BAB1 KULIT PISANG
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Tanaman
pisang
merupakan
tanaman
asli Asia
Tenggara.
Kuswanto (2003), menyebutkan bahwa pisang adalah tanaman asli
Indonesia. Hal ini dibuktikan dengan banyaknya berbagai jenis pisang di
hutan asli pulau yang ada di seluruh Indonesia. Selain tumbuh sebagai
tanaman liar, tanaman pisang juga banyak dibudidayakan. Pada
hakekatnya, tanaman pisang diklasifikasikan dalam berbagai jenis. Jenis
pisang yang telah familiar seperti pisang ambon, pisang nangka, pisang
mas, pisang klutuk, pisang tanduk, pisang hias, pisang kepok dan
lainlainnya. Semua tanaman pisang tersebut dapat tumbuh subur di
Indonesia. Terbukti hampir di setiap tempat dapat dengan mudah
ditemukan tanaman pisang, baik yang dipelihara di pekarangan rumah
ataupun tumbuh liar di pinggiran jalan (Santoso, 1995).
Produksi pisang di dunia terus mengalami peningkatan. Pada tahun
2005 tercatat bahwa produksi pisang dunia telah mencapai angka 72,5
ton. Hal ini disebabkan banyak penduduk dari negara-negara tertentu
yang mengkonsumsi pisang sebagai makanan pokok. Sebagai salah satu
negara produsen pisang dunia, Indonesia telah memproduksi sebanyak
6,20% dari total produksi dunia dan 50% produksi pisang Asia berasal dari
Indonesia (Suyanti dan Supriyadi, 2010).
Sampai saat ini, pisang terus dikembangkan di Indonesia. Hal ini
ditunjukkan dengan terus bertambahnya luas areal tanaman pisang per
tahunnya. Pada tahun 2000, luas areal tanaman pisang masih sekitar
73.339 ha dengan jumlah produksi sebesar 3,74 juta ton, kemudian pada
tahun 2005 luas panen meningkatkan menjadi 101.463 ha dengan jumlah
produksi 5.177 juta ton (Suyanti dan Supriyadi, 2010).
Pada tahun 2006 total produksi pisang skitar 5.037.472 ton.
Provinsi Lampung menyumbang 535.700 ton pisang, yaitu sekitar 10,6%
produksi pisang nasional. Tetapi produksi pisang nasional masih tergolong
rendah seperti di Provinsi Lampung produksi pisang hanya 10 15 ton per
hektar.
Padahal
Provinsi
Lampung
seharusnya
memiliki
potensi
produktivitas mencapai 35 40 ton per hektar (Balai Besar Pengkajian
Pengembangan Teknologi Pertanian Lampung, 2008)
Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang
cukup
banyak
jumlahnya.
Pada
umumnya
kulit
pisang
belum
dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja
atau digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan
kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual
yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku
makanan (Susanti, 2006).
Limbah kulit pisang mengandung zat gizi yang cukup tinggi
terutama pada vitamin dan mineralnya sehingga dapat dimanfaatkan
sebagai bahan baku makanan dengan cara diolah menjadi tepung. Selain
dimanfaatkan
sebagai
bahan
baku
makanan,
juga
memperbaiki
kandungan gizi bila diolah menjadi makanan.
Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti
karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C
dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber
energi dan antibodi bagi tubuh manusia (Munadjim, 1988). Dilihat dari
kandungan mineralnya kulit pisang mengandung kalsium yang cukup
tinggi yaitu sebesar 715 mg/100 g.
Kalsium merupakan zat yang dibutuhkan sejak bayi hingga usia
tua. Jumlah kebutuhan kalsium dapat dibedakan berdasarkan jenis
kelamin dan usia. (Wida, 2007). Pada usia anak-anak hingga remaja
merupakan usia penting untuk menabung kalsium dalam tulang. Pada
usia remaja 75-85 persen massa tulang yang akan dimiliki pada saat
dewasa telah terbentuk. Proses pembentukan dan penimbunan massa
tulang mencapai kepadatan maksimal pada usia 35 tahun. Semakin
bertambah usia semakin sedikit jaringan tulang yang dibuat dan semakin
banyak jaringan tulang yang dirombak sesudah usia 35 tahun, setiap
tahunnya akan terjadi kehilangan massa tulang sebesar 0,5% dan setelah
umur 50 tahun, jumlah kandungan kalsium dalam tubuh akan menyusut
sebanyak 30%. Kehilangan akan mencapai 50% ketika mencapai umur 70
tahun
dan
seterusnya
mengalami
masalah
kekurangan
kalsium.
Berdasarkan Recommended Daily Allowance (RDA) USA, kebutuhan
kalsium ratarata per hari yaitu: anak-anak 800 mg, remaja 1200 mg,
dewasa 1000 mg, ibu hamil dan menyusui 1200 mg, usia lanjut dan
menopause 1200 mg (Roby, 2009).
Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang
banyak mengandung air yaitu 68,90 persen dan karbohidrat (zat pati)
sebesar 18,50 persen sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku
pembuatan makanan. Karena kulit pisang mengandung zat pati maka kulit
pisang dapat diolah menjadi tepung. Tepung ini dapat menggantikan atau
mengurangi jumlah tepung yang biasa dipakai dalam pembuatan bahan
makanan (Anonim, 2011). Menurut Yulianti (2004) dalam Dewinta (2010)
dalam diversifikasi bahan makanan, salah satu faktor yang penting adalah
tersedianya bahan pangan alternatif yang bergizi tinggi, serta aman bagi
tubuh.
Brownies sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai makanan
yang cukup mengenyangkan. Selain untuk makanan selingan atau
kudapan, sering menggantikan menu sarapan pagi dan bekal sekolah
anak. Saat ini, brownies termasuk salah satu kue yang trend dan favorit
bagi anak-anak hingga orang tua (Sufi, 2009). Panganan ini cukup
mengenyangkan karena ia mengandung karbohidrat dari tepung dan
sumber energi dari manisnya gula tepung (Anonim, 2010).
Bahan utama pembuatan brownies adalah tepung terigu yang
mana selama ini brownies yang biasa dikonsumsi hanya mengandung zat
gizi makro saja yaitu karbohidrat, protein dan lemak, dan sangan sedikit
atau bahkan tidak mengandung zat gizi lainnya seperti vitamin dan
mineral. Sehingga diharapkan dengan penambahan tepung kulit pisang
dapat memperbaiki kandungan gizi brownies terutama kandungan vitamin
dan mineralnya yang mana pada kulit pisang kaya akan kandungan
vitamin dan mineralnya dan juga dapat mengurangi ketergantungan
terhadap tepung terigu yang merupakan bahan impor dan menduduki
porsi terbesar dalam pembuatan brownies. Sehingga masyarakat yang
menganggap brownies sebagai makanan yang tidak hanya untuk
mengenyangkan perut tetapi juga menambah asupan gizi mereka
khususnya kalsium yang mengandung zat gizi cukup tinggi yaitu sebesar
715 mg/100 g. Selain itu dapat menjadi alternatif dalam pembuatan
brownies.
Dilihat dari perbandingan komposisi zat gizi tepung terigu dan kulit
pisang, ternyata tepung terigu memiliki kandungan air 12 g, karbohidrat
77,3 g, protein 8,9 g, lemak 1,3 g, kalsium 16 mg, fosfor 106 mg, besi 1,2
mg, vitamin B 0,12 mg, dan vitamin C 0 (DKBM, 1967). Sedangkan kulit
pisang memiliki kandungan air 68,9 g, KH 18,5 g, Protein 0,32 g, Lemak
2,11 g, kalsium 715 mg, Fosfor 117 mg, besi 1,6 mg, vitamin B 0,12 mg,
dan vitamin C 17,5 mg (Balai Penelitian dan Pengembangan Industri
(1982) dalam Suprapti, 2005).
Pada penelitian ini kulit pisang raja akan dibuat menjadi
tepung kulit pisang raja yang nantinya akan dijadikan sebagai bahan
subtitusi
tepung
terigu
pada
pembuatan
Brownis
Dengan adanya subtitusi tepung kulit pisang raja dalam pembuatan
brownis maka akan mempengaruhi ataupun akan merubah sifat-sifat
organoleptik dan daya terima brownis tersebut.
B. Rumusan Masalah`
1
Apakah ada pengaruh subtitusi tepung kulit pisang raja terhadap
daya terima brownis?
2
Bagaimana analisa mutu subtitusi tepung kulit pisang raja pada
pembuatan brownis?
C.
Tujuan Penelitian
1. Tujuan umum
Peneliti bertujuan untuk mengetahui pemanfaatan tepung kuli pisang
sebagai subtitusi tepung terigu dalam pembuatan brownies
2. Tujuan khusus
1. Untuk mengetahui respon panelis terhadap brownies kulit pisang.
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Masyarakat
Dengan adanya pemanfaatan kulit pisang sebagai bahan
tepung maka aka nada nilai jual pada kulit pisang tsb
2. Bagi Penulis
Menambah wawasan dan pengetahuan peneliti sebagai
implementasi ilmu pengetahuan yang di peroleh selama belajar di
Poltekkes Gizi Palembang
3. Bagi Poltekkes Jurusan Gizi
Tersedianya referensi atau informasi di perpustakaan Poltekkes
Kemenkes Palembang Jurusan Gizi yang bermanfaat bagi
mahasiswa dalam kegiatan penelitian, menambahkan wawasan
dan pengetahuan sehingga di harapkan mutu pengetahun lebih
baik
4. Bagi Industri
Dari penelitian ini diharapakan dapat memberi informasi untuk
pengembangan produk olahan baru dari kulit pisang
5. Bagi Petani
Dari hasil penelitan ini di harapakan dapat menigkatkan daya
mutu kulit pisang sehingga menambah penghasilan
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Tanaman
pisang
merupakan
tanaman
asli Asia
Tenggara.
Kuswanto (2003), menyebutkan bahwa pisang adalah tanaman asli
Indonesia. Hal ini dibuktikan dengan banyaknya berbagai jenis pisang di
hutan asli pulau yang ada di seluruh Indonesia. Selain tumbuh sebagai
tanaman liar, tanaman pisang juga banyak dibudidayakan. Pada
hakekatnya, tanaman pisang diklasifikasikan dalam berbagai jenis. Jenis
pisang yang telah familiar seperti pisang ambon, pisang nangka, pisang
mas, pisang klutuk, pisang tanduk, pisang hias, pisang kepok dan
lainlainnya. Semua tanaman pisang tersebut dapat tumbuh subur di
Indonesia. Terbukti hampir di setiap tempat dapat dengan mudah
ditemukan tanaman pisang, baik yang dipelihara di pekarangan rumah
ataupun tumbuh liar di pinggiran jalan (Santoso, 1995).
Produksi pisang di dunia terus mengalami peningkatan. Pada tahun
2005 tercatat bahwa produksi pisang dunia telah mencapai angka 72,5
ton. Hal ini disebabkan banyak penduduk dari negara-negara tertentu
yang mengkonsumsi pisang sebagai makanan pokok. Sebagai salah satu
negara produsen pisang dunia, Indonesia telah memproduksi sebanyak
6,20% dari total produksi dunia dan 50% produksi pisang Asia berasal dari
Indonesia (Suyanti dan Supriyadi, 2010).
Sampai saat ini, pisang terus dikembangkan di Indonesia. Hal ini
ditunjukkan dengan terus bertambahnya luas areal tanaman pisang per
tahunnya. Pada tahun 2000, luas areal tanaman pisang masih sekitar
73.339 ha dengan jumlah produksi sebesar 3,74 juta ton, kemudian pada
tahun 2005 luas panen meningkatkan menjadi 101.463 ha dengan jumlah
produksi 5.177 juta ton (Suyanti dan Supriyadi, 2010).
Pada tahun 2006 total produksi pisang skitar 5.037.472 ton.
Provinsi Lampung menyumbang 535.700 ton pisang, yaitu sekitar 10,6%
produksi pisang nasional. Tetapi produksi pisang nasional masih tergolong
rendah seperti di Provinsi Lampung produksi pisang hanya 10 15 ton per
hektar.
Padahal
Provinsi
Lampung
seharusnya
memiliki
potensi
produktivitas mencapai 35 40 ton per hektar (Balai Besar Pengkajian
Pengembangan Teknologi Pertanian Lampung, 2008)
Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang
cukup
banyak
jumlahnya.
Pada
umumnya
kulit
pisang
belum
dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja
atau digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan
kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual
yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku
makanan (Susanti, 2006).
Limbah kulit pisang mengandung zat gizi yang cukup tinggi
terutama pada vitamin dan mineralnya sehingga dapat dimanfaatkan
sebagai bahan baku makanan dengan cara diolah menjadi tepung. Selain
dimanfaatkan
sebagai
bahan
baku
makanan,
juga
memperbaiki
kandungan gizi bila diolah menjadi makanan.
Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti
karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C
dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber
energi dan antibodi bagi tubuh manusia (Munadjim, 1988). Dilihat dari
kandungan mineralnya kulit pisang mengandung kalsium yang cukup
tinggi yaitu sebesar 715 mg/100 g.
Kalsium merupakan zat yang dibutuhkan sejak bayi hingga usia
tua. Jumlah kebutuhan kalsium dapat dibedakan berdasarkan jenis
kelamin dan usia. (Wida, 2007). Pada usia anak-anak hingga remaja
merupakan usia penting untuk menabung kalsium dalam tulang. Pada
usia remaja 75-85 persen massa tulang yang akan dimiliki pada saat
dewasa telah terbentuk. Proses pembentukan dan penimbunan massa
tulang mencapai kepadatan maksimal pada usia 35 tahun. Semakin
bertambah usia semakin sedikit jaringan tulang yang dibuat dan semakin
banyak jaringan tulang yang dirombak sesudah usia 35 tahun, setiap
tahunnya akan terjadi kehilangan massa tulang sebesar 0,5% dan setelah
umur 50 tahun, jumlah kandungan kalsium dalam tubuh akan menyusut
sebanyak 30%. Kehilangan akan mencapai 50% ketika mencapai umur 70
tahun
dan
seterusnya
mengalami
masalah
kekurangan
kalsium.
Berdasarkan Recommended Daily Allowance (RDA) USA, kebutuhan
kalsium ratarata per hari yaitu: anak-anak 800 mg, remaja 1200 mg,
dewasa 1000 mg, ibu hamil dan menyusui 1200 mg, usia lanjut dan
menopause 1200 mg (Roby, 2009).
Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang
banyak mengandung air yaitu 68,90 persen dan karbohidrat (zat pati)
sebesar 18,50 persen sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku
pembuatan makanan. Karena kulit pisang mengandung zat pati maka kulit
pisang dapat diolah menjadi tepung. Tepung ini dapat menggantikan atau
mengurangi jumlah tepung yang biasa dipakai dalam pembuatan bahan
makanan (Anonim, 2011). Menurut Yulianti (2004) dalam Dewinta (2010)
dalam diversifikasi bahan makanan, salah satu faktor yang penting adalah
tersedianya bahan pangan alternatif yang bergizi tinggi, serta aman bagi
tubuh.
Brownies sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai makanan
yang cukup mengenyangkan. Selain untuk makanan selingan atau
kudapan, sering menggantikan menu sarapan pagi dan bekal sekolah
anak. Saat ini, brownies termasuk salah satu kue yang trend dan favorit
bagi anak-anak hingga orang tua (Sufi, 2009). Panganan ini cukup
mengenyangkan karena ia mengandung karbohidrat dari tepung dan
sumber energi dari manisnya gula tepung (Anonim, 2010).
Bahan utama pembuatan brownies adalah tepung terigu yang
mana selama ini brownies yang biasa dikonsumsi hanya mengandung zat
gizi makro saja yaitu karbohidrat, protein dan lemak, dan sangan sedikit
atau bahkan tidak mengandung zat gizi lainnya seperti vitamin dan
mineral. Sehingga diharapkan dengan penambahan tepung kulit pisang
dapat memperbaiki kandungan gizi brownies terutama kandungan vitamin
dan mineralnya yang mana pada kulit pisang kaya akan kandungan
vitamin dan mineralnya dan juga dapat mengurangi ketergantungan
terhadap tepung terigu yang merupakan bahan impor dan menduduki
porsi terbesar dalam pembuatan brownies. Sehingga masyarakat yang
menganggap brownies sebagai makanan yang tidak hanya untuk
mengenyangkan perut tetapi juga menambah asupan gizi mereka
khususnya kalsium yang mengandung zat gizi cukup tinggi yaitu sebesar
715 mg/100 g. Selain itu dapat menjadi alternatif dalam pembuatan
brownies.
Dilihat dari perbandingan komposisi zat gizi tepung terigu dan kulit
pisang, ternyata tepung terigu memiliki kandungan air 12 g, karbohidrat
77,3 g, protein 8,9 g, lemak 1,3 g, kalsium 16 mg, fosfor 106 mg, besi 1,2
mg, vitamin B 0,12 mg, dan vitamin C 0 (DKBM, 1967). Sedangkan kulit
pisang memiliki kandungan air 68,9 g, KH 18,5 g, Protein 0,32 g, Lemak
2,11 g, kalsium 715 mg, Fosfor 117 mg, besi 1,6 mg, vitamin B 0,12 mg,
dan vitamin C 17,5 mg (Balai Penelitian dan Pengembangan Industri
(1982) dalam Suprapti, 2005).
Pada penelitian ini kulit pisang raja akan dibuat menjadi
tepung kulit pisang raja yang nantinya akan dijadikan sebagai bahan
subtitusi
tepung
terigu
pada
pembuatan
Brownis
Dengan adanya subtitusi tepung kulit pisang raja dalam pembuatan
brownis maka akan mempengaruhi ataupun akan merubah sifat-sifat
organoleptik dan daya terima brownis tersebut.
B. Rumusan Masalah`
1
Apakah ada pengaruh subtitusi tepung kulit pisang raja terhadap
daya terima brownis?
2
Bagaimana analisa mutu subtitusi tepung kulit pisang raja pada
pembuatan brownis?
C.
Tujuan Penelitian
1. Tujuan umum
Peneliti bertujuan untuk mengetahui pemanfaatan tepung kuli pisang
sebagai subtitusi tepung terigu dalam pembuatan brownies
2. Tujuan khusus
1. Untuk mengetahui respon panelis terhadap brownies kulit pisang.
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Masyarakat
Dengan adanya pemanfaatan kulit pisang sebagai bahan
tepung maka aka nada nilai jual pada kulit pisang tsb
2. Bagi Penulis
Menambah wawasan dan pengetahuan peneliti sebagai
implementasi ilmu pengetahuan yang di peroleh selama belajar di
Poltekkes Gizi Palembang
3. Bagi Poltekkes Jurusan Gizi
Tersedianya referensi atau informasi di perpustakaan Poltekkes
Kemenkes Palembang Jurusan Gizi yang bermanfaat bagi
mahasiswa dalam kegiatan penelitian, menambahkan wawasan
dan pengetahuan sehingga di harapkan mutu pengetahun lebih
baik
4. Bagi Industri
Dari penelitian ini diharapakan dapat memberi informasi untuk
pengembangan produk olahan baru dari kulit pisang
5. Bagi Petani
Dari hasil penelitan ini di harapakan dapat menigkatkan daya
mutu kulit pisang sehingga menambah penghasilan