STUDI PENGEMBANGAN TEKNIK PENGOLAHAN NASI JAGUNG MENJADI MAKANAN DIALEKTIK - Unika Repository

PENGEM AGUNG FOR DEV ECHNIQU

NIK PENG ANAN DI F CORN R E DIALEC

IALEKTI RICE PRO CTIC FO

IK OCESSIN OOD

ST STUDI P JA TUDIES F TE

VELOPM UE TO PR

  at-syarat gun Pangan

  NG

  Diajukan unt memp

  D

  1 OLOGI PA GI PERTAN OEGIJAPR NG GOLAHA

  PUSPITA

  n dari syara Teknologi P

  UDI TEKNO EKNOLOG ATOLIK SO SEMARAN

2014

  

Oleh:

HENNY P

08.70.0031

  uhi sebagian ar Sarjana T

  

SKRIPSI

  tuk memenu peroleh gela

  na

VANIA RAM STU ULTAS TE RSITAS KA S AN TEKN DI MAKA MENT OF RODUCE

PROG FAKU UNIVER MBANGA MENJAD

ANGAN NIAN RANATA AN NASI

STUDI PENGEMBANGAN TEKNIK PENGOLAHAN NASI JAGUNG MENJADI MAKANAN DIALEKTIK STUDIES FOR DEVELOPMENT OF CORN RICE PROCESSING TECHNIQUE TO PRODUCE DIALECTIC FOOD Oleh:

  VANIA HENNY PUSPITA NIM : 08.70.0031 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 14 Februari 2014

  Semarang, 14 Februari 2014 Fakultas Teknologi Pertanian

  Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I Dekan Ir. Sumardi, MSc. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. Pembimbing II Dra. Laksmi Hartayanie, MP

  Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “STUDI PENGEMBANGAN TEKNIK PENGOLAHAN NASI JAGUNG MENJADI MAKANAN DIALEKTIK” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

  Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

  Semarang, 6 Maret 2014 Vania Henny Puspita

  NIM : 08.70.0031

RINGKASAN

  Sebagian besar masyarakat di Indonesia mengkonsumsi nasi yang berasal dari padi sebagai makanan pokok. Komoditi selain beras di Indonesia masih banyak yang dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan karbohidrat seperti jagung. Di beberapa wilayah Indonesia, jagung diolah menjadi nasi dan digunakan sebagai makanan pokok. Masyarakat saat ini mulai meninggalkan nasi jagung dan beralih pada nasi padi. Masyarakat mulai malu dan menganggap nasi jagung sebagai makanan rendahan. Oleh sebab itu perlu adanya pengembangan teknik pengolahan nasi jagung yang lebih variatif untuk menarik minat masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui teknik pengolahan produk nasi jagung menjadi makanan dialektik yang disukai panelis, dengan teknik pengolahan yang telah biasa dilakukan oleh masyarakat dalam pengolahan nasi yaitu nasi uduk dan nasi goreng dengan nasi padi sebagai kontrol. Dalam penelitian ini digunakan tiga bahan yaitu beras padi, jagung granula, dan jagung tepung. Masing- masing bahan diolah menjadi tiga produk yaitu, nasi putih, nasi uduk, dan nasi goreng, sehingga terdapat sembilan kombinasi perlakuan. Pengujian yang dilakukan adalah uji fisik, uji kimiawi, dan uji sensori. Parameter uji kimia yang dilakukan meliputi kadar abu, air, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat. Parameter uji fisik yang dilakukan meliputi penyerapan air, pengembangan volume, dan densitas. Analisa sensori dilakukan dua kali yaitu sebelum panelis melihat produk dan sesudah panelis melihat produk. Uji sensori ini bertujuan untuk mengetahui seberapa suka panelis terhadap produk nasi berbasis jagung dengan nasi berbasis padi sebagai patokannya. Parameter yang diuji adalah rasa, tekstur (kepulenan), dan overall. Indera penglihatan mempengaruhi penerimaan panelis, namun tidak secara signifikan. Pengembangan volume yang maksimal membuat teksturnya semakin pulen. Pengembangan volume pada produk nasi putih adalah sebesar 424, 803% pada nasi putih padi, nasi putih jagung granula sebesar 268,059%, dan nasi putih jagung tepung sebesar 281,967%. Pada produk nasi uduk adalah sebesar 439, 967% untuk nasi uduk padi, nasi uduk jagung granula sebesar 260,711%, dan nasi uduk jagung tepung sebesar 267,043%. Pada produk nasi goreng adalah sebesar 376, 214% pada nasi goreng padi, nasi goreng jagung granula sebesar 269,429%, dan nasi goreng jagung tepung sebesar 268,168%. Uji sensori sebelum dan sesudah panelis melihat produk nasi menunjukkan bahwa nasi jagung yang diolah menjadi makanan dialektik dapat diterima panelis. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, nasi berbasis jagung granula mempunyai nilai kesukaan yang lebih tinggi daripada nasi jagung tepung. Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa nasi berbasis jagung granula lebih disukai oleh panelis.

  

SUMMARY

Most people in Indonesia consume cooked rice from paddy as the staple food for daily

diet of carbohydrate source. Beside paddy, there are many commodities in Indonesia

can be used as carbohydrates source, one of which is corn. In some region in Indonesia,

corn is processed into cooked rice and consumed as the staple food. However,

nowadays some people start leaving corn rice to consuming paddy rice instead. It is

likely people feel ashamed to consume corn rice, due to general view that corn rice is a

low-class food. Therefore it is necessary to develop the cooking technique of corn rice

to improve the taste and performance, in order to increase people presumption about

corn rice. The objective of this research was to improve the cooking technology in

attempt to produce dialectic food of corn rice. Under this, corn rice would be accepted

dialectically then the consumers will be happy and proud consuming the rice. These

ends would be met by producing corn rice in two newly types of corn rice, i.e. fried corn

rice and coconut milk cooked corn rice, which locally called as “uduk” rice. These two

types of rice were compared to paddy rice as the control. The research was run using

three different types of rice raw materials; corn granules, corn flour, and paddy rice as

the control. These three rice raw materials were cooked in three processing techniques;

plain rice, uduk, and fried rice, all making up to 9 combinations of treatment. The

parameters observed were the rice physical, chemical and sensory analysis. The

chemical parameters included the rice contents on ash, water, fat, protein, fiber, and

carbohydrate. The physical parameters were covering of water imbibitions, volume, and

the rice density. The sensory analysis included panelists responds under closed and

opened eyes in term of consumers acceptance, i.e. taste, texture (fluffier), and overall.

The results showed that the sight affected the acceptance of the panelists, but not

significant. Increased volume on cooked plain rice product were 424, 803% (paddy

rice), 268,059% (corn granules rice), and 281,967% (corn flour rice). Increased

volume of uduk rice product were 439, 967% (paddy rice), 260,711% (corn granules

rice), and 267,043% (corn flour rice). The increased in volume on fried rice product

were 376, 214% (fried paddy rice), 269,429% (fried corn granules rice), and 268,168%

(fried corn flour rice). It was likely that the increase in the maximum volume related

with the texture fluffier. Sensory analysis before and after the panelists see the rice

products represented the processed cooked corn rice to produce dialectic food was

acceptable. Based on these results, corn granules rice had a higher value than flour

corn rice. Therefore it can be concluded that the panelists preferred to cooked corn rice

made of corn granules.

KATA PENGANTAR

  Puji syukur dan terima kasih penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan skripsi yang berjudul “STUDI PENGEMBANGAN TEKNIK PENGOLAHAN NASI JAGUNG MENJADI MAKANAN DIALEKTIK” Laporan skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulisan skripsi ini tentunya tidak akan berhasil dengan baik dan lancar apabila penulis tidak mendapatkan bantuan, bimbingan, nasihat, dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada:

  1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah begitu baik memberikan kekuatan kepada penulis dari awal sampai akhir penelitian skripsi ini. Segala hormat dan kemuliaan bagi namaNya.

  2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  3. Bapak Ir. Sumardi, MSc. selaku dosen pembimbing I skripsi yang telah bersedia meluangkan waktu, memberikan arahan dan bantuan kepada penulis dari awal hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.

  4. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku dosen pembimbing II skripsi yang telah banyak meluangkan waktu, memberikan bimbingan serta masukan yang membangun bagi penulis hingga penulis mampu menyelesaikan laporan skripsi ini.

  5. Papa, Mama, Andy, serta keluargaku semuanya yang sudah memberikan semangat, dukungan, dan doa kepada penulis selama skripsi maupun dalam penyusunan laporan ini.

  6. Mas Pri dan Mas Soleh selaku laboran yang telah dengan sabar membantu, mendukung dan membimbing penulis selama pelaksanaan penelitian skripsi di laboratorium.

  7. Semua Dosen di Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah membimbing penulis selama kuliah. vii

  8. Semua staf di Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah membantu dan memberikan kemudahan dalam segala hal selama skripsi dan ujian.

  9. Teman-temanku, Fosa, Stella, Vina, Em-em, Mega, Nopek, Ci Ebe, Dea, Wenny, Wiwi, Dindol, dan Pan-pan yang selalu memberi semangat, dorongan, dan doa dari penulisan proposal skripsi, ngelab, bimbingan hingga penulisan skripsi ini berakhir.

  10. Ade dan keluarga yang sudah memberi dukungan, semangat, doa, dan membantu penulis selama skripsi maupun dalam penyusunan laporan ini.

  11. Teman-teman semuanya yang tak dapat penulis sebutkan satu persatu yang sudah membantu dan menemani penulis selama di laboratorium.

  12. Semua pihak yang telah memberikan bantuan, saran dan kritik yang sangat membantu penulis dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini.

  Semoga Tuhan memberkati dan membalas kebaikan seluruh pihak yang telah memberikan bantuan dan dorongan bagi penulis. Semoga laporan ini berguna bagi pihak yang membutuhkan, khususnya Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya dan jauh dari sempurna. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan ini dapat Unika Soegijapranata Semarang.

  Semarang, 14 Februari 2014 Penulis

  Vania Henny Puspita

  

DAFTAR ISI

 

  3.1.   Karakteristik Kimiawi Nasi Putih, Nasi Uduk, dan Nasi Goreng ...................... 22   3.1.1.

  3.3.   Analisa Sensori ................................................................................................... 29   3.3.1   Gambaran Umum Analisa Sensori Sebelum dan Sesudah Melihat Produk

   

  Densitas Produk Nasi Putih, Nasi Uduk, dan Nasi Goreng ....................... 28

   

  3.2.   Karakteristik Fisik Nasi Putih, Nasi Uduk, dan Nasi Goreng ............................ 26   3.2.1.   Penyerapan Air dan Pengembangan Volume Nasi Putih .......................... 26   3.2.2.   Penyerapan Air dan Pengembangan Volume Nasi Uduk .......................... 27   3.2.3.   Penyerapan Air dan Pengembangan Volume Nasi Goreng ....................... 27   3.2.4.

   

  3.1.3.   Karakteristik Kimiawi Nasi Goreng Padi, Nasi Goreng Jagung Granula, dan Nasi Goreng Jagung Tepung............................................................... 24

  3.1.2.   Karakteristik Kimiawi Nasi Uduk, Nasi Uduk Jagung Granula, dan Nasi Uduk Jagung Tepung. ................................................................................ 23  

  Karakteristik Kimiawi Nasi Putih Padi, Nasi Putih Jagung Granula, dan Nasi Putih Jagung Tepung. ........................................................................ 22  

   

  2.4.   Analisa Data ........................................................................................................ 20   3.   HASIL PENELITIAN .............................................................................................. 22  

  RINGKASAN .................................................................................................................. iv

  2.3.   Metode Penelitian ............................................................................................... 14   2.3.1.   Pembuatan Nasi Padi ................................................................................. 14   2.3.2.   Pembuatan Nasi Jagung ............................................................................. 14   2.3.3.   Pembuatan Nasi Uduk ............................................................................... 14   2.3.4.   Pembuatan Nasi Goreng ............................................................................ 15   2.3.5.   Uji Fisik ..................................................................................................... 16   2.3.7.   Uji Sensori ................................................................................................. 20  

  2.2.1.   Alat ............................................................................................................ 10   2.2.2.   Bahan ......................................................................................................... 10   2.2.3.   Rancangan Penelitian ................................................................................ 10  

  2.1.   Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................................. 10   2.2.   Materi Penelitian ................................................................................................. 10  

  1.3.   Tujuan Penelitian .................................................................................................. 9   2.   MATERI DAN METODE ....................................................................................... 10  

   

  Tinjauan Pustaka ................................................................................................... 2

   

  1.1.   Latar Belakang ...................................................................................................... 1   1.2.

  KATA PENGANTAR ..................................................................................................... vi   DAFTAR ISI ................................................................................................................. viii   DAFTAR TABEL ............................................................................................................ x   DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... xii   DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. xiii   1.   PENDAHULUAN ...................................................................................................... 1  

  

SUMMARY .................................................................................................................... v  

  Nasi ............................................................................................................ 29   3.3.2   Analisa Atribut Sensori Sebelum dan Sesudah Melihat Produk ............... 36  

  ix 3.3.3   Uji Hubungan antara Karakteristik Fisikokimiawi dengan Sensori Produk

  Penyerapan Air, Pengembangan Volume, dan Densitas Nasi Goreng ...... 51

  5.   KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................ 60   5.1.   KESIMPULAN ................................................................................................... 60   5.2.   SARAN ............................................................................................................... 60  

  4.4.3.   Uji Hubungan Antara Karakteristik Fisikokimiawi dengan Sensori dan Uji Korelasi Antar Atribut Sensori Produk Nasi Goreng ................................ 58

   

  4.4.2.   Uji Hubungan Antara Karakteristik Fisikokimiawi dengan Sensori dan Uji Korelasi Antar Atribut Sensori Produk Nasi Uduk ................................... 57

  4.4.1.   Uji Hubungan Antara Karakteristik Fisikokimiawi dengan Sensori dan Uji Hubungan Antar Atribut Sensori Produk Nasi Putih................................. 56  

  Uji Hubungan Antara Karakteristik Fisikokimiawi dengan Sensori dan Uji Hubungan Antar Atribut Sensori ........................................................................ 56  

   

  4.3.   Analisa Sensori ................................................................................................... 52   4.3.1.   Analisa Sensori Sebelum dan Sesudah Melihat Produk Nasi Putih .......... 52   4.3.2.   Analisa Sensori Sebelum dan Sesudah Melihat Produk Nasi Uduk .......... 53   4.3.3.   Analisa Sensori Sebelum dan Sesudah Melihat Produk Nasi Goreng ....... 54   4.4.

   

   

  Nasi ............................................................................................................ 39

  4.2.1.   Penyerapan Air, Pengembangan Volume, dan Densitas Nasi Putih .......... 49   4.2.2.   Penyerapan Air, Pengembangan Volume, dan Densitas Nasi Uduk ......... 50   4.2.3.

  4.1.3.   Karakteristik Kimiawi Nasi Goreng .......................................................... 48   4.2.   Karakteristik Fisik .............................................................................................. 49  

   

  Karakteristik Kimiawi Nasi Uduk ............................................................. 48

   

  4.1.1.   Karakteristik Kimiawi Nasi Putih.............................................................. 47   4.1.2.

  4.   PEMBAHASAN ....................................................................................................... 47   4.1.   Karakteristik Kimiawi ........................................................................................ 47  

  3.3.4   Uji Hubungan Antar Atribut Produk Nasi Sebelum Melihat .................... 44   3.3.5   Uji Hubungan Antar Atribut Produk Nasi Sesudah Melihat ..................... 45

   

  6.   DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 61   7.   LAMPIRAN ............................................................................................................. 64  

DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Formulasi Produk Nasi Uduk ........................................................................... 15 Tabel 2. Formulasi Produk Nasi Goreng ........................................................................ 16 Tabel 3. Karakteristik Kimiawi Nasi Putih Padi, Nasi Putih Jagung Granula, dan Nasi

  Putih Jagung Tepung ....................................................................................... 22 Tabel 4. Karakteristik Kimiawi Nasi Uduk Padi, Nasi Uduk JagungGranula, dan Nasi

  Uduk JagungTepung. ....................................................................................... 23 Tabel 5. Karakteristik Kimiawi Nasi GorengPadi, Nasi Goreng JagungGranula, dan

  Nasi Goreng JagungTepung. .......................................................................... 25 Tabel 6. Penyerapan Air dan Pengembangan Volume Nasi Putih Padi, Nasi Putih

  Jagung Granula, dan Nasi Putih Jagung Tepung ........................................... 26 Tabel 7. Penyerapan Air dan Pengembangan Volume Nasi Uduk Padi, Nasi Uduk

  Jagung Granula, dan Nasi Uduk Jagung Tepung ........................................... 27 Tabel 8. Penyerapan Air dan Pengembangan Volume Nasi Goreng Padi, Nasi Goreng

  Granula, dan Nasi Goreng Tepung .................................................................. 28 Tabel 9. Densitas Produk Nasi Putih, Produk Nasi Uduk, dan Produk Nasi Goreng..... 29 Tabel 10. Perbandingan Atribut Sensori Sebelum dan Sesudah Panelis Melihat Produk

  Nasi Putih ....................................................................................................... 36 Tabel 11. Perbandingan Atribut Sensori Sebelum dan Sesudah Panelis Melihat Produk

  Nasi Uduk ...................................................................................................... 37 Tabel 12. Perbandingan Atribut Sensori Sebelum dan Sesudah Panelis Melihat Produk

  Nasi Goreng ................................................................................................... 38 Tabel 14. Hubungan antara Karakteristik Fisikokimiawi dengan Sensori Produk Nasi

  Putih ............................................................................................................... 39 Tabel 15. Hubungan antara Karakteristik Kimiawi dengan Sensori Produk Nasi Putih 40 Tabel 16. Hubungan antara Karakteristik Fisikokimiawi dengan Sensori Produk Nasi

  Uduk ............................................................................................................... 41 Tabel 17. Hubungan antara Karakteristik Kimiawi dengan Sensori Produk Nasi Uduk 42 Tabel 18. Hubungan antara Karakteristik Fisikokimiawi dengan Sensori Produk Nasi

  Goreng .......................................................................................................... 42 Tabel 19. Hubungan antara Karakteristik Kimiawi dengan Sensori Produk Nasi Goreng

  ......................................................................................................................... 43 Tabel 20. Hubungan Antar Atribut Produk Nasi Putih Sebelum Melihat ...................... 44

  xi Tabel 21. Hubungan Antar Atribut Produk Nasi Uduk Sebelum Melihat ..................... 44 Tabel 22. Hubungan Antar Atribut Produk Nasi Goreng Sebelum Melihat .................. 45 Tabel 23. Hubungan Antar Atribut Produk Nasi Putih Sesudah Melihat ....................... 45 Tabel 24. Hubungan Antar Atribut Produk Nasi Uduk Sesudah Melihat ...................... 46 Tabel 25. Hubungan Antar Atribut Produk Nasi Goreng Sesudah Melihat ................... 46  

  

DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Struktur Biji Jagung (Damardjati 1988 dalam Suarni 2013) .......................... 5

   

  Gambar 2. Struktur Biji Padi (Nurmala, 2009) ................................................................ 6   Gambar 3. Diagram Pembuatan Produk Nasi Putih ....................................................... 11   Gambar 4. Diagram Pembuatan Produk Nasi Uduk ....................................................... 12   Gambar 5. Diagram Pembuatan Produk Nasi Goreng .................................................... 13   Gambar 6. Produk Nasi Putih (Dokumentasi Pribadi) ................................................... 23   Gambar 7. Produk Nasi Uduk (Dokumentasi Pribadi) ................................................... 24   Gambar 8. Produk Nasi Goreng (Dokumentasi Pribadi) ................................................ 26

   

  Gambar 9. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Atribut Rasa ............................ 30   Gambar 10. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Atribut Tekstur (Kepulenan) 32   Gambar 11. Grafik Umum Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Atribut Overall ......... 34