KADAR PROTEIN, PH DAN JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT YOGHURT SUSU SAPI DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SARI DAUN Kadar Protein, pH dan Jumlah Bakteri Asam Laktat Yoghurt Susu Sapi dengan Variasi Penambahan Sari Daun Kelor dan Lama Fermentasi yang Berbeda.
KADAR PROTEIN, PH DAN JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT
YOGHURT SUSU SAPI DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SARI DAUN
KELOR DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
ENDANG RAHMAWATI
A 420110057
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
ii
PENGESAHAN
KADAR PROTEIN, PH DAN JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT
YOGHURT SUSU SAPI DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SARI DAUN
KELOR DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA
Dipersiapkan dan disusun oleh :
ENDANG RAHMAWATI
A 420110057
Telah dipertahankan di Depan Dewan Penguji
Pada hari Jum’at, tanggal 12 Juni 2015
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
1. Dr. Nanik Suhartatik, S.TP, MP
(
)
2. Dra. Aminah Asngad, M.Si
(
)
iii
iv
Motto
Allah akan mengangkat (derajat) orang-orang yang beriman diantaramu
dan orang-orang yang berilmu beberapa derajat
(Al Mujadalah:11)
Kesabaran, ketentraman dan kerja keras adalah bekal untuk menghadapi
kesuksesan
(QS. An Nahl: 90)
Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu
telah selesai dari suatu urusan kerjakanlah dengan sungguh-sungguh
urusan yang lain
(QS. Insyirah: 6-7)
Kemenangan (Keberhasilan) hanya dapat dicapai dengan kesabaran”
(HR. Tirmidzi)
Usaha, doa dan kesabaran adalah kunsi dari kesuksesan.
(Penulis)
v
Persembahan
Syukur alhamdulillah atas kelancaran dan kemudahan yang Engkau berikan padaku
Ya Allah sehingga karya ini dapat terselesaikan.
Sholawat serta salam selalu terlimpahkan kepada Nabi Muhammad SAW
Kupersembahkan karya ini teruntuk yang saya sayangi dan cintai
Ayah dan Ibu Tercinta
Terima kasih Ayah dan Ibu yang telah mencurahkan seluruh kasih sayang yang tak
terhingga kepadaku. Terima kasih atas doa-doa yang selalu engkau panjatkan demi
kelancaran pendidikanku, kesehatanku, keselamatanku, dan kesuksesanku.
Adikku tercinta
Terima kasih Adikku Herman Efendi yang selalu hadir sebagai penyemangat untuk
kakakmu, semoga setiap perjalanan yang telah kita lalui adalah salah satu bentuk
bakti kita kepada ayah dan ibu tercinta.
vi
KATA PENGANTAR
Assalammu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat
dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi
dengan judul “KADAR PROTEIN, PH DAN JUMLAH BAKTERI ASAM
LAKTAT YOGHURT SUSU SAPI DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SARI
DAUN KELOR DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA ”.
Sholawat serta salam semoga senantiasa terlimpahkan kepada junjungan
kita Nabi Muhammad SAW yang telah memberikan teladan bagi kehidupan
seluruh umat manusia kejalan yang diridhoi oleh Allah SWT.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak
kesulitan dan hambatan namun dengan adanya partisipasi bantuan, arahan,
dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak, kesulitan dan hambatan tersebut
dapat terlewati dengah mudah. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Nanik Suhartatik, S.TP, MP, selaku dosen pembimbing yang selalu
memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan penelitian hingga
penyusunan skripsi ini dapat terselesaikan.
2. Dra. Aminah Asngad M.Si, selaku pembimbing akademik yang telah
meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat selama
menempuh studi.
3. Bapak Meseran, Ibu Wagimah dan Adik
Herman Efendi yang senantiasa
sepenuh hati memberikan dukungan moril dan spiritual, mencurahkan kasih
sayang, serta memberikan ketulusan doannya sehingga penyusunan skripsi ini
dapat terselesaikan.
vii
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .................................................................................. i
HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN ................................................................... iv
MOTTO...................................................................................................... v
PERSEMBAHAN ...................................................................................... vi
KATA PENGANTAR ............................................................................... vii
DAFTAR ISI .............................................................................................. ix
DAFTAR TABEL ...................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xiii
ABSTRAK ................................................................................................. xiv
ABSTRACT ............................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ......................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ................................................................ 4
C. Rumusan Masalah .................................................................... 4
D. Tujuan Penelitian ..................................................................... 4
E. Manfaat Penelitian ................................................................... 5
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ...................................................................... 6
1. Yoghurt .............................................................................. 6
2. Susu Sapi ............................................................................ 7
3. Daun Kelor ......................................................................... 8
4. Fermentasi .......................................................................... 11
5. Protein ................................................................................ 12
6. Analisis Protein .................................................................. 13
7. Bakteri Asam Laktat .......................................................... 15
ix
B. Kerangka berfikir ..................................................................... 16
C. Hipotesis................................................................................... 17
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ......................................................................... 18
B. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................. 18
C. Alat dan Bahan ......................................................................... 19
D. Rancangan Percobaan Penelitian ............................................. 20
E. Prosedur Pelaksanaan Penelitian .............................................. 21
F. Pengujian Yoghurt ................................................................... 23
G. Teknik Pengumpulan Data ....................................................... 24
H. Analisis Data ............................................................................ 24
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ........................................................................ 25
B. Pembahasan .............................................................................. 26
1. Kadar Protein ..................................................................... 27
2. pH ....................................................................................... 30
3. Jumlah Bakteri Asam Laktat……………………………...34
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .............................................................................. 36
B. Saran ......................................................................................... 36
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 37
LAMPIRAN ............................................................................................... 40
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Kandungan Gizi per 100 g Yoghurt ......................................................... 7
2.2 Kandungan Kimia Daun Kelor per 100 g Bahan ..................................... 9
2.3 Kandungan Nutrisi Serbuk Daun Kelor ................................................... 10
2.4 Asam Amino Esensial dan Non Esensial ................................................. 12
3.1 Rancangan Percobaan .............................................................................. 20
3.2 Rancangan Penelitian ............................................................................... 20
4.1 Hasil Uji Kadar Protein, Ph dan Jumlah BAL Yoghurt ........................... 25
4.2 Uji Homogenitas Kadar Protein Yoghurt................................................. 30
4.3 Uji Duncan Kadar Protein Yoghurt ......................................................... 30
4.4 Uji Homogenitas pH Yoghurt .................................................................. 33
4.5 Uji Duncan pH Yoghurt ........................................................................... 34
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Kerangka Berfikir................................................................................. 16
3.1 Diagram Alir Pembuatan Yoghurt ....................................................... 22
4.1 Uji Histogram Kadar Protein Yoghurt ................................................. 28
4.2 Uji Histogram pH Yoghurt................................................................... 31
4.3 Uji Histogram Jumlah Bakteri Asam Laktat ........................................ 35
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Hasil Uji Kadar Protein Yoghurt.......................................................... 38
2. Hasil pH Yoghurt ................................................................................. 40
3. Hasil Analisis Data dengan SPSS…………………………………… 41
4. Hasil Jumlah Bakteri Asam Laktat ...................................................... 47
5. Dokumentasi PembuatanYoghurt ........................................................ 49
xiii
KADAR PROTEIN, PH DAN JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT
YOGHURT SUSU SAPI DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SARI DAUN
KELOR DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA
Endang Rahmawati, A 420110057. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi,
Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2015
ABSTRAK
Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang populer di dunia dan
bermanfaat bagi kesehatan tubuh yang biasanya terbuat dari susu sapi. Yoghurt
dapat diinovasi dengan menambahkan bahan yang mampu meningkatkan kualitas
gizi dan rasa yang khas, salah satunya dengan sari daun kelor. Daun kelor
mengandung protein, karbohidrat, kalsium, vitamin, tanin, flavonoid, steroid dan
saponin. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar protein, pH , dan jumlah
bakteri asam laktat. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak lengkap
(RAL) dengan pola 2 faktor: faktor 1, konsentrasi sari daun kelor (K): 0%,
5%,10% dan faktor 2, lama fermentasi (jam) (F): 8, 10,12. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa kadar protein paling tinggi pada perlakuan K1F2 (sari daun
kelor 5% dan lama fermentasi 10 jam) sebesar 0,870 % sedangkan kadar protein
terendah pada perlakuan K0F1 (sari daun kelor 0%: lama fermentasi 8 jam)
sebesar 0,179%. Interaksi antara variasi penambahan sari daun kelor dan lama
fermentasi nyata terhadap pH yoghurt. Jumlah bakteri asam laktat tertinggi pada
perlakuan K1F1 dan K1F2 dengan jumlah sama yaitu 2,5 x106 CFU/ml dan
terendah pada perlakuan K0F1 1,0x106 CFU/ml.
Kata Kunci : yoghurt, daun kelor, protein, jumlah bakteri asam laktat.
xiv
PROTEIN CONTENT , PH, AND TOTAL LACTIC ACID BACTERIA OF
COW MILK YOGHURT WITH VARIOUS ADDITION EXTRACT OF
MORINGA LEAVES AND DIFFERENT FERMENTATION PERIOD
Endang Rahmawati, A 420110057. Biology Education Program, Thesis,
Surakarta: Faculty of Teacher Training and Education, Muhammadiyah
University of Surakarta, 2015
ABSTRACT
Yoghurt was a popular fermented drink in the world and benefit for
health of the body was usually made from cow's milk. Yoghurt could be
innovated by adding a substance that could improved the nutritional quality and
distinctive taste, one of them with extract of moringa leaves. Moringa leaves
contain protein, carbohydrates, calcium, vitamins, tannins, flavonoids, steroids
and saponins. The purpose of this study to investigate protein content, pH, and
total of lactic acid bacteria inside the yoghurt. The research method with a
completely randomized design with two factors: factor 1, extract Moringa
leaves concentration (K): 0%, 5%, 10% and factor 2, fermentation period
(hours) (F): 8, 10, 12. The results showed that the highest levels of protein in
the treatment K1F2 (extract of Moringa leaves 5% : fermentation period 10
hours) was 0.870%, while the lowest protein content in treatment K0F1 (extract
of Moringa leaves 0%: fermentation period 8 hours) was 0.179%. Interaction
between various addition extract of Moringa leaves and fermentation period
significantly affected the pH yoghurt. The highest total of lactic acid bacteria in
the treatment K1F1 and K1F2 with the same number that was 2,50 x107
CFU/ml and the lowest in treatment K0F1 1,0x107 CFU/ml.
Key Words: yoghurt, moringa leaves, protein, lactic acid bacteria.
xv
YOGHURT SUSU SAPI DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SARI DAUN
KELOR DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
ENDANG RAHMAWATI
A 420110057
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
ii
PENGESAHAN
KADAR PROTEIN, PH DAN JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT
YOGHURT SUSU SAPI DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SARI DAUN
KELOR DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA
Dipersiapkan dan disusun oleh :
ENDANG RAHMAWATI
A 420110057
Telah dipertahankan di Depan Dewan Penguji
Pada hari Jum’at, tanggal 12 Juni 2015
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
1. Dr. Nanik Suhartatik, S.TP, MP
(
)
2. Dra. Aminah Asngad, M.Si
(
)
iii
iv
Motto
Allah akan mengangkat (derajat) orang-orang yang beriman diantaramu
dan orang-orang yang berilmu beberapa derajat
(Al Mujadalah:11)
Kesabaran, ketentraman dan kerja keras adalah bekal untuk menghadapi
kesuksesan
(QS. An Nahl: 90)
Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu
telah selesai dari suatu urusan kerjakanlah dengan sungguh-sungguh
urusan yang lain
(QS. Insyirah: 6-7)
Kemenangan (Keberhasilan) hanya dapat dicapai dengan kesabaran”
(HR. Tirmidzi)
Usaha, doa dan kesabaran adalah kunsi dari kesuksesan.
(Penulis)
v
Persembahan
Syukur alhamdulillah atas kelancaran dan kemudahan yang Engkau berikan padaku
Ya Allah sehingga karya ini dapat terselesaikan.
Sholawat serta salam selalu terlimpahkan kepada Nabi Muhammad SAW
Kupersembahkan karya ini teruntuk yang saya sayangi dan cintai
Ayah dan Ibu Tercinta
Terima kasih Ayah dan Ibu yang telah mencurahkan seluruh kasih sayang yang tak
terhingga kepadaku. Terima kasih atas doa-doa yang selalu engkau panjatkan demi
kelancaran pendidikanku, kesehatanku, keselamatanku, dan kesuksesanku.
Adikku tercinta
Terima kasih Adikku Herman Efendi yang selalu hadir sebagai penyemangat untuk
kakakmu, semoga setiap perjalanan yang telah kita lalui adalah salah satu bentuk
bakti kita kepada ayah dan ibu tercinta.
vi
KATA PENGANTAR
Assalammu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat
dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi
dengan judul “KADAR PROTEIN, PH DAN JUMLAH BAKTERI ASAM
LAKTAT YOGHURT SUSU SAPI DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SARI
DAUN KELOR DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA ”.
Sholawat serta salam semoga senantiasa terlimpahkan kepada junjungan
kita Nabi Muhammad SAW yang telah memberikan teladan bagi kehidupan
seluruh umat manusia kejalan yang diridhoi oleh Allah SWT.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak
kesulitan dan hambatan namun dengan adanya partisipasi bantuan, arahan,
dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak, kesulitan dan hambatan tersebut
dapat terlewati dengah mudah. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Nanik Suhartatik, S.TP, MP, selaku dosen pembimbing yang selalu
memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan penelitian hingga
penyusunan skripsi ini dapat terselesaikan.
2. Dra. Aminah Asngad M.Si, selaku pembimbing akademik yang telah
meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat selama
menempuh studi.
3. Bapak Meseran, Ibu Wagimah dan Adik
Herman Efendi yang senantiasa
sepenuh hati memberikan dukungan moril dan spiritual, mencurahkan kasih
sayang, serta memberikan ketulusan doannya sehingga penyusunan skripsi ini
dapat terselesaikan.
vii
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .................................................................................. i
HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN ................................................................... iv
MOTTO...................................................................................................... v
PERSEMBAHAN ...................................................................................... vi
KATA PENGANTAR ............................................................................... vii
DAFTAR ISI .............................................................................................. ix
DAFTAR TABEL ...................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xiii
ABSTRAK ................................................................................................. xiv
ABSTRACT ............................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ......................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ................................................................ 4
C. Rumusan Masalah .................................................................... 4
D. Tujuan Penelitian ..................................................................... 4
E. Manfaat Penelitian ................................................................... 5
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ...................................................................... 6
1. Yoghurt .............................................................................. 6
2. Susu Sapi ............................................................................ 7
3. Daun Kelor ......................................................................... 8
4. Fermentasi .......................................................................... 11
5. Protein ................................................................................ 12
6. Analisis Protein .................................................................. 13
7. Bakteri Asam Laktat .......................................................... 15
ix
B. Kerangka berfikir ..................................................................... 16
C. Hipotesis................................................................................... 17
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ......................................................................... 18
B. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................. 18
C. Alat dan Bahan ......................................................................... 19
D. Rancangan Percobaan Penelitian ............................................. 20
E. Prosedur Pelaksanaan Penelitian .............................................. 21
F. Pengujian Yoghurt ................................................................... 23
G. Teknik Pengumpulan Data ....................................................... 24
H. Analisis Data ............................................................................ 24
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ........................................................................ 25
B. Pembahasan .............................................................................. 26
1. Kadar Protein ..................................................................... 27
2. pH ....................................................................................... 30
3. Jumlah Bakteri Asam Laktat……………………………...34
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .............................................................................. 36
B. Saran ......................................................................................... 36
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 37
LAMPIRAN ............................................................................................... 40
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Kandungan Gizi per 100 g Yoghurt ......................................................... 7
2.2 Kandungan Kimia Daun Kelor per 100 g Bahan ..................................... 9
2.3 Kandungan Nutrisi Serbuk Daun Kelor ................................................... 10
2.4 Asam Amino Esensial dan Non Esensial ................................................. 12
3.1 Rancangan Percobaan .............................................................................. 20
3.2 Rancangan Penelitian ............................................................................... 20
4.1 Hasil Uji Kadar Protein, Ph dan Jumlah BAL Yoghurt ........................... 25
4.2 Uji Homogenitas Kadar Protein Yoghurt................................................. 30
4.3 Uji Duncan Kadar Protein Yoghurt ......................................................... 30
4.4 Uji Homogenitas pH Yoghurt .................................................................. 33
4.5 Uji Duncan pH Yoghurt ........................................................................... 34
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Kerangka Berfikir................................................................................. 16
3.1 Diagram Alir Pembuatan Yoghurt ....................................................... 22
4.1 Uji Histogram Kadar Protein Yoghurt ................................................. 28
4.2 Uji Histogram pH Yoghurt................................................................... 31
4.3 Uji Histogram Jumlah Bakteri Asam Laktat ........................................ 35
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Hasil Uji Kadar Protein Yoghurt.......................................................... 38
2. Hasil pH Yoghurt ................................................................................. 40
3. Hasil Analisis Data dengan SPSS…………………………………… 41
4. Hasil Jumlah Bakteri Asam Laktat ...................................................... 47
5. Dokumentasi PembuatanYoghurt ........................................................ 49
xiii
KADAR PROTEIN, PH DAN JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT
YOGHURT SUSU SAPI DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SARI DAUN
KELOR DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA
Endang Rahmawati, A 420110057. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi,
Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2015
ABSTRAK
Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang populer di dunia dan
bermanfaat bagi kesehatan tubuh yang biasanya terbuat dari susu sapi. Yoghurt
dapat diinovasi dengan menambahkan bahan yang mampu meningkatkan kualitas
gizi dan rasa yang khas, salah satunya dengan sari daun kelor. Daun kelor
mengandung protein, karbohidrat, kalsium, vitamin, tanin, flavonoid, steroid dan
saponin. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar protein, pH , dan jumlah
bakteri asam laktat. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak lengkap
(RAL) dengan pola 2 faktor: faktor 1, konsentrasi sari daun kelor (K): 0%,
5%,10% dan faktor 2, lama fermentasi (jam) (F): 8, 10,12. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa kadar protein paling tinggi pada perlakuan K1F2 (sari daun
kelor 5% dan lama fermentasi 10 jam) sebesar 0,870 % sedangkan kadar protein
terendah pada perlakuan K0F1 (sari daun kelor 0%: lama fermentasi 8 jam)
sebesar 0,179%. Interaksi antara variasi penambahan sari daun kelor dan lama
fermentasi nyata terhadap pH yoghurt. Jumlah bakteri asam laktat tertinggi pada
perlakuan K1F1 dan K1F2 dengan jumlah sama yaitu 2,5 x106 CFU/ml dan
terendah pada perlakuan K0F1 1,0x106 CFU/ml.
Kata Kunci : yoghurt, daun kelor, protein, jumlah bakteri asam laktat.
xiv
PROTEIN CONTENT , PH, AND TOTAL LACTIC ACID BACTERIA OF
COW MILK YOGHURT WITH VARIOUS ADDITION EXTRACT OF
MORINGA LEAVES AND DIFFERENT FERMENTATION PERIOD
Endang Rahmawati, A 420110057. Biology Education Program, Thesis,
Surakarta: Faculty of Teacher Training and Education, Muhammadiyah
University of Surakarta, 2015
ABSTRACT
Yoghurt was a popular fermented drink in the world and benefit for
health of the body was usually made from cow's milk. Yoghurt could be
innovated by adding a substance that could improved the nutritional quality and
distinctive taste, one of them with extract of moringa leaves. Moringa leaves
contain protein, carbohydrates, calcium, vitamins, tannins, flavonoids, steroids
and saponins. The purpose of this study to investigate protein content, pH, and
total of lactic acid bacteria inside the yoghurt. The research method with a
completely randomized design with two factors: factor 1, extract Moringa
leaves concentration (K): 0%, 5%, 10% and factor 2, fermentation period
(hours) (F): 8, 10, 12. The results showed that the highest levels of protein in
the treatment K1F2 (extract of Moringa leaves 5% : fermentation period 10
hours) was 0.870%, while the lowest protein content in treatment K0F1 (extract
of Moringa leaves 0%: fermentation period 8 hours) was 0.179%. Interaction
between various addition extract of Moringa leaves and fermentation period
significantly affected the pH yoghurt. The highest total of lactic acid bacteria in
the treatment K1F1 and K1F2 with the same number that was 2,50 x107
CFU/ml and the lowest in treatment K0F1 1,0x107 CFU/ml.
Key Words: yoghurt, moringa leaves, protein, lactic acid bacteria.
xv