FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT S1 PRODI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS AIRLANGGA 2013 KATA PENGANTAR - 10B TELUR ASIN REVISII

  

LAPORAN PRAKTIKUM KESEHATAN LINGKUNGAN

PENGAWETAN BAHAN PANGAN TELUR DENGAN

METODE PENGASINAN (TELUR ASIN RASA PANDAN DAN

JERUK)

  Oleh:

Kelompok 10 B

Mega Dwi R. 101011226

Giovanny Anggasta 101011241

Pramelia Septiyanti 101011244

Afiniar Nilamsari M. 101011260

  

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

S1 PRODI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS AIRLANGGA

2013

KATA PENGANTAR

  Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan YME atas limpahan Rahmat dan karunia-NYA sehingga kami diberi kemudahan dalam menyusun dan menyelesaikan makalah kami tentang hasil praktikum mengenai Pengawetan Bahan Pangan Telur Dengan Metode Pengasinan (Telur Asin Rasa Pandan Dan Jeruk).

  Makalah ini disusun guna untuk memenuhi tugas mata Praktikum Kesehatan Lingkungan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga. Selain itu tugas ini dibuat untuk memperdalam pengetahuan mengenai proses pengawetan makanan.

  Kami mengucapkan terima kasih kepada pihak yang telah memberikan bantuan baik secara materiil maupun moril atas penyelesaian makalah ini. Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Saran dan kritik senantiasa kami harapkan demi memperbaiki isi makalah ini. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

  Surabaya, 10 Mei 2013 Kelompok 10B

  DAFTAR ISI

  Kata Pengantar................................................................................................................i Daftar Isi........................................................................................................................ii Daftar Tabel..................................................................................................................iii Daftar Gambar..............................................................................................................iv

  BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................1

  1.1 Latar belakang.........................................................................................................1

  1.2 Rumusan Masalah....................................................................................................3

  1.3 Tujuan......................................................................................................................3

  1.4 Manfaat....................................................................................................................4

  BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................5

  2.1 Pengertian Telur dan Telur Asin.............................................................................5

  2.2 Metode Pengasinan Telur........................................................................................8

  2.3 Perubahan Selama Proses Pengasinan.....................................................................9

  2.4 Kelebihan dan Kekurangan Proses Pengasinan.....................................................10

  BAB III METODE PRAKTIKUM..............................................................................12

  3.1 Rancang Bangun....................................................................................................12

  3.2 Alat dan Bahan......................................................................................................12

  3.3 Metode Praktikum.................................................................................................13

  3.4 Prosedur Kerja.......................................................................................................13

  3.5 Lokasi Praktikum...................................................................................................16

  3.6 Waktu Pelaksanaan Praktikum..............................................................................17

  3.7 Rincian Biaya........................................................................................................17

  BAB IV HASIL PEMBAHASAN..............................................................................18

  4.1 Hasil Praktikum.....................................................................................................18

  4.2 Kendala Praktikum................................................................................................20

  4.3 Syarat Mutu Telur Asin.........................................................................................21

  BAB V PENUTUP......................................................................................................22

  5.1 Kesimpulan............................................................................................................22

  5.2 Saran......................................................................................................................22 DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................23 LAMPIRAN................................................................................................................24

  DAFTAR TABEL

  Tabel 1 Perlakuan dalam Pembuatan Telur Asin........................................................15 Tabel 2 Rincian Biaya Pembuatan Telur Asin............................................................17 Tabel 3 Hasil Praktikum Pertama................................................................................18 Tabel 4 Hasil Praktikum Kedua ..................................................................................18 Tabel 5 Syarat Mutu Telur Asin..................................................................................21

  DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1 Diagram Alir Pembuatan Telur Asin..........................................................14

  1

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

  Standar Nasional Indonesia (SNI) Telur asin ini merupakan standar nasional yang disusun selain untuk melindungi konsumen dari segi kesehatan dan keselamatan, untuk melindungi produsen dan mendukung perkembangan industri hasil peternakan.

  Telur khususnya telur itik dapat diolah untuk berbagai macam makanan. untuk dikonsumsi oleh bayi hingga lansia selama dikonsumsi secara tidak berlebihan asin, 2009). Secara fisik sebuah telur yang baik dan segar, pendapat Buckle et al. (1987) dan Sulandra et al. 1992) bahwa telur tersebut harus lengkap terdiri atas kulit telur, putih telur bagian luar dan dalam, selaput tipis yang mengelilingi kuning telur), kuning telur; ukurannya besar, bentiknya elips, warnanya cerah, tekstur kulitnya mengkilap, bersih, dan tidak retak.

  Telur itik mempakan sumber makanan yang memiliki nilai gizi cukup baik. Hal ini dapat dilihat dari kandungan protein dan lemak yang tinggi dibandingkan dengan telur ayam (Moutney, 1976). Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.

  Sama seperti produk peternakan lainnya, telur juga mudah mengalami kerusakan. Kerusakan pada telur dapat terjadi karena telur disimpan dalam ruang terbuka selama 1 minggu tanpa diawetkan atau karena pecah/retak pada kulit telur yang menyebabkan mikroba mudah masuk kedalam telur. naik, sehingga mengakibatkan rusaknya telur. Pada umumnya kerusakan telur disebabkan oleh adanya kotoran yang menempel pada kulit telur. Karena sifatnya yang mudah rusak tersebut, maka perlu adanya upaya mengawetkan telur untuk mempertahankan kualitas sekaligus meningkatkan nilai ekonominya.

  Telur asin merupakan salah satu produk hasil olahan telur yang telah mengalami proses pengawetan dengan cara diasinkan dengan garam (NaCl).

  Pengasinan telur merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur segar, mengurangi bau amis serta menciptakan rasa yang khas. Pada telur dalam proses pengasinan, garam dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk patogen karena mempunyai sifat antimikroba dan jika semakin lama disimpan, kadar garam dalam telur akan semakin tinggi sehingga telur akan semakin awet (Suprapti, 2002). Bahan pengawet yang digunakan adalah serbuk batu bata, abu gosok, air hangat dan direndam dalam larutan NaCl jenuh.

  1.2 Rumusan Masalah

  Pengasinan telur dapat digunakan sebagai usaha menghilangkan bau amis telur itik dengan pengolahan menjadi telur asin. Hal ini memungkinkan karena telur itik memiliki pori-pori kulit telur yang lebih besar, tidak seperti telur ayam. Pori-pori ini menguntungkan saat proses pengasinan karena garam dapat berpenetrasi ke dalam telur itik. Selain itu agar konsumen tidak merasa bosan, perlu dilakukan suatu inovasi, yaitu dengan menambahkan esense pada telur yang diasinkan. Bagaimanakah metode pembuatan telur asin esense?

  1.3 Tujuan

  Tujuan dari praktikum ini terbagi menjadi dua, yaitu:

  a. Tujuan Umum : Untuk mempraktikkan cara pembuatan telur asin dengan menggunakan esense b. Tujuan Khusus :

  1) Mengetahui metode pembuatan telur asin dengan menggunakan esense.

  2) Melakukan pembuatan telur asin dengan rasa jeruk dan agar dapat menciptakan rasa yang khas dan berbeda.

1.4 Manfaat Praktikum

  Mengetahui bagaimana proses pembuatan telur asin dengan menggunakan esense rasa jeruk dan pandan serta melihat tingkat keawetan telur sebelum dan sesudah diasinkan.

  5 BAB ll

DASAR TEORI

2.1 Pengertian Telur dan Telur Asin

2.1.1 Pengertian Telur

  Telur itik mempakan sumber makanan yang memiliki nilai gizi cukup baik. Hal ini dapat dilihat dari kandungan protein dan lemak yang tinggi dibandingkan dengan telur ayam (Moutney, 1976). Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi yang terdiri air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Protein telur memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap sehingga dijadikan standar untuk menentukan mutu protein dari bahan lain.

  Telur mengandung hampir semua zat makanan yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat dalam tubuh, dan dapat diolah menjadi bermacam-macam masakan. Nilai gizi yang terdapat pada satu butir telur hampir sebanding dengan nilai gizi setengah gelas susu.

  Struktur telur terbagi atas kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula), membran kulit telur, kantung udara, chalaza, putih telur (albumen), membran vitelin, kuning telur (yolk) dan bakalan anak unggas (germ spot) (Winarno dan Koswara, 2002). Hampir setiap bagian telur mempunyai unsur yang sangat bermanfaat bagi tubuh (Sarwono, 1994).

  Telur mengandung protein lebih dari 10%, dan sebutir telur ayam mengandung protein 13% dan lemak 12%. Di dalam telur juga terdapat aneka rasa.

  Telur mengandung protein lebih dari 10%, dan sebutir telur ayam mengandung protein 13% dan lemak 12%. Di dalam telur juga terdapat aneka vitamin seperti vitamin A, D, E dan K. Disamping itu, telur juga mengandung sejumlah mineral yang seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, magnesium dalam jumlah yang cukup (Haryoto, 1996). Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan. Jenis (Astawan, 2003).

2.1.2 Pengertian Telur Asin

  Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na

• dan Cl
• .

  Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan karena adanya kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba yaitu sel mengalami dehidrasi atau keluarnya cairan dari sel dan plasmolisis sel terhadap CO

  2 .

  Telur asin merupakan salah satu produk hasil olahan telur yang telah mengalami proses pengawetan agar mempunyai masa simpan yang lebih lama dan telah memiliki rasa yaitu rasa asin. Telur asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara diasinkan dengan garam (NaCl). Pengasinan telur merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur segar, mengurangi bau amis serta menciptakan rasa yang khas.

  Pengasinan telur merupakan suatu upaya untuk pengawetan telur yang dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu dengan merendam telur di dalam larutan garam ataupun dengan membungkus telur dalam adonan garam dan batu bata. Telur asin tersebut bersifat stabil, aroma dan rasa telurnya terasa nyata, penampakan putih dan kuning telurnya baik.

  Telur asin, telur olahan berkalsium tinggi yang mengandung hampir semua unsur gizi dan mineral sehingga baik dikonsumsi oleh bayi hingga lengkap, kandungan kalsium meningkat 2,5 kali setelah pengasinan. Hal ini yang menyebabkan telur asin sangat dianjurkan untuk dikonsumsi anak-anak yang sedang dalam masa tumbuh kembang, ibu hamil dan menyusui, orang yang sedang sakit atau dalam proses penyembuhan, serta lanjut usia.

  Kalsium meningkat dan bagian kuning telur mengandung hampir semua vitamin (kecuali vitamin C) serta sumber mineral seperti besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, dan sulfur serta vitamin D alami. Kandungan mineral yang lengkap pada telur tidak sama dengan bahan pangan tunggal lainnya, kecuali susu.

  Mineral-mineral penting yang terkandung dalam telur asin dibandingkan dengan telur itik segar, hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan. Kenaikan zat gizi yang cukup berarti terlihat pada kadar kalsiumnya, yaitu dari 56 mg pada telur itik segar menjadi 120 mg pada telur asin.

  Kenaikan kadar tersebut kemungkinan berasal dari kalsium yang ada pada garam dapur (sebagai kontaminan), abu gosok, serta kapur yang dipakai dalam pembuatan media pengasin. Masuknya kalsium berlangsung melalui cara yang sama seperti unsur natrium dan klorida, yaitu melalui pori-pori kulit telur. Penurunan nilai gizi yang cukup berarti terlihat pada kandungan vitamin A, yaitu dari 1.230 SI pada telur itik segar menjadi 841 S1 pada telur asin. Sejumlah ahli gizi merekomendasi bahwa mengonsumsi telur asin tidak menyebabkan kolesterol atau jantung.

  Masyarakat mengenal pengasinan sebagai salah satu upaya untuk dan menciptakan rasa yang khas. Telur asin bila dibandingkan dengan telur segar, hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan. Kenaikan gizi yang cukup berarti terlihat pada kadar kalsiumnya.

  Hal tersebut tentu menguntungkan, karena kalsium sangat dibutuhkan untuk pembentukan tulang yang kuat. Penambahan kalsium ini berasal dari penyerapan mineral media pembalut selama proses pengasinan menggunakan bata merah atau abu sekam dan juga berasal dari ion Na+ dan Cl- yang terdapat pada garam

2.2 Metode Pengasinan Telur

  Proses pengawetan bahan pangan dengan metode pengasinan dapat menggunakan dua metode, yaitu sebagai berikut :

1. Metode Kering

  Metode kering yaitu pemeraman dengan adonan campuran garam dan abu gosok. Metode ini dapat dilakukan dengan cara membalurkan adonan keseluruh permukaan kulit telur. Adonan dibuat dengan mencampurkan abu gosok, garam, dan ditambahkan air secukupnya hingga menjadi pasta.

  Setelah seluruh telur dibaluri adonan, letakkan telur pada wadah dan simpan ditempat yang aman dari gangguan.

2. Metode Cair

  Metode cair yaitu perendaman dengan larutan garam. Metode ini dapat dilakukan dengan cara memanaskan air sampai hangat atau cukup dinginkan. Sebelum telur dimasukkan kedalam wadah perendaman, tata telur pada ember satu persatu terlebih dahulu kemudian rendam dengan larutan garam. Letakkan wadah tersebut ditempat yang aman dan rata, untuk menghindari retak atau pecahnya telur pada saat proses perendaman.

2.3 Perubahan Selama Proses Pengasinan

  Beberapa perubahan yang terjadi selama proses pengasinan, sebagai berikut :

  1. Denaturasi Protein Denaturasi merupakan suatu perubahan struktur sekunder, tersier, dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan kovalen.

  Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu panas, pH, bahan kimia, gelombang suara, tekanan yang tinggi dan mekanik.

  Senyawa kimia seperti urea dan garam dapat memecah ikatan hidrogen yang akhirnya menyebabkan denaturasi protein.

  2. Koagulasi Konsentrasi terbesar dalam lapisan putih telur adalah ovomucin. Mucin berperan dalam proses koagulasi. Kalaza mempunyai kandungan mucin yang tinggi dan mempunyai daya tahan terhadap penggumpalan. Sebaliknya, kuning telur mengandung komponen non protein yang merupakan subyek penggumpalan. Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap.

  3. Pembentukan Gel Gel adalah fase antara padat dan cair, sebagai sistem larutan yang kehilangan sifat mengalir. Pembentukan gel ada empat tahapan diantaranya adalah denaturasi, agregasi, koagulasi dan flokulasi (Pomeranz, 1985). Garam merupakan salah satu faktor yang inenyebabkan denaturasi dan mempengaruhi pembentukan gel pada kuning telur. Hal tersebut terjadi karena adanya aktivitas kation dan anion dari garam yaitu

• Na dan C1 yang meningkat (Stadelman dan Cotterill, 1977).

2.4 Kelebihan dan Kekurangan Proses Pengasinan

2.4.1 Kelebihan Proses Pengasinan

  Keuntungan dengan menggunakan proses pengasinan adalah sebagai berikut :

  1 Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami proses perusakan selama 4 – 6 minggu.

  2 Telur yang diasinkan dapat menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan.

  3 Mengurangi bau amis yang sangat kuat pada telur itik.

  4 Rasa lebih lezat dan kadar keasinan dapat diatur sesuai dengan pemberian garam.

  5 Telur yang diasinkan dapat dikonsumsi sesuai dengan selera konsumen.

  Kekurangan pengawetan makanan dengan menggunakan metode pengasinan adalah kualitas kuning telur semakin menurun apabila semakin lama waktu pengasinan. Karena untuk hasil yang maksimal dalam membuat telur asin dibutuhkan waktu sekitar 10 – 14 hari.

  12

BAB III METODE PRAKTIKUM

  3.1 Rancang Bangun

  Pada praktikum ini akan dilakukan dengan menggunakan metode pengasinan. Telur akan direndam air yang telah dicampur dengan garam abu gosok, dan larutan esense kemudian diperam selama satu minggu. Setelah itu telur akan direbus sebelum dikonsumsi. Pengeraman dilakukan dengan cara sederhana yaitu dengan disimpan pada baskom lalu di taruh ditempat yang aman.

  3.2 Alat dan Bahan

  3.2.1 Alat

  Baskom Panci pengukus Ember plastik Kompor Kain kering Timbangan

  3.2.2 Bahan

  Garam 100 gram Abu Gosok 100 gram Air bersih

   Esense jeruk dan pandan  Telur 10 butir

  3.3 Metode Pembuatan

  Metode yang dilakukan pada praktikum ini adalah Metode Kering, yaitu dengan membuat adonan yang merupakan pencampuran garam, abu gosok, air, serta esens jeruk dan pandan. Setelah itu telur dibalut dengan adonan dan disimpan selama 10 hari. Keseluruhan waktu praktikum adalah 2 minggu dengan dua esense.

  Berdasarkan tinjauan pustaka yang ada, maka untuk praktikum ini digunakan telur itik karena telur itik memiliki pori-pori kulit telur yang lebih besar, tidak seperti telur ayam. Pori-pori ini menguntungkan saat proses pengasinan karena garam dapat berpenetrasi ke dalam telur itik.

  3.4 Prosedur Kerja

  Prosedur kerja untuk pembuatan telur asin rasa jeruk dan pandan dapat digambarkan dalam diagram alir sebagai berikut:

  Telur Itik Mentah Pemilahan Kualitas Telur

  Pencucian Telur Pembuatan Adonan Garam+Abu Gosok + Esense

  Pembalutan Telur Pemeraman Telur

  Abu Gosok : Garam Abu Gosok : Garam 1:2; dan

  1:1; dan Pembersihan Telur

  Esense 2 sdm Esense 3 sdm

  Perebusan Telur Gambar 1 Bagan Pembuatan Telur Asin Esense

  Penjelasan:

  1. Pemilihan Telur Itik Mentah Telur dibeli dalam keadaan segar dengan melihat kenampakan secara fisik apakah ada kecacatan atau tidak.

  2. Pemilahan Kualitas Telur dengan Cara Perendaman Untuk mengetahui kualitas telur itik yang baik lebih lanjut, maka dilakukan pemeriksaan terlebih dahulu. Telur direndam ke dalam baskom berisi air. Apabila telur tersebut tenggelam, maka kualitas telur tersebut baik. Jika mengapung, maka telur tersebut tergolong telur dengan kualitas buruk dan cenderung busuk.

  3. Pencucian telur Setelah dilakukan pemilahan maka selanjutnya telur harus dibersihkan dari kotoran yang masih menempel dengan cara merendam dalam air hangat selama 5 menit. Setelah itu dilakukan pembersihan dengan menggosok permukaan telur hingga bersih benar. Hal ini juga bertujuan untuk memperbesar penyerapan pada pori-pori di permukaan telur.

  Pencucian atau pembersihan telur dilakukan secara seksama agar telur tidak pecah karena pada tahap ini sangat rentan telur dapat pecah sudah dibershkan dengan kain lap sehingga siap dilakukan pembalutan adonan.

  4. Pembuatan Adonan Garam Untuk membuat 10 butir telur asin, dibutuhkan 100 gram abu gosok, dicampur dengan garam sebanyak 100 gram. Aduk adonan tersebut dan tambahkan esense hingga tercampur merata. Tambahkan air sedikit demi sedikit kemudian aduk hingga adonan berbentuk pasta yang kental agar dapat melekat pada kulit telur.

  Tabel 1 Perlakuan dalam Pembuatan Telur Asin Esense Perbandinga Garam Abu Gosok Esense n Abu : Garam Percobaan 1 50g 100g 2 sdm 1:2 Percobaan 2 100g 100g 3 sdm 1:1

  5. Pembalutan Telur dengan Adonan Garam Bungkus telur dengan adonan garam dan abu gosok satu persatu secara merata di sekeliling permukaan telur. Pastikan agar semua bagian telur tertutup adn berhati-hati agar telur tidak pecah.

  6. Pengeraman Telur dengan Adonan Garam Susun telur dalam baskom, simpan selama 10 hari. Sebelum telur dimasukkan kedalam wadah perendaman, terlebih dahulu letakkan wadah tersebut ditempat yang aman dan rata, untuk menghindari retak atau pecahnya telur pada saat proses perendaman.

  Setelah pemeraman dianggap cukup, maka adonan pembungkus harus segera dilepas dari telur tersebut, sehingga rasa asin pada telur tidak berlebihan. Meresapnya larutan garam kedalam telur mempengaruhi kualitas produk telur asin tersebut.

  8. Cuci telur yang telah dibersihkan dari adonan 9. Rebus telur asin selama ±20 menit sebelum di konsumsi.

3.5 Lokasi Praktikum

  Lokasi praktikum ini dilaksanakan di rumah Afiniar Nilamsari Maulidya, dengan alamat Gubeng Kertajaya VB/55 Surabaya.

  3.6 Waktu Pelaksanaan Praktikum

  Praktikum ini dilaksanakan pada bulan April 2013. Dengan total waktu 3 minggu untuk keseluruhan praktikum dengan memperhatikan kemungkinan kegagalan dalam proses praktikum.

  3.7 Rincian Biaya

  Berikut merupakan rincian biaya yang dikeluarkan untuk sekali praktikum:

  Tabel 2 Rincian Biaya Pembuatan telur Asin No Bahan Jumlah Harga (Rp)

  1. Telur Bebek 10 butir @Rp 17.000 1.600,00

  2. Garam dapur 3 bungkus 100gram x Rp 500,00 1.500

  3. Abu Gosok x 2 100gram x Rp 4.000 bungkus 2.000,00

  4. Esense (pandan+jeruk) 2 botol @Rp 3.500,00 7.000

  Jumlah 29.500

  18

BAB 4 PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum

  Praktikum ini membandingkan cara pembuatan telur asin dengan menggunakan :

  1. Abu gosok, garam (perbandingan 1 : 2), dan esense (2 sendok makan)

  2. Abu gosok, garam (perbandingan 1 : 1), dan esense (3 sendok makan) Pada percobaan pertama digunakan abu gosok 50 gr, garam 100 gr, serta gr, garam 100 gr, serta esense 3 sendok makan. Berikut merupakan hasil percobaan telur asin:

  

Tabel 3 Hasil Praktikum Pertama

Rasa Warna Bau Rasa Kenampakan

  Pandan Merasuk Normal Terlalu asin dan Normal (hijau rasa pandan ada pudar) sedikit

  Jeruk Merasuk Normal Terlalu asin dan Normal (orange rasa jeruk ada pudar) sedikit

  

Tabel 4 Hasil Praktikum Kedua

Rasa Warna Bau Rasa Kenampakan

  Pandan Merasuk Normal Rasa asin sudah Normal (hijau pas dan rasa terang) pandan ada sedikit

  Jeruk Merasuk Normal Rasa asin sudah Normal (orange pas dan rasa pudar) jeruk ada sedikit Berdasarkan keterangan dalam tabel, maka analisisnya adalah sebagai berikut:

  1. Warna Pada percobaan pertama, warna pada telur asin merasuk, hal ini dikarenakan pemberian esense sebanyak 2 sendok makan. Pada telur asin rasa pandan warnanya masih hijau pudar, begitu juga dengan telur asin rasa jeruk yang berwarna orange pudar. Pada percobaan kedua dengan menambahkan esense sebanyak 1 sendok makan, warna telur asin rasa pandan lebih berwarna hijau terang, namun pada telur asin rasa jeruk warnanya tetap orange pudar.

  Pada percobaan pertama maupun kedua tidak ada masalah dengan bau telur asin.

  3. Rasa Pada percobaan pertama, rasa telur asin terlalu asin dan rasa pandan maupun jeruk ada sedikit. Hal ini dikarenakan faktor perbandingan jumlah garam dan abu gosok, dengan lebih banyak jumlah garamnya dan jumlah pemberian esense yang kurang (2 sendok makan). Sedangkan pada percobaan kedua, rasa telur asin sudah pas untuk rasa asinnya karena faktor penambahan jumlah abu gosok, sehingga perbandingan jumlah garam dan abu gosok seimbang yaitu 1:1. Namun, rasa pandan maupun jeruk tetap terasa sedikit walaupun pemberian esense sudah ditambah.

  4. Kenampakan Pada percobaan pertama maupun kedua tidak ada masalah dengan kenampakan telur asin.

  5. Keawetan Untuk keawetan telur asin ini semakin banyak garam yang digunakan maka semakin awet yaitu sekitar 10 hari, namun kekurangannya pada rasa yang dihasilkan akan semakin asin.

4.2 Kendala

  Kendala yang timbul adalah :

  1. Masalah Waktu Sebelum melakukan percobaan pertama sudah dilakukan percobaan awal dengan estimasi waktu 2 minggu atas dasar literatur di internet.

  Hasilnya telur menjadi busuk dan berwarna hitam. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor yaitu penambahan esense dan waktu yang terlalu lama sehingga menyebabkan telur menjadi busuk.

  2. Menentukan Kualitas Telur Pada percobaan awal belum mengetahui cara menentukan kualitas telur yang baik, sehingga hal ini bisa menjadi salah satu faktor penyebab busuknya telur asin di percobaan awal.

  3. Menentukan Komposisi Dalam membuat adonan abu gosok, garam, dan esense belum diketahui perbandingan komposisi yang tepat. Sehingga menyebabkan warna telur asin yang kurang terang dan rasa esense (pandan dan jeruk) yang kurang.

  4.3 Syarat Mutu Telur Asin Tabel 5 Syarat Mutu Telur Asin No Jenis Uji Satuan Persyaratan

  1 Keadaan : Bau Normal

• - Warna Normal
• - Rasa Normal
• - Kenampakan Normal
• - 2 Garam b/b % Min. 2,0

  3 Cemaran Mikroba: Salmonella koloni /25 gr Negatif

  Staphyloccocus koloni/gr < 10 Jika dilihat dari tabel syarat mutu telur asin (SNI 01-4277-1996), maka hasil praktikum yang dilakukan sudah memenuhi syarat, dengan bau dan kenampakan yang normal. Sedangkan warna dan rasa berubah karena penambahan esense dan perbandingan komposisi abu gosok dan garam. Untuk kadar garam dengan persyaratan minimal 2,0 b/b% belum diketahui karena tidak dilakukan percobaan lebih lanjut. Pada praktikum ini hanya dilihat pada bau, warna, rasa, dan kenampakan telur asin. Sedangkan untuk cara uji cemaran mikroba, Salmonella dan Staphylococcus juga belum diketahui karena tidak dilakukan percobaan lanjut.

BAB 5 PENUTUP

  5.1 Kesimpulan

  Dari hasil percobaan pertama, dengan perbandingan abu gosok dan garam 1:2 dan esense 2 sendok makan, warna telur asin baik rasa pandan maupun jeruk masih pudar dan kurang merasuk. Rasa telur asin masih terlalu asin karena perbandingan komposisi bahan (abu gosok dan garam) yang kurang tepat. Bau dan kenampakan dari telur asin masih memenuhi syarat.

  Dari hasil percobaan kedua, dengan perbandingan abu gosok dan garam 1:1 dan esense 3 sendok makan, warna telur asin rasa pandan sudah berwarna terang sedangkan rasa jeruk masih pudar dan kurang merasuk. Rasa telur asin sudah pas untuk rasa asinnya karena perbandingan komposisi bahan (abu gosok dan garam) yang sudah tepat. Bau dan kenampakan dari telur asin masih memenuhi syarat.

  Jika dilihat dari hasil percobaan satu dan dua sesuai syarat mutu telur asin (SNI 01-4277-1996), maka hasil praktikum yang dilakukan sudah memenuhi syarat antara warna, rasa, bau dan kenampakan yang normal dengan perbandingan komposisi abu gosok dan garam.

  5.2 Saran

  Untuk menghasilkan telur asin esense dengan warna, rasa, bau dan kenampakan yang baik seharusnya dibutuhkan dengan komposisi bahan yang tepat yaitu perbandingan komposisi anatara abu gosok dan garam.

DAFTAR PUSTAKA

  Yupardhi, W.Sayang dkk. 2011. Inovasi Aneka Rasa Telur Asin Dan Warna

  

Kulitnya (Studi Pembuatan Telur Asin U.D. Winandi, Denpasar). Universitas

  Udayana : Denpasar Manfaat Membuat Telur Asin, 2013

  

  diakses pada 20 Maret 2013 Rumah Belajar, Pembuatan Telur Asin, 2012.

  

akses pada 25 Maret 2013