Persen Rehidrasi Kajian Pengaruh Hidrokoloid dan CaCl2 Terhadap Profil Gelatinisasi Bahan Baku Serta Aplikasinya Pada Bihun Sukun

71 korelasi positif dengan kualitas fisik mi sorgum yang dihasilkan, yaitu KPAP. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian yang diperoleh. Dengan membandingkan Tabel 26 dan 27 dapat dilihat bahwa terdapat kesesuaian antara nilai VB bahan baku dengan nilai KPAP produk bihun sukun yang dihasilkan. Bihun sukun yang memiliki KPAP rendah ternyata juga memiliki karakteristik VB yang rendah, seperti yang dapat dilihat pada bihun sukun yang diproduksi dari tepung sukun 100 dengan penambahan guar gum dan iles-iles kode G dan I. Pengecualian terjadi pada bihun sukun yang diproduksi dari tepung sukun yang disubstitusi oleh tepung beras dengan penambahan iles-iles kode BI. KPAP bihun dengan perlakuan tersebut menunjukkan nilai yang tinggi, sementara bahan bakunya menunjukkan nilai VB yang rendah. Hal ini dimungkinkan oleh dominannya karakteristik viskositas trough pada campuran bahan baku tersebut seperti yang telah dijelaskan di atas.

c. Persen Rehidrasi

Berdasarkan hasil analisis data, terdapat interaksi yang nyata antara jenis tepung, jenis dan konsentrasi hidrokoloid serta konsentrasi CaCl 2 dalam mempengaruhi persen rehidrasi bihun sukun. Nilai persen rehidrasi bihun sukun disajikan pada Tabel 28 dan Lampiran 4. Tabel 28 Nilai persen rehidrasi bihun sukun hasil interaksi tepung, hidrokoloid, dan CaCl 2 CaCl 2 Tepung sukun 100 Guar gum Iles-iles 1 0.5 1 0.5 374.69 ± 5.84 dec 410.92 ± 22.81 a 377.19 ± 11.89 bdec 386.45 ± 5.70 bdac 1 364.99 ± 19.32 fde 364.83 ± 8.46 fde 354.58 ± 5.38 fheg 327.21 ± 1.59 ihj 2 322.34 ± 5.15 ij 322.17 ± 1.74 ij 357.05 ± 8.15 feg 361.46 ± 1.30 fdeg CaCl 2 Tepung sukun 85 + tepung beras 15 Guar gum Iles-iles 1 0.5 1 0.5 332.05 ± 5.60 ihjg 348.33 ± 21.47 ifheg 404.23 ± 6.85 ba 402.35 ± 10.02 bac 1 354.39 ± 9.35 fheg 305.62 ± 3.12 j 352.74 ± 10.99 fheg 338.26 ± 13.41 ifhg 2 257.30 ± 11.89 k 307.06 ± 24.09 j 332.33 ± 23.41 ihjg 324.88 ± 11.06 ihj Kontrol 360.40 ± 8.57 Keterangan: superscript yang berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata pada uji lanjut Duncan P0.05 72 Bila dibandingkan dengan kontrol, substitusi tepung beras pada bihun sukun secara umum mampu menurunkan persen rehidrasi bihun. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung beras menyebabkan penurunan kemampuan penyerapan air dari produk bihun yang dihasilkan. Pada bihun sukun 100 tanpa penambahan CaCl 2 , peningkatan konsentrasi guar gum menyebabkan penurunan persen rehidrasi bihun sukun. Sementara untuk bihun sukun yang disubstitusi dengan tepung beras 15, peningkatan konsentrasi guar gum menyebabkan peningkatan persen rehidrasi pada konsentrasi CaCl 2 1, dan penurunan persen rehidrasi pada konsentrasi CaCl 2 2. Pada konsentrasi guar gum 0.5, peningkatan konsentrasi CaCl 2 menyebabkan penurunan persen rehidrasi pada bihun sukun 100. Perlakuan penambahan iles-iles tidak menghasilkan pengaruh yang berbeda nyata terhadap persen rehidrasi untuk semua perlakuan. Karakteristik bihun yang diharapkan adalah yang memiliki persen rehidrasi rendah, karena bihun dengan persen rehidrasi yang tinggi cenderung mengalami pembengkakan baik selama pemasakan maupun pascapemasakan. Persen rehidrasi produk bihun sangat terkait dengan kemampuan penyerapan air selama proses rehidrasi berlangsung. Untaian bihun yang dapat menyerap air lebih banyak akan memiliki persen rehidrasi lebih tinggi dan sebaliknya untaian bihun yang kurang mampu menyerap air akan mempunyai persen rehidrasi yang lebih rendah. Berdasarkan nilai persen rehidrasinya, maka bihun sukun dikelompokkan menjadi dua seperti yang tersaji pada Tabel 29. Secara umum dapat dilihat bahwa bihun sukun yang disubstitusi dengan tepung beras kode B dan BI memiliki persen rehidrasi yang rendah, sedangkan bihun sukun yang tidak disubstitusi dengan tepung beras kode G dan I menunjukkan persen rehidrasi yang relatif lebih tinggi. Tabel 29 Pengelompokan bihun berdasarkan persen rehidrasi Nilai persen rehidrasi 335 335 G5, G6 I4 B1, B2, B4, B5, B6 BI4, BI5, BI6 G1, G2, G3, G4 I1, I2, I3, I5, I6 B3 BI1, BI2, BI3 73 Persen rehidrasi bihun berhubungan dengan viskositas trough atau viskositas panas bahan baku. Pada Tabel 30 dapat dilihat pengelompokan bahan baku berdasarkan nilai VT. Tabel 30 Pengelompokan bahan baku berdasarkan nilai VT Nilai VT 1885 cP 1885 cP G4, G6 I4, I6 B2, B3, B4, B5, B6 BI2, BI3, BI4, BI5, BI6 G1, G2, G3, G5 I1, I2, I3, I5 B1 BI1 Viskositas panas yang tinggi menunjukkan kestabilan pasta terhadap proses pemanasan dan berefek pada rendahnya persen rehidrasi dari produk bihun yang dihasilkan. Berdasarkan Tabel 29 dan 30, secara umum bahan baku dengan nilai VT rendah cenderung menghasilkan bihun sukun dengan persen rehidrasi tinggi, begitu juga sebaliknya. Selain nilai VT, persen rehidrasi juga terkait dengan nilai swelling volume bahan baku. Swelling volume menunjukkan kemampuan bahan baku untuk mengembang dalam sistem pati-air dan sangat terkait dengan kapasitas penyerapan air. Bahan baku dengan nilai swelling volume tinggi akan memiliki persen rehidrasi yang tinggi pula. Pada Tabel 31 dapat dilihat pengelompokan bahan baku berdasarkan nilai swelling volume. Dengan membandingkan Tabel 29 dan 31 dapat dilihat bahwa bahan baku dengan nilai swelling volume rendah cenderung menghasilkan bihun dengan persen rehidrasi yang rendah pula. Tabel 31 Pengelompokan bahan baku berdasarkan nilai swelling volume Nilai swelling volume 8.5 mlg 8.5 mlg G4 I3,I4 B4, B6 BI3, BI4, BI5, BI6 G1, G2, G3, G5, G6 I1, I2, I5, I6 B1, B2, B3, B5 BI1, BI2 Bila dibandingkan dengan hasil tahap I, yang mengukur nilai KPAP dan persen rehidrasi bihun sukun sebelum perlakuan, penambahan hidrokoloid dan garam menyebabkan terjadinya perubahan pada kedua parameter sifat fisik bihun 74 tersebut. Pengaruh hidrokoloid dan CaCl 2 terhadap sifat fisik bihun sukun disajikan pada Tabel 32. Pada bihun yang diproduksi dari tepung sukun 100, penambahan hidrokoloid menurunkan nilai KPAP. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan hidrokoloid dapat meningkatkan kekompakan struktur bihun selama rehidrasi. Hal yang berbeda terjadi pada bihun yang dibuat dari campuran tepung sukun dan tepung beras, dimana penambahan hidrokoloid justru semakin meningkatkan nilai KPAP. Penambahan hidrokoloid juga meningkatkan kapasitas penyerapan air dari bihun yang dapat dilihat dari nilai persen rehidrasi yang semakin tinggi dengan adanya hidrokoloid. Tabel 32 Pengaruh hidrokoloid dan garam terhadap KPAP dan persen rehidrasi bihun Parameter Tepung sukun 100 Tepung sukun 85 + tepung beras 15 Efek hidrokoloid Efek CaCl 2 Efek hidrokoloid Efek CaCl 2 KPAP Menurun Menurun pada penggunaan guar gum Meningkat Meningkat Persen rehidrasi Meningkat Menurun pada penggunaan: - iles-iles dan konsentrasi CaCl 2 1 - guar gum dan konsentrasi CaCl 2 2 Meningkat Meningkat Keterangan: efek hidrokoloid diamati pada konsentrasi CaCl 2

d. Waktu Rehidrasi