KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI NATA KULIT BUAH NAGA DENGAN VARIASI KONSENTRASI SUKROSA DAN WAKTU FERMENTASI PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS AND SENSORY OF DRAGON FRUIT PEEL NATA WITH SUCROSE CONCENTRATION VARIATION AND FERMENTATION TIME SKRIPSI

  

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI NATA KULIT

BUAH NAGA DENGAN VARIASI KONSENTRASI SUKROSA DAN

WAKTU FERMENTASI

PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS AND SENSORY OF

DRAGON FRUIT PEEL NATA WITH SUCROSE CONCENTRATION

  

VARIATION AND FERMENTATION TIME

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

Robby Chaniago

13.70.0179

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

  Saya yang bertandatangan di bawah ini: Nama : Robby Chaniago NIM : 13.70.0179 Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan M enyatakan bahwa skripsi dengan judul “Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Nata kulit Buah Naga Dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa dan Waktu Fermentasi” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya tidak adanya karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa saya tidak jujur, maka gelar dan ijazah yang telah saya peroleh dapat dibatalkan sesuai dengan peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

  Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

  Semarang, 25 Januari 2017 Robby Chaniago

  

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI NATA KULIT

BUAH NAGA DENGAN VARIASI KONSENTRASI SUKROSA DAN

WAKTU FERMENTASI

PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS AND SENSORY OF

DRAGON FRUIT PEEL NATA WITH SUCROSE CONCENTRATION

VARIATION AND FERMENTATION TIME

  

Oleh:

ROBBY CHANIAGO

NIM : 13.70.0179

Program Studi : Teknologi Pangan

  

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada

tanggal :

  Semarang, 25 Januari 2017 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I, Dekan,

  Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.

  Pembimbing II, Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.

  

RINGKASAN

  Kulit buah naga merupakan bagian buah naga yang tidak dapat dikonsumsi secara langsung dan seringkali menjadi limbah. Kulit buah naga bisa memiliki nilai jual yang tinggi jika diolah dengan benar. Penelitian ini mengolah kulit buah naga menjadi nata. Pembuatan nata kulit buah naga akan memiliki tekstur yang berbeda dengan nata de coco karena substrat yang digunakan berbeda. Penambahan sukrosa pada penelitian ini bertujuan untuk membandingkan konsentrasi yang paling efektif dalam proses fermentasi nata kulit buah naga. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi sukrosa dan waktu fermentasi terhadap karateristik fisikokimia dan sensori nata kulit buah naga. Parameter yang diamati meliputi ketebalan, rendemen, warna, tekstur, kadar air, kadar serat, antioksidan dan analisis sensori. Selama fermentasi ketebalan, rendemen, kadar air, kadar serat, serta aktivitas antioksidan meningkat. Semakin tinggi konsentrasi sukrosa semakin tinggi juga ketebalan, rendemen, warna, tekstur, kadar air, kadar serat, serta aktivitas antioksidan. Pengujian sensori dilakukan pada nata kulit buah naga dengan waktu fermentasi 15 hari yang dibandingkan dengan nata komersial. Pada pengujian sensori nata kulit buah naga secara keseluruhan dapat dilihat bahwa nata kulit buah naga dengan konsentrasi sukrosa 11% lebih disukai dengan nilai ketebalan, rendemen, kadar air, kadar serat, serta antioksidan yang nilai tertinggi.

  Kata Kunci: Nata, Kulit Buah Naga, Karakteristik Fisikokimia dan Sensori.

  

SUMMARY

Skin of dragon fruit is a part dragon fruit that can not be consumed directly and often

become waste. Skin of dragon fruit can have a high value if processed properly. This

study process skin of dragon fruit into nata. Making nata de skin of dragon fruit will have

a different texture with nata de coco because the substrate used is different. The addition

of sucrose in this study aimed to compare the most effective concentration in the

fermentation process nata de skin of dragon fruit. This study aims to determine the effect

of long fermentation time and different concentrations of sucrose on the quality

characteristics of the physicochemical of nata and sensory of nata de skin of dragon fruit.

The parameters observed thickness, yield, color, texture, moisture content, fiber content,

antioxidant and sensory analysis. Increasing concentrations of sucrose and time of the

fermentation thickness, yield, texture, moisture, fiber and antioxidant levels increased.

The higher the concentration of sucrose higher the thickness, yield, color, texture,

moisture content, fi ber content, and antioxidant activity. Testing of sensory analysis

performed on the skin nata dragon fruit fermentation time of 15 days compared with

commercial nata. In sensory testing nata dragon fruit peel as a whole can be seen that

nata de skin of dragon fruit with 11% sucrose concentration preferably with a thickness

value, yield, moisture content, fiber content, as well as the highest antioxidant value.

  Keywords: Nata, Dragon Fruit Pell, Characteristics and Sensory.

KATA PENGANTAR

  Puji Syukur yang tak terhingga penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat-Nya yang telah diberikan kepada penulis untuk dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Nata kulit Buah Naga Dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa dan Waktu Fermentasi ”, di mana skripsi ini disusun sebagai syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna mencapai program kesarjanaan strata satu (S1) program studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

  Selesainya laporan skripsi ini tentu tidak lepas dari peranan orang-orang terdekat yang setia memberikan bantuan, bimbingan, arahan dan dukungan demi kelancaran dan keberhasilan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

  1. Tuhan Yesus yang selalu membimbing dan memberkati penulis sehingga dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.

  2. Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata.

  3. Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku pembimbing I dan Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku pembimbing II, yang telah memberikan semangat, meluangkan waktu dan tenaga, serta memberikan petunjuk, saran, dan dukungan hingga dapat terselesainya skripsi ini.

  4. Seluruh keluarga besar dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata yang telah memberikan pengetahuan dan nasihat yang bermanfaat bagi penulis selama menjalankan program studi di Fakultas.

  5. Segenap staf Laboran (Mas Soleh, Mas Pri, dan Mas Liliek) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata yang telah banyak membantu dan memberi dukungan pada penulis selama penelitian berlangsung.

  6. Ibu Dwi Cendraningsih dan Bp. Eko Hermanto selaku orang tua dari penulis yang selalu memberikan doa, semangat, serta dukungan pada penulis selama dalam penyusunan laporan skripsi ini.

  7. Silvy, Agus, Soma, Michael, Denny, Gishel, Elisabeth, MK Victory, Christian, Kesan UNIKA dan kak Oche selaku teman dari penulis yang mendukung dan memberi saran selama penulisan skripsi ini berlangsung.

  8. Rony, Agus, Danang, Kiki, Fredo, Ming Jen, Danur, Anas, Intan, Fina, Dea, dan Sista, dan selaku teman-teman FTP 2013 yang memberikan dukungan dan arahan kepada penulis selama penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini.

  9. Michael, Susi dan Robby A., selaku teman-teman seperjuangan selama penelitian berlangsung.

  10. Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah memberi dukungan, doa, saran, dan kritik selama penelitian hingga penulisan skripsi ini.

  Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna, serta masih terdapat kekurangan baik secara materi maupun cara penulisan. Maka dari itu penulis menerima saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak. Akhir kata penulis mengharapkan laporan ini dapat bermanfaat dan memberi pengetahuan bagi para pembaca dan seluruh pihak yang membutuhkan.

  Semarang, 25 Januari 2017 Penulis

  

DAFTAR ISI

  Halaman

  

HALAMAN PERNYATAAN ........................................................................................ ii

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................................... iii

RINGKASAN ................................................................................................................. iv

SUMMARY ..................................................................................................................... v

KATA PENGANTAR ................................................................................................... vi

DAFTAR ISI ................................................................................................................ viii

DAFTAR TABEL ........................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... xiii

  

1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1

  1.1. Latar Belakang ..................................................................................................... 1

  1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................... 2

  1.2.1. Nata .................................................................................................................... 2

  1.2.2. Kulit Buah Naga ................................................................................................ 3

  1.2.3. Sukrosa .............................................................................................................. 4

  1.2.4. Fermentasi ......................................................................................................... 5

  1.2.5. Faktor Penentu Karakteristik Nata .................................................................... 7

  1.2.5.1. Karakteristik Fisik ......................................................................................... 7

  1.2.5.2. Sifat Organoleptik ......................................................................................... 7

  1.3. Tujuan Penelitian .................................................................................................. 8

  

2. MATERI DAN METODE ......................................................................................... 9

  2.1. Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................................. 9

  2.2. Materi ................................................................................................................... 9

  2.2.1.Alat .................................................................................................................... 9

  2.2.2.Bahan ................................................................................................................ 9

  2.3. Metode Penelitian .............................................................................................. 10

  2.3.1. Pembuatan Media Nata .................................................................................. 10

  2.3.2. Pengujian Karakteristik Fisik ......................................................................... 11

  2.3.3. Analisis Warna ............................................................................................... 11

  2.3.4. Analisis Kadar Air ......................................................................................... 12

  2.3.5. Analisis Kadar Serat ....................................................................................... 12

  2.3.6. Analisis Aktivitas Antioksidan ...................................................................... 13

  2.3.7. Penilaian Sifat Organoleptik .......................................................................... 13

  2.3.8. Analisis Data .................................................................................................. 14

  

3. HASIL PENELITIAN .............................................................................................. 15

  3.1. Nata Komersial .................................................................................................. 15

  3.2. Karakteristik Fisik Nata ..................................................................................... 15

  3.2.1. Ketebalan Nata .............................................................................................. 15

  3.2.2. Rendemen Nata ............................................................................................. 16

  3.2.3. Warna Nata ................................................................................................... 17

  3.2.4. Tekstur Nata .................................................................................................. 20

  3.3. Karakteristik Kimia Nata ................................................................................... 21

  3.3.1. Kadar Air Nata................................................................................................ 21

  4.2. Karakteristik Kimia Nata .................................................................................... 31

  

6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 37

  5.2. Saran................................................................................................................... 36

  5.1. Kesimpulan ........................................................................................................ 36

  

5. KESIMPULAN ......................................................................................................... 36

  4.3. Analisis Sensori Nata .......................................................................................... 33

  4.2.3. Antioksidan pada Nata ................................................................................... 32

  4.2.2. Kadar Serat Kasar Nata .................................................................................. 31

  4.2.1. Kadar Air Nata................................................................................................ 31

  4.1.3. Tekstur pada Nata ......................................................................................... 30

  3.3.2. Kadar Serat Kasar Nata .................................................................................. 22

  4.1.2. Warna pada Nata ........................................................................................... 29

  4.1.1. Ketebalan dan Rendemen Nata ..................................................................... 27

  4.1. Karakteristik Fisik Nata ...................................................................................... 27

  

4. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 27

  3.5.1. Analisis Hubungan antar Pengujian .............................................................. 26

  3.5. Analisis Data Menggunakan SPSS ..................................................................... 26

  3.4. Analisis Sensori Nata .......................................................................................... 24

  3.3.3. Antioksidan Nata ............................................................................................ 23

  

7. LAMPIRAN .............................................................................................................. 41

  

DAFTAR TABEL

  Halaman Tabel 1. Nata de Coco .................................................................................................. 15 Tabel 2. Ketebalan (cm) pada Nata ............................................................................... 15 Tabel 3. Rendemen (%) pada Nata ................................................................................. 16 Tabel 4. Warna pada Nata .............................................................................................. 18 Tabel 5. Tekstur (Nmm) pada Nata ............................................................................... 20 Tabel 6. Kadar Air (%) pada Nata .................................................................................. 21 Tabel 7. Kadar Serat Kasar (%) pada Nata ..................................................................... 22 Tabel 8. Antioksidan (%) pada Nata .............................................................................. 24 Tabel 9. Nilai Sensori pada Nata .................................................................................... 25 Tabel 10. Hasil Analisis Hubungan antar Pengujian ...................................................... 26

  

DAFTAR GAMBAR

  Halaman Gambar 1. Desain penelitian .......................................................................................... 10 Gambar 2. Ketebalan pada Nata ..................................................................................... 16 Gambar 3. Rendemen pada Nata .................................................................................... 17 Gambar 4. Warna pada Nata........................................................................................... 19 Gambar 5. Tekstur pada Nata ......................................................................................... 21 Gambar 6. Kadar Air pada Nata ..................................................................................... 22 Gambar 7. Kadar Serat Kasar pada Nata. ....................................................................... 23 Gambar 8. Antioksidan pada Nata .................................................................................. 24

  19

DAFTAR LAMPIRAN

  Halaman Lampiran 1. Hasil Pengolahan Data dengan Perangkat SPSS ................................... 41 Lampiran 2. Worksheet Uji Raking Hedonik ............................................................. 44 Lampiran 3. Kuesioner Uji Raking Hedonik ............................................................. 45 Lampiran 4. Foto ........................................................................................................ 46