1 rpermen persyaratan jaminan mutu 10 nov 2017

RANCANGAN
PERATURAN
MENTERI KELAUTAN DAN PERIKANAN REPUBLIK INDONESIA
NOMOR

/PERMEN-KP/2017
TENTANG

PEDOMAN PERSYARATAN JAMINAN MUTU DAN
KEAMANAN HASIL PERIKANAN PADA PROSES PRODUKSI,
PENGOLAHAN DAN DISTRIBUSI

DENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA ESA

MENTERI KELAUTAN DAN PERIKANAN REPUBLIK INDONESIA,

Menimbang

:

a. bahwa dalam rangka mewujudkan jaminan

mutu dan keamanan hasil perikanan nasional
dan internasional, perlu meninjau kembali
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan
Nomor

52A/KEPMEN-KP/2013

tentang

Persayaratan Jaminan Mutu dan Kemanan
Hasil

Perikanan

pada

Proses

Produksi,

Pengolahan dan Distribusi;
b. bahwa untuk itu perlu ditetapkan dengan
Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan
tentang

Persyaratan

Keamanan

Hasil

Jaminan

Perikanan

Mutu
pada

dan

Proses

Produksi, Pengolahan dan Distribusi;
Mengingat

: 1.

Undang-Undang

Nomor

31

Tahun

2004

tentang Perikanan (Lembaran Negara Republik
Indonesia Tahun 2004 Nomor 118, Tambahan
Lembaran Negara Republik

4433) sebagaimana
Undang-Undang

Indonesia Nomor

telah diubah dengan

Nomor

45

Tahun

2009

(Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun
2009 Nomor 154, Tambahan Lembaran Negara

2

Republik Indonesia Nomor 5073);
2.

Undang-undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang
Perlindungan Konsumen (Lembaran Negara
Republik Indonesia Tahun 1999 Nomor 42,
Tambahan

Lembaran

Negara

Republik

Indonesia Nomor 3821);
3.

Undang-undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang
Pangan (Lembaran Negara Republik Indonesia
Tahun 2012 Nomor 227, Tambahan Lembaran

Negara Republik Indonesia Nomor 5360);

4.

Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004
tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan
(Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun
2004 Nomor 107, Tambahan Lembaran Negara
Republik Indonesia Nomor 4424);

5.

Peraturan Pemerintah Nomor 57 Tahun 2015
tentang Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan
Hasil

Perikanan

serta

Peningkatan

Nilai

Tambah Produk Hasil Perikanan (Lembaran
Negara Republik Indonesia Tahun 2015 Nomor
181, Tambahan Lembaran Negara Republik
Indonesia Nomor 5726);
6.

Peraturan Presiden Nomor 7 Tahun 2015
tentang

Organisasi

Kementerian

Negara

(Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun

2015 Nomor 8);
7.

Peraturan Presiden Nomor 63 Tahun 2015
tentang Kementerian Kelautan dan Perikanan
(Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun
2015 Nomor 111) sebagaimana telah diubah
dengan Peraturan Presiden Nomor 2 Tahun
2017

tentang

Perubahan

Atas

Peraturan

3

Presiden

Nomor

Kementerian

63

Tahun

Kelautan

2015

dan

tentang

Perikanan

(Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun
2017 Nomor 5);
8.

Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan
Republik Indonesia Nomor PER.19/MEN/2010
tentang Pengendalian Sistem Jaminan Mutu
dan Keamanan Hasil Perikanan;

9.

Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan
Republik Indonesia Nomor 6/PERMEN-KP/2017
tentang Organisasi dan Tata Kerja Kementerian
Kelautan dan Perikanan;
MEMUTUSKAN:

Menetapkan

: PERATURAN

MENTERI

KELAUTAN

DAN

PERIKANAN TENTANG PEDOMAN PERSYARATAN
JAMINAN

MUTU

PERIKANAN

DAN

PADA

KEAMANAN
PROSES

HASIL

PRODUKSI,

PENGOLAHAN DAN DISTRIBUSI.

Pasal 1
Dalam Peraturan Menteri ini yang dimaksud dengan:
1. Produksi adalah rangkaian kegiatan pembudidayaan ikan dan
penangkapan

ikan

di

laut

dan

perairan

umum

wilayah

pengelolaan perikanan negara republik Indonesia
2.

Pengolahan Ikan adalah rangkaian kegiatan dan/atau perlakuan
dari bahan baku ikan sampai menjadi produk akhir untuk
menjadi konsumsi manusia.

3.

Penanganan Ikan adalah ........

4.

Pelaku Usaha adalah setiap orang perseorangan atau korporasi
yang melakukan kegiatan penangkapan dan/atau pengangkutan
ikan,

pembudidayaan ikan, penanganan ikan, pengumpulan

ikan, dan/atau pengolahan ikan.
5.

Distribusi adalah rangkaian kegiatan penyaluran hasil

4

perikanan dari suatu tempat ke tempat lain sejak produksi,
pengolahan sampai pemasaran.

6.

Kapal Penangkap Ikan adalah kapal yang digunakan untuk
menangkap

ikan,

termasuk

menampung,

menyimpan,

mendinginkan, dan/atau mengawetkan.
7.

Kapal Pengangkut Ikan adalah kapal yang memiliki palkah
dan/atau
memuat,

secara

khusus

menampung,

digunakan

untuk

mengangkut,

mengumpulkan,

menyimpan,

mendinginkan, dan/atau mengawetkan ikan.
8.

Unit Pengolahan Ikan yang selanjutnya disingkat UPI, adalah
tempat dan fasilitas untuk melakukan aktifitas pengolahan ikan.

9.

Unit Pengumpul/Supplier adalah tempat usaha yang digunakan
untuk

mengumpulkan

sementara,

mendistribusikan

atau

memasarkan hasil perikanan dari penangkapan ikan atau
pembudidayaan ikan dan/atau agen pembelian/pengumpul ikan
10. Ikan adalah segala jenis organisme yang seluruh atau sebagian
dari siklus hidupnya berada di dalam lingkungan perairan
11. Hasil Perikanan adalah Ikan yang ditangani, diolah, dan/atau
dijadikan produk akhir yang berupa Ikan segar, Ikan beku, dan
olahan lainnya
12. Produk Perikanan adalah setiap bentuk produk pangan berupa
ikan utuh atau produk yang mengandung bagian ikan, termasuk
produk yang sudah diolah dengan cara apapun yang berbahan
baku utama ikan.
13. Keamanan Hasil Perikanan adalah kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah hasil dan produk perikanan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia
serta menjamin bahwa hasil dan produk perikanan tidak akan
membahayakan konsumen.
14. Higiene adalah upaya dan persyaratan yang diperlukan untuk
mengendalikan bahaya dan memastikan aman bagi konsumsi
manusia bila dikonsumsi sesuai tujuan penggunaan.
15. Prosedur Operasi Sanitasi Standar (Standard Sanitation Operating
Procedure/SSOP) adalah pedoman dan tata cara penerapan

5

sanitasi yang baik untuk memenuhi persyaratan jaminan mutu
dan keamanan Hasil Perikanan.
16. Cara Pengolahan Ikan yang Baik (good manufacturing practices)
adalah pedoman dan tata cara pengolahan ikan yang baik untuk
memenuhi persyaratan jaminan mutu dan keamanan Hasil
Perikanan.
17. Hazard Analysis Critical Control Point, yang selanjutnya disingkat
HACCP

adalah

suatu metode manajemen keamanan hasil

perikanan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsipprinsip

yang

telah

dikenal,

yang

ditujukan

untuk

mengidentifikasi bahaya (hazard) yang kemungkinan dapat
terjadi pada setiap tahapan dari rantai persediaan makanan.
18. Program Manajemen Mutu Terpadu yang selanjutnya disingkat
PMMT adalah sistem jaminan mutu dan keamanan hasil
perikanan dari hulu sampai ke hilir untuk mencegah terjadinya
bahaya keamanan pangan pada proses produksi, pengolahan dan
distribusi.
19. Nomor Registrasi adalah nomor yang diberikan kepada unit
usaha

yang

melakukan

pengangkutan ikan,

kegiatan

penangkapan

dan/atau

pembudidayaan ikan, penanganan ikan,

pengumpulan ikan, dan pengolahan ikan yang telah memenuhi
persyaratan sanitasi dan teknik pengolahan untuk memberikan
jaminan mutu kepada konsumen.
20. Pendinginan adalah proses penurunan suhu hasil perikanan
sampai mendekati suhu titik leleh es.
21. Produk Segar adalah setiap produk perikanan baik utuh atau
produk yang mengalami perlakuan pembuangan isi perut,
insang, pemotongan kepala, dan pemfilletan (produk preparasi),
termasuk produk yang dikemas secara vacuum atau modifikasi
atmosfir yang belum mengalami perlakuan pengawetan selain
pendinginan.
22. Produk Beku adalah setiap hasil perikanan yang telah mengalami
proses pembekuan untuk mencapai suhu pusat ikan -18°C atau
lebih rendah.
23. Air Laut Bersih adalah air laut yang bebas dari kontaminasi
mikrobiologi, bahan-bahan yang berbahaya dan/atau plankton

6

laut beracun dalam jumlah tertentu yang dapat mempengaruhi
keamanan dan mutu hasil perikanan.
24. Toksin hayati adalah senyawa beracun yang terakumulasi dalam
kekerangan yang memakan plankton yang mengandung racun.
25. Pengendalian

Mutu

adalah

semua

kegiatan

yang

meliputi

inspeksi, verifikasi, surveilan, audit, dan pengambilan contoh
dalam rangka memberikan jaminan mutu dan keamanan Hasil
Perikanan.
26. Audit adalah Pemeriksaan secara sistematis dan independen
untuk mengetahui apakah aktifitas dan hasil-hasilnya sesuai
dengan manual dan apakah manual dilaksanakan secara efektif
sehingga hasilnya mencapai tujuan.
27. Inspeksi adalah pemeriksaan terhadap suatu unit produksi,
pengolahan, distribusi, dan manajemennya termasuk sistem
produksi, dokumen, pengujian produk, asal dan tujuan produk,
input dan output dalam rangka melakukan verifikasi
28. Inspektur Mutu adalah pegawai negeri sipil yang diangkat oleh
Menteri

atau

pejabat

yang

ditunjuk

untuk

melakukan

Pengendalian Mutu
29. Verifikasi adalah aplikasi metode, prosedur, testing dan evaluasi
lainnya utk memverifikasi bahwa Rencana HACCP yang dibuat
adalah sesuai dengan alur produksi, dan menilai apakah operasi
proses produksi sesuai dengan Rencana HACCP.
30. Ketelusuran (Traceability) adalah kemampuan untuk menelusuri
riwayat, aplikasi atau lokasi dari suatu produk atau kegiatan
untuk mendapatkan kembali data dan informasi melalui suatu
identifikasi dokumen yang terkait.
31. Otoritas

Kompeten

Pemerintah

yang

(Competent

mempunyai

Authority)

otoritas

adalah

pihak

(kewenangan)

untuk

melakukan pengendalian mutu mencakup verifikasi dan hal-hal
yang berkaitan dengan kewenangannya.
32. Menteri adalah Menteri Kelautan dan Perikanan.

Pasal 2

7

(1)

Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada
Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi merupakan acuan
bagi pelaku usaha dalam menerapkan persyaratan jaminan mutu
dan keamanan hasil perikanan.

(2)

Penerapan persyaratan jaminan mutu sebagaimana dimaksud
pada ayat (1) yaitu untuk mendapatkan hasil perikanan yang
memenuhi jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan.

(3)

Persyaratan

jaminan

mutu

dan

keamanan

hasil

perikanan

sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diterapkan pada:
a.

Kapal Penangkap dan Pengangkut Ikan;

b.

Tempat Pendaratan Ikan dan Tempat Pelelangan/Pemasaran
Ikan;

(4)

c.

Unit Pembudidayaan Ikan;

d.

Unit Pengumpul/Supplier;

e.

Unit Pengolahan Ikan;

f.

Distribusi Hasil Perikanan.

Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan
sebagaimana dimaksud pada ayat (1), tercantum dalam Lampiran
yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Peraturan Menteri
ini.
Pasal 3

Penerapan persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan
pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi bagi Pelaku Usaha
yang melakukan kegiatan:
a. penangkapan dan/atau pengangkutan ikan dengan menggunakan
kapal penangkap ikan dan/atau kapal penangkut ikan berukuran
paling besar 10 (sepuluh) gros ton (GT); dan/atau
b. pembudidayaan ikan dengan kriteria:
1. menggunakan teknologi sederhana; dan
2. melakukan Pembudidayaan Ikan dengan luas lahan:
a) usaha Pembudidayaan Ikan air tawar untuk kegiatan:
1) pembenihan Ikan paling luas 0,75 (nol koma tujuh puluh
lima) hektare; dan
2) pembesaran Ikan paling luas 2 (dua) hektare.
b) usaha Pembudidayaan Ikan air payau untuk kegiatan:

8

1) pembenihan Ikan paling luas 0,5 (nol koma lima) hektare;
dan
2) pembesaran Ikan paling luas 5 (lima) hektare.
c) usaha Pembudidayaan Ikan air laut untuk kegiatan:
1) pembenihan Ikan paling luas 0,5 (nol koma lima) hektare;
dan
2) pembesaran Ikan paling luas 2 (dua) hektare;
dilaksanakan paling lama 1 (satu) tahun sejak Peraturan Menteri ini
diundangkan.

Pasal 4
Pada saat Peraturan Menteri ini mulai berlaku, Keputusan

Menteri

Kelautan

tentang

dan

Perikanan

Nomor

52A/KEPMEN-KP/2013

Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada
Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi dicabut dan dinyatakan
tidak berlaku lagi.

Pasal 5
Peraturan Menteri ini mulai berlaku pada tanggal diundangkan.

Agar setiap orang mengetahuinya, memerintahkan pengundangan
Peraturan Menteri ini dengan penempatannya dalam Berita Negara
Republik Indonesia.

Ditetapkan di Jakarta
pada tanggal
MENTERI KELAUTAN DAN PERIKANAN
REPUBLIK INDONESIA,

SUSI PUDJIASTUTI

9

Diundangkan di Jakarta
pada tanggal

DIREKTUR JENDERAL
PERATURAN PERUNDANG-UNDANGAN,
KEMENTERIAN HUKUM DAN HAK ASASI MANUSIA
REPUBLIK INDONESIA,

WIDODO EKATJAHJANA

BERITA NEGARA REPUBLIK INDONESIA TAHUN 2017 NOMOR

10

LAMPIRAN
PERATURAN MENTERI KELAUTAN DAN PERIKANAN
NOMOR
/PERMEN-KP/2017
TENTANG
PEDOMAN
PERSYARATAN
JAMINAN
MUTU
DAN
KEAMANAN
HASIL
PERIKANAN
PADA
PROSES
PRODUKSI, PENGOLAHAN DAN DISTRIBUSI

BAB I
PERSYARATAN KAPAL PENANGKAP
DAN PENGANGKUT IKAN
(menunggu konfirmasi DJPT)

Persyaratan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan bidang
perikanan tangkap untuk kapal penangkap dan pengangkut ikan harus
diterapkan oleh setiap Pelaku Usaha yang melakukan kegiatan
produksi.
Adapun persyaratan sistem jaminan mutu bagi pelaku usaha di
bidang perikanan tangkap dalam menerapkan sistem jaminan mutu
harus:
1. menerapkan sistem ketelusuran (traceability) dalam melakukan
kegiatan produksi, yaitu :
a. mempunyai dan memelihara rekaman data penerimaan ikan
yang diperlukan (supplier traceability/tracing);
b. mempunyai

dan

memelihara

rekaman

data

pelanggan/konsumen hasil produksi (customer traceability/
tracking).
2. menggunakan air dan es yang memenuhi persyaratan air bersih
untuk penanganan hasil perikanan.
3. menggunakan bahan tambahan, bahan penolong sesuai dengan
persyaratan dan standar yang berlaku apabila diperlukan.
4. menerapkan sanitasi dan hygiene sesuai dengan ketentuan yang
dipersyaratkan.
5. mencegah adanya bahaya biologi, kimia, dan fisik pada hasil
perikanan yang tangani sesuai standar dan peraturan sesuai
dengan spesifikasi produk.

11

6. memiliki program/prosedur yang diperlukan untuk memberikan
jaminan mutu dan keamanan terhadap produk yang diproduksi
dan/atau ditangani.
7. menerapkan persyaratan pengendalian suhu dengan menjaga rantai
dingin.
8. bekerjasama dengan otoritas kompeten sehingga memungkinkan
petugas inspektur mutu dapat melakukan pengendalian mutu
sesuai dengan peraturan yang berlaku.
9. memastikan bahwa karyawan yang menangani hasil perikanan
telah

disupervisi

dan

diarahkan

dan/atau

dilatih

tentang

persyaratan dan penerapan sanitasi dan higiene pangan sesuai
dengan aktivitas ditempat kerjanya.
10. memastikan bahwa karyawan mampu dan bertanggung jawab
terhadap

pengembangan

dan

pemeliharaan

prosedur

yang

dipersyaratkan.
11. memastikan bahwa karyawan yang menangani hasil perikanan
tidak

sedang

menderita

dan/atau

sebagai

carrier/pembawa

penyakit tertentu yang berpotensi mengakibatkan kontaminasi
terhadap hasil perikanan.
12. mempekerjakan penanggung jawab mutu dan keamanan hasil
perikanan yang kompeten dan

dibuktikan dengan sertifikat

kompetensi melalui uji kompetensi.

Selain

itu

pelaku

usaha

dalam

melakukan

usaha

dibidang

perikanan tangkap harus menerapkan persyaratan jaminan mutu dan
keamanan hasil perikanan pada proses produksi yang meliputi:
A. Persyaratan Kapal Penangkap dan/atau Kapal Pengangkut Ikan
Persyaratan umum bagi kapal penangkap ikan dan/atau kapal
pengangkut ikan untuk menjamin mutu dan keamanan ikan hasil
tangkapan, sebagai berikut:
1. kapal penangkap ikan dan/atau kapal pengangkut ikan harus
memenuhi persyaratan ketentuan sanitasi dan higiene;
2. kapal penangkap ikan dan/atau kapal pengangkut ikan harus
didesain dan dikonstruksi sesuai standar untuk menghindari
kontaminasi produk dari air kotor, limbah (padat dan/atau cair),
asap, pelumas (oli, gemuk), bahan bakar atau bahan-bahan lain;

12

3. tempat penampung dan/atau palka pada kapal penangkap ikan
dan/atau

kapal

pengangkut

ikan

harus

didesain

dan

dikonstruksi sesuai standar untuk mempertahankan suhu sesuai
dengan yang dipersyaratkan dan menghindari kontaminasi
produk dari jenis material/faktor internal palka (fibreglass, kayu,
baja dan lain-lain);
4. seluruh permukaan material sarana dan prasarana kapal yang
kontak langsung dengan produk harus dibuat dari bahan yang
tidak

korosif,

kedap

air,

halus

dan

mudah

dibersihkan,

permukaan yang menggunakan pelapis harus kuat dan tahan
lama serta aman untuk pangan;
5. peralatan dan bahan yang digunakan untuk menangani ikan
harus terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat, mudah
dibersihkan dan disanitasi;
6. bila kapal mempunyai penampung air untuk penanganan ikan,
maka harus ditempatkan pada lokasi yang terhindar dari
kontaminasi;
7. penempatan peralatan dan perlengkapan disesuaikan dengan
tahapan proses penanganan ikan untuk menjamin kelancaran,
mencegah kontaminasi silang dan mudah dibersihkan;
8. peralatan dan perlengkapan yang digunakan untuk menangani
air kotor, limbah (padat dan/atau cair), asap, pelumas (oli,
gemuk), bahan bakar atau bahan-bahan lain yang dapat
menyebabkan kontaminasi, harus diberi tanda dan dipisahkan
dengan jelas supaya tidak dipergunakan untuk menangani ikan;
9. kapal penangkap ikan dan/atau kapal pengangkut ikan yang
didesain,

dikonstruksi

dan

dilengkapi

peralatan

untuk

mempertahankan kesegaran ikan selama penangkapan dan/atau
pengangkutan ikan dengan lama penyimpanan lebih dari 24 jam,
harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
a. harus dilengkapi palka atau wadah untuk menyimpan ikan
dan menjaga suhu pendinginannya pada titik leleh es;
b. palka harus terpisah dari ruang mesin dan ruang awak kapal
perikanan untuk menjaga kontaminasi; dan

13

c.

palka atau wadah yang digunakan harus menjamin bahwa
kondisi

penyimpanan

dalam

menjaga

kesegaran

ikan

pengangkut

ikan

memenuhi persyaratan higienis.
10. kapal

penangkap

ikan

dan/atau

kapal

dilengkapi dengan mesin pendingin air laut bersih/Refrigated Sea
Water (RSW), harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
a. palka harus dilengkapi dengan fasilitas/peralatan pendingin
untuk menjamin kondisi suhu air di dalam palka mencapai :
1) kurang dari atau sama dengan 3ºC dalam waktu 6 jam
setelah ikan dimasukkan ke dalam palka; dan
2) 0ºC dalam waktu 16 jam setelah ikan dimasukkan ke
dalam palka.
b. kondisi suhu palka dan produk dimonitor dan dicatat secara
periodik dengan menggunakan alat perekam suhu otomatis.
11. Kapal penangkap dan/atau pengangkut ikan yang dilengkapi
dengan pembeku (freezer vessel), harus memenuhi persyaratan
HACCP sebagai berikut:
a. memiliki peralatan pembekuan yang cukup kapasitasnya
untuk menurunkan suhu secara cepat sehingga mencapai
suhu pusat ikan kurang dari atau sama dengan -18°C;
b. memiliki peralatan penyimpanan (cold storage) yang cukup
untuk menjaga suhu produk dalam palka tidak lebih besar
dari -180C; dan
c. ruang penyimpanan harus dilengkapi dengan alat pencatat
suhu yang ditempatkan pada tempat yang mudah dibaca.
Sensor suhu harus ditempatkan pada tempat suhu tertinggi
di dalam palka.
12. Setiap Kapal penangkap ikan dan/atau pengangkut ikan wajib
menerapkan persyaratan Cara Penanganan Ikan Yang Baik
(CPIB).

B. Higiene Kapal Penangkap dan Pengangkut Ikan
Higiene pada kapal penangkap ikan dan kapal pengangkut ikan
dilakukan

sekurang-kurangnya

dengan

sanitasi dan persyaratan rantai dingin.
1. Persyaratan sanitasi

memenuhi

persyaratan

14

Persyaratan sanitasi sebagai berikut:
a. menjaga

kebersihan

penyimpan

ikan

dan

hasil

kondisi

tangkapan

palka
untuk

atau

wadah

menghindari

kontaminasi;
b. mencegah kontaminasi ikan hasil tangkapan segera setelah
diangkat ke atas dek;
c. menggunakan air/es yang berasal dari air laut bersih
dan/atau air tawar dan/atau es yang memenuhi persyaratan
baku mutu air minum untuk pencucian dan pendinginan
ikan;
d. menangani dan menyimpan dengan segera hasil tangkapan
ikan

sehingga

terhindar

dari

kerusakan

fisik

apabila

menggunakan ganco untuk menangani ikan besar harus
dijaga agar tidak melukai daging ikan;
e. apabila ikan dipotong kepala dan/atau dihilangkan isi perut,
maka

kegiatan

tersebut

penanganan/pengolahan
setelah

penangkapan,

harus
dan

serta

memenuhi

dilakukan
harus

persyaratan

secara

dicuci

higienis

segera

dan

menyeluruh dengan air yang memenuhi standar air laut
bersih. Isi perut dan bagian lain yang dapat mengakibatkan
kontaminasi dan

membahayakan kesehatan harus segera

disingkirkan;
f.

membuang kepala dan isi perut secara higienis dan mencuci
dengan air yang memenuhi persyaratan baku mutu air
minum atau air laut bersih;

g. membungkus dan mengemas ikan hasil tangkapan harus
dilakukan pada kondisi yang higienis;
h. bahan kemasan dan bahan lain yang kontak langsung dengan
hasil perikanan harus memenuhi persyaratan higiene, dan
khususnya

tidak

boleh

mempengaruhi

karakteristik

organoleptik dari hasil perikanan dan menularkan bahanbahan yang membahayakan kesehatan manusia.
2. Persyaratan rantai dingin sebagai berikut:
a. hasil tangkapan ikan harus terhindar dari panas matahari
atau sumber panas lainnya secara langsung;

15

b. ikan hasil tangkapan yang tidak disimpan dalam keadaan
hidup harus segera didinginkan setelah naik ke kapal
penangkap dan/atau pengangkut ikan paling lambat 3 (tiga)
jam setelah penangkapan.
c. ikan hasil tangkapan dan bagian-bagiannya untuk tujuan
konsumsi manusia harus disimpan dengan es pada suhu
dingin (chilling), atau dibekukan.
d. jika menggunakan pembekuan dengan air garam (brine)
untuk ikan utuh sebagai bahan baku pengalengan, suhu
pusat ikan tidak boleh lebih tinggi dari -9°C dan air garam
tidak menjadi sumber kontaminasi ikan.
e. penyimpanan hasil tangkapan ikan di atas kapal harus dijaga
suhunya sesuai dengan persyaratan, khususnya:
1) hasil tangkapan ikan segar atau dilelehkan termasuk
krustasea rebus yang didinginkan dan produk kekerangan
harus disimpan pada suhu leleh es;
2) hasil tangkapan ikan beku, kecuali ikan beku yang
menggunakan air garam untuk keperluan pengalengan,
harus dipertahankan pada suhu pusat -18°C atau lebih
rendah, untuk semua bagian produk dengan fluktuasi
tidak lebih dari 3°C selama pengangkutan;
C. Persyaratan Kelayakan Penanganan dan Penyimpanan Ikan
1. Pelaku usaha penangkapan ikan dan pengangkutan ikan wajib
memenuhi persyaratan A dan B, sehingga telah memenuhi
kriteria kelayakan penanganan dan penyimpanan ikan di kapal
penangkap ikan dan/atau kapal pengangkut ikan.
2. Untuk

menilai

penerapan

kelayakan

penanganan

dan

penyimpanan ikan maka dilaksanakan inspeksi penerapan
standar fasilitas penanganan dan penyimpanan ikan di kapal
penangkap ikan atau kapal pengangkut ikan.
3. Inspeksi

penerapan

penyimpanan

ikan

standar
di

kapal

fasilitas

penanganan

penangkap

ikan

dan

dan/atau

pengangkut ikan dilakukan oleh petugas yang ditunjuk oleh
Direktur Jenderal Perikanan Tangkap.
Catatan:

16

Perlu diperjelas batasan/kriteria standar fasilitas penanganan dan
penyimpanan ikan di kapal penangkap ikan dan/atau kapal
pengangkut ikan (menunggu konfirmasi DJPT)
4. Berdasarkan hasil inspeksi penerapan standar fasilitas Direktur
Jenderal Perikanan Tangkap menerbitkan Sertifikat Kelayakan
Penanganan dan Penyimpanan Ikan (SKPPI) jika hasil inspeksi
oleh petugas terhadap aspek penilaian memenuhi standar
kelayakan

penanganan

dan

penyimpanan

ikan

di

kapal

penangkap ikan atau kapal pengangkut ikan.
Catatan:
- Perlu diperjelas tujuan diterbitkannya Sertifikat Kelayakan
Penanganan dan Penyimpanan Ikan (SKPPI) (menunggu konfirmasi
DJPT)
5. SKPPI

diberikan

menerapkan

kepada

kapal

perikanan

yang

telah

standar fasilitas penanganan dan penyimpanan

ikan di kapal penangkap ikan dan/atau pengangkut ikan
(menunggu konfirmasi DJPT)
6. Direktur

Jenderal

penerbitan

dan

Perikanan

Tangkap

penandatanganan

dalam

SKPPI

pelaksanaan

mendelegasikan

kepada Direktur Kapal Perikanan dan Alat Penangkapan Ikan.
7. Pedoman pelaksanaan SKPPI ditetapkan lebih lanjut oleh
Direktur Jenderal Perikanan Tangkap.
8. Inspeksi

penerapan

standar

fasilitas

penanganan

dan

penyimpanan ikan di kapal perikanan dilakukan oleh inspektur
yang kompeten.
9. Inspektur

yang

kompeten

ditetapkan

dengan

keputusan

Direktur Jenderal Perikanan Tangkap dan diatur lebih lanjut
melalui pedoman penetapan inspektur mutu.
(menunggu konfirmasi DJPT)
D. Persyaratan Pelaku Usaha, Penanggung jawab dan Awak Kapal
1. Pelaku usaha penangkapan dan pengangkutan ikan harus:
a. memiliki

komitmen

untuk

menerapkan

dan

mendokumentasikan cara penanganan ikan yang baik;
b. menjamin bahwa dokumen cara penanganan ikan yang baik
selalu dimutakhirkan;

17

c. memelihara rekaman sesuai masa simpan produk; dan
d. mempekerjakan minimal satu orang yang memiliki sertifikat
kompetensi yang bertanggung jawab terhadap penanganan
mutu produk diatas kapal;
e. menyediakan peralatan dan perlengkapan kerja bagi awak
kapal perikanan.

2. Penanggung jawab harus memiliki Sertifikat Keterampilan
Penanganan Ikan (SKPI). Penanggung jawab mempunyai tugas:
a. menyusun

perencanaan,

penerapan

dan

pengawasan

internal terhadap cara pananganan ikan yang baik;
b. menjamin bahwa persyaratan-persyaratan yang tercantum
dalam ketentuan ini diterapkan;
c. menyediakan

akses

bagi

otoritas

kompeten

untuk

melakukan pengendalian;

3. Penanggung jawab harus memiliki Sertifikat Keterampilan
Penanganan Ikan (SKPI). Penanggung jawab mempunyai tugas:
a. menyusun

perencanaan,

penerapan

dan

pengawasan

internal terhadap cara pananganan ikan yang baik;
b. menjamin bahwa persyaratan-persyaratan yang tercantum
dalam ketentuan ini diterapkan; dan
c. menyediakan

akses

bagi

otoritas

kompeten

untuk

melakukan pengendalian.
Menunggu konfirmasi DJPT

4. Awak kapal yang menangani hasil perikanan harus memenuhi
persyaratan:
a. harus sehat, tidak sedang mengalami luka, tidak menderita
penyakit

menular

atau

menyebarkan

kuman

penyakit

menular, dan dilakukan pemeriksaan kesehatan secara
periodik sekurang-kurangnya 1 (satu) kali dalam setahun;
b. menggunakan pakaian kerja yang bersih dan tutup kepala
sehingga menutupi rambut secara sempurna;
c. mencuci tangan sebelum memulai pekerjaan; dan

18

d. tidak diperbolehkan merokok, meludah, makan dan minum
di area penanganan dan penyimpanan produk.

5. Setiap unit usaha perikanan wajib mempekerjakan penanggung
jawab mutu dan keamanan hasil perikanan yang kompeten
yang dibuktikan dengan sertifikat kompetensi;
Catatan:
Siapa yang dimaksud unit usaha perikanan?
6. Untuk memenuhi persyaratan kompetensi maka dilakukan
pelatihan dan/atau uji kompetensi;
E.

Metode Penangkapan ikan dan Operasi Alat Penangkapan Ikan
menetukan mutu ikan hasil tangkapan sehingga

harus

memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. tidak menggunakan teknologi penangkapan ikan yang
dapat merusak fisik ikan;
2. tidak menggunakan alat penangkap ikan yang dapat
mempercepat penurunan mutu ikan dan mengakibatkan
ikan

tersebut

terkontaminasi

misalkan

penangkapan

dengan menggunakan racun;
3. tidak

melakukan

penangkapan

ikan

di

daerah

yang

terkontaminasi;
4. tidak melakukan penangkapan ikan pada daerah dan
musim memijah sehingga menurunkan mutu ikan;
5. bahan dan konstruksi API tidak menyebabkan kontaminasi
ikan;
6. Awak kapal perikanan yang memiliki kompetensi terhadap
metode penangkapan ikan dan operasi alat penangkapan
ikan diberikan sertifikat Sertifikat Ahli Penangkap Ikan
(ATI) dan/atau Sertifikat Ahli Alat Penangkap Ikan (AAPI);
7. Sertifikat diterbitkan oleh Direktur Kapal Perikanan dan
Alat

Penangkapan

teknis.
Menunggu konfirmasi DJPT

Ikan

setelah

mengikuti

bimbingan

BAB II
PERSYARATAN TEMPAT PENDARATAN IKAN
DAN TEMPAT PELELANGAN/PEMASARAN IKAN
DJ PDS:
Akan dibahas internal terlebih dahulu oleh DJPDS (masukan
diterima paling lambat tanggal 6 November 2017)

1.

Tempat pendaratan ikan wajib memenuhi persyaratan sebagai
berikut:
a. peralatan bongkar muat ikan yang berhubungan langsung
dengan hasil perikanan

terbuat dari bahan yang mudah

dibersihkan; disanitasi; dan dijaga dalam keadaan baik;
b. tempat bongkar muat bersih; dan bebas dari kontaminasi
serta terhindar dari sinar matahari langsung;
c. pekerja yang menangani langsung hasil perikanan:
1) menggunakan pakaian kerja yang bersih dan tutup
kepala sehingga menutupi rambut secara sempurna.
2) mencuci tangan sebelum memulai pekerjaan;
3) harus

sehat,

tidak

sedang

mengalami

luka,

tidak

menderita penyakit menular atau menyebarkan kuman
penyakit

menular,

dan

dilakukan

pemeriksaan

kesehatan secara periodik minimal 1 (satu) kali dalam
setahun; dan
4) tidak diperbolehkan merokok, meludah, makan dan
minum di area penanganan dan penyimpanan produk.
d. teknik pembongkaran ikan harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut :
1) melakukan bongkar muat dan pendaratan dengan cepat;
2) tidak

menggunakan

peralatan

dan perlakuan

yang

menyebabkan hal-hal kerusakan pada hasil perikanan;
3) menghindari pembongkaran langsung dibawah sinar
matahari;
4) menempatkan hasil perikanan pada tempat dengan suhu
sesuai yang dipersyaratkan.
e. penyimpanan

dan

pengangkutan

persyaratan sebagai berikut :

harus

memenuhi

20

1) menerapkan sistem rantai dingin dan menjaga suhu
selama penyimpanan dan pengangkutan sesuai dengan
persyaratan yang berlaku :
2) hasil

perikanan

crustacean

segar

rebus

atau

yang

dilelehkan

didinginkan

termasuk

dan

produk

kekerangan harus disimpan pada suhu leleh es;
3) hasil

perikanan

beku,

kecuali

ikan

beku

yang

menggunakan air garam untuk keperluan pengalengan,
harus dipertahankan pada suhu pusat -18° C atau lebih
rendah, untuk semua bagian produk dengan fluktuasi
tidak lebih dari 3°C selama pengangkutan;
4) jika produk perikanan disimpan dalam es, lelehan air es
harus tidak menggenangi produk.
f.

Pelaku usaha penyimpanan dan pengangkutan ikan harus:
1) memiliki komitmen untuk menerapkan persyaratan cara
penanganan ikan yang baik;
2) menjamin bahwa dokumen cara penanganan ikan yang
baik selalu dimutakhirkan; dan
3) memelihara rekaman sesuai masa simpan produk.
4) mempekerjakan minimal satu orang yang memiliki
sertifikat kompetensi yang bertanggung jawab terhadap
penanganan mutu produk.

2.

Tempat pelelangan ikan harus memenuhi persyaratan:
a. terlindung

mempunyai

dinding

yang

mudah

untuk

dibersihkan;
b. mempunyai lantai yang kedap air yang mudah dibersihkan
dan disanitasi, dilengkapi dengan saluran pembuangan air
dan mempunyai sistem pembuangan limbah cair yang
higiene;
c. dilengkapi dengan fasilitas sanitasi seperti tempat cuci
tangan dan toilet dalam jumlah yang mencukupi. Tempat
cuci tangan harus dilengkapi dengan bahan pencuci tangan
dan pengering sekali pakai;
d. mempunyai penerangan yang cukup untuk memudahkan
dalam pengawasan hasil perikanan;

21

e. kendaraan yang mengeluarkan asap, dan binatang yang
dapat

mempengaruhi

mutu

hasil

perikanan

tidak

diperbolehkan berada dalam Tempat Pemasaran Ikan/pasar
grosir;
f.

dibersihkan secara teratur minimal setiap selesai penjualan;

g. dilengkapi dengan tanda peringatan dilarang merokok,
meludah, makan dan minum, dan diletakkan di tempat
yang mudah dilihat dengan jelas;
h. mempunyai fasilitas pasokan air bersih dan atau air laut
bersih yang cukup;
i.

mempunyai wadah penampungan produk yang bersih, tahan
karat, kedap air dan mudah dibersihkan; dan

j.

mempunyai penampungan pengolahan limbah.

k. higiene dan menerapkan sistem rantai dingin.
l.

Pelaku

usaha

perikanan

yang

bertanggungjawab

pada

pelelangan ikan, harus memenuhi persyaratan berikut:
1) mempunyai fasilitas penyimpanan dingin yang dapat
dikunci

untuk

menyimpan

produk

perikanan

dan

mempunyai fasilitas wadah untuk produk yang tidak
layak konsumsi pada tempat yang diberi tanda;
b. mempunyai tempat khusus untuk unit pengendalian
keamanan hasil perikanan.
m. Pada saat memaparkan/display hasil perikanan:
a. peralatan harus tidak digunakan untuk tujuan lain;
b. peralatan harus ditempatkan sedemikian rupa sehingga
memudahkan pengecekan oleh petugas;
c. tidak terkontaminasi oleh asap kendaraan; dan
d. tidak diperbolehkan mencampur produk lain ke tempat
pemaparan/display selain produk perikanan.
n. Jika pendinginan tidak memungkinkan dilakukan di atas
kapal, ikan segar harus didinginkan sesegera mungkin dan
disimpan dengan suhu mendekati suhu leleh es;
o. Pelaku

Usaha

harus

membuktikan

kepada

otoritas

kompeten atas pemenuhan persyaratan sebagai berikut:
1) tempat

Pelelangan

Ikan

mendokumentasikan GHdP;

harus

menerapkan

dan

22

2) menjamin bahwa dokumen yang dikembangkan selalu
dijaga tetap terkini; dan
3) memelihara dokumen lainnya dan rekaman hingga
periode waktu tertentu.
4) mempekerjakan minimal satu orang yang memiliki
sertifikat kompetensi yang bertanggung jawab terhadap
penanganan mutu produk.

BAB III
PERSYARATAN UNIT PEMBUDIDAYAAN IKAN

Persyaratan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan budidaya
dalam upaya pencegahan terhadap cemaran biologi, kimia dan benda
lain yang mengganggu dan membahayakan kesehatan manusia, dalam
tahap pra produksi, produksi, panen dan pasca panen harus
memenuhi persyaratan keamanan pangan, melalui penerapan SNI
bidang

pembudidayaan

ikan

serta

mengikuti

aturan

dan/atau

ketentuan internasional.
Persyaratan Keamanan Hasil Perikanan Budidaya sesuai Standar
Nasional Indonesia tentang

Cara Budidaya Ikan Yang Baik) sebagai

berikut :
1. Lokasi
a. unit pembudidayaan ikan berada di kawasan yang terhindar dari
risiko kontaminasi bahaya keamanan pangan biologi, kimia atau
benda lain dan dapat dikontrol;
b. sumber kontaminasi potensial dari lingkungan peternakan,
industri,

pertanian

dan

pemukiman

harus

dievaluasi

dan

menjadi bahan pertimbangan; dan
c. tidak terdapat potensi kontaminasi yang dapat menyebabkan
produk menjadi tidak aman.
2. Air Sumber
a. kualitas air dapat mendukung produksi ikan yang aman
dikonsumsi manusia;
b. penggunaan air yang mengandung limbah tidak diperbolehkan,
bila air sumber terbatas maka penggunaan air sumber yang
mengandung limbah harus memenuhi persyaratan WHO untuk
penggunaan air limbah; dan
c. terhindar dari pencemaran yang menyebabkan kontaminasi
keamanan pangan termasuk dari limbah hewan dan aktivitas
manusia.
3. Desain dan tata letak
Desain dan tata letak wadah dan fasilitas unit pembudidayaan ikan
dapat mencegah terjadinya kontaminasi dan/atau kontaminasi
silang.

24

4. Pakan Ikan
a. pakan yang digunakan harus terdaftar di

Kementerian

Kelautan dan Perikanan; dan
b. tidak mengandung bahan terlarang dan/atau kontaminan
biologisdanmaupun bahan kimia yang melebihi ambang batas.
5. Obat Ikan, Bahan Kimia dan Biologi
a. obat ikan, bahan kimia dan biologi yang digunakan dalam setiap
proses budidaya ikan harus terdaftar Kementerian Kelautan dan
Perikanan;
b. penyimpanan obat ikan, bahan kimia dan biologi harus terpisah
dari benda lainnya serta terlindung dari potensi kerusakan dan
kontaminasi
6. Benih
Benih yang digunakan berasal dari unit pembenihan bersertifikat
cara perbenihan ikan yang baik.
7. Kebersihan
a. unit pembudidayaan ikan dan Peralatan terjaga kebersihannya
serta terhindar dari kontaminasi; dan
b. unit

pembudidayaan

ikan

perlu

menerapkan

GHP

(Good

Hygiene Practices) untuk menekan kontaminasi khususnya dari
limbah hewan dan aktivitas manusia.
8. Pengelolaan limbah
a. unit pembudidayaan ikan melakukan pengelolaan limbah cair,
padat dan berbahaya yang disesuaikan dengan kebutuhan; dan
b. mempunyai

fasilitas

pengelolaan

limbah

cair,

padat

dan

berbahaya yang disesuaikan dengan kebutuhan.
9. Panen
a. cara panen dan penanganan hasil dilakukan dengan mencegah
kerusakan fisik dan meminimalisir kontaminasi; dan
b. air dan es yang digunakan harus sesuai persyaratan.
10. Pencatatan
a. kegiatan pembudidayaan ikan sejak tahapan pra produksi,
proses produksi, panen hingga distribusi harus terdokumentasi
dan mampu telusur;
b. penggunaan sarana produksi yang berdampak pada keamanan
pangan harus tercatat; dan

25

c. pendistribusian hasil panen harus tercatat.
11. Pelatihan
Pekerja perlu mendapatkan pelatihan Good Hygiene Practices (GHP)
untuk

menumbuhkan

jawabnya

dalam

kesadaran

melindungi

atas

produk

peran
dari

dan

tanggung

kontaminasi

dan

kerusakan.
12. Kesehatan Pekerja
Pekerja yang menangani harus sehat, tidak sedang mengalami luka,
tidak menderita penyakit menular atau menyebarkan kuman
penyakit menular, dan dilakukan pemeriksaan kesehatan secara
periodik minimal 1 (satu) kali dalam setahun.
13. Peralatan
a. peralatan budidaya terbuat dari bahan yang tidak berbahaya
dan tidak menyebabkan kerusakan fisik dan kontaminasi pada
ikan; dan
b. terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan.

BAB IV
PERSYARATAN UNIT PENGUMPUL/SUPPLIER

A. Persyaratan Umum
1. unit pengumpul/supplier hanya menerima bahan baku dari
unit pembudidayaan ikan yang bersertifikat cara budidaya ikan
yang baik, kapal penangkap dan kapal pengangkut ikan yang
bersertifikat cara penanganan ikan yang baik;
2. unit pengumpul/supplier harus memperhatikan jenis ikan
tertentu yang dilarang atau memerlukan persyaratan tertentu
yang dipasarkan untuk konsumsi manusia, misalnya:
a. ikan beracun yang berasal dari famili Tetraodontidae,
Molidae, Diodontidae, Canthigasteridae; dan
b. produk hasil perikanan yang mengandung biotoksin seperti
jenis ikan karang yang mengandung toksin ciguatera dan
kekerangan yang mengandung toksin hayati misalnya:
Paralytic

Shellfish

Poisoning

(PSP),

Diarethic

Shellfish

Poisining (DSP), Amnesic Shellfish Poisining (ASP), Neurotic
Shellfish Poisining (NSP).
3. unit

pengumpul/supplier

dilarang

menggunakan

bahan

tambahan yang tidak diizinkan sesuai ketentuan peraturan
perundangundangan;
4. unit pengumpul/supplier dilarang menggunakan bahan kimia
misalnya: Pestisida, fumigan, desinfektan dan deterjen. Apabila
digunakan maka harus di bawah pengawasan petugas yang
mengetahui bahaya penggunaannya sesuai dengan peraturan
perundang-undangan;
5. unit pengumpul/supplier yang menangani produk beku harus
mempunyai sarana:
a. pembekuan yang mampu menurunkan suhu secara cepat
hingga mencapai suhu pusat -18ºC; dan
b. penyimpanan beku (cold storage) yang mampu menjaga
suhu produk 18ºC atau lebih rendah.
6. unit pengumpul/supplier yang menangani produk segar harus
mempunyai sarana pendinginan yang mampu mempertahankan
suhu produk pada titik leleh es;

27

7. unit pengumpul/supplier yang akan melakukan penanganan
dan/atau pembekuan ikan yang memasok bahan baku ke unit
pengolahan ikan harus menerapkan HACCP; dan
8. pengumpul/supplier dilarang memasarkan hasil olahan yang
tidak sesuai standar untuk dikonsumsi manusia.

B. Persyaratan Lokasi dan Bangunan
1. Lokasi
Unit Pengumpul/Supplier harus memenuhi persyaratan lokasi
sebagai berikut:
a. unit pengumpul/supplier harus dibangun di lokasi yang
tidak

tercemar

dan

dapat

diakses

untuk

melakukan

pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan; dan
b. unit pengumpul/supplier tidak diperbolehkan dibangun di
lingkungan pemukiman, kawasan industri atau kegiatan lain
yang dapat mencemari hasil perikanan yang diolah.
2. Bangunan

Unit

Pengumpul/Supplier

harus

memenuhi

persyaratan fasilitas bangunan minimal sebagai berikut:
a. ruang kerja yang cukup untuk melakukan kegiatan dengan
kondisi yang higienis;
b. bangunan harus mampu menghindari kontaminasi terhadap
hasil perikanan dan terpisah antara ruang penanganan hasil
perikanan

yang

bersih

dan

ruang

penanganan

hasil

perikanan yang kotor;
c. bangunan harus dirancang dan ditata dengan konstruksi
sedemikian rupa untuk mendukung proses penanganan
secara saniter, cepat, dan tepat;
d. bangunan harus dirawat, dibersihkan, dan dipelihara secara
saniter;
e. bangunan harus mampu melindungi produk dari binatang
pengganggu dan potensi kontaminasi lainnya;
f.

ruangan yang digunakan untuk penanganan hasil perikanan
harus memenuhi persyaratan:

g. lantai harus mempunyai kontruksi kemiringan yang cukup,
kedap

air,

mudah

dibersihkan

dan

disanitasi,

serta

28

dirancang

sedemikian

rupa

sehingga

memudahkan

pembuangan air;
h. dinding harus rata permukaannya, mudah dibersihkan,
kuat, dan kedap air;
i.

pintu terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan;

j.

langit-langit atau sambungan atap mudah dibersihkan;

k. ventilasi dan sirkulasi udara yang cukup untuk menghindari
kondensasi; dan penerangan yang cukup, baik lampu
maupun cahaya alami.
l.

bangunan harus dilengkapi fasilitas untuk mendukung
kebersihan karyawan dengan konstruksi dan jumlah yang
memadai sebagai berikut:
1) toilet

tidak

berhubungan

langsung

dengan

ruang

penanganan;
2) bak cuci kaki dan fasilitas cuci tangan yang mudah
dijangkau

untuk

digunakan

sebelum,

selama

dan

sesudah melakukan penanganan hasil perikanan; dan
3) ruang tempat penyimpanan barang-barang karyawan
(loker).
m. memiliki ruang atau tempat khusus untuk menyimpan es
dan bahan kebutuhan penanganan lainnya, misalnya bahan
pengemas.
3. Persyaratan Peralatan dan Perlengkapan sebagai berikut :
a. Peralatan dan perlengkapan yang digunakan berhubungan
langsung dengan ikan harus dirancang dan terbuat dari
bahan tahan karat, tidak beracun, tidak menyerap air,
mudah dibersihkan dan tidak menyebabkan kontaminasi
terhadap hasil perikanan;
b. Peralatan dan perlengkapan harus ditata sedemikian rupa
pada setiap tahapan proses untuk menjamin kelancaran,
mencegah kontaminasi silang dan mudah dibersihkan; dan
c. Peralatan

dan

perlengkapan

yang

digunakan

untuk

menangani limbah yang dapat menyebabkan kontaminasi,
harus diberi tanda dan dipisahkan dengan jelas supaya
tidak dipergunakan untuk menangani ikan, bahan penolong,
bahan tambahan pangan, serta produk akhir.

29

4. Persyaratan pekerja yang melakukan kegiatan penanganan
harus memenuhi sebagai berikut :
a. pekerja harus sehat, tidak sedang mengalami luka, tidak
menderita penyakit menular atau menyebarkan kuman
penyakit menular;
b. menggunakan pakaian dan perlengkapan kerja yang bersih
dan

tutup

kepala

sehingga

menutupi

rambut

secara

sempurna;
c. mencuci tangan sebelum memulai pekerjaan;
d. tidak diperbolehkan merokok, meludah, makan dan minum
di area penanganan produk; dan
e. tidak diperbolehkan menggunakan asesoris, kosmetik, obatobat

luar,

atau

melakukan

tindakan

yang

dapat

mengkontaminasi produk.
5. Penanganan Hasil Perikanan harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut :
a. Produk Segar yang sedang atau masih menunggu untuk
ditangani, dikemas dan/atau dikirim, harus diberi es atau
disimpan di ruang dingin yang mampu mempertahankan
suhu produk pada titik leleh es dan mencegah kontaminasi
atau penurunan mutu.
b. Produk Beku
1) harus memiliki fasilitas penyimpanan yang mampu
mempertahankan suhu pusat produk -18°C;
2) apabila karena alasan teknis dipersyaratkan suhu yang
lebih tinggi, misalnya dengan menggunakan pembekuan
air garam untuk tujuan pengalengan diperbolehkan
sepanjang tidak lebih tinggi dari -9°C; dan
3) disimpan pada ruang penyimpanan beku yang dilengkapi
dengan alat pencatat/perekam suhu otomatis yang
mudah dibaca, sensor suhu harus diletakkan di tempat
yang suhunya paling tinggi.

30

6. Persyaratan

Pengemasan

dan

pelabelan

harus

memenuhi

sebagai berikut :
a. Pengemasan dan pelabelan harus dilakukan pada kondisi
yang higienis untuk menghindari kontaminasi pada hasil
perikanan;
b. Bahan pengemas dan label harus memenuhi persyaratan
higiene, yaitu:
1) tidak boleh mempengaruhi karakteristik organoleptik
dari hasil perikanan;
2) tidak

boleh

menjadi

sumber

kontaminasi

yang

membahayakan kesehatan manusia; dan
3) harus cukup kuat melindungi hasil perikanan.
c. Bahan pengemas tidak boleh digunakan kembali kecuali
wadah tertentu yang terbuat dari bahan yang kedap air,
halus, dan tahan karat yang mudah dibersihkan dan
disanitasi;
d. Bahan pengemas yang digunakan untuk produk segar yang
di-es harus dilengkapi dengan saluran pembuangan untuk
lelehan air;
7. Persyaratan pengawasan ketelusuran (traceability) produk :
a. untuk produk yang dikemas disertai dengan label yang
memberikan informasi tentang asal dan jenis produk yang
dapat

ditulis

secara

lengkap

atau

singkatan

dengan

menggunakan huruf besar serta nama dan nomor registrasi
unit pengumpul/supplier;
b. untuk produk yang tidak dikemas disertai dengan dokumen
yang memberikan informasi tentang asal dan jenis produk
yang dapat ditulis secara lengkap atau singkatan dengan
menggunakan huruf besar serta nama dan nomor registrasi
unit pengumpul/supplier.
c. Memperhatikan persyaratan pelabelan untuk produk-produk
perikanan tertentu misalnya yang beracun (poisoning) atau
memerlukan persyaratan tertentu untuk dikonsumsi.

BAB V
PERSYARATAN UNIT PENGOLAHAN IKAN

DJ PDS:
Akan dibahas internal terlebih dahulu oleh DJPDS (masukan
diterima paling lambat tanggal 6 November 2017)

Unit Pengolahan Ikan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. Menerapkan
perikanan

sistem

yang

manajemen

mencakup

Manufacturing Practices

mutu

persyaratan

(GMP),

dan

keamanan

minimal

yaitu

hasil
Good

Standard Sanitation Operating

Procedure (SSOP) yang dibuktikan dengan Sertifikat Kelayakan
Pengolahan (SKP), dan Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT)
berdasarkan

konsepsi

Hazard

Analysis

Critical

Control

Point

(HACCP).
2. menerima bahan baku dari unit pembudidayaan ikan yang
bersertifikat CBIB, kapal penangkap dan kapal pengangkut ikan)
yang bersertifikat CPIBdan/atau menerapkan HACCP, atau UPI lain
yang memiliki sertifikat Penerapan PMMT;
3. memperhatikan jenis ikan tertentu yang dilarang atau memerlukan
persyaratan tertentu yang dipasarkan untuk konsumsi manusia,
misalnya:
a.

ikan beracun yang berasal dari famili Tetraodontidae, Molidae,
Diodontidae, Canthigasteridae; dan

b.

produk hasil perikanan yang mengandung biotoksin seperti
jenis ikan karang yang mengandung toksin ciguatera dan
kekerangan yang mengandung toksin hayati misalnya: Paralytic
Shellfish Poisoning (PSP), Diarethic Shellfish Poisoning (DSP),
Amnesic Shellfish Poisoning (ASP), Neurotic Shellfish Poisoning
(NSP).

4. Memperhatikan jenis ikan tertentu yang dilindungi, dibatasi dan
diatur sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan
yang berlaku;
5. Dilarang menggunakan bahan tambahan yang tidak diizinkan
sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan;

32

6. Penggunaan bahan kimia misalnya pestisida, fumigan, desinfektan,
dan deterjen harus di bawah pengawasan petugas yang mengetahui
bahaya penggunaannya sesuai dengan peraturan perundangundangan;
7. Melakukan own check pada laboratorium internal atau eksternal
yang terakreditasi untuk menunjang pengendalian mutu hasil
perikanan secara mandiri;
8. Menggunakan air dan es untuk penanganan dan pengolahan hasil
perikanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. Pasokan mencukupi untuk kegiatan proses produksi, sanitasi,
ataupun untuk pembuatan es.
b. Melakukan monitoring mutu dan keamanan air pada titik
pasokan dan penggunaan.
c. Tidak ada hubungan silang antara instalasi air bersih dan air
kotor.
9. Menangani produk beku harus mempunyai:
a. sarana pembekuan yang mampu menurunkan suhu secara
cepat hingga mencapai suhu pusat -18ºC; dan
b. sarana penyimpanan beku (cold storage) yang mampu menjaga
suhu produk -18ºC atau lebih rendah.
10. UPI yang menangani produk segar harus mempunyai sarana
pendinginan yang mampu mempertahankan suhu produk pada titik
leleh es.
11. Mempekerjakan minimal satu orang yang memiliki sertifikat
kompetensi yang bertanggung jawab terhadap jaminan mutu dan
keamanan hasil perikanan.
12. Persyaratan Lokasi UPI harus memenuhi sebagai berikut :
a. Lokasi dibangun di lokasi yang tidak tercemar dan menjamin
tersedianya ikan yang bermutu baik serta dapat diakses untuk
melakukan pengendalian mutu dan keamanan oleh otoritas
kompeten.
b. tidak

diperbolehkan

dibangun

di

lingkungan

pemukiman,

kawasan industri atau kegiatan lain yang dapat mencemari
hasil perikanan yang diolah.
13. Bangunan UPI harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

33

a. mempunyai ruang kerja yang cukup untuk melakukan kegiatan
dengan kondisi yang higienis;
b. harus

mampu

perikanan

menghindari

dan

terpisah

kontaminasi

antara

ruang

terhadap

hasil

penanganan

hasil

perikanan yang bersih dan ruang penanganan hasil perikanan
yang kotor;
c. harus dirancang dan ditata dengan konstruksi sedemikian rupa
untuk mendukung proses pengolahan secara saniter, cepat, dan
tepat;
d. harus dirawat, dibersihkan, dan dipelihara secara saniter;
e. harus mampu melindungi produk dari binatang pengganggu
dan potensi kontaminasi lainnya;
f.

ruangan yang digunakan untuk penanganan dan pengolahan
hasil perikanan harus memenuhi persyaratan:
1) lantai harus mempunyai kontruksi kemiringan yang cukup,
kedap

air,

dirancang

mudah

dibersihkan

sedemikian

rupa

dan

disanitasi,

sehingga

serta

memudahkan

pembuangan air;
2) dinding harus rata permukaannya, mudah dibersihkan,
kuat, dan kedap air;
3) pintu terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan;
4) langit-langit atau sambungan atap mudah dibersihkan;
5) ventilasi dan sirkulasi udara yang cukup untuk menghindari
kondensasi; dan
6) penerangan yang cukup, baik lampu maupun cahaya alami.
g. harus

dilengkapi

fasilitas

untuk

mendukung

kebersihan

karyawan dengan konstruksi dan jumlah yang memadai sebagai
berikut:
1) toilet tidak berhubungan langsung dengan ruang proses;
2) ruang ganti pakaian yang terpisah untuk karyawan di area
resiko tinggi dengan area resiko rendah;
3) bak cuci kaki pada semua pintu masuk ke ruang proses;
4) fasilitas cuci tangan di seluruh titik masuk ke ruang proses
dan tidak dioperasikan dengan tangan dan dilengkapi dengan
pengering sekali pakai;
5) ruang istirahat; dan

34

6) ruang tempat penyimpanan barang-barang karyawan (loker).

h. memiliki ruang khusus untuk menyimpan bahan misalnya
pestisida, fumigan, desinfektan dan deterjen.
14. Peralatan dan Perlengkapan yang digunakan harus memenuhi
persyaratan sebagai berikut :
a. peralatan dan perlengkapan yang digunakan berhubungan
langsung dengan ikan yang diolah harus dirancang dan terbuat
dari bahan tahan karat, tidak beracun, tidak menyerap air,
mudah

dibersihkan

dan

tidak

menyebabkan

kontaminasi

terhadap hasil perikanan;
b. peralatan dan perlengkapan harus ditata sedemikian rupa pada
setiap tahapan proses untuk menjamin kelancaran pengolahan,
mencegah kontaminasi silang dan mudah dibersihkan; dan
c. peralatan dan perlengkapan yang digunakan untuk menangani
limbah yang dapat menyebabkan kontaminasi, harus diberi
tanda dan dipisahkan dengan jelas supaya tidak dipergunakan
untuk menangani ikan, bahan penolong, bahan tambahan
pangan serta produk akhir.
15. Pekerja yang berkait