16 adanya gula dapat menurunkan suhu pembekuan sehingga produk akan meleleh pada suhu yang lebih
rendah Williams, 1979. Penambahan stabilizer dan bahan pengisi akan meningkatkan resistensi pelelehan. Stabilizer dapat mengikat air sehingga air membutuhkan waktu untuk keluar dari matriks
gel yang terbentuk Marshall dan Arbuckle, 2000. Umumnya daya leleh velva lebih rendah jika dibandingkan daya leleh es krim. Hal ini
dikarenakan pada produk es krim banyak terkandung total padatan dari susu. Menurut Herald et al. 2008, stabilitas lemak memiliki efek yang besar terhadap daya leleh es krim. Es krim dengan
stabilitas lemak yang rendah akan lebih mudah meleleh dibandingkan es krim yang mempunyai stabilitas lemak yang tinggi.
Dari hasil analisis diketahui bahwa daya leleh velva nanas berkisar antara 6.16-8.03 menit sedangkan daya leleh es krim yang baik berkisar antara 10-15 menit Bodyfelt et al, 1988.
4.1.3. Total Padatan
Total padatan merupakan jumlah semua bahan kering yang terdapat pada velva nanas. Padatan tersebut berasal dari puree nanas, gula, bahan penstabil, dan asam. Total padatan menggantikan
jumlah air dalam adonan, meningkatkan nutrisi, dan memperbaiki body dan tekstur serta memperlambat waktu pelelehan. Semakin besar jumlah total padatan, semakin rendah titik bekunya,
dan semakin kecil jumlah air yang dibekukan sehingga dapat mengurangi kristal es yang terbentuk Frandsen dan Arbuckle, 1961
Berdasarkan hasil analisis, total padatan velva nanas berkisar antara 24.58-26.63. Hal ini sesuai total padatan produk fruit ices menurut Frandsen dan Arbuckle 1966 yaitu berkisar antara 26-
35.
4.1.4. pH
Nilai pH merupakan salah satu karakteristik penting bagi produk-produk sejenis es krim. Pengamatan terhadap nilai pH dilakukan dengan cara melelehkan velva nanas terlebih dahulu hingga
mancapai suhu ruang. Berdasarkan hasil analisis nilai pH velva nanas berkisar antara 4.13-4.29. Menurut Arbuckle 1986, pH yang baik untuk produk es krim adalah 6.30. Jika dibandingkan dengan
es krim, rentang nilai pH velva nanas berada di bawah kisaran nilai pH yang baik untuk produk es krim. Hal ini dikarenakan velva nanas terbuat dari puree buah dimana buah nanas sendiri memiliki pH
3.5-4.2.
4.1.5. Viskositas
Viskositas merupakan hambatan suatu fluida untuk mengalir Toledo,1991. Viskositas merupakan salah satu sifat penting dan berkaitan dengan daya buih serta proses pemerangkapan udara
Frandsen dan Arbuckle,1966. Nilai viskositas dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu komposisi keberadaan lemak dan penstabil, jenis dan kualitas bahan baku, proses dan penanganan adonan
pasteurisasi, homogenisasi, aging, konsentrasi, dan suhu. Berdasarkan hasil analisis viskositas adonan velva berkisar antara 4.60-5.75Pas.
4.1.6. Kadar Vitamin C
Vitamin yang paling banyak terdapat dalam buah nanas adalah vitamin C. Kandungan vitamin C dalam buah nanas mencapai 24 mg100g bahan. Degradasi vitamin C dipengaruhi oleh suhu, sinar,
dan lama penyimpanan. Dalam keadaan larut vitamin C mudah rusak karena bersentuhan dengan udara oksidasi terutama bila terkena panas.
Adanya bahan penstabil dapat menurunkan jumlah vitamin C di dalam velva, karena bahan penstabil seperti CMC dapat juga berfungsi sebagai penyalut yang berguna untuk melapisi senyawa
17 kimia dalam hal ini adalah vitamin C. Walaupun berfungsi melapisi senyawa kimia, namun jika
penggunaan bahan pengisi atau penyalut ini dalam jumlah banyak maka jumlah vitamin C akan menurun. Hal ini dapat dilihat pada hasil analisis yang didapat, jumlah vitamin C velva nanas 15.84-
21.12 mg100g bahan lebih rendah daripada vitamin C pada buah nanas.
4.2. PENELITIAN TAHAP I 4.2.1. Karakteristik Tepung Nanas
