Karakteristik Fisikokimia Tepung Kulit Buah Naga Merah pada Pengeringan Matahari dan Oven dengan Penutupan Kain Hitam - Diponegoro University | Institutional Repository (UNDIP-IR)

i

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG KULIT BUAH NAGA
MERAH PADA PENGERINGAN MATAHARI DAN OVEN
DENGAN PENUTUPAN KAIN HITAM

SKRIPSI

Oleh
AJENG NUR HIDAYAH

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017

ii

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG KULIT BUAH NAGA
MERAH PADA PENGERINGAN MATAHARI DAN OVEN

DENGAN PENUTUPAN KAIN HITAM

Oleh
AJENG NUR HIDAYAH
NIM : 23020113120005

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Panganpada
Program Studi S-1 Teknologi Pangan
Fakultas Peternakan dan Pertanian
Universitas Diponegoro

juPROGRAM STUDI S-1TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017

iii

iv

v

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan YME karena atas berkat
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Karakteristik fisikokimia

tepung kulit buah naga merah pada

pengeringan matahari dan oven dengan penutupan kain hitam”. Selama proses
penelitian hingga penyusunan skripsi, penulis menerima banyak masukan,
bantuan dan informasi yang memperlancar dalam pengambilan hingga pengolahan
data dari berbagai pihak sehingga penyusunan skripsi berjalan lancar. Penulis
menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat nama – nama sebagai berikut:
1.

Dekan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Prof. Dr.
Ir. Mukh Arifin, M.Sc., Ketua Jurusan Pertanian Fakultas Peternakan dan

Pertanian Universitas Diponegoro, Ir. Didik Wisnu Widjajanto , M.Sc.Res.,
Ph.D. dan Ketua Program Studi S-1 Teknologi Pangan, Dr. Yoyok Budi
Pramonoyang telah memberikan izin dan kesempatan untuk melakukan
penelitian dan menulis skripsi guna memperoleh gelar Sarjana.

2.

Dr. Yoyok Budi Pramono selaku dosen pembimbing utama dan Dr. Ir.
Antonius Hintono, MP. selaku dosen pembimbing anggota yang telah
memberikan bimbingan dan arahan selama penelitian dan penyusunan skripsi.

3.

Ahmad N. Al-Baari, S.Pt., M.P., Ph.D dan Bhakti Etza Setiani, S.Pt., M.Sc.
selaku dosen penguji serta Drh.Siti Susanti selaku dosen panitia atas kritik
dan saran yang membangun untuk skripsi penulis.

vi

4.

Pimpinan dan staf Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Laboratorium
sertaLaboratorium Nutrisi dan Ilmu Pakan Universitas Diponegoro, Semarang
atas bimbingan dan izin yang diberikan untuk melakukan penelitian.

5.

Kedua orang tua penulis, Bapak Haryono dan Ibu Utami Rahayu, kakak
penulis Arifian Bagus, berserta keluarga besar yang senantiasa menjadi
semangat dan memberikan dorongan materil maupun moril selama penulis
melakukan penelitian dan penyusunan skripsi.

6.

Terima kasih kepada pemiliki jus buah di daerah tembalang yang telah
bersedia bekerja sama sebagai sumber bahan penelitian.

7.

Rekan penelitian Eka Candra Kusumawati yang telah berjuang bersama dari

awal penelitian dan bimbingan

8.

Sahabat penulis, Raras Setya, Astrid Agustina,Anang Dani,Aufi, Kukuh
Budhi, Arum Tyas, Hasna, Aya, Pingki, Anindha, Titriatas bantuan dan
masukannya selama penelitian berlangsung dan penyusunan skripsi

9.

Teman-teman Teknologi Pangan 2013yang melewati suka duka bersama
selama empat tahun dalam menempuh pendidikan S-1 Teknologi Pangan.

10. Teman-teman KSR, KSE, Event, Maerasari, Balesari dan semua pihak yang
tidak bisa disebutkan satu persatu atas doa dan dukungannya.
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini belum sempurna baik dari segi
materi maupun penyajiannya, oleh karena itu saran dan kritik yang membangun
sangat diharapkan sehingga tulisan ini bermanfaat bagi yang membutuhkan.
Semarang,

April 2017
Penulis

vii

RINGKASAN
AJENG NUR HIDAYAH. 23020113120005. 2017. Karakteristik Fisikokimia
Tepung Kulit Buah Naga Merah pada Pengeringan Matahari dan Oven dengan
Penutupan Kain Hitam. (Pembimbing :YOYOK BUDI PRAMONO dan
ANTONIUS HINTONO).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengeringan
yaitu matahari dan oven terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, kadar antosianin
dan pH pada tepung kulit buah naga merah serta menganalisis faktor-faktor yang
mempengaruhinya. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi
Pangan, Laboratorium Rekayasa Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian dan
Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro pada bulan November Desember 2016. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit buah
naga merah, larutan ABTS(2,2-Azinobis(3-etilbenzatiazolin)-6-sulfonat), buffer
KCl, dan buffer Natrium Asetat, aquadest, kain hitam.
Prosedur pembuatan tepung kulit buah naga merah dilakukan dengan dua
perlakuan pengeringan yang berbeda yaitu pengeringan oven dan matahari. Kulit

buah naga segar disortasi, dipotong lalu dikeringkan selama 8-10 jam selama 10
kali ulangan tiap perlakuan. Pada kedua perlakuan T1 (matahari) dan T2 (Oven)
pengeringan ditambah dengan penutupan kain hitam sebagai media untuk
mencegah kerusakan kimiawi pada bahan. Pada oven digunakan suhu 40°C untuk
menyesuaikan suhu matahari. Parameter yang diamati adalah kadar air, aktivitas
antioksidan, kadar antosianin, dan nilai pH. Data kadar air dan nilai pH diolah
dengan T Test jenis Independent Samples Test pada taraf signifikansi 5% (P