4.2.3 Persentase Penilaian Organoleptik Terhadap Tekstur
Persentase terhadap tekstur tempe yang paling lunak ditunjukkan oleh tempe yang berasal dari Simalingkar sebanyak 68 dan yang paling keras adalah tempe yang berasal dari
Helvetia sebanyak 36 Gambar 5. Tempe yang berasal dari Simalingkar dan Helvetia disusun oleh jamur yang sama yaitu R. oryzae dan R. oligosporus. Hal ini menunjukkan
bahwa jenis jamur tidak berpengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan, akan tetapi dapat dipengaruhi oleh kualitas bahan baku dan pengolahan yang digunakan.
Gambar 5. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase jumlah
panelis terhadap tekstur tempe
Menurut Soekarto 1985, tekstur adalah sifat kekompakan dari tempe yang
diamati dengan indera peraba. Stabilitas emulsi merupakan faktor yang menentukan mutu tempe yang dihasilkan. Emulsi tempe yang stabil akan menghasilkan tekstur lunak atau
kompak dan sifat irisan halus. Tekstur yang kompak pada tempe akan membuat produk tersebut lebih enak.
4.2.4 Persentase Penilaian Organoleptik Terhadap Kenampakan
Persentase jumlah panelis terhadap kenampakan tempe yang paling kompakpadat ditunjukkan oleh tempe yang berasal dari Simalingkar sebanyak 100 dan yang
miseliumnya paling tidak kompak sangat jarang ditunjukkan oleh tempe yang berasal dari Tembung sebanyak 11 Gambar 6.
8 40
8 44
68
44
20 48
12 56
16 48
8 12
36 24
8 10
20 30
40 50
60 70
80
Helvetia T.Morawa
T.Sari Tembung
Simalingkar P
er sen
tas e j
u m
lah p
an el
is
Lokasi produksi tempe Lunak
Agak lunak Agak Keras
Keras
8 40
16 44
100
44 12
40 56
16 52
16 38
20 20
40 60
80 100
120
Helvetia T.morawa
T.Sari Tembung
Simalingkar P
er sen
tas e j
u m
lah p
an el
is
Lokasi produksi tempe Anyaman miselium sangat jarang
Anyaman miselium agak jarang Anyaman miselium jarang
Anyaman miselium padat
Gambar 6. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase jumlah
panelis terhadap kenampakan tempe
Perbedaan persentase jumlah panelis terhadap kenampakan ini mungkin disebabkan oleh perbedaan jenis jamur yang digunakan dalam pembuatan masing-masing
tempe. Pada tempe Simalingkar yang telah diisolasi diperoleh bahwa jamur penyusunnya adalah R. oligosporus dan R. oryzae yang memiliki miselium yang panjang. Akibat dari
miselium yang panjang ini, maka tempe yang dihasilkan akan kompak atau padat. Menurut Koswara 1992, miselium R. oryzae lebih panjang daripada
R. oligosporus. Hal ini akan mempengaruhi permukaan tempe yang dihasilkan. Tempe yang menggunakan R. oryzae akan kelihatan lebih padat dan kompak daripada tempe
yang hanya menggunakan R. oligosporus.
4.3 Analisis Kadar Protein
Kategori