THE EFFECT OF PASTEURIZATION OF EGG WHITE ON THE QUALITY OF ROYAL ICING SUGAR DURING COLD STORAGE
PENGARUH PERLAKUAN PASTEURISASI PUTIH TELUR TERHADAP MUTU ROYAL ICING SUGAR SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
THE EFFECT OF PASTEURIZATION OF EGG WHITE ON THE QUALITY OF ROYAL ICING SUGAR DURING COLD STORAGE SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh: Anastasia Stella Angelina 12.70.0007 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2016
PENGARUH PERLAKUAN PASTEURISASI PUTIH
TELUR TERHADAP MUTU ROYAL ICING SUGAR
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
THE EFFECT OF PASTEURIZATION OF EGG WHITE ON
THE QUALITY OF ROYAL ICING SUGAR DURING COLD
STORAGE
Oleh:
Anastasia Stella Angelina
12.70.0007
Progam Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada
tanggal 15 Juni 2016
Semarang, 13 Juli 2016 Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Mengetahui / Menyetujui Pembimbing I Dekan Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, M.P. Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc.
Pembimbing II Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc.
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul PENGARUH
PERLAKUAN PASTEURISASI PUTIH TELUR TERHADAP MUTU ROYAL ICING
SUGAR SELAMA PENYIMPANAN DINGIN ini tidak terdapat dalam karya yang
pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai dengan peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 13 Juli 2016 Anastasia Stella Angelina
(12.70.0007)
RINGKASAN
Royal icing sugar adalah produk yang dibuat dari putih telur, icing sugar (gula bubuk)
dan ditambah lemon atau jeruk nipis. Royal icing sugar digunakan sebagai lapisan kue dan biskuit atau sebagai hiasan berbentuk bunga dan angka untuk ditempatkan diatas kue tart. Namun, pembuatan royal icing sugar masih menggunakan putih telur mentah dimana penggunaan putih telur mentah akan menyebabkan mutu dari royal
icing sugar menurun. Banyak metode yang dapat digunakan untuk meningkatkan
mutu dari produk pangan yaitu salah satunya metode pasteurisasi yang digunakan dalam penelitian ini. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan pasteurisasi pada suhu dan waktu yang berbeda dan mengetahui kualitas mutu dari royal icing sugar selama penyimpanan suhu dingin. Tingkatan suhu dan
o o
waktu yang digunakan untuk pasteurisasi adalah 60 C selama 3.5 menit, 70 C selama
o
1.5 menit dan 80 C selama 0.5 menit. Suhu pasteurisasi dicapai dengan menggunakan . Royal icing sugar yang dihasilkan dianalisa secara kimia, mikrobiologi,
waterbath
pengamatan visual untuk tekstur dan fisik. Analisa kimia berupa pengukuran kadar air, kadar lemak, kadar protein dan aktivitas air (Aw). Analisa fisik berupa warna dan persentase penurunan volume. Analisa mikrobiologi berupa TPC. Pengamatan tekstur pada produk dilakukan setiap minggu selama 1 bulan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa royal icing sugar yang putih telurnya dipasteurisasi menunjukkan kadar air, kadar protein, aktivitas air (Aw), jumlah total bakteri dan kestabilan buih yang lebih baik daripada yang putih telurnya tidak dipasteurisasi. Suhu dan waktu pasteurisasi
o
yang menghasilkan royal icing sugar yang terbaik adalah suhu 80 C selama 0.5 menit dengan kadar air paling rendah (7.51% wb), kadar protein paling tinggi (1.89%), aktivitas air (Aw) paling rendah (0.848), jumlah total bakteri (2,48
- – 4,33 CFU/ml) dan kestabilan buih paling baik. Selain itu, tekstur royal icing sugar yang putih telurnya dipasteurisasi lebih padat setelah 1 bulan penyimpanan. Sementara, kadar lemak royal icing sugar yang putih telurnya dipasteurisasi dan tidak dipasteurisasi menunjukkan hasil yang sama dikarenakan suhu yang digunakan untuk proses pemanasan tidak merusak kandungan lemak pada produk royal icing sugar.
SUMMARY
Royal icing sugar is a product made with egg whites, powdered sugar and sometimes
also lemon or lime. Royal icing sugar is used as a layer cake and biscuits or as
ornaments material to be placed on the top of tart. However, the manufacture of royal
icing sugar still uses raw egg whites which lower the quality of royal icing sugar. Many
methods can be used to improve the quality of food products. One of them
pasteurization methods used in this study. The purpose of this research was to know
effect of pasteurization treatment on egg white with different temperature and time and
quality of royal icing sugar during cold storage. Levels of temperature and time used
for pasteurization is 60°C for 3.5 min, 70°C for 1.5 minutes and 80°C for 0.5 min.
Pasteurization temperature is achieved by using a waterbath. Royal icing sugar
produced was analyzed by chemical, microbiological, physical and observation of
texture. Chemical analysis were conducted for measuring water content, fat content,
protein content and water activity (Aw). Physical analysis were conducted for
measuring color and volume. Microbiological analysis was conducted for measuring
TPC. Observations on the texture of the product is every week for 1 month. The results
showed that royal icing sugar with pasteurized egg whites had water content, protein
content, water activity (Aw), the total number of bacteria and foam stability better than
white eggs which not pasteurized. The temperature and time of pasteurization that
produce royal icing sugar is best temperature of 80°C for 0.5 minutes to a moisture
content of the most low (7,51% wb), the protein content of the highest (1,89%), water
activity (Aw) at low (0,848), the total number bacteria (2,48- – 4,33 CFU / ml) and the
most excellent foam stability. In addition, the texture of the white royal icing sugar
pasteurized eggs are denser than unpasteurized after 1 month storage. Meanwhile, the
fat content of royal icing sugar egg whites either pasteurized or unpasteurized showed
the same results because the temperature used for the heating process does not damage the fat content in the product royal icing sugar.
1. Tuhan Yang Maha Esa, karena atas kuasanya Penulis mampu menyelesaikan proposal ini dengan lancar,
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc sebagai Dekan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Teknologi Pertanian 3. Ibu Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, M.P. selaku pembimbing I dan Ibu Dr. V.
Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran dan dukungan dari awal Penulis melakukan penelitian hingga akhir penulisan skripsi ini, 4. Ayah, Ibu dan Adik tercinta yang telah memberikan dukungan, semangat serta materiil dalam penyusunan laporan skripsi ini,
5. Ferra dan Ellen sebagai partner kerja Penulis yang telah menemani dan memberi dukungan semangat serta selalu bersama-sama dalam pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium dan dalam penyusunan laporan skripsi ini,
6. Mas Pri, Mbak Agata, Mas Lilik dan Mas Soleh yang telah membantu, menemani baik siang dan malam, serta memberikan arahan dan bimbingan kepada Penulis dalam pelaksanaan penelitian di Laboratorium, 7. Kornel, Ferra, Livia, Filly, Vania, Mayliana, Miranti, Deanna, Sherly, Velin dan Elim yang telah memberikan keceriaan, dukungan dan semangat selama penulis masih berada di bangku perkuliahan dan selama pengerjaan skripsi, vi
8. Seluruh teman-teman FTP dan yang ada di Universitas Katolik Soegijapranata yang telah memberi dukungan dan semangat kepada Penulis selama pelaksanaan penelitian di laboratorium dan penyusunan laporan skripsi ini, 9. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam penulisan proposal ini yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis, di mana hal tersebut bukan merupakan faktor kesengajaan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 13 Juli 2016 Penulis Anastasia Stella Angelina
(12.70.0007)
DAFTAR ISI
i
2.1.1. Bahan ................................................................................................ 11
2.1.2. Alat .................................................................................................... 11
2.2.1. Perlakuan Pendahuluan ......................................................................... 11
2.2.2. Proses pembuatan Royal Icing Sugar ................................................... 17
2.2.3. Analisis Terhadap Bahan Utama .......................................................... 17
2.2.4. Analisis Terhadap Royal Icing Sugar ................................................... 16
2.2.5. Stabilitas Buih Putih Telur .................................................................... 16
2.2.6. Uji Kimia .............................................................................................. 17
2.2.6.1. Kadar Protein ............................................................................ 16
2.2.6.2. Kadar Air .................................................................................. 16
2.2.6.4. Aktivitas Air ............................................................................. 16
viii
3. HASIL PENELITIAN .......................................................................................... 20
3.2.1. Kadar Air ............................................................................................. 21
3.2.2. Kadar Protein ....................................................................................... 22
3.2.3. Kadar Lemak ....................................................................................... 23
3.3. Karakteristik Mikrobiologi Royal Icing Sugar .............................................. 28 .................................................................
3.4. Karakteristik Fisik Royal Icing Sugar
25
3.4.1. Intensitas Warna .................................................................................. 28
3.2.4.1. Intensitas Warna L* ................................................................ 28
3.2.4.2. Intensitas Warna a* ................................................................. 26
3.2.4.3. Intensitas Warna b* ................................................................. 27
3.4.2. Persentase Penurunan Volume ............................................................. 28
3.4.3. Pengamatan Tekstur ............................................................................. 29
4.5. Jumlah Total Bakteri ..................................................................................... 38
ix
5.1. Kesimpulan.................................................................................................... 43
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Standart Gula Halus........................................................................................ 7 Tabel 2. Perlakuan Pendahuluan Suhu dan Waktu Pasteurisasi.................................. 12 Tabel 3. Analisa Kimia Bahan dan Jumlah Total Bakteri
……................................... 20 Tabel 4. Kadar Air....................................................................................................... 21 Tabel 5. Kadar Lemak................................................................................................. 23 Tabel 6. Aktivitas Air (Aw) ....................................................................................... 23 Tabel 7. Jumlah Total Bakteri
…………………......................................................... 24 Tabel 8. Intensitas Warna L*...................................................................................... 25 Tabel 9. Intensitas Warna a*....................................................................................... 26 Tabel 10. Intensitas Warna b*..................................................................................... 27 Tabel 11. Stabilitas Buih............................................................................................. 28 Tabel 12. Pengamatan Tekstur.................................................................................... 29 Tabel 13. Hasil Korelasi Antara Parameter Royal Icing Sugar................................... 30
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Struktur Telur................................................................................................. 3 Gambar 2. Diagram alir Proses Pembuatan Royal Icing Sugar..................................... 13 Gambar 3. Diagram Alir Rancangan Analisis Bahan Baku Putih Telur........................ 14 Gambar 4. Diagram Alir Rancangan Analisis Royal Icing Sugar.................................. 15 Gambar 5. Kadar Protein Royal Icing Sugar dengan 4 Perlakuan................................. 22