APPLICATION OF SWEET POTATO ((Ipomoea batatas (L). Lam cv. Cilembu) AS FAT REPLACER AND BETA CAROTENE SOURCE IN REDUCED FAT ICE CREAM - Unika Repository

  

APLIKASI UBI JALAR (Ipomoea batatas (L). Lam cv. Cilembu)

SEBAGAI PENGGANTI LEMAK DAN SUMBER BETA KAROTEN

PADA REDUCED FAT ICE CREAM

APPLICATION OF SWEET POTATO ((Ipomoea batatas (L). Lam cv.

  

Cilembu) AS FAT REPLACER AND BETA CAROTENE SOURCE IN

REDUCED FAT ICE CREAM

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

MIKO DEWA SUSANTO

10.70.0072

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

  

APLIKASI UBI JALAR (Ipomoea batatas (L). Lam cv. Cilembu)

SEBAGAI PENGGANTI LEMAK DAN SUMBER BETA KAROTEN

PADA REDUCED FAT ICE CREAM

APPLICATION OF SWEET POTATO ((Ipomoea batatas (L). Lam cv.

  

Cilembu) AS FAT REPLACER AND BETA CAROTENE SOURCE IN

REDUCED FAT ICE CREAM

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

MIKO DEWA SUSANTO

10.70.0072

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

  

APLIKASI UBI JALAR (Ipomoea batatas (L). Lam cv. Cilembu)

SEBAGAI PENGGANTI LEMAK DAN SUMBER BETA KAROTEN

PADA REDUCED FAT ICE CREAM

APPLICATION OF SWEET POTATO ((Ipomoea batatas (L). Lam cv.

  

Cilembu) AS FAT REPLACER AND BETA CAROTENE SOURCE IN

REDUCED FAT ICE CREAM

  

Oleh:

MIKO DEWA SUSANTO

10.70.0072

Program Studi : Teknologi Pangan

  

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

Di hadapan sidang penguji pada tanggal : 13 April 2018

  Semarang, 30 Juli 2018 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Dekan Pembimbing I

  Dra. Laksmi Hartayanie, MP Dr. R. Probo Yulianto N., S.TP., MSc

  Pembimbing II Dr. R. Probo Yulianto N., S.TP., MSc.

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

  Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Skripsi yang berjudul APLIKASI UBI “

  

JALAR (Ipomoea batatas (L). Lam cv. Cilembu) SEBAGAI PENGGANTI

LEMAK DAN SUMBER BETA KAROTEN PADA REDUCED FAT ICE

CREAM

  ” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Peerguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atauditerbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalalm naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

  Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa Skripsi ini seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang- undangan yang berlaku.

  Semarang, 30 Juli 2018 Miko Dewa Susanto

  10.70.0072

  

RINGKASAN

  Lemak merupakan komponen utama pada es krim, untuk meningkatkan nilai gizi, menambah citarasa serta menghasilkan tekstur es krim yang lembut. Kandungan lemak yang tinggi pada es krim membuat sebagian orang enggan untuk mengonsumsi es krim. Oleh karena itu, fat replacers digunakan untuk pengganti sebagian lemak dalam komposisi makanan. Pada penelitian ini digunakan ubi cv. Cilembu sebagai fat

  

replacer yang berbasis karbohidrat. Ubi Cilembu memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi

  seperti karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral. Ubi Cilembu juga memiliki beta karoten yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui formulasi es krim yang tepat melalui perbandingan konsentrasi pasta ubi Cilembu sebagai dengan konsentrasi whipped cream dan mengetahui sifat fisikokimia dan sensori es krim ubi Cilembu. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan penerimaan panelis terhadap es krim ubi Cilembu serta mendapatkan hasil analisa kimia (kadar air, protein, lemak, pati, aktivitas antioksidan, beta karoten) dan analisa fisik (hardness, overrun, viskositas, melting rate, dan

  

time to melt ). Hasil penelitian menunjukkan ubi Cilembu mempunyai kadar gula sebesar

o

  29,80±0,08 Brix dengan kadar air sebesar 57,74±0,77 g/100 g. Ubi Cilembu yang digunakan sebanyak 25% di es krim memiliki hardness sebesar 3327,15±58,64 gf, viskositas 1858,17±35,11 cP, overrun 20,55±5,34 mL, melting rate 1,35±0,36 g/menit, dan time to melt 51,36±1,11 menit. Karakteristik kadar air sebesar 66,19±0,30 g/100 g, kadar protein 9,65±0,15 g/100 g, lemak 6,89±0,20 g/100 g, pati sebesar 0,020±0,001 mg/100 g, aktivitas antioksidan sebesar 10,55±0,55 %, dan beta karoten sebesar 73164,56±1501,30 mg/100 g. Sementara itu, ubi Cilembu yang digunakan sebanyak 50% di es krim memiliki hardness sebesar 3635,71±72,11 gf, viskositas 2098,33±37,31 cP, overrun 19,44±4,90 mL, melting

  

rate 1,31±0,17 g/menit, dan time to melt 67,61±9,58 menit. Karakteristik kadar air sebesar

  69,68±0,46 g/100 g, kadar protein 10,08±0,12 g/100 g, lemak 6,02±0,10 g/100 g, pati sebesar 0,025±0,001 mg/100 g, aktivitas antioksidan sebesar 15,07±0,37 %, dan beta karoten sebesar 95822,78±1842,6 mg/100 g.

  :

  

SUMMARY

Fat is a major component of ice cream. Fat has a role to increase the nutritional value, to

add flavor and to produce the softness of ice cream texture. High fat content in ice cream

makes some people are reluctant to consume ice cream. Therefore, fat replacers are used to

substitute some of the fat in the food composition. This study uses sweet potato cv. Cilembu

as a carbohydrate-based fat replacer. Sweet potato cv. Cilembu has a fairly high nutrient

content such as carbohydrates, proteins, vitamins, and minerals. Sweet potato cv. Cilembu

also has a high beta carotene. The objective of this research is to know the best formulation

of ice cream through comparison of sweet potato cv. Cilembu as a fat replacer with

concentrated whipped cream and to know the physicochemical characteristics and sensory

properties of ice cream added with sweet potato cv. Cilembu. Research was conducted to

determine the level of preference and acceptance of panelists against ice cream sweet potato

cv. Cilembu and to gain some properties by chemical analysis (moisture content, protein, fat,

starch, antioxidant activity, beta carotene) and physical analysis (hardness, overrun,

viscosity, melting rate, and time to melt). Sweet potato cv. Cilembu has sugar content of 29.80

± 0.08 Brix and moisture content of 57.74 ± 0.77 g / 100 g. Ubi cv. Cilembu used as much

as 25% in ice cream has a hardness of 3327.15 ± 58.64 gf, viscosity 1858.17 ± 35.11 cP,

overrun 20.55 ± 5.34 mL, melting rate 1.35 ± 0.36 g / minute, and time to melt 51.36 ± 1.11

minutes. Moreover, the water content of 66.19 ± 0.30 g / 100 g, protein content 9.65 ± 0.15

g / 100 g, fat 6.89 ± 0.20 g / 100 g, starch by 0.020 ± 0.001 mg / 100 g, antioxidant activity

of 10.55 ± 0.55%, and beta carotene of 73164.56 ± 1501.30 mg / 100 g. Meanwhile, sweet

potato cv. Cilembu used as much as 50% in ice cream has a hardness of 3635.71 ± 72.11 gf,

viscosity 2098.33 ± 37.31 cP, overrun 19.44 ± 4.90 mL, melting rate 1.31 ± 0.17 g / minute,

and time to melt 67.61 ± 9.58 minutes. Moreover water content of 69.68 ± 0.46 g / 100 g,

protein content 10.08 ± 0.12 g / 100 g, fat 6.02 ± 0.10 g / 100 g, starch by 0.025 ± 0.001 mg

/ 100 g, antioxidant activity of 15.07 ± 0.37%, and beta carotene of 95822.78 ± 1842.6 mg /

100 g.

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “ APLIKASI UBI

  

JALAR (Ipomoea batatas (L). Lam cv. Cilembu) SEBAGAI PENGGANTI

LEMAK DAN SUMBER BETA KAROTEN PADA REDUCED FAT ICE

CREAM

  ”. Penulisan laporan ini ditujukan sebagai salah satu syarat menyelesaikan pendidikan program Strata Satu Jurusan Teknologi Pangan. Pelaksanaan Skripsi maupun pembuatan Laporan Skripsi ini tidak akan berhasil tanpa bantuan yang diberikan oleh banyak pihak.Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :

  1. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku Dosen Pembimbing I atas segala fasilitas yang sudah diberikan kepada penulis dan telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran dan mendukung dari awal hingga akhir penulisan skripsi ini.

  2. Bapak Dr. R. Probo Yulianto N., S.TP., MSc. selaku Dosen Pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran dan mendukung dari awal hingga akhir penulisan skripsi ini.

  3. Seluruh Dosen, Laboran Staf Karyawan FTP yang telah membantu dan memberi dukungan dan saran selama pelaksanaan penelitian di laboratorium maupun dalam penulisan skripsi.

  4. Papa dan Mama selaku orang tua penulis yang telah membantu baik moril maupun materi.

  5. Vincentius Andrew dan Samuel Christianto sebagai rekan-rekan yang membantu dalam pelaksanaan Skripsi.

  6. Seluruh pihak yang sudah memberikan saran dan juga kritik yang sangat membantu dalam melaksanakan Skripsi dan juga penyusunan Laporan Skripsi yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan Laporan Skripsi ini, sehingga penulis sangat mengharapkan kritik dan saran demi kesempurnaan laporan ini. Akhir kata, semoga laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.

  Semarang, 30 Juli 2018 Penulis, Miko Dewa Susanto

  

DAFTAR ISI

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  4. PEMBAHASAN...................................................................................................... 27

  5. KESIMPULAN DAN SARAN................................................................................ 34

  

  

  

  

  

DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Formulasi Es Krim Secara Umum............................................................................4 Tabel 2. Kandungan Gizi Ubi cv.Cilembu per 100 g bahan .................................................. 8 Tabel 3. Formulasi Es Krim dengan Pasta Ubi cv. Cilembu ................................................ 13 Tabel 4. Kadar Gula dan Kadar Air Ubi cv. Cilembu .......................................................... 21 Tabel 5. Sensori Secara Ranking dan Rating Es Krim Ubi cv. Cilembu .............................. 22 Tabel 6. Hasil Karakteristik Kimia Es Krim dengan Pasta Ubi cv. Cilembu ....................... 23 Tabel 7. Hasil Karakteristik Fisik Es Krim dengan Pasta Ubi cv. Cilembu ......................... 24 Tabel 8. Hasil Korelasi Es Krim dengan Pasta Ubi cv. Cilembu..........................................26

  

DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Ubi cv. Cilembu yang siap diolah......................................................................... 6 Gambar 2. Pasta Ubi cv Cilembu ......................................................................................... 12 Gambar 3. Proses Pembuatan Pasta Ubi cv Cilembu ........................................................... 12 Gambar 4. Proses Pembuatan Es Krim Ubi cv. Cilembu ..................................................... 14 Gambar 5. Kimia Es Krim dengan Pasta Ubi cv. Cilembu ................................................. 24 Gambar 6. Fisik Es Krim dengan Pasta Ubi cv. Cilembu .................................................... 25