EFEK LAMA PEMERAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORI TUAK FLAVOUR CENGKEH (Syzygium aromaticum L.) THE EFFECT OF AGEING ON THE PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGY, AND SENSORY CHARACTERSTICS OF CLOVE (Syzygium aromaticum L.) FLAVO

  

EFEK LAMA PEMERAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK

FISIKOKIMIAWI, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORI

TUAK FLAVOUR CENGKEH (Syzygium aromaticum L.)

THE EFFECT OF AGEING ON THE PHYSICOCHEMICAL,

  

MICROBIOLOGY, AND SENSORY CHARACTERSTICS OF

CLOVE (Syzygium aromaticum L.) FLAVOURED TUAK

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi salah satu dari syarat-syarat guna untuk Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

ANDREAS SETIABUDI

13.70.0067

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

  Saya yang bertandatangan di bawah ini: Nama : Andreas Setiabudi NIM : 13.70.0067 Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Efek Lama Pemeraman Terhadap Karakteristik

  Fisikokimiawi, Mikrobiologi, dan Sensori Tuak Flavour Cengkeh (Syzygium aromaticum L.

  )” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi.Sepanjang pengetahuan saya tidak adanya karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa saya tidak jujur, maka gelar dan ijazah yang telah saya perolehdibatalkan sesuai dengan peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

  Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

  Semarang, 12 April 2018 Andreas Setiabudi

  

RINGKASAN

  Nira dihasilkan dengan menyadap pohon palem. Umumnya nira digunakan sebagai minuman dan bahan baku gula aren. Nira dapat difermentasi menjadi tuak, minuman fermentasi asli Indonesia. Proses fermentasi tuak dapat dibantu dengan inokulum

  

Saccharomyces cerevisiae . Pemeraman biasanya dilakukan pada minuman hasil fermentasi

  untuk meningkatkan kualitasnya. Pemeraman dapat mengubah warna, aroma, dan rasa dari minuman fermentasi. Cengkeh (Syzygium aromaticum L.) merupakan rempah asli Indonesia dengan aroma yang khas. Selain itu zat aktif dalam cengkeh bersifat antioksidan dan anti- mikroba. Pemeraman dengan penambahan rempah dapat meningkatkan rasa, aroma, serta variasi dari tuak. Selain itu sifat antioksidan dari cengkeh memberikan nilai lebih pada tuak. Perubahan karakteristik fisikokimiawi, mikrobiologi dan organoleptik selama pemeraman dari tuak aroma cengkeh diuji untuk menjamin mutu dan keamanannya. Karakteristik fisikokimiawi yang dianalisa yaitu warna, kekeruhan, kadar gula, pH, total asam volatil, kadar SO

  2 , kadar etanol, kadar metanol, dan aktivitas antioksidan. Karakteristik

  mikrobiologi yang dianalisa yaitu total plate count menggunakan media MEA dan MRS-A dan pewarnaan gram. Karakteristik organoleptik dianalisa menggunakan metode sensori rangking hedonik oleh 35 panelis tidak terlatih, meliputi atribut rasa, warna, aroma,

  

aftertaste, dan overall. Data hasil pengujian dianalisa menggunakan SPSS for windows versi

  20.0 dengan metode One Way ANOVA menggunakan uji Duncan pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil analisa sensori dianalisis dengan metode k-related sample dan LSD non-

  

parametric test. Selama proses pemeraman 2 bulan, terjadi peningkatan nilai kekeruhan,

  kandungan gula, pH, aktivitas antioksidan, total asam volatil, dan kadar etanol. Kadar SO

  2

  menurun selama proses pemeraman. Tidak terdeteksi kandungan metanol pada tuak. Hasil analisa fisikokimia menunjukkan bahwa tuak aroma cengkeh memenuhi standar SNI. Selama proses pemeraman, jumlah mikroorganisme pada tuak aroma cengkeh juga menurun. Berdasarkan analisa organoleptik, tuak aroma cengkeh yang difermentasi dengan

  Saccharomyces cerevisiae dan pemeraman 1 bulan paling disukai.

  

SUMMARY

Nira is produced by sapping palm tree. Generally, nira is used as a drink or used as a

material for palm sugar. Nira is fermented into Tuak, a fermented drink from Indonesia.

Saccharomyces cerevisiae usually used to help tuak fermentation. Ageing is done to increase

the quality of the fermented drink. Ageing process with the addition of herb could improve

the taste, aroma, and variation of tuak. Clove (Syzygium aromaticum L.) is an endemic herb

from Indonesia with a unique aroma. The active compound in cloves has antioxidant and

antimicrobe characteristics. Antioxidant characteristics from cloves also give added value

to tuak. To ensure the quality and safety, changes in clove flavored tuak's physicochemical,

microbiology, and organoleptic characteristics during the ageing process need to be

analyzed. Color, turbidity, sugar content, ph, total volatile acid, SO2 content, ethanol

content, methanol content, and antioxidant activity are the physicochemical characteristics

analyzed. Microbiology characteristics are analyzed using total plate count using MEA and

MRS-A media and gram staining. Organoleptic characteristic analyzed by hedonic ranking

sensory analysis by 35 untrained panelists on taste, color, aroma aftertaste, and overall

attributes. Data generated during research is analyzed using SPSS for windows version 20.0

using Two Way ANOVA test with Duncan post-hoc test with 95% reliability. Sensory

analysis is analyzed using k-related sample and LSD non parametric test. During 2 month

of ageing process, the value of turbidity, sugar content, pH, antioxidant activity, total

volatile acid, and ethanol content increased. SO2 content decreased during ageing. No

methanol content detected. The result from physicochemical analysis shows that clove

flavoured tuak satisfied the standard determined by SNI. During the ageing process, the

microorganism population has decreased. According to organoleptic analysis, clove-

flavored tuak fermented using Saccharomyces cerevisiae is more preferable. Ageing time of

1 month also yields more preferable tuak.

KATA PENGANTAR

  Puji Syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat-Nya yang telah diberikan kepada penulis untuk dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul

  “Efek Lama Pemeraman Terhadap Karakteristik Fisikokimiawi, Mikrobiologi, dan Sensori Tuak Flavour Cengkeh (Syzygium aromaticum L. )” disusun sebagai syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna mencapai program kesarjanaan strata satu (S1) program studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

  Bantuan, bimbingan, arahan dan dukukangan dari beberapa pihak memberikan kelancaran dan keberhasilan skripsi ini. Maka dari itu, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1.

  Tuhan Yesus yang telah membimbing dan memberkati penulis sehingga dapat menjalankan penelitian skripsi dan menyelesaikan laporan skripsi ini.

  2. Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata..

  3. Ir. Lindayani, MP., PhD., selaku pembimbing I dan Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku pembimbing II, yang telah memberikan semangat, meluangkan waktu dan tenaga, memberikan petunjuk, saran, dan dukungan doa hingga dapat terselesainya skripsi ini.

  4. Segenap dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Unika SOEGIJAPRANATA yang telah membimbing dan memberikan pengetahuan yang bermanfaat bagi Penulis selama menjalankan program studi di Fakultas.

  5. Segenap staf Laboran (Mbak Agatha, Mas Soleh, dan Mas Pri) Fakultas Teknologi Pertanian, Unika SOEGIJAPRANATA yang telah membantu dan memberi dukungan pada Penulis dalam pelaksanaan penelitian.

  6. Bapak Edy Setiabudi dan Ibu Mutiara Rimba, selaku orang tua yang telah memberikan semangat dan dukungan baik secara material maupun doa pada penulis untuk keberhasilan dalam penyusunan laporan skripsi ini.

  7. Andyka Setiabudi, Ananto Setiabudi, dan Andrian Setiabudi, selaku saudara dari penulis yang telah memberikan dukungan pada penulis untuk keberhasilan dalam penyusunan skripsi ini.

  8. Josephine Indriana K. selaku partner penulis yang telah memberikan segala bantuan pada penulis sehingga skripsi ini telah selesai

  9. Stella dan Audrey sebagai sahabat penulis yang telah memberikan semangat dan doa bagi penulis

  10. Cirebon Army (Andreas, Yosua, Nita, Yosia, Alan, Christian) yang telah memberikan saran, dukungan dan kebersamaan kepada penulis sehingga skripsi ini bisa berhasil.

11. Grup Line (Madam Ivone, Tasya, Hogan, Anggit, Buddy, Kristo, Dhara, Novani) yang telah memberikan perhatian dan doa bagi penulis sehingga skripsi ini berhasil.

  Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan masih jauh dari kata sempurna, serta masih adanya kekurangan baik secara materi ataupun cara penulisan skripsi ini. Oleh karna itu penulis menerima saran-saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak. Akhir kata Penulis mengharapkan laporan ini dapat bermanfaat dan memberi pengetahuan baik bagi para pembaca dan seluruh pihak yang membutuhkan.

  Semarang, 12 April 2018 Penulis

  

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ......................................... Error! Bookmark not defined.

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR TABEL

  

  

DAFTAR GAMBAR