PENGARUH WAKTU FERMENTASI DAN PERBANDINGAN VOLUME SANTAN DAN SARI NANAS PADA PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

  

PENGARUH WAKTU FERMENTASI DAN

PERBANDINGAN VOLUME SANTAN DAN SARI NANAS

PADA PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

• *

  Firman Budiman , Obrin Ambari, Azhary H. Surest

  Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya Jln. Raya Palembang Prabumulih Km. 32 Inderalaya Ogan Ilir (OI) 30662

  

Abstrak

  Penelitian pembuatan VCO dengan menggunakan enzim buah nanas ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh waktu proses fermentasi dan perbandingan volume buah kelapa & buah nanas terhadap kualitas dan kuantitas produk yang dihasilkan. Variabel yang diteliti adalah waktu fermentasi, yaitu selama 1

• – 3 hari serta perbandingan volume sari buah nanas dan santan kelapa yang digunakan, yaitu 5%, 10% dan 20%. Hasil penelitian menunjukkan kondisi optimum untuk mendapatkan persen rendemen maksimal dengan kualitas minyak yang jernih diperoleh pada lama fermentasi 3 (tiga) hari dan perbandingan perbandingan volume sari buah nanas dan santan 10% dengan nilai kadar air 0,2847; angka asam 0,2800; angka penyabunan 4,8083; angka iod 0,3662 dan angka peroksida 0,1996.

  Kata kunci: fermentasi, kelapa, nanas, virgin coconut oil

Abstract

  The aim of this VCO research is to investigate the effect of duration of the fermentation process and the volume ratio of coconut & pineapple on the quality and quantity of product produced. The variables studied were fermentation time that is varied for 1

• – 3 days and the volume ratio of pineapple juice and coconut milk at 5%, 10% and 20%. The results showed the optimum conditions of the maximum percent yield a clear oil quality obtained at 3 (three) days and the ratio of fermentation volume ratio of pineapple juice and coconut milk of 10% that produced of mixutre 0.287; acid number 0.2800; saponification number 4, 8083; iodine number 0.3662 and peroxide number 0.1996.

  Keywords: coconut, fermentation, pineapple, virgin coconut oil 1.

  kompetitif (Andi, 2005). Kelapa dapat

   PENDAHULUAN

  Kelapa (Cocos nucifera) memiliki peran diproduksi menjadi beraneka produk, misalnya yang cukup penting dalam kehidupan masyarakat kopra dan bahan makanan seperti nata de coco Indonesia, karena kelapa banyak dibudidayakan yang terbuat dair air kelapa, selain itu buah oleh sebagian besar masyarakat sebagai tanaman kelapa juga dapat diambil untuk pembuatan tahunan yang mempunyai nilai ekonomis dan minyak kelapa murni atau pembuatan Virgin sosial. Kelapa juga sering disebut sebagai pohon Coconut Oil (VCO). kehidupan (tree of life) dan pohon surga (a Virgin Coconut Oil terbuat dari daging

  

heavenly tree ) karena hampir semua bagian kelapa segar. VCO adalah minyak dan lemak

  tanaman dapat dimanfaatkan untuk kehidupan makan yang dihasilkan tanpa mengubah minyak, (Andi, 2005). hanya diperoleh dengan perlakuan mekanis dan

  Luas areal perkebunan kelapa di pemakaian panas minimal. VCO diperoleh dari Indonesia mencapai 3.712 juta hektar dengan daging buah kelapa yang sudah tua tetapi masih produksi sebesar 12.915 milyar butir per tahun, segar yang diproses tanpa pemanasan, diproses namun permasalahannya bukan pada luas areal dengan cara sederhana sehingga diperoleh dan produksi, akan tetapi produk yang dihasilkan minyak kelapa murni yang berkualitas tinggi. masih berupa produk primer sehingga tidak Keunggulan dari VCO ini adalah jernih, tidak berwarna, tidak mudah tengik dan tahan hingga Tabel 3. Standart Mutu VCO dua tahun.

  Karakteristik Kandungan

  Komponen utama VCO adalah asam

  a. Sifat Identitas

  lemak jenuh sekitar 90% dan asam lemak tak Densitas relative 0,915-0,920 jenuh sekitar 10%. Asam lemak jenuh VCO Indeks refraktif/bias pada 1,4480-1,4492 didominasi oleh asam laurat yang memiliki rantai

  C

  40 C12. VCO mengandung ± 53% asam laurat dan Kadar air 0,1-0,5 sekitar 7% asam kapriat. Keduanya merupakan Bilangan penyabunan 4,1-11 asam lemak jenuh rantai sedang yang biasa Bilangan iod 0,2-0,5 disebut Medium Chain Fatty Acid (MCFA), Bilangan asam maks

  13 sedangkan menurut Price (2004),

  VCO Bilangan Polenske 13-18 mengandung 92% lemak jenuh, 6% lemak mono

  b. Sifat Kualitas tidak jenuh dan 2% lemak poli tidak jenuh.

  Warna Jernih kristal Menurut standart APCC komposisi asam lemak

  (air) VCO terdapat dalam tabel 1. Asam lemak bebas (FFA)

  ≤ 0,5% Bilangan peroksida

  ≤ 3 meq/kg Tabel 1. Komposisi asam lemak VCO minyak

  Asam Lemak Jumlah

  Total Plate Count < 10 cfu

  (%)

  c. Kontaminan

  a. Asam lemak jenuh 0,2%

  Matter volatile 105 C

  Asam Kaproat 0,4

• – 0,6

  Besi 5 mg/kg

  Asam Kaprilat 5,0

• – 10,0

  Copper 0,4 mg/kg

  Asam Kaprat 4,5

• – 8,0

  Lead 0,1 mg/kg

  Asam Laurat 43,0

• – 53,0

  Arsenic 0,1 mg/kg

  Asam Miristat 16,0

• – 21,0

  Sumber: Codex Stan,1981 dalam Andi, 2005 Asam Palmitat 7,5

• – 10,0 Asam Stearat 2,0
• – 4,0

  Asam laurat merupakan suatu asam

  b. Asam Lemak Tak Jenuh Asam Oleat 5,0 lemak jenuh dengan rantai karbon sedang

• – 10,0

  (memiliki 12 atom karbon), termasuk Medium Asam Linoleat 1,0

• – 2,5

  Chain Fatty Acid atau MCFA. Di dalam tubuh

  Sumber MCFA mempunyai sifat unik, yaitu tidak membutuhkan enzim untuk percepatan saat

  Tabel 2. Sifat fisika-kimia minyak kelapa menembus dinding mitokondria sehingga proses

  Karakteristik Kandungan

  metabolisme tubuh akan meningkat dan energi C) 22-26

  Titik cair ( dihasilkan dengan cepat dan efisien. Penambahan 0,890-0,895

  Densitas (60 C) energi yang dihasilkan oleh metabolisme itu 0,908-0,921

  Berat spesifik (40 C/air menghasilkan efek stimulant di seluruh tubuh. pada 20 C)

  Manfaat lain dapat meningkatkan Titer ( C) 20-24 C tingkat energi kita dan seiring dengan

  1,448-1,450 Indeks refraktif/bias (40 C) peningkatan metabolisme adalah peningkatan Bilangan penyabunan 248-265 daya tahan terhadap penyakit dan percepatan Bilangan iod 6-11 penyembuhan dari sakit. Dengan peningkatan Bilangan asam metabolisme, sel-sel kita bekerja lebih efisien.

  1. Virgin oil 0,6 max MCFA membentuk sel-sel baru serta mengganti

  2. Non-virgin oil 4 max sel-sel yang rusak dengan lebih cepat. Bilangan peroksida 10 max

  Mengkonsumsi

  VCO juga akan Bilangan Reichert-Meissel 6-8,5 mengaktifkan hormon anti-penuaan, mencegah Bilangan Polenske 13-18 serangan jantung, pikun, kegemukan, kanker dan penyakit-penyakit lainnya yang berhubungan Angka tak tersaponifikasi 15 g/kg max dengan penuaan dini. VCO merupakan salah satu

  Sumber: Salunkhe et al, 1992 dalam Andi, 2005

  cooking oil terbaik karena sangat stabil terhadap

  panas tinggi. Dengan sifat-sifat seperti diatas minyak kelapa virgin dapat disimpan dengan mudah pada suhu kamar selama bertahun-tahun Uji akan khasiat MCFA ini telah dilakukan, salah satunya dengan penggunaan

  VCO sebagai minyak goreng Dari uji tersebut didapat hasil bahwa VCO berkhasiat untuk meningkatkan ketahanan tubuh terhadap beberapa penyakit diantaranya virus-virus seperti

  4

  5. Penentuan angka peroksida (Ketaren, 1997) 3.

   HASIL DAN PEMBAHASAN Analisa Rendemen VCO

  Dari hasil penelitian didapatkan kondisi optimum untuk mendapatkan persen rendemen maksimal dengan kualitas minyak yang jernih diperoleh pada lama fermentasi 3 hari dan perbandingan perbandingan volume sari buah nanas dan santan 10% dan 20%. Dari hasil penelitian didapatkanVCO dengan jumlah rendemen sebagai berikut :

  Tabel 4. Rendemen VCO

  Sampel Waktu (Hari) Perbandingan Bahan (% v/v) Rendemen

  VCO (%)

  1

  1 5 8,4

  2

  1 10 10,6

  3

  1 20 11,8

  2 5 12,0

  3. Penentuan angka penyabunan (Sudarmadji dkk, 1997)

  5

  2 10 16,0

  6

  2 20 17,6

  7

  3 5 18,0

  8

  3 10 20,4

  9

  3 20 20,6 Dari tabel 4. di atas dapat disimpulkan bahwa semakin lama proses fermentasi maka semakin banyak VCO yang dihasilkan dan semakin besar perbandingan volume sari nanas dan santan semakin banyak pula VCO yang dihasilkan. Pengamatan berakhir pada hari ketiga, karena pada hari keempat lapisan koagulan protein dan air mulai berbau tidak sedap sehingga dikhawatirkan dapat merusak lapisan VCO yang terletak diantaranya.

  Analisa Kualitas Minyak VCO

  1. Pengamatan Fisik

  Menurut sumber (Codex Stan,1981 dalam Andi, 2005) VCO yang berkualitas baik memiliki warna jernih kristal seperti air. Pada penelitian ini VCO yang dihasikan dengan perbandingan volume sari nanas dan santan 5% dan 10% berwarna bening sedangkan VCO yang dihasikan dengan perbandingan volume sari nanas dan santan 20% berwarna kekuningan.

  4. Penentuan angka iod (Ketaren, 1997)

  2. Penentuan angka asam (Sudarmadji dkk, 1997)

  HIV, Herpes simplex virus-1 (HSV-1), Vesicular stomatitis virus (VSV), Visna virus, cytomegalovirus (CMV), influenza, dan berbagai

  1. Kadar air

  Analisa Kualitas VCO

  bakteri patogen termasuk Listeria

  monocytogenes dan Helicobacter pyloryd, serta Protozoa seperti Giadia lamblia

  

2. METODOLOGI Prosedur Pembuatan VCO

  Mendiamkan campuran untuk difermentasi selama 1 (satu), 2 (dua) dan 3 (tiga) hari.

  Memeras parutan kelapa dengan mesin sehingga didapatkan santan kental.

  VCO yang dihasilkan jernih.

  4. Pemisahan Pemisahan dilakukan untuk memisahkan minyak dari koagulan protein dan air. Pemisahan air dilakukan dengan menggunakan selang. Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan menggunakan zeolit dan kertas saring, seningga

  Fermentasi selesai ditandai dengan terbentuknya 3 lapisan yaitu lapisan koagulan protein paling atas, lapisan tengah berupa minyak VCO dan lapisan paling bawah berupa air.

  1. Pembuatan santan a.

  Mengupas serabut kelapa b.

  Membelah kelapa kemudian mencongkel daging buah kelapa yang masih merekat pada tempurung menggunakan pisau.

  c.

  Mencuci daging buah kelapa dan memarut menggunakan mesin pemarut kelapa.

  d.

  2. Pembuatan sari buah nanas a.

  c.

  Mengupas buah nanas dan kemudian mengiris tipis daging buah nanas.

  b.

  d.

  c.

  Menyaring ampas sari buah nanas sehingga didapatkan air sari buah nanas tanpa ampas.

  3. Pembuatan VCO a.

  Memasukkan sari buah nanas dan santan kental pada toples transparan dengan perbandingan 5%, 10% dan 20%.

  b.

  Mengaduk campuran hingga rata dengan menggunakan sendok.

  Menghancurkan potongan buah nanas dengan menggunakan blender. Sehingga dapat disimpulkan bahwa VCO yang dihasilkan dengan perbandingan volume sari nanas dan santan 5% dan 10% berkualitas baik sedangkan

  VCO yang dihasikan dengan perbandingan volume sari nanas dan santan 20% berkualitas kurang baik.

  Tabel 5. Warna VCO

  20 Kekuningan

  3 20 0,3587 Dari tabel 7 diketahui bahwa semakin besar perbandingan volume sari nanas dan santan yang digunakan, maka semakin tinggi angka asam. Hal ini disebabkan karena buah nanas memiliki sifat asam sehingga ikut mempengaruhi kualitas VCO yang dihasilakan.

  9

  3 10 0,2800

  8

  3 5 0,2690

  7

  2 20 0,3810

  6

  2 10 0,2803

  5

  9

  2 5 0,2691

  4

  1 20 0,3923

  3

  1 10 0,3027

  2

  1 5 0,2801

  1

  Sampel Waktu (Hari) Perbandingan Bahan (% v/v) Angka Asam (%)

  Tabel 7. Angka asam VCO

  3

  10 Jernih

  Angka asam menunjukkan asam lemak bebas yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Semakin tinggi angka asam maka semakin rendah kualitas dari VCO.

  4

  Sampel Waktu (Hari) Perbandingan Bahan (% v/v) Warna Minyak

  1

  1

  5 Jernih

  2

  1

  10 Jernih

  3

  1

  20 Kekuningan

  2

  3

  5 Jernih

  5

  2

  10 Jernih

  6

  2

  20 Kekuningan

  7

  3

  5 Jernih

  8

  3. Angka Asam

2. Kadar Air

  3 20 0,2823 Dari tabel 6 diketahui bahwa lama waktu fermentasi sangat berpengaruh terhadap kadar air pada VCO. Semakin lama waktu fermentasi maka kadar air VCO akan semakin rendah, hal ini disebabkan semakin lama waktu maka pemisahan air dan miyak berdasarkan masa jenis akan semakin baik. Menurut sumber (Codex Stan,1981 dalam Andi, 2005) tentang standard mutu VCO disebutkan bahwa VCO dengan kualitas baik memiliki nilai kadar air diantara 0,1% sampai 0,5%. Kadar air VCO hasil penelitian terendah adalah 0,2823% dan tertinggi 0,4430%, sehingga dapat disimpulkan VCO hasil penelitian memiliki nilai kadar air yang memenuhi standard.

  1 10 0,4405

  Pada penelitian ini dilakukan analisis angka penyabunan untuk menentukan berat molekul dari VCO. Minyak yang disusun oleh asam lemak dengan berat molekul relatif kecil mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil.

  Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan besar molekul minyak dan lemak secara kasar. Angka penyabunan dinyatakan sebagai banyak (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak.

  4. Angka Penyabunan

  Menurut sumber (Codex Stan,1981 dalam Andi, 2005) tentang standard mutu VCO memiliki nilai angka asam dibawah 6%. Angka asam VCO hasil penelitian terendah adalah 0,2801% dan tertinggi 0,3587%, sehingga dapat disimpulkan VCO hasil penelitian memiliki nilai angka asam yang memenuhi standard.

  Penentuan kadar air dalam minyak sangat penting dilakukan karena adanya air dalam minyak akan mengakibatkan reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan minyak berbau tengik yang disebabkan minyak berubah menjadi senyawa keton.

  Tabel 6. Kadar air VCO

  Sampel Waktu (Hari) Perbandingan Bahan (% v/v) Kadar Air (%)

  1

  1 5 0,4430

  2

  3

  9

  1 20 0,4280 Tabel 8. Angka penyabunan VCO

  2 5 0,3579

  5

  2 10 0,3524

  6

  2 20 0,3378

  7

  3 5 0,2924

  8

  3 10 0,2847

  4

  Sampel Waktu (Hari) Perbandingan Bahan (% v/v) Angka Penyabunan

  3 10 4,8083

  6. Angka Peroksida

  Angka peroksida sangat penting untuk menentukan derajat kerusakan minyak. Asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Semakin kecil angka peroksida maka kualitas minyak semakin baik.

  Tabel 10. Angka peroksida VCO

  Sampel Waktu (Hari) Perbandingan Bahan (% v/v) Angka Peroksida

  1

  1 5 0,0000

  3

  1 20 0.0000

  4

  2 5 0,0000

  Menurut sumber (Codex Stan, 1981 dalam Andi, 2005) tentang standard mutu VCO disebutkan bahwa VCO dengan kualitas baik memiliki nilai angka penyabunan diantara 4,1 hingga 11. Nilai angka penyabunan VCO hasil penelitian terendah adalah 4,1942 dan tertinggi 4,8083, sehingga dapat disimpulkan VCO hasil penelitian memiliki nilai angka penyabunan yang memenuhi standard.

  3 20 4,8009 Dari tabel 8 diketahui bahwa semakin lama waktu fermentasi dan semakin besar perbandingan volume sari nanas dan santan yang digunakan, maka angka penyabunan akan semakin besar. Hal ini disebabkan semakin banyak minyak dengan berat molekul yang lebih ringan yang terpisah sehingga menyababkan peningkatan nilai angka penyabunan.

  9

  8

  1

  3 5 4,7500

  7

  2 20 4,7475

  6

  2 10 0,7425

  5

  2 5 4,6447

  4

  1 20 4,2497

  3

  1 10 4,2465

  2

  5 4,1942

  1

  Menurut sumber (Codex Stan, 1981 dalam Andi, 2005) tentang standard mutu VCO disebutkan bahwa VCO dengan kualitas baik memiliki nilai angka iod diantara 0,2 hingga 0,5. Angka iod VCO hasil penelitian terendah adalah 0,1895 dan tertinggi 0,3922, sehingga dapat disimpulkan VCO hasil penelitian memiliki nilai angka iod yang memenuhi standard.

5. Angka Iod

  2 10 0,3662

  Sampel Waktu (Hari) Perbandingan Bahan (% v/v) Angka Iod

  Menurut sumber (Codex Stan, 1981 dalam Andi, 2005) tentang standard mutu VCO disebutkan bahwa VCO dengan kualitas baik memiliki nilai angka peroksida kurang dari 3 meq/kg minyak. Angka Peroksida VCO hasil penelitian terendah adalah 0,0000 dan tertinggi 0,1996, sehingga dapat disimpulkan VCO hasil penelitian memiliki nilai kadar angka peroksida yang memenuhi standard.

  3 20 0,1994 Dari tabel 10 diketahui nilai angka peroksida pada VCO yang dibuat dengan lama waktu fermentasi 1 dan 2 hari memiliki nila nol sedangkan pada VCO yang dibuat dengan lama waktu fermentasi 3 hari memiliki nilai 0,199. Hal ini menunjukkan pada hari ketiga minyak yang dihasilkan mulai menurun kualitasnya.

  9

  3 10 0,1996

  8

  3 5 0,1994

  7

  2 20 0,0000

  6

  2 10 0,0000

  5

  Angka iod menjelaskan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Angka iod dinyatakan sebagai banyaknya gram iod yang diikat oleh 100 gram minyak atau lemak.

  Tabel 9. Angka iod VCO

  1

  6

  1 5 0,1898

  2

  1 10 0,3154

  3

  1 20 0,3663

  4

  2 5 0,1900

  3 20 0,3911 Dari tabel 9 diketahui bahwa semakin lama waktu fermentasi dan semakin besar perbandingan volume sari nanas dan santan yang digunakan, maka angka penyabunan akan semakin besar. Hal ini disebabkan semakin banyak minyak dengan dengan ikatan rangkap yang terpisah sehingga menyababkan peningkatan nilai angka penyabunan.

  9

  3 10 0,3662

  8

  3 5 0,1895

  7

  2 20 0,3922

  5

  4. KESIMPULAN

  Pengadukan Terhadap Kualitas Virgin Coconut Oil (VCO). Semarang:Skripsi

  Jakarta: PT Gramedia.

  Semarang:Universitas Negeri Semarang. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.

  Diktat Kuliah Dasar Pemisahan Analitik .

  Semarang, Skripsi FMIPA UNNES. Winarni., Sri Haryani dan Sri Wardani. 2003.

  Berdasarkan Cara Pembuatan dari Proses Pengadukan Tanpa Pemancingan dan Proses pengadukan Dengan Pemancingan.

  dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Wardani, Eka Erna. 2007. Uji Kualitas VCO

  Pertanian”, Liberty Yogyakarta kerjasama

  Sudarmadji Slamet, Haryono Bambang dan Suhardi, 1989, “Analisa Bahan Makanan dan

  Edition . New York: Kluwer Academic Plenum Publisher.

  Nielsen, S. Suzane. 1998. Food Analysis. Second

  FMIPA UNNES. Ketaren, S, 1986, “Minyak dan Lemak Pangan”, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

  Semarang, Jurusan Teknik Kimia UNDIP. Haryani, Sri. 2006. Pengaruh Waktu

  Dari hasil penelitian dan pembahasan maka dapat disimpulkan sebagai berikut:

  Coconut Oil Dengan Fermentasi Menggunakan Starter Ragi Tempe .

  Cahyono, Lia Untari. Proses Pembuatan Virgin

  Astutik Sri. 2009. Pembuatan Virgin Coconut Oil

  Anonim. 2004. Pokok Kelapa .

  Anonim. 2005. Manfaat Lengkap VCO .

  Penakluk Aneka Penyakit .Tangerang: PT AgroMedia Pustaka.

  Andi, N.A., 2005. Virgin Coconut Oil Minyak

  4. Kondisi optimum untuk mendapatkan persen rendemen maksimal dengan kualitas minyak yang jernih diperoleh pada lama fermentasi 3 hari dan perbandingan perbandingan volume sari buah nanas dan santan 10%.

  VCO hasil penelitian telah memenuhi standard kualitas.

  3. Nilai kadar air, angka asam, angka penyabunan, angka iod dan angka peroksida

  2. VCO yang dihasikan dengan perbandingan volume sari nanas dan santan 5% dan 10% berwarna bening sedangkan VCO yang dihasikan dengan perbandingan volume sari nanas dan santan 20% berwarna kekuningan.

  1. Semakin lama proses fermentasi maka semakin banyak VCO yang dihasilkan.