PENGARUH PENAMBAHAN CAKAR AYAM TERHADAP KARAKTERISTIK GELATIN TULANG IKAN BANDENG (Channos Forsk) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN EDIBLE FILM THE EFFECT OF CHICKEN FEET ADDITION ON THE CHARACTERISTICS OF MILKFISH (Channos Forsk) BONE GELATIN AS AN EDIBLE FIL
PENGARUH PENAMBAHAN CAKAR AYAM TERHADAP
KARAKTERISTIK GELATIN TULANG IKAN BANDENG
(Channos Forsk) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN
EDIBLE FILM
THE EFFECT OF CHICKEN FEET ADDITION ON THE
CHARACTERISTICS OF MILKFISH (Channos Forsk) BONE
GELATIN AS AN EDIBLE FILM’S MATERIAL SOURCE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
Agustina Cloudia
13.70.0092
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini: Nama : Agustina Cloudia NIM : 13.70.0092 Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Cakar Ayam
Terhadap Karakteristik Gelatin Tulang Ikan Bandeng (Channos forsk) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Edible Film
” adalah hasil karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk mendapatkan gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepengetahuan saya juga tidak ditemukan karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka gelar dan ijazah yang saya dapat dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kembali kepada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, Agustina Cloudia
NIM 13.70.0092
PENGARUH PENAMBAHAN CAKAR AYAM TERHADAP
KARAKTERISTIK GELATIN TULANG IKAN BANDENG
(Channos Forsk) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN
EDIBLE FILM
THE EFFECT OF CHICKEN FEET’S ADDITION ON THE
CHARACTERISTICS OF MILKFISH (Channos Forsk) BONE
GELATIN AS A EDIBLE FILM’S MATERIAL SOURCE
Oleh:
AGUSTINA CLOUDIA
NIM : 13.70.0092
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 18 Juli 2017 Semarang, 24 Juli 2017 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
RINGKASAN
Ikan bandeng adalah salah satu ikan air payau dengan kandungan protein tinggi dan rendah lemak. Banyaknya jumlah konsumsi ikan bandeng memicu banyaknya limbah yang dihasilkan, contohnya adalah tulang ikan. Tulang ikan bandeng merupakan limbah industri perikanan yang pemanfaatannya belum dimanfaatkan secara maksimal. Tulang ikan bandeng mengandung protein kolagen sebesar 32,99%, kalsium 1,91%, fosfor 0,69%. Selain tulang ikan bandeng, terdapat bahan lain yang memiliki kandungan protein tinggi yaitu cakar ayam. Cakar ayam broiler adalah salah satu bagian tubuh ayam yang jarang dikonsumsi oleh masyarakat padahal di dalamnya terkandung kolagen dalam jumlah cukup besar yaitu sekitar 28,73
- – 36,83% dari total protein. Tingginya kandungan protein pada tulang ikan bandeng dan cakar ayam dapat berperan sebagai sumber kolagen dalam pembuatan gelatin. Cakar ayam dan tulang ikan bandeng berperan sebagai alternatif bahan baku pembuatan gelatin. Sehingga diharapkan dapat menghasilkan gelatin dengan karakteristik yang mendekati gelatin komersial. Aplikasi gelatin dapat digunakan dalam industri pangan maupun non pangan yaitu sebagai bahan pembentuk gel, pengental dan bahan pembuatan edible film. Dalam pembuatannya, bahan akan melalui proses degreasing, defatting (penghilangan lemak dalam bahan), demineralisasi dengan larutan HCL 5% (proses penghilangan kalsium, protein non kolagen dan garam mineral), ekstraksi gelatin dengan pemanasan dan pengeringan kemudian akan diperoleh gelatin. Gelatin yang dihasilkan kemudian digunakan untuk membuat edible film. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kombinasi rasio jumlah tulang ikan bandeng dan cakar ayam optimal terhadap karakteristik fisik dan kimia gelatin sehingga akan menghasilkan edible film dengan karakteristik paling baik. Karakteristik fisik dan kimia gelatin ditinjau dari viskositas, kekuatan gel dan kadar protein. Pembuatan gelatin dengan bahan murni tulang ikan bandeng menghasilkan nilai optimum ditinjau dari viskositas, kekuatan gel dan kandungan protein. Jika dilihat pengaruh cakar ayam pada gelatin, semakin besar rasio penambahan cakar ayam, maka nilai viskositas dan protein gelatin akan rendah tetapi nilai kekuatan gel tinggi. Edible
film dengan hasil paling baik dilihat dari sifat fisiknya berasal dari gelatin dengan bahan
tulang ikan bandeng:cakar ayam (1:3) dan sedangkan edible film dengan sifat paling baik sebagai packaging berasal dari gelatin dengan bahan tulang ikan bandeng:cakar ayam (1:1). Semakin besar rasio penambahan cakar ayam, maka nilai tensile strength dan laju transmisi uap air yang dihasilkan semakin tinggi.
SUMMARY
Milkfish is one of the brackish water fish with high protein content and low fat. The large amount of milkfish consumption triggers the amount of waste produced, for example fish bone. Milkfish bone is a fishery industry waste which utilization has not been fully maximized. Milkfish bones contain 32.99% collagen protein, 1.91% calcium and 0.69% phosphorus. In addition to bone fish bone, there are other ingredients that have a high protein content, i.e. chicken feet. Broiler chicken feet is one part of the chicken body, which is rarely consumed by the community. Chicken feet contain collagen in large enough amount, about 28.73 - 36.83% of the total proteins. High protein content in fish bones and chicken feet can serve as the source of collagen in the manufacture of gelatin. Chicken feet and fish bones serve as an alternative raw material for the manufacture of gelatin. So it is expected to produce gelatin with characteristics approaching commercial gelatin. Application of gelatin can be used in food and non food industry as a gel-forming material, thickener and edible film material. In manufacturing, the material will go through the process of degreasing, defatting (fat removal), demineralization with 5% HCl solution (calcium, non-collagen protein and mineral salt removal), extraction of gelatin by heating and then drying where gelatin will be obtained. The resulting gelatin is then used to make the edible film. The purpose of this research is to know the combination of ratio of total fish bone fish and chicken feet to physical and chemical characteristics of gelatin so that it will produce edible film with the best characteristic in terms of physical and chemical characteristic such as viscosity, gel strength and protein content. The manufacture of gelatin with pure bones of milkfish as a material produce optimum value in terms of viscosity, gel strength and protein content. The greater the ratio chicken feet addition, the value of gelatin viscosity and protein will be low but the gel strength value is high. Edible film produced with the best results obtained from gelatin with ratio fish bone: chicken feet (1:3) and a ratio of 1:1. The greater ratio of adding chicken feet, the higher the tensile strength and the higher the water vapor transmission rate.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada hadirat Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan penyertaan-Nya,sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi berjudul “Pengaruh Penambahan Cakar Ayam Terhadap Karakteristik Gelatin Tulang Ikan Bandeng (Channos forsk) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Edible Film
”. Penulisan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Seluruh kelancaran dan keberhasilan dalam penyelesaian penulisan skripsi ini tentu tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, semangat, doa, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1.
Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Dr A. Rika Pratiwi. MSi. selaku dosen pembimbing I yang telah banyak membantu, mengarahkan, dan membimbing selama penulisan skripsi. 3. selaku dosen pembimbing II yang telah banyak Ibu Novita Ika Putri, STP, MSc. membantu, mengarahkan, dan membimbing selama penulisan skripsi.
4. Ibu Ivone E. Fernandez, S.Si, MSc. yang telah banyak membantu dan membimbing dalam penulisan skripsi.
5. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lilik, dan Mbak Agata selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran dan kemurahan hatinya dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian.
6. , serta adik-adik tersayang, yang selalu memberikan semangat, Orang tua tercinta motivasi, dukungan, dan doa kepada penulis selama penyelesaian skripsi ini.
7. Ananta Levina dan Raynaldi Sugih selaku teman seperjuangan dalam menyelesaikan skripsi.
8. Teman-teman “Grup Gaje” tercinta, Anselmus Anggi Arya Cahyaka, Kevin Cahyadi, Raditya Arlan I, Nita Silviani, Andika Putri, Christian Prabowo, David Saputra, Yosua Christanto, Danur Riswanto dan lain-lain yang selalu memberikan semangat dan dukungan kepada penulis selama penyelesaian skripsi ini. vii
9. Teman-teman TP 2013 yang selalu memberikan banyak dukungan kepada penulis hingga laporan skripsi ini dapat selesai.
10. Mbak Eva dari Bandeng Juwana Semarang yang memberikan banyak bantuan kepada penulis dalam menyediakan tulang ikan bandeng sebagai bahan baku penelitian ini sehingga dapat berjalan lancar. 11. yang merupakan penyedia cakar ayam broiler di Rumah Pemotongan
Ibu Ngantini Ayam Penggaron Semarang sebagai bahan baku dalam penelitian ini sehingga penelitian dapat berjalan lancar.
Dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini, penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis meminta maaf sebesarnya jika terdapat banyak kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan, dan dengan kerendahan hati, penulis menerima adanya kritik dan saran yang membangun dari para pembaca. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya.
Semarang, 24 Juli 2017 Agustina Cloudia
DAFTAR ISI
RINGKASAN .................................................................................................................. iv
ix
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR