KANDUNGAN VITAMIN C DAN KUALITAS PADA SELAI KULIT BUAH PISANG AMBON DENGAN PENAMBAHAN BUAH STROBERI Kandungan Vitamin C Dan Kualitas Pada Selai Kulit Buah Pisang Ambon Dengan Penambahan Buah Stroberi Dan Mahkota Bunga Sepatu.

KANDUNGAN VITAMIN C DAN KUALITAS PADA SELAI KULIT
BUAH PISANG AMBON DENGAN PENAMBAHAN BUAH STROBERI
DAN MAHKOTA BUNGA SEPATU

SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat
Sarjana S - 1
Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:
MARIZKA PUTRI SETYAWANA ARTI
A420110069

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015

i

PERSETUJUAN

KANDUNGAN VITAMIN C

D N KUALITAS }ADA SELAI KT'LIT

}ISANG AMBON DENGA]{ PENAMBAH-AN BUAH STROBERI
DAN MATIKOTA BUNCA SEPATU

Dip.BBpk.n &

nd

susu ol.b:

Mr\RIZK PITIRI SETYAWANAAmI

DisctujuiUnh* DlpcitdmlanDinldaPan
Dews PenEnii S(npsi sdj.na s I

Dm Aniil.xn Asrsad. M.Si

PERNYATAAN
Dense ini eya menyarlt& b€iw. ddm skripsi inj tiL](
La,yu

ydg F@h diqiuli& utuL mopftteh

Peryu@ Iuegi
Dendlpal

Enulis

dan

spejug p.igellh@ e}tjuga

yeg penah dirrlis

deu

daLm mltuh

Ap€lil. rcE Et
saya di

BEhr

a.au

dire.bi*m

oleh

0erdaD6t

tcsjallfu di sutu

dda! rerdapar tarr! aa.u

otus tojr, keu,ri yms se@

dd di*butka dltm {r,tor Dusalc.
ketak

r.6uki

ada

keddstb.nm

d.ld

pemy,rs

.i!q nalo sr! .kd bsr.,ggusj!*,t sp€nulrrr

Aki'V"--

u."i,r,;6t,I6G."o.e.t

iv

MOTTO

Dengan menyebut nama Allah
yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang
”Sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah selesai (dari
suatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain, dan hanya kepada
Tuhanmu-lah hendaknya kamu berharap”
Terjemahan (Q. S. Insyirah: 6-8)
“Hai orang-orang yang beriman, Jadikanlah sabar dan shalatmu sebagai penolongmu,
sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar”
Terjemahan (Q.S. Al-Baqoroh : 153)
“Rasululloh SAW bersabda: barangsiapa yang berjalan dalam pencarian ilmu maka Allah
SWT akan memudahkan jalannya ke surga” (H.R Ahmad)
“ Dari air aku belajar tentang suatu ketenangan, dari batu karang aku belajar tentang
ketegaran, dari tanah aku belajar kehidupan, dari udara aku belajar tentang kesetiaan, dari
kupu-kupu aku belajar tentang merubah diri dan dari padi aku belajar rendah diri, syukuri
dan jaga apapun yang kamu miliki dan teruslah belajar menjadi yang terbaik.
( Penulis)

v

PERSEMBAHAN
Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT, yang selalu memberikan jalan, cahaya, dan
kemudahan kepada hamban-Nya yang sabar. Dialah Zat Yang Maha Segalanya dan karena
karunia-Nyalah karya sederhana dapat terselesaikan.
Karya ini penulis persembahkan untuk:
Bapak dan Ibu tercinta
Ucapan terimakasih tak akan mampu membalas semua pengorbanan dan kasih sayang yang Bapak
dan Ibu berikan. Hanya doa dan berbakti dengan tulus yang akan selalu kulakukan untuk
membahagiakan Bapak dan ibu.
Adik - adikku tercinta
Terimakasih atas doa, motivasi, semangat dan kasih sayang yang adik berikan selama ini.
(Riyanita dan Azis)
Sahabat-sahabat seperjuanganku
Terima kasih atas nasehat, motivasi dan canda tawa selama ini. Kalian sungguh sahabat dan
motivator yang luar biasa.
Biologi 2011
Teman – teman FKIP Biologi khususnya kelas B dan Biologi’11 pada umumya. Terima kasih atas
kebersamaan kita yang takkan pernah terlupakan. Semoga tali silahturahmi kita tidak akan

terputus.
Almamaterku
Universitas Muhammadiyah Surakarta

vi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Dengan

mengucap

syukur

kehadirat

Allah

Ta’ala

yang

telah

melimpahkan rahmat, hidayah dan karunia-Nya dan senantiasa bersholawat
kepada Nabi Muhammad Shallallahu ‘Alaihi Wa Sallam dan hanya dengan
kekuatan Allah kita berupaya dengan semaksimal menyelesaikan penyusunan
skripsi dengan judul “ Kandungan Vitamin C dan

Kualitas Pada Selai Kulit

Pisang Ambon dengan Penambahan Buah Stroberi Dan Mahkota Bunga Sepatu”
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana pendidikan S-1
Program

Studi

Fakultas

Keguruan

dan

Ilmu

Pendidikan

Universitas

Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa pada proses penyusunan skripsi ini banyak
mendapat bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima
kasih kepada:
1. Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku Pembimbing Akademik dan Pembimbing
Skripsi yang selalu memberikan pengarahan, bimbingan, dan dorongan
dengan penuh kesabaran sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
2. Dosen - Dosen Pendidikan Biologi yang selalu memberikan pengarahan,
masukan, bimbingan, dan ilmu pengetahuannya selama ini.
3. Ir. Bambang Sigit Amamto, M.Si, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pertanian

vii

UNS

}!rs

tehh mcob€rik n

4, h. M. A, ManiM A(ldmi.
Tmpat

do

jji, utuk ftlatsDl@. ,erelirim
Lis&Mti,

MS dm sri

lece

P.ng@lha kboEloriun

di ratuttas

SB ebku Perlcdia

cizi UNS ,eg

tehn

ndbantu drlm pehtllllm Fnelitie,

5. Scmu! pih,k ydg iid,I nnn*in dienu&e
rumblntl dalnn ndyeLei*e slcipsi
Sdoga sldpsi

iri

dapot

i

,os

stu yos rslai

.

bcmmfa.! bajt bagi pemh@ mupu. dni

tayt p,ibadi dm d!F6l ncdadi em6mse b6gi

Sflosa ilrnu

saru p€,

rli dopli dai stlip6i ini

Fi@bdrso

b€ndfut

dm d.p.t

ilmu p.ndidik n.

di*ob€ngkn.

fi'asalmu'alaihh wi. wl.

MARIZ(A PUTRI SEryAWANAARTT
Arr20l l0lI59

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL....................................................................................

i

HALAMAN PERSETUJUAN .....................................................................

ii

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................

iii

HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................

iv

HALAMAN MOTTO ..................................................................................

v

HALAMAN PERSEMBAHAN ..................................................................

vi

KATA PENGANTAR ...................................................................................

vii

DAFTAR ISI ................................................................................................

ix

DAFTAR TABEL.........................................................................................

xii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................

xiii

DAFTAR DIAGRAM ..................................................................................

xiv

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................

x

ABSTRAK ...................................................................................................

xvi

BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah .......................................................

1

B. Pembatasan Masalah ............................................................

4

C. Perumusan Masalah .............................................................

5

D. Tujuan Penelitian..................................................................

5

E. Manfaat Penelitian ...............................................................

5

ix

BAB II

BAB III

LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ..................................................................

7

1. Selai ................................................................................

7

2. Kulit Pisang Ambon .......................................................

8

3. Stroberi ...........................................................................

14

4. Bunga sepatu ..................................................................

18

5. Vitamin C .......................................................................

21

6. Uji Organoleptik.............................................................

23

B. Kerangka Berpikir ................................................................

25

C. Hipotesis...............................................................................

25

METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian ...............................................

26

B. Alat dan Bahan .....................................................................

26

C. Tahap Pelaksanaan Penelitian ..............................................

27

1. Tahap Pembuatan Selai ..................................................

27

2. Uji Organoleptik.............................................................

28

3. Uji Kadar Vitamin C ......................................................

28

D. Rancangan Penelitian ...........................................................

30

E. Teknik Pengumpulan Data ...................................................

31

F. Analisis data .........................................................................

31

x

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil .....................................................................................

BAB V

33

1.

Hasil Uji Vitamin C .........................................................

33

2.

Hasil Uji Organoleptik ...................................................

34

B. Pembahasan ..........................................................................

35

1.

Kadar Vitamin C ..............................................................

35

2.

Uji Organoleptik ..............................................................

39

SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan ..............................................................................

45

B. Saran .....................................................................................

45

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

xi

DAFTAR TABEL
Tabel

Halaman

2.1. Syarat mutu selai menurut BSN .............................................................

8

2.2 Kandungan Gizi pada Kulit Pisang Ambon ...............................................

12

2.3 Kandungan pada stroberi ..........................................................................

17

3.1 Uji Organoleptik.........................................................................................

29

3.2 Kriteria uji organoleptik ...........................................................................

29

3.3 Kombinasi Rancangan Percobaan ..............................................................

30

3.4 Rancangan percobaan ...............................................................................

31

4.1 Hasil Rata-rata Kadar Vitamin C Selai ......................................................

33

4.2 Hasil Uji Organoleptik Selai ......................................................................

34

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

2.1 Daun Pisang ..................................................................................

11

2.2 Akar Stroberi ..................................................................................

16

2.3 Daun Stroberi ..................................................................................

17

2.4 Bunga sepatu ..................................................................................

20

xiii

DAFTAR DIAGRAM
Gambar

Halaman

4.1 Grafik Hasil Uji Vitamin C ........................................................................

35

4.2 Histogram Hasil Uji Organoleptik Tekstur Selai .......................................

40

4.3 Histogram Hasil Uji Organoleptik Warna Selai .........................................

41

4.4 Histogram Hasil Uji Organoleptik Aroma Selai ........................................

42

4.5 Histogram Hasil Uji Organoleptik Rasa Selai ...........................................

43

4.6 Histogram Hasil Uji Organoleptik Daya Terima ...................................... .

44

xiv

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran

Halaman

1. Hasil Analisa Uji Vitamin C .........................................................................

51

2. Hasil Uji Organoleptik Rasa Selai .............................................................

52

3. Hasil Uji Organoleptik Aroma Selai ............................................................

53

4. Hasil Uji Organoleptik Warna Selai .............................................................

54

5. Hasil Uji Organoleptik Tekstur Selai ...........................................................

55

6. Hasil Uji Organoleptik daya Terima ...........................................................

56

7. Surat Ijin Riset Laboratorium Pangan Gizi UMS ........................................

57

8. Surat Ijin Riset Laboratorium Pangan Gizi UNS .........................................

58

9. Dokumentasi Pembuatan Selai .....................................................................

59

10. Dokumentasi Panelis Uji Organoleptik ......................................................

60

11. Angket Hasil Uji oragnoleptik....................................................................

61

xv

KANDUNGAN VITAMIN C DAN UJI ORGANOLEPTIK PADA SELAI
KULIT BUAH PISANG AMBON DENGAN PENAMBAHAN BUAH
STROBERI DAN KELOPAK BUNGA SEPATU
Marizka Putri Setyawana Arti , A 420110069, Program Studi Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015, 50
halaman.
ABSTRAK
Salah satu inovasi bahan dasar selai yaitu kulit buah pisang ambon. Kulit
buah pisang ambon mengandung protein, lemak, pati, abu, serat sebagai olahan
makanan selai. Tujuan penelitian ini mengetahuibkandungan vitamin C dan uji
organoleptik pada selai kulit buah pisang ambon dengan penambahan buah
stroberi dan kelopak bunga sepatu. Metode penelitian ini Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan menggunakan dua faktor, yakni berat bunga sepatu
(0,50,100 gram) dan berat buah stroberi ( 0,50,100 gram) dengan dua kali
ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berat kelopak bunga sepatu dan
berat buah stroberi mempengaruhi kadar vitamin C selai kulit buah pisang
ambon. Selai ini memiliki kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan
D2S2 sebanyak 48,05 mg/100g dengan penambahan buah stroberi dan kelopak
bunga stroberi 100 gram dan vitamin C terendah sebanyak 22,53mg/100g
dengan tanpa penambahan buah stroberi maupun tanpa kelopak bunga sepatu.
Selai kulit buah pisang ambon memiliki warna merah, aroma sedap, tekstur
kental dan rasa enak. Simpulan dari peneltian selai kulit buah pisang ambon
yakni berat buah stroberi dan berat kelopak bunga sepatu berpengaruh terhadap
kadar vitamin C pada selai kulit buah pisang ambon.
Kata kunci: Selai, kulit pisang ambon, Stroberi, bunga sepatu, vitamin C

xvi

VITAMIN CONTENT C AND ORGANOLEPTIK'S QUIZ ON BANANAS
SKINNED JAM AMBON WITH ADDED NUMBERS STROBERI AND
SHOED FLOWER CALYX

Marizka Putri Setyawana Arti, A 420110069, Department of Biology, Faculty of
Teacher Training and Education, University of Muhammadiyah Surakarta, 2015,
50 pages.
ABSTRACT
One of jam raw product innovation which is ambon's banana skin. ambon's
banana skin contains protein, fat, pati, ash, fiber as olahan jam food. To the effect
this research mengetahuibkandungan vitamin c and organoleptik's quiz on
bananas skinned jam ambon with added numbers stroberi and shoed flower
calyx. This observational method Fledged Random Design (RAL) by use of two
factors, namely heavy shoed flower (0,50,100 grams) and stroberi's fruit weight(
0,50,100 grams) with two times dry run. Result observationaling to point out that
shoed flower calyx weight and heavy numbers stroberi regards to titrate vitamin c
jam curries ambon's banana. Conclusion from peneltian jam curries ambon's
banana namely heavy numbers stroberi and calyx heavy influential shoed flower
to titrate vitamin c on bananas skinned jam ambon. This jam have vitamin rate c
supreme available on conduct d. 2 S 2 as much 48,05 mg / 100g by added numbers
stroberi and stroberi's flower calyx 100 grams and vitamins c bottommost as
much 22,53mg / 100g with neither added numbers stroberi and also without
shoed flower calyxs. Bananas skinned jam ambon has to ruddle, delicious aroma,
viscous texture and a real treat.
Key word: Jam, ambon's banana skin, Stroberi, shoed flower, vitamin c

xvii