THE PROCESSING OF BUTTERFLY PEA (Clitoria ternatea L.) AS POWDER OF NATURAL DYES USING MALTODEXTRIN AND SOY PROTEIN ISOLATE DRIED BY CABINET DRYING AND FREEZE DRYING - Unika Repository

  

PENGOLAHAN BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.) SEBAGAI

SERBUK PEWARNA ALAMI MENGGUNAKAN ENKAPSULAN

MALTODEKSTRIN DAN SOY PROTEIN ISOLATE DENGAN METODE PENGERINGAN CABINET DRYING DAN FREEZE

  DRYING

THE PROCESSING OF BUTTERFLY PEA (Clitoria ternatea L.) AS

POWDER OF NATURAL DYES USING MALTODEXTRIN AND SOY

PROTEIN ISOLATE DRIED BY CABINET DRYING AND FREEZE

DRYING

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

MELVERN JAN CHANCE

14.I1.0033 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS

  

TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS KATOLIK

SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2018

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

  Saya yang bertandatangan di bawah ini: Nama : Melvern Jan Chance NIM : 14.I1.0033 Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan

  Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengolahan Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) Sebagai Serbuk Pewarna Alami Dengan Metode Pengeringan Cabinet Dryer dan Freeze Dryer

  ” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ternyata ditemukan bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya mohon maaf yang sebesar- besarnya pada pihak yang merasa dirugikan dan rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katholik Soegijapranata. Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

  Semarang, 5 Juni 2018 Melvern Jan Chance NIM 14.I1.0033 i

  

PENGOLAHAN BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.) SEBAGAI

SERBUK PEWARNA ALAMI MENGGUNAKAN BAHAN

ENKAPSULAN MALTODEKSTRIN DAN SOY PROTEIN ISOLATE

DENGAN METODE PENGERINGAN CABINET DRYING DAN

FREEZE DRYING

  THE PROCESSING OF BUTTERFLY PEA (Clitoria ternatea L.) AS POWDER OF NATURAL DYES USING MALTODEXTRIN AND SOY PROTEIN ISOLATE DRIED BY CABINET DRYING AND FREEZE DRYING

  

Oleh:

MELVERN JAN CHANCE

NIM : 14.I1.0033

Program Studi : Teknologi Pangan

  Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 18 Mei 2018 Semarang, 5 Juni 2018 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I, Dekan, Novita Ika Putri, STP, MSc. Dr. R. Probo Nugrahedi, STP, MSc Pembimbing II, Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.

  

RINGKASAN

  Bunga telang (Clitoria ternatea L.) adalah tumbuhan rambat berwarna biru yang sejak dulu biasa digunakan sebagai hiasan taman dan tanaman pagar. Tumbuhan anggota suku polong- polongan ini berasal dari Asia tropis, yang menyebar ke negara tropis seperti Indonesia. Salah satu pigmen alami yang berpotensi dan mempengaruhi warna biru pada bunga telang adalah antosianin jenis Delphinidin Glikosida yang mampu menghasilkan warna biru pekat dan tidak pudar setelah dibekukan dalam freezer selama 24 jam. Adanya anggapan bahwa sesuatu yang berbahan dasar alami lebih sehat. Pigmen antosianin sangat mudah terdegradasi seperti contohnya oleh panas dan pH sehingga memerlukan bahan pelapis atau enkapsulan seperti maltodekstrin DE-10 dan soy protein isolate pada konsentrasi tertentu. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan bahan enkapsulan berupa soy protein isolate dan maltodekstrin terhadap karakteristik fisik dan kimia serbuk pewarna alami ekstrak bunga telang yang dikeringkan menggunakan cabinet dryer dan

  

freeze dryer. Analisa fisiokimia yang dilakukan meliputi pengukuran kadar air, analisa total

  antosianin, analisa aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, kelarutan serbuk pewarna

  o o o

  dalam air, dan stabilitas warna pada suhu 30

  C, 60 C dan 100

  C. Metode yang digunakan adalah ekstraksi dengan menggunakan campuran asam sitrat 1% dan aquades. Pengeringan

  o o

  menggunakan Cabinet Drying pada suhu 50 C dan Freeze Drying pada suhu -100 C. Perlakuan dalam penelitian akan dilakukan sebanyak 2 batch dengan 3 kali ulangan. Hasil serbuk yang diperoleh dari pengeringan metode cabinet drying pada konsentrasi enkapsulan 5%, 10% dan 15% dibandingkan dengan hasil serbuk yang diperoleh dari pengeringan metode freeze drying pada konsentrasi enkapsulan 15% freeze drying (kontrol). Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi enkapsulan menjadi 15% dapat menyebabkan total padatan meningkat. Penambahanan konsentrasi enkapsulan akan menyebabkan berkurangnya total antosianin dan aktivitas antioksidan serta pudarnya warna asli pada serbuk. Kadar air serbuk pewarna dengan enkapsulan maltodekstrin berdanding terbalik dengan soy protein isolate karena penambahan maltodekstrin akan membuat kadar air semakin berkurang. Penggunaan maltodekstrin lebih baik dari soy protein isolate ditinjau dari pengujian fisik maupun kimia.

  

SUMMARY

The Butterfly pea (Clitoria ternatea L.) is a blue vine plant which has always been used as

a garden ornament and a hedge plant. This tribe plant originated from tropical Asia, which

spread to tropical countries such as Indonesia. One of the natural pigments that potentially

affect the blue color of the butterfly pea is the Delphinidin Glycoside type antosianin which

is capable of producing a dark blue color and does not fade after being frozen in the

freezer for 24 hours. The presumption that something that is natural based is healthier.

Anthocyanin pigments are very easily degraded such as by heat and pH that require

coating or encapsulation materials such as maltodextrin DE-10 and soy protein isolate at a

particular concentration. The purpose of this research is to know the effect of the addition

of encapsulation materials in the form of soy protein isolate and maltodextrin to physical

and chemical characteristics of natural food coloring powder dried flower extract using

cabinet dryer and freeze dryer. Physiochemical analyzes include measurement of water

content, total anthocyanin analysis, antioxidant activity analysis by DPPH method,

o o o solubility of water dye powder, and color stability at 30

  C, 60 C and 100

  C. The method

used was extraction using 1% citric acid mixture and aquades. Drying using Cabinet

o

  

Drying at 50 C and Freeze Drying at -100°C. Treatment in the research will be done as

much as 2 batches with 3 times replication. The powder results obtained from drying the

cabinet drying method at 5%, 10% and 15% encapsulation concentrations compared to the

powder results obtained from drying freeze drying method at the encapsulation

concentration of 15% freeze drying (control). The results showed that Increasing the

coating concentration to 15% can cause total solids increased. The addition of the coating

concentration will result in a decrease in total anthocyanin and antioxidant levels and the

fading of the original color in the powder. The water content of the dye powder with the

maltodextrin coating is inversely proportional to soy protein isolate because the addition of

maltodextrin will make the water content decrease. The use of maltodextrin is better than

soy protein isolate in terms of both physical and chemical testing.

KATA PENGANTAR

  Puji syukur saya panjatkan ke hadirat Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan penyertaan-Nya, sehingga saya sebagai penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Pemanfaatan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) Sebagai Serbuk Pewarna Pangan Alami Dengan Metode Pengeringan Cabinet Dryer dan Freeze Dryer

  ”. Penulisan Skripsi ini bertujuan menjadi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

  Seluruh kelancaran dan keberhasilan dalam penyelesaian penulisan skripsi ini tentu saja tidak terlepas dari doa, bantuan, semangat, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1.

  Bapak Dr. R. Probo Nugrahedi, STP, MSc selaku Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  2. Ibu Novita Ika Putri, STP, MSc. selaku dosen pembimbing I dan Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku dosen pembimbing II yang telah banyak membantu, mengarahkan, dan membimbing selama penulisan skripsi.

  3. Orang tua tercinta, Ayah saya Mario Fransiskus Antonlu dan Ibu saya Archangela Girlani Hertje Febriyantie serta adik tersayang, Himerius Belmiro Jan Chance yang selalu memberikan semangat, motivasi, dukungan, dan doa kepada penulis selama penyelesaian skripsi ini.

  4. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lilik, dan Mbak Agata selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran dan kemurahan hatinya dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian.

  5. Priska Adina, Audrey Ardian dan Elizabeth Gracia selaku teman seperjuangan dalam menyelesaikan skripsi.

  6. Teman-teman “Grup Bina Iman Anak” tersayang, Verlencia Anggraini Khosasih, Marcellina Citraswara, Jessica Astelia, William Kristandi, Alvin Pratama, dan

  Kenny Christiawan yang selalu memberikan semangat dan dukungan kepada penulis selama penyelesaian skripsi ini.

  7. Teman-teman “Grup Kodok Kaleng” tercinta, Roy Anggoro, Joshua Santoso, Jordan Nugroho, Refido Bezaleel dan Michael Reinaldo yang selalu memberikan semangat dan dukungan kepada penulis selama penyelesaian skripsi ini.

  8. Teman-teman terkasih, Carolina Santoso, Edwin Widjaja, dan lain-lain 9.

  Teman-teman TP 2014 yang selalu memberikan banyak dukungan kepada penulis hingga laporan skripsi ini dapat selesai.

  10. Martani Organik Bogor yang merupakan penyedia bunga telang sebagai bahan baku dalam penelitian ini sehingga penelitian dapat berjalan lancar.

  Dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini, saya menyadari bahwa masih banyak kekurangan dan masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, saya sebagai penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya apabila terdapat banyak kesalahan, kekurangan, maupun hal- hal yang kurang berkenan, dan dengan kerendahan hati, penulis menerima adanya kritik dan saran yang membangun dari para pembaca. Akhir kata, saya berharap agar laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya.

  Semarang, 5 Juni 2018 Melvern Jan Chance

  

DAFTAR ISI

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR TABEL

  

  

  

DAFTAR GAMBAR