PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BONGGOL DAN KULIT NANAS PADA PROSES FERMENTASI TEMPE

  

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BONGGOL DAN

KULIT NANAS PADA PROSES FERMENTASI TEMPE

Siti Miskah, Rini Daslam, Dwi Endah Suryani

  

Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya

Abstrak

  

Nanas merupakan buah yang segar dan mudah didapatkan, selama ini pemanfaatannya hanya terbatas pada

daging buahnya saja padahal kulit dan bonggol nanas diperkirakan masih memiliki manfaat salah satunya

untuk membantu membuat pH air rendaman kedelai menjadi lebih asam yaitu berkisar 4 – 5 yang

mengakibatkan waktu fermentasi tempe menjadi lebih singkat yaitu berkisar 35 jam. Perbandingan ekstrak

kulit atau bonggol nanas dan air yang digunakan adalah 1:1, 1:2, 1:3, 2:1, dan 3:1. Perendaman kedelai

dilakukan selama 12 jam setelah direndam lalu dicuci bersih baru kemudian direbus sampai mendidih.

Angin-anginkan untuk beberapa saat sampai cukup dingin yang kemudian dilakukan peragian sebanyak 0.5

  

g, 1 g dan 1.5 g. Dari percobaan yang dilakukan terbukti bahwa dengan penambahan ekstrak kulit dan

bonggol nanas yang jauh lebih banyak dibandingkan dengan kadar air, pH menjadi lebih asam dan

menghasilkan waktu fermentasi yang jauh lebih singkat, serta rasa dan aroma nanas . Hasil ini berlaku untuk

semua perbandingan ekstrak kulit dan bonggol nanas.

  Kata kunci : kedelai, ekstrak nanas, ragi, air

I. PENDAHULUAN

  1. Untuk mendapatkan kondisi optimum 1.1. Latar Belakang pada proses fermentasi tempe. Tempe adalah makanan yang enak, sehat

  2. Untuk dapat mengetahui pengaruh dan banyak digemari oleh semua lapisan penggunaan ekstrak kulit dan bonggol masyarakat di desa maupun di kota. Kendala yang nanas dalam proses fermentasi tempe, masih sering dihadapi para pengusaha tempe saat kondisi fisik, bau serta rasa tempe. ini adalah lamanya proses fermentasi, yaitu sekitar

  3. Untuk dapat mengetahui pengaruh 72 jam. Fermentasi yang lama akan menghambat penggunaan jumlah ragi dalam proses produktifitas tempe. Nanas merupakan buah yang fermentasi tempe. sangat Selama ini pemanfaatan buah nanas

  4. Untuk dapat mengetahui pengaruh terbatas pada daging buahnya saja, sementara kulit ekstrak kulit dan bonggol nanas dan bonggolnya dibuang. Padahal, kulit dan terhadap kadar protein tempe. bonggol nanas tersebut diperkirakan masih memiliki manfaat. Oleh karena itu, penyusun ingin

  1.4. Hipotesis

  mencoba memanfaatkan ekstrak kulit dan bonggol Kualitas dan kecepatan dalam proses nanas tersebut dalam proses perendaman kedelai produksi tempe dipengaruhi oleh kondisi pada proses fermentasi tempe. fermentasi seperti pH (derajat keasaman) dan temperatur. Pada kondisi fermentasi yang optimal,

  

1.2. Perumusan Masalah pertumbuhan jamur tempe akan meningkat

  Kedelai akan direndam dengan bantuan sehingga proses akan berlangsung lebih cepat dan ekstrak kulit atau bonggol nanas dengan kualitas tempe seperti rasa dan aroma yang perbandingan ekstrak tertentu serta pengaruhnya dihasilkan juga lebih baik. Pemanfaatannya terhadap waktu fermentasi dan kadar protein berprinsip pada kemampuan kulit dan bonggol tempe tersebut. nanas untuk membuat suasana asam yang sesuai bagi pertumbuhan jamur tempe yaitu pada pH 4 –

  5 dan pada temperatur ambient atau suhu ruang.

  1.3. Tujuan

  18 Jurnal Teknik Kimia, No. 1, Vol. 16, Januari 2009

  1. Menambah ilmu pengetahuan.

  2. Meminimalisasi limbah nanas.

  3. Membuka lapangan pekerjaan sehingga mengurangi jumlah pengangguran.

1.6. Ruang Lingkup

  1. Laboratorium Penelitian Jurusan Teknik Kimia Universitas Sriwijaya.

  2. Penelitian ini menitikberatkan pada pengaruh ekstrak kulit dan bonggol nanas terhadap waktu fermentasi dan kadar protein tempe.

  3. Kedelai yang digunakan untuk tiap sample 30 gr, dengan perbandingan ekstrak kulit atau bonggol nanas dan air : 1:1, 1:2, 1:3, 2:1, 3:1 serta jumlah ragi 0,5 gr, 1 gr, dan 1,5 gr.

  c) Perendaman kedelai Setelah selesai direbus, kedelai diangkat dan didinginkan terlebih dahulu. Setelah itu, air rendaman diganti dengan air bersih, biarkan selama semalam. Perendaman ini akan menyebabkan kedelai mengembang. Setelah direndam, kedelai dibuang kulitnya. Cara tradisional yang sering dilakukan oleh para pengrajin tempe adalah menempatkan kedelai dalam keranjang bambu. Sambil disiram dengan air dingin, kedelai diinjak berulang-ulang. Perlakuan ini akan membuat kulit kedelai terkelupas dari bijinya. Kulit yang terkelupas akan mengambang diatas permukaan air, sebaiknya kulit-kulit yang terkelupas ini segera dibuang. Beberapa pengrajin ada juga yang tidak membuang kulit kedelai. Walaupun tidak dibuang kulitnya, proses penggilesan tetap dilakukan untuk membuang kotoran, memecah kedelai, dan menghilangkan bau khas kedelai yang biasanya tidak disukai oleh konsumen.

II. FUNDAMENTAL

  Nanas merupakan buah yang sangat familiar bagi masyarakat Indonesia. Selama ini pemanfaatan nanas terbatas pada daging buahnya saja, sementara kulit dan bonggolnya dibuang. Padahal, kulit dan bonggol nanas tersebut diperkirakan masih memiliki manfaat. Salah satu manfaatnya adalah kemampuannya mempercepat proses fermentasi tempe. Untuk melihat manfaat kulit dan bonggol nanas tersebut pada proses fermentasi tempe, akan terlihat pada waktu terbentuknya tempe nanti.

  Nanas

  a) Mencuci kedelai Mencuci merupakan salah satu hal penting dalam proses pembuatan makanan, begitupula dalam pembuatan tempe. Selain mencuci kedelai, kita juga membuang kotoran dan menyortir kedelai. Kedelai yang rusak atau tidak ada isinya biasanya akan mengambang dan sebaiknya dibuang.

  b) Perebusan Setelah bersih, kedelai kemudian direbus dalam panci. Perebusan kedelai sebaiknya bukan air PAM yang mengandung bahan kimia. Pasalnya, bahan kimia bisa menghambat proses fermentasi oleh kapang atau ragi tempe. Perebusan dilakukan hingga matang. Biasanya, kedelai akan matang setelah direbus selama empat jam.

  Ragi tempe KEDELAI --------------> TEMPE

  d) Perebusan kedelai kembali Setelah mengalami proses penggilesan, kedelai yang sudah terpecah ini direbus kembali untuk menghilangkan bau dan bakteri lain yang bisa mengganggu proses fermentasi.

  Bau dan bakteri serta kotoran ini biasanya timbul ketika perendaman. Proses perebusan dilakukan sampai air mendidih, lalu biarkan selama kurang lebih 15 menit hingga kuman dan bakteri mati oleh panas. Selain dengan perebusan, pengrajin tempe ada juga yang hanya menyiram kedelai yang sudah digiles menggunakan air panas.

  e) Penyaringan Selesai direbus, saring kedelai dengan menggunakan serokan. Penggunaan serokan ini bertujuan untuk mengambil kacang kedelai tanpa air rebusannya. Kedelai hasil rebusan ini kemudian dihamparkan tipis-tipis dalam tampah. Setelah kering atau airnya meresap, kedelai siap dicampur dengan ragi tempe.

  f) Peragian Kunci sukses pembuatan tempe adalah saat pemberian ragi tempe pada kedelai. Ragi inilah yang kemudian bertugas melakukan fermentasi pada kedelai hingga menjadi

  Tempe adalah campuran biji kedelai dengan massa kapang. Hifa kapang tumbuh dengan intensif dan membentuk jalinan yang mengikat biji kedelai yang satu dengan biji yang lain sehingga menjadi masa yang kompak dan kuat.

  Tahapan membuat tempe :

  3. Ekstrak bonggol dan kulit nanas 4. air

  4. Kemurnian Pada proses pembuatan tempe, ada beberapa jenis bahan yang perlu dicampurkan.

  2. Ragi tempe

  1. Kacang kedelai

  Bahan :

  3.1. Alat dan Bahan Alat :

  III. METODOLOGI PENELITIAN

  6. Kesuburan kapang Kapang yang tumbuh lebat dan berwarna putih akan menunjukkan bahwa tempe tersebut berkualitas baik.

  Sementara, tempe yang dibuat dengan bahan campuran akan cepat menjadi busuk, basah dan berulat.

  5. Daya tahan Tempe yang memiliki daya simpan tinggi adalah tempe murni (hanya dicampur dengan bahan pembantu). Tempe seperti ini akan tetap kering meskipun sudah membusuk.

  Namun, perlu dibedakan antara bahan yang memang diperlukan untuk membantu proses fermentasi dan bahan yang justru akan menurunkan kualitas tempe, diantaranya pepaya mentah, tepung ketan, jagung, nasi kering, singkong dan ampas kelapa.

  Dimana sebelum diproses, kedelai harus dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran yang tercampur, misalnya batang dan kulit kedelai. Benda-benda tersebut akan menimbulkan gangguan pada saat tempe dikonsumsi, mengganggu fermentasi dan juga mempengaruhi kualitas tempe yang dihasilkan.

  20 Jurnal Teknik Kimia, No. 1, Vol. 16, Januari 2009 kering dan masih dalam keadaan agak hangat.

  3. Kebersihan Tingkat kebersihan tempe juga sangat menentukan tingkat penerimaan konsumen.

  Tempe yang lunak umumnya lebih disenangi konsumen. Kedelai tidak dapat menjadi lunak meskipun direbus atau dikukus selama berjam-jam. Proses pelunakan kedelai terjadi pada saat proses peragian dimana semakin sempurna proses peragian maka semakin tinggi tingkat kelunakan tempe.

  (gurih atau sedap), asam, ada juga yang tidak enak. Cita rasa tempe tersebut ditentukan antara lain oleh jenis dan tingkat ketuaan kedelai, bahan campuran yang digunakan, dan tingkat kebersihan dalam pengolahan.

  1. Cita Rasa Cita rasa tempe baru dapat diketahui setelah tempe diolah, yakni ada yang lezat

  Faktor-Faktor Penentu Kualitas Tempe

  Kedelai yang sudah difermentasi atau diperam selanjutnya dibuka lalu diangin- anginkan. Ciri tempe yang sudah jadi yakni ditandai dengan kedelai yang sudah terbungkus dengan bulu-bulu putih yang menutup kedelai.

  h) Pemeraman Pemeraman merupakan proses penyimpanan kedelai yang sudah diberi ragi dalam suhu hangat agar kedelai terfermentasi. Umumnya, setelah kedelai diberi ragi dan dibungkus. i) Pengangin-anginan

  g) Pembungkusan Setelah peragian selesai, kedelai siap dibungkus atau dicetak. Bungkus yang bisa dipakai adalah plastik atau daun pisang dan jati. Bahkan, dibeberapa daerah masih ada pembuat tempe yang mencetak dengan bumbung bambu. Hal yang perlu diperhatikan dalam pembungkusan plastik atau daun yang digunakan untuk membungkus sebaiknya dilubangi dahulu dengan lidi di beberapa tempat agar kapang mendapat udara untuk fermentasi dan tempe menjadi berwarna putih.

  Kedelai yang terlalu panas akan mematikan ragi tempe, sedangkan kedelai yang terlalu dingin akan menghambat pertumbuhan ragi atau kapang. Ragi yang dibutuhkan untuk pembuatan tempe adalah sebanyak 2% dari kedelai yang dimasak. Namun, kebutuhan ragi untuk pembuatan tempe ini berbeda-beda untuk setiap pembuat tempe. Biasanya, perbedaan jumlah ragi tempe ini dipengaruhi oleh suhu udara. Pada suhu udara normal, biasanya pembuat tempe yang memasak 100 kg kedelai memberikan ragi sebanyak tujuh sendok makan. Jika suhunya dingin, ragi bisa ditambah sebanyak satu sendok makan lagi. Teknik pemberian ragi dilakukan dengan cara menaburkan ragi secara merata diatas kedelai, kemudian diaduk atau dibalik-balik hingga raginya tercampur merata.

• beker gelas -gelas ukur
• pH meter -neraca analitis
• baskom -kompor
• panci -pengaduk
• pisau -kantong plastik

  3.2.1. Pembuatan ekstrak kulit dan bonggol

  Grafik 1. Hubungan antara kadar ekstrak kulit

  nanas :

  nanas dan derajat keasaman (pH) pada proses

  1. Ambil sejumlah kulit atau bonggol

  perendaman kedelai

  6

  nanas kemudian iris tipis untuk membantu proses penghalusan.

  2. Kemudian campurkan kulit atau

  4.5

  bonggol nanas dan air dengan perbandingan 1:1, lalu blender sampai halus.

  H

  3 p

  3. Setelah halus, hasil blenderan tersebut

  0.5

  disaring sehingga ampas nanas terpisah

  1.5 gr dari ekstrak kulit atau bonggol nanas.

  1 gr

  4. Masukkan ekstrak tersebut ke dalam botol dan simpan dalam lemari pendingin.

  s1 s2 s3 s4 s5 s6 sampel

  3.2.2. Pembuatan tempe :

  1. Bersihkan kacang kedelai dari kotoran dan bahan-bahan lainnya.

  Grafik 2. Hubungan antara kadar ekstrak

  2. Selanjutnya dilakukan perendaman

  bonggol nanas dan derajat keasaman (pH)

  selama 12 jam dengan ekstrak bonggol

  pada proses perendaman kedelai

  atau kulit nanas berdasarkan

  6

  perbandingan yang telah ditetapkan diatas, agar menjadi lunak dan lebih

  4.5 asam.

  3. Setelah perendaman selama 12 jam, kedelai dicuci bersih lalu direbus,

  H

  3 p

  tiriskan dan biarkan sampai suhunya _{0.5 gr} tidak terlalu panas lagi baru kemudian _{1 gr}

  1.5 dilakukan peragian. _{1.5 gr}

  4. Kemudian masukkan kedelai ke dalam kantung plastik yang telah diberi lubang kecil dengan jarum, ujung

  s1 s2 s3 s4 s5 s6

  kantung plastik diratakan sehingga

  sampel terbentuk lempengan yang cukup tebal.

  Hindarkan terlalu banyaknya sentuhan Pada kondisi perendaman kedelai yang tangan pada kantung plastik yang telah dilakukan selama 12 jam dengan perbandingan diberi isi bahan. Inokulasikan pada ekstrak : air (dimana s1 = 1:1, s2 = 1:2, s3 = 1:3, suhu ambient. Diamkan sampai hangat, s4 = 2:1, s5 = 3:1, s6 = sampel normal), rendaman di tempat yang terlindung atau ditutup kedelai yang jumlah ekstraknya jauh lebih banyak dengan kain kasa. mempunyai bau yang lebih asam dan terdapat

  5. Saat hifa tersebut menyelimuti seluruh sisa-sisa kulit atau bonggol nanas pada permukaan tubuh kedelai, proses fermentasi tempe sehingga menutupi permukaan rendaman kedelai dikatakan telah mencapai akhir. tersebut. Pada grafik 1 dan 2 terlihat pH yang dihasilkan rendaman kedelai dengan

3.3. Waktu dan tempat penelitian

  menggunakan ekstrak nanas untuk jumlah ragi 1.5 Penelitian ini dilaksanakan pada 5 Maret gr, 1 gr dan 0,5 gr tidak jauh berbeda sehingga sampai 22 Oktober 2008 di Laboratorium grafik yang digambarkan berhimpit. Rendaman Penelitian Jurusan Teknik Kimia Universitas dengan bantuan ekstrak kulit atau bonggol nanas Sriwijaya. ini dengan kadar ekstrak nanas yang jauh lebih banyak seharusnya menghasilkan derajat keasaman (pH) yang lebih asam bila dibandingkan dengan rendaman yang lebih sedikit ekstrak

  22 Jurnal Teknik Kimia, No. 1, Vol. 16, Januari 2009 dihasilkan dari hasil perendaman tidak seluruhnya menjadi lebih asam, sebagai contoh pada ragi 0.5 gr ekstrak kulit nanas 3:1 dengan pH 4.14 dan sampel 2:1 yang malah lebih asam yaitu 4.07.

  Kondisi seperti ini kerap terjadi karena adanya kontaminasi oleh lingkungan luar yang terkadang tidak disadari oleh pembuat tempe. Derajat keasaman ekstrak bonggol nanas jauh lebih asam bila dibandingkan dengan ekstrak kulit nanas, terlihat pada pH ekstrak kulit nanas pada jumlah ragi 0.5 gr dari sampel 1 sampai 5 berturut-turut 4.16, 4.18, 4.11, 4.07, dan 4.14 sedangkan untuk ekstrak bonggol nanas pada jumlah ragi 0.5 gr sampel 1 sampai 5 berturut turut 3.94, 3.86, 3.77, 3.74, dan 3.72. Sampel rendaman tempe normal (s6), yang menghasilkan pH 5.13 , 5.21, dan 4.74. Keadaan yang cukup signifikan ini terlihat pada grafik 1 dan 2 yang meningkat pada sampel 6.

  Setelah dilakukan perendaman kedelai selama 12 jam, kedelai kering yang berukuran kecil menjadi lebih besar tiga kali lipat dari ukuran semula dan kulit ari biji kedelai mengelupas. Pisahkan kedelai dengan air rendaman ekstrak dan cuci bersih lalu kemudian rebus sampai kedelai matang. Pada proses perebusan kedelai, kulit ari kedelai yang belum mengelupas akan lebih mudah terkelupas karena pengaruh air panas.

  Setelah perebusan kedelai, kedelai langsung diangin-anginkan. Setelah cukup dingin lalu diberi ragi sesuai ukuran yang telah ditentukan. Yang perlu diingat dalam pengangin- anginan setelah direbus ialah jangan terlalu kering karena keberadaan air juga membantu proses perekatan ragi pada kedelai. Tetapi jangan pula terlalu banyak air karena akan mengakibatkan campuran kedelai dan ragi menjadi basah yang justru tempe menjadi busuk atau dengan kata lain tidak jadi.

  Grafik 3. Hubungan antara kadar ekstrak kulit nanas dan waktu fermentasi

  20

  40

  60 s1 s2 s3 s4 s5 s6 sampel w a k tu f e rm e n ta s i (j a m ) 0.5 gr 1 gr 1.5 gr

  lakukan, secara umum terlihat bahwa pH rendaman yang dihasilkan dengan penambahan ekstrak mengakibatkan waktu fermentasi tempe menjadi lebih singkat daripada pembuatan tempe secara konvensional yang waktu fermentasinya sekitar 72 jam. Tempe dengan kadar ekstrak yang jauh lebih banyak mempunyai waktu fermentasi yang lebih singkat bila dibandingkan dengan tempe yang kadar ekstraknya jauh lebih sedikit. Ini terlihat pada sampel tempe dengan jumlah ragi 1.5 gr, pada sampel 1 sampai sampel 6 waktu fermentasinya berturut-turut 30 jam, 30 jam, 42 jam, 30 jam, 28 jam dan 62 jam. Hal yang tak jauh berbeda juga terjadi pada tempe dengan jumlah ragi 0.5 gr yang waktu fermentasinya berturut- turut 32 jam, 32 jam, 37 jam, 32 jam, 32 jam 65 jam. Tetapi hal ini tidak terjadi pada tempe dengan jumlah ragi 1 gr dimana pada perbandingan ekstrak kulit nanas dan air 1:3, waktu fermantasinya justru lebih singkat bila dibandingkan dengan sampel lainnya yaitu 32 jam.

  Grafik 4. Hubungan antara kadar ekstrak bonggol nanas dan waktu fermentasi

  20

  40

  60 s1 s2 s3 s4 s5 s6 sampel w a k tu f e rm e n ta s i (j a m ) 0.5 gr 1 gr 1.5 gr

  Waktu fermentasi yang dihasilkan dalam pembuatan tempe dengan menggunakan ekstrak bonggol nanas dengan jumlah ragi 0.5 gr berturut- turut dari sampel 1 sampai 6 yaitu 32 jam, 31 jam, 34 jam, 29 jam , 28 jam dan meningkat tinggi pada sampel 6 (tempe normal) yaitu 70 jam. Hasil serupa juga terjadi pada tempe dengan jumlah ragi 1 gr dan 1.5 gr yang memiliki waktu fermentasi lebih singkat bila dibandingkan dengan tempe yang kadar ekstrak bonggol nanasnya jauh lebih sedikit. Dan bila dibandingkan tempe dengan yang menggunakan ekstrak kulit nanas, pembuatan tempe dengan ekstrak bonggol ternyata jauh lebih singkat. Waktu fermentasi tercepat untuk ekstrak bonggol nanas adalah 24 jam pada ekstrak bonggol 3:1 dengan jumlah ragi 1.5 gr sedangkan tercepatnya adalah 28 jam dengan kadar ektrak kulit 3:1 dan ragi 1.5 gr. Hal ini terjadi karena ekstrak bonggol nanas jauh lebih bersih bila dibandingkan dengan ekstrak kulit nanas.

  Kondisi fisik tempe dengan perbandingan ekstrak kulit dan bonggol nanas yang jauh lebih besar menghasilkan hifa yang jauh lebih rapat bila dibandingkan dengan tempe yang perbandingan ekstrak nanasnya jauh lebih kecil. Tempe dengan perbandingan ekstrak air 1:3, tidak semua permukaannya tertutupi oleh hifa dan bila ditekan tempe akan mudah tercerai. Kondisi sebaliknya dihasilkan pada perbandingan ekstrak air 1:1, 1:2, 2:1, dan 3:1, hifa yang terbentuk menutupi semua permukaan kedelai dan bila ditekan tempe tidak mudah tercerai. Kondisi fisik perbandingan ekstrak nanas 1:2 pada jumlah ragi 0.5 gr saja yang rapuh dan mudah tercerai. Kondisi fisik seperti ini terjadi untuk semua perbandingan ekstrak nanas yang lebih banyak dan untuk semua ukuran ragi.

  Aroma dan rasa yang dihasilkan tempe dengan bantuan ekstrak nanas ini juga beraroma nanas yang jauh lebih baik bila dibandingkan dengan tempe yang dibuat secara konvensional. Kondisi seperti ini terjadi pada semua perbandingan ekstrak nanas.

  Jogyakarta. 2003.

  Makanan (DKBM). Edisi 3. Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI). Jakarta. 2005. Purwadaksi. Membuat tahu dan tempe. Agromedia Pustaka. Jakarta. 2007. Suprapti, M. Lies. Pembuatan Tempe. Kanisius.

  Ph.D., M.D, K Eileen. Microbiology. Second edition. University of Chicago. 1949. PERSAGI Jateng, DPD. Daftar Komposisi Bahan

  Pembuatan Tempe @ yahoo.com. 28 Mei 2008 : 14.56. Kelly M.S., Ph.D., M.d. Florence C and Hite,

  Alcamo Ph,D. I Edward. Fundamentals of microbiology. Fifth edition. University of New York. 1996. Homeblog. Manfaat Limbah Nanas Dalam

  Diharapkan para pengusaha tempe dapat menggunakan ekstrak nanas ini dalam pembuatan tempe dimana waktu fermentasinya jauh lebih singkat dan mempunyai aroma dan rasa yang lebih baik bila dibandingkan dengan pembuatan tempe secara konvensional.

  5.2. Saran

  4. Kadar protein yang dihasilkan dalam pembentukan tempe dengan bantuan ekstrak nanas untuk tiap-tiap perbandingan ekstrak tidak terlalu jauh yakni berkisar 10,095 gram sampai 11,349 gram dan secara keseluruhan sedikit jauh lebih tinggi bila dibandingkan kedelai kering yang kadar proteinnya 10,47 gram.

  3. Jumlah ragi (0.5 gr, 1gr dan 1.5 gr) tidak terlalu berpengaruh, yang terlihat pada waktu fermentasi tempe yang hampir berdekatan untuk tiap jumlah ragi.

  2. Kondisi fisik tempe jauh lebih bersih, terlihat dari hifa yang berwarna putih bersih, biji kedelai menjadi satu kesatuan yang rekat, rasa yang dihasilkan berasa nanas dan aroma yang dihasilkan juga beraroma nanas.

  1. Ekstrak kulit dan bonggol nanas terbukti dapat membuat keasaman rendaman kedelai jauh lebih asam (pH berkisar 3-4) yang berdampak pada lebih singkat dari pembuatan tempe konvensional yaitu 24 jam dengan bantuan ekstrak bonggol dan 28 jam dengan bantuan ekstrak kulit nanas.

  perbandingan ekstrak kulit maupun bonggol nanas maka akan menghasilkan waktu fermentasi tempe, kondisi fisik, aroma serta rasa yang lebih baik dari pembuatan tempe secara konvensional.

  ambient (ruang), dengan semua ukuran

  Dari hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa bila kondisi fermentasi yang sesuai yaitu pH berkisar 4 pada temperatur

  Dari grafik diatas terlihat pada sampel 3 yaitu dengan perbandingan ekstrak kulit nanas dan air 1:3 maka, waktu fermentasinya lebih tinggi dari perbandingan ekstrak dan air lainnya yaitu 37 jam pada ragi 0,5 gr, 32 jam pada ragi 1 gr serta 42 jam pada ragi 1,5 gr.

  Ukuran ragi tidak terlalu berpengaruh. Hal ini terlihat pada waktu fermentasi tempe dengan ukuran ragi 0,5 gram untuk tiap perbandingan ekstrak selama 32 jam terkecuali ekstrak dengan perbandingan 1:3 yaitu 37 jam.