MAKALAH PANEN KELAPA COCOS NUCIFERA TUGA
I.
1.1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah kelapa (Cocos nucifera) merupakan salah satu tanaman tropis yang
unik, disamping komponen daging buahnya dapat langsung dikonsumsi, juga
komponen air buahnya dapat langsung diminum tanpa melalui pengolahan. Buah
kelapa selain bernilai ekonomi tinggi, daging buahnya memiliki komposisi gizi
yang cukup baik, antara lain mengandung asam lemak dan asam amino esensial
yang sangat dibutuhkan tubuh. Penanganan buah kelapa setelah panen tidak
berbeda dengan buah-buahan tanaman hortikultura. Untuk mempertahankan
mutunya dibutuhkan penanganan pasca panen, pengawetan, pengemasan dan
penyimpanan. Beberapa hasil penelitian untuk mempertahankan mutu buah kelapa
dalam bentuk buah utuh atau sebagian sabutnya telah dikupas, pengolahan daging
dan air buah kelapa menjadi berbagai produk, telah dilaporkan.
Disamping mempertahankan mutu, diharapkan dengan diolah menjadi
produk baru, dapat diperoleh nilai tambah untuk menunjang peningkatan
pendapatan petani. Hasil-hasil penelitian yang sudah diperoleh diharapkan mudah
diaplikasikan kepada petani ataupun industri rumah tangga yang memanfaatkan
bahan baku kelapa. Peluang dalam pengembangannya, tentu saja dipengaruhi
oleh
ketersediaan sumber bahan baku yang bermutu, modal, pemasaran dan
SDM. Faktor-faktor tersebut sangat menentukan dalam upaya mencapai dampak
yang diharapkan seperti terciptanya lapangan kerja,
peningkatan pendapatan
petani, peningkatan gizi dan kesehatan masyarakat.
Sejak dahulu kala kelapa telah dikenal di kepulauan Indonesia dan
kepulauan dilautan pasifik. Wajarlah bila para ahli yang mengatakan bahwa asal
mula tanaman kelapa dari daerah lautan pasifik (New Zealand), Amerika Selatan,
atau Indonesia, karena kelapa terutama tumbuh baik pada daerah katulistiwa
dengan suhu sekitar 27oC. Sebelum indonesia merdeka (pada tahun 1940), maka
produksi kelapa diluar pulau jawa mencapai 750.000 Ton, yang umumnya diolah
menjadi kopra. Sedangkan produksi dari Pulau Jawa, sekitar 450.000 Ton
kebanyakan di pergunakan untuk minyak kampung dan keperluan dapur
(konsumsi segar). Apabila kegunaannya selain untuk minyak, dapat dipergunakan
sebagai bahan pembuat sabun, lilin, ataupun untuk bahan ramuan obat obatan.
Oleh karena itu, wajarlah bila saat ini banyak yang mencari bibit kelapa unggul
1
terutama kelapa hibrida dari badan badan pembuat bibit, misalnya Lembaga
Penelitian Industri.
Luas areal perkebunan kelapa di Indonesia sebagian besar diusahakan
sebagai perkebunan rakyat yang tersebar di seluruh pelosok Nusantara dengan
rincian pulau Sumatera 32,90%, Jawa 24,30%, Sulawesi 19,30%, Kepulauan
Bali, NTB dan NTT 8.20%, Maluku dan Papua 7,80%, dan Kalimantan 7,50%
(Nogo, 2003). Berdasarkan data tahun 2001 areal perkebunan kelapa telah
mencapai 3.690.832 dengan produksi 3.032.620 ton kopra (Djunaedi, 2003) atau
15.163.100.000 butir kelapa (1 kg kopra = 5 butir kelapa).
Pada saat tanam, kepadatan tanaman kelapa rata-rata hanya 110 pohon/ha,
tetapi ketika tanaman sudah dewasa dan tua mungkin hanya sekitar 80% dari
populasi awal. Sebab menurut Allolerung dan Mahmud (2003) kelapa tua perlu
diremajakan karena tua dan rusak jika berada pada kisaran 20%. Jadi yang tersisa
sekitar 88 pohon, sehingga total tanaman kelapa jika menggunakan data luas
areal tahun 2001, sebanyak 3.690.832x88 pohon=324.793.216 pohon.
1.2 Tujuan
1.2.1 Mengetahui ruang lingkup panen komoditas kelapa
1.2.2 Memahami penanganan pasca panen komoditas kelapa
1.2.3 Mengetahui daerah sentra penghasil kelapa
1.2.4 Memahami berbagai informasi perihal kandungan buah kelapa
1.3 Rumusan Masalah
1.3.1 Apa saja ruang lingkup panen komoditas kelapa
1.3.2 Bagaimana penanganan pasca panen komoditas kelapa
1.3.3 Dimana daerah sentra penghasil kelapa
1.3.4 Apa saja kandungan buah kelapa
2
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Kelapa (Cocos nucifera) merupakan salah satu pohon di daerah tropis yang
termasuk keluarga Palmae dan golongan monocotyledoneae. Pohon ini tumbuh di
daerah pantai, tinggi pohon kelapa berkisar antara 15-40 m, dengan diameter
batang 0,25-0,40 m. Pertumbuhan batang lurus ke atas dan tidak bercabang. Pada
ujung batang terdapat titik tumbuh yang merupakan jaringan meristem yang
berfungsi untuk membentuk daun, bunga dan batang. Pada usia 3-4 tahun
lingkaran pada batang tidak membesar lagi. Hal ini disebabkan pada pohon kelapa
tidak mempunyai kambium sehingga tidak dapat mengalami pertumbuhan
sekunder. Pertumbuhan pohon kelapa setiap tahun bertambah tinggi sebesar 1-1,5
m untuk tanaman muda 0,4-0,5 m untuk tanaman dewasa dan 0,1 m untuk
tanaman yang sudah tua (Setyamidjaja, 1995).
Pada dasarnya, terdapat dua tipe tanaman kelapa yaitu tanaman kelapa
dalam da tanaman kelapa genjah. Kelapa dalam merupakan salah satu keturunan
dari kelapa liar dan atau kelapa yang sudah didomestikasi. Kelapa genjah
merupakan murni keturunan kelapa yang sudah didomestikasi. Pada keadaan
lingkungan yang menguntngkan, tanaman kelapa dalam baru bisa berbuah setelah
berumur 6 tahun dan dapat berproduksi maksimal hingga 25 tahun. Umur kelapa
dalam dapat mencapai 100 tahun dan memiliki tinggi 30 m. Kelapa genjah dapat
berbuah setelah berumur 4 tahun, memiliki ukuran yang lebih pendek (6 m), tetapi
hanya mampu bertahan hidup hingga 35 tahun (Foale and Haries, 2009).
Di Indonesia, terdapat beberapa varietas kelapa dalam di antaranya adalah
Mapanget, Tenga, Bali, Palu, Sawarna dan Takome. Varietas kelapa genjah yang
dikenal di Indonesia adalah kelapa genjah kuning Nias, Bali, Raja dan Salak.
Kelapa hibrida yang dikenal di Indonesia adalah kelapa hibrida Indonesia
KHINA-1 (Dalam Tengah X Genjah Kuning Nias), KHINA-2 ( Dalam Bali X
Genjah Juning Nias), KHINA-3 (Dalam Palu X Genjah Kuning Nias), KHINA-4
(Dalam Mapanget X Genjah Raja) dan KHINA-5 (Dalam Mapanget X Genjah
Bali) (Direktorat Jenderal Bina Produksi Perkebunan, 2007). Buah kelapa
berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia,
terdiri dari lima bagian, yaitu esokarp (kulit luar), mesokarp (sabut), endokarp
(tempurung), daging buah dan air kelapa. Buah kelapa disusun 25% esokarp,
mesokarp, 12% endokarp, 28% daging buah, 25% air kelapa (Woodroof, 1979).
3
Produktivitas tanaman kelapa di Indonesia, saat ini baru sekitar 50 persen
dari potensinya atau hanya 1,1 ton/ha. Selain rendahnya produktivitas tanaman
persoalan lain dalam pengembangan kelapa di Indonesia yakni pemanfaatan
produk hilir maupun hasil sampingan belum banyak dilakukan. Selama ini
komoditas kelapa hanya dimanfaatkan produk primernya saja dalam bentuk
kelapa segar maupun kopra untuk bahan baku minyak goreng. Saat ini, Indonesia
baru mampu menghasilkan 22 ragam produk turunan kelapa, jauh di bawah
Filipina yang telah memproduksi lebih dari 100 jenis diversifikasi produk berbasis
kelapa (Anonim, 2008). Kelapa hibrida adalah suatu keturunan (progeny) yang
dihasilkan dari penyerbukan bunga secara bersilang antara induk-induk (parent)
yang masing-masing merupakan homozigot yang berbeda, yakni antara kelapa
genjah (inbred alamiah) (♀) dan kelapa dalam (inbred alamiah ) (♂).
Kelapa dalam disebut juga kelapa tinggi adalah jenis kelapa dengan sifatsifat batangnya tinggi (dapat sampai 25 m), penyerbukan biasanya terjadi secara
bersilang, mulai berbuah pada usia enam tahun, berbuah besar. Kelapa genjah
disebut juga kelapa kate adalah jenis kelapa dengan sifat-sifat batangnya pendek
1-4 m (atau dapat lebih), penyerbukan biasanya sendiri, mulai berbuah pada usia
3-4 tahun, berbuah kecil (Anonim, 1977). Sebenarnya kelapa hibrida sebagai
kelapa unggul sudah dikenal lama. Usaha pemulian tanaman kelapa di Indonesia
melalui proses persilangan (Hibridisasi) mulai di rintis sejak tahun 1955. Lantaran
usaha tersebut terbentur sarana dan keuangan maka kegiatannya terputus dan
dilanjutkan kembali pada tahun 1973. Badan kerjasama yang menangani adalah
FAO/UNDP dengan pemerintah indonesia.
Lembaga penelitian tanaman industri mulai pada tahun 1974 melakukan
survei plasma nutfah guna mendapatkan pohon induk dan bapak yang memenuhi
persyaratan. Pemilihan pohon induk berdasarkan banyaknya produksi buah,
ukuran, dan berat buah, tebal daging, kadar kopra, resistensi terhadap hama
penyakit dan sifat Fenotip serta genotip yang lain. Survei dilakukan di Jawa
Tengah, Jawa Barat, Aceh Sumut, Lampung, Sulawesi Selatan dan Kalimantan
Barat.
Kelapa kopyor merupakan buah kelapa yang mengalami keabnormalan
pada endosperm. Endosperm tidak bertekstur padat tetapi berbutir-butir yang
lepas dari tempurungnya. Endosperm yang seperti itu akan segera membusuk
4
setelah buah masak, sehingga endosperm tidak dapat dimanfaatkan oleh embrio
untuk berkecambah (Sukendah et al., 2006). Areal kelapa yang mencapai 3,74 juta
ha atau 27% dari total areal perkebunan merupakan tanaman perkebunan yang
terluas saat ini (Tondok 1998). Luasan ini tentunya tidak termasuk tanaman kelapa
yang tumbuh dan berkembang secara alami di berbagai pulau yang dihuni atau
tidak dihuni oleh manusia. Sekitar 3,59 juta ha atau 96% merupakan perkebunan
rakyat yang diusahakan secara monokultur atau polikultur dan atau pekarangan,
dengan melibatkan sekitar 20 juta jiwa (Kasryno et al. 1998, Sulistyo 1998).
Produktivitas aktual perkebunan kelapa rakyat masih sangat rendah karena
diusahakan secara tradisional. Perkembangan usaha tani kelapa sangat lambat atau
tidak ada perkembangan sama sekali. Tragisnya, nilai tukar produk utama kelapa
malah menurun dengan munculnya substitusi dari komoditas lain. Lambatnya
perkembangan usaha tani kelapa bukanlah disebabkan tidak tersedianya teknologi,
tetapi lebih ditentukan oleh status petani dan status kelapa itu sendiri.
5
3.1
III.
PEMBAHASAN
Karakteristik dan Umur Panen
Panen merupakan pemungutan (pemetikan) hasil sawah atau ladang yang
menandai berakhirnya kegiatan di lahan. Panen dapat dilakukan jika kelapa sudah
berumur ± 12 bulan. Cirinya adalah bagian kulit kering, bila digoyang berbunyi
nyaring, berwarna coklat, dan kandungan air berkurang. Panen buah kelapa
dilakukan menurut kebutuhannya. Jika kelapa yang diinginkan dalam keadaan
kelapa masih muda kira-kira umur buah 7-8 bulan dari bunganya. Jika ingin
mengambil buah tua untuk santan atau kopra dipanen di saat umur sudah
mencapai 12-14 bulan dari berbunga atau jika sudah tidak lagi terdengar suara air
di dalam buahnya. Berikut disajikan tabel perbandingan produksi beberapa jenis
kelapa.
NO.
Karakteristik
Jenis Kelapa
Dalam
1
Produksi kopra pada umur tahun
Genjah
Hibrida
1,5
0,5
6,5
90
140
150
Tebal dan
Tebal dan
Tebal dan
kering
kering
kering
(ton/ha/tahun)
2
Produksi buah
(butir/pohon/tahun)
3
Daging buah
4
Umur berbuah (tahun)
6-7
4-5
3-4
5
Habitus Pohon
Tinggi
Sedang
Pendek
3.2
Cara Panen
Kelapa dapat dipanen dengan beberapa cara, yaitu: (1) dibiarkan jatuh, salah
satu kekurangannya yaitu buah yang jatuh sudah lewat masak, sehingga tidak
sesuai untuk bahan baku kopra atau bahan baku kelapa parutan kelapa kering
(desiccated coconut); (2) dipanjat, meski hanya diilakukan pada musim kemarau
saja, cara ini memiliki keuntungan seperti dapat sekaligus membersihkan mahkota
daun dan dapat memilih buah kelapa siap panen dengan kemampuan rata-rata 25
pohon per-orang. Kelemahan adalah merusak pohon, karena harus membuat
tataran untuk berpijak. Di beberapa daerah di Pulau Sumatera, sering kali
6
pemetikan dilakukan oleh kera (beruk). Kecepatan pemetikan oleh beruk 400 butir
sehari dengan masa istirahat 1 jam, tetapi beruk tidak dapat membersihkan
mahkota daun dan selektivitasnya kurang; (3) panen dengan galah, biasanya
menggunakan bambu yang disambung, ujungnya dipasang pisau tajam berbentuk
pengait. Kemampuan pemetikan rata-rata 100 pohon/orang/hari.
3.3 Periode Panen
Pemetikan buah kelapa tidak dilakukan setiapa hari, sebab akan lebih
banyak memerlukan pengawasan dan penghamburan baiya. Oleh karena itu, untuk
menghemat biaya dan waktu dilakukan suatu pergiliran pemetikan, umumnya
berkisar 1-2 bulan. Di daerah dengan jumlah tenaga kerja banyak dan ongkos
yang murah dapat melakukan pemanenan 1 bulan sekali. Sedangkan daerah
dengan tenaga kerja sedikit dan upah yang tinggi dapat melakukan panen 2 bulan
sekali. Jika rotasi pemanenan dilakukan lebih dari 2 bulan, kemungkinan besar
sudah banyak buah kelapa yang jatuh ke tanah dan pembersihan tajuk akan
terlambat. Sebaliknya jika rotasi pemetikan dilakukan kurang dari satu bulan,
efisiensi tenaga kerja berkurang karena buah kelapa yang benar-benar masak baru
sedikit.
Frekuensi panen dapat dilakukan sebulan sekali dengan menunggu jatuhnya
buah kelapa yang telah masak, tetapi umumnya panenan dilakukan terhadap 2
bahkan 3 tandan sekaligus. Hal ini tidak begitu berpengaruh terhadap mutu buah
karena menurut Padua Resurrection dan Banson (1979) kadar asam lemak pada
minyak kelapa yang berasal dari tandan berumur tiga bulan lebih muda sama
dengan buah dari tandan yang dipanen sehingga biaya panen dapat dihemat.
Waktu panen dapat dilakukan pagi hari sampai sore hari asal keadaan lingkungan
mendukung misalnya cuaca tidak hujan.
Di daerah-daerah yang berdekatan kota besar, umumnya penduduk
memungut hasil berupa buah yang masih muda (degan), dan dipasarkan dengan
harga yang lebih tinggi daripada kelapa masak. Beberapa minuman segar yang
berasal dari kelapa muda, sangat digemari terutama didaerah hawa panas dan kota
besar yang selalu ramai dan padat dengan penduduk. Pemungutan buah muda
selain sebagai minuman segar, juga dipergunakan sebagai obat penyakit tertentu,
misalnya degan (kelapa muda) dari jenis kelapa hijauu dan lain-lain.
Panen untuk benih diambil dari buah yang masak benar dan jatuh dengan
sendirinya, diperkirakan umurnya menjelang bulan ke 16. Pemungutan buah
7
untuk benih, diharapkan adalah buah yang masaknya benar, tetapi belum sampai
jatuh dengan sendirinya dari pohon. Pemanenan buah kelapa dilakukan terhadap
buah yang berumur 11-12 bulan. Buah yang tidak dipanen pada umur tersebut
akan jatuh dengan sendirinya, sedangkan jika panen dilakukan lebih awal buah
akan sukar dilepas dari tangkainya.
3.4 Prakiraan Produksi
Produksi buah bergantung varietas tanaman kelapa, umur tanaman, keadaan
tanah, iklim, dan pemeliharaan. Biasanya tanaman kelapa yang baik menghasilkan
rata-rata 2,0-2,3 ton kopra/ha/tahun pada umur 12-25 tahun. Sedangkan untuk
kelapa hibrida pada umur 10-25 tahun mampu menghasilkan rata-rata 3,9
ton/ha/tahun. Jika kelapa diolah menjadi VCO (Virgin Coconut Oil) maka dengan
fermentasi terhadap VCO diperoleh rendemen minyak sebesar 33,2% dengan
warna bening; berat jenis 0,9160 gr/cm3; kekentalan 0,4717 gr/cm.s; bilangan
asam 0,472; bilangan penyabunan 214,58; dan bilangan peroksida 1,287 meq/kg.
Sedangkan untuk analisa VCO pasaran diperoleh; berat jenis 0,9160 gr/cm3;
kekentalan 0,4106 gr/cm.s; bilangan asam 1,663; bilangan penyabunan 212,89;
dan bilangan peroksida 5,841 meq/kg.
3.5 Pengolahan Kelapa
Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu
produk pertanian. Pengawetan, pengemasan dan penyimpanan adalah faktor
penting dalam proses pengolahan. (1) Djatmiko telah melakukan pengolahan
daging buah kelapa muda (Khina) umur buah delapan bulan menjadi koktil
kelapa muda. (2) Pengolahan selai kelapa muda diperlukan penambahan gula
dengan perbandingan 1:1. Daging buah kelapa muda dihaluskan lalu dimasak
sambil diaduk. (3) Secara alami, air kelapa muda mempunyai komposisi mineral
dan gula yang sempurna sehingga mempunyai keseimbangan elektrolit yang
sempurna, sama dengan cairan tubuh manusia. Komposisi mineral air kelapa yang
unik ini menyebabkan air kelapa dapat berperan sebagai minuman isotonik alami.
(4) VCO adalah minyak kelapa yang diproses dari kelapa segar dengan atau tanpa
pemanasan dan tidak melalui pemurnian dengan bahan kimia. Dibandingkan
dengan minyak kelapa yang diolah secara tradisional, VCO memiliki keunggulan,
yaitu kadar air dan asam lemak bebas rendah, tidak berwarna (bening), beraroma
harum, dan daya simpan lebih lama. (5) Kopra adalah daging buah kelapa tua
yang dikeringkan. Pada pembuatan kopra yang memiliki kandungan minyak
8
tinggi, proses pengeringan dilakukan secara bertahap, mula-mula kadar air daging
buah kelapa diturunkan dari 50-55% menjadi 35% selama periode 24 jam
pertama. Kopra diperlukan dalam industri minyak nabati, sabun, margarin dan
kosmetika. Residu kopra biasanya dipergunakan sebagai pakan ternak. (6) Minyak
kelapa diperoleh dari hasil ekstrasi daging buah kelapa. Pengolahan daging buah
kelapa menjadi minyak kelapa ada tiga cara yaitu ekstraksi (proses basah dan
proses kering), ekspresi dan ekstaksi dengan pelarut. (7) Santan kelapa adalah
hasil ekstraksi daging buah kelapa yang banyak dipergunakan untuk memasak dan
industri kue-kue dan roti. Santan kelapa merupakan emulsi minyak dalam air,
berwarna putih susu, beraroma gurih dan berasa manis gurih. (8) Kelapa parut
kering diperoleh dengan cara mengeringkan parutan kelapa sampai kadar air 3.5%
dan kadar minyak kurang dari 68%. Pembuatan dessicated coccconut dilakukan
dengan cara pengeringan cepat pada suhu kurang lebih 70oC.
3.6 Analisa Nilai Gizi Kelapa dan Peranannya
Berbeda dengan kelapa tua yang pemanfaatannya sangat beranekaragam,
daging buah kelapa muda umur delapan bulan umumnya hanya terbatas sebagai
bahan baku untuk minuman es kelapa. Sedangkan air kelapa muda dikonsumsi
langsung sebagai minuman segar bersama dengan daging buahnya atau dicampur
buah-buahan segar lainnya. Komponen daging buah dan air kelapa mengandung
potensi gizi yang cukup baik. Hasil analisis kimia komponen daging kelapa dari
beberapa jenis kelapa Hibrida dapat dilihat pada Tabel 1. Berdasarkan hasil
analisis kimia daging buah kelapa muda, ternyata kadar air cukup tinggi di atas
80% dan kadar lemak di atas 5%.
9
Berdasarkan Tabel 3, keenam jenis kelapa Hibrida mengandung asam lemak
tak jenuh (ALTJ) oleat atau omega 9 dan ALTJ esensial linoleat atau omega 6.
Pada umumnya produk- produk yang ada di pasaran seperti susu formula
mencantumkan berat dari kedua jenis asam lemak tersebut. Berdasarkan hasil
perhitungan berat dari kedua asam lemak tersebut pada keenam jenis kelapa
Hibrida. Asam lemak omega 9 dan omega 6 terdapat secara alami dalam beberapa
jenis bahan pangan nabati. Saat ini media masa gencar mengiklankan produkproduk yang mengandung omega 9 dan omega 6 disertai keunggulankeunggulannya. Omega 6 adalah salah satu jenis asam lemak esensial yang harus
diperoleh dari makanan karena tidak dapat dimetabolisme dalam tubuh. Di dalam
tubuh omega 6 akan dimetabolisme menjadi asam arakidonat (AA). AA dan
linoleat (omega 6) menduduki urutan ke-2 dan ke-3 dari keempat jenis asam
lemak yang menunjang kecerdasan otak. Asam dokosahexanoat berada pada
urutan pertama dan asam linolenat (omega 3) pada urutan keempat. Asam
linolenat termasuk esensial yang harus diperoleh dari makanan dan dalam tubuh
akan dimetabolisme menjadi DHA (Jumpsen et al., 1995 dalam Boediarti, 2000).
Selain komposisi daging buah kelapa dari keenam jenis Kelapa Hibrida,
analisis kimia juga dilakukan dari dua jenis Kelapa Dalam. Dari semua jenis
kelapa tersebut di atas, daging buah kelapa muda merupakan sumber kalori yang
cukup baik. Nilai kalori berkisar antara 75,40-104,22 kkal untuk kelapa hibrida
dan 71,89 kkal untuk kelapa Dalam. Air kelapa muda bila diminum segar, rasanya
manis karena mengandung total gula 5,6%. Selain memiliki sejumlah makro dan
mikromineral, juga mengandung vitamin dan protein meskipun dalam jumlah
yang kecil.
10
Meskipun kandungan protein air kelapa muda hanya 0,1%, tetapi ARG
(12,75%), ALA (2,41%), CYS (1,17%), dan SER (0,91%) merupakan empat jenis
asam amino yang lebih tinggi dibanding dengan yang terkandung pada protein
susu sapi. Oleh karena itu air kelapa muda dapat diberikan kepada bayi
(Grimwood, 1979). Selanjutnya dari 12 jenis asam amino pada air kelapa, tujuh di
antaranya adalah esensial, yaitu : ARG, LEU, LYS, TYR, HIS, PHE dan CYS.
Sedangkan GLU adalah jenis asam amino tertinggi dan seperti yang dijelaskan
pada nilai gizi daging buah kelapa muda, GLU juga yang paling tinggi dimana
asam amino tersebut merupakan nutrisi penting untuk otak.
Menurut Kemala dan Velayutham (1978), nilai gizi pada air buah kelapa
muda, terutama mineral komposisi tertinggi adalah pada umur buah 8 bulan dan
mineral K adalah yang paling tinggi. Oleh karena itu berbagai penelitian terlihat
bahwa penggunaan air kelapa dapat menyembuhkan beberapa penyakit. Jika
ditelusuri susunan komposisi gizi dari jenis-jenis susu formula, maka hampir
semua komposisi makro maupun mikronutrien pada daging dan air kelapa muda,
terkandung pada susu formula.
11
IV.
4.1
PENUTUP
KESIMPULAN
Panen buah kelapa dilakukan menurut kebutuhannya, jika kelapa yang
diinginkan dalam keadaan kelapa masih muda kira-kira umur buah 7-8 bulan dari
bunganya. Jika ingin mengambil buah tua untuk santan atau kopra dipanen di saat
umur sudah mencapai 12-14 bulan dari berbunga atau jika sudah tidak lagi
terdengar suara air di dalam buahnya. Selain bernilai ekonomi tinggi, buah kelapa
juga bernilai gizi tinggi karena daging kelapa mengandung asam lemak esensial
dan asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Pengolahan buah
kelapa, di samping mempertahankan mutu, diharapkan juga dengan diolah
menjadi produk baru dapat diperoleh nilai tambah untuk menunjang peningkatan
pendapatan petani. Untuk itu diperlukan penelitian lanjutan sehingga diharapkan
diperoleh produk yang lebih berdaya simpan lama. Peluang dalam pengembangan
budidaya kelapa tentu saja dipengaruhi oleh ketersediaan sumber bahan baku
yang bermutu, modal, pemasaran dan SDM. Faktor-faktor tersebut sangat
menentukan dalam upaya mencapai dampak yang diharapkan seperti terciptanya
lapangan kerja, peningkatan pendapatan petani, peningkatan gizi dan kesehatan
masyarakat.
4.1 Saran
Produktivitas aktual perkebunan kelapa rakyat masih sangat rendah karena
diusahakan secara tradisional. Perkembangan usaha tani kelapa sangat lambat atau
tidak ada perkembangan sama sekali. Tragisnya, nilai tukar produk utama kelapa
malah menurun dengan munculnya substitusi dari komoditas lain. Lambatnya
perkembangan usaha tani kelapa bukanlah disebabkan tidak tersedianya teknologi,
tetapi lebih ditentukan oleh status petani dan status kelapa itu sendiri sehingga
dibutuhkan penanganan yang lebih intensif. Hal ini untuk mendapatkan
hasil/panen yang berkualitas dan kuantitas tinggi.
12
DAFTAR PUSTAKA
Boediarti, 2000. Omega 6 dan omega 3 untuk tumbuh kembang otak. Nutrition
Review. Edisi Khusus. P.T. Sari Husada. Hal 1-2.
Brotosunaryo, O.A.S. 2002. Pemberdayaan petani kelapa. Dalam Kelembagaan
Perkelapaan Di Era Otonomi Daerah. Prosiding KNK V. Tembilahan, 2224 Oktober 2002. Badan Litbang Pertanian, Puslitbangbun. Hal 10-16.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhratara Karya Aksara-Jakarta. 57 hal.
Djatmiko, B., 1991. Pemanfaatan daging buah kelapa hibrida Indonesia (Khina)
Menjadi Koktil Kelapa Muda. Jur. Penelitian Kelapa. 5(1) : 17-21.
Djunaedi, I. 2003. Kebijakan dan implementasi pembangunan perkelapaan di
Indonesia dari sisi pengolahan dan pemasaran hasil pertanian. Prosiding
KNK V.
Karyadi, D. dan Mulihal, 1988. Kecukupan Gizi yang Dianjurkan. Penerbit PT.
Gramedia, Jakarta. 52 hal.
Kembuan, H. 1990. Studi tentang volume, berat jenis dan kadar gula air kelapa
berbagai tingkat kematangan buah dari berbagai varietas. Buletin Palma.
Nomor 10. Balitka Manado.
Ketaren, S. 1975. Gum Sumber dan Peranannya. Departemen Teknologi Hasil
Pertanian, Fatemeta, IPB Bogor. 115 hal.
Ketaren, S., dan B. Djatmiko. 1978. Daya guna hasil kelapa. Departemen
Teknologi Hasil Kelapa. Fatemeta, IPB. Bogor.
Kunikawati, 1980. Pengaruh Konsentrasi Gula dan pH Terhadap Mutu dan Daya
Simpan Minuman Kelapa Muda. Skripsi pada Fakultas Mekanisasi dan
Teknologi Hasil Pertanian, IPB. Bogor. 73 hal.
Rindengan, B., A. Lay dan Z. Mahmud. 1991. Manfaat kelapa dan perbaikan
pasca panen untuk memperoleh nilai tambah. Prosiding Temu tugas
Penelitian-Penyuluhan Bidang Tanaman Perkebunan/ Industri. Seri
Pengembangan : No.4-1991. Balittas Malang. Hal 161-183.
Rindengan, B. 1999a. Pengembangan berbagai produk pangan dari daging buah
kelapa hibrida. Jurnal Litbang Pertanian 18 (4): 143-149.
SinarTani. 2000. Usaha Kaki lima Kelapa Muda Untungnya Menyegarkan.
Agriutama. Harian Sinar Tani 6-12 Desember 2000 No. 2871 Tahun XXXI.
Hal 14-15.
13
1.1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah kelapa (Cocos nucifera) merupakan salah satu tanaman tropis yang
unik, disamping komponen daging buahnya dapat langsung dikonsumsi, juga
komponen air buahnya dapat langsung diminum tanpa melalui pengolahan. Buah
kelapa selain bernilai ekonomi tinggi, daging buahnya memiliki komposisi gizi
yang cukup baik, antara lain mengandung asam lemak dan asam amino esensial
yang sangat dibutuhkan tubuh. Penanganan buah kelapa setelah panen tidak
berbeda dengan buah-buahan tanaman hortikultura. Untuk mempertahankan
mutunya dibutuhkan penanganan pasca panen, pengawetan, pengemasan dan
penyimpanan. Beberapa hasil penelitian untuk mempertahankan mutu buah kelapa
dalam bentuk buah utuh atau sebagian sabutnya telah dikupas, pengolahan daging
dan air buah kelapa menjadi berbagai produk, telah dilaporkan.
Disamping mempertahankan mutu, diharapkan dengan diolah menjadi
produk baru, dapat diperoleh nilai tambah untuk menunjang peningkatan
pendapatan petani. Hasil-hasil penelitian yang sudah diperoleh diharapkan mudah
diaplikasikan kepada petani ataupun industri rumah tangga yang memanfaatkan
bahan baku kelapa. Peluang dalam pengembangannya, tentu saja dipengaruhi
oleh
ketersediaan sumber bahan baku yang bermutu, modal, pemasaran dan
SDM. Faktor-faktor tersebut sangat menentukan dalam upaya mencapai dampak
yang diharapkan seperti terciptanya lapangan kerja,
peningkatan pendapatan
petani, peningkatan gizi dan kesehatan masyarakat.
Sejak dahulu kala kelapa telah dikenal di kepulauan Indonesia dan
kepulauan dilautan pasifik. Wajarlah bila para ahli yang mengatakan bahwa asal
mula tanaman kelapa dari daerah lautan pasifik (New Zealand), Amerika Selatan,
atau Indonesia, karena kelapa terutama tumbuh baik pada daerah katulistiwa
dengan suhu sekitar 27oC. Sebelum indonesia merdeka (pada tahun 1940), maka
produksi kelapa diluar pulau jawa mencapai 750.000 Ton, yang umumnya diolah
menjadi kopra. Sedangkan produksi dari Pulau Jawa, sekitar 450.000 Ton
kebanyakan di pergunakan untuk minyak kampung dan keperluan dapur
(konsumsi segar). Apabila kegunaannya selain untuk minyak, dapat dipergunakan
sebagai bahan pembuat sabun, lilin, ataupun untuk bahan ramuan obat obatan.
Oleh karena itu, wajarlah bila saat ini banyak yang mencari bibit kelapa unggul
1
terutama kelapa hibrida dari badan badan pembuat bibit, misalnya Lembaga
Penelitian Industri.
Luas areal perkebunan kelapa di Indonesia sebagian besar diusahakan
sebagai perkebunan rakyat yang tersebar di seluruh pelosok Nusantara dengan
rincian pulau Sumatera 32,90%, Jawa 24,30%, Sulawesi 19,30%, Kepulauan
Bali, NTB dan NTT 8.20%, Maluku dan Papua 7,80%, dan Kalimantan 7,50%
(Nogo, 2003). Berdasarkan data tahun 2001 areal perkebunan kelapa telah
mencapai 3.690.832 dengan produksi 3.032.620 ton kopra (Djunaedi, 2003) atau
15.163.100.000 butir kelapa (1 kg kopra = 5 butir kelapa).
Pada saat tanam, kepadatan tanaman kelapa rata-rata hanya 110 pohon/ha,
tetapi ketika tanaman sudah dewasa dan tua mungkin hanya sekitar 80% dari
populasi awal. Sebab menurut Allolerung dan Mahmud (2003) kelapa tua perlu
diremajakan karena tua dan rusak jika berada pada kisaran 20%. Jadi yang tersisa
sekitar 88 pohon, sehingga total tanaman kelapa jika menggunakan data luas
areal tahun 2001, sebanyak 3.690.832x88 pohon=324.793.216 pohon.
1.2 Tujuan
1.2.1 Mengetahui ruang lingkup panen komoditas kelapa
1.2.2 Memahami penanganan pasca panen komoditas kelapa
1.2.3 Mengetahui daerah sentra penghasil kelapa
1.2.4 Memahami berbagai informasi perihal kandungan buah kelapa
1.3 Rumusan Masalah
1.3.1 Apa saja ruang lingkup panen komoditas kelapa
1.3.2 Bagaimana penanganan pasca panen komoditas kelapa
1.3.3 Dimana daerah sentra penghasil kelapa
1.3.4 Apa saja kandungan buah kelapa
2
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Kelapa (Cocos nucifera) merupakan salah satu pohon di daerah tropis yang
termasuk keluarga Palmae dan golongan monocotyledoneae. Pohon ini tumbuh di
daerah pantai, tinggi pohon kelapa berkisar antara 15-40 m, dengan diameter
batang 0,25-0,40 m. Pertumbuhan batang lurus ke atas dan tidak bercabang. Pada
ujung batang terdapat titik tumbuh yang merupakan jaringan meristem yang
berfungsi untuk membentuk daun, bunga dan batang. Pada usia 3-4 tahun
lingkaran pada batang tidak membesar lagi. Hal ini disebabkan pada pohon kelapa
tidak mempunyai kambium sehingga tidak dapat mengalami pertumbuhan
sekunder. Pertumbuhan pohon kelapa setiap tahun bertambah tinggi sebesar 1-1,5
m untuk tanaman muda 0,4-0,5 m untuk tanaman dewasa dan 0,1 m untuk
tanaman yang sudah tua (Setyamidjaja, 1995).
Pada dasarnya, terdapat dua tipe tanaman kelapa yaitu tanaman kelapa
dalam da tanaman kelapa genjah. Kelapa dalam merupakan salah satu keturunan
dari kelapa liar dan atau kelapa yang sudah didomestikasi. Kelapa genjah
merupakan murni keturunan kelapa yang sudah didomestikasi. Pada keadaan
lingkungan yang menguntngkan, tanaman kelapa dalam baru bisa berbuah setelah
berumur 6 tahun dan dapat berproduksi maksimal hingga 25 tahun. Umur kelapa
dalam dapat mencapai 100 tahun dan memiliki tinggi 30 m. Kelapa genjah dapat
berbuah setelah berumur 4 tahun, memiliki ukuran yang lebih pendek (6 m), tetapi
hanya mampu bertahan hidup hingga 35 tahun (Foale and Haries, 2009).
Di Indonesia, terdapat beberapa varietas kelapa dalam di antaranya adalah
Mapanget, Tenga, Bali, Palu, Sawarna dan Takome. Varietas kelapa genjah yang
dikenal di Indonesia adalah kelapa genjah kuning Nias, Bali, Raja dan Salak.
Kelapa hibrida yang dikenal di Indonesia adalah kelapa hibrida Indonesia
KHINA-1 (Dalam Tengah X Genjah Kuning Nias), KHINA-2 ( Dalam Bali X
Genjah Juning Nias), KHINA-3 (Dalam Palu X Genjah Kuning Nias), KHINA-4
(Dalam Mapanget X Genjah Raja) dan KHINA-5 (Dalam Mapanget X Genjah
Bali) (Direktorat Jenderal Bina Produksi Perkebunan, 2007). Buah kelapa
berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia,
terdiri dari lima bagian, yaitu esokarp (kulit luar), mesokarp (sabut), endokarp
(tempurung), daging buah dan air kelapa. Buah kelapa disusun 25% esokarp,
mesokarp, 12% endokarp, 28% daging buah, 25% air kelapa (Woodroof, 1979).
3
Produktivitas tanaman kelapa di Indonesia, saat ini baru sekitar 50 persen
dari potensinya atau hanya 1,1 ton/ha. Selain rendahnya produktivitas tanaman
persoalan lain dalam pengembangan kelapa di Indonesia yakni pemanfaatan
produk hilir maupun hasil sampingan belum banyak dilakukan. Selama ini
komoditas kelapa hanya dimanfaatkan produk primernya saja dalam bentuk
kelapa segar maupun kopra untuk bahan baku minyak goreng. Saat ini, Indonesia
baru mampu menghasilkan 22 ragam produk turunan kelapa, jauh di bawah
Filipina yang telah memproduksi lebih dari 100 jenis diversifikasi produk berbasis
kelapa (Anonim, 2008). Kelapa hibrida adalah suatu keturunan (progeny) yang
dihasilkan dari penyerbukan bunga secara bersilang antara induk-induk (parent)
yang masing-masing merupakan homozigot yang berbeda, yakni antara kelapa
genjah (inbred alamiah) (♀) dan kelapa dalam (inbred alamiah ) (♂).
Kelapa dalam disebut juga kelapa tinggi adalah jenis kelapa dengan sifatsifat batangnya tinggi (dapat sampai 25 m), penyerbukan biasanya terjadi secara
bersilang, mulai berbuah pada usia enam tahun, berbuah besar. Kelapa genjah
disebut juga kelapa kate adalah jenis kelapa dengan sifat-sifat batangnya pendek
1-4 m (atau dapat lebih), penyerbukan biasanya sendiri, mulai berbuah pada usia
3-4 tahun, berbuah kecil (Anonim, 1977). Sebenarnya kelapa hibrida sebagai
kelapa unggul sudah dikenal lama. Usaha pemulian tanaman kelapa di Indonesia
melalui proses persilangan (Hibridisasi) mulai di rintis sejak tahun 1955. Lantaran
usaha tersebut terbentur sarana dan keuangan maka kegiatannya terputus dan
dilanjutkan kembali pada tahun 1973. Badan kerjasama yang menangani adalah
FAO/UNDP dengan pemerintah indonesia.
Lembaga penelitian tanaman industri mulai pada tahun 1974 melakukan
survei plasma nutfah guna mendapatkan pohon induk dan bapak yang memenuhi
persyaratan. Pemilihan pohon induk berdasarkan banyaknya produksi buah,
ukuran, dan berat buah, tebal daging, kadar kopra, resistensi terhadap hama
penyakit dan sifat Fenotip serta genotip yang lain. Survei dilakukan di Jawa
Tengah, Jawa Barat, Aceh Sumut, Lampung, Sulawesi Selatan dan Kalimantan
Barat.
Kelapa kopyor merupakan buah kelapa yang mengalami keabnormalan
pada endosperm. Endosperm tidak bertekstur padat tetapi berbutir-butir yang
lepas dari tempurungnya. Endosperm yang seperti itu akan segera membusuk
4
setelah buah masak, sehingga endosperm tidak dapat dimanfaatkan oleh embrio
untuk berkecambah (Sukendah et al., 2006). Areal kelapa yang mencapai 3,74 juta
ha atau 27% dari total areal perkebunan merupakan tanaman perkebunan yang
terluas saat ini (Tondok 1998). Luasan ini tentunya tidak termasuk tanaman kelapa
yang tumbuh dan berkembang secara alami di berbagai pulau yang dihuni atau
tidak dihuni oleh manusia. Sekitar 3,59 juta ha atau 96% merupakan perkebunan
rakyat yang diusahakan secara monokultur atau polikultur dan atau pekarangan,
dengan melibatkan sekitar 20 juta jiwa (Kasryno et al. 1998, Sulistyo 1998).
Produktivitas aktual perkebunan kelapa rakyat masih sangat rendah karena
diusahakan secara tradisional. Perkembangan usaha tani kelapa sangat lambat atau
tidak ada perkembangan sama sekali. Tragisnya, nilai tukar produk utama kelapa
malah menurun dengan munculnya substitusi dari komoditas lain. Lambatnya
perkembangan usaha tani kelapa bukanlah disebabkan tidak tersedianya teknologi,
tetapi lebih ditentukan oleh status petani dan status kelapa itu sendiri.
5
3.1
III.
PEMBAHASAN
Karakteristik dan Umur Panen
Panen merupakan pemungutan (pemetikan) hasil sawah atau ladang yang
menandai berakhirnya kegiatan di lahan. Panen dapat dilakukan jika kelapa sudah
berumur ± 12 bulan. Cirinya adalah bagian kulit kering, bila digoyang berbunyi
nyaring, berwarna coklat, dan kandungan air berkurang. Panen buah kelapa
dilakukan menurut kebutuhannya. Jika kelapa yang diinginkan dalam keadaan
kelapa masih muda kira-kira umur buah 7-8 bulan dari bunganya. Jika ingin
mengambil buah tua untuk santan atau kopra dipanen di saat umur sudah
mencapai 12-14 bulan dari berbunga atau jika sudah tidak lagi terdengar suara air
di dalam buahnya. Berikut disajikan tabel perbandingan produksi beberapa jenis
kelapa.
NO.
Karakteristik
Jenis Kelapa
Dalam
1
Produksi kopra pada umur tahun
Genjah
Hibrida
1,5
0,5
6,5
90
140
150
Tebal dan
Tebal dan
Tebal dan
kering
kering
kering
(ton/ha/tahun)
2
Produksi buah
(butir/pohon/tahun)
3
Daging buah
4
Umur berbuah (tahun)
6-7
4-5
3-4
5
Habitus Pohon
Tinggi
Sedang
Pendek
3.2
Cara Panen
Kelapa dapat dipanen dengan beberapa cara, yaitu: (1) dibiarkan jatuh, salah
satu kekurangannya yaitu buah yang jatuh sudah lewat masak, sehingga tidak
sesuai untuk bahan baku kopra atau bahan baku kelapa parutan kelapa kering
(desiccated coconut); (2) dipanjat, meski hanya diilakukan pada musim kemarau
saja, cara ini memiliki keuntungan seperti dapat sekaligus membersihkan mahkota
daun dan dapat memilih buah kelapa siap panen dengan kemampuan rata-rata 25
pohon per-orang. Kelemahan adalah merusak pohon, karena harus membuat
tataran untuk berpijak. Di beberapa daerah di Pulau Sumatera, sering kali
6
pemetikan dilakukan oleh kera (beruk). Kecepatan pemetikan oleh beruk 400 butir
sehari dengan masa istirahat 1 jam, tetapi beruk tidak dapat membersihkan
mahkota daun dan selektivitasnya kurang; (3) panen dengan galah, biasanya
menggunakan bambu yang disambung, ujungnya dipasang pisau tajam berbentuk
pengait. Kemampuan pemetikan rata-rata 100 pohon/orang/hari.
3.3 Periode Panen
Pemetikan buah kelapa tidak dilakukan setiapa hari, sebab akan lebih
banyak memerlukan pengawasan dan penghamburan baiya. Oleh karena itu, untuk
menghemat biaya dan waktu dilakukan suatu pergiliran pemetikan, umumnya
berkisar 1-2 bulan. Di daerah dengan jumlah tenaga kerja banyak dan ongkos
yang murah dapat melakukan pemanenan 1 bulan sekali. Sedangkan daerah
dengan tenaga kerja sedikit dan upah yang tinggi dapat melakukan panen 2 bulan
sekali. Jika rotasi pemanenan dilakukan lebih dari 2 bulan, kemungkinan besar
sudah banyak buah kelapa yang jatuh ke tanah dan pembersihan tajuk akan
terlambat. Sebaliknya jika rotasi pemetikan dilakukan kurang dari satu bulan,
efisiensi tenaga kerja berkurang karena buah kelapa yang benar-benar masak baru
sedikit.
Frekuensi panen dapat dilakukan sebulan sekali dengan menunggu jatuhnya
buah kelapa yang telah masak, tetapi umumnya panenan dilakukan terhadap 2
bahkan 3 tandan sekaligus. Hal ini tidak begitu berpengaruh terhadap mutu buah
karena menurut Padua Resurrection dan Banson (1979) kadar asam lemak pada
minyak kelapa yang berasal dari tandan berumur tiga bulan lebih muda sama
dengan buah dari tandan yang dipanen sehingga biaya panen dapat dihemat.
Waktu panen dapat dilakukan pagi hari sampai sore hari asal keadaan lingkungan
mendukung misalnya cuaca tidak hujan.
Di daerah-daerah yang berdekatan kota besar, umumnya penduduk
memungut hasil berupa buah yang masih muda (degan), dan dipasarkan dengan
harga yang lebih tinggi daripada kelapa masak. Beberapa minuman segar yang
berasal dari kelapa muda, sangat digemari terutama didaerah hawa panas dan kota
besar yang selalu ramai dan padat dengan penduduk. Pemungutan buah muda
selain sebagai minuman segar, juga dipergunakan sebagai obat penyakit tertentu,
misalnya degan (kelapa muda) dari jenis kelapa hijauu dan lain-lain.
Panen untuk benih diambil dari buah yang masak benar dan jatuh dengan
sendirinya, diperkirakan umurnya menjelang bulan ke 16. Pemungutan buah
7
untuk benih, diharapkan adalah buah yang masaknya benar, tetapi belum sampai
jatuh dengan sendirinya dari pohon. Pemanenan buah kelapa dilakukan terhadap
buah yang berumur 11-12 bulan. Buah yang tidak dipanen pada umur tersebut
akan jatuh dengan sendirinya, sedangkan jika panen dilakukan lebih awal buah
akan sukar dilepas dari tangkainya.
3.4 Prakiraan Produksi
Produksi buah bergantung varietas tanaman kelapa, umur tanaman, keadaan
tanah, iklim, dan pemeliharaan. Biasanya tanaman kelapa yang baik menghasilkan
rata-rata 2,0-2,3 ton kopra/ha/tahun pada umur 12-25 tahun. Sedangkan untuk
kelapa hibrida pada umur 10-25 tahun mampu menghasilkan rata-rata 3,9
ton/ha/tahun. Jika kelapa diolah menjadi VCO (Virgin Coconut Oil) maka dengan
fermentasi terhadap VCO diperoleh rendemen minyak sebesar 33,2% dengan
warna bening; berat jenis 0,9160 gr/cm3; kekentalan 0,4717 gr/cm.s; bilangan
asam 0,472; bilangan penyabunan 214,58; dan bilangan peroksida 1,287 meq/kg.
Sedangkan untuk analisa VCO pasaran diperoleh; berat jenis 0,9160 gr/cm3;
kekentalan 0,4106 gr/cm.s; bilangan asam 1,663; bilangan penyabunan 212,89;
dan bilangan peroksida 5,841 meq/kg.
3.5 Pengolahan Kelapa
Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu
produk pertanian. Pengawetan, pengemasan dan penyimpanan adalah faktor
penting dalam proses pengolahan. (1) Djatmiko telah melakukan pengolahan
daging buah kelapa muda (Khina) umur buah delapan bulan menjadi koktil
kelapa muda. (2) Pengolahan selai kelapa muda diperlukan penambahan gula
dengan perbandingan 1:1. Daging buah kelapa muda dihaluskan lalu dimasak
sambil diaduk. (3) Secara alami, air kelapa muda mempunyai komposisi mineral
dan gula yang sempurna sehingga mempunyai keseimbangan elektrolit yang
sempurna, sama dengan cairan tubuh manusia. Komposisi mineral air kelapa yang
unik ini menyebabkan air kelapa dapat berperan sebagai minuman isotonik alami.
(4) VCO adalah minyak kelapa yang diproses dari kelapa segar dengan atau tanpa
pemanasan dan tidak melalui pemurnian dengan bahan kimia. Dibandingkan
dengan minyak kelapa yang diolah secara tradisional, VCO memiliki keunggulan,
yaitu kadar air dan asam lemak bebas rendah, tidak berwarna (bening), beraroma
harum, dan daya simpan lebih lama. (5) Kopra adalah daging buah kelapa tua
yang dikeringkan. Pada pembuatan kopra yang memiliki kandungan minyak
8
tinggi, proses pengeringan dilakukan secara bertahap, mula-mula kadar air daging
buah kelapa diturunkan dari 50-55% menjadi 35% selama periode 24 jam
pertama. Kopra diperlukan dalam industri minyak nabati, sabun, margarin dan
kosmetika. Residu kopra biasanya dipergunakan sebagai pakan ternak. (6) Minyak
kelapa diperoleh dari hasil ekstrasi daging buah kelapa. Pengolahan daging buah
kelapa menjadi minyak kelapa ada tiga cara yaitu ekstraksi (proses basah dan
proses kering), ekspresi dan ekstaksi dengan pelarut. (7) Santan kelapa adalah
hasil ekstraksi daging buah kelapa yang banyak dipergunakan untuk memasak dan
industri kue-kue dan roti. Santan kelapa merupakan emulsi minyak dalam air,
berwarna putih susu, beraroma gurih dan berasa manis gurih. (8) Kelapa parut
kering diperoleh dengan cara mengeringkan parutan kelapa sampai kadar air 3.5%
dan kadar minyak kurang dari 68%. Pembuatan dessicated coccconut dilakukan
dengan cara pengeringan cepat pada suhu kurang lebih 70oC.
3.6 Analisa Nilai Gizi Kelapa dan Peranannya
Berbeda dengan kelapa tua yang pemanfaatannya sangat beranekaragam,
daging buah kelapa muda umur delapan bulan umumnya hanya terbatas sebagai
bahan baku untuk minuman es kelapa. Sedangkan air kelapa muda dikonsumsi
langsung sebagai minuman segar bersama dengan daging buahnya atau dicampur
buah-buahan segar lainnya. Komponen daging buah dan air kelapa mengandung
potensi gizi yang cukup baik. Hasil analisis kimia komponen daging kelapa dari
beberapa jenis kelapa Hibrida dapat dilihat pada Tabel 1. Berdasarkan hasil
analisis kimia daging buah kelapa muda, ternyata kadar air cukup tinggi di atas
80% dan kadar lemak di atas 5%.
9
Berdasarkan Tabel 3, keenam jenis kelapa Hibrida mengandung asam lemak
tak jenuh (ALTJ) oleat atau omega 9 dan ALTJ esensial linoleat atau omega 6.
Pada umumnya produk- produk yang ada di pasaran seperti susu formula
mencantumkan berat dari kedua jenis asam lemak tersebut. Berdasarkan hasil
perhitungan berat dari kedua asam lemak tersebut pada keenam jenis kelapa
Hibrida. Asam lemak omega 9 dan omega 6 terdapat secara alami dalam beberapa
jenis bahan pangan nabati. Saat ini media masa gencar mengiklankan produkproduk yang mengandung omega 9 dan omega 6 disertai keunggulankeunggulannya. Omega 6 adalah salah satu jenis asam lemak esensial yang harus
diperoleh dari makanan karena tidak dapat dimetabolisme dalam tubuh. Di dalam
tubuh omega 6 akan dimetabolisme menjadi asam arakidonat (AA). AA dan
linoleat (omega 6) menduduki urutan ke-2 dan ke-3 dari keempat jenis asam
lemak yang menunjang kecerdasan otak. Asam dokosahexanoat berada pada
urutan pertama dan asam linolenat (omega 3) pada urutan keempat. Asam
linolenat termasuk esensial yang harus diperoleh dari makanan dan dalam tubuh
akan dimetabolisme menjadi DHA (Jumpsen et al., 1995 dalam Boediarti, 2000).
Selain komposisi daging buah kelapa dari keenam jenis Kelapa Hibrida,
analisis kimia juga dilakukan dari dua jenis Kelapa Dalam. Dari semua jenis
kelapa tersebut di atas, daging buah kelapa muda merupakan sumber kalori yang
cukup baik. Nilai kalori berkisar antara 75,40-104,22 kkal untuk kelapa hibrida
dan 71,89 kkal untuk kelapa Dalam. Air kelapa muda bila diminum segar, rasanya
manis karena mengandung total gula 5,6%. Selain memiliki sejumlah makro dan
mikromineral, juga mengandung vitamin dan protein meskipun dalam jumlah
yang kecil.
10
Meskipun kandungan protein air kelapa muda hanya 0,1%, tetapi ARG
(12,75%), ALA (2,41%), CYS (1,17%), dan SER (0,91%) merupakan empat jenis
asam amino yang lebih tinggi dibanding dengan yang terkandung pada protein
susu sapi. Oleh karena itu air kelapa muda dapat diberikan kepada bayi
(Grimwood, 1979). Selanjutnya dari 12 jenis asam amino pada air kelapa, tujuh di
antaranya adalah esensial, yaitu : ARG, LEU, LYS, TYR, HIS, PHE dan CYS.
Sedangkan GLU adalah jenis asam amino tertinggi dan seperti yang dijelaskan
pada nilai gizi daging buah kelapa muda, GLU juga yang paling tinggi dimana
asam amino tersebut merupakan nutrisi penting untuk otak.
Menurut Kemala dan Velayutham (1978), nilai gizi pada air buah kelapa
muda, terutama mineral komposisi tertinggi adalah pada umur buah 8 bulan dan
mineral K adalah yang paling tinggi. Oleh karena itu berbagai penelitian terlihat
bahwa penggunaan air kelapa dapat menyembuhkan beberapa penyakit. Jika
ditelusuri susunan komposisi gizi dari jenis-jenis susu formula, maka hampir
semua komposisi makro maupun mikronutrien pada daging dan air kelapa muda,
terkandung pada susu formula.
11
IV.
4.1
PENUTUP
KESIMPULAN
Panen buah kelapa dilakukan menurut kebutuhannya, jika kelapa yang
diinginkan dalam keadaan kelapa masih muda kira-kira umur buah 7-8 bulan dari
bunganya. Jika ingin mengambil buah tua untuk santan atau kopra dipanen di saat
umur sudah mencapai 12-14 bulan dari berbunga atau jika sudah tidak lagi
terdengar suara air di dalam buahnya. Selain bernilai ekonomi tinggi, buah kelapa
juga bernilai gizi tinggi karena daging kelapa mengandung asam lemak esensial
dan asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Pengolahan buah
kelapa, di samping mempertahankan mutu, diharapkan juga dengan diolah
menjadi produk baru dapat diperoleh nilai tambah untuk menunjang peningkatan
pendapatan petani. Untuk itu diperlukan penelitian lanjutan sehingga diharapkan
diperoleh produk yang lebih berdaya simpan lama. Peluang dalam pengembangan
budidaya kelapa tentu saja dipengaruhi oleh ketersediaan sumber bahan baku
yang bermutu, modal, pemasaran dan SDM. Faktor-faktor tersebut sangat
menentukan dalam upaya mencapai dampak yang diharapkan seperti terciptanya
lapangan kerja, peningkatan pendapatan petani, peningkatan gizi dan kesehatan
masyarakat.
4.1 Saran
Produktivitas aktual perkebunan kelapa rakyat masih sangat rendah karena
diusahakan secara tradisional. Perkembangan usaha tani kelapa sangat lambat atau
tidak ada perkembangan sama sekali. Tragisnya, nilai tukar produk utama kelapa
malah menurun dengan munculnya substitusi dari komoditas lain. Lambatnya
perkembangan usaha tani kelapa bukanlah disebabkan tidak tersedianya teknologi,
tetapi lebih ditentukan oleh status petani dan status kelapa itu sendiri sehingga
dibutuhkan penanganan yang lebih intensif. Hal ini untuk mendapatkan
hasil/panen yang berkualitas dan kuantitas tinggi.
12
DAFTAR PUSTAKA
Boediarti, 2000. Omega 6 dan omega 3 untuk tumbuh kembang otak. Nutrition
Review. Edisi Khusus. P.T. Sari Husada. Hal 1-2.
Brotosunaryo, O.A.S. 2002. Pemberdayaan petani kelapa. Dalam Kelembagaan
Perkelapaan Di Era Otonomi Daerah. Prosiding KNK V. Tembilahan, 2224 Oktober 2002. Badan Litbang Pertanian, Puslitbangbun. Hal 10-16.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhratara Karya Aksara-Jakarta. 57 hal.
Djatmiko, B., 1991. Pemanfaatan daging buah kelapa hibrida Indonesia (Khina)
Menjadi Koktil Kelapa Muda. Jur. Penelitian Kelapa. 5(1) : 17-21.
Djunaedi, I. 2003. Kebijakan dan implementasi pembangunan perkelapaan di
Indonesia dari sisi pengolahan dan pemasaran hasil pertanian. Prosiding
KNK V.
Karyadi, D. dan Mulihal, 1988. Kecukupan Gizi yang Dianjurkan. Penerbit PT.
Gramedia, Jakarta. 52 hal.
Kembuan, H. 1990. Studi tentang volume, berat jenis dan kadar gula air kelapa
berbagai tingkat kematangan buah dari berbagai varietas. Buletin Palma.
Nomor 10. Balitka Manado.
Ketaren, S. 1975. Gum Sumber dan Peranannya. Departemen Teknologi Hasil
Pertanian, Fatemeta, IPB Bogor. 115 hal.
Ketaren, S., dan B. Djatmiko. 1978. Daya guna hasil kelapa. Departemen
Teknologi Hasil Kelapa. Fatemeta, IPB. Bogor.
Kunikawati, 1980. Pengaruh Konsentrasi Gula dan pH Terhadap Mutu dan Daya
Simpan Minuman Kelapa Muda. Skripsi pada Fakultas Mekanisasi dan
Teknologi Hasil Pertanian, IPB. Bogor. 73 hal.
Rindengan, B., A. Lay dan Z. Mahmud. 1991. Manfaat kelapa dan perbaikan
pasca panen untuk memperoleh nilai tambah. Prosiding Temu tugas
Penelitian-Penyuluhan Bidang Tanaman Perkebunan/ Industri. Seri
Pengembangan : No.4-1991. Balittas Malang. Hal 161-183.
Rindengan, B. 1999a. Pengembangan berbagai produk pangan dari daging buah
kelapa hibrida. Jurnal Litbang Pertanian 18 (4): 143-149.
SinarTani. 2000. Usaha Kaki lima Kelapa Muda Untungnya Menyegarkan.
Agriutama. Harian Sinar Tani 6-12 Desember 2000 No. 2871 Tahun XXXI.
Hal 14-15.
13