PENERAPAN METODE AIR BLAST FREEZING (ABF) PADA PRODUK UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei) DI PT. ISTANA CIPTA SEMBADA, KABUPATEN BANYUWANGI, PROPINSI JAWA TIMUR Repository - UNAIR REPOSITORY

  

PENERAPAN METODE AIR BLAST FREEZING (ABF) PADA PRODUK

UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei) DI PT. ISTANA CIPTA

SEMBADA, KABUPATEN BANYUWANGI,

PROPINSI JAWA TIMUR

  

PRAKTEK KERJA LAPANG

PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN

Oleh :

HANA LIDIANA

  

BANDUNG - JAWA BARAT

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS AIRLANGGA

SURABAYA

  

2015

  

RINGKASAN

HANA LIDIANA. Penerapan Metode Air Blast Freezing (ABF) Pada Produk

Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) di PT. Istana Cipta Sembada,

Kabupaten Banyuwangi, Propinsi Jawa Timur. Dosen Pembimbing Boedi

Setya Rahardja, Ir., MP.

  Udang merupakan hasil perikanan jenis crustacea yang digemari oleh masyarakat dikarenakan gizi, rasa, dan manfaat yang terkandung dalam udang, salah satunya adalah udang vannamei (Litopenaeus vannamei). Gizi, rasa, dan manfaat udang dapat diperoleh secara maksimal apabila kualitas udang tetap terjaga kesegarannya. Kualitas udang dapat dipertahankan dengan cara menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang muncul setelah kematian udang melalui pengurangan kadar air dalam produk. Pembekuan merupakan salah satu metode yang dapat digunakan untuk mengontrol kadar air yang terkandung dalam tubuh udang sehingga dapat terjaga kualitasnya. Beberapa metode pembekuan yang sering digunakan dalam industri adalah menggunakan Air Blast Freezer (ABF). Tujuan pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini mempelajari metode pembekuan udang menggunakan Air Blast Freezer (ABF) serta mengetahui kelebihan, kekurangan, dan hambatan pada produksi udang vannamei (Litopenaeus vannamei).

  Kegiatan Praktek kerja lapang ini dilaksanakan di PT. Istana Cipta Sembada yang terletak di Desa Laban Asem, Kecamatan Kabat, Kabupaten Banyuwangi, Propinsi Jawa Timur. Kegiatan ini telah dilaksanakan mulai 12 Januari sampai 20 Februari 2015. Metode kerja yang digunakan adalah deskriptif dengan metode pengumpulan data melalui observasi, dokumentasi, wawancara, dan partisipasi aktif.

  Tahapan proses produksi udang vannamei (Litopenaeus vannamei) adalah penerimaan bahan baku udang, pemotongan kepala udang, sortasi size, pengupasan karapas udang, pengambilan usus, pengecekan dengan meja lampu, perendaman dengan Sodium Tripolyphosphate (STPP), nobashi ebi, pembekuan dengan Air Blast Freezer (ABF), pengecekan dengan metal detector, pengemasan, dan penyimpanan. Proses produksi metode Air Blast Freezer (ABF)

  o o

  menggunakan suhu -35 C hingga -40 C selama empat jam, sehingga pabrik dapat menghasilkan empat ton dalam satu hari. Berat produk dalam satu polybag adalah 900 gram dengn ukuran polybag sebesar 215mm x 330mm. Kelebihan atau keuntungan menggunakan Air Blast Freezer (ABF) adalah biaya operasional murah dan mampu membekukan udang dalam jumlah yang besar dalam satu hari. Kelemahan menggunakan Air Blast Freezer (ABF) adalah pembagian suhu dingin dengan beberapa freezer di pabrik. Hambatan produksi di PT. Istana Cipta Sembada terletak pada manajemen penerimaan bahan baku dan proses pemvakuman udang dalam polybag.

  

SUMMARY

HANA LIDIANA. Application of Air Blast Freezing (ABF) Method on

Vannamei Shrimp (Litopenaeus vannamei) Products in PT. Istana Cipta

Sembada, Banyuwangi, East Java. Lecturer Advisor Boedi Setya Rahardja,

Ir., MP.

  Shrimps are type of crustacean that favored by the public due to the nutrition, flavor, and the benefits contained in shrimp, one of them is vannamei shrimp (Litopenaeus vannamei). Nutrition, flavor, and the benefits of shrimp can be obtained for the maximum in quality shrimp maintained the freshness. Shrimp’s quality can be maintained in a manner that appears to inhibit the growth of microorganism after the death of shrimp through reduction of water content in product. Freezing is a method that can be used to control the amount of water that contained in the shrimp’s body, so it can secure its quality. Several methods of freezing are often used in industry is using Air Blast Freezer (ABF). The purpose of the implementation of the Field Work Practice is to study the method of Air Blast Freezing for shrimps with knowing the advantages, disadvantages, and barriers in the production of frozen vannamei.

  The activities of this Field Work Practices performed in PT. Istana Cipta Sembada, Banyuwangi, East Java. These activities have been implemented from

  th th

  January, 12 to February, 20 2015. The working method used descriptive of collecting data through observation, documentation, interviews, and active participation. Vannamei shrimp production process stage are acceptance of raw shrimps, cutting shrimp’s head, sorting, stripping the skin, intestinal uptake, checking with table lamps, soaking with Sodium Tripolyphosphate (STPP),

  nobashi ebi

  , freezing with Air Blast Freezer, checking with metal detector, packaging, and storage. The production process using ABF with temperature by -

  o o

  35 C to -40 C for 4 hours, so the factory in one day can produce 4 tons with weight is 900 grams per bag, depends size 215x330mm. The excess or the advantages of using Air Blast Freezers (ABF) is a cheap operating cost and are able to freeze a large amount of shrimp in one day. The weakness of using Air Blast Freezers (ABF) is a division of cold temperatures with a couple of freezer at the factory. Barriers to production in PT. Istana Cipta Sembada are based on the management of acceptance the raw materials and the vacuuming process of bags.

  Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kepada kehadirat Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Praktek Kerja Lapang mengenai Penerapan Metode Air Blast Freezing (ABF) Pada Produk Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) . Laporan ini disusun berdasarkan hasil Praktek Kerja Lapang yang telah dilaksanakan di PT. Istana Cipta Sembada pada tanggal 12 Januari sampai 20 Februari 2015.

  Tujuan dari Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk mempelajari metode pembekuan udang vannamei menggunakan Air Blast Freezer (ABF) beserta kelebihan, kekurangan, dan hambatan yang muncul dalam proses pembekuan udang di PT. Istana Cipta Sembada. Manfaat yang diperoleh dari Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk meningkatkan wawasan, pengetahuan, pengalaman, dan keterampilan, serta memadukan antara praktek di lapangan dengan teori yang diperoleh di perkuliahan.

  1)

  Pada kesempatan ini, tidak lupa penulis haturkan terimakasih kepada: Ibu Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA selaku Dekan Fakultas Perikanan dan

  2)

  Kelautan Universitas Airlangga, Bapak Boedi Setya Rahardja, Ir., MP. selaku Dosen Pembimbing yang telah membimbing demi kelancaran pelaksanaan Praktek Kerja Lapang mulai dari penyusunan usulan hingga laporan terselesaikan,

  3)

  Bapak Sudarno, Ir., M.Kes selaku dosen penguji pertama yang telah memberi

  4)

  kritik dan saran dalam penyempurnaan laporan Praktek Kerja Lapang ini, Ibu Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si selaku dosen penguji kedua yang telah memberi

  5)

  kritik dan saran dalam penyempurnaan laporan Praktek Kerja Lapang ini, Pak

  Beni, Pak Zain, Pak Choiri selaku pembimbing lapangan di PT. Istana Cipta

  6)

  Sembada (ICS) Banyuwangi, Papa L. Bambang Parmadi, Mama Aniek Diana, dan Adik Farah Zahira yang telah senantiasa memberi dukungan moril serta

  7)

  materil, Intan Lazuardi Nugroho, Pinta Purbowati, Anggun Nurani Citrowati, dan Samudra Adhi Pralebda sebagai teman seperjuangan Praktek Kerja Lapang di

  8)

  PT. Istana Cipta Sembada Banyuwangi, serta Teman-teman Barracuda 2012 jurusan Budidaya Perairan maupun Teknologi Industri Hasil Perikanan yang tak luput saya ucapkan terima kasih atas dukungan hingga koreksi yang telah diberikan.

  Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, sehingga kritik dan saran sangat diharapkan oleh penulis demi perbaikan laporan ini. Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat sebagai sumber informasi bagi masyarakat luas.

  Surabaya, 3 September 2015 Penulis

  

DAFTAR ISI

Halaman

  10 2.5 Proses Pembekuan Udang …………………………………………...

  18 III PELAKSANAAN ……………………………………………………….

  18 2.6 Metode Air Blast Freezing (ABF) …………………………………...

  17 2.5.7 Penyimpanan …………………………………………………..

  2.5.6 Pengemasan ……………………………………………………

  16

  16 2.5.5 Pembekuan dan Glazing ……………………………………….

  14 2.5.4 Penyusunan dalam Pan ………………………………………...

  13 2.5.3 Sortasi, Grading, dan Penimbangan …………………………...

  12 2.5.2 Pemotongan kepala Udang …………………………………….

  12 2.5.1 Penerimaan Bahan Baku ……………………………………….

  9 2.4 Teknologi Pembekuan Udang ……………………………………….

  RINGKASAN ……………………………………………………………… iv SUMMARY ………………………………………………………………... vi KATA PENGANTAR ……………………………………………………... viii DAFTAR ISI ……………………………………………………………….. x DAFTAR TABEL ………………………………………………………….. xiii DAFTAR GAMBAR ………………………………………………………. xiv DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………………. xv I PENDAHULUAN ………………………………………………………..

  7 2.3 Prinsip Pembekuan Udang …………………………………………..

  6 2.2 Tingkat Kesegaran Udang …………………………………………...

  5 2.1.2 Kandungan Gizi dan Manfaat ………………………………….

  5 2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi ……………………………………...

  5 2.1 Karakteristik Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) …………...

  4 II TINJAUAN PUSTAKA …………………………………………………

  1.3 Manfaat ………………………………………………………………

  3

  1 1.2 Tujuan ………………………………………………………………..

  1 1.1 Latar Belakang ……………………………………………………….

  21

  3.1 Tempat dan Waktu …………………………………………………..

  45 4.3.13 Distribusi ……………………………………………………..

  4.3.7 Perendaman (Soaking) …………………………………………

  37

  4.3.8 Nobashi Ebi ……………………………………………………

  38 4.3.9 Pembekuan Metode Air Blast Freezing (ABF) ………………..

  40 4.3.10 Metal Detector ………………………………………………..

  42 4.3.11 Pengemasan …………………………………………………..

  43

  4.3.12 Penyimpanan …………………………………………………

  46 4.4 Hambatan dan Upaya Penanggulangan ……………………………...

  4.3.6 Meja Lampu ……………………………………………………

  47 4.4.1 Hambatan ……………………………………………………….

  47 4.4.2 Upaya Penanggulangan ………………………………………...

  47 V SIMPULAN DAN SARAN ………………………………………….

  49 5.1 Kesimpulan …………………………………………………………..

  49

  5.2 Saran …………………………………………………………………

  49 DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………

  51 LAMPIRAN ………………………………………………………………..

  36

  35

  21 3.2 Metode Kerja ………………………………………………………...

  24 4.1.3 Struktur Organisasi …………………………………………….

  21 3.3 Metode Pengumpulan Data ………………………………………….

  21 3.3.1 Data Primer …………………………………………………….

  22

  3.3.2 Data Sekunder …………………………………………………

  23 IV HASIL DAN PEMBAHASAN …………………………………………

  24 4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapang ……………………...

  24 4.1.1 Sejarah dan Perkembangan Usaha ……………………………..

  24 4.1.2 Lokasi dan Tata Letak Pabrik ………………………………….

  25 4.1.4 Aspek Sosial …………………………………………………...

  34 4.3.5 Pengambilan Usus ……………………………………………..

  26 4.2 Sarana dan Prasarana ………………………………………………...

  27 4.2.1 Sarana ………………………………………………………….

  27 4.2.2 Prasarana ……………………………………………………….

  28 4.3 Proses Produksi ……………………………………………………...

  29 4.3.1 Penerimaan Bahan Baku ……………………………………….

  29

  4.3.2 Pemotongan Kepala Udang ……………………………………

  31 4.3.3 Sortasi Size …………………………………………………….

  33 4.3.4 Pengupasan Karapas Udang …………………………………...

  55

  DAFTAR TABEL Tabel Halaman

  1. 1. Komposisi kimia daging udang ……………………………………………. 7 2. 2. Tingkat kesegaran udang ……………………………………………….....

  8 3. 3. Sortasi berdasarkan kriteria mutu …………………………………………. 14 4. 4. Pengelompokkan udang menurut ukuran standar …………………………. 15 5. 5. Perbedaan bahan pendingin amonia dan freon pada ABF ………………… 19 6. 6. Penggunaan klorin untuk tiap proses ……………………………………… 33

  DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman

  1. 1. Udang vannamei (Litopenaeus vannamei) ………………………………… 5 2. 2. Kegiatan pengambilan bahan baku dari fiberglass dan penerimaan bahan baku di ruang produksi ……………………………………………………... 29 3. 3. Kegiatan potong kepala udang dan hasil potong kepala udang …………… 32 4. 4. Kegiatan kupas dan pengambilan usus udang dan hasil hdang yang telah dikupas dan diambil ………………………………………………………… 34 5. 5. Meja lampu yang digunakan ………………………………………………. 37 6. 6. Proses produksi melewati metal detector ………………………………….. 43 7. 7. Pengemasan dalam polybag, inner carton, master carton, dan strapping

  band

  ………………………………………………………………………… 44 8. 8. Penyimpanan dalam cold storage …………………………………………. 46