Analisis Sistem Penyelenggaraan Makanan, Ketersediaan Zat Gizi, Serta Daya Terima Menu Di Taman Kanak-Kanak
ANALISIS SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN,
KETERSEDIAAN ZAT GIZI, SERTA DAYA TERIMA
MENU DI TAMAN KANAK-KANAK
VIETA ANNISA NURHIDAYATI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
ii
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis Sistem
Penyelenggaraan Makanan, Ketersediaan Zat Gizi, serta Daya Terima Menu di
Taman Kanak-kanak adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2015
Vieta Annisa Nurhidayati
NIM I14110084
ABSTRAK
VIETA ANNISA NURHIDAYATI. Analisis Sistem Penyelenggaraan Makanan,
Ketersediaan Zat Gizi, serta Daya Terima Menu di Taman Kanak-kanak.
Dibimbing oleh DRAJAT MARTIANTO dan TIURMA SINAGA.
Tujuan penelitian adalah menganalisis sistem penyelenggaraan makanan,
ketersediaan zat gizi, dan daya terima menu di TK. Penelitian menggunakan desain
cross sectional study dengan 80 sampel yang dibagi dalam kelompok dengan
penyelenggaraan makanan dan tanpa penyelenggaraan makanan. Sistem
penyelenggaraan makanan dianalisis secara deskriptif. Daya terima diukur
menggunakan skala Comstock, tingkat kesukaan menggunakan skala wajah.
Ketersediaan makanan diukur dengan menimbang satu porsi makanan yang siap
disajikan lalu dihitung kandungan gizinya. Data konsumsi sampel dikumpulkan
dengan metode food recall. Tidak ada hubungan antara usia, jenis kelamin, status
gizi, dan lama mengikuti katering terhadap daya terima menu (p>0.1). Tidak ada
hubungan antara daya terima menu terhadap kecukupan energi dan zat gizi (p>0.1).
Tidak ada perbedaan pada tingkat kecukupan energi, protein, lemak, karbohidrat,
kalsium, dan vitamin C pada kedua kelompok (p>0.1), tetapi terdapat perbedaan
pada tingkat kecukupan zat besi pada kedua kelompok (p 0.1). There is no
significant correlation between menu acceptability with energy and nutrients
adequacy (p> 0.1). There are no significant differences in energy, protein, fat,
carbohydrates, calcium, and vitamin C adequacy level in both groups of samples
(p> 0.1), but there are significant difference in iron adequacy level in both groups
of samples (p < 0.1).
Keywords: kindergarten children, menu acceptability, nutrients availability, food
service system, nutrients adequacy level
iii
ANALISIS SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN,
KETERSEDIAAN ZAT GIZI, SERTA DAYA TERIMA
MENU DI TAMAN KANAK KANAK
VIETA ANNISA NURHIDAYATI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
iv
vi
vii
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala
karuniaNya sehingga karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Topik yang dipilih dalam
penelitian yang dilaksanakan pada bulan Januari hingga April 2015 ini berjudul
Analisis Sistem Penyelenggaraan Makanaan, Ketersediaan Zat Gizi, serta Daya
Terima Menu di Taman Kanak-kanak.
Terima kasih penulis ucapkan kepada:
1. Dr Rimbawan selaku Ketua Departemen Gizi Masyarakat dan dosen
pembimbing penulis saat internship atas motivasi dan inspirasinya.
2. Dr Ir Drajat Martianto, M Si dan Dr Tiurma Sinaga, MFSA selaku dosen
pembimbing skripsi yang telah memberikan motivasi, koreksi, dan masukan
untuk perbaikan karya ilmiah ini.
3. Ibu Reisi Nurdiani, SP, M Si selaku dosen pemandu seminar dan penguji
sidang atas koreksi dan masukan untuk perbaikan karya ilmiah ini.
4. Keluarga tercinta, Mama Yeti, Papa Bambang, Teh Viena, Teh Viera dan
seluruh keluarga besar atas motivasi, kasih sayang, dan semangatnya.
5. Sahabat-sahabat terdekat, Buruys, Geng KUA, Keluarga HIMAGIZI, ILMAGI,
IKAMASI, dan Mineral Gizi Masyarakat 48 atas motivasi, semangat, dan
bantuannya.
6. Kepala TK Daruttaqwa, Kepala TK Negeri Pembina, dan Pengelola Katering
TK Daruttaqwa atas izin, dukungan, dan bantuannya selama penelitian.
Penulis memohon maaf atas segala kekurangan maupun kekhilafan yang
penulis lakukan dalam karya ilmiah ini. Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat.
Bogor, Agustus 2015
Vieta Annisa Nurhidayati
viii
ix
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Perumusan Masalah
Tujuan Penelitian
Hipotesis Penelitian
Manfaat Penelitian
KERANGKA PEMIKIRAN
METODE
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian
Jumlah dan Cara Penarikan Sampel
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Pengolahan dan Analisis Data
Definisi Operasional
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Sekolah
Karakteristik Sampel
Karakteristik Keluarga
Analisis Sistem Penyelenggaraan Makanan
Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi
Hubungan Karakteristik Sampel terhadap Daya Terima Makanan
Hubungan Daya Terima terhadap Tingkat Kecukupan
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA
RIWAYAT HIDUP
x
x
1
1
2
3
3
3
4
6
6
6
6
8
9
10
10
12
14
17
32
37
37
38
38
39
39
43
x
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Jenis dan cara pengumpulan data
Sebaran siswa di TK Daruttaqwa
Sebaran siswa di TK Negeri Pembina Lembursitu
Karakteristik sampel penelitian
Sebaran sampel SPM berdasarkan lama mengikuti katering
Karakteristik keluarga sampel
Persyaratan teknis katering golongan A1 di TK Daruttaqwa
Karakteristik subsistem input katering TK Daruttaqwa
Pembagian kerja katering TK Daruttaqwa
Jumlah produksi harian katering
Inventaris alat katering TK Daruttaqwa
Karakteristik subsistem proses katering TK Daruttaqwa
Siklus menu makan siang TK Daruttaqwa
Karakteristik pembelian bahan pangan
Ketersediaan energi dan zat gizi menu makan siang TK
Perbandingan ketersediaan zat gizi dengan standar kandungan gizi
Daya terima menu
Tingkat kesukaan menu
Tingkat kecukupan energi dan zat gizi sampel pada hari sekolah
Tingkat kecukupan energi dan zat gizi sampel pada hari libur
7
11
11
12
14
14
17
18
19
19
20
22
23
24
28
29
31
32
33
35
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
Kerangka pemikiran penelitian
Area penyimpanan bahan kering katering TK Daruttaqwa
Area pengolahan makanan katering TK Darrutaqwa
Proses pemorsian katering TK Daruttaqwa
Lunchbox yang siap didistribusikan
Penyajian menu katering kepada anak
5
25
26
26
27
27
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Anak-anak pada usia sekolah melewati seperempat waktu hariannya di
sekolah yang juga melewati waktu makan siang. Waktu-waktu istirahat sekolah
biasanya digunakan untuk mengonsumsi makanan dalam rangka memenuhi
kebutuhan energi dan zat gizi mereka. Konsumsi di sekolah tersebut berasal dari
bekal dari rumah maupun jajanan di sekitar sekolah (Winarno dalam Aprillia 2011).
Rahmi dan Muis (2005) dalam penelitiannya menunjukkan bahwa konsumsi
jajanan di sekolah memberikan kontribusi terhadap asupan energi sebesar 22.9%
dan protein 15.9%. Kontribusi makanan di sekolah yang cukup besar terhadap
pemenuhan kebutuhan anak sehari-hari menjadi potensi untuk memenuhi
kebutuhan energi dan zat gizi anak dan membentuk pola makan yang sesuai dengan
pedoman gizi seimbang.
Upaya untuk memenuhi kebutuhan energi dan zat gizi anak yang baik melalui
konsumsi di sekolah dapat dilakukan dengan berbagai cara, salah satunya melalui
penyelenggaraan makanan di sekolah. Penyelenggaraan makanan di sekolah
biasanya menyediakan sarapan, makan siang, atau selingan yang diberikan pada
hari sekolah. Perbedaan pada cara pemberian ini dipengaruhi oleh kondisi ekonomi,
kondisi kesehatan, serta keadaan pangan di daerah penyelenggara. Penyelenggaraan
makanan di sekolah ini pada dasarnya bertujuan untuk memenuhi kebutuhan siswa
di sekolah, meningkatkan status gizi, dan meningkatkan kemampuan belajar siswa
(Ishida 2015).
Penyelenggaraan makanan di sekolah selain dapat memenuhi kebutuhan gizi
anak juga dapat menjadi pendidikan gizi bagi anak. Pendidikan gizi di sekolah
dilakukan melalui pemberian pengetahuan serta praktik secara langsung.
Penyelenggaraan makanan sebagai praktik pendidikan gizi dapat dijadikan media
untuk anak dalam menerima, menyukai, dan memilih makanan yang baik dalam
jumlah yang tepat. Acara makan di sekolah ini dapat membina kebiasaan tentang
pola makan dan waktu makan yang baik untuk anak (Santoso dan Ranti 2004).
Hasil penelitian Jomaa et al. (2011) menunjukkan bahwa asupan energi dan
zat gizi mikro serta angka kehadiran pada siswa penerima penyelenggaraan
makanan di sekolah lebih tinggi dibandingkan dengan siswa yang tidak menerima.
Penyelenggaraan makanan dalam jangka panjang di Jepang juga menunjukkan
adanya peningkatan rata-rata berat badan dan tinggi badan siswa serta membantu
dalam pembentukkan pola makan yang sehat (Ishida 2015). Sinaga et al. (2012)
pada penelitiannya menunjukkan bahwa pemberian sarapan sepinggan pada siswa
SD memberikan pengaruh nyata pada peningkatan asupan energi dan zat gizi siswa.
Penyelenggaraan makanan di sekolah pada berbagai penelitian tersebut terbukti
telah memberikan manfaat untuk memenuhi kebutuhan gizi siswa, tetapi berbagai
penelitian menunjukkan adanya kekurangan dari menu yang diberikan oleh
penyelenggaraan makanan di sekolah.
Penelitian Kwon et al. (2010), menunjukkan bahwa bantuan makan oleh
Pemerintah Korea Selatan untuk anak-anak usia sekolah dari golongan menengah
ke bawah tidak memenuhi kebutuhan gizi mereka. Clark dan Fox (2009) dalam
2
penelitiannya yang dilakukan di sekolah publik di Amerika Serikat menunjukkan
adanya kelebihan ketersediaan natrium dalam menu penyelenggaraan makanan di
sekolah. Menu tersebut telah memenuhi kebutuhan energi dari siswa di sekolah,
tetapi 80% dari total energi berasal dari lemak jenuh. Kondisi tersebut diperparah
dengan rendahnya kandungan serat dalam diet. Ketidaksesuaian antara tujuan dari
penyelenggaraan makanan di sekolah dan keadaan menu yang ada ini dapat
mengurangi manfaat dari penyelenggaraan makanan di sekolah atau bahkan
menimbulkan masalah baru.
Pemerintah Indonesia melakukan program makanan tambahan untuk anak
sekolah (PMT-AS) berdasarkan Instruksi Presiden No. 1 tahun 1997 dengan target
utama adalah siswa SD/MI. Program ini bertujuan untuk meningkatkan keadaan
gizi dan minat belajar siswa, mendukung program diversifikasi pangan, serta
menanamkan kebiasaan makan yang baik pada siswa (Inpres 1997). Intervensi
PMT-AS yang dilakukan oleh Kustiyah (2005) kepada siswa SD menunjukkan
bahwa pemberian PMT-AS dapat meningkatkan kadar glukosa darah siswa secara
nyata dan meningkatkan daya ingat siswa. Cakupan dari program PMT-AS ini
kemudian diperluas lagi dengan penambahan target anak TK/RA pada tahun 2011.
Program ini dilaksanakan di 27 kabupaten dalam 27 provinsi yang meliputi 1.4 juta
siswa SD/MI serta TK/RA (ACDP Kemdikbud 2013).
Pelaksanaan PMT-AS di TK juga mulai diikuti dengan munculnya program
makan siang untuk anak di TK. Sebanyak 15% dari 61 TK yang berada di Kota
Sukabumi mulai menyediakan penyelenggaraan makan siang untuk siswanya. Dua
di antaranya menyelenggarakan makan siang dengan menu lengkap setiap harinya.
Santoso dan Ranti (2004) menyebutkan bahwa fungsi dari pelaksanaan makan siang
di TK diantaranya adalah menambah konsumsi zat gizi anak, mendidik sopan
santun dalam makan bersama, memupuk kebersamaan, melatih anak maka berbagai
jenis makanan yang bergizi, melatih anak makan sendiri, serta melatih anak
menggunakan peralatan makan dengan benar. Pencapaian dari fungsi-fungsi
tersebut tidak terlepas dari penyelenggaraan makanan yang sesuai dengan
ketentuan yang berlaku serta penerapan menu yang sesuai dengan kebutuhan anak.
Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk menganalisis sistem
penyelenggaraan makanan, ketersediaan zat gizi, serta daya terima menu di taman
kanak-kanak di Kota Sukabumi.
Perumusan Masalah
Rumusan masalah yang menjadi pusat perhatian dalam penelitian ini
diantaranya adalah:
1. Bagaimanakah sistem penyelenggaraan makanan di TK?
2. Berapakah jumlah ketersediaan energi dan zat gizi dalam menu
penyelenggaraan makanan di TK?
3. Seberapa besar pemenuhan kecukupan energi dan zat gizi dari
ketersediaan menu penyelenggaraan makanan di TK?
4. Bagaimana daya terima anak terhadap makanan yang disajikan dalam
menu penyelenggaraan makanan di TK?
5. Adakah perbedaan tingkat kecukupan energi dan zat gizi antara anak
yang mengikuti penyelenggaraan makanan dengan anak yang tidak
mengikuti penyelenggaraan makanan di TK?
3
Tujuan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk menganalisis sistem
penyelenggaraan makanan, ketersediaan zat gizi, serta daya terima menu di TK.
Tujuan khusus dari penelitian ini diantaranya adalah:
1. Menganalisis sistem penyelenggaraan makanan di TK
2. Menghitung ketersediaan energi dan zat gizi pada menu penyelenggaraan
makanan di TK
3. Menganalisis daya terima anak terhadap menu penyelenggaraan
makanan yang disajikan di TK
4. Menghitung pemenuhan kecukupan energi dan zat gizi dari ketersediaan
menu penyelenggaraan makanan TK
5. Menganalisis perbedaan tingkat kecukupan energi dan zat gizi konsumsi
pangan sehari antara anak yang mengikuti penyelenggaraan makanan
dengan anak yang tidak mengikuti penyelenggaraan makanan di TK
Hipotesis Penelitian
Hipotesis awal dari penelitian ini adalah tingkat kecukupan energi dan zat gizi
anak yang mengikuti penyelenggaraan makanan di sekolah lebih baik dibandingkan
anak yang tidak mengikuti penyelenggaraan makanan di sekolah.
Manfaat Penelitian
Salah satu tujuan penyelenggaraan makanan di sekolah adalah untuk
memenuhi kebutuhan energi dan zat gizi anak yang sebagian besar waktunya
dihabiskan di sekolah. Penyelenggaraan makanan di sekolah yang baik selain dapat
memenuhi kebutuhan anak, juga dapat membentuk pola makan yang baik dan
teratur. Sistem penyelenggaraan makanan di sekolah haruslah diperhatikan dengan
baik agar dapat mencapai tujuan yang diharapkan. Manfaat yang didapatkan dari
penelitian ini diantaranya adalah:
1. Mengungkapkan apakah pelaksanaan penyelenggaraan makanan di TK
sudah sesuai atau belum
2. Memberikan evaluasi terhadap sistem penyelenggaraan makanan di TK
3. Mengungkapkan apakah menu yang disajikan di TK sudah memiliki
ketersediaan zat gizi yang baik, disukai, dan dapat diterima oleh anak
4
KERANGKA PEMIKIRAN
Penyelenggaraan makanan di sekolah merupakan suatu sistem yang terdiri
dari tiga subsistem yaitu input, proses, dan output. Input dari penyelenggaraan
makanan diantaranya adalah sumber daya manusia, bahan, biaya, metode, dan
peralatan. Proses terdiri atas tahapan yang dimulai dari perencanaan menu hingga
penyajian. Output dari penyelenggaraan makanan adalah makanan, ketersediaan zat
gizi, serta daya terima makanan. Penyelenggaraan makanan di sekolah
dilaksanakan pada makan siang sehingga ketersediaan zat gizi yang ada dalam
menu makanan di sekolah sekurang-kurangnya sepertiga dari total kebutuhan zat
gizi anak. Sisa dari kebutuhan lainnya berasal dari makanan yang disediakan di
rumah atau makanan jajanan.
Daya terima menu makan siang anak di sekolah akan mempengaruhi
konsumsi makan anak yang pada akhirnya akan memberi kontribusi terhadap
pemenuhan kebutuhan zat gizi anak. Tingkat kecukupan zat gizi anak dihitung
berdasarkan perbandingan antara total konsumsi anak dengan angka kecukupan gizi
anak. Tingkat kecukupan gizi anak juga akan dipengaruhi oleh tingkat ketersediaan
menu yang disajikan. Ketersediaan dari menu juga dibandingkan dengan angka
kecukupan gizi untuk menilai apakah menu sudah memenuhi sepertiga kebutuhan
anak.
Belum semua TK melaksanakan penyelenggaraan makanan untuk anakanak. Ada TK yang secara khusus menyediakan fasilitas penyelenggaraan
makanan dan ada TK yang belum menyediakan fasilitas penyelenggaraan makanan.
Penelitian ini melakukan perbandingan pada tingkat kecukupan energi dan zat gizi
pada kedua kelompok sampel untuk mengetahui perbedaan antara anak yang
menerima penyelenggaraan makanan dan anak yang tidak menerima
penyelenggaraan makanan.
5
-
-
Feedback
-
-
Input:
SDM
Bahan
Biaya
Metode
Peralatan
Proses:
Perencanaan
menu
Pembelian bahan
pangan
Penerimaan bahan
pangan
Penyimpanan
bahan pangan
Pengolahan bahan
pangan
Penyajian
Output:
Makanan
Ketersediaan zat
gizi
Daya terima
Tingkat kesukaan
-
Karakteristik Sampel:
Umur
Jenis kelamin
Status gizi
Lama mengikuti katering
Sosial ekonomi keluarga
Anak dengan
penyelenggaraan
makanan (Sampel SPM)
Konsumsi anak
di TK
Anak tanpa
penyelenggaraan makanan
(Sampel Tanpa SPM)
Konsumsi anak
di luar TK
Tingkat kecukupan zat gizi anak
Gambar 1 Kerangka pemikiran penelitian
Konsumsi anak
di luar TK
6
METODE
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian
Desain studi yang digunakan dalam penelitian ini adalah cross sectional
study, yaitu data dikumpulkan pada satu waktu yang tidak berkelanjutan untuk
menggambarkan karakteristik dari sampel. Penelitian ini dilakukan di TK
Daruttaqwa, Kota Sukabumi untuk TK dengan penyelenggaraan makanan dan TK
Negeri Pembina Lembursitu, Kota Sukabumi untuk TK tanpa penyelenggaraan
makanan. Pemilihan tempat dilakukan secara purposive. Pertimbangan pemilihan
tempat berdasarkan perbedaan dalam segi penyelenggaraan makanan, tetapi
karakteristik lainnya sama. Karakteristik tersebut yaitu memiliki akreditasi A
(sangat baik) dan berada di lokasi strategis. Penelitian dilakukan pada bulan Januari
2015 sampai dengan April 2015.
Jumlah dan Cara Penarikan Sampel
Populasi dalam penelitian ini adalah anak yang bersekolah di TK
Daruttaqwa dan TK Negeri Pembina Lembursitu. Pengambilan sampel dilakukan
secara purposive sampling, dengan sampel penelitian adalah anak TK kelas B.
Sampel dibagi menjadi dua kelompok yaitu anak dengan penyelenggaraan makanan
untuk TK Daruttaqwa dan anak tanpa penyelenggaraan makanan untuk TK Negeri
Pembina Lembursitu. Kriteria inklusi dalam pengambilan sampel antara lain: 1)
sampel merupakan anak TK Daruttaqwa atau TK Negeri Pembina Lembursitu kelas
B dengan usia 6-7 tahun; 2) sampel tidak sedang sakit; 3) sampel mampu mengikuti
penelitian secara lengkap dari awal hingga akhir. Pengambilan jumlah sampel
didasarkan pada perhitungan Slovin sebagai berikut.
- Sampel dengan penyelenggaraan makanan (TK Daruttaqwa)
�
=
= 8.
=
+
, 2
+� 2
- Sampel tanpa penyelenggaraan makanan (TK Negeri Pembina Lembursitu)
�
=
=
= .
+� 2
+
, 2
Dimana:
n = Jumlah sampel
N = Jumlah populasi
d = Tingkat kesalahan yang dapat ditolerir (10%)
Hasil perhitungan sampel untuk kedua kelompok menunjukkan bahwa
jumlah minimal sampel untuk kelompok anak dengan penyelenggaraan makanan
adalah 39 orang, sedangkan jumlah minimal sampel untuk kelompok anak tanpa
penyelenggaraan makanan adalah 35 orang.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan meliputi data primer dan data sekunder. Data
primer meliputi: 1) sistem penyelenggaraan makanan sekolah; 2) karakteristik
7
sampel (nama, umur, jenis kelamin, sosial ekonomi keluarga); 3) karakteristik fisik
sampel (berat badan dan tinggi badan); 4) ketersediaan makanan yang disajikan
oleh sekolah; 5) daya terima sampel terhadap menu yang disajikan; 6) konsumsi
sampel terhadap makanan yang disajikan sekolah; 7) konsumsi sampel di luar
sekolah; 8) total konsumsi sampel satu hari; 9) tingkat kecukupan gizi sampel.
Sistem penyelenggaraan makanan sekolah diketahui dengan menggunakan
wawancara dan observasi langsung. Karakteristik sampel didapatkan melalui
pengisian kuesioner yang diberikan kepada orang tua. Karakteristik fisik yang
mencakup berat badan dan tinggi badan diukur secara langsung. Data berat badan
diperoleh dengan penimbangan langsung menggunakan timbangan injak dengan
ketelitian 0.1 kg, data tinggi badan diperoleh dengan pengukuran langsung di lokasi
menggunakan stature meter dengan ketelitian 0.1 cm.
Ketersediaan makanan yang disediakan di sekolah dilihat melalui
penimbangan satu porsi makanan yang disajikan dengan timbangan digital
berkapasitas 5 kg dengan ketelitian 1 g. Daya terima sampel terhadap menu yang
disajikan diketahui dari habis atau tidaknya konsumsi siswa terhadap makanan
sekolah. Konsumsi sampel terhadap makanan yang disajikan oleh sekolah dilihat
dari sisa makanan sampel menggunakan formulir daya terima dan tingkat kesukaan.
Total konsumsi sampel dalam satu hari dilakukan melalui metode food recall
selama dua hari yaitu hari sekolah dan hari libur. Tingkat kecukupan zat gizi sampel
dihitung dengan cara membandingkan total konsumsi sehari sampel dengan angka
kecukupan gizinya.
Data sekunder meliputi lokasi sekolah, karakteristik sekolah, jumlah siswa
dan jam belajar, serta sarana dan prasana yang dimiliki oleh sekolah. Data sekunder
diperoleh berdasarkan wawancara dengan kepala sekolah dan bagian tata usaha.
Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data
Variabel
Karakteristik sampel
Karakteristik fisik sampel
Input penyelenggaraan
makanan
Jenis data
- Nama
- Umur
- Jenis kelamin
- Status gizi
- Sosial ekonomi keluarga
- Lama mengikuti katering
- Berat Badan
- Tinggi Badan
-
Sumber daya manusia
Bahan
Biaya
Metode
Peralatan
Cara pengumpulan data
Pengisian kuesioner oleh
orang tua sampel dan data
sekunder yang didapatkan
dari sekolah
Penimbangan
menggunakan timbangan
injak dengan ketelitian 0.1
kg. Pengukuran tinggi
badan menggunakan
stature meter dengan
ketelitian 0.1 cm.
Wawancara dan
pengamatan langsung
8
Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data (lanjutan)
Variabel
Proses penyelenggaraan
makanan
Output penyelenggaraan
makanan
Ketersediaan makanan
Daya
terima
makanan
Konsumsi
sekolah
Jenis data
- Perencanaan menu
- Pembelian bahan pangan
- Penerimaan bahan
pangan
- Penyimpanan bahan
pangan
- Pengolahan bahan pangan
- Penyajian makanan
- Makanan
- Ketersediaan energi dan
zat gizi
- Daya terima
- Tingkat kesukaan
- Menu makanan
- Bahan/komposisi
makanan
- Berat makanan
menu - Sisa makanan
sampel
di - Jumlah makanan yang
dikonsumsi di sekolah
- Kandungan energi dan
zat gizi dari menu di
sekolah
Konsumsi sampel di luar - Jumlah makanan yang
sekolah
dikonsumsi di luar
sekolah
- Kandungan energi dan
zat gizi dari makanan di
luar sekolah
Tingkat kecukupan gizi - AKE dan AKG anak
sampel
- TKE dan TKG anak
Karakteristik sekolah
-
Lokasi sekolah
Karakteristik sekolah
Jumlah siswa
Jam belajar
Cara pengumpulan data
Wawancara dan
pengamatan langsung
Penimbangan satu porsi
makanan, penimbangan
sisa makanan, form daya
terima dan tingkat
kesukaan
Penimbangan satu porsi
makanan yang akan
disajikan (sebelum
dikonsumsi) dengan
timbangan digital dan juga
melalui wawancara dengan
tenaga pengolah makanan.
Form daya terima dan
tingkat kesukaan
Penghitungan kandungan
energi dan zat gizi menu
yang dikonsumsi di
sekolah
Pengisian food recall
melalui metode wawancara
Penghitungan total
konsumsi sehari anak
dibandingkan dengan
angka kecukupan
Wawancara dengan kepala
sekolah dan bagian tata
usaha
Pengolahan dan Analisis Data
Data-data yang diperoleh dari hasil penelitian pertama-tama diperiksa
terlebih dahulu kelengkapannya sesuai dengan tujuan penelitian. Pengolahan data
dilakukan melalui beberapa tahapan yaitu pengeditan, pengkodean, pengentrian,
9
pengecekan ulang, dan analisis. Pengolahan data menggunakan Microsoft Excel
2012 dan dianalisis lebih lanjut menggunakan SPSS 16.0 for Windows.
Sistem penyelenggaraan makanan dianalisis secara deskriptif. Data
karakteristik sampel terdiri atas nama, jenis kelamin, status gizi, sosial ekonomi
keluarga dianalisis menggunakan tabulasi. Data jumlah makanan yang disediakan
dan dikonsumsi dari sekolah serta dari luar sekolah dikonversikan ke dalam bentuk
energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, zat besi, dan vitamin C dengan
menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan sehingga diperoleh konsumsinya
sehari. Jika makanan yang dikonsumsi berupa makanan kemasan, kandungan gizi
dilihat berdasarkan nutrition fact dari label makanan tersebut
Tingkat ketersediaan energi dan zat gizi dari menu makanan yang
disediakan oleh sekolah dihitung dengan cara membandingkan ketersediaan energi
dan zat gizi makanan yang disediakan dengan kebutuhan gizi sampel. Kebutuhan
gizi sampel didasarkan pada angka kecukupan energi dan zat gizi untuk Bangsa
Indonesia tahun 2014 menurut kelompok umur.
Tingkat kecukupan energi dan zat gizi dihitung dengan membandingkan
total konsumsi energi dan zat gizi dalam sehari dengan angka kecukupan zat gizi
yang dianjurkan menurut umur. Tingkat kecukupan zat gizi makro diperoleh
dengan menggunakan cut-off point Depkes (1996) yang dibedakan menjadi defisit
tingkat berat (120%). Tingkat kecukupan zat gizi
mikro diperoleh dengan menggunakan cut-off point Gibson (2005) yang dibedakan
menjadi kurang ( 0.1).
Status Gizi
Status gizi sampel ditentukan berdasarkan indeks masa tubuh menurut umur
(IMT/U) yang mengacu pada Kepmenkes RI nomor 1995/MENKES/SK/XII/2010
tentang standar antropometri penilaian status gizi anak. Status gizi sampel
ditentukan berdasarkan z-skor yang dikategorikan ke dalam lima kategori yaitu
sangat kurus (z skor < -3SD), kurus (-3SD < z-skor < -2SD), normal (-2SD < z-skor
< 1SD), gemuk (1SD < z-skor < 2SD), serta obesitas (z-skor > 2SD). Tabel 4
menunjukkan bahwa sebagian besar sampel memiliki status gizi normal yaitu
sebanyak 83.7% pada kelompok sampel SPM serta sebanyak 81.1% pada kelompok
sampel tanpa SPM. Tidak ada sampel yang memiliki status gizi sangat kurus.
Kelompok sampel SPM memiliki sampel dengan status gizi obesitas lebih banyak
dibandingkan kelompok sampel tanpa SPM yaitu sebanyak 4.7%. Kelompok
sampel tanpa SPM memiliki sampel dengan status gizi kurus yang lebih banyak
dibandingkan dengan kelompok sampel SPM yaitu sebanyak 8.1%. Status gizi
antara kelompok sampel SPM dan kelompok sampel tanpa SPM tidak memiliki
perbedaan nyata (p > 0.1). Masalah kegemukan masih terlihat cukup tinggi yaitu
sebesar 11.3%. Prevalensi tersebut masih di bawah prevalensi kegemukan nasional
yaitu 18.8% dan di bawah prevalensi kegemukan Jawa Barat yang memiliki
prevalensi kegemukan dua tingkat di bawah nasional berdasarkan Riskesdas tahun
2013.
Lama Mengikuti Katering
Lama mengikuti katering menunjukkan seberapa lama penerapan pola makan
dengan katering diikuti oleh anak. Sampel SPM sebanyak 43 orang mengikuti
katering sekolah dengan sistem pendaftaran bulanan. Kelompok sampel SPM
sebanyak 43 orang dibagi ke dalam beberapa kelompok berdasarkan lama
mengikuti katering yaitu ≤ 6 bulan, 6-12 bulan, dan > 12 bulan. Tabel 5
menunjukkan sebaran sampel berdasarkan lama mengikuti katering.
14
Tabel 5 Sebaran sampel SPM berdasarkan lama mengikuti katering
Sampel SPM
Lama Mengikuti Katering
n
%
≤ 6 bulan
6 - 12 bulan
> 12 bulan
7
15
21
43
Total
16.3
34.9
48.8
100
Sebaran sampel berdasarkan Tabel 5 menunjukkan bahwa sebagian besar
sampel SPM telah mengikuti katering selama > 12 bulan sebanyak 48.8%. Sampel
yang telah mengikuti katering selama ≤ 6 bulan adalah sebanyak 7 orang 16.3%.
Karakteristik Keluarga
Tabel 6 Karakteristik keluarga sampel
Karakteristik Keluarga
Besar Keluarga
Kecil (≤ 4 orang)
Sedang - Besar (> 4 orang)
Total
Usia Ayah
Dewasa Muda (20-30 tahun)
Dewasa Madya (31-50 tahun)
Dewasa Lanjut ( > 50 tahun)
Total
Usia Ibu
Dewasa Muda (20-30 tahun)
Dewasa Madya (31-50 tahun)
Total
Pendidikan Ayah
Lulus SMP
Lulus SMA
Lulus PT
Total
Pendidikan Ibu
Lulus SMP
Lulus SMA
Lulus PT
Total
Sampel SPM
n
%
26
17
43
Sampel Tanpa SPM
n
%
60.5
39.5
100
p = 0.877
23
14
37
Jumlah
62.2
37.8
100
%
49
31
80
61.2
38.8
100
4
9.3
36
83.7
3
7.0
43
100
p = 0.877
4
31
2
37
10.8
83.8
5.4
100
8
10
67 83.8
5 6.2
80 100
7
16.3
36
83.7
43
100
p = 0.023
13
24
37
35.1
64.9
100
0
0
14
32.6
29
67.4
43
100
P = 0.048
4
15
18
37
10.8
40.5
48.6
100
4
5
29 36.2
47 58.8
80 100
0
0
12
27.9
31
72.1
43
100
p = 0.000
6
22
9
37
16.2
59.5
24.3
100
6 7.5
34 42.5
40
50
80 100
20
60
80
25
75
100
15
Tabel 6 Karakteristik keluarga sampel (lanjutan)
Karakteristik Keluarga
Pekerjaan Ayah
PNS
TNI/Polri
Pegawai Swasta
Wirausaha
Buruh dan Jasa
Lainnya
Total
Pekerjaan Ibu
PNS
TNI/Polri
Pegawai Swasta
Wirausaha
Buruh dan Jasa
Tidak Bekerja
Lainnya
Total
Penghasilan Keluarga
1-3 juta/bulan
3-5 juta/bulan
5-8 juta/bulan
> 8 juta/bulan
Total
Sampel SPM
n
%
Sampel Tanpa SPM
n
%
Jumlah
%
11
5
12
13
0
2
43
25.6
11.6
27.9
30.3
0.0
4.7
100
6
2
11
14
1
3
37
16.2
5.4
29.7
37.8
2.7
8.1
100
17
7
23
27
1
5
80
21.2
8.8
28.8
33.8
1.2
6.2
100
12
1
4
9
1
13
3
43
27.9
2.3
9.3
20.9
2.3
30.2
7.0
100
3
0
4
5
0
24
1
37
8.1
0.0
10.8
13.5
0.0
64.9
2.7
100
15
1
8
14
1
37
4
80
18.8
1.2
10
17.5
1.2
46.3
5
100
16
13
5
3
37
43.2
35.1
13.5
8.1
100
22
28
12
18
80
27.5
35
15
22.5
100
6
14.0
15
34.9
7
16.3
15
34.9
43
100
p = 0.001
Besar Keluarga
Besar keluarga dikategorikan menjadi kedua kelompok yaitu keluarga kecil
(≤ 4 orang) dan keluarga sedang-besar (> 4 orang). Tabel 6 menunjukkan sebagian
besar sampel dari kedua kelompok memiliki besar keluarga kecil yaitu sebanyak
60.5% pada kelompok sampel SPM dan sebanyak 62.2% pada kelompok sampel
tanpa SPM. Besar keluarga akan mempengaruhi distribusi pangan yang dikonsumsi
setiap anggota keluarga. Anak yang berasal dari keluarga kecil cenderung memiliki
rata-rata asupan energi dan protein sesuai dengan nilai yang dianjurkan (Latief et
al. 2000). Besar keluarga kelompok sampel SPM dengan kelompok sampel non
SPM tidak memiliki perbedaan nyata (p > 0.1).
Usia Orang Tua
Usia orang tua dikategorikan ke dalam kelompok usia dewasa muda (20-30
tahun), dewasa madya (31-50 tahun), dan dewasa lanjut (> 50 tahun). Tabel 6
menunjukkan bahwa sebagian besar sampel (83.8%) pada kedua kelompok
memiliki usia ayah yang tergolong ke dalam dewasa madya. Kelompok sampel
SPM memiliki jumlah sampel dengan usia ayah dewasa madya sebanyak 83.7%,
sedangkan kelompok sampel tanpa SPM memiliki jumlah sampel dengan usia ayah
16
dewasa madya sebanyak 83.8%. Sebagian besar sampel (75%) juga memiliki ibu
dengan kelompok usia dewasa madya. Kelompok sampel SPM dengan usia ibu
dewasa madya adalah sebanyak 83.7%, sedangkan kelompok sampel tanpa SPM
dengan usia ibu dewasa madya adalah sebanyak 64.9%. Usia ayah kelompok
sampel SPM dengan kelompok sampel non SPM tidak memiliki perbedaan nyata
(p > 0.1). Usia ibu kelompok sampel SPM dengan kelompok sampel tanpa SPM
memiliki perbedaan nyata (p < 0.1), kelompok sampel SPM memiliki usia ibu yang
lebih tinggi dibandingkan kelompok sampel tanpa SPM.
Tingkat Pendidikan Orang Tua
Tingkat pendidikan orang tua berpengaruh terhadap pengasuhan anak
termasuk pengasuhan gizi anak. Tingkat pendidikan yang lebih tinggi akan
meningkatkan daya terima terhadap informasi gizi untuk diimplementasikan dalam
perilaku, gaya hidup, serta pola asuh (Amelia 2001). Pendidikan ayah pada
kelompok sampel SPM berkisar antara lulus SMA dan lulus perguruan tinggi,
dengan persentase terbesar pada tingkat pendidikan lulus perguruan tinggi dengan
persentase 67.4%. Kelompok sampel tanpa SPM pendidikan ayah berkisar antara
lulus SMP hingga lulus perguruan tinggi dengan persentase terbesar pada tingkat
pendidikan lulus perguruan tinggi sebesar 48.6%. Pendidikan ibu pada kelompok
sampel SPM berkisar antara lulus SMA dan lulus perguruan tinggi, dengan
persentase terbesar pada tingkat pendidikan lulus perguruan tinggi dengan
persentase 72.1%. Kelompok sampel tanpa SPM pendidikan ibu berkisar antara
lulus SMP hingga lulus perguruan tinggi dengan persentase terbesar pada tingkat
pendidikan lulus SMA sebesar 59.5%. Tingkat pendidikan ayah (p < 0.1) serta
tingkat pendidikan ibu (p < 0.1) pada kedua sampel penelitian memiliki perbedaan
nyata. Tingkat pendidikan ayah dan ibu kelompok sampel SPM nyata lebih tinggi
dibandingkan kelompok sampel tanpa SPM.
Pekerjaan Orang Tua
Pekerjaan merupakan salah satu faktor yang menentukan kelas sosial dan
penghasilan seseorang (Notoatmodjo 2007). Pekerjaan orang tua, akan
mempengaruhi penghasilan keluarga dan daya beli keluarga terhadap makanan.
Tabel 6 menunjukkan sebagian besar sampel SPM memiliki ayah dengan jenis
pekerjaan wirausaha yaitu sebanyak 30.3%, sedangkan sebagian besar sampel tanpa
SPM memiliki ayah dengan jenis pekerjaan wirausaha yaitu sebanyak 37.8%.
Sebagian besar sampel SPM memiliki ibu yang tidak bekerja atau ibu rumah tangga
yaitu sebanyak 30.2%. Kelompok sampel tanpa SPM juga memiliki sebagian besar
ibu tidak bekerja atau ibu rumah tangga sebanyak 64.9%. Kelompok sampel SPM
memiliki ibu yang bekerja lebih banyak dibandingkan kelompok sampel tanpa SPM.
Hal tersebut dapat mempengaruhi penghasilan keluarga sampel.
Penghasilan Keluarga
Penghasilan keluarga mempengaruhi daya beli keluarga terhadap pangan.
Penghasilan keluarga sampel diklasifikasikan ke dalam beberapa kelompok.
Sebagian besar sampel SPM memiliki penghasilan keluarga yang berkisar antara 35 juta/bulan serta > 8 juta/bulan dengan jumlah masing-masing 34.9%. Kelompok
sampel tanpa SPM sebagian besar memiliki penghasilan keluarga 1-3 juta/bulan
dengan jumlah 43.2%. Perbedaan yang cukup besar antara tingkat penghasilan
17
keluarga sampel SPM dengan sampel tanpa SPM dapat dipengaruhi oleh banyaknya
ibu yang memiliki pekerjaan pada sampel SPM dibandingkan dengan sampel tanpa
SPM. Penghasilan keluarga kedua kelompok sampel memiliki perbedaan nyata (p
< 0.1). Kelompok sampel SPM memiliki penghasilan keluarga yang nyata lebih
tinggi dibanding kelompok sampel tanpa SPM.
Analisis Sistem Penyelenggaraan Makanan
Katering yang ditunjuk sebagai penyelenggara makan siang untuk anak di TK
Daruttaqwa adalah katering golongan A1 yang dikelola oleh keluarga di dapur
rumah tangga. Jarak antara lokasi katering dan lokasi TK sendiri hanya berjarak
500 m. Persyaratan teknis yang harus dipenuhi oleh setiap katering golongan A1
berdasarkan Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 yang telah dipenuhi
oleh katering TK Daruttaqwa ditunjukkan oleh Tabel 7.
Tabel 7 Persyaratan teknis katering golongan A1 di TK Daruttaqwa
Persyaratan Teknis
Kondisi di Katering
- Ruang pengolahan makanan tidak - Ruang pengolahan makanan tidak
dipakai sebagai ruang tidur
dipakai sebagai ruang tidur
- Apabila bangunan tidak mempunyai - Terdapat ventilasi buatan di sekitar
dapur tempat pengolahan
ventilasi alam yang cukup, harus
menyediakan ventilasi buatan untuk
sirkulasi udara
- Pembuangan udara kotor atau asap - Udara kotor dan asap tidak menimbulkan
gangguan terhadap lingkungan
tidak menimbulkan gangguan terhadap
lingkungan
- Tersedia tempat cuci tangan dan tempat - Tempat cuci tangan dan cuci peralatan
cuci peralatan yang terpisah dengan
memiliki permukaan halus dan mudah
permukaan
halus
dan
mudah
dibersihkan namun belum dipisahkan
dibersihkan
- Terdapat tempat penyimpanan bahan - Terdapat satu buah lemari es untuk
penyimpanan bahan pangan dan
pangan dan makanan jadi yang cepat
makanan jadi
membusuk minimal 1 buah lemari es
Sumber: Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011
Secara keseluruhan, Katering TK Daruttaqwa telah memenuhi persyaratan
teknis katering golongan A1, tetapi terdapat persyaratan yang belum sesuai yaitu
tempat cuci tangan terpisah dengan tempat cuci peralatan. Katering TK Daruttaqwa
sebenarnya telah memiliki tempat cuci peralatan yang terpisah, tetapi tenaga
pengolah terkadang mencuci perlatan memasak di tempat cuci tangan dengan
alasan kepraktisan.
18
Subsistem Input
Tabel 8 Karakteristik subsistem input katering TK Daruttaqwa
Komponen
Sumber daya
manusia
Peralatan
Bahan
Biaya
Standar
- Tenaga kerja harus memiliki
sertifikasi khusus higiene
sanitasi makanan, berbadan
sehat, tidak mengidap
penyakit menular.
- Tenaga kerja menggunakan
alat pelindung untuk
menghindari kontak langsung
dengan makanan
- Produktivitas kerja tenaga
pengolah makanan sekolah
13-15 porsi/jam.
- Peralatan terbuat dari bahan
tara pangan
- Lapisan permukaan peralatan
tidak larut dalam suasana
asam, basa atau garam dalam
makanan
- Talenan terbuat dari bahan
selain kayu, dan tidak
melepas bahan beracun
- Perlengkapan pengolahan
harus bersih, kuat, dan
berfungsi dengan baik, tidak
menjadi sumber pencemaran,
serta tidak menjadi sumber
bencana
- Bahan hewani, buah, sayur
harus dalam keadaan baik,
segar, tidak rusak.
- Jenis tepung dan biji-bijian
harus dalam keadaan baik,
tidak berubah warna, tidak
bernoda, atau berjamur.
- Bahan tambahan pangan
harus memenuhi persyaratan
- Makanan kemasan harus
memiliki label, terdaftar,
kemasan tidak rusak, belum
kadaluwarsa, kemasan 1x
pakai
- Penetapan harga dilakukan
dengan metode fixed budget
- Terdapat pembukuan untuk
biaya yang dikeluarkan atau
masuk ke dalam katering
Kondisi di Katering
Tenaga kerja belum memiliki
sertifikasi khusus higene dan
sanitasi
Tenaga kerja menggunakan
alat pelindung seperti
celemek saat pengolahan,
serta alat bantu sendok dan
garpu untuk menghindari
kontak langsung dengan
makanan
Produktivitas kerja tenaga
pengolah makanan 15
porsi/jam
Peralatan terbuat dari bahan
tara pangan
Lapisan permukaan peralatan
tidak larut dalam makanan
Talenan masih terbuat dari
bahan kayu
Perlengkapan pengolahan
bersih, kuat, dan berfungsi
dengan baik
-
-
-
-
-
Bahan-bahan yang
digunakan sudah baik dan
sesuai dengan ketentuan.
-
Pengolahan makanan tidak
menggunakan bahan
tambahan pangan
-
Metode penetapan harga
fixed budget
Tidak terdapat pembukuan
untuk anggaran masuk dan
keluar pada katering
-
19
Tabel 8 Karakteristik subsistem input katering TK Daruttaqwa (lanjutan)
Komponen
Standar
Karakteristik metode produksi
konvensional:
- Pengolahan di tempat
penyajian
- Bahan yang digunakan dibeli
dalam bentuk mentah,
sebagian siap olah
- Pembelian barang dalam
jumlah kecil
- Makanan diolah untuk segera
disajikan
- Perlu peralatan persiapan,
pengolahan, penyajian.
- Tenaga kerja bisa terlatih
maupun tidak terlatih
Metode
Kondisi di Katering
- Tempat pengolahan berbeda
dengan tempat penyajian
- Bahan yang digunakan dibeli
dalam bentuk mentah dan
dalam jumlah kecil
- Makanan segera disajikan
setelah diolah
- Peralatan digunakan untuk
persiapan,
pengolahan,
hingga penyajian
- Tenaga kerja tidak terlatih
Sumber: Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011, Palacio dan Theis (2009), Gregoire dan
Spears (2007)
Sumber Daya Manusia. Katering TK Daruttaqwa terdiri 4 orang tenaga
kerja yang dikepalai langsung oleh pemilik katering. Belum ada pembagian kerja
yang jelas maupun spesifik untuk setiap tenaga kerja. Semua karyawan terlibat pada
proses persiapan hingga distribusi. Waktu kerja yang berlaku di katering sendiri
tidak terjadwal dengan pasti, umumnya proses persiapan dan pengolahan
berlangsung mulai pukul 05.00 – 15.00 WIB setiap hari dari Senin hingga Kamis.
Pembagian kerja di katering TK Daruttaqwa ditunjukkan pada Tabel 9.
Tabel 9 Pembagian kerja katering TK Daruttaqwa
Alokasi Kerja
Pengelola dan Pembelian
Pengolahan
Persiapan dan Pemorsian
Total
Jumlah Tenaga Kerja
1
1
2
4
Tabel 10 menunjukkan jumlah produksi harian dari katering untuk
Daruttaqwa Foundation secara keseluruhan. Kualitas SDM dapat diukur melalui
produktivitas kerja yang merupakan rasio dari output terhadap input. Gregoire dan
Spears (2007) menyatakan bahwa cara yang biasa digunakan dalam mengukur
produktivitas SDM dalam penyelenggaraan makanan adalah produksi makanan per
jam serta menit produksi per makanan.
Tabel 10 Jumlah produksi harian katering
Konsumen
TK
Kelompok bermain
Guru dan tenaga kependidikan
Total
�
�
� � �
Jumlah Porsi
90
30
30
150
�
�=
�
=
�
20
Sneed dan Kreese dalam Gregoire dan Spears (2007) menyatakan bahwa level
produktivitas untuk tenaga kerja pelayanan makanan sekolah adalah 13-15
porsi/jam. Hal tersebut menunjukkan bahwa produktivitas tenaga kerja katering TK
Daruttaqwa sudah
KETERSEDIAAN ZAT GIZI, SERTA DAYA TERIMA
MENU DI TAMAN KANAK-KANAK
VIETA ANNISA NURHIDAYATI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
ii
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis Sistem
Penyelenggaraan Makanan, Ketersediaan Zat Gizi, serta Daya Terima Menu di
Taman Kanak-kanak adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2015
Vieta Annisa Nurhidayati
NIM I14110084
ABSTRAK
VIETA ANNISA NURHIDAYATI. Analisis Sistem Penyelenggaraan Makanan,
Ketersediaan Zat Gizi, serta Daya Terima Menu di Taman Kanak-kanak.
Dibimbing oleh DRAJAT MARTIANTO dan TIURMA SINAGA.
Tujuan penelitian adalah menganalisis sistem penyelenggaraan makanan,
ketersediaan zat gizi, dan daya terima menu di TK. Penelitian menggunakan desain
cross sectional study dengan 80 sampel yang dibagi dalam kelompok dengan
penyelenggaraan makanan dan tanpa penyelenggaraan makanan. Sistem
penyelenggaraan makanan dianalisis secara deskriptif. Daya terima diukur
menggunakan skala Comstock, tingkat kesukaan menggunakan skala wajah.
Ketersediaan makanan diukur dengan menimbang satu porsi makanan yang siap
disajikan lalu dihitung kandungan gizinya. Data konsumsi sampel dikumpulkan
dengan metode food recall. Tidak ada hubungan antara usia, jenis kelamin, status
gizi, dan lama mengikuti katering terhadap daya terima menu (p>0.1). Tidak ada
hubungan antara daya terima menu terhadap kecukupan energi dan zat gizi (p>0.1).
Tidak ada perbedaan pada tingkat kecukupan energi, protein, lemak, karbohidrat,
kalsium, dan vitamin C pada kedua kelompok (p>0.1), tetapi terdapat perbedaan
pada tingkat kecukupan zat besi pada kedua kelompok (p 0.1). There is no
significant correlation between menu acceptability with energy and nutrients
adequacy (p> 0.1). There are no significant differences in energy, protein, fat,
carbohydrates, calcium, and vitamin C adequacy level in both groups of samples
(p> 0.1), but there are significant difference in iron adequacy level in both groups
of samples (p < 0.1).
Keywords: kindergarten children, menu acceptability, nutrients availability, food
service system, nutrients adequacy level
iii
ANALISIS SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN,
KETERSEDIAAN ZAT GIZI, SERTA DAYA TERIMA
MENU DI TAMAN KANAK KANAK
VIETA ANNISA NURHIDAYATI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
iv
vi
vii
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala
karuniaNya sehingga karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Topik yang dipilih dalam
penelitian yang dilaksanakan pada bulan Januari hingga April 2015 ini berjudul
Analisis Sistem Penyelenggaraan Makanaan, Ketersediaan Zat Gizi, serta Daya
Terima Menu di Taman Kanak-kanak.
Terima kasih penulis ucapkan kepada:
1. Dr Rimbawan selaku Ketua Departemen Gizi Masyarakat dan dosen
pembimbing penulis saat internship atas motivasi dan inspirasinya.
2. Dr Ir Drajat Martianto, M Si dan Dr Tiurma Sinaga, MFSA selaku dosen
pembimbing skripsi yang telah memberikan motivasi, koreksi, dan masukan
untuk perbaikan karya ilmiah ini.
3. Ibu Reisi Nurdiani, SP, M Si selaku dosen pemandu seminar dan penguji
sidang atas koreksi dan masukan untuk perbaikan karya ilmiah ini.
4. Keluarga tercinta, Mama Yeti, Papa Bambang, Teh Viena, Teh Viera dan
seluruh keluarga besar atas motivasi, kasih sayang, dan semangatnya.
5. Sahabat-sahabat terdekat, Buruys, Geng KUA, Keluarga HIMAGIZI, ILMAGI,
IKAMASI, dan Mineral Gizi Masyarakat 48 atas motivasi, semangat, dan
bantuannya.
6. Kepala TK Daruttaqwa, Kepala TK Negeri Pembina, dan Pengelola Katering
TK Daruttaqwa atas izin, dukungan, dan bantuannya selama penelitian.
Penulis memohon maaf atas segala kekurangan maupun kekhilafan yang
penulis lakukan dalam karya ilmiah ini. Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat.
Bogor, Agustus 2015
Vieta Annisa Nurhidayati
viii
ix
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Perumusan Masalah
Tujuan Penelitian
Hipotesis Penelitian
Manfaat Penelitian
KERANGKA PEMIKIRAN
METODE
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian
Jumlah dan Cara Penarikan Sampel
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Pengolahan dan Analisis Data
Definisi Operasional
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Sekolah
Karakteristik Sampel
Karakteristik Keluarga
Analisis Sistem Penyelenggaraan Makanan
Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi
Hubungan Karakteristik Sampel terhadap Daya Terima Makanan
Hubungan Daya Terima terhadap Tingkat Kecukupan
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA
RIWAYAT HIDUP
x
x
1
1
2
3
3
3
4
6
6
6
6
8
9
10
10
12
14
17
32
37
37
38
38
39
39
43
x
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Jenis dan cara pengumpulan data
Sebaran siswa di TK Daruttaqwa
Sebaran siswa di TK Negeri Pembina Lembursitu
Karakteristik sampel penelitian
Sebaran sampel SPM berdasarkan lama mengikuti katering
Karakteristik keluarga sampel
Persyaratan teknis katering golongan A1 di TK Daruttaqwa
Karakteristik subsistem input katering TK Daruttaqwa
Pembagian kerja katering TK Daruttaqwa
Jumlah produksi harian katering
Inventaris alat katering TK Daruttaqwa
Karakteristik subsistem proses katering TK Daruttaqwa
Siklus menu makan siang TK Daruttaqwa
Karakteristik pembelian bahan pangan
Ketersediaan energi dan zat gizi menu makan siang TK
Perbandingan ketersediaan zat gizi dengan standar kandungan gizi
Daya terima menu
Tingkat kesukaan menu
Tingkat kecukupan energi dan zat gizi sampel pada hari sekolah
Tingkat kecukupan energi dan zat gizi sampel pada hari libur
7
11
11
12
14
14
17
18
19
19
20
22
23
24
28
29
31
32
33
35
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
Kerangka pemikiran penelitian
Area penyimpanan bahan kering katering TK Daruttaqwa
Area pengolahan makanan katering TK Darrutaqwa
Proses pemorsian katering TK Daruttaqwa
Lunchbox yang siap didistribusikan
Penyajian menu katering kepada anak
5
25
26
26
27
27
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Anak-anak pada usia sekolah melewati seperempat waktu hariannya di
sekolah yang juga melewati waktu makan siang. Waktu-waktu istirahat sekolah
biasanya digunakan untuk mengonsumsi makanan dalam rangka memenuhi
kebutuhan energi dan zat gizi mereka. Konsumsi di sekolah tersebut berasal dari
bekal dari rumah maupun jajanan di sekitar sekolah (Winarno dalam Aprillia 2011).
Rahmi dan Muis (2005) dalam penelitiannya menunjukkan bahwa konsumsi
jajanan di sekolah memberikan kontribusi terhadap asupan energi sebesar 22.9%
dan protein 15.9%. Kontribusi makanan di sekolah yang cukup besar terhadap
pemenuhan kebutuhan anak sehari-hari menjadi potensi untuk memenuhi
kebutuhan energi dan zat gizi anak dan membentuk pola makan yang sesuai dengan
pedoman gizi seimbang.
Upaya untuk memenuhi kebutuhan energi dan zat gizi anak yang baik melalui
konsumsi di sekolah dapat dilakukan dengan berbagai cara, salah satunya melalui
penyelenggaraan makanan di sekolah. Penyelenggaraan makanan di sekolah
biasanya menyediakan sarapan, makan siang, atau selingan yang diberikan pada
hari sekolah. Perbedaan pada cara pemberian ini dipengaruhi oleh kondisi ekonomi,
kondisi kesehatan, serta keadaan pangan di daerah penyelenggara. Penyelenggaraan
makanan di sekolah ini pada dasarnya bertujuan untuk memenuhi kebutuhan siswa
di sekolah, meningkatkan status gizi, dan meningkatkan kemampuan belajar siswa
(Ishida 2015).
Penyelenggaraan makanan di sekolah selain dapat memenuhi kebutuhan gizi
anak juga dapat menjadi pendidikan gizi bagi anak. Pendidikan gizi di sekolah
dilakukan melalui pemberian pengetahuan serta praktik secara langsung.
Penyelenggaraan makanan sebagai praktik pendidikan gizi dapat dijadikan media
untuk anak dalam menerima, menyukai, dan memilih makanan yang baik dalam
jumlah yang tepat. Acara makan di sekolah ini dapat membina kebiasaan tentang
pola makan dan waktu makan yang baik untuk anak (Santoso dan Ranti 2004).
Hasil penelitian Jomaa et al. (2011) menunjukkan bahwa asupan energi dan
zat gizi mikro serta angka kehadiran pada siswa penerima penyelenggaraan
makanan di sekolah lebih tinggi dibandingkan dengan siswa yang tidak menerima.
Penyelenggaraan makanan dalam jangka panjang di Jepang juga menunjukkan
adanya peningkatan rata-rata berat badan dan tinggi badan siswa serta membantu
dalam pembentukkan pola makan yang sehat (Ishida 2015). Sinaga et al. (2012)
pada penelitiannya menunjukkan bahwa pemberian sarapan sepinggan pada siswa
SD memberikan pengaruh nyata pada peningkatan asupan energi dan zat gizi siswa.
Penyelenggaraan makanan di sekolah pada berbagai penelitian tersebut terbukti
telah memberikan manfaat untuk memenuhi kebutuhan gizi siswa, tetapi berbagai
penelitian menunjukkan adanya kekurangan dari menu yang diberikan oleh
penyelenggaraan makanan di sekolah.
Penelitian Kwon et al. (2010), menunjukkan bahwa bantuan makan oleh
Pemerintah Korea Selatan untuk anak-anak usia sekolah dari golongan menengah
ke bawah tidak memenuhi kebutuhan gizi mereka. Clark dan Fox (2009) dalam
2
penelitiannya yang dilakukan di sekolah publik di Amerika Serikat menunjukkan
adanya kelebihan ketersediaan natrium dalam menu penyelenggaraan makanan di
sekolah. Menu tersebut telah memenuhi kebutuhan energi dari siswa di sekolah,
tetapi 80% dari total energi berasal dari lemak jenuh. Kondisi tersebut diperparah
dengan rendahnya kandungan serat dalam diet. Ketidaksesuaian antara tujuan dari
penyelenggaraan makanan di sekolah dan keadaan menu yang ada ini dapat
mengurangi manfaat dari penyelenggaraan makanan di sekolah atau bahkan
menimbulkan masalah baru.
Pemerintah Indonesia melakukan program makanan tambahan untuk anak
sekolah (PMT-AS) berdasarkan Instruksi Presiden No. 1 tahun 1997 dengan target
utama adalah siswa SD/MI. Program ini bertujuan untuk meningkatkan keadaan
gizi dan minat belajar siswa, mendukung program diversifikasi pangan, serta
menanamkan kebiasaan makan yang baik pada siswa (Inpres 1997). Intervensi
PMT-AS yang dilakukan oleh Kustiyah (2005) kepada siswa SD menunjukkan
bahwa pemberian PMT-AS dapat meningkatkan kadar glukosa darah siswa secara
nyata dan meningkatkan daya ingat siswa. Cakupan dari program PMT-AS ini
kemudian diperluas lagi dengan penambahan target anak TK/RA pada tahun 2011.
Program ini dilaksanakan di 27 kabupaten dalam 27 provinsi yang meliputi 1.4 juta
siswa SD/MI serta TK/RA (ACDP Kemdikbud 2013).
Pelaksanaan PMT-AS di TK juga mulai diikuti dengan munculnya program
makan siang untuk anak di TK. Sebanyak 15% dari 61 TK yang berada di Kota
Sukabumi mulai menyediakan penyelenggaraan makan siang untuk siswanya. Dua
di antaranya menyelenggarakan makan siang dengan menu lengkap setiap harinya.
Santoso dan Ranti (2004) menyebutkan bahwa fungsi dari pelaksanaan makan siang
di TK diantaranya adalah menambah konsumsi zat gizi anak, mendidik sopan
santun dalam makan bersama, memupuk kebersamaan, melatih anak maka berbagai
jenis makanan yang bergizi, melatih anak makan sendiri, serta melatih anak
menggunakan peralatan makan dengan benar. Pencapaian dari fungsi-fungsi
tersebut tidak terlepas dari penyelenggaraan makanan yang sesuai dengan
ketentuan yang berlaku serta penerapan menu yang sesuai dengan kebutuhan anak.
Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk menganalisis sistem
penyelenggaraan makanan, ketersediaan zat gizi, serta daya terima menu di taman
kanak-kanak di Kota Sukabumi.
Perumusan Masalah
Rumusan masalah yang menjadi pusat perhatian dalam penelitian ini
diantaranya adalah:
1. Bagaimanakah sistem penyelenggaraan makanan di TK?
2. Berapakah jumlah ketersediaan energi dan zat gizi dalam menu
penyelenggaraan makanan di TK?
3. Seberapa besar pemenuhan kecukupan energi dan zat gizi dari
ketersediaan menu penyelenggaraan makanan di TK?
4. Bagaimana daya terima anak terhadap makanan yang disajikan dalam
menu penyelenggaraan makanan di TK?
5. Adakah perbedaan tingkat kecukupan energi dan zat gizi antara anak
yang mengikuti penyelenggaraan makanan dengan anak yang tidak
mengikuti penyelenggaraan makanan di TK?
3
Tujuan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk menganalisis sistem
penyelenggaraan makanan, ketersediaan zat gizi, serta daya terima menu di TK.
Tujuan khusus dari penelitian ini diantaranya adalah:
1. Menganalisis sistem penyelenggaraan makanan di TK
2. Menghitung ketersediaan energi dan zat gizi pada menu penyelenggaraan
makanan di TK
3. Menganalisis daya terima anak terhadap menu penyelenggaraan
makanan yang disajikan di TK
4. Menghitung pemenuhan kecukupan energi dan zat gizi dari ketersediaan
menu penyelenggaraan makanan TK
5. Menganalisis perbedaan tingkat kecukupan energi dan zat gizi konsumsi
pangan sehari antara anak yang mengikuti penyelenggaraan makanan
dengan anak yang tidak mengikuti penyelenggaraan makanan di TK
Hipotesis Penelitian
Hipotesis awal dari penelitian ini adalah tingkat kecukupan energi dan zat gizi
anak yang mengikuti penyelenggaraan makanan di sekolah lebih baik dibandingkan
anak yang tidak mengikuti penyelenggaraan makanan di sekolah.
Manfaat Penelitian
Salah satu tujuan penyelenggaraan makanan di sekolah adalah untuk
memenuhi kebutuhan energi dan zat gizi anak yang sebagian besar waktunya
dihabiskan di sekolah. Penyelenggaraan makanan di sekolah yang baik selain dapat
memenuhi kebutuhan anak, juga dapat membentuk pola makan yang baik dan
teratur. Sistem penyelenggaraan makanan di sekolah haruslah diperhatikan dengan
baik agar dapat mencapai tujuan yang diharapkan. Manfaat yang didapatkan dari
penelitian ini diantaranya adalah:
1. Mengungkapkan apakah pelaksanaan penyelenggaraan makanan di TK
sudah sesuai atau belum
2. Memberikan evaluasi terhadap sistem penyelenggaraan makanan di TK
3. Mengungkapkan apakah menu yang disajikan di TK sudah memiliki
ketersediaan zat gizi yang baik, disukai, dan dapat diterima oleh anak
4
KERANGKA PEMIKIRAN
Penyelenggaraan makanan di sekolah merupakan suatu sistem yang terdiri
dari tiga subsistem yaitu input, proses, dan output. Input dari penyelenggaraan
makanan diantaranya adalah sumber daya manusia, bahan, biaya, metode, dan
peralatan. Proses terdiri atas tahapan yang dimulai dari perencanaan menu hingga
penyajian. Output dari penyelenggaraan makanan adalah makanan, ketersediaan zat
gizi, serta daya terima makanan. Penyelenggaraan makanan di sekolah
dilaksanakan pada makan siang sehingga ketersediaan zat gizi yang ada dalam
menu makanan di sekolah sekurang-kurangnya sepertiga dari total kebutuhan zat
gizi anak. Sisa dari kebutuhan lainnya berasal dari makanan yang disediakan di
rumah atau makanan jajanan.
Daya terima menu makan siang anak di sekolah akan mempengaruhi
konsumsi makan anak yang pada akhirnya akan memberi kontribusi terhadap
pemenuhan kebutuhan zat gizi anak. Tingkat kecukupan zat gizi anak dihitung
berdasarkan perbandingan antara total konsumsi anak dengan angka kecukupan gizi
anak. Tingkat kecukupan gizi anak juga akan dipengaruhi oleh tingkat ketersediaan
menu yang disajikan. Ketersediaan dari menu juga dibandingkan dengan angka
kecukupan gizi untuk menilai apakah menu sudah memenuhi sepertiga kebutuhan
anak.
Belum semua TK melaksanakan penyelenggaraan makanan untuk anakanak. Ada TK yang secara khusus menyediakan fasilitas penyelenggaraan
makanan dan ada TK yang belum menyediakan fasilitas penyelenggaraan makanan.
Penelitian ini melakukan perbandingan pada tingkat kecukupan energi dan zat gizi
pada kedua kelompok sampel untuk mengetahui perbedaan antara anak yang
menerima penyelenggaraan makanan dan anak yang tidak menerima
penyelenggaraan makanan.
5
-
-
Feedback
-
-
Input:
SDM
Bahan
Biaya
Metode
Peralatan
Proses:
Perencanaan
menu
Pembelian bahan
pangan
Penerimaan bahan
pangan
Penyimpanan
bahan pangan
Pengolahan bahan
pangan
Penyajian
Output:
Makanan
Ketersediaan zat
gizi
Daya terima
Tingkat kesukaan
-
Karakteristik Sampel:
Umur
Jenis kelamin
Status gizi
Lama mengikuti katering
Sosial ekonomi keluarga
Anak dengan
penyelenggaraan
makanan (Sampel SPM)
Konsumsi anak
di TK
Anak tanpa
penyelenggaraan makanan
(Sampel Tanpa SPM)
Konsumsi anak
di luar TK
Tingkat kecukupan zat gizi anak
Gambar 1 Kerangka pemikiran penelitian
Konsumsi anak
di luar TK
6
METODE
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian
Desain studi yang digunakan dalam penelitian ini adalah cross sectional
study, yaitu data dikumpulkan pada satu waktu yang tidak berkelanjutan untuk
menggambarkan karakteristik dari sampel. Penelitian ini dilakukan di TK
Daruttaqwa, Kota Sukabumi untuk TK dengan penyelenggaraan makanan dan TK
Negeri Pembina Lembursitu, Kota Sukabumi untuk TK tanpa penyelenggaraan
makanan. Pemilihan tempat dilakukan secara purposive. Pertimbangan pemilihan
tempat berdasarkan perbedaan dalam segi penyelenggaraan makanan, tetapi
karakteristik lainnya sama. Karakteristik tersebut yaitu memiliki akreditasi A
(sangat baik) dan berada di lokasi strategis. Penelitian dilakukan pada bulan Januari
2015 sampai dengan April 2015.
Jumlah dan Cara Penarikan Sampel
Populasi dalam penelitian ini adalah anak yang bersekolah di TK
Daruttaqwa dan TK Negeri Pembina Lembursitu. Pengambilan sampel dilakukan
secara purposive sampling, dengan sampel penelitian adalah anak TK kelas B.
Sampel dibagi menjadi dua kelompok yaitu anak dengan penyelenggaraan makanan
untuk TK Daruttaqwa dan anak tanpa penyelenggaraan makanan untuk TK Negeri
Pembina Lembursitu. Kriteria inklusi dalam pengambilan sampel antara lain: 1)
sampel merupakan anak TK Daruttaqwa atau TK Negeri Pembina Lembursitu kelas
B dengan usia 6-7 tahun; 2) sampel tidak sedang sakit; 3) sampel mampu mengikuti
penelitian secara lengkap dari awal hingga akhir. Pengambilan jumlah sampel
didasarkan pada perhitungan Slovin sebagai berikut.
- Sampel dengan penyelenggaraan makanan (TK Daruttaqwa)
�
=
= 8.
=
+
, 2
+� 2
- Sampel tanpa penyelenggaraan makanan (TK Negeri Pembina Lembursitu)
�
=
=
= .
+� 2
+
, 2
Dimana:
n = Jumlah sampel
N = Jumlah populasi
d = Tingkat kesalahan yang dapat ditolerir (10%)
Hasil perhitungan sampel untuk kedua kelompok menunjukkan bahwa
jumlah minimal sampel untuk kelompok anak dengan penyelenggaraan makanan
adalah 39 orang, sedangkan jumlah minimal sampel untuk kelompok anak tanpa
penyelenggaraan makanan adalah 35 orang.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan meliputi data primer dan data sekunder. Data
primer meliputi: 1) sistem penyelenggaraan makanan sekolah; 2) karakteristik
7
sampel (nama, umur, jenis kelamin, sosial ekonomi keluarga); 3) karakteristik fisik
sampel (berat badan dan tinggi badan); 4) ketersediaan makanan yang disajikan
oleh sekolah; 5) daya terima sampel terhadap menu yang disajikan; 6) konsumsi
sampel terhadap makanan yang disajikan sekolah; 7) konsumsi sampel di luar
sekolah; 8) total konsumsi sampel satu hari; 9) tingkat kecukupan gizi sampel.
Sistem penyelenggaraan makanan sekolah diketahui dengan menggunakan
wawancara dan observasi langsung. Karakteristik sampel didapatkan melalui
pengisian kuesioner yang diberikan kepada orang tua. Karakteristik fisik yang
mencakup berat badan dan tinggi badan diukur secara langsung. Data berat badan
diperoleh dengan penimbangan langsung menggunakan timbangan injak dengan
ketelitian 0.1 kg, data tinggi badan diperoleh dengan pengukuran langsung di lokasi
menggunakan stature meter dengan ketelitian 0.1 cm.
Ketersediaan makanan yang disediakan di sekolah dilihat melalui
penimbangan satu porsi makanan yang disajikan dengan timbangan digital
berkapasitas 5 kg dengan ketelitian 1 g. Daya terima sampel terhadap menu yang
disajikan diketahui dari habis atau tidaknya konsumsi siswa terhadap makanan
sekolah. Konsumsi sampel terhadap makanan yang disajikan oleh sekolah dilihat
dari sisa makanan sampel menggunakan formulir daya terima dan tingkat kesukaan.
Total konsumsi sampel dalam satu hari dilakukan melalui metode food recall
selama dua hari yaitu hari sekolah dan hari libur. Tingkat kecukupan zat gizi sampel
dihitung dengan cara membandingkan total konsumsi sehari sampel dengan angka
kecukupan gizinya.
Data sekunder meliputi lokasi sekolah, karakteristik sekolah, jumlah siswa
dan jam belajar, serta sarana dan prasana yang dimiliki oleh sekolah. Data sekunder
diperoleh berdasarkan wawancara dengan kepala sekolah dan bagian tata usaha.
Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data
Variabel
Karakteristik sampel
Karakteristik fisik sampel
Input penyelenggaraan
makanan
Jenis data
- Nama
- Umur
- Jenis kelamin
- Status gizi
- Sosial ekonomi keluarga
- Lama mengikuti katering
- Berat Badan
- Tinggi Badan
-
Sumber daya manusia
Bahan
Biaya
Metode
Peralatan
Cara pengumpulan data
Pengisian kuesioner oleh
orang tua sampel dan data
sekunder yang didapatkan
dari sekolah
Penimbangan
menggunakan timbangan
injak dengan ketelitian 0.1
kg. Pengukuran tinggi
badan menggunakan
stature meter dengan
ketelitian 0.1 cm.
Wawancara dan
pengamatan langsung
8
Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data (lanjutan)
Variabel
Proses penyelenggaraan
makanan
Output penyelenggaraan
makanan
Ketersediaan makanan
Daya
terima
makanan
Konsumsi
sekolah
Jenis data
- Perencanaan menu
- Pembelian bahan pangan
- Penerimaan bahan
pangan
- Penyimpanan bahan
pangan
- Pengolahan bahan pangan
- Penyajian makanan
- Makanan
- Ketersediaan energi dan
zat gizi
- Daya terima
- Tingkat kesukaan
- Menu makanan
- Bahan/komposisi
makanan
- Berat makanan
menu - Sisa makanan
sampel
di - Jumlah makanan yang
dikonsumsi di sekolah
- Kandungan energi dan
zat gizi dari menu di
sekolah
Konsumsi sampel di luar - Jumlah makanan yang
sekolah
dikonsumsi di luar
sekolah
- Kandungan energi dan
zat gizi dari makanan di
luar sekolah
Tingkat kecukupan gizi - AKE dan AKG anak
sampel
- TKE dan TKG anak
Karakteristik sekolah
-
Lokasi sekolah
Karakteristik sekolah
Jumlah siswa
Jam belajar
Cara pengumpulan data
Wawancara dan
pengamatan langsung
Penimbangan satu porsi
makanan, penimbangan
sisa makanan, form daya
terima dan tingkat
kesukaan
Penimbangan satu porsi
makanan yang akan
disajikan (sebelum
dikonsumsi) dengan
timbangan digital dan juga
melalui wawancara dengan
tenaga pengolah makanan.
Form daya terima dan
tingkat kesukaan
Penghitungan kandungan
energi dan zat gizi menu
yang dikonsumsi di
sekolah
Pengisian food recall
melalui metode wawancara
Penghitungan total
konsumsi sehari anak
dibandingkan dengan
angka kecukupan
Wawancara dengan kepala
sekolah dan bagian tata
usaha
Pengolahan dan Analisis Data
Data-data yang diperoleh dari hasil penelitian pertama-tama diperiksa
terlebih dahulu kelengkapannya sesuai dengan tujuan penelitian. Pengolahan data
dilakukan melalui beberapa tahapan yaitu pengeditan, pengkodean, pengentrian,
9
pengecekan ulang, dan analisis. Pengolahan data menggunakan Microsoft Excel
2012 dan dianalisis lebih lanjut menggunakan SPSS 16.0 for Windows.
Sistem penyelenggaraan makanan dianalisis secara deskriptif. Data
karakteristik sampel terdiri atas nama, jenis kelamin, status gizi, sosial ekonomi
keluarga dianalisis menggunakan tabulasi. Data jumlah makanan yang disediakan
dan dikonsumsi dari sekolah serta dari luar sekolah dikonversikan ke dalam bentuk
energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, zat besi, dan vitamin C dengan
menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan sehingga diperoleh konsumsinya
sehari. Jika makanan yang dikonsumsi berupa makanan kemasan, kandungan gizi
dilihat berdasarkan nutrition fact dari label makanan tersebut
Tingkat ketersediaan energi dan zat gizi dari menu makanan yang
disediakan oleh sekolah dihitung dengan cara membandingkan ketersediaan energi
dan zat gizi makanan yang disediakan dengan kebutuhan gizi sampel. Kebutuhan
gizi sampel didasarkan pada angka kecukupan energi dan zat gizi untuk Bangsa
Indonesia tahun 2014 menurut kelompok umur.
Tingkat kecukupan energi dan zat gizi dihitung dengan membandingkan
total konsumsi energi dan zat gizi dalam sehari dengan angka kecukupan zat gizi
yang dianjurkan menurut umur. Tingkat kecukupan zat gizi makro diperoleh
dengan menggunakan cut-off point Depkes (1996) yang dibedakan menjadi defisit
tingkat berat (120%). Tingkat kecukupan zat gizi
mikro diperoleh dengan menggunakan cut-off point Gibson (2005) yang dibedakan
menjadi kurang ( 0.1).
Status Gizi
Status gizi sampel ditentukan berdasarkan indeks masa tubuh menurut umur
(IMT/U) yang mengacu pada Kepmenkes RI nomor 1995/MENKES/SK/XII/2010
tentang standar antropometri penilaian status gizi anak. Status gizi sampel
ditentukan berdasarkan z-skor yang dikategorikan ke dalam lima kategori yaitu
sangat kurus (z skor < -3SD), kurus (-3SD < z-skor < -2SD), normal (-2SD < z-skor
< 1SD), gemuk (1SD < z-skor < 2SD), serta obesitas (z-skor > 2SD). Tabel 4
menunjukkan bahwa sebagian besar sampel memiliki status gizi normal yaitu
sebanyak 83.7% pada kelompok sampel SPM serta sebanyak 81.1% pada kelompok
sampel tanpa SPM. Tidak ada sampel yang memiliki status gizi sangat kurus.
Kelompok sampel SPM memiliki sampel dengan status gizi obesitas lebih banyak
dibandingkan kelompok sampel tanpa SPM yaitu sebanyak 4.7%. Kelompok
sampel tanpa SPM memiliki sampel dengan status gizi kurus yang lebih banyak
dibandingkan dengan kelompok sampel SPM yaitu sebanyak 8.1%. Status gizi
antara kelompok sampel SPM dan kelompok sampel tanpa SPM tidak memiliki
perbedaan nyata (p > 0.1). Masalah kegemukan masih terlihat cukup tinggi yaitu
sebesar 11.3%. Prevalensi tersebut masih di bawah prevalensi kegemukan nasional
yaitu 18.8% dan di bawah prevalensi kegemukan Jawa Barat yang memiliki
prevalensi kegemukan dua tingkat di bawah nasional berdasarkan Riskesdas tahun
2013.
Lama Mengikuti Katering
Lama mengikuti katering menunjukkan seberapa lama penerapan pola makan
dengan katering diikuti oleh anak. Sampel SPM sebanyak 43 orang mengikuti
katering sekolah dengan sistem pendaftaran bulanan. Kelompok sampel SPM
sebanyak 43 orang dibagi ke dalam beberapa kelompok berdasarkan lama
mengikuti katering yaitu ≤ 6 bulan, 6-12 bulan, dan > 12 bulan. Tabel 5
menunjukkan sebaran sampel berdasarkan lama mengikuti katering.
14
Tabel 5 Sebaran sampel SPM berdasarkan lama mengikuti katering
Sampel SPM
Lama Mengikuti Katering
n
%
≤ 6 bulan
6 - 12 bulan
> 12 bulan
7
15
21
43
Total
16.3
34.9
48.8
100
Sebaran sampel berdasarkan Tabel 5 menunjukkan bahwa sebagian besar
sampel SPM telah mengikuti katering selama > 12 bulan sebanyak 48.8%. Sampel
yang telah mengikuti katering selama ≤ 6 bulan adalah sebanyak 7 orang 16.3%.
Karakteristik Keluarga
Tabel 6 Karakteristik keluarga sampel
Karakteristik Keluarga
Besar Keluarga
Kecil (≤ 4 orang)
Sedang - Besar (> 4 orang)
Total
Usia Ayah
Dewasa Muda (20-30 tahun)
Dewasa Madya (31-50 tahun)
Dewasa Lanjut ( > 50 tahun)
Total
Usia Ibu
Dewasa Muda (20-30 tahun)
Dewasa Madya (31-50 tahun)
Total
Pendidikan Ayah
Lulus SMP
Lulus SMA
Lulus PT
Total
Pendidikan Ibu
Lulus SMP
Lulus SMA
Lulus PT
Total
Sampel SPM
n
%
26
17
43
Sampel Tanpa SPM
n
%
60.5
39.5
100
p = 0.877
23
14
37
Jumlah
62.2
37.8
100
%
49
31
80
61.2
38.8
100
4
9.3
36
83.7
3
7.0
43
100
p = 0.877
4
31
2
37
10.8
83.8
5.4
100
8
10
67 83.8
5 6.2
80 100
7
16.3
36
83.7
43
100
p = 0.023
13
24
37
35.1
64.9
100
0
0
14
32.6
29
67.4
43
100
P = 0.048
4
15
18
37
10.8
40.5
48.6
100
4
5
29 36.2
47 58.8
80 100
0
0
12
27.9
31
72.1
43
100
p = 0.000
6
22
9
37
16.2
59.5
24.3
100
6 7.5
34 42.5
40
50
80 100
20
60
80
25
75
100
15
Tabel 6 Karakteristik keluarga sampel (lanjutan)
Karakteristik Keluarga
Pekerjaan Ayah
PNS
TNI/Polri
Pegawai Swasta
Wirausaha
Buruh dan Jasa
Lainnya
Total
Pekerjaan Ibu
PNS
TNI/Polri
Pegawai Swasta
Wirausaha
Buruh dan Jasa
Tidak Bekerja
Lainnya
Total
Penghasilan Keluarga
1-3 juta/bulan
3-5 juta/bulan
5-8 juta/bulan
> 8 juta/bulan
Total
Sampel SPM
n
%
Sampel Tanpa SPM
n
%
Jumlah
%
11
5
12
13
0
2
43
25.6
11.6
27.9
30.3
0.0
4.7
100
6
2
11
14
1
3
37
16.2
5.4
29.7
37.8
2.7
8.1
100
17
7
23
27
1
5
80
21.2
8.8
28.8
33.8
1.2
6.2
100
12
1
4
9
1
13
3
43
27.9
2.3
9.3
20.9
2.3
30.2
7.0
100
3
0
4
5
0
24
1
37
8.1
0.0
10.8
13.5
0.0
64.9
2.7
100
15
1
8
14
1
37
4
80
18.8
1.2
10
17.5
1.2
46.3
5
100
16
13
5
3
37
43.2
35.1
13.5
8.1
100
22
28
12
18
80
27.5
35
15
22.5
100
6
14.0
15
34.9
7
16.3
15
34.9
43
100
p = 0.001
Besar Keluarga
Besar keluarga dikategorikan menjadi kedua kelompok yaitu keluarga kecil
(≤ 4 orang) dan keluarga sedang-besar (> 4 orang). Tabel 6 menunjukkan sebagian
besar sampel dari kedua kelompok memiliki besar keluarga kecil yaitu sebanyak
60.5% pada kelompok sampel SPM dan sebanyak 62.2% pada kelompok sampel
tanpa SPM. Besar keluarga akan mempengaruhi distribusi pangan yang dikonsumsi
setiap anggota keluarga. Anak yang berasal dari keluarga kecil cenderung memiliki
rata-rata asupan energi dan protein sesuai dengan nilai yang dianjurkan (Latief et
al. 2000). Besar keluarga kelompok sampel SPM dengan kelompok sampel non
SPM tidak memiliki perbedaan nyata (p > 0.1).
Usia Orang Tua
Usia orang tua dikategorikan ke dalam kelompok usia dewasa muda (20-30
tahun), dewasa madya (31-50 tahun), dan dewasa lanjut (> 50 tahun). Tabel 6
menunjukkan bahwa sebagian besar sampel (83.8%) pada kedua kelompok
memiliki usia ayah yang tergolong ke dalam dewasa madya. Kelompok sampel
SPM memiliki jumlah sampel dengan usia ayah dewasa madya sebanyak 83.7%,
sedangkan kelompok sampel tanpa SPM memiliki jumlah sampel dengan usia ayah
16
dewasa madya sebanyak 83.8%. Sebagian besar sampel (75%) juga memiliki ibu
dengan kelompok usia dewasa madya. Kelompok sampel SPM dengan usia ibu
dewasa madya adalah sebanyak 83.7%, sedangkan kelompok sampel tanpa SPM
dengan usia ibu dewasa madya adalah sebanyak 64.9%. Usia ayah kelompok
sampel SPM dengan kelompok sampel non SPM tidak memiliki perbedaan nyata
(p > 0.1). Usia ibu kelompok sampel SPM dengan kelompok sampel tanpa SPM
memiliki perbedaan nyata (p < 0.1), kelompok sampel SPM memiliki usia ibu yang
lebih tinggi dibandingkan kelompok sampel tanpa SPM.
Tingkat Pendidikan Orang Tua
Tingkat pendidikan orang tua berpengaruh terhadap pengasuhan anak
termasuk pengasuhan gizi anak. Tingkat pendidikan yang lebih tinggi akan
meningkatkan daya terima terhadap informasi gizi untuk diimplementasikan dalam
perilaku, gaya hidup, serta pola asuh (Amelia 2001). Pendidikan ayah pada
kelompok sampel SPM berkisar antara lulus SMA dan lulus perguruan tinggi,
dengan persentase terbesar pada tingkat pendidikan lulus perguruan tinggi dengan
persentase 67.4%. Kelompok sampel tanpa SPM pendidikan ayah berkisar antara
lulus SMP hingga lulus perguruan tinggi dengan persentase terbesar pada tingkat
pendidikan lulus perguruan tinggi sebesar 48.6%. Pendidikan ibu pada kelompok
sampel SPM berkisar antara lulus SMA dan lulus perguruan tinggi, dengan
persentase terbesar pada tingkat pendidikan lulus perguruan tinggi dengan
persentase 72.1%. Kelompok sampel tanpa SPM pendidikan ibu berkisar antara
lulus SMP hingga lulus perguruan tinggi dengan persentase terbesar pada tingkat
pendidikan lulus SMA sebesar 59.5%. Tingkat pendidikan ayah (p < 0.1) serta
tingkat pendidikan ibu (p < 0.1) pada kedua sampel penelitian memiliki perbedaan
nyata. Tingkat pendidikan ayah dan ibu kelompok sampel SPM nyata lebih tinggi
dibandingkan kelompok sampel tanpa SPM.
Pekerjaan Orang Tua
Pekerjaan merupakan salah satu faktor yang menentukan kelas sosial dan
penghasilan seseorang (Notoatmodjo 2007). Pekerjaan orang tua, akan
mempengaruhi penghasilan keluarga dan daya beli keluarga terhadap makanan.
Tabel 6 menunjukkan sebagian besar sampel SPM memiliki ayah dengan jenis
pekerjaan wirausaha yaitu sebanyak 30.3%, sedangkan sebagian besar sampel tanpa
SPM memiliki ayah dengan jenis pekerjaan wirausaha yaitu sebanyak 37.8%.
Sebagian besar sampel SPM memiliki ibu yang tidak bekerja atau ibu rumah tangga
yaitu sebanyak 30.2%. Kelompok sampel tanpa SPM juga memiliki sebagian besar
ibu tidak bekerja atau ibu rumah tangga sebanyak 64.9%. Kelompok sampel SPM
memiliki ibu yang bekerja lebih banyak dibandingkan kelompok sampel tanpa SPM.
Hal tersebut dapat mempengaruhi penghasilan keluarga sampel.
Penghasilan Keluarga
Penghasilan keluarga mempengaruhi daya beli keluarga terhadap pangan.
Penghasilan keluarga sampel diklasifikasikan ke dalam beberapa kelompok.
Sebagian besar sampel SPM memiliki penghasilan keluarga yang berkisar antara 35 juta/bulan serta > 8 juta/bulan dengan jumlah masing-masing 34.9%. Kelompok
sampel tanpa SPM sebagian besar memiliki penghasilan keluarga 1-3 juta/bulan
dengan jumlah 43.2%. Perbedaan yang cukup besar antara tingkat penghasilan
17
keluarga sampel SPM dengan sampel tanpa SPM dapat dipengaruhi oleh banyaknya
ibu yang memiliki pekerjaan pada sampel SPM dibandingkan dengan sampel tanpa
SPM. Penghasilan keluarga kedua kelompok sampel memiliki perbedaan nyata (p
< 0.1). Kelompok sampel SPM memiliki penghasilan keluarga yang nyata lebih
tinggi dibanding kelompok sampel tanpa SPM.
Analisis Sistem Penyelenggaraan Makanan
Katering yang ditunjuk sebagai penyelenggara makan siang untuk anak di TK
Daruttaqwa adalah katering golongan A1 yang dikelola oleh keluarga di dapur
rumah tangga. Jarak antara lokasi katering dan lokasi TK sendiri hanya berjarak
500 m. Persyaratan teknis yang harus dipenuhi oleh setiap katering golongan A1
berdasarkan Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 yang telah dipenuhi
oleh katering TK Daruttaqwa ditunjukkan oleh Tabel 7.
Tabel 7 Persyaratan teknis katering golongan A1 di TK Daruttaqwa
Persyaratan Teknis
Kondisi di Katering
- Ruang pengolahan makanan tidak - Ruang pengolahan makanan tidak
dipakai sebagai ruang tidur
dipakai sebagai ruang tidur
- Apabila bangunan tidak mempunyai - Terdapat ventilasi buatan di sekitar
dapur tempat pengolahan
ventilasi alam yang cukup, harus
menyediakan ventilasi buatan untuk
sirkulasi udara
- Pembuangan udara kotor atau asap - Udara kotor dan asap tidak menimbulkan
gangguan terhadap lingkungan
tidak menimbulkan gangguan terhadap
lingkungan
- Tersedia tempat cuci tangan dan tempat - Tempat cuci tangan dan cuci peralatan
cuci peralatan yang terpisah dengan
memiliki permukaan halus dan mudah
permukaan
halus
dan
mudah
dibersihkan namun belum dipisahkan
dibersihkan
- Terdapat tempat penyimpanan bahan - Terdapat satu buah lemari es untuk
penyimpanan bahan pangan dan
pangan dan makanan jadi yang cepat
makanan jadi
membusuk minimal 1 buah lemari es
Sumber: Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011
Secara keseluruhan, Katering TK Daruttaqwa telah memenuhi persyaratan
teknis katering golongan A1, tetapi terdapat persyaratan yang belum sesuai yaitu
tempat cuci tangan terpisah dengan tempat cuci peralatan. Katering TK Daruttaqwa
sebenarnya telah memiliki tempat cuci peralatan yang terpisah, tetapi tenaga
pengolah terkadang mencuci perlatan memasak di tempat cuci tangan dengan
alasan kepraktisan.
18
Subsistem Input
Tabel 8 Karakteristik subsistem input katering TK Daruttaqwa
Komponen
Sumber daya
manusia
Peralatan
Bahan
Biaya
Standar
- Tenaga kerja harus memiliki
sertifikasi khusus higiene
sanitasi makanan, berbadan
sehat, tidak mengidap
penyakit menular.
- Tenaga kerja menggunakan
alat pelindung untuk
menghindari kontak langsung
dengan makanan
- Produktivitas kerja tenaga
pengolah makanan sekolah
13-15 porsi/jam.
- Peralatan terbuat dari bahan
tara pangan
- Lapisan permukaan peralatan
tidak larut dalam suasana
asam, basa atau garam dalam
makanan
- Talenan terbuat dari bahan
selain kayu, dan tidak
melepas bahan beracun
- Perlengkapan pengolahan
harus bersih, kuat, dan
berfungsi dengan baik, tidak
menjadi sumber pencemaran,
serta tidak menjadi sumber
bencana
- Bahan hewani, buah, sayur
harus dalam keadaan baik,
segar, tidak rusak.
- Jenis tepung dan biji-bijian
harus dalam keadaan baik,
tidak berubah warna, tidak
bernoda, atau berjamur.
- Bahan tambahan pangan
harus memenuhi persyaratan
- Makanan kemasan harus
memiliki label, terdaftar,
kemasan tidak rusak, belum
kadaluwarsa, kemasan 1x
pakai
- Penetapan harga dilakukan
dengan metode fixed budget
- Terdapat pembukuan untuk
biaya yang dikeluarkan atau
masuk ke dalam katering
Kondisi di Katering
Tenaga kerja belum memiliki
sertifikasi khusus higene dan
sanitasi
Tenaga kerja menggunakan
alat pelindung seperti
celemek saat pengolahan,
serta alat bantu sendok dan
garpu untuk menghindari
kontak langsung dengan
makanan
Produktivitas kerja tenaga
pengolah makanan 15
porsi/jam
Peralatan terbuat dari bahan
tara pangan
Lapisan permukaan peralatan
tidak larut dalam makanan
Talenan masih terbuat dari
bahan kayu
Perlengkapan pengolahan
bersih, kuat, dan berfungsi
dengan baik
-
-
-
-
-
Bahan-bahan yang
digunakan sudah baik dan
sesuai dengan ketentuan.
-
Pengolahan makanan tidak
menggunakan bahan
tambahan pangan
-
Metode penetapan harga
fixed budget
Tidak terdapat pembukuan
untuk anggaran masuk dan
keluar pada katering
-
19
Tabel 8 Karakteristik subsistem input katering TK Daruttaqwa (lanjutan)
Komponen
Standar
Karakteristik metode produksi
konvensional:
- Pengolahan di tempat
penyajian
- Bahan yang digunakan dibeli
dalam bentuk mentah,
sebagian siap olah
- Pembelian barang dalam
jumlah kecil
- Makanan diolah untuk segera
disajikan
- Perlu peralatan persiapan,
pengolahan, penyajian.
- Tenaga kerja bisa terlatih
maupun tidak terlatih
Metode
Kondisi di Katering
- Tempat pengolahan berbeda
dengan tempat penyajian
- Bahan yang digunakan dibeli
dalam bentuk mentah dan
dalam jumlah kecil
- Makanan segera disajikan
setelah diolah
- Peralatan digunakan untuk
persiapan,
pengolahan,
hingga penyajian
- Tenaga kerja tidak terlatih
Sumber: Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011, Palacio dan Theis (2009), Gregoire dan
Spears (2007)
Sumber Daya Manusia. Katering TK Daruttaqwa terdiri 4 orang tenaga
kerja yang dikepalai langsung oleh pemilik katering. Belum ada pembagian kerja
yang jelas maupun spesifik untuk setiap tenaga kerja. Semua karyawan terlibat pada
proses persiapan hingga distribusi. Waktu kerja yang berlaku di katering sendiri
tidak terjadwal dengan pasti, umumnya proses persiapan dan pengolahan
berlangsung mulai pukul 05.00 – 15.00 WIB setiap hari dari Senin hingga Kamis.
Pembagian kerja di katering TK Daruttaqwa ditunjukkan pada Tabel 9.
Tabel 9 Pembagian kerja katering TK Daruttaqwa
Alokasi Kerja
Pengelola dan Pembelian
Pengolahan
Persiapan dan Pemorsian
Total
Jumlah Tenaga Kerja
1
1
2
4
Tabel 10 menunjukkan jumlah produksi harian dari katering untuk
Daruttaqwa Foundation secara keseluruhan. Kualitas SDM dapat diukur melalui
produktivitas kerja yang merupakan rasio dari output terhadap input. Gregoire dan
Spears (2007) menyatakan bahwa cara yang biasa digunakan dalam mengukur
produktivitas SDM dalam penyelenggaraan makanan adalah produksi makanan per
jam serta menit produksi per makanan.
Tabel 10 Jumlah produksi harian katering
Konsumen
TK
Kelompok bermain
Guru dan tenaga kependidikan
Total
�
�
� � �
Jumlah Porsi
90
30
30
150
�
�=
�
=
�
20
Sneed dan Kreese dalam Gregoire dan Spears (2007) menyatakan bahwa level
produktivitas untuk tenaga kerja pelayanan makanan sekolah adalah 13-15
porsi/jam. Hal tersebut menunjukkan bahwa produktivitas tenaga kerja katering TK
Daruttaqwa sudah