PERSEPSI KONSUMEN TERHADAP PEWARNA ALAMI DAN PEWARNA SINTETIK PADA PRODUK SUSU UHT STROBERI

  

PERSEPSI KONSUMEN TERHADAP PEWARNA

ALAMI DAN PEWARNA SINTETIK PADA

PRODUK SUSU UHT STROBERI

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

Giovany Dea Christella Hendrawan

15.I1.0170

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

  

PERSEPSI KONSUMEN TERHADAP PEWARNA

ALAMI DAN PEWARNA SINTETIK PADA

PRODUK SUSU UHT STROBERI

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

Giovany Dea Christella Hendrawan

15.I1.0170

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis haturkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas rahmat kasih- Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “PERSEPSI KONSUMEN TERHADAP PEWARNA ALAMI DAN PEWARNA SINTETIK PADA PRODUK SUSU UHT STROBERI

  ”. Laporan Kerja Praktek ini disusun berdasarkan hasil kegiatan kerja praktek yang telah dilakukan di PT. Frisian Flag Indonesia selama 42 hari. Penulisan laporan ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Banyak sekali ilmu, pengalaman, keterampilan, dan pemahaman yang penulis dapatkan selama kegiatan kerja praktek dan juga selama proses penulisan laporan kerja praktek ini terutama mengenai produk susu di PT. Frisian Flag Indonesia. Penulis menyadari bahwa selama pelaksanaan kerja praktek dan penyusunan laporan ini tentunya tidak lepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada:

  1. Tuhan Yesus Kristus, atas berkat dan penyertaan-Nya yang senantiasa diberikan kepada penulis.

  2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahaedi, S.TP., M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  3. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S. selaku dosen pembimbing akademik serta dosen Koordinator Kerja Praktek yang telah membantu memberikan saran dan membimbing selama kegiatan kerja praktek dan penulisan laporan.

  4. Bapak Aryono Bambang Ardhyo selaku manager corp. research and development PT. Frisian Flag Indonesia yang telah memberikan ijin dan kesempatan kepada penulis untuk kerja praktek di departemen R&D.

  5. Ibu Astri Kusuma selaku koordinator kerja praktek di departemen R&D PT. Frisian Flag Indonesia yang telah memberikan informasi mengenai kerja praktek.

  6. Bapak Ahmad Johari, S.Si. selaku pembimbing lapangan divisi liquid yang telah memberi pengarahan dan bimbingan dalam proses kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek.

  7. Seluruh karyawan departemen R&D PT. Frisian Flag Indonesia: Mas Putra, Mas Aswan, Pak Yuli, Mas Adit, Mba Nini, Mba Agatha, Mba Regina, Mas Rio, dan Mas Ido.

  8. Bapak Adi Saputra selaku laboran R&D PT. Frisian Flag Indonesia yang telah membantu selama proses pelaksanaan kerja praktek.

  9. Keluarga yang telah memberi dukungan baik dalam bentuk materiil maupun moril kepada penulis selama pelaksanaan kerja praktek hingga terselesaikannya laporan kerja praktek ini.

  10. Jean Karmel, Yohanna Sofiani, Frida Marcia, Yasinta Apsarina, Ulfianiza Rachmah, dan Muchammad Fathur yang telah bersama-sama dengan penulis melaksanakan kerja praktek di PT. Frisian Flag Indonesia.

  11. Seluruh sahabat, rekan, dan pihak-pihak Fakultas Teknologi Pertanian yang turut mendukung penulis hingga terselesaikannya laporan kerja praktek.

  12. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dan bimbingan dalam pelaksanaan kerja praktek maupun penulisan laporan yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa laporan kerja praktek ini masih memiliki banyak kekurangan. Oleh sebab itu, penulis terbuka akan adanya saran maupun kritik yang bersifat membangun dari para pembaca. Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih kepada para pembaca dan semoga laporan ini dapat bermanfaat dan menambah pengetahuan para pembaca.

  Semarang, 10 Mei 2018 Penulis

  

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ......................................... Error! Bookmark not defined.

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  8.2.2. Scoresheet Informed Test........................................................................59

  8.2.3. Uji Plagiasi...............................................................................................64

  

DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Berbagai Macam Produk Susu di PT. Frisian Flag Indonesia.............................11 Tabel 2. Syarat Mutu Susu Segar......................................................................................25 Tabel 3. Pewarna yang Digunakan pada Sampel..............................................................33 Tabel 4. Urutan Penyajian dan Kode Sampel...................................................................34 Tabel 5. Hasil Sensori Blind Test......................................................................................37 Tabel 6. Hasil Sensori Informed Test................................................................................37 Tabel 7. Perubahan Persentase Preferensi 1 dan 2............................................................40

  

DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Perubahan Logo PT. Frisian Flag Indonesia.....................................................6 Gambar 2. Lokasi PT. Frisian Flag Indonesia Plant Pasar Rebo........................................8 Gambar 3. Struktur Organisasi Departemn R&D PT. Frisian Flag Indonesia.....................9 Gambar 4. Rantai Pemasaran Produk yang Dihasilkan PT. Frisian Flag Indonesia..........18 Gambar 5. pH meter.........................................................................................................20 Gambar 6. Viskometer Brookfield....................................................................................21 Gambar 7. Spektrofotometer Hunterlab...........................................................................22 Gambar 8. Proses Pengolahan Susu UHT (Ultra High Temperature)..............................29 Gambar 9. Bentuk Penyajian Pengujian Blind Test..........................................................35 Gambar 10. Bentuk Penyajian Pengujian Informed Test..................................................35 Gambar 11. Contoh Scoresheet yang Digunakan.............................................................36 Gambar 12. Diagram Lingkaran (Pie Chart) Rata-Rata Hasil Sensori Blind Test............39 Gambar 13. Diagram Lingkaran (Pie Chart) Rata-Rata Hasil Sensori Informed Test......39

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

  Indonesia adalah negara kepulauan yang juga dikenal sebagai negara agraris. Dengan adanya tanah yang subur dan iklim tropis yang mendukung, Indonesia memiliki prospek yang sangat baik dalam bidang pertanian. Sayangnya, walaupun Indonesia memiliki sumber daya alam yang melimpah, tanah yang luas dan subur, kita masih belum bisa memberdayakan hal-hal tersebut dengan maksimal, efektif, dan efisien. Pada era globalisasi saat ini, dunia berkembang sangat pesat dimana produk, pemikiran, aspek kebudayaan dan informasi lainnya mudah diakses dari segala pejuru dunia. Era ini memungkinkan kita untuk mengembangkan diri dalam berbagai kehidupan untuk meningkatkan kualitas hidup masyarakat dunia. Peningkatan kualitas hidup ini ditunjang dari berbagai aspek, mulai dari aspek teknologi terutama dalam bidang pangan. Hal ini dikarenakan populasi masyarakat dunia semakin meningkat tetapi tidak diimbangi dengan kecukupan kuantitas dan kualitas bahan pangan. Sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, kami dituntut untuk memiliki pengetahuan dan pengalaman yang luas terhadap teknologi terkini dan globalisasi terutama dalam bidang pangan dan gizi. Pengetahuan mengenai bahan pangan beserta gizi telah kami dapatkan selama perkuliahan, namun pengetahuan yang kami terima hanya berupa teori dan praktek dalam bentuk kegiatan praktikum, serta Kuliah Kerja Lapangan (KKL). Namun kami menyadari bahwa ilmu yang kami dapatkan selama perkuliahan, baik teori maupun praktek belum cukup untuk memenuhi tuntutan perkembangan teknologi yang pesat terutama dalam dunia kerja industri pangan. Oleh karena itu kami membutuhkan praktek yang sesungguhnya melalui Kerja Praktek (KP) sehingga kami dapat mengetahui situasi yang nyata saat dilapangan, mendapat tambahan pengetahuan dan pengalaman, serta wawasan mengenai dunia kerja. Kerja Praktek (KP) merupakan salah satu mata kuliah yang wajib di ambil untuk mahasiswa semester IV/V dalam Program Studi Teknologi Pangan. Lama kerja dalam

  Kerja Praktek ini adalah minimal 20 hari kerja. Dengan adanya KP, mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang diharapkan mampu menerapkan segala teori dasar yang telah diperoleh selama perkuliahan saat bekerja di industri pangan, serta mampu mempersiapkan diri untuk memasuki dunia kerja nantinya. Dengan mengikuti Kerja Praktek ini, diharapkan mahasiswa akan lebih memahami lingkungan kerja dan dunia keprofesiannya dalam dunia pangan. Selama Kerja Praktek, mahasiswa dapat menerapkan secara langsung teori dan ilmu-ilmu yang telah didapatkan selama perkuliahan. Salah satu perusahan yang relevan minat kami di bidang dairy products terutama pada pengolahan susu adalah PT. Frisian Flag Indonesia.

  PT. Frisian Flag Indonesia adalah produsen produk dairy dengan merek dagang Frisian Flag atau susu bendera. Selama lebih dari 90 tahun Frisian Flag telah mengembangkan berbagai macam produk bernutrisi dan berkualitas untuk segala usia dan kalangan di Indonesia. PT. Frisian Flag sendiri mempunyai program Gerakan Nusantara sejak tahun 2013 yang merupakan program tanggung jawab sosial Frisian Flag yang bekerja sama dengan pemerintah untuk mengedukasi masyarakat Indonesia akan pentingnya mengkonsumsi susu secara teratur. Program ini menunjukkan bahwa Frisian Flag juga ingin memajukan pola pikir mayarakat Indonesia.

1.2. Tujuan

  Tujuan dari Kerja Praktek ini, antara lain: Menerapkan dasar-dasar teori yang telah didapatkan selama masa perkuliahan di dunia

• pekerjaan.

  Menambah wawasan dan ilmu terutama yang berkaitan dengan bidang pangan.

• Mendapatkan gambaran nyata mengenai dunia kerja.
• Menambah pengetahuan tentang mesin dan peralatan produksi serta prinsipnya dalam
• pengolahan produk.
• bekerja di lapangan dan berusaha mencari solusi untuk masalah tersebut.

  Mengetahui masalah – masalah yang terkait di bidang pangan yang muncul pada saat

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

  Kerja praktek dilaksanakan di PT. Frisian Flag Indonesia yang bertempat di Jl. Raya Bogor KM 05 Pasar Rebo, Jakarta Timur. Pelaksanaan kerja praktek dilakukan selama 41 hari yang dimulai dari tanggal 2 Januari 2018 dan berakhir pada 28 Februari 2018.

  Kerja praktek ini dilakukan pada divisi Research and Development yang berfokus pada pengujian umur simpan produk susu siap konsumsi.

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah

  Selama lebih dari 90 tahun, PT. Frisian Flag Indonesia telah menjadi bagian dari pertumbuhan keluarga Indonesia dan berkontribusi membantu anak-anak Indonesia meraih potensinya melalui produk-produk yang bernutrisi tepat. PT. Frisian Flag Indonesia merupakan produsen produk nutrisi berbasis susu terkemuka di Indonesia yang berada di bawah naungan lisensi Royal Friesland Campina. Friesland Campina merupakan sebuah perusahaan multinasional yang berpusat di Belanda dan beranggotakan lebih dari 12.000 peternak sapi perah di Belanda dan Jerman, serta memiliki lebih dari 23.000 karyawan di 100 perusahaan yang tersebar di 34 negara. PT. Frisian Flag Indonesia sendiri sekarang menaungi lebih dari 6.000 karyawan yang tersebar di seluruh Indonesia.

  Sejarah Royal Friesland Campina sendiri dimulai sejak tahun 1871 ketika para peternak sapi perah bergabung dan membentuk koperasi karena keterbatasan mesin pendingin sehingga harus menjalin kerjasama dengan pihak lokal agar dapat mendistribusikan produk susu mereka secara cepat ke tangan konsumen. Namun, seiring dengan meningkatnya produksi susu, peternak mencari cara terbaik agar produk mereka bisa tahan lebih lama, karena harus melalui jalur distribusi yang panjang. Pada tahun 1913, sekitar 30 koperasi memutuskan untuk mendirikan suatu perusahaan dan pabrik pengolahan susu di Leeuwarden yang bernama De Cooperatieve Condensfabriek

  

Friesland (CCF). CCF mengolah susu yang dihasilkan oleh peternak menggunakan

  metode penguapan dan memasarkannya secara nasional maupun internasional. Pada tahun 1922, namanya berubah menjadi Friesland Campina. Di tahun yang sama, “Friesche Vlag” terdaftar sebagai merk dagang mereka dengan unsur visual dan nama yang diambil dari bendera di daerah Friesland, Belanda Utara. Selain itu, pada tahun 1922 pula produk susu kaleng Friesche Vlag pertama kali diekspor ke Hindia Belanda, salah satunya adalah Batavia, Indonesia. Sejak saat itu, sejarah Frisian Flag mulai berkembang di Indonesia.

  Susu kental manis dan produk susu Friesche Vlag lainnya dipromosikan dan dijual oleh para mitra bisnis di seluruh penjuru Indonesia. Produk-produk Friesche Vlag kemudian lebih dikenal dengan nama “Soesoe Tjap Bendera” atau Susu Bendera. Namun, peredaran Susu Bendera sempat terhenti ketika Belanda terusir oleh penjajahan Jepang. Hal ini menyebabkan produk Susu Bendera tidak dapat dikirim ke Indonesia karena terjadi blokade kapal asing oleh pihak Jepang.

  Setelah Indonesia merdeka, sekitar tahun 1950-an, produk susu kental manis Friesche Vlag didatangkan kembali dari Belanda dan mulai dipasarkan secara lokal. Hingga kemudian pada tahun 1968, PT. Friesche Vlag Indonesia didirikan melalui kemitraan CCF dan sebuah perusahaan lokal. Pada tahun 1969, pabrik di Pasar Rebo mulai dibangun dan memproduksi susu kental manis pertama pada tahun 1971 yang kemudian didistribusikan ke seluruh penjuru Indonesia. Pada tahun 1976, PT. Foremost Indonesia dan pabrik di Ciracas diambil alih sehingga PT. Friesche Vlag Indonesia memiliki dua pabrik yaitu di Pasar Rebo dan Ciracas. PT. Friesche Vlag Indonesia mulai memproduksi susu bubuk di tahun 1979. Selanjutnya pada tahun 1985, dilakukan pemasangan jalur penerimaan susu murni dan pada tahun berikutnya dipasang jalur spray dried. Sehingga pada tahun 1988, susu pertumbuhan (GUM) dan infant milk formula (IMF) mulai diproduksi di pabrik Pasar Rebo. Pemasangan jalur susu cair steril Ultra High

  

Temperature (UHT) kemasan karton pack dan sterilized kemasan botol dilakukan di

  pabrik Ciracas pada tahun 1993, dan pada tahun yang sama, diadakan pemasangan jalur susu kental manis kedua di Ciracas.

  Pada tahun 2000, seluruh produk PT. Friesche Vlag Indonesia mendapat sertifikan halal dari LPPOM-MUI. Pada tahun 2002 mendapatkan sertifikat HACCP untuk produk susu cair dan susu kental manis, dan ditahun yang sama, PT. Friesche Vlag Indonesia berubah nama menjadi PT. Frisian Flag Indonesia. Kemudian di tahun 2003, PT. Frisian Flag Indonesia di Pasar Rebo dijadikan kantor pusat. Tahun 2005, PT. Frisian Flag Indonesia meluncurkan produk Omela. Pada tanggal 10 Desember 2010, PT. Frisian Flag Indonesia melakukan pembaharuan logo perusahaan. Perubahan logo PT. Frisian Flag Indonesia dapat dilihat pada gambar 1.

  Gambar 1. Perubahan Logo PT. Frisian Flag Indonesia Pembaharuan logo tersebut dilakukan untuk menyesuiakan logo dengan perkembangan masyarakat Indonesia yang semakin modern, pola pikir semakin maju, dan pendapatan yang kian meningkat. Logo baru dari Frisian Flag Indonesia sendiri tetap melestarikan karakteristik dari Frisian Flag yaitu bendera dan warna biru cerah. Dalam logo baru, lambang bendera Frisian Flag dibuat dengan ukuran yang lebih besar sehingga lebih terlihat. Logo baru Frisian Flag dikelilingi oleh cincin berbentuk pendaran yang diibaratkan seperti pendaran air dengan harapan bahwa produk-produk dan inovasi Frisian Flag dapat berdampak positif di masyarakat.

  Tahun 2012 menjadi momen penting PT. Frisian Flag Indonesia karena menandai 90 tahun keberadaan produk Frisian Flag di Indonesia. Pada tahun 2013, produk FRISO mulai dipasarkan di Indonesia, dan pada tahun 2016, produk susu cair coconut delight diluncurkan. Hal ini membuktikan bahwa hingga kini PT. Frisian Flag Indonesia masih terus melanjutkan komitmennya untuk berkontribusi menyediakan produk bergizi bagi keluarga Indonesia.

  Sebagai bagian dari Friesland Campina, PT. Frisian Flag Indonesia mengacu pada pengalaman global dan kemitraan secara jangka panjang dengan peternak sapi perah lokal agar dapat menghasilkan susu dengan nutrisi terbaik. Dalam produksi dan distribusinya, PT. Frisian Flag Indonesia mengacu pada standar nasional dan internasional dan menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP). Selain itu dalam hal pengendalian mutu produknya sampai ke tangan konsumen, PT. Frisian Flag Indonesia menerapkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dan OHSAS (Occupational Health and

  

Safety Assessment Series . Hingga saat ini, PT. Frisian Flag Indonesia telah mendapat

  berbagai penghargaan seperti Indonesia Most Influential Brand tahun 2016, Penghargaan Industri Hijau 2016 dan 2017, Penghargaan Lingkungan Hidup 2016, Penghargaan Implementasi Kawasan Bebas Rokok di Lingkungan Kerja tahun 2014, Asia

  

Sustainability Excellence Award 2014 for Dairy Development Program, dan masih

  banyak penghargaan lainnya. Selain itu, PT. Frisian Flag Indonesia telah memiliki sertifikat ISO 9001:2008 untuk Sistem Manajemen Mutu, sertifikat ISO 14001:2004 untuk Sistem Manajemen Lingkungan, ISO 22000:2005 untuk Total Quality

  

Management , dan ISO 17025 untuk laboratory. Pada tahun 2013, PT. Frisian Flag

  Indonesia mendapatkan penghargaan World Class yang menunjukkan bahwa PT. Frisian Flag Indonesia merupakan salah satu produsen produk susu yang terdepan.

  2.2. Visi dan Misi Perusahaan

  PT. Frisian Flag Indonesia memiliki visi dan misi sebagai bentuk dari komitmen perusahaan. Visi perusahaan ini adalah untuk menjadi perusahaan nutrisi berbasis susu nomor satu di Indonesia dan menyediakan produk bergizi bagi seluruh keluarga Indonesia. Untuk memenuhi visi tersebut, PT. Frisian Flag Indonesia menjalankan misi perusahaan. Misi dari PT. Frisian Flag Indonesia adalah untuk menyediakan produk bergizi dan yang terjangkau bagi keluarga Indonesia, mendukung peningkatan kualitas kehidupan peternak, dan berkontribusi pada kelangsungan hidup generasi masa depan yang lebih baik.

  2.3. Lokasi dan Tata Letak

  PT. Frisian Flag Indonesia Plant Pasar Rebo terletak di Jalan Raya Jakarta-Bogor Km 5,

  2 Pasar Rebo, Jakarta Timur. Area pabrik ini seluas 49.650 m dengan status kepemilikan dan hak guna bangunan dengan sertifikat HGB No. 3 Desa Gedong. Gambar lokasi PT.

  Frisian Flag Indonesia Plant Pasar Rebo dapat dilihat pada gambar 2.

  Gambar 2. Lokasi PT. Frisian Flag Indonesia Plant Pasar Rebo (sumber: https://www.frisianflag.com/tentang-kami/frisian-flag-indonesia)

  Area pabrik terbagi menjadi tiga bangunan. Bangunan pertama terdiri dari ruang kantor dan staff untuk administrasi perusahaan, gudang, dan laboratorium departemen pengendalian mutu (QC). Bangunan kedua berisi ruang proses produksi susu kental manis (SCM processing), ruang pengemasan susu kental manis (SCM packaging), ruang evaporasi, ruang CIP (Clean in Place), penerimaan susu murni, gudang, kantor, ruang

  

spray dryer (powder processing), ruang pengemasan susu bubuk (powder packaging),

  dan laboratorium kecil untuk uji kualitas susu murni. Bangunan ketiga terdiri dari power house , kantin, ruang binatu (laundry), ruang ganti pakaian, toilet, dan mushola.

  Secara geografis, batas-batas sekitar lokasi Pabrik PT. Frisian Flag Indonesia Plant Pasar Rebo adalah:

  Sebelah utara : Pemukiman penduduk Sebelah selatan : Jalan TB Simatupang Sebelah barat : Rumah Sakit Umum Daerah Pasar Rebo Sebelah timur : Jalan Raya Bogor

  PT. Frisian Flag Indonesia sudah memenuhi kategori persyaratan Perusahaan Olahan Pangan menurut peraturan menteri Perindustrian dalam CPPOB. PT. Frisian Flag Indonesia tidak berlokasi di lingkungan yang tercemar, lingkungan jalan yang tergenang, banyak sampah, dan lingkungan terbuka di luar banguan pabrik tidak digunakan untuk kegiatan produksi.

  2.4. Struktur Organisasi

  Di PT. Frisian Flag Indonesia, jabatan kepemimpinan tertinggi dipegang oleh presiden direktur yang dibawahnya terdapat lima orang direktur untuk setiap departemennya. Pelaksanaan kerja praktek dilakukan di Departemen Research and Development (R&D) yang bertugas untuk melakukan berbagai riset dan pengembangan produk baru maupun menyempurnakan produk yang telah beredar serta melakukan pengujian umur simpan (shelf-life) sebelum produk dipasarkan. Untuk lebih spesifik, Departemen R&D dipimpin oleh Corporate R&D Manager yang membawahi manajer dari empat divisi yang berbeda yaitu divisi susu bubuk (powder), susu kental manis dan susu cair (sweet condensed milk

  

and liquid ), sensori (sensory), dan pengemasan (packaging). Masing-masing divisi

dikepalai oleh seorang Manager dan dibantu oleh supervisor. Struktur organisasi di PT.

  Frisian Flag Indonesia dapat dilihat pada gambar 3.

  Corporate R&D Liquid SKM Packaging Powder Division Sensory Divison Division Division

  Gambar 3. Struktur Organisasi Departemen R&D PT. Frisian Flag Indonesia

  2.5. Ketenagakerjaan

  Hingga saat ini, PT. Frisian Flag Indonesia memiliki setidaknya 2500 pekerja yang sebagian besar merupakan tenaga kerja domestik, tetapi terdapat juga beberapa tenaga kerja asing. Sistem hubungan kerja kepegawaiannya terbagi menjadi dua kelompok yaitu karyawan tetap dan karyawan tidak tetap. Karyawan tetap tidak memiliki tenggang waktu untuk hubungan kerja, mengikuti hari dan jam kerja yang berlaku, sedangkan karyawan tidak tetap memiliki tenggang waktu untuk hubungan kerja, mengikuti hari dan jam kerja yang berlaku. Karyawan tidak tetap biasanya adalah karyawan yang masih dalam masa percobaan. Masa percobaan diterapkan agar kemampuan karyawan tersebut sesuai dengan posisi yang ditentukan atau tidak.

  Regulasi bagi seluruh karyawan disusun untuk tetap menjaga budaya disiplin di PT. Frisian Flag Indonesia. Setiap pelanggaran yang terjadi akan disikapi dengan tegas melalui surat peringatan lisan atau tertulis tingkat satu, dua, dan tiga. PT. Frisian Flag Indonesia juga memberikan uang pensiun kepada karyawan yang telah mencapai usia pensiun dan juga menyediakan berbagai tunjangan untuk karyawannya seperti tunjangan hari raya, tunjangan akhir tahun, dan asuransi kecelakaan 24 jam. Selain itu juga terdapat fasilitas kesehatan dan keselamatan kerja, tunjangan transportasi, makan pagi dan siang, dan kesehatan. Setiap bulannya perusahaan juga memberikan jatah susu hasil produksinya kepada karyawan sesuai dengan ketentuan perusahaan.

  Jumlah jam kerja bagi seluruh karyawan PT. Frisian Flag Indonesia adalah 40 jam kerja per minggu. Karyawan kantor di PT. Frisian Flag Indonesia bekerja secara reguler dari hari Senin hingga Jumat mulai jam 08.00 – 16.30 dan hari Sabtu hingga Minggu libur. Karyawan yang berkaitan dengan kegiatan operasional produksi seperti karyawan produksi, warehouse, dan logistik terbagi ke dalam 3 shift per hari. Bagi karyawan yang bekerja melebihi 40 jam kerja dalam satu minggu akan mendapat upah lembur sesuai dengan ketentuan perusahaan. Selain itu, setiap karyawan berhak mendapatkan jatah cuti tahunan sebanyak 12 hari kerja yang tidak dapat diakumulasikan. Karyawan wanita juga berhak mendapatkan cuti hamil.

3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Produk PT. Frisian Flag Indonesia

  PT. Frisian Flag Indonesia memproduksi berbagai jenis produk olahan susu seperti susu bubuk, susu cair (ready to drink), dan susu kental manis. PT. Frisian Flag Indonesia memiliki dua pabrik, yang pertama terletak di Pasar Rebo dan yang kedua terletak di Ciracas. Varian produk yang dihasilkan oleh PT. Frisian Flag Indonesia dapat dilihat pada tabel 1.

  Tabel 1. Berbagai Macam Produk Susu di PT. Frisian Flag Indonesia

  Jenis No. Nama dan Varian Gambar Produk Produk

  Frisian Flag Mama Susu Bubuk

  1 Ibu & Balita Frisian Flag Awal

  0-6 Bulan Frisian Flag Langkah

  6-12 Bulan Frisian Flag Jelajah

  1-3 Tahun Frisian Flag Karya

  4-6 Tahun Susu Frisomum

  Gold Susu Friso Gold 3 Susu Friso Gold 4

  2 Susu Bubuk Keluarga

  Frisian Flag Purefarm Full

  Cream Frisian Flag

  Purefarm Cokelat

  Frisian Flag Purefarm Instant

  Frisian Flag Susu Bubuk Instant

  Madu Frisian Flag Susu

  Bubuk Instant Cokelat

  Susu Siap Purefarm Full

  3 Minum Cream

  Purefarm Flavour Milk

  Purefarm Low Fat Milky Kotak

  Milky Botol

  Kids Frisian Flag Full

  Cream Gold Frisian Flag

  Susu Kental

  4 Bendera Kental Manis

  Manis Frisian Flag

  Bendera Cokelat

  Omela Krimer Kental Manis

  Frisian Flag Mut Mut

3.2. Sistem Pemasaran Produk PT. Frisian Flag Indonesia membagi sistem pemasaran produk menjadi beberapa bagian.

  Hal tersebut dilakukan dengan tujuan untuk meningkatkan efisiensi pemasaran, mulai dari tahap pembelian bahan baku, peluncuran produk, hingga produk terdistribusi secara merata dan diterima oleh konsumen. PT. Frisian Flag Indonesia tidak secara langsung mendistribusikan produknya ke konsumen, tetapi melewati distributor cabang yang tersebar hampir di seluruh wilayah Indonesia terlebih dahulu. PT. Frisian Flag Indonesia memiliki tujuh kantor pemasaran dan kantor perwakilan di seluruh Indonesia. Daerah pemasaran dibagi menjadi beberapa daerah untuk mempermudah pendistribusian produk ke pemasok, distributor, grosir, serta pengecer. Pengiriman ke distributor dilakukan di gudang PT. Frisian Flag Indonesia yang terletak di Cibitung. PT. Frisian Flag Indonesia memasarkan produknya sesuai permintaan dalam skala lokal, kemudian untuk produk tertentu akan diekspor sesuai dengan prosedur yang sudah ditetapkan. Selain itu, PT. Frisian Flag Indonesia juga memasarkan produknya secara on line sehingga konsumen dapat dengan mudah membeli produk. Tahapan pemasaran dan penjualan produk dapat dilihat pada gambar 4.

  PT Frisian Flag Indonesia Distributor Ekspor Grosir Supermarket Pengecer Konsumen Konsumen

  Gambar 4. Rantai Pemasaran Produk yang Dihasilkan PT. Frisian Flag Indonesia Tahapan pemasaran produk tersebut dinilai cukup efisien dikarenakan alurnya perjalanan produk dari pabrik hingga ke tangan konsumen tidak terlalu panjang sehingga mutu produk masih terjaga.

4. DEPARTEMEN RESEARCH AND DEVELOPMENT DIVISI LIQUID PT.

FRISIAN FLAG INDONESIA

  Departemen Research and Development (R&D) memiliki tugas untuk melakukan riset dan pengembangan produk baik produk baru maupun produk yang telah beredar di pasaran. Selama kerja praktek di R&D PT. Frisian Flag Indonesia, penulis ditempatkan di divisi liquid atau susu cair. Pekerjaan rutin yang harus dilakukan selama kerja praktek ini adalah untuk menguji umur simpan (shelf-life) produk yang akan dirilis ke pasaran dan untuk membuat prototype produk yang akan dirilis ke pasaran (dapat berupa produk baru maupun penyempurnaan produk yang sudah ada) dalam skala laboratorium (lab scale ) sebelum dilanjutkan ke trial skala pabrik.

4.1. Shelf-Life

  Susu merupakan cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar susu (glandula

  

mammae ) pada mamalia betina untuk bahan makanan dan sumber gizi anaknya (Bylund,

1995). Karena kandungan gizinya yang sangat beragam, susu menjadi mudah rusak.

  Pengolahan pada industri secara komersial bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk tersebut. Pengujian umur simpan (shelf-life) harus dilakukan sebelum produk dirilis ke pasaran untuk memastikan produk masih aman dikonsumsi hingga batas waktu tertentu (Herawati, 2008). Pengujian umur simpan susu dilakukan untuk mengetahui kondisi produk setiap periode waktu. Dalam pengujian umur simpan susu cair, parameter yang diamati adalah uji organoleptik, pH, viskositas, dan warna.

  o

  Pengujian umur simpan biasanya menggunakan sampel yang disimpan pada suhu 5 C

  o o

  (refrigerator), 30 C (suhu ruang), 40 C (inkubator). Pada kondisi penyimpanan suhu

  o

  40 C, susu akan mengalami penurunan kualitas lebih cepat dibanding suhu ruang maupun

  

refrigerator . Hal ini dikarenakan meningkatnya energi kinetik pada suhu tinggi sehingga

  gerakan partikel dan molekul dalam susu terganggu, seperti protein lebih cepat terdenaturasi dan stabilizer kehilangan kemampuannya (Arpah, 2001). Penyimpanan

  o

  pada suhu 40 C ini disebut sebagai metode accelerated shelf life testing (ASLT). Salah satu keuntungan penggunaan metode ASLT ini adalah mempersingkat waktu pengujian sehingga pengembangan produk menjadi lebih efisien. Menurut Richards et al. (2014),

  

o

  kualitas produk yang disimpan pada suhu 30 C selama satu bulan setara dengan kualitas

  o produk yang disimpan pada suhu 40 C selama satu minggu.

4.1.1. Uji pH

  Nilai pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman yang

• dimiliki oleh suatu zat atau larutan. Nilai pH menunjukkan kadar ion hydrogen (H ) dalam suatu zat atau larutan (Mulja & Suharman, 1995). Alat yang digunakan untuk mengukur nilai pH pada produk susu cair di PT. Frisian Flag Indonesia adalah pH meter. Alat pH meter yang digunakan dapat dilihat pada gambar 5.

  Gambar 5. pH meter (Sumber: Dokumentasi Pribadi)

  Sebelum dilakukan pengujian, alat pH meter dikalibrasi terlebih dahulu menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Setelah itu, pengukuran pH dilakukan dengan mencelupkan elektroda ke dalam sampel yang akan diuji hingga nilai pH yang tertera di layar stabil. Umumnya, semakin lama umur simpan susu, maka derajat keasamannya semakin tinggi (semakin asam) yang menunjukkan menurunnya kualitas susu. Keasaman pada susu dapat memicu koagulasi dan pembentukan gel pada susu. pH pada susu segar berkisar antara 6,5 – 6,7 (Bylund, 1995).

4.1.2. Uji Viskositas

  Nilai viskositas atau kekentalan menggambarkan besarnya hambatan atau resistensi cairan terhadap aliran, pengadukan atau shaker. Apabila cairan dipaksa bergerak melalui suatu tabung, partikel dalam cairan tersebut akan bergerak lebih cepat di dekat sumbu tabung tersebut dan lebih lambat di dekat dindingnya (Boda et al., 2015). Alat yang digunakan untuk mengukur viskositas produk susu cair di PT. Frisian Flag Indonesia adalah viscometer Brookfield yang dapat dilihat pada gambar 6. Viskometer Brookfield merupakan salah satu viskometer gasing atau kumparan yang dicelupkan ke dalam sampel uji untuk mengukur ketahanan gerak. Prinsip kerja dari viskometer adalah semakin rendah perputarannya, semakin besar hambatannya, maka semakin tinggi pula nilai viskositasnya (Brookfield, 2017).

  Gambar 6. Viskometer Brookfield (Sumber: Dokumentasi Pribadi) Dalam pengujian viskositas susu cair, spindle yang digunakan adalah spindle nomor 1.

  Sampel dituang ke dalam wadah yang telah disediakan kemudian spindle dicelupkan ke dalam wadah tersebut sampai tanda garis spindle tertutup. Selanjutnya clamp lever dilepaskan kemudian pembacaan skala dilakukan ketika jarum penunjuk skala sudah stabil. Nilai viskositas diperoleh dari skala yang terbaca dikalikan dengan faktor konversi. Besarnya faktor konversi tergantung dari nomor spindle dan kecepatan putar spindle. Apabila menggunakan spindle nomor 1 dengan kecepatan putar 12 rpm, maka hasil yang didapatkan dikalikan dengan faktor konversi sebesar 5.

  Viskositas dari susu cair lebih besar dibandingkan dengan air karena susu mengandung padatan yang terdispersi ke dalam bentuk larutan. Besarnya viskositas pada susu tergantung dari komposisi susu, suhu, dan umur susu. Semakin banyak konsentrasi gula dalam susu maka semakin tinggi pula nilai viskositasnya karena gula akan mengikat air sehingga kadar padatan terlarut akan meningkat. Viskositas susu pada suhu rendah lebih tinggi dibandingkan pada suhu tinggi. Semakin lama susu disimpan, viskositasnya akan meningkat karena terjadi perubahan protein susu (Anema et al., 2014).

4.1.3. Uji Warna

  Penerimaan konsumen terhadap produk tidak hanya tergantung tekstur dan nutrisi, tetapi juga harus ditunjang warna yang baik dan menarik (Winarti et al., 2008). Pengukuran warna ini berfungsi untuk mengetahui adanya perubahan warna produk selama penyimpanan. Pengukuran warna di PT. Frisian Flag Indonesia menggunakan alat spektrofotometer Hunterlab. Prinsip kerja dari alat ini adalah adanya energi cahaya yang terdifusi oleh atom atau molekul dari objek yang diuji. Alat spektrofotometer Hunterlab dapat dilihat pada gambar 7.

  Gambar 7. Spektrofotometer Hunterlab (Sumber: Dokumentasi Pribadi)

  Alat Hunterlab dapat mengukur intensitas perubahan warna susu berdasarkan skala L*, a*, b*. Nilai L* menunjukkan tingkat kecerahan warna sampel dan menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam. Nilai L* memiliki skala 0 menyatakan warna hitam gelap hingga 100 yang menyatakan warna putih terang. Nilai a* menunjukkan warna kromatik merah

• – hijau, nilai a* positif memiliki skala 0 sampai +80 dan menyatakan tingkat kemerahan sampel, nilai a* negatif memiliki skala 0 sampai -80 dan menyatakan tingkat kehijauan sampel. Nilai b* menunjukkan warna kromatik kuning
• – biru, nilai b* positif memiliki skala 0 sampai +70 dan menyatakan tingkat kekuningan sampel, nilai b* negative memiliki skala 0 sampai -70 dan menyatakan tingkat kebiruan sampel (Arpah & Syarief, 2000). Sebelum melakukan pengujian sampel, alat hunterlab dikalibrasi terlebih dahulu menggunakan plat standar berwarna hitam dan putih. Selanjutnya sampel dituang ke dalam kuvet hingga batas karet, kemudian diletakkan pada tempat pembacaan kuvet, lalu ditutup dengan tutup kuvet. Tombol read selanjutnya ditekan yang akan menyebabkan sensor memancarkan cahaya yang akan dipantulkan oleh sampel sampai sudut tertentu lalu pantulan tersebut diteruskan ke sensor spectral dan skala warna akan terbaca di layar. Secara umum, produk yang umur simpannya lebih lama akan mengalami pemudaran warna. Hal ini terjadi karena adanya interaksi antar komponen dalam produk yang menyebabkan kestabilan dan mutu produk menurun (Herawati, 2008). Selain itu,

  o

  penyimpanan pada suhu 40 C juga dapat menurunan intensitas warna. Hal ini dikarenakan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat kerusakan gugus kromofor pada pigmen yang berdampak pada kerusakan warna (Winarti et al., 2008).

4.1.4. Pengamatan Sedimentasi

  Sedimentasi merupakan suatu endapan yang dihasilkan akibat denaturasi protein. Selama penyimpanan, protein dan komponen penyusun susu lainnya yang tidak stabil terhadap panas akan mengalami koagulasi. Semakin tinggi suhu penyimpanan, semakin banyak protein yang terdenaturasi sehingga partikel susu-susu tersebut mengendap dan menyebabkan sedimentasi pada susu. Faktor lain yang mempengaruhi pembentukan sedimen adalah jenis dan konsentrasi stabilizer, ukuran partikel pewarna, lama penyimpanan, dan bahan baku penyusun susu lainnya (Bohren & Wenner, 1961). Menurut McSweeney & O’Mahony (2016), selama proses penyimpanan dapat terjadi protein cross-linking antara kasein dengan protein whey. Omoarukhe et al. (2010) menambahkan bahwa penambahan garam kalsium dalam pembuatan produk dapat meningkatkan kecepatan sedimentasi produk, sedangkan penambahan trisodium sitrat dan disodium hidrogen fosfat dapat mengurangi pembentukan sedimentasi.

  Pengamatan sedimentasi dilakukan secara visual. Sedimen yang terbentuk di bagian bawah kemasan susu cair dibandingkan dengan standar penilaian sedimen yang telah ditetapkan oleh PT. Frisian Flag Indonesia. Semakin lama susu disimpan, semakin banyak endapan yang terbentuk dikarenakan sedimen dapat terbentuk karena adanya padatan yang tidak terlarut sempurna dan apabila suatu sistem dispersi didiamkan dalam kurun waktu tertentu padatan tersebut dapat terpisah dari larutan (Moller et al., 2012).

4.1.5. Uji Organoleptik Metode IDF (International Dairy Federation)

  Uji organoleptic atau uji sensori merupakan salah satu analisa mutu yang penting karena tidak semua atribut mutu dalam bahan pangan dapat dianalisa menggunakan alat maupun instrument (Resurreccion, 1998). Pengujian organoleptik yang dilakukan di PT. Frisian Flag Indonesia mengacu pada standar internasional ISO 22935-3: 2009 dan IDF (International Dairy Federation) 99-

  3:2009 mengenai “Milk and milk-products- Sensory

  

analysis- Part 3: Guidance on a method for evaluation of compliance with product

specifications for sensory properties by scoring

  ”. Pengujian organoleptik ini dapat memberikan indikasi kebusukan, penurunan mutu, dan kerusakan lain dari produk (Lawless & Heymann, 2010). Secara prinsip, karakteristik sensori pada masing-masing sampel akan diuji seorang panelis. Setiap panel akan mengevaluasi sampel menggunakan skala interval yang terdiri dari 5 poin penilaian untuk memperkirakan kemungkinan adanya penyimpangan produk yang diuji dari produk standar. Nilai 5 untuk sampel yang memiliki karakteristik yang sama dengan standar, nilai 4 menunjukkan sampel memiliki rasa yang sedikit berbeda dengan standar, nilai 3 menunjukkan sampel memiliki rasa yang berbeda nyata dengan standar, nilai 2 menunjukkan sampel memiliki rasa yang sangat berbeda nyata dengan standar, dan nilai 1 menunjukkan sampel memiliki rasa yang sangat berbeda nyata sekali dengan standar.

4.2. Lab Scale / Prototype Pembuatan prototype merupakan tahapan awal dalam pengembangan produk pangan.

  Pembuatan dalam skala kecil (lab scale) bertujuan untuk memberikan gambaran produk akhir sesuai dengan konsep setiap proyek sebelum dilanjutkan dalam skala besar. Selain itu, keuntungan lain dari pembuatan prototype adalah untuk mengetahui produk yang akan dikembangkan sudah sesuai dengan konsep yang diinginkan, baik dari segi sensori maupun kestabilannya.

4.2.1. Bahan Baku

  Berikut ini merupakan bahan baku pembuatan susu cair secara umum: a.

  Susu Segar Susu segar merupakan bahan baku utama produksi susu cair. Susu segar yang digunakan oleh PT. Frisian Flag Indonesia merupakan susu yang telah melalui tahap pasteurisasi sehingga kualitasnya terjamin. Syarat mutu susu segar dapat dilihat pada Tabel 2.

  Tabel 2. Syarat Mutu Susu Segar Komponen Utama Kadar (%)

  Air 85,5

• – 89,5 Total Padatan

  10,5

• – 14,5 Lemak

  2,5

• – 6,0 Protein

  2,9

• – 5,0 Karbohidrat 3,6 – 5,5 Mineral

  0,6

• – 0,9 (Bylund, 1995) b.

  Air Air merupakan komponen utama dalam susu, yaitu sekitar 84-89%. Kandungan air ini berfungsi untuk melarutkan zat-zat yang terkandung di dalam susu dan untuk mempertahankan bentuk susu sebagai larutan sehingga mudah dicerna (Hung & Zayas, 1992). Dalam proses pembuatan susu UHT cair, air yang digunakan jenisnya sama tetapi

  

treatment -nya berbeda. Air yang digunakan selama proses pembuatan adalah air biasa

  sebagai bahan baku, dan air untuk standarisasi yang sebelumnya melalui beberapa

  o

treatment . Air untuk bahan baku disaring dan dipanaskan hingga suhunya mencapai 70 C

  sebelum dicampurkan dengan bahan lainnya. Penggunaan air panas ini bertujuan untuk memudahkan pencampuran bahan selama mixing yang mayoritas berbentuk bubuk. Air untuk standarisasi sebelumnya telah di-treatment secara filtrasi dan kemudian didinginkan lalu treatment menggunakan UV sehingga kandungan mikroorganismenya berkurang. Air standarisasi ditambahkan ketika susu cair telah tercampur namun belum memenuhi standar produk Frisian Flag.

  c.

  Susu Bubuk Skim atau Skimmed Milk Powder (SMP)

  

Skimmed Milk Powder (SMP) merupakan produk susu yang diperoleh dengan

  menghilangkan komponen air dan lemak dengan cara pengeringan tetapi masih mengandung galaktosa, protein, mineral, dan vitamin. Penambahan SMP berfungsi untuk meningkatkan total solid susu bukan lemak (milk solid non fat atau MSNF) karena SMP memiliki kandungan padatan 9,25% dari total padatan yang terdapat pada susu dan kandungan lemaknya kurang dari 1,5%. Penambahan MSNF ini bertujuan untuk mencapai standar produk tanpa perlu menambahkan susu segar. Selain itu, SMP juga berfungsi sebagai sumber protein tambahan pada susu cair dan memperbaiki tekstur produk akhir (Bylund, 1995).

  d.

  Gula Gula dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa. Sukrosa sebagian besar didapat dari tebu (Hartel et al., 2018). Di PT. Frisian Flag sendiri terdapat beberapa jenis gula yang digunakan pada produksi susu. Secara umum, gula yang digunakan merupakan gula kristal yang telah dirafinasi. Penambahan gula pada pembuatan susu cair adalah untuk meningkatkan rasa manis pada produk dan untuk meningkatkan tekstur creamy pada susu.

  e.

  Stabilizer dan Emulsifier

  

Stabilizer merupakan senyawa penstabil yang membuat senyawa fase lemak dan air susu