31
mencapai suhu 50 °C dengan kecepatan pendinginan 6 °Cmenit dan
dipertahankan pada suhu tersebut selama 5 menit. Informasi yang dapat diperoleh dari kurva viskograf adalah parameter
profil gelatinisasi pati, antara lain: viskositas puncak VP = viskositas tertinggi selama proses pemanasan, suhu gelatinisasi SG = suhu awal gelatinisasi, waktu
puncak WP = waktu untuk mencapai viskositas puncak, viskositas trough VT = viskositas terendah yang teramati setelah VP tercapai, viskositas breakdown
VB = VP dikurangi VT, viskositas akhir VA = viskositas setelah satu siklus terselesaikan, viskositas setback VS = VA dikurangi VT. Seluruh nilai
dilaporkan dalam menit, °C atau centipoises cP. Penentuan profil gelatinisasi
pati dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 Kurva profil gelatinisasi pati: SG suhu gelatinisasi, VP viskositas puncak, WP waktu puncak, VT viskositas trough, VB viskositas
breakdown , VS viskositas setback dan VA viskositas akhir
c. Analisis Kadar Air AOAC 1995
Sebanyak 1 – 2 g sampel ditimbang ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan berisi sampel dimasukkan ke dalam oven bersuhu 130
°C selama 1 jam. Cawan dikeluarkan dari oven dan didinginkan dalam desikator, kemudian
ditimbang. Cawan dipanaskan kembali hingga diperoleh bobot konstan. Kadar air dihitung berdasarkan rumus berikut:
SG WP
VT VA
VS
cP
32
Kadar air g100 g bahan basah = Dimana:
W =
bobot contoh awal g W1
= bobot contoh + cawan setelah dikeringkan g
W2 =
bobot cawan kosong g
d. Analisis Kadar Lemak AOAC 1995
Kadar lemak ditetapkan berdasarkan metode ekstraksi Soxhlet. Prinsip metode ini adalah pelarutan lemak yang akan diekstrak dengan pelarut dietil eter.
Setelah pelarutnya diuapkan, lemak dapat ditimbang dan dihitung persentasenya. Labu lemak dikeringkan di dalam oven, kemudian didinginkan dalam
desikator dan ditimbang. Sampel sebanyak 5 g ditimbang langsung dalam kertas saring, kemudian ditutup dengan kapas wool yang bebas lemak. Kertas saring
berisi sampel diletakkan di dalam alat ekstraksi Soxhlet, kemudian kondensor dipasang di atas dan labu lemak di bawah alat tersebut. Pelarut dietil eter atau
petroleum eter dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran Soxhlet yang digunakan. Kemudian, sampel direfluks selama minimum 5
jam hingga pelarut yang turun kembali ke labu lemak, berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didistilasi dan ditampung. Selanjutnya, labu lemak
yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105°C. Setelah labu dikeringkan hingga beratnya tetap dan didinginkan dalam desikator,
labu berisi lemak tersebut ditimbang. Kadar lemak dapat dihitung berdasarkan rumus berikut:
Kadar lemak g100 g bahan basah = Dimana:
W =
bobot contoh awal g W1
= bobot contoh + labu lemak setelah dikeringkan g
W2 =
bobot labu lemak kosong g
e. Analisis Kandungan Protein AOAC 1995
Analisis terhadap kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode semi-mikro Kjeldahl. Sampel ditimbang sebanyak 0.2 gram dan dimasukkan ke
33
dalam labu Kjeldahl 100 ml. Kemudian ditambahkan 2 g K
2
SO
4
, 40 mg HgO dan 2.5 ml H
2
SO
4
pekat, selanjutnya didestruksi hingga warna larutan berubah menjadi hijau jernih dan didinginkan. Setelah dingin, ditambahkan 35 ml akuades
dan 10 ml NaOH pekat untuk selanjutnya didestilasi. Destilat ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi H
3
BO
3
dan indikator, kemudian dititrasi menggunakan HCl 0.02 N hingga berubah warna. Prosedur analisis yang sama
diterapkan juga untuk blanko. Kadar protein dihitung berdasarkan rumus berikut: Kadar nitrogen dalam sampel N =
.
Kadar protein g100 g bahan basah = 6.25 x N Dimana:
W =
bobot contoh awal g Vs
= volume HCl yang digunakan untuk titrasi sampel ml
Vb =
volume HCl yang digunakan untuk titrasi blanko ml
f. Analisis Kandungan Pati SNI 01-2891-1992
