AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN ASAM FITAT PADA TAHAP-TAHAP PEMBUATAN SUSU KORO BEGOG (CANAVALIA ENSIFORMIS) ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PHYTIC ACID CONTENT ALONG THE PRODUCTION STEPS OF JACK BEAN (CANAVALIA

ENSIFORMIS ) MILK SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh: YASINTA ADELIA (05.70.0089) PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2009

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN ASAM FITAT PADA TAHAP-TAHAP PEMBUATAN SUSU KORO BEGOG (CANAVALIA ENSIFORMIS) ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PHYTIC ACID CONTENT ALONG THE PRODUCTION STEPS OF JACK BEAN (CANAVALIA

ENSIFORMIS ) MILK Oleh : Nama : YASINTA ADELIA NIM : 05.70.0089 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 26 Juni 2009

Semarang, Juli 2009 Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. Ita Sulistyawati, S.TP., MSc. Pembimbing II Ir. Ch. Retnaningsih, MP.

RINGKASAN

Susu merupakan sumber protein yang baik. Zat gizi susu dari kacang-kacangan tidak kalah dari susu sapi, susu dari kacang-kacangan mengandung protein, antioksidan, dan asam fitat. Antioksidan merupakan senyawa yang penting sebagai penangkap radikal bebas. Tubuh kita dapat menghasilkan antioksidan, tetapi tidak cukup untuk menangkap radikal bebas, sehingga kita harus mengkonsumsi makanan yang mengandung antioksidan yang tinggi. Asam fitat merupakan zat antinutrisi yang dapat menghambat penyerapan zat-zat mineral, tetapi asam fitat dapat menjadi antioksidan alami. Aktivitas antioksidan dan kandungan asam fitat akan mengalami penurunan selama proses pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan kandungan asam fitat pada proses pembuatan susu koro begog. Susu koro begog dibuat melalui perendaman dengan variasi waktu (12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam), kemudian ditambahkan air panas dengan variasi suhu (70 °C, 80 °C, dan 90 °C), dan dihancurkan dengan blender selama 3 menit dengan kecepatan maksimum, kemudian disaring. Kemudian dari tahap perendaman dan penghancuran (susu) diuji aktivitas antioksidan dan kandungan asam fitatnya, susu koro begog diukur viskositas dan bobot jenisnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman koro begog selama 48 jam dan penggunaan air panas bersuhu 90 °C menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan tertinggi. Perendaman koro begog selama 48 jam juga menyebabkan penurunan kandungan asam fitat tertinggi. Hasil pengujian sensoris susu koro begog menunjukkan bahwa susu koro begog bersuhu 90 °C lebih disukai daripada susu koro begog bersuhu 70 °C dan 80 °C.

SUMMARY

Milk is a good protein source. The nutrient bean’s milk is not less than cow’s milk. Bean’s milk contains protein, antioxidant, and phytic acid. Antioxidant is an important substance to bind free radical. Actually human body can create antioxidant, but it‘s not enough to bind all free radicals, so we must consume food that contain high antioxidant. Phytic acid is anti-nutrients substance that can reduce minerals absorption, but phytic acid can also act as natural antioxidant. Antioxidant activity and phytic acid content will decrease during the production steps. This research is aimed to know antioxidant activity and phytic acid content of Jack bean’s milk along the production steps. Jack bean’s milk is made through soaking with time variation (12 hour, 24 hour, 36 hour, and 48 hour), then added by hot water with temperature variation (70 °C, 80 °C, and 90 °C), and shattered with blender for 3 minutes with maximum speed, then it is filtered. After of soaking and shattering (milk) steps, the antioxidant activity, phytic acid content, viscosity and specific gravity of Jack bean’s milk were measured. The results showed that Jack bean soaked in 48 hour and the usage of hot water with temperature of 90 °C gave highest reduction of antioxidant activity. Jack bean soaked 48 hour also gave highest reduction of phytic acid content. The result of sensory testing showed that Jack bean’s milk with temperature 90 °C was more acceptable than Jack bean’s milk with temperature 70 °C and 80 °C.

KATA PENGANTAR

Puji Syukur dan terima kasih penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas segala berkat dan rahmat yang telah dilimpah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik. Laporan skripsi ini dibuat guna memenuhi sebagian dari syarat - syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Laporan ini disusun berdasarkan hasil penelitian penulis di Laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan dan Laboratorium Ilmu Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang yang dilakukan pada bulan Oktober 2008 sampai dengan Desember 2008.

Laporan skripsi dapat selesai tidak lepas dari bantuan berbagai pihak, yang dengan senang hati telah membantu, mendoakan, membimbing dan mengarahkan penulis. Oleh karena itu, penulis mengucakan terima kasih kepada: 1.

Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria atas rahmat, penyertaan dan kasih karunia-Nya kepada penulis.

2. Ita Sulistyawati, S.TP., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata Semarang.

3. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. selaku dosen pembimbing I yang telah banyak berjasa kepada penulis dengan memberikan bimbingan yang berguna bagi penulis selama melakukan penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini.

4. Ir. Ch. Retnaningsih, MP, yang telah banyak memberikan nasehat, bimbingan, dan masukan yang berguna bagi penulis selama penyusunan laporan skripsi ini.

5. Para Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata Semarang, atas segala bantuan, ajaran, dorongan, perhatian dan bimbingannya selama penulis menimba ilmu di Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata Semarang.

6. Felix Soleh Kuntoro dan H. Supriyana, yang telah banyak membantu penulis selama melakukan penelitian di laboratorium.

7. Ag. Waskito Haryanto, F. Roswari dan Tri Astuti Ambarwati, selaku staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata Semarang, yang telah membantu segala keperluan administrasi.

8. Papi, mami, Koh Andry, Koh Beny, Cik Swie Kien, Cik Linda, Cik Ike (†) yang telah memberikan banyak dukungan materiil dan moril dalam pelaksanaan penelitian dan penulisan laporan skripsi.

9. Coco, my beloved dog who passed away.

10. Mami D-jan, partner penulis baik selama melakukan penelitian di laboratorium dan selama melakukan penulisan laporan skripsi.

11. jzms qtkl a.k.a .g dan TPYs yang telah menghibur penulis selama pelaksanaan penelitian dan penulisan laporan skripsi.

12. Komputer dan printer yang telah membantu penulis dalam penulisan laporan skripsi ini.

13. Teman-teman dan semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan laporan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

Karena keterbatasan kemampuan, penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun, guna kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan skripsi yang sederhana ini dapat berguna bagi semua pihak yang membutuhkan.

Semarang, Mei 2009 Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... ii RINGKASAN ………. .......................................................................................... iii SUMMARY ………… ......................................................................................... iv KATA PENGANTAR .......................................................................................... v DAFTAR ISI ........................................................................................................ vii DAFTAR TABEL ................................................................................................. ix DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ x DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xi 1. PENDAHULUAN ...........................................................................................

1 1.1. Latar Belakang ...........................................................................................

1 1.2. Tinjauan Pustaka .......................................................................................

2 1.2.1. Canavalia ensiformis / Jack Bean / Koro Begog ............................

2 1.2.2. Antioksidan .....................................................................................

3 1.2.3. Asam Fitat .......................................................................................

5 1.2.4. Viskositas ........................................................................................

7 1.2.5. Bobot Jenis ......................................................................................

8 1.2.6. Sensori ............................................................................................

8 1.3. Tujuan Penelitian .......................................................................................

9 2. MATERI DAN METODE .............................................................................

10 2.1. Materi ........................................................................................................

10 2.1.1. Bahan ..............................................................................................

10 2.1.2. Alat .................................................................................................

10 2.2. Metode .......................................................................................................

10 2.2.1. Penelitian Pendahuluan ...................................................................

10 2.2.2. Penelitian Utama .............................................................................

11 2.2.2.1. Pembuatan Susu Koro Begog (Persiapan Sampel) ............

11 2.2.2.2. Pengukuran Aktivitas Antioksidan .....................................

12 2.2.2.3. Penentuan Asam Fitat .........................................................

13 2.2.2.4. Uji Fisik ..............................................................................

14 2.2.2.4.1. Pengukuran Viskositas ......................................

14 2.2.2.4.2. Pengukuran Bobot Jenis ....................................

14 2.2.2.5. Uji Sensori (Uji Ranking Hedonic) ....................................

14 2.2.2.6. Analisis Data ......................................................................

3. HASIL PENGAMATAN ................................................................................ 16 3.1. Aktivitas Antioksidan ................................................................................

16 3.1.1. Aktivitas Antioksidan antar Waktu Perendaman ............................

16 3.1.2. Aktivitas Antioksidan pada Perendaman 12 jam ............................

16 3.1.3. Aktivitas Antioksidan pada Perendaman 24 jam ............................

17 3.1.4. Aktivitas Antioksidan pada Perendaman 36 jam ............................

19 3.1.5. Aktivitas Antioksidan pada Perendaman 48 jam ............................

20 3.2. Kandungan Asam Fitat ..............................................................................

3.2.1. Kandungan Asam Fitat antar Waktu Perendaman ..........................

21 3.2.2. Kandungan Asam Fitat pada Perendaman 12 jam ..........................

21 3.2.3. Kandungan Asam Fitat pada Perendaman 24 jam ..........................

23 3.2.4. Kandungan Asam Fitat pada Perendaman 36 jam ..........................

24 3.2.5. Kandungan Asam Fitat pada Perendaman 48 jam ..........................

25 3.3. Viskositas ..................................................................................................

26 3.3.1. Viskositas Susu antar Waktu Perendaman .....................................

26 3.3.2. Viskositas Susu pada Perendaman 12 jam ......................................

26 3.3.3. Viskositas Susu pada Perendaman 24 jam ......................................

27 3.3.4. Viskositas Susu pada Perendaman 36 jam ......................................

28 3.3.5. Viskositas Susu pada Perendaman 48 jam ......................................

29 3.4. Bobot Jenis ................................................................................................

29 3.3.1. Bobot Jenis Susu antar Waktu Perendaman ...................................

29 3.3.2. Bobot Jenis Susu pada Perendaman 12 jam ...................................

30 3.3.3. Bobot Jenis Susu pada Perendaman 24 jam ...................................

31 3.3.4. Bobot Jenis Susu pada Perendaman 36 jam ...................................

32 3.3.5. Bobot Jenis Susu pada Perendaman 48 jam ...................................

3.5. Uji Ranking Hedonic (Warna, Rasa, Aroma, dan Overall Susu Koro Begog) ..............................................................................................................

34 4. PEMBAHASAN ..............................................................................................

35 5. PENUTUP .......................................................................................................

41 5.1. Kesimpulan ................................................................................................

41 5.2. Saran ..........................................................................................................

41 6. DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................

42 7. LAMPIRAN ....................................................................................................

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Aktivitas Antioksidan dalam Tiap Tahap Pembuatan Susu antar Waktu Perendaman ................................................................................................

16 Tabel 2. Aktivitas Antioksidan pada Tiap Tahap Pembuatan Susu dengan Perendaman selama 12 jam ...................................................................................

17 Tabel 3. Asam Fitat pada Tiap Tahap Pembuatan Susu dengan Perendaman selama 24 jam .......... .............................................................................................

18 Tabel 4. Asam Fitat pada Tiap Tahap Pembuatan Susu dengan Perendaman selama 36 jam .......... .............................................................................................

19 Tabel 5. Asam Fitat pada Tiap Tahap Pembuatan Susu dengan Perendaman selama 48 jam …………….. .................................................................................

20 Tabel 6. Asam Fitat dalam Tiap Tahap Pembuatan Susu antar Waktu Perendaman ................. ........................................................................................ .

21 Tabel 7. Asam Fitat pada Tiap Tahap Pembuatan Susu dengan Perendaman selama 12 jam .............. .........................................................................................

22 Tabel 8. Asam Fitat pada Tiap Tahap Pembuatan Susu dengan Perendaman selama 24 jam ........... .......................................................................................... ..

23 Tabel 9. Asam Fitat pada Tiap Tahap Pembuatan Susu dengan Perendaman selama 36 jam .......... .............................................................................................

24 Tabel 10. Asam Fitat pada Tiap Tahap Pembuatan Susu dengan Perendaman selama 48 jam .......... .............................................................................................

25 Tabel 11. Viskositas Susu antar Waktu Perendaman ...........................................

26 Tabel 12. Viskositas Susu dengan Perendaman selama 12 jam ...........................

27 Tabel 13. Viskositas Susu dengan Perendaman selama 24 jam ...........................

28 Tabel 14. Viskositas Susu dengan Perendaman selama 36 jam ...........................

28 Tabel 15. Viskositas Susu dengan Perendaman selama 48 jam ...........................

29 Tabel 16. Bobot Jenis Susu antar Waktu Perendaman .........................................

30 Tabel 17. Bobot Jenis Susu dengan Perendaman selama 12 jam .........................

31 Tabel 18. Bobot Jenis Susu dengan Perendaman selama 24 jam .........................

32 Tabel 19. Bobot Jenis Susu dengan Perendaman selama 36 jam .........................

33 Tabel 20. Bobot Jenis Susu dengan Perendaman selama 48 jam .........................

DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Biji Koro Begog (Canavalia ensiformis) ...........................................

3 Gambar 2. Bagan Pembuatan Susu Koro Begog ................................................. 12 Gambar 3. Aktivitas Antioksidan pada Tiap Tahap Pembuatan Susu dengan Perendaman selama 12 jam ...................................................................................

17 Gambar 4. Aktivitas Antioksidan pada Tiap Tahap Pembuatan Susu dengan Perendaman selama 24 jam ...................................................................................

18 Gambar 5. Aktivitas Antioksidan pada Tiap Tahap Pembuatan Susu dengan Perendaman selama 36 jam ...................................................................................

19 Gambar 6. Aktivitas Antioksidan pada Tiap Tahap Pembuatan Susu dengan Perendaman selama 48 jam ...................................................................................

20 Gambar 7. Asam Fitat pada Tiap Tahap Pembuatan Susu dengan Perendaman selama 12 jam ........................................................................................................

22 Gambar 8. Asam Fitat pada Tiap Tahap Pembuatan Susu dengan Perendaman selama 24 jam ........................................................................................................

23 Gambar 9. Asam Fitat pada Tiap Tahap Pembuatan Susu dengan Perendaman selama 36 jam ........................................................................................................

24 Gambar 10. Asam Fitat pada Tiap Tahap Pembuatan Susu dengan Perendaman selama 48 jam ........................................................................................................

25 Gambar 11. Viskositas Susu dengan Perendaman selama 12 jam ........................

26 Gambar 12. Viskositas Susu dengan Perendaman selama 24 jam .......................

27 Gambar 13. Viskositas Susu dengan Perendaman selama 36 jam .......................

28 Gambar 14. Viskositas Susu dengan Perendaman selama 48 jam .......................

29 Gambar 15. Bobot Jenis Susu dengan Perendaman selama 12 jam .....................

30 Gambar 16. Bobot Jenis Susu dengan Perendaman selama 24 jam .....................

31 Gambar 17. Bobot Jenis Susu dengan Perendaman selama 36 jam .....................

32 Gambar 18. Bobot Jenis Susu dengan Perendaman selama 48 jam .....................

33 Gambar 19. Diagram Radar Tingkat Kesukaan Responden Terhadap Warna, Aroma, Rasa dan Overall Dari Tiga Macam Produk Susu koro begog ............... 34

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN ASAM FITAT PADA TAHAP-TAHAP PEMBUATAN SUSU KORO BEGOG (CANAVALIA ENSIFORMIS) ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PHYTIC ACID CONTENT ALONG THE PRODUCTION STEPS OF JACK BEAN (CANAVALIA