PROBIOTIC POTENTIAL OF LACTIC ACID BACTERIA AND CHEMICAL CHARACTERISTIC CHANGES FROM “APUS” BAMBOO SHOOTS (Gigantochloa apus) FERMENTED IN SALT SOLUTION (2,5 AND 5) AT TEMPERATURE 15

  

POTENSI PROBIOTIK BAKTERI ASAM LAKTAT DAN

PERUBAHAN KARAKTERISTIK KIMIAWI REBUNG BAMBU

APUS (Gigantochloa apus) YANG DIFERMENTASI DALAM

LARUTAN GARAM (2,5% DAN 5%) PADA SUHU 15 o C

  

PROBIOTIC POTENTIAL OF LACTIC ACID BACTERIA AND

CHEMICAL CHARACTERISTIC CHANGES FROM “APUS”

BAMBOO SHOOTS (Gigantochloa apus) FERMENTED IN SALT

  o C

SKRIPSI

SOLUTION (2,5% AND 5%) AT TEMPERATURE 15

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

CICILIA TEMBANG KINANTI A.L.

12.70.0148

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

  Saya yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : Cicilia Tembang Kinanti A.L.

  NIM : 12.70.0148 Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan

  Menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Potensi Probiotik Bakteri Asam Laktat dan Perubahan Karakteristik Kimiawi Rebung Bambu Apus (Gigantochloa apus) yang

  o

  Difermentasi dalam Larutan Garam (2,5% dan 5%) pada Suhu 15 C” merupakan karya saya sendiri dan tidak terdapat karya lain yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

  Apabila di kemudian hari ternyata skripsi ini terbukti merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk menerima pembatalan gelar dan ijazah yang saya peroleh dan akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

  Semarang, 15 November 2016 Cicilia Tembang Kinanti

  

POTENSI PROBIOTIK BAKTERI ASAM LAKTAT DAN

PERUBAHAN KARAKTERISTIK KIMIAWI REBUNG BAMBU

APUS (Gigantochloa apus) YANG DIFERMENTASI DALAM

o

  

LARUTAN GARAM (2,5% DAN 5%) PADA SUHU 15 C

PROBIOTIC POTENTIAL OF LACTIC ACID BACTERIA AND

CHEMICAL CHARACTERISTIC CHANGES

  FROM “APUS”

BAMBOO SHOOTS (Gigantochloa apus) FERMENTED IN SALT

o

  

SOLUTION (2,5% AND 5%) AT TEMPERATURE 15 C

Oleh:

CICILIA TEMBANG KINANTI A.L.

  

NIM : 12.70.0148

  Program Studi : Teknologi Pangan

  

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

dihadapan sidang penguji pada tanggal : 26 Oktober 2016

  Semarang, 15 November 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I, Dekan, Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. Pembimbing II, Dr. Ir. Lindayani, MP.

  

RINGKASAN

  Rebung bambu Apus (Gigantochloa apus) atau bambu tali merupakan salah satu jenis rebung yang banyak tumbuh di Semarang. Kandungan nutrisi yang ada pada rebung sesuai sebagai media pertumbuhan mikroorganisme, salah satunya adalah bakteri asam laktat (BAL). BAL merupakan salah satu mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi. BAL memiliki peran diantaranya yaitu memperpanjang umur simpan, memperbaiki cita rasa, dapat menyeragamkan produk, serta dapat meningkatkan mutu produk yang dihasilkan. Kemampuan sebagai pengawet disebabkan oleh bakteri asam laktat yang menghasilkan asam organik serta dipengaruhi pula oleh aktivitas antimikroba yang ada pada bakteri asam laktat. Meskipun sudah banyak penelitian dilakukan mengenai isolat bakteri asam laktat (BAL) yang berasal dari fermentasi rebung bambu, namun penelitian mengenai karakterisasi kimiawi serta kemampuan probiotik isolat BAL yang berasal dari fermentasi bambu jenis Apus belum pernah dilakukan, untuk itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai isolat BAL dari fermentasi rebung bambu apus. Penelitian dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui perubahan karakter kimiawi selama masa fermentasi serta potensi probiotik bakteri asam laktat yang didapatkan. Penelitian awal yang dilakukan yaitu memfermentasi

  o

  rebung apus selama 10 hari pada suhu 15 C dengan kadar garam 2,5% dan 5%. Setelah itu dilakukan isolasi, identifikasi, pengujian kimiawi, dan pengujian aktivitas probiotik. Terdapat tiga tahap pengujian probiotik yaitu uji ketahanan garam empedu (0,3%), pengujian ketahanan asam (pH 7 dan pH 3), dan pengujian aktivitas antimikroba. Pengujian perubahan karakter kimiawi yang dilakukan yaitu uji HCN, uji pH, dan uji total asam tertitrasi. Sampel fermentasi rebung selama proses fermentasi mengalami perubahan karakteristik kimiawi. Nilai pH menurun baik pada kadar garam 2,5% yaitu sebesar 5,9 menjadi 4,88 dan kadar garam 5% yaitu sebesar 5,65 menjadi 4,88. Kadar HCN berkurang baik pada kadar garam 2,5% yaitu sebesar 212,62 ppm menjadi 36,73 ppm dan kadar garam 5% sebesar 251,48 ppm menjadi 36,32 ppm. Acar rebung juga yang bersifat semakin asam ditandai dengan kenaikan nilai total asam yaitu sebesar 0,2% menjadi 0,67% untuk kadar garam 2,5% dan 0,16% menjadi 0,57% untuk kadar garam 5%. Kadar garam 5% lebih efektif dalam menurunkan kadar HCN. Kepadatan sel BAL pada akhir fermentasi (hari ke-10) dengan penambahan garam 2,5% yaitu

  2

  2

  sebanyak 5,7x10 ±4,16x10 CFU/ml, sedangkan penambahan kadar garam 5%

  3

  2

  menghasilkan BAL sebanyak 1,09x10 ± 6,8x10 CFU/ml. Setelah dilakukan pengujian, didapatkan hasil 29 isolat merupakan bakteri asam laktat dengan 11 isolat bersifat heterofermentatif, dan 18 isolat lainnya bersifat homofermentatif. Bakteri asam laktat yang berperan dalam proses fermentasi pada penelitian ini diduga merupakan genus

  

Pediococcus/Enterococcus serta Lactobacillus. Pengujian antimikroba dilakukan

  terhadap bakteri patogen (Escherichia coli FNCC 0091 dan Staphylococcus aureus FNCC 0047). Isolat Z30 memiliki daya hambat paling tinggi terhadap Staphylococcus

  

aureus yaitu sebesar 8,20 mm dan isolat Y19 memiliki daya hambat tertinggi terhadap

Eschericia coli yaitu sebesar 3,75 mm. Sebanyak 29 isolat BAL rebung Apus dapat

  bertahan pada kondisi pH 7 serta pH 3 dan bertahan juga pada kandungan garam empedu 0,3%, namun hanya 20 isolat yang memiliki aktivitas antimikroba sehingga hanya 20 isolat dapat dikatakan sebagai probiotik.

  

SUMMARY

Apus bamboo shoots (Gigantochloa apus) or “bamboo Tali” is one of bamboo shoots

types grows in Semarang. The nutrition content in bamboo shoots is compatible as

microorganism growth media, and one of it is lactic acid bacteria (LAB). LAB is one of

microorganism which have a role in fermentation process. Lactic acid bacteria are able

to prolong shelf life, improve the taste, make homogenous product, and increase the

quality of product. The preservative ability is due to lactic acid bacteria produce

organic acid and affected by antimicrobial activity in the lactic acid bacteria. Even

though there are a lot of lactic acid bacteria isolate researches, which were obtained

from bamboo shoots fermentation, a research about the chemical characterization and

the probiotic ability of lactic acid bacteria isolate from apus bamboo fermentation is

never been done. Therefore, it is important to have further research about lactic acid

bacteria isolate from the fermentation of apus bamboo. The purpose of this research is

to find out about chemically character change during the fermentation time and

probiotic potential of lactic acid bacteria. The early research was to ferment the apus

o

bamboo shoots for 10 days with the temperature of 15 C with 2.5% and 5% salt level.

  

The further actions were isolation, identification, chemically test, and probiotic activity

test. There were three steps of probiotic test, bile salt endurance test (0.3%), acid

endurance test (pH 7 and pH 3), and antimicrobial activity test. The chemically

character change test that had been done were HCN test, pH test, and titrating acid

total test. The fermentation sample of the bamboo shoots during the fermentation

process were chemically characteristic changed. The pH had decrease in 2.5% salt

level from 5.9 to 4.88 and from 5.65 to 4.88 for 5% salt level. HCN level had decline

from 212.62 ppm for 2.5% salt level, and from 251.48 ppm to 36.32 ppm for 5% salt

level. Bamboo shoots pickle was also getting more sour. It marked from the increase of

total acid from 0.2% to 0.67% for 2.5% salt level, and from 0.16% to 0.57% for 5%

salt level. Addition of 5% salt is more effective to decline HCN level. The total density of

  2

  2

lactic acid bacteria in the end of fermentation (days 10) were 5.7x10 ±4.16x10 CFU/ml

  

3

  2

for addition of 2.5% salt level and 1.09x10 ±6.8x10 CFU/ml for addition of 5% salt

level. After analyzed, there are 29 isolate of lactic acid bacteria with 11 isolate are

heterofermentative and the other 18 are homofermentative. The lactic acid bacteria that

play a role in this research are suspected to be Pediococcus/Enterococcus and

Lactobacillus genus. The antimicrobial test was done toward pathogen bacteria

(Escherichia coli FNCC 0091 and Staphylococcus aureus FNCC 0047). Isolate Z30

have the highest inhibit capacity to Staphylococcus aureus with 8,20 mm and isolate

Y19 have the highest inhibit capacity to Eschericia coli with 3.75 mm. There are 29

lactic acid bacteria isolate of Apus bamboo shoots that could hold on the pH 7 and pH

3 also 0.3% bile salt content, but only 20 isolate had antimicrobial activity so only 20

isolates can be considered as probiotic.

KATA PENGANTAR

  Puji syukur Penulis haturkan pada Tuhan Yang Maha Esa karena atas segala berkat dan rahmat-Nya Penulis dapat menyelesaikan penelitian serta skripsi berjudul “Potensi Probiotik Bakteri Asam Laktat dan Perubahan Karakteristik Kimiawi Rebung Bambu Apus (Gigantochloa apus) yang Difermentasi dalam Larutan Garam (2,5% dan 5%) pada Suhu 15

  o

  C ” dengan baik dan lancar. Meskipun banyak sekali kesulitan yang dihadapi, namun Tuhan Yesus selalu memberikan jalan penyelesaian yang tak henti- hentinya, serta mengirimkan orang-orang lain disekitar yang selalu menyemangati Penulis. Pada kesempatan ini, Penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada :

  1. Tuhan Yesus yang selalu memberikan jalan, petunjuk, dan rahmat selama proses penelitian hingga penulisan skripsi Penulis.

  2. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata.

  3. Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku pembimbing I dan Dr. Ir. Lindayani, MP., selaku pembimbing II, yang bersedia meluangkan semua waktu, pikiran, serta memberikan arahan, saran, dukungan, dan juga semangat dalam proses bimbingan kepada Penulis mulai awal penelitian hingga akhir penulisan laporan skripsi ini.

  4. Mbak Agata, Mas Sholeh, Mas Pri, dan Mas Lylyx selaku Laboran Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang selalu membantu penulis dalam melaksanakan penelitian di laboratorium.

  5. Seluruh dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang telah memberikan ilmu bagi Penulis.

  6. Papa Ponang, Mama Rosa, Adek Odil, Yangti, dan Yangkung yang selalu memberikan doa, saran, akomodasi, dukungan, dan semangat tanpa lelah, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

  7. Lely, Ega, dan Anas, partner Penulis dalam melakukan penelitian yang selalu peduli serta memberikan semangat, dukungan, dan bantuan selama penelitian hingga akhir penulisan skripsi ini.

  8. Sahabat

• –sahabat Penulis, Melinda, Hanmel, Yulia, Liana, Anna, Okta, Fina, Sandra, Vero, XIX, dan semua sahabat yang selalu mendukung dan memberikan suatu semangat tersendiri bagi Penulis.

  9. Semua pihak yang telah membantu Penulis dalam menyelesaikan penelitian serta penulisan skripsi ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

  Penulis berharap agar laporan ini dapat menambah wawasan bagi orang

• –orang yang membacanya dan juga dapat menjadi salah satu sumber referensi, inspirasi, atau informasi bagi orang yang akan melakukan penelitian. Penulis meminta maaf apabila masih banyak kekurangan dalam penyusunan maupun penulisan laporan skripsi ini. Penulis berharap agar pembaca dapat memakluminya serta dapat memberikan kritik saran yang membangun. Akhir kata, Penulis mengucapkan terimakasih atas segala perhatiannya.

  Semarang, 15 November 2016 Penulis

  

DAFTAR ISI

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

   LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................................. ii

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR TABEL

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR GAMBAR