Influences of Curd Concentrations Towards Milk Snack Quality

  Pengaruh Konsentrasi Curd Terhadap Mutu Snack Susu (Dodik Suprapto, et al)

PENGARUH KONSENTRASI CURD TERHADAP MUTU SNACK SUSU

  _{1 2 3 1} Dodik Suprapto , Nurliyani , dan Yudi Pranoto

Balai Besar Pelatihan Peternakan – Batu, BPPSDMP Kementerian Pertanian RI

_{2 3} Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada

  !"#$%&'()*)%+,-./01$2**3+*#

  (Diterima 17-06-2015; Disetujui 30-11-2015)

  

ABSTRAK

Curd adalah endapan massa berwarna putih berupa bahan padatan susu (kaya protein kasein) yang diperoleh dengan cara menambahkan protein kasein) protein kasein) kasein) yang kasein) yang yang diperoleh yang diperoleh diperoleh dengan cara dengan cara dengan cara asam atau enzim ke dalam susu. Penambahan curd dalam pembuatan snack diharapkan dapat meningkatkan gizi produk yang dihasilkan. diharapkan diharapkan dapat meningkatkan diharapkan dapat meningkatkan diharapkan meningkatkan gizi produk meningkatkan meningkatkan meningkatkan gizi produk produk yang produk yang Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi curd! "#$%&'&(! )&$&)"#$*+"*)! ,+*)-! )*.*&/! #0&12&+*! +#3+-$*/! konsentrasi curd curd curd curd ! "#$%&'&(! )&$&)"#$*+"*)! ! ! "#$%&'&(! "#$%&'&(! )&$&)"#$*+"*)! "#$%&'&(! )&$&)"#$*+"*)! )&$&)"#$*+"*)! )&$&)"#$*+"*)! ,+*)-! )&$&)"#$*+"*)! ,+*)-! ,+*)-! )*.*&/! ,+*)-! )*.*&/! #0&12&+*! dan mikrostruktur snack susu yang digoreng secara deep fat frying pada tekanan atmosfer (70 cmHg). Imbangan persentase curd : frying frying pada tekanan pada tekanan tekanan atmosfer tekanan atmosfer atmosfer (70 atmosfer (70 (70 cmHg). (70 cmHg). Imbangan cmHg). Imbangan cmHg). Imbangan 4&.(2$&3!"#(235!6&*"2!78!9!:778/!;78!9!<78/!=78!9!>78!'&3!?78!9!@78A!B&$*&C#1!6&35!'*2D*!.#1*(2"*!)&$&)"#$*+"*)!,+*)-!)*.*&!'&3! '&3!?78!9!@78A! ?78!9!@78A! @78A!B&$*&C#1! @78A!B&$*&C#1! &$*&C#1!6&35!'*2D*! &$*&C#1!6&35!'*2D*! '*2D*!.#1*(2"*! '*2D*!.#1*(2"*! .#1*(2"*!)&$&)"#$*+"*)! .#1*(2"*!)&$&)"#$*+"*)! evaluasi sensori yang dianalisis menggunakan rancangan acak lengkap dengan 3 ulangan, sedangkan mikrostruktur dianalisis secara acak lengkap acak lengkap lengkap dengan 3 dengan 3 ulangan, dengan 3 ulangan, ulangan, sedangkan ulangan, sedangkan sedangkan mikrostruktur sedangkan mikrostruktur deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan curd!.#.C#$*)&3!(#35&$2%!36&"&!EFG7/7HI!"#$%&'&(!)&$&)"#$*+"*)!,+*)-! penambahan penambahan curd curd curd !.#. !.#.C#$*)&3! .#.C#$*)&3! C#$*)&3!(#35&$2%! C#$*)&3!(#35&$2%! (#35&$2%!36&"&! (#35&$2%!36&"&! 36&"&!EFG7/7HI! 36&"&!EFG7/7HI! kimia dan evaluasi sensori snack susu yang dihasilkan. Mikrostruktur snack susu yang digoreng pada tekanan atmosfer menunjukkan dihasilkan. Mikrostruktur dihasilkan. Mikrostruktur Mikrostruktur Mikrostruktur snack snack snack snack snack snack susu susu yang susu yang digoreng yang digoreng digoreng pada digoreng pada ($-,1!5#1&"*3*+&+*!(&"*!6&35!C#12.!+#.(2$3&!'#35&3!$-355&!2'&$&!6&35!"*'&)!.#$&"&'*!'&1&.!($-'2)A!Snack susu dengan imbangan '#35&3!$-355&! '#35&3!$-355&! $-355&!2'&$&!6&35! $-355&!2'&$&!6&35! 6&35!"*'&)! 6&35!"*'&)!.#$&"&'*! "*'&)!.#$&"&'*!'&1&.! .#$&"&'*! .#$&"&'*!'&1&.!($-'2)A! .#$&"&'*!'&1&.!($-'2)A! curd!9!4&.(2$&3!"#(235!+#C#+&$!?78!9!@78!.#.(236&*!)2&1*"&+!"#$C&*)!'*"*3D&2!'&$*!)&$&)"#$*+"*)!,+*)-!)*.*&/!#0&12&+*!+#3+-$*!'&3! .#.(236&*!)2&1*"&+!"#$C& .#.(236&*!)2&1*"&+! .#.(236&*! )2&1*"&+!"#$C&*)!'*"*3D&2! )2&1*"&+! "#$C&*)!'*"*3D&2! '*"*3D&2!'&$*! '*"*3D&2!'&$*! '&$*!)&$&)"#$*+"*)! '&$*!)&$&)"#$*+"*)! _{2 2 2}

  .*)$-+"$2)"2$36&!'#35&3!$&"&J$&"&!)&$&)"#$*+"*)!,+*)!E)#$#36&%&3!:H/@7!KL. )&$&)"#$*+"*)!,+*)! )&$&)"#$*+"*)!,+*)!E)#$#36&%&3! ,+*)!E)#$#36&%&3! E)#$#36&%&3!:H/@7! E)#$#36&%&3!:H/@7!KL. E)#$#36&%&3! :H/@7!KL. KL. , daya kembang 106,03%, kadar air 7,88%), karakteristik , daya , daya daya kembang daya kembang kimia (protein kasar 9,94%, lemak 25,78%), dan evaluasi sensori (skala 1 – 9) antara lain warna 6,71; rasa 6,24; kerenyahan 5,81 dan 25,78%), dan evaluasi 25,78%), dan evaluasi dan evaluasi sensori evaluasi sensori sensori (skala sensori (skala (skala 1 – 9) (skala 1 – 9) antara 9) antara lain 9) antara lain oily after taste 6,10.

  Kata kunci: Karakteristik, Snack susu, Curd. Snack Snack Snack Snack susu, susu, Curd Curd Curd Cur .

  ABSTRACT ABSTRACT ABSTRACT ABSTRACT M-'*)!N2($&("-/!K2$1*6&3*/!&3'!O2'*!F$&3-"-A!;7:HA!P3Q2#34#+!-R!S2$'!S-34#3"$&"*-3+! M-'*)!N2($&("-/!K2$1*6&3*/!&3'! M-'*)!N2($&("-/!K2$1*6&3*/!&3'! M-'*)!N2($&("-/!K2$1*6&3*/!&3'!O2'*!F$&3-"-A!;7:HA!P3Q2#34#+!-R!S2$'!S-34#3"$&"*-3+!T-U&$'+!V*1)!N3&4)!W2&1*"6A M-'*)!N2($&("-/!K2$1*6&3*/!&3'!O2'*!F$&3-"-A!;7:HA!P3Q2#34#+!-R!S2$'!S-34#3"$&"*-3+! 2'*!F$&3-"-A!;7:HA!P3Q2#34#+!-R!S2$'!S-34#3"$&"*-3+! 2'*!F$&3-"-A!;7:HA!P3Q2#34#+!-R!S2$'!S-34#3"$&"*-3+! 2'*!F$&3-"-A!;7:HA!P3Q2#34#+!-R!S2$'!S-34#3"$&"*-3+! 2'*!F$&3-"-A!;7:HA!P3Q2#34#+!-R!S2$'!S-34#3"$&"*-3+! 2'*!F$&3-"-A!;7:HA!P3Q2#34#+!-R!S2$'!S-34#3"$&"*-3+! 2'*!F$&3-"-A!;7:HA!P3Q2#34#+!-R!S2$'!S-34#3"$&"*-3+! Curdis a white mass precipitate as milk solids (rich of casein protein) obtained by adding acids or enzymes in milk. Addition curd in mass precipitate mass precipitate precipitate as milk precipitate as milk milk solids (rich milk solids solids (rich of casein (rich of casein

  Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu the snack production is expected to improve the nutritional the snack production is expected to improve the nutritional product. The study aims to determine the effect of different concentrations the snack production is expected the snack production is expected to improve the nutritional the snack production is expected to improve the nutritional to improve the nutritional to improve the nutritional to improve the nutritional of curd against physico chemical characteristics, sensory evaluation, and microstructure of milk snack that fried using deep fat frying physico chemical physico chemical chemical characteristics, chemical characteristics, characteristics, sensory characteristics, sensory &"!&".-+(%#$*4!($#++2$#!E>7!4.X5IA!F#$4#3"&5#!C#"U##3!42$'!9!.*Y!Q-2$+!&$#!78!9!:778Z!;78!9!<78Z!=78!9!>78!&3'!?78!9!@78A! ($#++2$#!E>7!4.X5IA! ($#++2$#!E>7! E>7!4.X5IA!F#$4#3"&5#! E>7!4.X5IA!

  4.X5IA!F#$4#3"&5#! F#$4#3"&5#! Variables measured include physico chemical characteristics and sensory evaluation that analyzed by one-way anova with four measured include measured include include physico include physico physico chemical physico chemical $#(1*4&"*-3+/!U%*1#!.*4$-+"$24"2$#! $#(1*4&"*-3+/!U%*1#!.*4$-+"$24"2$#!&3&16[#'!C6!'#+4$*("*-3A!T%#!$#+21"+!+%-U#'!"%&"!"%#!&''*"*-3!-R!42$'!&$#!+*53*,4&3"!EFG7A7HI!&5&*3+"! $#(1*4&"*-3+/!U%*1#!.*4$-+"$24"2$#! .*4$-+"$24"2$#! .*4$-+"$24"2$#! .*4$-+"$24"2$#!&3&16[#'! .*4$-+"$24"2$#!&3&16[#'! milk snack physico chemical characteristics and sensory evaluation. The microstructure of milk snack that fried at atmospheric pressure snack physico snack physico physico chemical physico chemical chemical characteristics chemical characteristics showed not complete starch gelatinization with the air cavities are unevenly formed in the product. Milk snack with proportion of curd: showed not compl showed not compl complete starch complete starch starch gelatini starch gelatini .*Y!Q-2$+/!?789!@78!&+!"%#!C#+"!"$#&".#3"-R!(%6+*4-!4%#.*4&1!4%&$&4"#$*+"*4+/!+#3+-$6!#0&12&"*-3!&3'!.*4$-+"$24"2$#!U*"%!&0#$&5#! .*Y!Q-2$+/!?789! .*Y!Q-2$+/! Q-2$+/!?789!@78! ?789!@78! @78!&+!"%#!C#+"! @78!&+!"%#!

  Telepon: (0251) 8321762 , Faksimili: (0251) 8350920 ²

of physical characteristics (crispness 15.60 N/m of physical of physical physical characteristics physical charac teristics (crispness , expand volume 106.03%, moisture 7.88%), chemical characteristics (crude protein

  Jl. Tentara Pelajar no 12A, Cimanggu, Bogor, Jawa Barat, Indonesia \A\?8/!R&"!;HA><!8I/!&3'!+#3+-$6!#0&12&"*-3!E+4&1#!:J\I!+24%!&+!4-1-$!@A>:/!Q&0-$!@A;?/!4$*+(3#++!HA<:/!-*16!&R"#$!"&+"#!@A:7A \A\?8/!R&"!;HA><!8I/!&3'!+#3+-$6!#0&12&"*-3!E+4&1#!:J\I!+24%!&+!4-1-$!@A>:/!Q&0-$!@A;?/!4$*+(3#++!HA<:/!-*16!&R"#$!"&+"#!@A:7A \A\?8/!R&"!;HA><!8I/!&3'!+#3+-$6!#0&12&"*-3!E+4&1#!:J\I!+24%!&+!4-1-$!@A>:/!Q&0-$!@A;?/!4$*+(3#++!HA<:/!-*16!&R"#$!"&+"#!@A:7A \A\?8/!R&"!;HA><!8I/!&3'!+#3+-$6!#0&12&"*-3!E+4&1#!:J\I!+24%!&+!4-1-$!@A>:/!Q&0-$!@A;?/!4$*+(3#++!HA<:/!-*16!&R"#$!"&+"#!@A:7A Keywords: Characteristics, Milk snack, Curd. Keywords Keywords

  

Email: bb_pascapanen@yahoo.com , ksphp.pascapanen@litbang.pertanian.go.id

  snack). ). snack

  perlakuan panas perlakuan panas penampakan penampakan

  susu karena susu karena Imbangan persentase Imbangan persentase tepat akan menghasilkan tepat akan menghasilkan

  curd curd akan akan curd curd

  yang yang tapioka, telur, tapioka, telur,

  

Email: bb_pascapanen@yahoo.com , ksphp.pascapanen@litbang.pertanian.go.id

  Perbedaan metode dan metode berpengaruh berpengaruh produk akhir yang dihasilkan produk akhir yang dihasilkan ³ penelitian produk penelitian produk yang diproses yang diproses dilakukan dilakukan ^10,1 informasinya masih informasinya masih untuk mengetahui untuk mengetahui "#$%&'&(!)&$&)"# "#$%&'&(! mikrostruktur mikrostruktur produk produk ber

  deep fat frying deep fat

  Jl. Tentara Pelajar no 12A, Cimanggu, Bogor, Jawa Barat, Indonesia dalam produk. produk.

  Menggoreng adalah Menggoreng adalah menggunakan minyak menggunakan minyak memperoleh produk memperoleh produk dan tekstur yang tekstur yang kecernaan kecernaan enzim dan enzim digoreng digoreng Email: bb_pascapanen@yahoo.com , ksphp.pascapanen@litbang.pertanian.go.id menghasilkan

  Menggoreng Menggoreng menggunakan menggunakan memperoleh memperoleh dan tekstur

  meningkatkan suhu gelatinisas suhu dan mengurangi dan mengurangi penggorengan. penggorengan.

  snack snack susu yang susu snack snack

  C#$)2&1*"&+A! V-'*,)&+*! C#$)2&1*"&+A tepung tapioka tepung tapioka

  Penggunaan Penggunaan cur sensori sensori snack snack snack kasein ¹ . Imbangan . Imbangan yang tepat akan yang tepat

  '*0#$+*,)&+*! '*0#$+*,)&+*! penggorengan yang penggorengan yang tepung tapioka, tapioka,

  ! V-'*,)&+*! V-'*,)&+*! tapioka akan tapioka akan susu yang mampu yang mampu gelatinisasi, gelatinisas mengurangi penyerapan mengurangi penyerapan

  frying frying

  ($-'2)!

  secara penggorengan secara penggorengan namun namun snack snack terbatas terbatas ^{1,12 1,12} . Penelitian . pengaruh perbedaan pengaruh

  fat frying frying

  dibanding dibanding

  frying frying

  metode dan kondisi dan kondisi berpengaruh terhadap ruh terhadap penelitian produk penelitian produk snack snack diproses secara diproses secara _{10,11 10,11}

  , namun , namun masih terbatas masih terbatas mengetahui pengaruh mengetahui pengaruh

  "#$%&'&(!)&$&)"#$*+"*)! )&$&)"#$*+"*)! mikrostruktur mikrostruktur snack snack produk olahan produk olahan bergizi dan menyehatkan. bergizi dan menyehatkan.

  olahan susu dalam olahan susu gizi dan menyehatkan. gizi dan menyehatkan.

  panas panas produk. Semua Semua panas yang panas yang penampakan yang sama. penampakan yang

  snack snack !+2+2! !+2+2! snack snack

  $*+"*)!,+*)-! $*+"*)!,+*)-!

BAHAN DAN METODE

  Telepon: (0251) 8321762 , Faksimili: (0251) 8350920 snack snack berbahan berbahan snack

  V-'*,)&+*! 4&.(2$&3! V-'*,)&+*! 4&.(2$&3! akan menghasilkan akan menghasilkan mampu mengikat mampu mengikat gelatinisasi, meningkatkan i, meningkatkan penyerapan penyerapan adalah pemasakan adalah pemasakan minyak panas minyak panas dengan

  Telepon: (0251) 8321762 , Faksimili: (0251) 8350920

  2014

  akan akan karena karena persentase persentase menghasilkan menghasilkan

  116

  | Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian | Volume 12 No.3 Desember 2015 : 115 - 123 PENDAHULUAN

  (shallow frying) dan menggoreng terendam (deep fat

  Berbagai penelitian produk snack berbahan tepung- tepungan yang diproses secara penggorengan sudah banyak dilakukan ^10,11 , namun snack berbahan susu informasinya masih terbatas ^1,12 . Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi curd

  penggorengan akan berpengaruh terhadap kualitas produk akhir yang dihasilkan ³ .

  shallow frying. Perbedaan metode dan kondisi proses

  Hal ini menjadi keunggulan deep fat frying dibanding

  . Kondisi proses penggorengan deep fat frying dapat dilakukan pada berbagai tekanan yang berbeda seperti menggoreng pada tekanan tinggi di atas titik '*'*%! .*36&)! E];77! ^SI ^4,5 , menggoreng pada tekanan atmosfer yang berlangsung pada titik didih minyak E_:>H! ^SI ^6,7 , dan menggoreng pada tekanan rendah (vakum) yang berlangung di bawah titik didih air (<100 ^SI ^8,9 . Pindah panas yang terjadi selama deep fat frying adalah kombinasi antara konveksi dalam minyak panas dan konduksi dari minyak ke dalam produk. Semua permukaan produk mendapat perlakuan panas yang sama sehingga menghasilkan penampakan yang sama.

  frying) ³

  Menggoreng adalah pemasakan bahan pangan menggunakan minyak panas dengan tujuan untuk memperoleh produk dengan karakteristik warna, aroma, dan tekstur yang khas ² . Proses ini dapat meningkatkan kecernaan makanan, masa simpan produk, inaktifasi enzim dan menurunkan kadar air produk. Produk yang digoreng mudah diterima secara organoleptik karena menghasilkan rasa yang enak, permukaan yang renyah, warna yang menarik dan penyerapan minyak akan menghasilkan mouthfeel yang diinginkan ³ . Berdasarkan pindah panas yang terjadi terdapat dua metode menggoreng yaitu menggoreng permukaan

  Penelitian dilaksanakan pada Februari –September 2014 di Workshop Teknologi Hasil Ternak Balai Besar Pelatihan Peternakan (BBPP) Batu, Laboratorium Pengujian Kualitas Susu BBPP Batu, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pangan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya Malang, dan Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang.

  tepung terigu dan tepung tapioka akan menghasilkan bahan pengisi snack susu yang mampu mengikat air, meningkatkan suhu gelatinisasi, meningkatkan daya kembang dan mengurangi penyerapan minyak selama penggorengan.

  curd dan campuran tepung yang tepat akan menghasilkan snack! +2+2! 6&35! C#$)2&1*"&+A! V-'*,)&+*! 4&.(2$&3!

  . Imbangan persentase

  curd kaya protein susu yaitu kasein ¹

  susu yang diproses dengan cara penggorengan yang terbuat dari curd, tepung terigu, tepung tapioka, telur, garam, gula dan baking powder. Penggunaan curd akan meningkatkan nilai nutrisi dan sensori snack susu karena

  Snack!+2+2!&'&1&%!+&"2!4-3"-%!($-'2)!'*0#$+*,)&+*!

  Berdasarkan data Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian Kementerian Pertanian RI (2011), konsumsi susu masyarakat Indonesia saat ini berkisar 14,6 liter perkapita/tahun, jauh di bawah Malaysia dan Filipina (22,1 liter perkapita/tahun), Thailand (33,7 liter perkapita/tahun) dan India (42,08 liter perkapita/tahun). Penyebab rendahnya konsumsi susu masyarakat Indonesia selain disebabkan oleh masih rendahnya produksi susu nasional yaitu berkisar 1,7-1,8 juta liter setiap harinya, faktor perbedaan pola hidup dan masih rendahnya kesadaran masyarakat akan pentingnya konsumsi susu diduga menjadi penyebab rendahnya konsumsi susu masyarakat Indonesia jika dibandingkan dengan negara berkembang lainnya di Asia. Dalam upaya meningkatkan konsumsi susu serta kebutuhan protein %#U&3*/!(#$12!'*1&)2)&3!'*0#$+*,)&+*!($-'2)!-1&%&3!+2+2! sehingga diperlukan penerapan teknologi pengolahan yang tepat untuk mendapatkan produk olahan yang beraneka ragam dengan nilai gizi yang masih baik ¹ . Produk olahan susu tidak lagi hanya diarahkan pada pengolahan minuman untuk pemenuhan gizi masyarakat .#1&*3)&3! "#1&%! C#$5#+#$! )#! &$&%! '*0#$+*,)&+*! ($-'2)! olahan susu untuk makanan dan makanan ringan (snack).

  "#$%&'&(!)&$&)"#$*+"*)!,+*)-!)*.*&/!#0&12&+*!+#3+-$*/!'&3! mikrostruktur snack!+2+2!+#C&5&*!&1"#$3&"*R!'*0#$+*,)&+*! produk olahan susu dalam bentuk makanan ringan yang bergizi dan menyehatkan.

  Materi penelitian adalah snack susu yang dibuat dari curd, tepung terigu, tepung tapioka, telur, garam, gula dan baking powder. Imbangan konsentrasi curd : campuran tepung (tepung terigu : tepung tapioka) terdiri dari empat perlakuan yaitu 0% : 100%, 20% : 80%, 30% : 70% dan 40% : 60%. Penggorengan dilakukan secara

  Berbagai penelitian Berbagai penelitian tepungan yang tepungan yang banyak dilakukan banyak dilakukan informasinya informasinya untuk untuk "#$%&'&(! "#$%&'&(!

  Berbagai Berbagai tepungan tepungan banyak banyak informasinya

  6&35! C#$)2&1*"&+A 6&35! C#$)2&1*"&+A tepung akan akan produk akhir yang dihasilkan produk akhir yang dihasilkan

  nutrisi dan sensori dan sensori susu yaitu kasein yaitu kasein campuran tepung yang campuran tepung yang

  powder powder . Penggunaan . Penggunaan

  ($-'2)!'*0#$+*,)&+*! ($-'2)!'*0#$+*,)&+*! cara penggorengan penggorengan terigu, tepung tapioka, terigu, tepung

  pada pada masyarakat masyarakat '*0#$+*,)&+*! ($-'2)! '*0#$+*,)&+*! ($-'2)! ringan ( ringan ( snack snack

  Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu

  nilai nutrisi dan nilai nutrisi susu yaitu susu yaitu penggorengan produk akhir yang dihasilkan produk akhir yang dihasilkan

  deep fat frying pada tekanan atmosfer (70 cmHg).Setiap

  baking powder baking powder

  '*0#$+*,)&+*! '*0#$+*,)&+*! makanan ringan makanan ringan 4-3"-%!($-'2)! 4-3"-%!($-'2)! dengan cara penggorengan dengan cara penggorengan tepung terigu, tepung terigu,

  pengolahan olahan yang yang masih baik masih baik ¹ . diarahkan pada diarahkan pada pemenuhan gizi masyarakat gizi masyarakat

  Hak cipta © 2015 BB-Pascapanen

  Pembuatan snack susu diawali dengan proses pembuatan curd. Susu segar dipasteurisasi pada suhu 72 ^S! +#1&.&! :H! .#3*"A!`+&.! &+#"&"! ;H8! '*"&.C&%)&3! )#! dalam susu sebanyak 4 ml/liter susu, diaduk perlahan

  !"#$%&'&()Snack Susu

  perlakuan terdiri dari tiga ulangan dan setiap ulangan dilakukan secara duplo.

  Jl. Tentara Pelajar no 12A, Cimanggu, Bogor, Jawa Barat, Indonesia

• !'&1&.!(#3#1*"*&3! '&1&.!(#3#1*"*&3! daya kembang daya kembang susu. Hasil analisis Hasil analisis penggunaan penggunaan cur cur

  Schleining Schleining ^{13 13} , kerenyahan , kerenyahan selular dan sifat selular dan karakteristik karakteristik harus dikontrol harus dikontrol kualitas produk kualitas produk permukaan permukaan minyak selama minyak selama tepung-tepungan tepung-tepungan mengikat air lebih mengikat air lebih suhu tinggi suhu tinggi permukaan produk permukaan dan menyebabkan dan menyebabkan sedangkan sedangkan yang yang Penggunaan

  hasil pembacaan hasil pembacaan merk Hitachi TM Hitachi )&$&)"#$*+"*)!,+*)-! )&$&)"#$*+"*)!

  Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu

  susu yang dihasilkan (T susu yang dihasilkan (T Menurut Saeleaw Menurut Saeleaw kaitannya dengan kaitannya dengan dari makanan, makanan, parameter pentin parameter menentukan menentukan tekstur tekstur panas

  Jl. Tentara Pelajar no 12A, Cimanggu, Bogor, Jawa Barat, Indonesia

  orang orang hedonik hedonik kerenyahan kerenyahan susu dianalisis susu dianalisis pembacaan pembacaan

  Scanning Scanning

  TM 3000 TM 3000 )&$&)"#$*+"*)!,+*)-!)*.*&! ,+*)-!)*.*&! menggunakan rancangan menggunakan rancangan

  45!"6$1( 75*8$ 45!"6$1( 75*8$ &C#1!:A!b&"&J$&"&!+*R&"!,+*)! &C#1!:A!b&"&J$&"&!+*R&"!,+*)! able 1.The average of milk snack physical characteristics that pr able 1.The average of milk snack physical characteristics that pr

  Jl. Tentara Pelajar no 12A, Cimanggu, Bogor, Jawa Barat, Indonesia Jl. Tentara Pelajar no 12A, Cimanggu, Bogor, Jawa Barat, Indonesia Perlakuan/ Perlakuan/

  Jl. Tentara Pelajar no 12A, Cimanggu, Bogor, Jawa Barat, Indonesia

  EFG7/7HI! "#$%&'&(! "#$%&'&(! susu yang dihasilkan (Tabel 1). susu yang dihasilkan (Tabel 1). Saeleaw and Schleining Saeleaw and Schleining dengan struktur dengan struktur makanan, merupakan makanan, merupakan parameter penting yang parameter penting menentukan kualitas menentukan kualitas tekstur keras tekstur keras panas dari panas dari berbahan berbahan dan dan

  

Email: bb_pascapanen@yahoo.com , ksphp.pascapanen@litbang.pertanian.go.id

  dianalisis dianalisis

  Scanning Scanning

  3000 Tabletop 3000 Tabletop )*.*&!'&3!#0&12&+*! )*.*&!'&3! rancangan acak rancangan acak

  75*8$) menggunakan ) menggunakan &C#1!:A!b&"&J$&"&!+*R&"!,+*)! &C#1!:A!b&"&J$&"&!+*R&"!,+*)! snack snack able 1.The average of milk snack physical characteristics that pr able 1.The average of milk snack physical characteristics that pr

  

Email: bb_pascapanen@yahoo.com , ksphp.pascapanen@litbang.pertanian.go.id Email: bb_pascapanen@yahoo.com , ksphp.pascapanen@litbang.pertanian.go.id Email: bb_pascapanen@yahoo.com , ksphp.pascapanen@litbang.pertanian.go.id

Perlakuan/Treatment Treatment A

  

Email: bb_pascapanen@yahoo.com , ksphp.pascapanen@litbang.pertanian.go.id

  (#3#1*"*&3! (#3#1*"*&3! kembang (%) kembang (%) analisis statistik analisis statistik

  curd curd memberikan memberikan curd curd

  "#$%&'&(! )&$&)"#$*+"*)! "#$%&'&(! )&$&)"#$*+"*)! abel 1). abel 1). and Schleining Schleining struktur selular struktur selular merupakan karakteristik merupakan karakteristik g yang harus g yang harus kualitas produk kualitas keras pada permukaan keras pada permukaan dari minyak dari minyak berbahan tepung-tepungan berbahan tepung-tepungan dan mengikat dan mengikat pada suhu pada suhu permukaan permukaan dan

  Telepon: (0251) 8321762 , Faksimili: (0251) 8350920

  abletop abletop '&3!#0&12&+*!+#3+-$*! '&3!#0&12&+*! rancangan acak lengkap rancangan acak lengkap menggunakan menggunakan

  snack snack susu yang dibuat dengan konsentrasi susu yang dibuat dengan konsentrasi snack snack able 1.The average of milk snack physical characteristics that pr able 1.The average of milk snack physical characteristics that pr Telepon: (0251) 8321762 , Faksimili: (0251) 8350920 Telepon: (0251) 8321762 , Faksimili: (0251) 8350920 reatment reatment

  Telepon: (0251) 8321762 , Faksimili: (0251) 8350920

  snack snack susu susu snack snack

  kembang protein protein lemak dengan lemak dengan oleh 42 orang oleh 42 orang rating hedonik rating hedonik warna, rasa, kerenyahan rasa, kerenyahan

  Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu

  A 70,33±17,95 ^b 67,14±19,87 ^a 10,78±0,51 ^c B 39,10±8,47 ^a 85,01±13,32 ^ab 9,20±0,7 ^b C 34,47±13,68 ^a 95,72±22,62 ^b 8,43±0,51 ^a D 15,60±3,44 ^a 106,03±24,44 ^b 7,88±0,17 ^a

Keterangan/Remarks: ab superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata P<0,05 terhadap karakteristik

,+*)!snack susu/ )%99!:!5;(-<=!:-+:%=;-($;(;2!(-$#!(:*6(%5)%+$;!(-%>5%?+$5;()%99!:!5+!-(@ABC3CDE(;*(;2!(#%&,(-5$+,(=21-%+$&(+2$:$+;!:%-;%+- A = Curd 0%:campuran tepung 100% / +<:)(CF'#%G(H*<:-(.CCF B = Curd 20%:campuran tepung 80% / +<:)(ICF'#%G(H*<:-(JCF C = Curd 30%:campuran tepung 70% / c<:)(KCF'#%G(H*<:-(LCF D = Curd 40%:campuran tepung 60% / +<:)(MCF'#%G(H*<:-(NCF

  Pengaruh Konsentrasi Curd Terhadap Mutu Snack Susu (Dodik Suprapto, et al) hingga muncul gumpalan putih (curd). Curd diangkat dan ditiriskan selama 5 menit sebelum dicampur bersama adonan. Dibuat adonan kering berupa campuran terigu dan tapioka dengan perbandingan 9 : 1 dan baking

  powder 0,2% lalu dicampur rata. Adonan basah dibuat

  dengan komposisi curd (0, 20, 30 dan 40%), telur 5%, garam 2,5%, gula 2% dan baking powder 0,2% lalu dicampur rata. Air ditambahkan hingga volume adonan basah mencapai 40% dari total adonan, kemudian diblender selama 30 detik. Adonan kering dan adonan basah dicampur menggunakan spiral mixer hingga adonan kalis (3 menit). Adonan didiamkan dalam loyang tertutup selama 5 menit, selanjutnya dibuat lembaran adonan menggunakan alat pemipih adonan dan dicetak sesuai bentuk yang diinginkan. Penggorengan dilakukan secara deep fat frying pada tekanan atmosfer (70 cmHg) '#35&3!+2%2!:=7!a!:=H!^S!+#1&.&!H!.#3*"A

  Uji Karakteristik Snack Susu

  `3&1*+*+! ,+*)! .#1*(2"*! )#$#36&%&3! .#35523&)&3! alat texture analyzer Imada ZP-200 N, daya kembang dankadar air. Analisis kimia meliputi kadar protein kasar dengan metode Kjeldhal dan kadar lemak dengan metode Soxlet. Evaluasi sensoridilakukan oleh 42 orang panelis dan dianalisis menggunakan uji rating hedonik skala 1 – 9 dengan parameter warna, rasa, kerenyahan dan oily after taste. Mikrostruktur snack susu dianalisis secara deskriptif dari hasil pembacaan Scanning

  Electron Microscopic merk Hitachi TM 3000 Tabletop Microscope.

  M&"&!)&$&)"#$*+"*)!,+*)-!)*.*&!'&3!#0&12&+*!+#3+-$*! dianalisis menggunakan rancangan acak lengkap pola searah (45!"6$1( 75*8$) menggunakan Statistical

  T&C#1!:A!b&"&J$&"&!+*R&"!,+*)!snack susu yang dibuat dengan konsentrasi curd yang berbeda Table 1.The average of milk snack physical characteristics that processed with different curd concentration

  Perlakuan/Treatment Kerenyahan (N/m ² )/ Crispness (N/m ² )

  Daya kembang (%)/ Expand volume (%)

  Kadar air (%)/ Moisture (%)

  Program for Social Science (SPSS) versi 16.0 for

  susu yang dihasilkan (T susu yang dihasilkan (T Menurut Menurut kaitannya kaitannya dari makanan, dari parameter parameter

  windows dan apabila terdapat perbedaan akan diteruskan menggunakan uji Duncan. Analisis mikrostruktur dilakukan secara deskriptif.

  HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik

  c&$&)"#$*+"*)!,+*)!6&35!'*&3&1*+*+!'&1&.!(#3#1*"*&3! ini adalah kerenyahan (N/m ² ), daya kembang (%) dan kadar air (%) snack susu. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penggunaan curd memberikan (#35&$2%! 36&"&! EFG7/7HI! "#$%&'&(! )&$&)"#$*+"*)! ,+*)! snack susu yang dihasilkan (Tabel 1).

  Menurut Saeleaw and Schleining ¹³ , kerenyahan erat kaitannya dengan struktur selular dan sifat geometris dari makanan, merupakan karakteristik unik sebagai parameter penting yang harus dikontrol khususnya dalam menentukan kualitas produk goreng. Terbentuknya tekstur keras pada permukaan snack susu akibat ekspose panas dari minyak selama penggorengan. Produk berbahan tepung-tepungan akan mengalami gelatinisasi dan mengikat air lebih banyak didalamnya. Penggorengan pada suhu tinggi mengakibatkan kandungan air pada permukaan produk yang digoreng menjadi rendah dan menyebabkan terbentuknya tekstur yang keras, sedangkan pada bagian dalamnya mempunyai tekstur yang lebih lunak dan memiliki kadar air yang lebih tinggi ³ .

  Penggunaan curd dalam jumlah besar akan menghasilkan

  snack susu yang lebih renyah. Curd yang ditambahkan

  dalam adonan snack susu akan mengurangi penggunaan bahan tepung-tepungan yang akan tergelatinisasi dan membentuk matriks gel apabila terpapar panas di atas suhu gelatinisasinya. Percampuran adonan yang merata akan menempatkan curd di sekitar matriks gel yang terbentuk dan akan menjadi jalur evaporasi air

  Hak cipta © 2015 BB-Pascapanen

  .#35523&)&3! .#35523&)&3! daya kembang daya kembang kadar protein kadar protein kadar lemak dengan kadar lemak sensoridilakukan oleh sensoridilakukan oleh menggunakan uji rating menggunakan uji rating parameter warna, rasa, parameter warna,

  Mikrostruktur Mikrostruktur snack snack dari hasil pembacaan hasil merk Hitachi merk

  Hak cipta © 2015 BB-Pascapanen

• *(&+,-,-).&'&

  118

  Penambahan Penambahan puncak puncak cenderung cenderung inisasinya. Karbohidrat, Karbohidrat, untuk mendapatkan untuk mendapatkan

  diatur Adanya Adanya fungsional fungsional

  Penambahan Penambahan suhu puncak suhu puncak protein cenderung protein inisasinya. Karbohidrat, inisasinya. berkompetisi untuk isi untuk adonan. Air adonan. Air gelatinisasi dan protein gelatinisasi dan suhu gelatinisasi suhu gelatinisasi digunakan seluruhnya digunakan seluruhnya awal ^{16 16} . Adanya . Adanya mengakibatkan mengakibatkan penggorengan dapat penggorengan dapat kembang kembang snack snack susu semakin meningkat. snack

  Semakin Semakin akan semakin akan semakin dihasilkan.

  Jl. Tentara Pelajar no 12A, Cimanggu, Bogor, Jawa Barat, Indonesia

  Pemanasan pada suhu pada suhu pada permukaan permukaan Kondisi ini mengakibatkan Kondisi ini mengakibatkan menghasilkan menghasilkan dan keras di keras di tetapi masih basah di bagian dalam tetapi masih basah di bagian dalam yang relatif yang relatif faktor yang faktor yang mutu produk mutu produk berkaitan erat berkaitan digambarkan sebagai digambarkan sebagai bakteri, jamur bakteri, jamur

  snack snack susu susu snack snack

  lain perbedaan lain perbedaan metode metode udara

  

Email: bb_pascapanen@yahoo.com , ksphp.pascapanen@litbang.pertanian.go.id

  Air digunakan Air digunakan dan protein terdenaturasi, protein gelatinisasi gelatinisasi seluruhnya dan seluruhnya dan

  tetapi masih basah di bagian dalam tetapi masih basah di bagian dalam Kadar air yang air yang menjadi faktor menjadi faktor penurunan mutu penurunan mutu air (Aw) berkaita air (Aw) berkaita digambarkan digambarkan bakteri, bakteri,

  Adanya penambahan Adanya penambahan mengakibatkan proses mengakibatkan proses dapat terjadi dapat terjadi susu semakin meningkat. susu semakin meningkat.

  Semakin tinggi Semakin tinggi semakin menurunkan semakin menurunkan dihasilkan. Belum dihasilkan. Belum tentang kadar tentang kadar kualitas kualitas kemiripan kemiripan Menurut

  

Email: bb_pascapanen@yahoo.com , ksphp.pascapanen@litbang.pertanian.go.id

  kandungan kandungan air lebih lebih suhu tinggi tinggi permukaan produk permukaan produk mengakibatkan mengakibatkan menghasilkan produk menghasilkan produk di bagian permukaan bagian tetapi masih basah di bagian dalam tetapi masih basah di bagian dalam ¹⁹ . relatif tinggi pada relatif tinggi yang sangat berpengaruh yang sangat produk selama produk selama n erat dengan erat dengan sebagai kurva sebagai kurva jamur dan mikroba jamur dan mikroba susu dapat disebabkan susu dapat perbedaan karakteristik perbedaan metode penggorengan, metode penggorengan, udara yang udara yang penggorengan penggorengan Kadar Kadar

  Telepon: (0251) 8321762 , Faksimili: (0251) 8350920

  cenderung cenderung Karbohidrat, Karbohidrat, mendapatkan mendapatkan digunakan untuk digunakan untuk protein terdenaturasi, protein terdenaturasi, gelatinisasi tercapai, gelatinisasi tercapai, dan viskositas dan viskositas penambahan penambahan proses gelatinisasi proses gelatinisasi terjadi lebih awal terjadi lebih susu semakin meningkat. susu semakin meningkat. tinggi persentase tinggi persentase menurunkan

  Telepon: (0251) 8321762 , Faksimili: (0251) 8350920

  tinggi pada tinggi pada sangat berpengaruh sangat berpengaruh selama penyimpanan. selama penyimpanan. dengan kadar dengan kadar kurva isotermis, kurva isotermis, mikroba lainnya mikroba lainnya dapat disebabkan disebabkan perbedaan karakteristik perbedaan karakteristik penggorengan, penggorengan, yang masuk yang masuk penggorengan penggorengan

  snack snack Jl. Tentara Pelajar no 12A, Cimanggu, Bogor, Jawa Barat, Indonesia

  Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu

  | Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian | Volume 12 No.3 Desember 2015 : 115 - 123

  Karakterisik kimia yang dianalisis dalam penelitian ini adalah kadar protein kasar (%) dan kadar lemak (%)

  saat dilakukan penggorengan. Keberadaan curd dalam adonan akan mengoptimalkan proses evaporasi air dan meminimalkan terbentuknya kerak pada permukaan produk selama penggorengan berlangsung.

  Daya kembang berkaitan erat dengan tekstur (kerenyahan), semakin tinggi daya kembangnya maka tekstur yang dihasilkan akan semakin renyah, misalnya kerupuk dengan daya kembang lebih dari 77% akan mempunyai tekstur yang renyah ¹⁴ . Snack susu kontrol mempunyai daya kembang sebesar 67,14%, sedangkan perlakuan penambahan curd sebanyak 40% menghasilkan daya kembang sebesar 106,03%. Semakin tinggi persentase curd yang ditambahkan dalam adonan berbanding lurus dengan daya kembang snack susu yang dihasilkan. Penambahan curd sebagai konsentrat protein dapat meningkatkan viskositas pati ¹ . Efek protein pada adonan tergantung pada rasio amilosa-amilopektin dan jumlah air. Saat pati tergelatinisasi dan protein terdenaturasi, akan terbentuk struktur menyerupai jaring yang menyebabkan peningkatan viskositas. Pembentukan jaring antara amilopektin dan protein terjadi diatas suhu gelatinisasi pati dan percabangan dari amilopektin akan berinteraksi dengan gugus hidroksil dari molekul protein ¹⁵ . Formasi protein-polisakarida umumnya diatur oleh ikatan hidrogen dan interaksi elektrostatik. Adanya garam akan mempengaruhi stabilitas dan sifat fungsional dari ikatan kompleks protein-polisakarida. Penambahan garam menyebabkan peningkatan suhu puncak gelatinisasi. Namun, penambahan protein cenderung menurunkan suhu puncak gelatinisasinya. Karbohidrat, protein dan garam berkompetisi untuk mendapatkan air yang terbatas dalam adonan. Air digunakan untuk membuat pati tergelatinisasi dan protein terdenaturasi, sehingga sebelum suhu gelatinisasi tercapai, air sudah digunakan seluruhnya dan viskositas puncak terjadi lebih awal ¹⁶ . Adanya penambahan curd dalam adonan mengakibatkan proses gelatinisasi pati selama penggorengan dapat terjadi lebih awal sehingga daya kembang snack susu semakin meningkat.

  Semakin tinggi persentase penambahan curd akan semakin menurunkan kadar air snack susu yang dihasilkan. Belum ada referensi yang menunjukkan tentang kadar air snack susu, sehingga pendekatan kualitas kadar air didasarkan pada produk yang memiliki kemiripan proses dan bahan bakunya yaitu stick susu. Menurut Umamah ¹² , stick susu yang dibuat dengan persentase curd sebanyak 30% mempunyai kadar air berkisar antara 4,05 – 4,10%.

  Kadar air akan semakin menurun selama proses penggorengan berlangsung ¹⁷ . Menurut Ballard and Mallikarkarjunan ¹⁸ , menggoreng pada tekanan tinggi menyebabkan titik didih minyak akan meningkat sehingga proses penggorengan akan berlangsung lebih singkat, menghasilkan tekstur yang renyah pada bagian luar produk dan juicy pada bagian dalamnya. Kadar air snack berbahan tepung-tepungan mencapai 10,78%, sedangkan pada perlakuan penambahan curd sebanyak 40% kadar air snack susu menurun hingga mencapai 7,88%.

  Penggunaan bahan tepung-tepungan dengan kandungan amilosa dan amilopektin tinggi akan mengikat air lebih banyak saat tergelatinisasi. Pemanasan pada suhu tinggi akan membentuk lapisan keras pada permukaan produk yang sulit dilalui oleh uap air. Kondisi ini mengakibatkan penguapan akan berhenti dan menghasilkan produk yang digoreng yang kering dan keras di bagian permukaan tetapi masih basah di bagian dalam ¹⁹ . Kadar air yang relatif tinggi pada snack susu akan menjadi faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk selama penyimpanan. Aktivitas air (Aw) berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis, serta pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba lainnya ²⁰ . Tingginya kadar air

  snack susu dapat disebabkan oleh berbagai faktor antara

  lain perbedaan karakteristik produk yang akan digoreng, metode penggorengan, jenis dan volume minyak, jumlah udara yang masuk ke dalam minyak, suhu, waktu penggorengan dan bahan baku wadah penggorengan ²¹ . Kadar air yang cukup tinggi ini mengakibatkan snack susu rawan kontaminasi silang oleh bakteri dan memiliki masa simpan yang pendek.

  Karakteristik Kimia

  snack susu. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa

  amilopektin amilopektin molekul molekul umumnya diatur umumnya diatur elektrostatik. Adanya elektrostatik. Adanya dan sifat fungsional dan sifat fungsional lisakarida. Penambahan lisakarida. Penambahan peningkatan suhu peningkatan suhu penambahan protein penambahan puncak gelatinisasinya. gelatinisasinya. berkompetisi berkompet dalam adonan. dalam adonan. gelatinisasi gelatinisasi sebelum suhu suhu

  penggunaan curd memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap karakteristik kimia snack susu yang dihasilkan (Tabel 2).

  Curd merupakan gumpalan putih yang sebagian

  besar tersusun atas kasein susu yang menggumpal akibat &)"*,"&+! )-&521&3/! C&*)! C#$2(&! &+&.! .&2(23! #3[*.! proteolitik. Kasein adalah protein utama susu yang jumlahnya mencapai 80% dari total protein yang tersedia dalam bentuk kalsium kaseinat yaitu senyawa kompleks dari kalsium fosfat yang terdapat dalam bentuk partikel- partikel kompleks koloid yang disebut micelles ²² . Menurut Setyawati ¹ , kadar protein curd berkisar antara 12 – 21%. Penambahan curd dalam adonan snack susu akan meningkatkan kadar protein produk sehingga dihasilkan snack yang memiliki kualitas gizi yang lebih baik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi persentase curd yang digunakan berbanding lurus dengan kadar protein snack susu yang dihasilkan. Metode deep fat frying dapat mengurangi kandungan

  Hak cipta © 2015 BB-Pascapanen

  jaring jaring Pembentukan Pembentukan diatas suhu diatas suhu amilopektin amilopektin hidroksil dari molekul hidroksil dari molekul karida umumnya karida umumnya interaksi elektrostatik. interaksi elektrostatik. stabilitas dan sifat stabilitas dan protein-polisakarida. protein-polisakarida. peningkatan peningkatan

  Namun, penamba penamba suhu puncak gelat suhu puncak garam berkompet garam berkompet Hak cipta © 2015 BB-Pascapanen tetapi masih basah di bagian dalam

  Kadar air Kadar akan menjadi akan menjadi penurunan penurunan air (A air (A digambarkan

  Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu

  Kadar air yang Kadar air susu rawan susu rawan masa simpan yang pendek. masa simpan yang pendek. Pengaruh Konsentrasi Curd Terhadap Mutu Snack Susu (Dodik Suprapto, et al)

  Tabel 2. Rata-rata karakteristik kimia snack susu yang dibuat dengan konsentrasi curd yang berbeda Table 2.The average of milk snack chemical characteristics that processed with different curd concentration