coli, dan S. aureus

Uji Mikrobiologi Bakso Daging Sapi Jumlah Populasi Awal Total Mikroba,

E. coli, dan S. aureus

Jumlah populasi awal total mikroba, E. coli dan S. aureus pada bakso daging sapi tanpa perlakuan penambahan substrat antimikroba dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Jumlah Total mikroba, E. coli dan S. aureus pada Bakso Daging Sapi tanpa Penambahan Substrat antimikroba log cfug Bakteri Uji Penyimpanan Hari Total mikroba E. coli S. aureus H-0 7,6±1,1 2,8±0,1 2,8 ± 0,1 H-2 8,9±0,5 3,0±0,0 7,2 ±0,1 H-4 8,5±0,5 3,2±0,4 6,4 ± 0,3 Pada Tabel 6 terlihat bahwa jumlah populasi awal total mikroba, E. coli dan S. aureus melebihi jumlah cemaran mikroba maksimum pada bakso daging sapi menurut SNI 01-3818. Jumlah populasi mikroba awal dari daging yang digunakan untuk membuat bakso sudah cukup tinggi yaitu 7,6±1,1 log cfug. Proses perebusan dalam pembuatan bakso tidak mampu menurunkan populasi bakteri dalam bakso daging sapi. Menurut Lawrie 1979 Bakteri yang berasal dari daging segar antara lain Salmonella, Shigella,Escherisia coli, Bacillus proteus, Staphylococcus albus, Staphylococcus aureus, Clostridium walchii, Bacillus cereus dan Streptococcus. Total mikroba pada bakso daging sapi perlakuan kontrol meningkat pada penyimpanan hari ke-2. Hal ini disebabkan mikroba pada bakso daging sapi mengalami fase pertumbuhan awal, dimana pada fase tersebut sel mulai membelah walaupun dengan kecepatan yang masih rendah karena baru selesai pada tahap penyesuaian diri Fardiaz, 1992. Peningkatan total mikroba pada bakso daging sapi disebabkan adanya faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme diantaranya adalah suhu, pH, air, oksigen dan adanya suplai makanan. Pada penyimpanan hari ke-4 total mikroba pada bakso daging sapi mengalami penurunan. Penurunan tersebut disebabkan mikroba yang terdapat dalam bakso daging sapi mengalami fase pertumbuhan lambat dimana fase ini pertumbuhan populasi diperlambat karena zat nutrisi dalam medium sudah berkurang. Pada fase ini pertumbuhan sel tidak stabil, tetapi jumlah populasi masih naik karena jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak daripada jumlah sel yang mati. Banyaknya mikroba 25 dalam bakso daging sapi disebabkan bakteri yang ada di dalam tidak hanya berasal dari satu spesies, melainkan dari bermacam-macam spesies, ada yang tahan pada suhu dingin atau suhu panas. Salah satu bakteri yang hidup pada suhu dingin yaitu bakteri psichrophilic seperti Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium dan Proteus Soeparno, 1994. Clostridium mampu memetabolisme asam-asam amino secara enzimatik deaminasi oksidatif dan reduktif menjadi amonia, asam keton dan asam lemak reaksi ini sering disebut reaksi Sticklard. Bentuk degradasi asam-asam amino yang berupa dekarboksilasi akan menghasilkan CO 2 dan amina, misalnya tirosin menjadi tiramin, ornitin menjadi putresin, dan lisin menjadi kadaverin. Enzim bakteri lain dapat memecah tritofan idol, sistein dan metionin menjadi H 2 S dan merkaptan, konversi arginin menjadi ornitin, CO 2 dan amonia dan degradasi dari histidin. Senyawa volatil tersebut juga terbentuk selama proses degradasi asam-asam amino. Jumlah populasi E. coli pada bakso daging sapi mengalami peningkatan pada penyimpanan H-2 dan H-4. Hal ini dapat disebabkan pH, media dan yang cocok untuk pertumbuhan E. coli. Jumlah populasi S. aureus pada hari ke-0 sebesar 2,8 log cfug. Banyaknya jumlah S. aureus disebabkan dari kontaminasi silang, selain itu juga S. aureus mengalami fase adaptasi dimana S. aureus menyesuaikan dengan kondisi lingkungan disekitarnya. Pada fase ini belum terjadi pembelahan sel karena beberapa enzim mungkin belum disintesis. Jumlah pada fase ini mungkin tetap, tetapi kadang-kadang menurun. Lamanya fase ini tergantung dari kecepatan penyesuaian dengan lingkungan di sekitarnya Fardiaz, 1992. Pada hari ke-2 S. aureus mengalami peningkatan populasi dan jumlah populasi S. aureus mengalami penurunan pada hari ke-4. Penurunan tersebut disebabkan S. aureus mengalami fase menuju kematian dimana pada fase tersebut populasi bakteri mulai menurun yang disebabkan nutrien yang didalam medium dan energi cadangan di dalam sel habis, kecepatan kematian dipengaruhi oleh kondisi nutrien, lingkungan dan jenis bakteri. Pengaruh Perlakuan pada Jumlah Total mikroba Penilaian kualitas bakso daging sapi salah satunya dapat ditentukan oleh jumlah mikroba yang mengkontaminasinya. Hasil pengamatan aplikasi subtrat antimikroba terhadap total mikroba bakso daging sapi disajikan pada Tabel 7. 26 Tabel 7. Pengaruh Substrat Antimikroba terhadap Total Mikroba Bakso Daging Sapi Perlakuan Lama Simpan Hari 50 100 Rataan log 10 cfug 2 8,9±0,5 7,9±0,8 8,6±0,9 8,5±0,7 4 8,5±0,5 9,0±0,2 8,0±1,5 8,5±0,7 Rataan 8,3±0,5 8,4±0,5 8,3±1,2 Hasil pengamatan pada penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan pemberian substrat antimikroba dan lama simpan tidak mempengaruhi jumlah total mikroba yang terdapat pada bakso. Menurut Fardiaz 1992 faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba antara lain ketersediaan nutrisi, pH, aktivitas air, ketersediaan oksigen dan potensi oksidasi reduksi. Pada penelitian ini jumlah total mikroba pada bakso daging sapi menunjukkan trend yang flukuatif, mungkin dikarenakan kondisi awal daging yang sudah terkontaminasi dan efektifitas substrat antimikroba yang relatif rendah. Pada gambar berikut ditunjukkan perkembangan pertumbuhan mikroba dari bakso daging sapi yang mendapat perlakuan. Gambar 3. Histogram Aktivitas Substrat Antimikroba terhadap Total Mikroba dengan Lama Simpan 2 dan 4 Hari 27 Pengaruh Perlakuan terhadap Pertumbuhan E. coli Keberadaan E. coli merupakan salah satu indikator sanitasi buruk dalam proses produksi pangan. Hasil pengamatan aplikasi subtrat anti mikroba terhadap jumlah E. coli bakso daging sapi disajikan pada Tabel 8. Tabel 8. Pengaruh Substrat Antimikroba dan lama simpan terhadap Pertumbuhan E. coli Perlakuan Lama Simpan Hari 50 100 Rataan log 10 cfug 2 3,0±0,0 3,0±0,0 3,0±0,0 3,0±0,0 4 3,2±0,4 3,0±0,0 2,8±0,1 3,0±0,2 Rataan 3,0±0,3 3,0±0,0 2,9±0,1 Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa pertumbuhan E. coli pada bakso daging sapi tidak dipengaruhi oleh perlakuan. Pada Gambar 4 diperlihatkan kondisi pertumbuhan E. coli pada bakso penelitian. Gambaran tersebut bahwa pemberian substrat antimikroba mulai menunjukkan daya menghambatnya pada konsentrasi 50 dan proses penghambatan terlihat pada konsentrasi 100 dengan penyimpanan 4 hari. 28 Gambar 4. Histogram Aktivitas Substrat Antimikroba terhadap E. coli dengan lama simpan 2 dan 4 hari E. coli termasuk ke dalam kelompok bakteri Gram negatif memiliki lapisan membran luar yang dapat menyebabkan dinding sel bakteri Gram negatif kaya akan lipida 11-22. Lipida tersebut membentuk struktur yang khas yang disebut lipopolisakarida LPS. Fungsi dari LPS adalah sebagai penahan yang berarti bahwa LPS akan menahan enzim yang terletak di luar lapisan peptidoglikan sehingga tidak akan meninggalkan sel, sebagai penahan yang bersifat impermeabel terhadap enzim yang berperan dalam pertumbuhan dinding sel, LPS bersifat toksin yang merupakan bagian dari sel dan hanya dilepaskan sewaktu lisis Lay dan Hastowo, 1992. Proses penghambatan E. coli juga dipengaruhi oleh pH yang rendah. Nilai pH rendah disebabkan substrat antimikroba dapat menghasilkan diasetil. Diasetil lebih efektif menghambat bakteri Gram negatif dibandingkan dengan Gram positif. Diasetil juga dapat mengintervensi arginin pada Gram negatif, dimana Gram negatif dapat dihambat oleh 200 µgml diasetil, sedangkan bakteri Gram positif memerlukan 300 µgml dan E. coli membutuhkan pH optimum 6-7 untuk pertumbuhan Lay dan Hastowo, 1992. Hasil dari metabolisme E. coli adalah gas H 2 dan CO 2 , dimana CO 2 memiliki efek antimikroba ganda yang menciptakan kondisi aerobik dan bersifat antibakteri karena menghambat dekarboksilasi enzimatik dan akumulasi CO 2 dalam lipid bilayer membran yang akan berakibat terganggunya permeabilitas membran. 29 Gas CO 2 secara efektif menghambat pertumbuhan berbagai mikroba terutama bakteri Gram negatif Surono, 2004. Pengaruh Perlakuan terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus merupakan bakteri patogen yang bersifat anaerobik fakultatif. Hasil pengamatan aplikasi subtrat antimikroba terhadap jumlah S. aureus bakso daging sapi disajikan pada Tabel 9. Tabel 9. Aplikasi Substrat Antimikroba terhadap Pertumbuhan S. aureus pada Bakso Daging Sapi Perlakuan Lama Simpan Hari 50 100 log 10 cfug 2 7,2±0,1 a 3,0±0,0 b 3,0±0,0 b 4 6,4±0,3 a 5,8±0,8 b 5,8±1,2 b Keterangan: Huruf superskript yang beda pada baris yang sama memiliki perbedaan yang nyata P0,05 Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa pemberian substrat antimikroba secara nyata menurunkan pertumbuhan S. aureus mulai konsentrasi 50 pada penyimpanan hari ke-2. Pertumbuhan S. aureus pada hari ke-4 menunjukkan peningkatan populasi, hal ini mungkin karena daya hambat dari substrat antimikrobanya mulai melemah sementara pertumbuhan S. aureus masuk pada fase percepatan. Substrat antimikroba mengandung asam-asam organik diantaranya asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan oleh L. fermentum merupakan bakteri heterofermentatif yang dapat mengakibatkan nilai pH turun dan bentuk tidak terdisosiasi dari molekul asam organik, dimana pH eksternal yang rendah dapat mengakibatkan asidifikasi sel sitoplasma, sementara itu asam yang terdisosiasi menjadi lipofilik, yang dapat berdifusi ke dalam membran. Asam yang tidak terdisosiasi akan melumpuhkan elektro kimia proton gradient atau dengan permeabilitas sel membran yang akan mengganggu sistem transport substrat Surono, 2004. Penghambatan tersebut juga disebabkan S. aureus merupakan salah satu bakteri Gram positif yang mempunyai komponen dinding sel yang lebih sederhana sehingga memudahkan senyawa antimikroba untuk dapat masuk ke dalam sel, Sedangkan bakteri Gram negatif mempunyai struktur yang lebih kompleks yaitu 30 lapisan luar berupa lipoprotein, lapisan tengah berupa polisakarida dan lapisan dalam adalah peptidoglikan Peleczar dan Chan, 1982. Efek penghambatan juga disebabkan substrat antimikroba menghasilkan senyawa metabolit. H 2 O 2 dapat menghambat pertumbuhan S. aureus dimana H 2 O 2 bertindak sebagai precursor bagi pembentukan radikal bebas yang bersifat bakterisidal seperti senyawa radikal bebas superoksida O 2 dan hidroksil OH yang dapat merusak DNA. Efek dari senyawa H 2 O 2 adalah karena terjadinya oksidasi pada sel bakteri yaitu gugus sulfhidril dari protein sel sehingga mendenaturasi jumlah enzim dan terjadinya peroksidasi dan lipid membran yang dapat meningkatkan permeabilitas membran Lay dan Hastowo, 1992. Hasil penelitian tersebut didukung oleh penelitian Widiasih 2008 yang menyatakan bahwa Lactobacillus fermentum 2B4 dapat menghambat S. aureus secara in vitro yang ditunjukkan dengan adanya zona penghambatan sebesar 7,63±0,73 mm. Pada Gambar 5 diperlihatkan pengaruh penghambatan substrat antimikroba terhadap pertumbuhan S. aureus. Gambar 5. Histogram Aktivitas Substrat Antimikroba terhadap S. aureus dengan Lama Simpan 2 dan 4 Hari Jumlah populasi S. aureus dipegaruhi oleh lama simpan. Pada penyimpanan hari ke-2 pada konsentrasi 50 dan 100 jumlah populasi S. aureus sebesar 3,0±0,0 log cfug atau 1,00 X 10 3 cfug. Banyaknya jumlah populasi S. aureus disebabkan S. aureus mengalami fase adaptasi. Pada fase adaptasi S. aureus mulai menyesuaikan dengan substrat dan kondisi lingkungan disekitarnya dan belum terjadi pembelahan 31 sel karena beberapa enzim mungkin belum disintesis. Jumlah sel pada fase ini tetap, tetapi kadang-kadang menurun. Lamanya fase ini bervariasi, dapat cepat atau lambat tergantung dari kecepatan penyesuaian dengan lingkungannya. Lamanya fase adaptasi ini dipengaruhi oleh medium dan lingkungan pertumbuhan serta jumlah inokulum Fardiaz, 1992. Pada penyimpanan H-4 jumlah populasi S. aureus meningkat pada konsentrasi 50 dan 100. Hal ini disebabkan S. aureus mengalami fase pertumbuhan logaritmik. Pada fase ini sel S. aureus membelah dengan cepat dan konstan, dimana pertambahan jumlahnya mengikuti kurva logaritmik. Pada fase ini kecepatan pertumbuhan sangat dipengaruhi oleh medium tempat tumbuhnya seperti pH dan kandungan nutrien Fardiaz, 1992. Pada S. aureus terdapat asam teikoat yang berfungsi sebagai pengatur dinding sel sewaktu pertumbuhan atau pembelahan sel. Sewaktu pertumbuhan sel, enzim otolisin akan merusak dinding sel yang lama untuk diganti dengan dinding sel yang baru. Daya kerja dari enzim otolisin ini harus diatur, oleh karena kerusakan dapat terjadi pada dinding sel yang baru tumbuh, sehingga akan menyebabkan lisis. Asam teikoat berfungsi untuk mengatur otolisin sehingga enzim ini bekerja bersama-sama dengan sintesis dinding sel Lay dan Hastowo, 1992. S. aureus dapat tumbuh pada a w optimal 0,990-0,995 dan memiliki suhu optimum untuk pertumbuhan yaitu 35-38 o C Jay, 2000. Keberadaan S. aureus perlu diwaspadai dalam produk daging karena S. aureus dapat memproduksi enterotoksin yang tahan panas Fardiaz, 1992 Jumlah Staphylococcus yang tinggi 10 6 cfug dapat menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan intoksikasi pangan dan diperkirakan sekitar 10 6 sel organisme S. aureus yang terdapat pada setiap gram makanan dapat menimbulkan gejala keracunan. Makanan yang menyebabkan keracunan setidaknya mengandung 0,01- 0,25 µg enterotoksin Buckle et al., 1987. 32 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Substrat antimikroba dari Lactobacillus fermentum 2B4 memiliki kemampuan daya menghambat bakteri yang lebih besar terhadap E. coli daripada S. aureus. Aktivitas substrat antimikroba mulai menghambat E. coli pada konsentrasi 50 pada penyimpanan 2 dan 4 hari dibandingkan dengan kontrol. Secara umum penghambatan substrat antimikroba dengan konsentrasi 50 sudah memperlihatkan hasil yang lebih baik. Saran Penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk melihat pengaruh substrat antimikroba terhadap pertumbuhan bakteri lain seperti Salmonella dan Listeria monocytogenes dan waktu penyimpanan diperpanjang. UCAPAN TERIMA KASIH Puji syukur penulis panjatkan Kehadirat Allah SWT, Maha Pengasih dan Penyayang yang telah memberikan cinta tak terhingga, hanya dengan karunia dan rahmat-Nya yang telah memberikan nikmat dan pertolongan-Nya lah skripsi ini dapat terselesaikan. Shalawat serta salam semoga tercurahkan kepada kekasih Allah, junjungan Nabi Muhammad SAW, beserta para keluarga, sahabat serta para pengikutnya sampai akhir zaman. Penulis mengucapkan terima kasih kepada ayahanda dan ibunda yang senantiasa memberikan kasih sayangnya yang tulus mengajarkan, mendidik dan mendoakan yang terbaik untuk keberhasilan penulis. Terima kasih kepada kakak dan adik tercinta Dian Eko dan Desi Tri atas segala kebersamaan, semangat dan do’a serta motivasi untuk penulis. Terimakasih kepada Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si.dan Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si selaku pembimbing utama dan pembimbing anggota skripsi yang telah meluangkan waktu untuk terus membimbing dan mengarahkan penulis mulai awal penyusunan proposal hingga akhir penulisan skripsi. Selain itu ucapan terima kasih disampaikan pula kepada dosen penguji sidang Ir. Hj. Komariah, M.Si dan Ir. Lilis Khotijah, M.Si., yang telah memberikan kritik dan saran dalam skripsi ini. Begitu pula kepada program Hibah A2 Departemen IPTP yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk mengikuti program ini. Penulis ucapkan terimakasih sebesar-besarnya kepada Bapak Asep dan Bapak Edit S.Pt yang telah membantu selama penelitian. Terimakasih kepada tim penelitian Siti Komariah., Triani W. dan Ratih P. dan rekan – rekan program studi Teknologi Hasil Ternak angkatan 41 terimakasih atas perhatian semangat, kesenangan, perhatian, doa, kerjasama dan dukungan yang diberikan kepada penulis selama ini. Tidak lupa penulis ucapkan terimakasih kepada Eko Yunianto atas motivasi, keceriaan, pengorbanan dan bantuan selama ini. Terakhir penulis ucapkan terima kasih kepada semua civitas akademika Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-satu. Penulis DAFTAR PUSTAKA Aberle, E. D., J. C. Forrest., D. E. Gerrard and E. W. Mills. 2001. Principles of Meat Science. Kendall Hunt Publishing Company, Lowa. Anshori, M. 2002. Evaluasi penggunaan jenis daging dan konsentrasi garam yang berbeda terhadap mutu bakso. Skripsi Program Teknologi Hasil Ternak, Jurusan fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. APHA American Public Health Association. 1992. Standar Methods for The Examination of Dairy Products. 16 th Ed. Port City Press., Washington DC. Benwart, G. J. 1989. Basic Food microbiology 2 nd edition. Van Nortsrand Reinhold, New York. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and M. Woottton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan. Hari P. dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Cross, H. R., and A. J. Overby. 1998. Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Scie Publisher B. V. Amsterdam. Dewan Standarisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-2891- 1992. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Dewan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia 01-3818. Bakso Daging Sapi. Standarisasi Nasional Jakarta Indonesia, Jakarta. Dewan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia 01-3947. Daging Sapi. Standarisasi Nasional Jakarta Indonesia, Jakarta. Dewan Standarisasi Nasional. 2000. Standar Nasional Indonesia 01-6366. Batas Minimum Cemaran Mikroba pada Daging. Standar Nasional Indonesia, Jakarta. Dores, S. 1993. Organic acid. Di dalam: Davidson, M. P dan A. L Brannen Ed. Antimicrobials in Food 2nd Edition. Marcel Dekker Inc., New York. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Froshbisher, M., R. R. D. Hindsdill, K. T. Crabfree and C. Goodheart. 1974. Fundamentals of Microbiology. W. R. Sanders Company, London. Hui, Y. H., W. K. Nip., R. W. Rogers dan O. A. Young. 2001. Meat Science and Applications. Marcel Dekker Inc., USA. Jay, J.M. 2000. Modern Food Microbiology. 6th Edit. An ASPEN Publication. Gaithersburg, Maryland. Komariah, H. Nuraini dan R. R. A. Maheswari. 1996. Uji mikrobiologi terhadap daging dan susu segar yang beredar di Pasaran. Lembaga Penelitian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Lay, B. W dan Hastowo. 1992. Mikrobiologi. Rajawali Press, Jakarta. Lawrie, R.A. 1995. Meat Sciences. 5 th edition. Terjemahan : A. Parakasi dan Yudha A. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. 10 th Edition. Depart. of Animal Science The Ohio State University and The Ohio Agricultural Research and Development Center, Ohio. Pandisurya, C. 1983. Pengaruh jenis daging dan penambahan tepung terhadap mutu bakso. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Pelczar, M. J. dan E.C. S Chan. 1986. Dasar- Dasar Mikrobiologi 1. Terjemahan : R.S. Hadioetomo, dkk. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Purnomo, H. 1990. Kajian mutu bakso daging sapi, bakso urat dan bakso aci di daerah Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Salminen, S. dan Atte Von Wright. 1998. Lactic Acid Bacteria. Miccrobiology and Functional Aspect. Second Edition, Revised and Expanded. Marcell Dekker. Inc, New York. Sinaga, L. W. 1988. Kandungan kimia dan mikrobiologi bakso hasil pengamatan pasar di kotamadia Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Siswandono dan B. Soekardjo. 1995. Kimia Medical. Airlangga university Press, Surabaya. Soeparno.1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Stell, R. G dan J. H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika. Terjemahan: B. Sumantri. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pengaruh penambahan natrium klorida dan natrium tripolifosfat terhadap perbaikan mutu. Disertasi. Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Surono, I. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT Tri Cipta Karya, Jakarta. Varnam, A.N. dan J.P. Sutherland. 1995. Meat and Meat Products Technology, Chemistry and Microbiology. Chapman and Hall, London. 36 Widiasih, T. 2008. Aktivitas substrat antimikroba bakteri asam laktat yang diisolasi dari daging sapi terhadap bakteri patogen dan konsentrasi minimum penghambatannya. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. 37 LAMPIRAN Lampiran 1. Analisisis Keragaman pH Bakso Daging Sapi Sumber Keragaman DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Substrat Antimikroba 2 5.5411 5.5411 2.7706 33.25 0.000 Lama Simpan 1 0.0356 0.0356 0.0356 0.43 0.526 tn Substrat Antimikroba Lama Simpan 2 0.1478 0.1478 0.0739 0.89 0.437 tn Error 12 1.0000 1.0000 0.0833 Total 17 6.7244 Keterangan : nyata pada taraf uji 5 tn tidak nyata pada taraf uji 5 Lampiran 2. Uji Lanjut Tukey pH Bakso Daging Sapi terhadap Konsentrasi Substrat Antimikroba Substrat Antimikroba Rataan Grup Homogen 6,50 A 50 5,50 B 100 5,15 B Lampiran 3. Analisis Keragaman Total mikroba Bakso Daging Sapi Sumber Keragaman DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Substrat Antimikroba 2 0.4078 0.4078 0.2039 0.30 0.746 Lama Simpan 1 0.0089 0.0089 0.0089 0.01 0.911 Substrat Antimikroba Lama Simpan 2 2.7211 2.7211 1.3606 2.00 0.178 Error 12 8.1600 8.1600 0.6800 Total 17 11.297 Lampiran 4. Analisis Keragaman E.coli Sumber Keragaman DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Substrat Antimikroba 2 0.10778 0.10778 0.05389 1.33 0.301 Lama Simpan 1 0.01389 0.01389 0.01389 0.34 0.569 Substrat Antimikroba Lama Simpan 2 0.10778 0.10778 0.05389 1.33 0.301 Error 12 0.48667 0.48667 0.04056 Total 17 0.71611 39 Lampiran 5. Analisis Keragaman S.aureus Bakso Daging Sapi Sumber Keragaman DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Substrat Antimikroba 2 22.8811 22.8811 11.4406 31.06 0.000 Lama Simpan 1 12.0050 12.0050 12.0050 32.59 0.000 Substrat Antimikroba Lama Simpan 2 12.6033 12.6033 6.3017 17.11 0.000 Error 12 4.4200 4.4200 0.3683 Total 17 51.9094 Keterangan : nyata pada taraf uji 5 Lampiran 6. Uji Lanjut Tukey S. aureus terhadap Konsentrasi Substrat Antimikroba Substrat Antimikroba Rataan Grup Homogen 6,80 A 50 4,40 B 100 4,40 B Lampiran 7. Uji Lanjut Tukey S. aureus terhadap Konsentrasi Substrat Antimikroba pada Lama Simpan Interaksi Substrat Antimikroba Lama SimpanHari Rataan Grup Homogen 2 7,2 A 4 6,4 A 50 2 3,0 B 50 4 5,8 A 100 2 3,0 B 100 4 5,8 A Lampiran 8. Uji Lanjut Tukey S. aureus pada Lama Simpan Lama Simpan Rataan Grup Homogen 2 4,4 A 4 6,6 B 40