PENGARUH ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn) TERHADAP STABILITAS ANTOSIANIN PADA TEH BERAS HITAM (Oryza sativa L. indica) THE EFFECT OF ROSELLE (Hibiscus sabdariffa Linn) ON THE STABILITY OF ANTHOCYANIN IN BLACK RICE TEA (Oryza sativa L. indica)

PENGARUH ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn) TERHADAP STABILITAS ANTOSIANIN PADA TEH BERAS HITAM (Oryza sativa L. indica) THE EFFECT OF ROSELLE (Hibiscus sabdariffa Linn) ON THE STABILITY OF ANTHOCYANIN IN BLACK RICE TEA (Oryza sativa L. indica) SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

  Oleh : NATHASA 06.70.0134 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2011

PENGARUH ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn) TERHADAP STABILITAS ANTOSIANIN PADA TEH BERAS HITAM (Oryza sativa L. indica) THE EFFECT OF ROSELLE (Hibiscus sabdariffa Linn) ON THE STABILITY OF ANTHOCYANIN IN BLACK RICE TEA (Oryza sativa L. indica) Oleh: NATHASA NIM : 06.70.0134 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 01 Februari 2011

  Semarang, 01 Februari 2011 Fakultas Teknologi Pertanian

  Universitas Katolik Soegijapranata Semarang

  Pembimbing I Dekan Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Ita Sulistyawati, STP., MSc. Pembimbing II Kartika Puspa Dwiana, STP.

  RINGKASAN

  Beras hitam (Oryza sativa L. indica) merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai fungsional. Beras hitam mengandung antosianin yang lebih tinggi dari beras putih dan beras merah. Teh celup beras hitam dapat menjadi minuman yang memiliki nilai fungsional. Penambahan rosela memiliki dua manfaat, dapat meningkatkan derajat keasaman pada hasil seduhan dan dapat meningkatkan kandungan antosianin. Stabilitas antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti pH, suhu dan cahaya. Antosianin lebih stabil pada suasana asam. Teh celup beras hitam dengan penambahan rosela pada penelitian ini memilki 4 formula yaitu 0%, 10%, 20% dan 30%. Tea bag diseduh pada 3 waktu yang berbeda (1 menit, 3 menit dan 5 menit), dilanjutkan dengan direndam pada 3 waktu yang berbeda (5 menit, 10 menit dan 15 menit). Stabilitas antosianin diuji pada suhu penyeduhan

  o o o

  yang berbeda (80

  C, 90

  C, dan 100

  C). Tujuan penelitian ini adalah mengetahui formula teh celup beras hitam dengan penambahan rosela yang paling disukai oleh konsumen menggunakan uji sensori, mengetahui pengaruh pH, lama pencelupan, lama perendaman dan suhu penyeduhan terhadap konsentrasi dan kestabilan antosianin. Analisa sensori dilakukan dengan dua metode yaitu metode rating dan dilanjutkan dengan metode rangking. Pada analisa sensori, formula yang paling disukai oleh konsumen yaitu formula dengan penambahan rosella sebanyak 0,4g (formula 20%). Suhu dan waktu penyeduhan yang paling baik pada formula 20%

  o

  yaitu 90 C selama 5 menit dan menghasilkan konsentrasi antosianin yang tertinggi sebesar 52,991 ± 0,096 mg/L.

  Kata kunci : antosianin, beras hitam, rosela, stabilitas, teh

SUMMARY

  Black rice (Oryza sativa L. indica) is one of food ingredient that has functional value. It contains the highest anthocyanin among the others rice. Black rice tea bag can be a supplementary beverage because it has a functional value. The addition of roselle has two advantages, to increase the degree of acidity in the product and also to increase the concentration of anthocyanin. The stability of anthocyanin is affected by temperature, pH, and lights. Anthocyanin is more stable on acid condition. Black rice tea bag with addition of roselle in this research has four formulas: 0%, 10%, 20% and 30%. The tea bag were immersed in three different times (1 minute, 3 minutes and 5 minutes), continued with soaked in three different times (5 minutes, 10 minutes and 15 minutes).

  o

  The stability of anthocyanin was tested in different temperatures of immersed (80

  C,

  o o

  90 C and 100

  C). This research aimed to find out the most desirable formulation of black rice tea bag with addition of roselle by sensory test, pH influence, immersing time, soaking time, and immersing temperature on the concentration and stability of anthocyanin. Sensory analysis was done in two methods, which are rating test and continued with the ranking test. The result showed that formula with addition of 0,4g roselle (formula 20%) was the most desirable by the consumer. The best temperature and

  

o

  time to immerse for formula 20% was 90 C for 5 minutes and had the highest concentration of anthocyanin (52,991 ± 0,096 mg/L).

  Keywords: anthocyanin, black rice, roselle, stability, tea

  Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas anugerah dan penyertaan yang telah diberikan kepada penulis, sehingga dapat tersusun skripsi ini dengan judul “Pengaruh Rosela (Hibiscus sabdariffa Linn) Terhadap Kestabilan Antosianin Pada Teh Beras Hitam (Oryza sativa L. indica)”.

  Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memenuhi tugas sebagai salah satu kewajiban guna mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Tersusunnya skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1.

  Tuhan Yesus Kristus yang memberikan kekuatan dan rahmat-Nya. Thank’s GOD.With You all things are possible.

  2. Bunda Maria yang telah mendoakan penulis sehingga laporan ini dapat terselesaikan.

  3. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  4. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. dan Kartika Puspa Dwiana, STP. selaku dosen pembimbing I dan II yang telah banyak memberi arahan selama melakukan penelitian skripsi di laboratorium dan dengan sabar memberikan bimbingan kepada penulis sehingga laporan skripsi ini dapat diselesai-kan dengan baik, Terima Kasih.

  5. Mas Soleh, Mba Endah dan Mas Pri selaku laboran yang telah banyak membantu penulis selama melakukan penelitian di laboratorium.

  6. Semua dosen dan staff Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang selama ini telah banyak membantu penulis.

  7. Mama, Papa, Cik Nia, Nyo2 dan Pippy, terima kasih untuk dukungan dan doa yang terus mengalir untuk penulis.

  8. Sahabat serta teman seperjuanganku : Wina, Ruth, Amel, dkk terima kasih untuk bantuan dan dukungan yang diberikan kepada penulis selama ini.

  9. Berbagai pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu, yang telah membantu, menjadi inspirasi, dan mendukung penulis dalam penyelesaian skripsi ini. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, maka saran dan kritik demi kesempurnaan skripsi ini senantiasa diharapkan. Akhir kata penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan.

  Semarang, Februari 2011 Penulis

  DAFTAR ISI

  Halaman HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................................i RINGKASAN .....................................................................................................................ii

  SUMMARY ........................................................................................................................iii

  KATA PENGANTAR .......................................................................................................iv DAFTAR ISI .....................................................................................................................vi DAFTAR TABEL ...........................................................................................................viii DAFTAR GAMBAR .........................................................................................................ix DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................................x 1.

PENDAHULUAN......................................................................................................1

  1.1. Latar Belakang ....................................................................................................1

  1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................2

  1.2.1. Beras Hitam (Oryza sativa L. indica) ...................................................2

  1.2.2. Rosela (Hibiscus sabdariffa var sabdariffa Linn.) ................................3

  1.2.3. Teh Beras Celup ....................................................................................5

  1.2.4. Antosianin..............................................................................................6

  1.2.5. Karakteristik Sensori .............................................................................8

  1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................9 2.

MATERI DAN METODE ......................................................................................10

  2.1. Tempat Pelaksanaan .........................................................................................10

  2.2. Alat ...................................................................................................................10

  2.3. Bahan ................................................................................................................10

  2.4. Metode Penelitian .............................................................................................10

  2.4.1. Pembuatan Teh Celup Beras Hitam ....................................................10

  2.4.2. Penelitian Pendahuluan .......................................................................11

  2.4.2.1. Menentukan Formula..............................................................11

  2.4.2.1.1. Analisa Kimia ..........................................................11

  2.4.2.1.2. Analisa Sensori ........................................................11 2.4.2.1.2.1. Metode Rating .......................................11 2.4.2.1.2.2. Metode Rangking ..................................11

  2.4.3. Penelitian Utama .................................................................................13

  2.4.4. Pengujian pH .......................................................................................15

  2.4.5. Pengujian Antosianin...........................................................................15

  2.4.6. Pengekstrakan dan Perhitungan Antosianin .......................................15

  2.4.7. Pengujian Stabilitas Antosianin ..........................................................16

  2.4.8. Analisa Data .......................................................................................17 3.

HASIL PENELITIAN .............................................................................................18

  3.1. Penelitian Pendahuluan ..................................................................................18

  3.1.1. Menentukan Formula ..........................................................................18

  3.1.1.1. Analisa Kimia ........................................................................18

  3.1.1.2. Analisa Sensori ......................................................................23

  3.1.1.2.1. Metode Rating ........................................................24

  3.1.1.2.2. Metode Rangking ...................................................25

  3.1.2. Uji Korelasi ........................................................................................26

  3.2. Penelitian Utama ............................................................................................26 4.

PEMBAHASAN ......................................................................................................29

  4.1. Penelitian Pendahuluan ...................................................................................29

  4.1.1. Analisa Kimia .....................................................................................29

  4.1.1.1. Pengujian Antosianin .............................................................29

  4.1.1.2. Pengujian pH .........................................................................32

  4.1.1.3. Pengujian Suhu Hasil Seduhan...............................................33

  4.1.2. Analisa Sensori ...................................................................................34

  4.1.3. Uji Korelasi ........................................................................................35

  4.2. Perbedaan Suhu Penyeduhan ..........................................................................35 5. KESIMPULAN ...........................................................................................................37 6. DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................38 7. LAMPIRAN ...............................................................................................................41

  DAFTAR TABEL

  Halaman Tabel 1. Kandungan Gizi Beras Hitam Setiap 100 g....................................................3 Tabel 2. Kandungan Kelopak Rosella Segar Setiap 100 g ...........................................4 Tabel 3. Formula tea bag............................................................................................10 Tabel 4. Konsentrasi Antosianin Setiap Formula .......................................................18 Tabel 5. pH, Suhu, Konsentrasi dan Persentase Kelarutan Antosianin Pada

  Seduhan ........................................................................................................19 Tabel 6. Hasil Analisa Sensori Metode Rating...........................................................24 Tabel 7. Hasil Analisa Sensori Metode Rangking......................................................25 Tabel 8. Hasil Uji Korelasi pH-antosianin .................................................................26 Tabel 9. Hasil Analisa Antosianin Terhadap Perbedaan Suhu Penyeduhan ..............27

  DAFTAR GAMBAR

  Halaman Gambar 1. Beras Hitam .................................................................................................2 Gambar 2. (a) Rosela kering..........................................................................................4

  (b) Rosela kerng yang telah dihancurkan ....................................................4 Gambar 3. Struktur Berbagai Jenis Antosianin .............................................................8 Gambar 4. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan .......................................................12 Gambar 5. Diagram Alir Penelitian Utama .................................................................14 Gambar 6. Konsentrasi Antosianin Terhadap Waktu Penyeduhan dan Perendaman..20 Gambar 7. pH Seduhan ...............................................................................................21 Gambar 8. Suhu dan Konsentrasi Antosianin Pada Hasil Seduhan.............................22 Gambar 9. Warna Hasil Seduhan Teh Celup Beras Hitam Dengan Penambahan

  Rosela ........................................................................................................23

  

o o o

  Gambar 10. Antosianin Pada Suhu 80

  C, 90 C dan 100 C...........................................28