 2011-sekarang.
xi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat, rahmat Nya yang tak
terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan
judul:
”HUBUNGAN
ANTARA
KARAKTERISTIK
SENSORIK
MAKANAN
DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP RSUD DR.
SOERATNO GEMOLONG, KABUPATEN SRAGEN” sebagai salah satu syarat
untuk mencapai gelar strata satu di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Selesainya skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai
pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes., selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D., selaku Ketua Program
Studi Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Endang Nur W, S.ST., M.Si., Med., selaku Dosen Pembimbing I yang
telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada
penulis.
4. Bapak Rusdin Rauf, S.Tp., M.P., selaku Dosen Pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada
penulis selama penyusunan skripsi ini.
xii
5. Ibu Eni Purwani, M.Si. dan Ibu Siti Zulaekah, M.Si. selaku Dosen Penguji
Skripsi.
6. Segenap Dosen Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta atas ilmu yang telah Bapak/Ibu berikan, semoga
bermanfaat di dunia dan akhirat.
7. Bapak Direktur RSUD dr. Soeratno Gemolong beserta staff instalasi
gizi RSUD dr Soeratno Gemolong, Kabupaten Sragen.
8. Suami dan anak-anak tersayang yang selalu memberikan dorongan dan
semangat.
9. Teman-teman S1 Gizi program transfer, terima kasih untuk dukungan dan
semangat yang telah diberikan.
10. Semua pihak yang telah membantu selama penelitian dan selama
penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, saran
dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Penulis berharap semoga
skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan
dan bagi
pembaca.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb.
Surakarta, 23 Agustus 2016
Penulis
Vivin Ariyanti
xiii
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL DEPAN........................................................................... i
HALAMAN JUDUL......................................................................................... .. ii
ABSTRACT...................................................................................................... . iii
ABSTRAK........................................................................................................ . iv
HALAMAN JUDUL DALAM............................................................................ . v
PERNYATAAN KEASLIAN ................................................................................vi
HALAMAN PERSETUJUAN............................................................................. vii
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................viii
MOTTO ..............................................................................................................ix
PERSEMBAHAN ...............................................................................................x
RIWAYAT HIDUP........................................................................................... ... xi
KATA PENGANTAR....................................................................................... .. xii
DAFTAR ISI.................................................................................................... .. xiv
DAFTAR TABEL.............................................................................................. . xvi
DAFTAR GAMBAR......................................................................................... .. xvii
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................... . xviii
BAB I PENDAHULUAN................................................................................... . 1
A. Latar Belakang ............................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ......................................................................... 5
C. Tujuan Penelitian............................................................................ 5
D. Manfaat Penelitian .......................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................ .. 7
A. Pelayanan Gizi di Rumah Sakit ...................................................... 7
1. Definisi Pelayanan gizi di Rumah Sakit ..................................... 7
2. Tujuan Pelayanan Gizi di Rumah Sakit ..................................... 7
3. Faktor Penyebab Kekurangan Gizi di Rumah Sakit .................. 9
4. Indikator Pelayanan Gizi di Rumah Sakit .................................. 10
B. Sisa Makanan................................................................................. 16
1. Definisi Sisa Makanan .............................................................. 16
2. Faktor yang Mempengaruhi Adanya Sisa Makanan .................. 17
3. Metode Pengukuran Sisa Makanan .......................................... 19
C. Karakteristik Sensorik Makanan ..................................................... 24
1. Pengertian Analisis Sensorik..................................................... 24
2. Uji Sensori ................................................................................ 24
3. Metode Uji Sensori .................................................................... 25
D. Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit....................................... 28
E. Kerangka Teori ............................................................................... 31
F. Kerangka Konsep ........................................................................... 32
G. Hipotesis ........................................................................................ 32
BAB III METODOLOGI PENELITIAN .................................................................33
A. Jenis dan Pendekatan Penelitian.................................................... 33
B. Lokasi dan Waktu Penelitian .......................................................... 33
C. Populasi dan Sampel...................................................................... 33
D. Jenis Variabel ................................................................................. 36
xiv
E.
F.
G.
H.
Definisi Operasional ....................................................................... 36
Pengumpulan Data ......................................................................... 37
Langkah-langkah Penelitian ........................................................... 39
Pengolahan dan Analisis Data....................................................... 40
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................46
A. Gambaran Umum Kegiatan Pelayanan Gizi di Instalasi Gizi ........... 46
B. Gambaran Umum Responden ........................................................ 48
1. Karakteristik Responden ............................................................ 48
a. Karakteristik Responden Berdasarkan Umur ........................ 48
b. Karakteristik Responden Berdasarkan Pendidikan ............... 49
c. Karakteristik Responden Berdasarkan Jenis Kelamin........... 49
d. Karakteristik Responden Berdasarkan Jenis Pekerjaan ....... 50
2. Hasil Analisis Data ...................................................................... 51
a. Hasil Analisis Univariat pada Warna, Aroma, Rasa dan
Tekstur.................................................................................. . 50
b. Sisa Makanan Biasa ............................................................ 51
c. Hubungan Karakteristik Sensorik Makanan pada Warna
dengan Sisa Makanan......................................................... .. 54
d. Hubungan Karakteristik Sensorik Makanan pada Aroma
dengan Sisa Makanan.......................................................... . 56
e. Hubungan Karakteristik Sensorik Makanan pada Rasa
dengan Sisa Makanan........................................................... . 58
f. Hubungan Karakteristik Sensorik Makanan pada Tekstur
dengan Sisa Makanan........................................................... . 59
g. Karakteristik Sensorik Secara Keseluruhan .......................... 59
h. Pandangan Islam Tentang Makanan .................................... 61
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .................................................................................... 63
B. Saran ............................................................................................. 64
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xv
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
Tabel 1
Tabel 2
Tabel 3
Tabel 4
Tabel 5
Distribusi Umur Responden.............................................................. 48
Distribusi Tingkat Pendidikan Akhir Responden............................. .. 49
Distibusi Jenis Kelamin Responden ..................................................49
Distribusi Jenis Pekerjaan Responden........................................... .. 50
Distribusi Karakteristik Sensorik Makanan yang disajikan
di RSUD dr. Soeratno Gemolong.................................................... . 50
Tabel 6 Distribusi Kategori Sisa Makanan Biasa Pasien Rawatb Inap
di RSUD dr. Soeratno Gemolong.................................................... . 51
Tabel 7 Rata-rata Sisa Makan Pasien Berdasarkan Jenis Makanan yang
disajikan di RSUD dr. Soeratno Gemolong...................................... . 52
Tabel 8 Rata-rata Sisa Makan Pasien Berdasarkan Waktu makan yang
disajikan di RSUD dr. Soeratno Gemolong
...................................53
Tabel 9 Hubungan Antara Warna Makanan dengan Sisa Makanan Biasa
Pasien Rawat Inap RSUD dr. Soeratno Gemolong........................... 55
Tabel 10 Hubungan Antara Aroma Makanan dengan Sisa Makanan Biasa
Pasien Rawat Inap RSUD dr. Soeratno Gemolong.......................... . 56
Tabel 11 Hubungan Antara Rasa Makanan dengan Sisa Makanan Biasa
Pasien Rawat Inap RSUD dr. Soeratno Gemolong.......................... . 58
Tabel 12 Hubungan Antara Tekstur Makanan dengan Sisa Makanan Biasa
Pasien Rawat Inap RSUD dr. Soeratno Gemolong.......................... . 59
xvi
DAFTAR GAMBAR
Tabel
Halaman
Gambar 1 Kerangka Teori ......................................................................... 31
Gambar 3 Kerangka Konsep...................................................................... 32
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Permohonan Menjadi Responden
Pernyataan Kesediaan Menjadi Responden
Formulir Identitas Responden
Formulir Kuesioner Karakteristik Sensorik Makanan
Form Sisa Makan Pasien
Menu Pasien Rawat Inap RSUD dr. Soeratno Gemolong
Master Data Karakteristik Responden, Hasil Kuesioner dan
Penimbangan Sisa Makanan
8. Hasil Analisis Frekuensi Karakteristik Responden
9. Hasil Analisis Hubungan Antara Warna Makanan dengan Sisa Makanan
10. Hasil Analisis Hubungan Antara Warna Makanan dengan Sisa Makanan
11. Hasil Analisis Hubungan Antara Aroma Makanan dengan Sisa Makanan
12. Hasil Analisis Hubungan Antara Rasa Makanan dengan Sisa Makanan
13. Hasil Analisis Hubungan Antara Tekstur Makanan dengan Sisa Makanan
14. Dokumentasi
xviii