University of Lampung | LPPM-UNILA Institutional Repository (LPPM-UNILA-IR)
6undue-I sellsro^!un
ue!uEilod sEllnIeJ
910Z10H8Z′ 6undШ Dl ЛDpuDE
″I I 】 VAN=dO】 I SI I NV】 NnunN=H Nv⊂ I zI D
snェ vェ s Nt t I VΣ ONI N=H HVl V⊂ l VNOI SI ⊂ VuI NV⊂
‐
ЧVNOI SONnJ NVONVd I SONnI I svπ l l VHI I dO′ ′
蒻 嘲欝
Sunduel
Sunduel 666
8undLue] 8ueqeЭ
OdO
ffi
.
;+il*d$;;.
: l u霧
\*r;Tu,**"'
莉
(tfg) etsauopul adual unroJ
(Cf SSn) g;cunog UodxS ueaq^os Sn
:qolo Sunqnplq
Bllun ndd'l lEqJeH
ue6ueque6uad uep usllllaued lBsnd '6ue.ley 6un[ue1 usleqesay
{lu)|aillod Ele uEsrunP'6unduel ue6aN llu)|ailpd uEluqJed
;6ogou1a1 uesrunf 'ellun ueluqJad su1ln1EJ sluslqpEv uesrunp
usp uBluE{uad IFBH ;6o;ou1a1 uEsrunr'6undute1 ;6esla6
OdO'6undusl uBEuEd ;4fua6 OdO'6undue1 Eueqec ldlvd
:uruusB
910る
“
[re{ su}B uu>1uru33ue1as1q
IЭ
A 8る
g3m山 Ⅳ
I 』甲 配
唖
NV】 Nnl f LN冨] 囚 NvCI
DNNI 1/ 1 HVqvCI ■ VNOI SI ⊂ VI エ
工] 圃[ Ⅷ民宣dO】 I S( ] 圧
I ZI D Sn■ VI LS NV】 崎
NVCI ■ VNOI SDNf I I t t VD雨こI SDNf l I I SV■
I■
VAI 工 dO, ,
910Z可 VN01SVNヨ dⅢ ヨ■ l uVH
¶ VNOI SVN
I VMバ ES
DNI ⊂ I SOud
6.
7.
Penambahan Asam Cuka dalam Pen-eolahan Rusip (The Addition of
Comercial Acctic Acid in Processing of Rusip) .....
Penerapan Tepung Komposit
Terfermentasi Pada Pembuatan
8.
9.
Ubi Cilembu Dengan Tepung
Flakes
173
Jagung
184
The Use of UV-Vis-NIR Spectroscopy and Chemometrics fbr Identification
of Adulteration in Ground Roasted Arabica Coffees -Investigation on the
Influence of Parlicle Size on Spectral Analysis
Pengaruh Suhu Dan Lama Blansir Tehadap Rehidrasi Wortel
Kering
198
205
Makalah Bidang Keamanan Pangan, Gizi dan Kesehatan Masyarakat
l.
Pengaruh Pemberian Minyak Buah Makasar (Brucea javanica) terhadap
Kualitas Spennatozoa Tikus Jantan
2. Survey Mutu Dan Keamanan Gula Merah Di Pasar Kota Bandar Lampung.....
3. Hubungan asupan energi sarapan dan kadar hemoglobin dengan prestasi
belajar siswa SMA N
4.
I
228
242
Konsumsi Tempe Sebagai Makanan Tambahan pada Penatalaksanaan
Penderita Tuberkulosis
5.
Pringsewu
2ll
Paru
257
Prevalensi Serta Deterninan Gemuk dan Kegernukan (Obesitas) pada Anak
Sekolah Dasar Di Bandar Lampung
270
6. Hubungan Pengctahuan,
7.
viii I
Sikap dan Pcrilaku dalam Mcrnilih Makanan Jajanan
dengan Status Gizi Remaja di SMA Muhammadiyah 2 Bandar Lampung
Tahun 2015.........
284
Perbedaan Kombinasi Pelarut dan Tingkat Kesegaran Daundalam Penentuan
Aktivitas Hipokolesterolemia Daun Semanggi Air
295
(Marsileacrenata)
pRosrDtNG sEMtNAR NASIoNAL HARTTEMpE NASToNAL 2016
ELI ]
sroz rvNorsvN rdrrusr ruvH rvNorsvN uvNrr rs gNrorsoud
drstu3o,firlenb puu ssourtles :spro,tr,{ey
'% SE'89 : luotuoc rete,\\ pue 9/o8g'62 : ]ualuo3 urato;d'prcu cr1cu1 o/o8l't:
Ielo] gI'g : Hd 'o LZ'g1 : ,(1rur1es ' 37n;c 3ol Z;Z: plour lelot '8inJr 3ol t g'1. : Ierqo-rrnu
Ietot'3m3c 3o1 96'L: Errelreq prre crlcel lutolJo euolr.rr elp qlr,r (,tr7,t) prce r1ore o/og'T
pue (.,n,,,tr) o,/oAZ Jo tuoluo3 llES Jo uorlrppe oql LIll,{\ dtsng }saq eqJ '}Jeie}ur lou op tualuoo
]les puP plse sllcul Ielol aql allq.,^A 'sploiu Ietol pue 'ssqoJJ[u lE]ot 'erJJt3?q prJe trlsel
'lo^al o,/og
1u1ol 'gd lJeJJp Xltueorlru8rs JJerelur stueruleaJt rlloq IBLI] pe,{\orls stlnser eqJ
1e leuoSoqpo leruou,{yod ,{q laq}rnJ pe}set o.re,^A utBCI 'tuailad S'I plre '.o,LS'Z loiug'L :o g'0
Jo slolel ,Jo pelsISuoJ oJe,^A prJu JrleJuJo uorieJluoJuoJ oLIl su.&\ Jolop,I puoces eq1 '(,lrr.7,rrr)
tuec:ed gZ puB 'o,ru 0e '%gl ol 9/o0l Jo sJo^cl ,Jo slstsuoJ r.lJrli,l.t tiesJo uorleJluecuo3
eLIt eJe,\\ JoloeJ lsJL+ orlJ- 'suorlecrldei eerql puu s.rotJeJ o.r\t qtll\ dnor8 u8rsep
tcal-red pazluopue-r pesn u8rsap eq1 'proe Jr]ooe Jo uortrppe oqt rprl\ drsn-r 3:o sseurlles
oqt olnpel ot se,^A a,ttlcalqo Ll3-ruosoJ eqJ 'srarunsuoc ,{q pe-r-rogerd ssel }eqt os a1se1 ,{11es
,(re,t e,req drsng ';u8ns uled pue ]1es 'ser,loqoue ruo{ qsg Jo poo.} pe}ueuur.} € se,tt drsng
IJYUISgV
drsn: nlnru uep urse BSeJ :touruI
:
ele)
rle repe{ uepy;89'62 : uralo:d:epelioTog;'g
: tpllul rrBSE Iptot:Sl'S : Hd :o LT'gy : rueru8 -rupul 13,,ryc 3ol T,g'Z: Suedu>1 lutol
:8,'n;c 3ol I S'l : eqoDlrur 1u1o1 i37n1c 3ol 96'l : ]ulIel tuesp uaDleq lelo] utratrDl ue8uap
(qtr) o S'e reseqos e{nc tuusu uup (q/q) o/o0Z reseqes ue"ru8 rupe{ uuqeqruuued ue8uep
dtsnl ntte.( lluqre] 8ue,{ drsng 'rsleraturroq lepl} urere8 repel uep }eDlel tuese 1e1o1 epud
uu>18uepes '8uede1 letot uep 'eqor{rlLr le}ot 'tutlel LLIBSe uo}Iuq 1e1o1 'gd rqmuBuedurau
ete,(u IS>lelaluueq uenlei.rad el1pa{ e.^Aqeq uerynlunueu uerlrlaued IISeH 'o/^gqeJel
eped leuoSoquo leruouXlod ueSuep 1nlue1 qlqol srsrleuerp EteC'uasrad g'g uep'o/ug'T'oAg'I
'9zug'gn1te,( Jemt V sule urpte] 8uu,( elnc ur€se rse-rluasuol Bnpe>i ToDIBC '(q7q) uasrad
SZ u€p 'oAO(, 'ohgl %U nire,(;etel , sele rJrptei 3ue,( ruere8 rsurluesuol euregad rollel
'uu8ueln e8rl uep ro])eJ enp ue8uep eu.rndueg
IBr€teI >1oduro1a; uu8uecueg qulepe
ue>leun8rp 3ue,( ue8uuouug'€InJ ruese ueqequeued ue8uep drsnr urse eseJ ue{urunueru
qelepe uetltlsued uenlnl 'uorunsuol re{nsrp nlr8eq Suern>1 eSSurqas ursu te8ues drsn-r
esuU 'ueJe eln8 uup tue:e8 'IJal uu{l IJup }enqrp 8ue,{ rselueuuel uplr rypo-rd qelup€ drsr-r6
'%gS'89
XYUISgV
uroc' peurS@dqlqe.(p : rsucpodserol
Sundruel repueB 1 o1r1 o:o8euolorg uluetuns
u€rueuod setlruIeC uerusued 1rse11 rSoloDIeI uesrunl
IUEIAeIIO u,tp11n1,q uup,tulernNl urql.{ 6ezru;ul4l.ruupru,uuuooseox qE,(1J
(d1sng ;o Sulsserord uI ppv r11acv 1o uoprppy eqa)
dISNU NYIfVfOCNtrd IAIYTY(I YXNJ IAIYSY NVHYSIAIYNfld
I. PENDAHULUAN
Rusip adalah produk ikan fermentasi dibuat dari ikan teri dengan penambahan
garam sebesar 25uh dan gula aren sebesar l0% o , rusip siap dikonsumsi setelah
difermentasi 1-2 minggu secara anaerob (Koesoemawardani, 2007).Makanan fetmentasi
yang berbasis ikan biasanya mcnggunakan konsentrasi garam yang tinggi.Salah
saru
produk fermentasi ikan adalah rusip.Koesoemawardani (2010) menyebutkan bahwa rusip
spontan berhasil dibuat dengan konsentrasi garam antara 25% sampai 30%, jika
konsentrasi gararn kurang dari 25oh, akibatnya rusip gagal dibuat. Rusip mempLlnyai rasa
yang sangat asin, hal rnilah yang menyebabkan rusip kurang disukai oleh konsumen
(Koesoemawardani, 2007 Sari, 2009; Nurani. 2009).Koesoemawardani(20 l0) menyatakan
bahwa rusip dibuat dengan kadar garam 25% - 309i,, jika diturunkan konsentrasi garamnya
maka pembr,ratan rusip gagal. Adapr-rn karakter rusip adalah kental, bentuk ikan masih
terlihat, berwama coklat sampai abu-abu, beraroma amis. busuk dan berarotna terasi,
dengan rasa asin dan asam(Koesoemawardani, 2007).
Penggunaan asaln biasanya dikombinasi dengan penambahan garam, berguna
rnemberikan rasa sedap pada produk akhirtya (Hadiwiyoto, 1993). Gilberg dkk. (1984)
menyatakan bahwa kecap ikan dapat diturunkan kadar garamnya dengan penambahan
asam. Menurut Ismail (1977) dalam Afrza (2009) terdapat jenis kualitas budu atau produk
fermentasi ikan yaitu campuran ikan bilis dengan garam dan ditambahkan buah asam jawa
yang dihancurkan yang bertujuan menurunkan pH, sehingga penggunaan garam lebih
rendah. Selain itu, gararn yang tinggi dalam pengolahan rusip dapat menutunkan kadar
proteinnya (Sastra, 2008). Gildberg, dkk. (1984) juga menyatakan bahwa konsentrasi
garam yang tinggi berpengaruh terhadap kandungan protein suatu produk,
diturunkan akan menaikan kandungan protein pada
pH
jika kadar garam
rendah dan kebalikannya
kandungan protein akan turun pada pH alkali. Hal ini bisa terjadi karena garam merupakan
elektrolit kr,rat yang dapat melarutkan protein, sehingga dapat merubah sifat protein
(Zaitsev, dkk., 1969). Selain itr-r, akibat proses penggaraman terjadi pengentalan cairan
dalam tubuh ikan yang tersisa dan penggumpalan protein atau mendenaturasi protein ikan
(Afrianto dan Liviawaty,1994; Hadiwiyoto.1993). Oleh karena itu, tujuan penelitian ini
adalah menumnkan rasa asin rusip dengan penambahan asam cuka
ll4 |
pRosrDrNG sEMTNAR NASToNAL HARTTEMpE NASToNAL 2016
.
OZ] VNOI SVNヨ d四 ヨ⊥1週 VH l VNO: SVN uVNl 1/ N] S9NI GI SOud
Sι I 1 9τ
ηI I I es
8uマン
( 2舵 Э I 12811op I I ol ■
dI SI u I 12Wnqwod I I I η
琥
羽FI I P
I 12p i s` τ
・2翼 ■ Ol l l η 88uI Ч
・だ 38ul
l II I
可npOl
p wl pnt I I I ot t u2■
IIIP l η
uoJ 2● I t t uセ Ч セqШ 2uod
:マ
K
ηκ
dOp
poI
ul n卜 聡 10S
8UI sew Dl mI I n( q/ A) %g` ε
ηDl nO ut t st u2Ч マqw2uod u2可 nt t FI I P
I 121PnI I I Э
・
マ12J I np21p
】
p ol n8 u28uI Pu?ql ocI 配 8uop snqЭ J I p
l l op l odul os SI I I sη I I I - 8111sol l u可 叫I I l l S乙 : St t nl 10フ ( I I O uη
夕
κ Щ〕
qos
ol uod叫
η I I 1210S uマ I I no■
Dl npマ I p wl pnI I I o可 wt t vI I Od 8uI S2111…
: s` I : S` 0■ SOqos
Suセ K( q/ q) %oT平
I t t qⅢ 2D 2p2c1 12Ч
811el l l nI I nS WⅣ p l seql MI I P uep d叫 叩 OI I l epOm ut t I セ
l l I 12■ 21cI ・
PI nSOI UI p l odШ oS Sul s21u- 8ul s2H
SOSOI d
I 1281121f l ・
281l Э I I I t p 2npo■
Щ t t n】 口 I I p oKI I I n町 210s ・η 2J OI I 1 288UI Ч
8uI S2Ш I mI I n( q/ q) 0/ 。 sτ I I Op ` Oτ
` sI ` OT J esЭ qos
Ш2舵 8 112112qWη I I od I 19可nt t I I P n121 ` I 12■ SI I 1l l p uセ I pnШ o■ wsl oq 288111Ч
l o■ OI P I 101 110t t I
セI nm― セI 咽 ・2■ 8112日
甲OI I Od 8111Sη
10羽
III…
Ft t KSOw Чol o I I セ 可口劇PI I p ηsη l q 8職k121101SI Pυ
“
2S91W8uOp wSI I ol n C I Pη
ηJ セ 00S I 1210nqШ Od
nqШ od
sepI Oq I 121n到 マl : poW?り Od 8u?K I 1281121n可 叫 I I n dI SI I J u21υ
I I nposol d u2可
I 12■
Jl
・uセ υ qooJ
l I P Uq2 8WK t t SnI I 12wnqwod
' OW 182qI P I I I I Э
・
舵 1マ pod( dO)
I I I BH) %g J υ
I 12uη
( シ o飯ダ
CI ・K明 nェ I い I 128uOp I い
12u080Ч りOI ● I Ш OI I KI Od I 128Uop担 陣eI Ч I qoI SI SI I ewI P ηW
I I OЧ
2qⅢ ゼⅡЭ I I I oI Wp l ol 即
日 Iぃ
` (τ
η り OS 12128 111128υ
I U81S
8UD( ( D) I 陀
蛇
81S211110SI I O■
( sェ 】pD OWndI I I Os I セ
・
2κ I I ul ol sI SI I ● I 121●
IIIIIIIЭ
I J O` ■
熙
0セ■ 0工
1■ I η
■
K
12- 1212 uep` I I osI I ng` I s平
・I 128uol
Э uセ u
o■
Uη
n
η 811
112p J ol 平 」
I I n81p 8ug鵬
ョ
『
811nq?] ` ノ a′ 7η
01?q101uI ` oA21001n2` 101ouI Hd` I I ] I 12112 20η
SI 12κ 121η ¨WI V・ 811ndu祀 ■ s211SI OAI un I I ・ I Uセ リ Od Sセ l
l ttp
I 12】 2d2PI I OI I I
D) %SI ` ( I D) %oI J OJ 21シ
` (τ
I 01) vJ
OdШ 010】 WSuセ
υ 8npI I od
cI ・ ( q/ A) I I t I 12q t t J oq l od( シv) %s` ε
I 12p` ( cD) %Oτ
η I I I セ リ 。CI
I I od屁 I I I e w2poql od
平 平
l
p OWp
I Wp l J I PJ o1 8Uη K l η ost w62 1S● J l uosuo■
v) %g` I ` ( I v) %s` o J O121シ
叫I 12npЭ t t l oH21・ ( q/ q) ( シ D) %Sτ
S2108` I OKЭ
I」
821 11PI S SI S112W I I 08Uop I 121ol pセ
配 p` ( ε v) %s` τ
Wη I 12SOy・ 配
I 128uOp I ぃ I PI W8韓
2KⅡ ■ 2p1l η po l nI 12108uoI 13 wI I n l sI 12可
WUn U熙
od
θ θ κ ″ 0′ Oθ
8熙
` り 10d
I 12p I I PI Э
η nP
l
I 128110p
ouセ .
I I t ″ 、2o`
I nDl n
J OI I ` uoAO I 1212p2 112可 PI I SI P
I WI t WI I I Oり Od I I SI H 18010Ч O■ I I OSnl nf
Чol o■ odI P 8112κ υKI I I u121 U2110q u2p( VCI d) ノ η3/ ∂ Sθ ″ 筋σ α υ′ θご セIpol 13 vep` ( vsuH)
ノυ8/ ′ ′ S' Sθ
8θ
ど ν η 7 ηl poI I u` ( vЭ d) ノ ηF/ ′ νη90∂ ′ り′ど υI POt u`
NI ` 060郎 V` %S
Dl nO I I I oso` I Э 2X S180101SI U蛇 祀8` ( dd) u10121d10uO」 J 012可 I PUI ` NI ` O H02N I 121
' OJ Э らI ` υ
2■
21■
陀 SI SI I η
I I O t t un t T2平 I I EI p 8uη
κ
η I I nI 可 配 I 12q― I I I t I 12日・811ndl
u2■
蛇
pI 12E[ Ч
ηJ
02p■
31Π
os
I P 121101SI POJ l I I OSOCI I t t p Ч Э I OJ Odl p 8醜 RI I 12』 陀8112p` I I oI セ セI n8` Ⅲ 06- 9 11eJ unl oq I J Э l uセ 可I
I 121η
po l ul l 121l I I OI I Od I I 121op I 12羽 FI I n31p 8uη
I I S2H 18010Ч
II●
I I 12り Od I I Sυ
K owol n I I oЧ F〔[
・
311ndW2■
O■ I I η I I 厖 り Od I I Sυ H SI SI I ?I I V I I UnI 10解 I Oq2■
H 2SSOWOI g I 12p I I υ I 121o8110d wnFow10qセ
ⅡGO」 l ] I ヽ
■
S011SI OAI I I f l I 101Uη
o, os ` 811ndw2■
sセ l I SI OAI I I n
p I 12可 η 到vI I P I I I I u● I I I I Ouod
NVC NVHV8・ I I
t t Od
seperti pada rusip ulangan yang pertama. Pengamatan yang dilakukan
yaitu total bakteri
asam laktat (Fardiaz,1989), total mikroba (Fardiaz. 1989), total kapang (Fardiaz, 1989),
kadar garam(Sudarmadji, dkk., lg97),pH (Apriyanto, dkk. 1989), total asam laktat AOAC
(1995), kadar protein (Sudarmadji, dkk., 1997) dan kadar air (Sudarmadji, dkk', 1991)'
Penirisan
Penambahan gararn 10, 15, 20 dan25 % (blb)
Pengadukan
Pcnambahan gul a ar cn yal l g di r cbus( T=1000C, T=5 mcni t ) 10%( b/ b)
Penambahan asam cuka komersial0,5; 1,5; 2,5 dan3,5% (blb)
Penyimpanan dalam wadah tertutup selama 7 hari pada suhu ruang
Gambar 1. Diagram alir pembuatan rusip
Sumber : Koesoemawardani, dkk. (2011) yang dimodifikasi
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Totat bakteri asam laktat
Total bakteri asam laktat berkisar dari 7,60 log cfu/g sampai 8,06 log cfulg.
Berdasarkan analisis ragafir menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi garam dan
konsentrasi asam
cuka berpengaruh nyata terhadap total bakteri asam laktat, sedangkan
interaksi antarakedua perlakuan berpengaruh nyata juga terhadap total bakteri asam laktat.
Semakin tinggi penambahan konsentrasi garam dan konsentrasi asam cuka maka total
bakteri asam laktatsemakin bertambah. Fermentasi ikan pada umumnya menggunakan
konsentrasi garam yang tinggi (Tamang and Kailasapathi, 2010; Adawyah, 201l).Rusip
t'la I
DD^crnrNrr: qENTtNAR NAqtoNAl HARI rFMPF NASIONAL 2015
ruvH rvNorsvN uvNrmrs gNrcrsoud
LLI I sroz rvNorsvN rdhnl
:OOOe 'ruepre,ueruaoseo)
uep tl€,rullSnS :6002 'euet1n1 uep
let{el rues€ rraDleq I€tot ;oieuered uuiuap Irleqra}
'tuepte,uetueoseo))
Iul IeH
Surpueqroq
'ulun}
ur)eues eqoJlru lelo] €I€ru €InJ russe rseJluasuol uep uere8 rserluosuol ueqequeued
r88urt uDletuos 'eqoDlrru
1e1o1
rsleJolur uelEuupes 'BqoDlrru
dupuq;at e8ni ete,{u qrue8uefuaq uerulelrod enpe4 eJelue
1e1o1
depeqre] ele,(u qrueEuefueq B{nc tu€s€ Is€Jtuesuol
uep uere8 rseJJuosuol ueququsued e,Lrqeq uellnlunueu rue8er srslluue uuIJEsepJoB
'37ngc
3ol II'8
redures SitUc
3ol 8t'9 ]rep resllroq dtsnr uqoDllru
letoJ
BqoJ>IIuI
'(o'rs
''{Ip
'luepre,4derueoseo;) :elogruu leJrsJeq
I
n1 urelord
IBI0I'Z't
0Z''>plp'lueple'Atetuooseo)
ue>18uepes
:E
i 0z
'uralord Sunpue8ueur
8ue,{ ue4 qelepe drsn: nleq u€qeq eueJul 'qepue: rpelueu drsn: 11d relru uel}eqqe8ueu
leprldrsnr epud u€tups€al 1e13ut1 upunmuod'QtOe ''>1>Ip'Sun8etu:ny) leilul
ruese uotleq ueqnqunged Sunlnpueu urletues uup IUBSB rpelueu uuesens qequeuau
uele
e>lnc ruuse uurleqr.ueued r33ur1
ur{euos 'uer>tnuep ue8ueq '0'9
- 0't Hd ueJpsr{
eped 4eq qnqLun] esrq tetlel tuese ueDleq (ZtOZ) IpuoJJg trunue17x 'uer{euoq esrq qlseu
1€lIel rues€ rreDIBq ue>18uepos 'e.{uueqnqurnged }eqtueqrat uele (uaSoqled uep lnsnqued
r-re1>1eq)
nluepat eqol{nu e,tuleqrle 'Luese rpelueu }urlqns euesens q€qtueuout u)nJ tuese
ueqeqrueuod 'QtOe 'lpueJJA) ntueual eqoDlnu uuqnqunued lequeq8ueu uule IUI ruese
su?spns '(SOOt
8ue,{
(gig) le
'o1or{r,tupe11) tuese euesens
uelueqtueru
ue>1e
3ue,{
IfH
ue{lrseq8ueu
ue8uap (IJBN) ue;u8 ErB}uB rsleor qalo uelqeqasrp e8nl urese Buesens 'n1I
ureles '(gtOZ '')Hp 'rueple,\\euteoso)) rseluarue3 rrqle epud drsn-r gd ue{unrnuou
UBIE
8ue,( '1u11el ureSe rJel)eq ue>pseq8ueru drsn: ueqelo8ued tuelep rsulueruJeJ urueles
0Z''TIp ruupru,trerueoseo) :0 t 0Z'ruepre,u.euaosao;1) ]ul{pl
ruuse rJotleq Iulol 1e,{ueq urleutes eleru ruu:e8 reJtuesuo{ ueqequeuad r88ult uDlutues
'ntr euerel qelo 'G002 ''le 'te 'ueururles :OOOZ ',(e1) uery rsetuourroJ seso;d etueles
(g
I
rsuurruopueur 8ue,{ uep r33ur1 uere8 repe>l dupeqrel u€q€t 8ue,{ r.re11eq qBIBpB }EDIel tuese
rJol{eq 'n1r eruluerues'(t661 'o1o,(r,trrpe11) rserrdseJ rue}srs ue>lrlueq8ueur ledep erue}ruol
uqoDlnu eped r33ur1 8uu.( selrsrslol e,(ep rer(undureur urere8 ruBIBp spuolql uor 'n1t urelcs
'fttOe 'lpuoJJA :lOZ'qe,itrepy
:gOOZ 'ssolnl pue
sruupv :0002 'fe1 ig661 'o1o,{r.urpe11)
]uqrueqlo] e,(uueqnqrunped uup n33ue3:e1 rpelusu eqorlrur rle setrlrDle
srsoruso sesord rnlelaru
ue{r qnqnl tuelep Jre JepeI de:e.(uoru
sasord IrBIep uureg'(1197 'qe,{,trepy)
u,(u1eqr1e
rs8urgreq'rselueuueJ
te}{el ruese ue}Ieq
ueleunS8ueru
uep r33ur1 Suer( ue:e8 rsu4uesuo{ ue{eunSSueur Suert ue4r rseluouuoJ ruelep Inseuuol
Koesoemawardani, 2010 Koesoemawardani, dkk., 2011; Koesoemawardani, dkk., 2013;
Koesoemawardani, dkk., 2015''b). Kedr.ra perlakuan tcrscbut mcndukung pertumbuhan
bakteri asam laktat yang mendominasi selama fermentasi. sehingga mengakibatkan
pemumbuhan bakteri pembusuk dan patogen terhambat. Suasana asam membantu
rnenyeleksi jumlah dan jenis mikroba yang terdapat pada produk f.ermentasi (Putri. 1994).
3.3. Total kapang
Total kapang rusip berkisar dari 1,08log cfu/g sampai 4,47log cfu/g.
Berdasarkan
analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi garam dan konsentrasi asanr
cuka berpengaruh nyata terhadap total kapang, sedangkan interaksi antara kedua perlakuan
berpengaruh nyata juga terhadap total kapang. Fermentasi mempakan kegiatan mikroba
pada bahan pangan, sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikroba yang
umumnya terlibat dalam proses fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang (Adawyah.
20ll,
Eff-endi,
asam
cuka
2012).
Sernakin tinggi penambahan konsentrasi garam dan konsentrasi
maka total kapang semakin
turun. Hal ini
berbanding terbalik dengan
parameter total bakteri asaln laktat, tetapi sejalan dengan parametcr total mikroba
(Koesoemawardani
dan Yuliana, 2009; Susilawati dan Koesoemawardani,
2009;
Koesoemawardani,20l0; Koesoemawardani, dkk.,2011: Koesoemawardani, dkk..20l3;
Koesoemawardani, dkk., 2015"'b;. Penurunan total kapang karena total baktcri asam laktat
mendominasi dari awal ferrnentasi. Fardiaz (1992)menyatakan bahwa apabila kondisi
perlumbuhan memr.tngkinkan semua mikroba untuk tumbuh, kapang biasanya kalah dalam
berkompetisi dengan bakteri. Selain itu, penurunan total kapang bisa juga disebabkan oleh
berkurangnya jumlah oksigen yang dibutuhkan untuk pertumbuhannya selama fermentasi
karena fermentasi rusip terjadi dalam keadaan mikroaerofilik (terdapat sedikit oksigen).
Kapang umumnya tumbuh dalam suasana aerobik (Buckle, dkk, 1987; Fardiaz,l992).
3.4. pH
Nilai pH rusip berkisar dari 4,86 sampai 5,57. Berdasarkan analisis ragam
menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi garam dan konsentrasi asam cuka
berpengaruh nyata terhadap nilai pH rusip, sedangkan interaksi antara kedua perlakuan
berpengaruh nyata juga terhadap nilai pH rusip. Semakin tinggi penambahan konsentrasi
garam dan konsentrasi asam
cuka makanilai pH rusip semakin turun.Kedua
perlakuan
mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat yang menghasilkan asam laktat selama
fermentasi.Sclain itr-r juga terbentuk CO2, sedikit asam-asarn organik, alkohol dan ester
178
I
pRostDING sEMINAR NASIoNAL HARI rEMpE NASIoNAL 2016
6LI ] oroz rvNotsvN ldmll
tuvH tvNotsvN uvNlmls gNtctsoud
uu>lurunuculedep lelese lu€se ueqequreued uulSuepes 'ruere8 Jupu>l uelte>18uruau uep
uere8 rserluosuo{ ueqeqrreua4 'drsnr ue:e8 repe{ depeqral e8nl ete,(u qrue8uefueq lepll
uenleped enpol BJuluB ls{€Ja}ur rdetel 'drsru uru.ru8 J€pe) depeq.ral e}u.(u qrueBuadraq
u{nJ luese lseJ}uosuo>l uep rue:e8 rsuJ}uesuo{ ueqeqrueued e,rqeq uul>1nlunueu rue8e;
srsrleue uBIJBSepJeg'uas:ed gg'hz
redues o gL'g usp lesDlJoq drsru tuere8 Jepu)
uru.ru8
'
:t tOZ
uep
(0.,s
t
0Z''11p'tuepru,^Asruooseo) : t I 0z
''1rlp 'luepre,tleruaoseo) :0102 'ruppre,\\eureoseo;E
rle,^A€lrsns i6967'euer1n1
uep
rBpBX'9't
!')plp'ruepJe,Aleluoosoo)
:OOOe 'ruepre,reruooseo)
rueprel\urueoscoy) drsru
gd Iellu ue8uap
Ietot depeq-ra1 uen>1eped enpal qrue8us4'8u€rnlreq
ItlBqrot Surpueqreq drsru
1ei1e1 ruese
rpelueru teryel rrese
lulot qelunl
ledep:e1 eSSurqes
'(tl17
'ouo,(r8ng
u€p
tpelqcnyq) letosu tuese uulllseq8ueu 3ue,{ le1ese ruese rro}{Eq uurlnqunuad Sunlnpuotu
u8ni
ludep
lelese ulese ueququeued
e8nprq 'uu:u8 rseJluasuol
ueqequ€uad eped
{uprt le}Iel tuese Iero} uutelSurued 'eles e,(ue11 '}e}Iel ruesu l€tol uelelSurued
e8n[ rpei:e1 eSSurqas ]e])el ruese ucJIeq ueqnqunl-red Sunlnpueu ledep u8nt tetose
1e,(uuqes
'(102
rpelqn6l il1gJ 'qe,{,ttepv) }€}ry1
Luusu Llupseq8uaur lselueLllrel ctLIBles lel)el tuus€ ue]Iuq 'e,(u1nlue1e5 'lellel urese rJa]{eq
tuese uuqeqrueued ue>18uepes
ueqnqunuad 3un>lnpueu
ue;e8
'BUoJP{
'ouo,(r8ng uep
tde1e1 'ueSotud uup
Iul IeH 'dtsru uped 1e11ul
ueqsquuuod e,trqi;r uelete,(uer-u SI0Z
IIp
Insnqured r,rs11eq ueqnquntred lequreq8ueu
ruese Ie}ot ue{}e>13uruau uere8 rseJ}uesuo{
'ruep-Ie,^A.Bruaosoo)
:OtOf ' ruBp:e,uerueosoo)
'telIBI luese IBlol uellu43rrrueru lulese ur€se rseJluosuol uep uure8
rseJluesuol
usqeqtueued 'drsru ietlel rucse I€]o] depeq:a1 e8ni ele,(u qn:e8ued:eq {€plt uenlepad
pnpel erelue rs1€relur rdelet 'drsru tetlel ruese Ielot ricpr,.i.rat eler(u qnre8uadrsq eln:)
ru€se Is€lluasuo) uep ruere8 rseJluesuol uuqeqtilpr.red e,uqeq
uellnlunuaru ue8e;
srsrleu€
ue)reseprog 'uos;ad 96'7 redures o ZE'l Irep tesrlreq drsn-r 1e11el tuese lulof
lBl{BI
rrrBsB
IBtoI 'S't
'(o.,g
''TIp
'luepre,^(\etueosoo) :EI0Z
''TIp
'ruep-Ie,uBuloosao)
:ll0Z "I{p
l oz
'luepre,uetuaoseo)
:OtOZ 'ruepr€,tleurooseo) :eOOe 'ruepre,nnetuooseo) uep rle,lAelrsng i6ggg 'euulyntr uup
q 'tuepreritetuoosoo)
uetltleuad eped rpeftet e8n[ rse]ueuiloJ etuelos drsn"r gd ueurunued
'dtsn: gd uu4unrnuelu e8ni
1e1ase tuese
ueq?queued 'n1r urelsg 'unlnl rpulueru drsru gd
rulru uelleqrle8uau lnqosrel Inlueqrol Suer( tuese-uesy'(g197 'ouo.,(r8ns uep rpelqonl
)
kadar garam. Gilberg dkk. (1984) menyatakan bahwa kecap ikan dapat ditumnkan kadar
garamnya dengan penambahan asam. Menurut Ismail (1977) dalam Afiza (2009) terdapat
jenis kualitas budu atau produk fermentasi ikan yaitu campuran ikan bilis dengan garam
dan ditarnbahkan buah asam jawa yang dihancurkan yang beftujuan menurunkan pH,
sehingga penggunaan garam lebih rendah.Menurut Hadiwiyoto(1993) penggunaan asam
biasanya dikombinasi dengan penarnbahan garam, berguna memberikan rasa sedap pada
produk akhirnya.
Berdasarkan pembahasan parameterdi atas, dapat disimpulkan bahwa penambahan
asam asetat dapat menuntnkan kadar garam
rusip.
Koesoemar.vardani,
dkk. (2011)
menyatakan bahwa total bakteri asam laktat yang ,menggunakan gula aren cair berkisar-
dari 6,821o9 cfu/g sampai 7.89 log cfuig. Oleh karena itu. nrsip vang mempunyai kisaran
total bakteri asam laktat di atas 7,89log cfu/g yang dipilih dengan memperlimbangkan
parameter yang lain.Sehr"rbungan dengan itr-r. maka rusip yzrng terbaik adalah rusip dengan
penambahan konsentrasi garam sebesar 20% (b/b) dan konsentrasi asam asetat sebesar
2,5o/o
(vlb). Adapun karakter rusip yang terbaik dapai dilihat pada Tabel r.
Tabcl 1. Karakter msip terbaik (penambahan kadar garam 20o/o dan asam asetat sebesar
2, 5%) .
Parameter
Ni l ai
7, 95 1og ci プ g
7, 51 l og ci 1/ g
2, 52 1og ci 1/ g
Total bakteri asam laktat
Total mikroba
Total kapang
Kadar garam,
18, 270。
5, 15
pH
Total asarn laktat
Kadar protein
Kadar air
3, 4896
29, 58°
。
68, 550。
IV. KESIMPULAI{
1.
Penambahan asam asetat dapat menurunkan kadar garam rusip.
2.
Perlakuan penambahan konsentrasi kadar garam dan asam asetat berpengaruh dan
berinteraksi nyata terhadap total bakteri asam laktat, total rnikroba, total kapang
dan pH, sedangkan pada total asam laktat dan kadar garam berpengaruh nyata tetapi
「 ヽ
t i dak ber i nt cr aksi .
3. Rusip yang terbaik adalah rusip dengan penambahan
20% (blb) dan konsentrasi asam asetat sebesar 2.5oA
180
| pRostDtNG sEMINAR NASIoNAL
konsentrasi garam sebesar
(vlb). Adapun
HARITEMeE NASIoNAL 201G
karaktemya
●
\8\ \ gtoz lvNo\svN
f d\Nfr \uvH IVNOISVN UVNllNls DN\O\SDtd
'€I t-rgt IeH 't-I-St 991-616-816 NSSI Sundwq sellsrellull 'ueq11ouod
e8equrel'LOIZ'L-g-roqtueldeg'tot1o'tor(sn1'gopodayunryqnBua1uDpuotryPuad
'e>1Eueg drsru rsusrsrepleJe) 'L\OZ'q 'ruepremeuoeseo)I
ItsoH-lts1H routl,ttas SutptsoJr4
'eclretuv Jo solels pollun 'pue1'ftu61
Ieq 06t
',(3o1orqo.rcltr l pooJ uropoN 0002 'f'trAI '^El
・
・SI I OI W
OI l ql l d uodSv w I I O1l I Pa r{lxls
eleg 'eBIloI ISIpE 'rsery1dy usp uoel
'€UE>le[ 'epesred opugerD
Ieq 692
ueeqolrod ue8uecueA 'nO1Z 'V') 't{EgeuuH
LZ 'ese1e.(3o1
.o1o,(t,r.\tprp
.8pBN qe|p€c SelISIeAlun .ueuellJsd IISeH UeqeloSue6 r3o1ou1e1 t66I S
'69t1-t91 :g[ 'o]n]lncu8y pue pooCJo oruolcs 3I{}Jo Ietrtnol
Surppy '(q uorleluoturoC ecn€S qsrg 8ur-rnp
']uctuoJ lles oq] ;rt*pta pun prcy
-'euelarg-ou3e14
'C uep seureg-oleds, 'I ''y '3raqp1t9
srs,(1o1ny 3o uo,rnrrirrry:7g61
'leq t8Z 'ro3og 'ro3og uelueued lnlllsq 'lzID uup ue8uu4
'2661 '5 'zetpreg
sulrsro1rull retuv tesnd 'ueinluel ue8ue4 uuqelo8ua4 rSolorqorTN
.leq gz .ro3og .ro3og uerueued inltlsul 'rzlc uup ue8ue4 s€]lsre^Iuf]
l
'6361 'S 'zEIpr€J
reluv ]€snd rr€(3ued r8olorqorryN srsrl€uv runl-Ioteroqel 1nlun1e6
'wqz0T
.8unpueg.elaqeJlv.uu8ue4uele,u.u8e4u€pueqelo8ue4r3o1ou1e1.T,|07.'S.lpuaJJS
lELl
g
'luq 99t'€ue{ef'ssord-Io
'ueqerueftel ue8ue6 nrull 'L861 'uopooA 'lA['hl ']eolJ 'H'C 're'^Apg 'V'U ''V') 'eplrl1g
-\€t\
\v\ 1 'uolBurqs€N\ 'Isrtuoq3 lecr{1euy \elsUJO Jo uol}€Icossv
']sltrlotlJ lecrt,(leuy letrgJo Jo Lrollelross\
srs,(1euy go sepoqleni telrUJO 'S661
'laq 6ZZ 'ro3og 'ro3og ueluuued ]nlllsul
.tzrD uep ue8ue4 sullsJoltuf) lgluv lgsnd 'ue8ue4 ESlleuV Lunuol?roqe1 1n[unta4
:g 'o1uu,{Ipng uep l}e.^Aeruepes ''-l'N 'ueseltdsn6 ''q 'zetp-tuJ ''V 'ouoiue.tl:d\
ioior I
'leq SZI 'ege1e,(3oa
.snrsrue) .ue{l uequloSuc4 uep ue}o,^Au3uo4 '686i ',{1e,tet,tt1 'a uep ''E 'o}uul{Y
sellslel Iun' npnB eltul)-o>llzlC
'ezuY
1e;r5 depeqrsJ ureluc ueleleda;1 uep ueII sruef 'rsetueulac nqns uuso) 6002
'leg 091
'euulef 'ErBS)v ttuna lrqrauod 'uu>ll uela,t\e8ue4 uep ueqeloSua4 'lt\z '5 'qe'('uepy
'leq t9t'urop8ury pellun ' ,ft1stuaq3
go ,Qerco5 1e,(og eq1 ',(Solorqorcl6 pooC '8002 'sso6 'O 'hl pue 'U 'tr^d 'stuepv
'e rs,(e
1eytr'e rs,(u 1eytr sutes
V】 V工 Sl ■ duVェ J vG
・Ol ・
SS( 89=I 12 10pO■ uopOt 18st 6τ
=101可 81 1uoS2 1じ 101 SI ` _C=HCI ` 9/ 6ι τ ` 81=l L12■ 2S I η
` 8/ 11」
Э 801 1S` 乙 =2qo_I I I l u l υ 101` 8/ t U0 801 S6=ι
pゼ 可` 8/ 11」 0
=l η
l■
=I I I Э 101d l op2可
801 τ S`
τ
. 9/ 68シ
=Suod2■
21 110SO I I Э l 12q 10101
Iじ
tt
l ol
Ч212pO
Kultur
2009. Karakter Rusip Dengan Penambahan
Koesoemawardani, D dan N. Yuliana.
1410ISSN
Teknotogi Indonesia BPPT
Kering: Streptococcus sp. Jumal Sains dan
9409 Vol. 11 No'3 Hal 205'212'
N' Irawan' 2011' Karakteristik Rusip Akibat Suhu
Koesoemawardani, D. Susilawati Dan
yang Berbeda. Prosiding Seminar Hasil-Hasil
Dan Lama pemanasan Guia Aren
Universitas
penelitian Da, Pengabdian Kepada Misyarakat,Lembaga Penelitian
. ISBN :978-979-8510-22-9' Hal:94Lampung g;a* Llmp.,ng. Oktob., ZOif
I 06.
dengan Korsentrasi Garam Yang Berbeda'
Koesoemawardani, D. 2010. Mufu Rusip
Polinela 2010
prosiding Seminar Nasional Telnologi iepat Guna Agroindustri
tan'egal3-4April20l0PolinelaBandarLampung.ISBN:918.919-98432-3-4,
Hal:311-329'
dan
Tauhid' 2013' Perubahan Sitat Mikrobiologi
Koesoemawardani, D.. s. Rizal, clan M.
KimiawiRusipselamaFermentasi.Agritech.Vol33(3):265-212.
M. Sari' 2015' Sifat Kimiawi dan Mikrobiologi
Koesoemawardani, D., N. Yuliana, dan
RusipseiamaFetmentasia.,,gunrluemdurecue4 n8Eurur
un〕 J 昭 8キ I I Э l I I η
t t I I 121ndШ 2oI I od I I 12J 28+I J Э
BUIelos uELuEl..\tu:d
:e8es uo1 ue11
l I I じ 可I
明
dlsnr uulunquad sesoJd
'leqZZL
'1rrocsolN 'reqsqqnd 1141 'Eutssecord pue Eutm3
'696I 'Aole^espod'A repuIIAl'I pue 'e.to;e>leN'J ,roun8e11 'tegelezryI AoslIeZ'A
'VqVw 'eclreluvJo
solets pel1un 'dnorg slcuerd pue ro1.(u1 'sserd 3UC
'plro/y\. or0 Jo seSere.teg pue spooc polueuuec 'oloT, ',(qludesepe)
pue 4 '1'3uetue1
'VZ6- tI6 : IeH 'Eundurel sellsrollun 'rogtueloN LI-9I 'ZVEZ-9802
: NSSI 'e.(ursopldy uep VdII I sules I€uoIseN reultueg Eutptsord 'IselueuileC
)
ue!uEilod sEllnIeJ
910Z10H8Z′ 6undШ Dl ЛDpuDE
″I I 】 VAN=dO】 I SI I NV】 NnunN=H Nv⊂ I zI D
snェ vェ s Nt t I VΣ ONI N=H HVl V⊂ l VNOI SI ⊂ VuI NV⊂
‐
ЧVNOI SONnJ NVONVd I SONnI I svπ l l VHI I dO′ ′
蒻 嘲欝
Sunduel
Sunduel 666
8undLue] 8ueqeЭ
OdO
ffi
.
;+il*d$;;.
: l u霧
\*r;Tu,**"'
莉
(tfg) etsauopul adual unroJ
(Cf SSn) g;cunog UodxS ueaq^os Sn
:qolo Sunqnplq
Bllun ndd'l lEqJeH
ue6ueque6uad uep usllllaued lBsnd '6ue.ley 6un[ue1 usleqesay
{lu)|aillod Ele uEsrunP'6unduel ue6aN llu)|ailpd uEluqJed
;6ogou1a1 uesrunf 'ellun ueluqJad su1ln1EJ sluslqpEv uesrunp
usp uBluE{uad IFBH ;6o;ou1a1 uEsrunr'6undute1 ;6esla6
OdO'6undusl uBEuEd ;4fua6 OdO'6undue1 Eueqec ldlvd
:uruusB
910る
“
[re{ su}B uu>1uru33ue1as1q
IЭ
A 8る
g3m山 Ⅳ
I 』甲 配
唖
NV】 Nnl f LN冨] 囚 NvCI
DNNI 1/ 1 HVqvCI ■ VNOI SI ⊂ VI エ
工] 圃[ Ⅷ民宣dO】 I S( ] 圧
I ZI D Sn■ VI LS NV】 崎
NVCI ■ VNOI SDNf I I t t VD雨こI SDNf l I I SV■
I■
VAI 工 dO, ,
910Z可 VN01SVNヨ dⅢ ヨ■ l uVH
¶ VNOI SVN
I VMバ ES
DNI ⊂ I SOud
6.
7.
Penambahan Asam Cuka dalam Pen-eolahan Rusip (The Addition of
Comercial Acctic Acid in Processing of Rusip) .....
Penerapan Tepung Komposit
Terfermentasi Pada Pembuatan
8.
9.
Ubi Cilembu Dengan Tepung
Flakes
173
Jagung
184
The Use of UV-Vis-NIR Spectroscopy and Chemometrics fbr Identification
of Adulteration in Ground Roasted Arabica Coffees -Investigation on the
Influence of Parlicle Size on Spectral Analysis
Pengaruh Suhu Dan Lama Blansir Tehadap Rehidrasi Wortel
Kering
198
205
Makalah Bidang Keamanan Pangan, Gizi dan Kesehatan Masyarakat
l.
Pengaruh Pemberian Minyak Buah Makasar (Brucea javanica) terhadap
Kualitas Spennatozoa Tikus Jantan
2. Survey Mutu Dan Keamanan Gula Merah Di Pasar Kota Bandar Lampung.....
3. Hubungan asupan energi sarapan dan kadar hemoglobin dengan prestasi
belajar siswa SMA N
4.
I
228
242
Konsumsi Tempe Sebagai Makanan Tambahan pada Penatalaksanaan
Penderita Tuberkulosis
5.
Pringsewu
2ll
Paru
257
Prevalensi Serta Deterninan Gemuk dan Kegernukan (Obesitas) pada Anak
Sekolah Dasar Di Bandar Lampung
270
6. Hubungan Pengctahuan,
7.
viii I
Sikap dan Pcrilaku dalam Mcrnilih Makanan Jajanan
dengan Status Gizi Remaja di SMA Muhammadiyah 2 Bandar Lampung
Tahun 2015.........
284
Perbedaan Kombinasi Pelarut dan Tingkat Kesegaran Daundalam Penentuan
Aktivitas Hipokolesterolemia Daun Semanggi Air
295
(Marsileacrenata)
pRosrDtNG sEMtNAR NASIoNAL HARTTEMpE NASToNAL 2016
ELI ]
sroz rvNorsvN rdrrusr ruvH rvNorsvN uvNrr rs gNrorsoud
drstu3o,firlenb puu ssourtles :spro,tr,{ey
'% SE'89 : luotuoc rete,\\ pue 9/o8g'62 : ]ualuo3 urato;d'prcu cr1cu1 o/o8l't:
Ielo] gI'g : Hd 'o LZ'g1 : ,(1rur1es ' 37n;c 3ol Z;Z: plour lelot '8inJr 3ol t g'1. : Ierqo-rrnu
Ietot'3m3c 3o1 96'L: Errelreq prre crlcel lutolJo euolr.rr elp qlr,r (,tr7,t) prce r1ore o/og'T
pue (.,n,,,tr) o,/oAZ Jo tuoluo3 llES Jo uorlrppe oql LIll,{\ dtsng }saq eqJ '}Jeie}ur lou op tualuoo
]les puP plse sllcul Ielol aql allq.,^A 'sploiu Ietol pue 'ssqoJJ[u lE]ot 'erJJt3?q prJe trlsel
'lo^al o,/og
1u1ol 'gd lJeJJp Xltueorlru8rs JJerelur stueruleaJt rlloq IBLI] pe,{\orls stlnser eqJ
1e leuoSoqpo leruou,{yod ,{q laq}rnJ pe}set o.re,^A utBCI 'tuailad S'I plre '.o,LS'Z loiug'L :o g'0
Jo slolel ,Jo pelsISuoJ oJe,^A prJu JrleJuJo uorieJluoJuoJ oLIl su.&\ Jolop,I puoces eq1 '(,lrr.7,rrr)
tuec:ed gZ puB 'o,ru 0e '%gl ol 9/o0l Jo sJo^cl ,Jo slstsuoJ r.lJrli,l.t tiesJo uorleJluecuo3
eLIt eJe,\\ JoloeJ lsJL+ orlJ- 'suorlecrldei eerql puu s.rotJeJ o.r\t qtll\ dnor8 u8rsep
tcal-red pazluopue-r pesn u8rsap eq1 'proe Jr]ooe Jo uortrppe oqt rprl\ drsn-r 3:o sseurlles
oqt olnpel ot se,^A a,ttlcalqo Ll3-ruosoJ eqJ 'srarunsuoc ,{q pe-r-rogerd ssel }eqt os a1se1 ,{11es
,(re,t e,req drsng ';u8ns uled pue ]1es 'ser,loqoue ruo{ qsg Jo poo.} pe}ueuur.} € se,tt drsng
IJYUISgV
drsn: nlnru uep urse BSeJ :touruI
:
ele)
rle repe{ uepy;89'62 : uralo:d:epelioTog;'g
: tpllul rrBSE Iptot:Sl'S : Hd :o LT'gy : rueru8 -rupul 13,,ryc 3ol T,g'Z: Suedu>1 lutol
:8,'n;c 3ol I S'l : eqoDlrur 1u1o1 i37n1c 3ol 96'l : ]ulIel tuesp uaDleq lelo] utratrDl ue8uap
(qtr) o S'e reseqos e{nc tuusu uup (q/q) o/o0Z reseqes ue"ru8 rupe{ uuqeqruuued ue8uep
dtsnl ntte.( lluqre] 8ue,{ drsng 'rsleraturroq lepl} urere8 repel uep }eDlel tuese 1e1o1 epud
uu>18uepes '8uede1 letot uep 'eqor{rlLr le}ot 'tutlel LLIBSe uo}Iuq 1e1o1 'gd rqmuBuedurau
ete,(u IS>lelaluueq uenlei.rad el1pa{ e.^Aqeq uerynlunueu uerlrlaued IISeH 'o/^gqeJel
eped leuoSoquo leruouXlod ueSuep 1nlue1 qlqol srsrleuerp EteC'uasrad g'g uep'o/ug'T'oAg'I
'9zug'gn1te,( Jemt V sule urpte] 8uu,( elnc ur€se rse-rluasuol Bnpe>i ToDIBC '(q7q) uasrad
SZ u€p 'oAO(, 'ohgl %U nire,(;etel , sele rJrptei 3ue,( ruere8 rsurluesuol euregad rollel
'uu8ueln e8rl uep ro])eJ enp ue8uep eu.rndueg
IBr€teI >1oduro1a; uu8uecueg qulepe
ue>leun8rp 3ue,( ue8uuouug'€InJ ruese ueqequeued ue8uep drsnr urse eseJ ue{urunueru
qelepe uetltlsued uenlnl 'uorunsuol re{nsrp nlr8eq Suern>1 eSSurqas ursu te8ues drsn-r
esuU 'ueJe eln8 uup tue:e8 'IJal uu{l IJup }enqrp 8ue,{ rselueuuel uplr rypo-rd qelup€ drsr-r6
'%gS'89
XYUISgV
uroc' peurS@dqlqe.(p : rsucpodserol
Sundruel repueB 1 o1r1 o:o8euolorg uluetuns
u€rueuod setlruIeC uerusued 1rse11 rSoloDIeI uesrunl
IUEIAeIIO u,tp11n1,q uup,tulernNl urql.{ 6ezru;ul4l.ruupru,uuuooseox qE,(1J
(d1sng ;o Sulsserord uI ppv r11acv 1o uoprppy eqa)
dISNU NYIfVfOCNtrd IAIYTY(I YXNJ IAIYSY NVHYSIAIYNfld
I. PENDAHULUAN
Rusip adalah produk ikan fermentasi dibuat dari ikan teri dengan penambahan
garam sebesar 25uh dan gula aren sebesar l0% o , rusip siap dikonsumsi setelah
difermentasi 1-2 minggu secara anaerob (Koesoemawardani, 2007).Makanan fetmentasi
yang berbasis ikan biasanya mcnggunakan konsentrasi garam yang tinggi.Salah
saru
produk fermentasi ikan adalah rusip.Koesoemawardani (2010) menyebutkan bahwa rusip
spontan berhasil dibuat dengan konsentrasi garam antara 25% sampai 30%, jika
konsentrasi gararn kurang dari 25oh, akibatnya rusip gagal dibuat. Rusip mempLlnyai rasa
yang sangat asin, hal rnilah yang menyebabkan rusip kurang disukai oleh konsumen
(Koesoemawardani, 2007 Sari, 2009; Nurani. 2009).Koesoemawardani(20 l0) menyatakan
bahwa rusip dibuat dengan kadar garam 25% - 309i,, jika diturunkan konsentrasi garamnya
maka pembr,ratan rusip gagal. Adapr-rn karakter rusip adalah kental, bentuk ikan masih
terlihat, berwama coklat sampai abu-abu, beraroma amis. busuk dan berarotna terasi,
dengan rasa asin dan asam(Koesoemawardani, 2007).
Penggunaan asaln biasanya dikombinasi dengan penambahan garam, berguna
rnemberikan rasa sedap pada produk akhirtya (Hadiwiyoto, 1993). Gilberg dkk. (1984)
menyatakan bahwa kecap ikan dapat diturunkan kadar garamnya dengan penambahan
asam. Menurut Ismail (1977) dalam Afrza (2009) terdapat jenis kualitas budu atau produk
fermentasi ikan yaitu campuran ikan bilis dengan garam dan ditambahkan buah asam jawa
yang dihancurkan yang bertujuan menurunkan pH, sehingga penggunaan garam lebih
rendah. Selain itu, gararn yang tinggi dalam pengolahan rusip dapat menutunkan kadar
proteinnya (Sastra, 2008). Gildberg, dkk. (1984) juga menyatakan bahwa konsentrasi
garam yang tinggi berpengaruh terhadap kandungan protein suatu produk,
diturunkan akan menaikan kandungan protein pada
pH
jika kadar garam
rendah dan kebalikannya
kandungan protein akan turun pada pH alkali. Hal ini bisa terjadi karena garam merupakan
elektrolit kr,rat yang dapat melarutkan protein, sehingga dapat merubah sifat protein
(Zaitsev, dkk., 1969). Selain itr-r, akibat proses penggaraman terjadi pengentalan cairan
dalam tubuh ikan yang tersisa dan penggumpalan protein atau mendenaturasi protein ikan
(Afrianto dan Liviawaty,1994; Hadiwiyoto.1993). Oleh karena itu, tujuan penelitian ini
adalah menumnkan rasa asin rusip dengan penambahan asam cuka
ll4 |
pRosrDrNG sEMTNAR NASToNAL HARTTEMpE NASToNAL 2016
.
OZ] VNOI SVNヨ d四 ヨ⊥1週 VH l VNO: SVN uVNl 1/ N] S9NI GI SOud
Sι I 1 9τ
ηI I I es
8uマン
( 2舵 Э I 12811op I I ol ■
dI SI u I 12Wnqwod I I I η
琥
羽FI I P
I 12p i s` τ
・2翼 ■ Ol l l η 88uI Ч
・だ 38ul
l II I
可npOl
p wl pnt I I I ot t u2■
IIIP l η
uoJ 2● I t t uセ Ч セqШ 2uod
:マ
K
ηκ
dOp
poI
ul n卜 聡 10S
8UI sew Dl mI I n( q/ A) %g` ε
ηDl nO ut t st u2Ч マqw2uod u2可 nt t FI I P
I 121PnI I I Э
・
マ12J I np21p
】
p ol n8 u28uI Pu?ql ocI 配 8uop snqЭ J I p
l l op l odul os SI I I sη I I I - 8111sol l u可 叫I I l l S乙 : St t nl 10フ ( I I O uη
夕
κ Щ〕
qos
ol uod叫
η I I 1210S uマ I I no■
Dl npマ I p wl pnI I I o可 wt t vI I Od 8uI S2111…
: s` I : S` 0■ SOqos
Suセ K( q/ q) %oT平
I t t qⅢ 2D 2p2c1 12Ч
811el l l nI I nS WⅣ p l seql MI I P uep d叫 叩 OI I l epOm ut t I セ
l l I 12■ 21cI ・
PI nSOI UI p l odШ oS Sul s21u- 8ul s2H
SOSOI d
I 1281121f l ・
281l Э I I I t p 2npo■
Щ t t n】 口 I I p oKI I I n町 210s ・η 2J OI I 1 288UI Ч
8uI S2Ш I mI I n( q/ q) 0/ 。 sτ I I Op ` Oτ
` sI ` OT J esЭ qos
Ш2舵 8 112112qWη I I od I 19可nt t I I P n121 ` I 12■ SI I 1l l p uセ I pnШ o■ wsl oq 288111Ч
l o■ OI P I 101 110t t I
セI nm― セI 咽 ・2■ 8112日
甲OI I Od 8111Sη
10羽
III…
Ft t KSOw Чol o I I セ 可口劇PI I p ηsη l q 8職k121101SI Pυ
“
2S91W8uOp wSI I ol n C I Pη
ηJ セ 00S I 1210nqШ Od
nqШ od
sepI Oq I 121n到 マl : poW?り Od 8u?K I 1281121n可 叫 I I n dI SI I J u21υ
I I nposol d u2可
I 12■
Jl
・uセ υ qooJ
l I P Uq2 8WK t t SnI I 12wnqwod
' OW 182qI P I I I I Э
・
舵 1マ pod( dO)
I I I BH) %g J υ
I 12uη
( シ o飯ダ
CI ・K明 nェ I い I 128uOp I い
12u080Ч りOI ● I Ш OI I KI Od I 128Uop担 陣eI Ч I qoI SI SI I ewI P ηW
I I OЧ
2qⅢ ゼⅡЭ I I I oI Wp l ol 即
日 Iぃ
` (τ
η り OS 12128 111128υ
I U81S
8UD( ( D) I 陀
蛇
81S211110SI I O■
( sェ 】pD OWndI I I Os I セ
・
2κ I I ul ol sI SI I ● I 121●
IIIIIIIЭ
I J O` ■
熙
0セ■ 0工
1■ I η
■
K
12- 1212 uep` I I osI I ng` I s平
・I 128uol
Э uセ u
o■
Uη
n
η 811
112p J ol 平 」
I I n81p 8ug鵬
ョ
『
811nq?] ` ノ a′ 7η
01?q101uI ` oA21001n2` 101ouI Hd` I I ] I 12112 20η
SI 12κ 121η ¨WI V・ 811ndu祀 ■ s211SI OAI un I I ・ I Uセ リ Od Sセ l
l ttp
I 12】 2d2PI I OI I I
D) %SI ` ( I D) %oI J OJ 21シ
` (τ
I 01) vJ
OdШ 010】 WSuセ
υ 8npI I od
cI ・ ( q/ A) I I t I 12q t t J oq l od( シv) %s` ε
I 12p` ( cD) %Oτ
η I I I セ リ 。CI
I I od屁 I I I e w2poql od
平 平
l
p OWp
I Wp l J I PJ o1 8Uη K l η ost w62 1S● J l uosuo■
v) %g` I ` ( I v) %s` o J O121シ
叫I 12npЭ t t l oH21・ ( q/ q) ( シ D) %Sτ
S2108` I OKЭ
I」
821 11PI S SI S112W I I 08Uop I 121ol pセ
配 p` ( ε v) %s` τ
Wη I 12SOy・ 配
I 128uOp I ぃ I PI W8韓
2KⅡ ■ 2p1l η po l nI 12108uoI 13 wI I n l sI 12可
WUn U熙
od
θ θ κ ″ 0′ Oθ
8熙
` り 10d
I 12p I I PI Э
η nP
l
I 128110p
ouセ .
I I t ″ 、2o`
I nDl n
J OI I ` uoAO I 1212p2 112可 PI I SI P
I WI t WI I I Oり Od I I SI H 18010Ч O■ I I OSnl nf
Чol o■ odI P 8112κ υKI I I u121 U2110q u2p( VCI d) ノ η3/ ∂ Sθ ″ 筋σ α υ′ θご セIpol 13 vep` ( vsuH)
ノυ8/ ′ ′ S' Sθ
8θ
ど ν η 7 ηl poI I u` ( vЭ d) ノ ηF/ ′ νη90∂ ′ り′ど υI POt u`
NI ` 060郎 V` %S
Dl nO I I I oso` I Э 2X S180101SI U蛇 祀8` ( dd) u10121d10uO」 J 012可 I PUI ` NI ` O H02N I 121
' OJ Э らI ` υ
2■
21■
陀 SI SI I η
I I O t t un t T2平 I I EI p 8uη
κ
η I I nI 可 配 I 12q― I I I t I 12日・811ndl
u2■
蛇
pI 12E[ Ч
ηJ
02p■
31Π
os
I P 121101SI POJ l I I OSOCI I t t p Ч Э I OJ Odl p 8醜 RI I 12』 陀8112p` I I oI セ セI n8` Ⅲ 06- 9 11eJ unl oq I J Э l uセ 可I
I 121η
po l ul l 121l I I OI I Od I I 121op I 12羽 FI I n31p 8uη
I I S2H 18010Ч
II●
I I 12り Od I I Sυ
K owol n I I oЧ F〔[
・
311ndW2■
O■ I I η I I 厖 り Od I I Sυ H SI SI I ?I I V I I UnI 10解 I Oq2■
H 2SSOWOI g I 12p I I υ I 121o8110d wnFow10qセ
ⅡGO」 l ] I ヽ
■
S011SI OAI I I f l I 101Uη
o, os ` 811ndw2■
sセ l I SI OAI I I n
p I 12可 η 到vI I P I I I I u● I I I I Ouod
NVC NVHV8・ I I
t t Od
seperti pada rusip ulangan yang pertama. Pengamatan yang dilakukan
yaitu total bakteri
asam laktat (Fardiaz,1989), total mikroba (Fardiaz. 1989), total kapang (Fardiaz, 1989),
kadar garam(Sudarmadji, dkk., lg97),pH (Apriyanto, dkk. 1989), total asam laktat AOAC
(1995), kadar protein (Sudarmadji, dkk., 1997) dan kadar air (Sudarmadji, dkk', 1991)'
Penirisan
Penambahan gararn 10, 15, 20 dan25 % (blb)
Pengadukan
Pcnambahan gul a ar cn yal l g di r cbus( T=1000C, T=5 mcni t ) 10%( b/ b)
Penambahan asam cuka komersial0,5; 1,5; 2,5 dan3,5% (blb)
Penyimpanan dalam wadah tertutup selama 7 hari pada suhu ruang
Gambar 1. Diagram alir pembuatan rusip
Sumber : Koesoemawardani, dkk. (2011) yang dimodifikasi
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Totat bakteri asam laktat
Total bakteri asam laktat berkisar dari 7,60 log cfu/g sampai 8,06 log cfulg.
Berdasarkan analisis ragafir menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi garam dan
konsentrasi asam
cuka berpengaruh nyata terhadap total bakteri asam laktat, sedangkan
interaksi antarakedua perlakuan berpengaruh nyata juga terhadap total bakteri asam laktat.
Semakin tinggi penambahan konsentrasi garam dan konsentrasi asam cuka maka total
bakteri asam laktatsemakin bertambah. Fermentasi ikan pada umumnya menggunakan
konsentrasi garam yang tinggi (Tamang and Kailasapathi, 2010; Adawyah, 201l).Rusip
t'la I
DD^crnrNrr: qENTtNAR NAqtoNAl HARI rFMPF NASIONAL 2015
ruvH rvNorsvN uvNrmrs gNrcrsoud
LLI I sroz rvNorsvN rdhnl
:OOOe 'ruepre,ueruaoseo)
uep tl€,rullSnS :6002 'euet1n1 uep
let{el rues€ rraDleq I€tot ;oieuered uuiuap Irleqra}
'tuepte,uetueoseo))
Iul IeH
Surpueqroq
'ulun}
ur)eues eqoJlru lelo] €I€ru €InJ russe rseJluasuol uep uere8 rserluosuol ueqequeued
r88urt uDletuos 'eqoDlrru
1e1o1
rsleJolur uelEuupes 'BqoDlrru
dupuq;at e8ni ete,{u qrue8uefuaq uerulelrod enpe4 eJelue
1e1o1
depeqre] ele,(u qrueEuefueq B{nc tu€s€ Is€Jtuesuol
uep uere8 rseJJuosuol ueququsued e,Lrqeq uellnlunueu rue8er srslluue uuIJEsepJoB
'37ngc
3ol II'8
redures SitUc
3ol 8t'9 ]rep resllroq dtsnr uqoDllru
letoJ
BqoJ>IIuI
'(o'rs
''{Ip
'luepre,4derueoseo;) :elogruu leJrsJeq
I
n1 urelord
IBI0I'Z't
0Z''>plp'lueple'Atetuooseo)
ue>18uepes
:E
i 0z
'uralord Sunpue8ueur
8ue,{ ue4 qelepe drsn: nleq u€qeq eueJul 'qepue: rpelueu drsn: 11d relru uel}eqqe8ueu
leprldrsnr epud u€tups€al 1e13ut1 upunmuod'QtOe ''>1>Ip'Sun8etu:ny) leilul
ruese uotleq ueqnqunged Sunlnpueu urletues uup IUBSB rpelueu uuesens qequeuau
uele
e>lnc ruuse uurleqr.ueued r33ur1
ur{euos 'uer>tnuep ue8ueq '0'9
- 0't Hd ueJpsr{
eped 4eq qnqLun] esrq tetlel tuese ueDleq (ZtOZ) IpuoJJg trunue17x 'uer{euoq esrq qlseu
1€lIel rues€ rreDIBq ue>18uepos 'e.{uueqnqurnged }eqtueqrat uele (uaSoqled uep lnsnqued
r-re1>1eq)
nluepat eqol{nu e,tuleqrle 'Luese rpelueu }urlqns euesens q€qtueuout u)nJ tuese
ueqeqrueuod 'QtOe 'lpueJJA) ntueual eqoDlnu uuqnqunued lequeq8ueu uule IUI ruese
su?spns '(SOOt
8ue,{
(gig) le
'o1or{r,tupe11) tuese euesens
uelueqtueru
ue>1e
3ue,{
IfH
ue{lrseq8ueu
ue8uap (IJBN) ue;u8 ErB}uB rsleor qalo uelqeqasrp e8nl urese Buesens 'n1I
ureles '(gtOZ '')Hp 'rueple,\\euteoso)) rseluarue3 rrqle epud drsn-r gd ue{unrnuou
UBIE
8ue,( '1u11el ureSe rJel)eq ue>pseq8ueru drsn: ueqelo8ued tuelep rsulueruJeJ urueles
0Z''TIp ruupru,trerueoseo) :0 t 0Z'ruepre,u.euaosao;1) ]ul{pl
ruuse rJotleq Iulol 1e,{ueq urleutes eleru ruu:e8 reJtuesuo{ ueqequeuad r88ult uDlutues
'ntr euerel qelo 'G002 ''le 'te 'ueururles :OOOZ ',(e1) uery rsetuourroJ seso;d etueles
(g
I
rsuurruopueur 8ue,{ uep r33ur1 uere8 repe>l dupeqrel u€q€t 8ue,{ r.re11eq qBIBpB }EDIel tuese
rJol{eq 'n1r eruluerues'(t661 'o1o,(r,trrpe11) rserrdseJ rue}srs ue>lrlueq8ueur ledep erue}ruol
uqoDlnu eped r33ur1 8uu.( selrsrslol e,(ep rer(undureur urere8 ruBIBp spuolql uor 'n1t urelcs
'fttOe 'lpuoJJA :lOZ'qe,itrepy
:gOOZ 'ssolnl pue
sruupv :0002 'fe1 ig661 'o1o,{r.urpe11)
]uqrueqlo] e,(uueqnqrunped uup n33ue3:e1 rpelusu eqorlrur rle setrlrDle
srsoruso sesord rnlelaru
ue{r qnqnl tuelep Jre JepeI de:e.(uoru
sasord IrBIep uureg'(1197 'qe,{,trepy)
u,(u1eqr1e
rs8urgreq'rselueuueJ
te}{el ruese ue}Ieq
ueleunS8ueru
uep r33ur1 Suer( ue:e8 rsu4uesuo{ ue{eunSSueur Suert ue4r rseluouuoJ ruelep Inseuuol
Koesoemawardani, 2010 Koesoemawardani, dkk., 2011; Koesoemawardani, dkk., 2013;
Koesoemawardani, dkk., 2015''b). Kedr.ra perlakuan tcrscbut mcndukung pertumbuhan
bakteri asam laktat yang mendominasi selama fermentasi. sehingga mengakibatkan
pemumbuhan bakteri pembusuk dan patogen terhambat. Suasana asam membantu
rnenyeleksi jumlah dan jenis mikroba yang terdapat pada produk f.ermentasi (Putri. 1994).
3.3. Total kapang
Total kapang rusip berkisar dari 1,08log cfu/g sampai 4,47log cfu/g.
Berdasarkan
analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi garam dan konsentrasi asanr
cuka berpengaruh nyata terhadap total kapang, sedangkan interaksi antara kedua perlakuan
berpengaruh nyata juga terhadap total kapang. Fermentasi mempakan kegiatan mikroba
pada bahan pangan, sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikroba yang
umumnya terlibat dalam proses fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang (Adawyah.
20ll,
Eff-endi,
asam
cuka
2012).
Sernakin tinggi penambahan konsentrasi garam dan konsentrasi
maka total kapang semakin
turun. Hal ini
berbanding terbalik dengan
parameter total bakteri asaln laktat, tetapi sejalan dengan parametcr total mikroba
(Koesoemawardani
dan Yuliana, 2009; Susilawati dan Koesoemawardani,
2009;
Koesoemawardani,20l0; Koesoemawardani, dkk.,2011: Koesoemawardani, dkk..20l3;
Koesoemawardani, dkk., 2015"'b;. Penurunan total kapang karena total baktcri asam laktat
mendominasi dari awal ferrnentasi. Fardiaz (1992)menyatakan bahwa apabila kondisi
perlumbuhan memr.tngkinkan semua mikroba untuk tumbuh, kapang biasanya kalah dalam
berkompetisi dengan bakteri. Selain itu, penurunan total kapang bisa juga disebabkan oleh
berkurangnya jumlah oksigen yang dibutuhkan untuk pertumbuhannya selama fermentasi
karena fermentasi rusip terjadi dalam keadaan mikroaerofilik (terdapat sedikit oksigen).
Kapang umumnya tumbuh dalam suasana aerobik (Buckle, dkk, 1987; Fardiaz,l992).
3.4. pH
Nilai pH rusip berkisar dari 4,86 sampai 5,57. Berdasarkan analisis ragam
menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi garam dan konsentrasi asam cuka
berpengaruh nyata terhadap nilai pH rusip, sedangkan interaksi antara kedua perlakuan
berpengaruh nyata juga terhadap nilai pH rusip. Semakin tinggi penambahan konsentrasi
garam dan konsentrasi asam
cuka makanilai pH rusip semakin turun.Kedua
perlakuan
mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat yang menghasilkan asam laktat selama
fermentasi.Sclain itr-r juga terbentuk CO2, sedikit asam-asarn organik, alkohol dan ester
178
I
pRostDING sEMINAR NASIoNAL HARI rEMpE NASIoNAL 2016
6LI ] oroz rvNotsvN ldmll
tuvH tvNotsvN uvNlmls gNtctsoud
uu>lurunuculedep lelese lu€se ueqequreued uulSuepes 'ruere8 Jupu>l uelte>18uruau uep
uere8 rserluosuo{ ueqeqrreua4 'drsnr ue:e8 repe{ depeqral e8nl ete,(u qrue8uefueq lepll
uenleped enpol BJuluB ls{€Ja}ur rdetel 'drsru uru.ru8 J€pe) depeq.ral e}u.(u qrueBuadraq
u{nJ luese lseJ}uosuo>l uep rue:e8 rsuJ}uesuo{ ueqeqrueued e,rqeq uul>1nlunueu rue8e;
srsrleue uBIJBSepJeg'uas:ed gg'hz
redues o gL'g usp lesDlJoq drsru tuere8 Jepu)
uru.ru8
'
:t tOZ
uep
(0.,s
t
0Z''11p'tuepru,^Asruooseo) : t I 0z
''1rlp 'luepre,tleruaoseo) :0102 'ruppre,\\eureoseo;E
rle,^A€lrsns i6967'euer1n1
uep
rBpBX'9't
!')plp'ruepJe,Aleluoosoo)
:OOOe 'ruepre,reruooseo)
rueprel\urueoscoy) drsru
gd Iellu ue8uap
Ietot depeq-ra1 uen>1eped enpal qrue8us4'8u€rnlreq
ItlBqrot Surpueqreq drsru
1ei1e1 ruese
rpelueru teryel rrese
lulot qelunl
ledep:e1 eSSurqes
'(tl17
'ouo,(r8ng
u€p
tpelqcnyq) letosu tuese uulllseq8ueu 3ue,{ le1ese ruese rro}{Eq uurlnqunuad Sunlnpuotu
u8ni
ludep
lelese ulese ueququeued
e8nprq 'uu:u8 rseJluasuol
ueqequ€uad eped
{uprt le}Iel tuese Iero} uutelSurued 'eles e,(ue11 '}e}Iel ruesu l€tol uelelSurued
e8n[ rpei:e1 eSSurqas ]e])el ruese ucJIeq ueqnqunl-red Sunlnpueu ledep u8nt tetose
1e,(uuqes
'(102
rpelqn6l il1gJ 'qe,{,ttepv) }€}ry1
Luusu Llupseq8uaur lselueLllrel ctLIBles lel)el tuus€ ue]Iuq 'e,(u1nlue1e5 'lellel urese rJa]{eq
tuese uuqeqrueued ue>18uepes
ueqnqunuad 3un>lnpueu
ue;e8
'BUoJP{
'ouo,(r8ng uep
tde1e1 'ueSotud uup
Iul IeH 'dtsru uped 1e11ul
ueqsquuuod e,trqi;r uelete,(uer-u SI0Z
IIp
Insnqured r,rs11eq ueqnquntred lequreq8ueu
ruese Ie}ot ue{}e>13uruau uere8 rseJ}uesuo{
'ruep-Ie,^A.Bruaosoo)
:OtOf ' ruBp:e,uerueosoo)
'telIBI luese IBlol uellu43rrrueru lulese ur€se rseJluosuol uep uure8
rseJluesuol
usqeqtueued 'drsru ietlel rucse I€]o] depeq:a1 e8ni ele,(u qn:e8ued:eq {€plt uenlepad
pnpel erelue rs1€relur rdelet 'drsru tetlel ruese Ielot ricpr,.i.rat eler(u qnre8uadrsq eln:)
ru€se Is€lluasuo) uep ruere8 rseJluesuol uuqeqtilpr.red e,uqeq
uellnlunuaru ue8e;
srsrleu€
ue)reseprog 'uos;ad 96'7 redures o ZE'l Irep tesrlreq drsn-r 1e11el tuese lulof
lBl{BI
rrrBsB
IBtoI 'S't
'(o.,g
''TIp
'luepre,^(\etueosoo) :EI0Z
''TIp
'ruep-Ie,uBuloosao)
:ll0Z "I{p
l oz
'luepre,uetuaoseo)
:OtOZ 'ruepr€,tleurooseo) :eOOe 'ruepre,nnetuooseo) uep rle,lAelrsng i6ggg 'euulyntr uup
q 'tuepreritetuoosoo)
uetltleuad eped rpeftet e8n[ rse]ueuiloJ etuelos drsn"r gd ueurunued
'dtsn: gd uu4unrnuelu e8ni
1e1ase tuese
ueq?queued 'n1r urelsg 'unlnl rpulueru drsru gd
rulru uelleqrle8uau lnqosrel Inlueqrol Suer( tuese-uesy'(g197 'ouo.,(r8ns uep rpelqonl
)
kadar garam. Gilberg dkk. (1984) menyatakan bahwa kecap ikan dapat ditumnkan kadar
garamnya dengan penambahan asam. Menurut Ismail (1977) dalam Afiza (2009) terdapat
jenis kualitas budu atau produk fermentasi ikan yaitu campuran ikan bilis dengan garam
dan ditarnbahkan buah asam jawa yang dihancurkan yang beftujuan menurunkan pH,
sehingga penggunaan garam lebih rendah.Menurut Hadiwiyoto(1993) penggunaan asam
biasanya dikombinasi dengan penarnbahan garam, berguna memberikan rasa sedap pada
produk akhirnya.
Berdasarkan pembahasan parameterdi atas, dapat disimpulkan bahwa penambahan
asam asetat dapat menuntnkan kadar garam
rusip.
Koesoemar.vardani,
dkk. (2011)
menyatakan bahwa total bakteri asam laktat yang ,menggunakan gula aren cair berkisar-
dari 6,821o9 cfu/g sampai 7.89 log cfuig. Oleh karena itu. nrsip vang mempunyai kisaran
total bakteri asam laktat di atas 7,89log cfu/g yang dipilih dengan memperlimbangkan
parameter yang lain.Sehr"rbungan dengan itr-r. maka rusip yzrng terbaik adalah rusip dengan
penambahan konsentrasi garam sebesar 20% (b/b) dan konsentrasi asam asetat sebesar
2,5o/o
(vlb). Adapun karakter rusip yang terbaik dapai dilihat pada Tabel r.
Tabcl 1. Karakter msip terbaik (penambahan kadar garam 20o/o dan asam asetat sebesar
2, 5%) .
Parameter
Ni l ai
7, 95 1og ci プ g
7, 51 l og ci 1/ g
2, 52 1og ci 1/ g
Total bakteri asam laktat
Total mikroba
Total kapang
Kadar garam,
18, 270。
5, 15
pH
Total asarn laktat
Kadar protein
Kadar air
3, 4896
29, 58°
。
68, 550。
IV. KESIMPULAI{
1.
Penambahan asam asetat dapat menurunkan kadar garam rusip.
2.
Perlakuan penambahan konsentrasi kadar garam dan asam asetat berpengaruh dan
berinteraksi nyata terhadap total bakteri asam laktat, total rnikroba, total kapang
dan pH, sedangkan pada total asam laktat dan kadar garam berpengaruh nyata tetapi
「 ヽ
t i dak ber i nt cr aksi .
3. Rusip yang terbaik adalah rusip dengan penambahan
20% (blb) dan konsentrasi asam asetat sebesar 2.5oA
180
| pRostDtNG sEMINAR NASIoNAL
konsentrasi garam sebesar
(vlb). Adapun
HARITEMeE NASIoNAL 201G
karaktemya
●
\8\ \ gtoz lvNo\svN
f d\Nfr \uvH IVNOISVN UVNllNls DN\O\SDtd
'€I t-rgt IeH 't-I-St 991-616-816 NSSI Sundwq sellsrellull 'ueq11ouod
e8equrel'LOIZ'L-g-roqtueldeg'tot1o'tor(sn1'gopodayunryqnBua1uDpuotryPuad
'e>1Eueg drsru rsusrsrepleJe) 'L\OZ'q 'ruepremeuoeseo)I
ItsoH-lts1H routl,ttas SutptsoJr4
'eclretuv Jo solels pollun 'pue1'ftu61
Ieq 06t
',(3o1orqo.rcltr l pooJ uropoN 0002 'f'trAI '^El
・
・SI I OI W
OI l ql l d uodSv w I I O1l I Pa r{lxls
eleg 'eBIloI ISIpE 'rsery1dy usp uoel
'€UE>le[ 'epesred opugerD
Ieq 692
ueeqolrod ue8uecueA 'nO1Z 'V') 't{EgeuuH
LZ 'ese1e.(3o1
.o1o,(t,r.\tprp
.8pBN qe|p€c SelISIeAlun .ueuellJsd IISeH UeqeloSue6 r3o1ou1e1 t66I S
'69t1-t91 :g[ 'o]n]lncu8y pue pooCJo oruolcs 3I{}Jo Ietrtnol
Surppy '(q uorleluoturoC ecn€S qsrg 8ur-rnp
']uctuoJ lles oq] ;rt*pta pun prcy
-'euelarg-ou3e14
'C uep seureg-oleds, 'I ''y '3raqp1t9
srs,(1o1ny 3o uo,rnrrirrry:7g61
'leq t8Z 'ro3og 'ro3og uelueued lnlllsq 'lzID uup ue8uu4
'2661 '5 'zetpreg
sulrsro1rull retuv tesnd 'ueinluel ue8ue4 uuqelo8ua4 rSolorqorTN
.leq gz .ro3og .ro3og uerueued inltlsul 'rzlc uup ue8ue4 s€]lsre^Iuf]
l
'6361 'S 'zEIpr€J
reluv ]€snd rr€(3ued r8olorqorryN srsrl€uv runl-Ioteroqel 1nlun1e6
'wqz0T
.8unpueg.elaqeJlv.uu8ue4uele,u.u8e4u€pueqelo8ue4r3o1ou1e1.T,|07.'S.lpuaJJS
lELl
g
'luq 99t'€ue{ef'ssord-Io
'ueqerueftel ue8ue6 nrull 'L861 'uopooA 'lA['hl ']eolJ 'H'C 're'^Apg 'V'U ''V') 'eplrl1g
-\€t\
\v\ 1 'uolBurqs€N\ 'Isrtuoq3 lecr{1euy \elsUJO Jo uol}€Icossv
']sltrlotlJ lecrt,(leuy letrgJo Jo Lrollelross\
srs,(1euy go sepoqleni telrUJO 'S661
'laq 6ZZ 'ro3og 'ro3og ueluuued ]nlllsul
.tzrD uep ue8ue4 sullsJoltuf) lgluv lgsnd 'ue8ue4 ESlleuV Lunuol?roqe1 1n[unta4
:g 'o1uu,{Ipng uep l}e.^Aeruepes ''-l'N 'ueseltdsn6 ''q 'zetp-tuJ ''V 'ouoiue.tl:d\
ioior I
'leq SZI 'ege1e,(3oa
.snrsrue) .ue{l uequloSuc4 uep ue}o,^Au3uo4 '686i ',{1e,tet,tt1 'a uep ''E 'o}uul{Y
sellslel Iun' npnB eltul)-o>llzlC
'ezuY
1e;r5 depeqrsJ ureluc ueleleda;1 uep ueII sruef 'rsetueulac nqns uuso) 6002
'leg 091
'euulef 'ErBS)v ttuna lrqrauod 'uu>ll uela,t\e8ue4 uep ueqeloSua4 'lt\z '5 'qe'('uepy
'leq t9t'urop8ury pellun ' ,ft1stuaq3
go ,Qerco5 1e,(og eq1 ',(Solorqorcl6 pooC '8002 'sso6 'O 'hl pue 'U 'tr^d 'stuepv
'e rs,(e
1eytr'e rs,(u 1eytr sutes
V】 V工 Sl ■ duVェ J vG
・Ol ・
SS( 89=I 12 10pO■ uopOt 18st 6τ
=101可 81 1uoS2 1じ 101 SI ` _C=HCI ` 9/ 6ι τ ` 81=l L12■ 2S I η
` 8/ 11」
Э 801 1S` 乙 =2qo_I I I l u l υ 101` 8/ t U0 801 S6=ι
pゼ 可` 8/ 11」 0
=l η
l■
=I I I Э 101d l op2可
801 τ S`
τ
. 9/ 68シ
=Suod2■
21 110SO I I Э l 12q 10101
Iじ
tt
l ol
Ч212pO
Kultur
2009. Karakter Rusip Dengan Penambahan
Koesoemawardani, D dan N. Yuliana.
1410ISSN
Teknotogi Indonesia BPPT
Kering: Streptococcus sp. Jumal Sains dan
9409 Vol. 11 No'3 Hal 205'212'
N' Irawan' 2011' Karakteristik Rusip Akibat Suhu
Koesoemawardani, D. Susilawati Dan
yang Berbeda. Prosiding Seminar Hasil-Hasil
Dan Lama pemanasan Guia Aren
Universitas
penelitian Da, Pengabdian Kepada Misyarakat,Lembaga Penelitian
. ISBN :978-979-8510-22-9' Hal:94Lampung g;a* Llmp.,ng. Oktob., ZOif
I 06.
dengan Korsentrasi Garam Yang Berbeda'
Koesoemawardani, D. 2010. Mufu Rusip
Polinela 2010
prosiding Seminar Nasional Telnologi iepat Guna Agroindustri
tan'egal3-4April20l0PolinelaBandarLampung.ISBN:918.919-98432-3-4,
Hal:311-329'
dan
Tauhid' 2013' Perubahan Sitat Mikrobiologi
Koesoemawardani, D.. s. Rizal, clan M.
KimiawiRusipselamaFermentasi.Agritech.Vol33(3):265-212.
M. Sari' 2015' Sifat Kimiawi dan Mikrobiologi
Koesoemawardani, D., N. Yuliana, dan
RusipseiamaFetmentasia.,,gunrluemdurecue4 n8Eurur
un〕 J 昭 8キ I I Э l I I η
t t I I 121ndШ 2oI I od I I 12J 28+I J Э
BUIelos uELuEl..\tu:d
:e8es uo1 ue11
l I I じ 可I
明
dlsnr uulunquad sesoJd
'leqZZL
'1rrocsolN 'reqsqqnd 1141 'Eutssecord pue Eutm3
'696I 'Aole^espod'A repuIIAl'I pue 'e.to;e>leN'J ,roun8e11 'tegelezryI AoslIeZ'A
'VqVw 'eclreluvJo
solets pel1un 'dnorg slcuerd pue ro1.(u1 'sserd 3UC
'plro/y\. or0 Jo seSere.teg pue spooc polueuuec 'oloT, ',(qludesepe)
pue 4 '1'3uetue1
'VZ6- tI6 : IeH 'Eundurel sellsrollun 'rogtueloN LI-9I 'ZVEZ-9802
: NSSI 'e.(ursopldy uep VdII I sules I€uoIseN reultueg Eutptsord 'IselueuileC
)