PROSES PENGOLAHAN LIMBAH CAIR DI CV CITA NASIONAL - Unika Repository

  

PROSES PENGOLAHAN LIMBAH CAIR

DI CV CITA NASIONAL

LAPORAN KERJA PRAKTEK

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh :

Irawati Febriyana

14.I1.0034

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

  

PROSES PENGOLAHAN LIMBAH CAIR

DI CV CITA NASIONAL

LAPORAN KERJA PRAKTEK

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh :

Irawati Febriyana

14.I1.0034

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan pada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya laporan kerja praktek yang berjudul “Proses Pengolahan Limbah Cair di CV Cita Nasional”. Selain sebagai salah satu cara pengaplikasian teori yang diberikan pada saat kuliah, kerja praktek ini dilakukan untuk memenuhi syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Laporan ini disusun sebagai bukti pelaksanaan kerja praktek di CV. Cita Nasional selama 25 hari yang dimulai pada tanggal 17 Juli 2017 hingga 15 Agustus 2017.

  Dalam pelaksanaan kerja praktek dan penyusunan laporan ini pastinya penulis mendapat bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan termakasih kepada :

  1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi., STP., M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melakukan kerja praktek.

  2. Ibu Inneke Hantoro, S.T.P., M.Sc selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah memberikan bimbingan kepada penulis dalam menyusun laporan kerja praktek.

  3. Bapak Nur Ali selaku Supervisor Research & Development CV Cita Nasional yang sekaligus menjadi pembimbing lapangan yang telah mendampingi penulis selama kerja praktek.

  4. Seluruh karyawan CV. Cita Nasional yang telah membimbing dan memberikan informasi selama penulis kerja praktek.

  5. Orang tua dan segenap kegeluarga penulis yang selalu memberikan dukungan dan motivasi selama kerja praktek dan penyusunan laporan kerja praktek.

  6. Teman-teman yang memberikan dukungan kepada penulis dalam menyusun laporan kerja praktek. Demikian penulis berharap supaya laporan kerja praktek ini bermanfaat untuk memberikan informasi bagi semua pihak yang membaca. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna baik dalam hal materi serta penulisan, sehingga kritik dan saran dari segala pihak yang membaca laporan kerja praktek ini sangat bermanfaat bagi penulis. Terimakasih.

  Semarang, 18 Desember 2017

  

DAFTAR ISI

  HALAMAN JUDUL .......................................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................................ ii KATA PENGANTAR ........................................................................................................ iii DAFTAR ISI ....................................................................................................................... iv DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................... vi DAFTAR TABEL ............................................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................... viii 1.

  PENDAHULUAN .......................................................................................................... 1 1.1.

  Latar Belakang ....................................................................................................... 1 1.2. Tujuan Kerja Praktek ............................................................................................. 2 1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ............................................................................ 2 1.4. Kegiatan Kerja Praktek .......................................................................................... 2 2.

  SEJARAH PERUSAHAAN .......................................................................................... 3 2.1.

  Sejarah Perusahaan ................................................................................................ 3 2.2. Visi dan Misi Perusahaan ...................................................................................... 4 2.3. Lokasi Perusahaan ................................................................................................. 4 2.4. Susunan Personalia ................................................................................................ 4 2.5. Ketenagakerjaan .................................................................................................... 8 2.6. Kapasitas Produksi ................................................................................................. 10 2.7. Pemasaran .............................................................................................................. 10 3.

  SPESIFIKASI BAHAN DAN PRODUK ...................................................................... 11 3.1.

  Spesifikasi Bahan ................................................................................................... 11 3.2. Spesifikasi Produk ................................................................................................. 12 4.

  PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI DAN HOMOGENISASI ................... 15 4.1.

  Alur Bahan Baku ................................................................................................... 15 4.2. Alur Produksi ......................................................................................................... 19 4.3. Pengisian dan Pengemasan .................................................................................... 24 4.4. Penyimpanan .......................................................................................................... 25 4.5. Kontrol Mutu Produk ............................................................................................. 26 4.6. Sanitasi ................................................................................................................... 27 5.

  PENGOLAHAN LIMBAH ............................................................................................ 29 5.1.

  Jenis Limbah .......................................................................................................... 29 5.2. Parameter Limbah .................................................................................................. 30 5.3. Pengolahan Limbah ............................................................................................... 31 6.

  PEMBAHASAN ............................................................................................................ 39 6.1.

  Jenis Limbah .......................................................................................................... 39

  7. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................................... 45 8.

  DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................... 46 9. LAMPIRAN ................................................................................................................... 48

  DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Logo CV Cita Nasional ..................................................................................... 3 Gambar 2. Bagian Struktural Organisasi CV Cita Nasional ............................................... 5 Gambar 3. Produk Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi (Cup) ......................................... 13 Gambar 4. Produk Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi (Prepack) ................................... 13 Gambar 5. Produk Yoghurt Kemasan Cup dan Botol......................................................... 14 Gambar 6. Produk Milk Juice ............................................................................................. 14 Gambar 7. Alur Penerimaan Susu Segar............................................................................. 15 Gambar 8. Proses pemindahan susu segar ke tangki intermediate ..................................... 16 Gambar 9. Pengunjian di Laboratorium.............................................................................. 18 Gambar 10. Tangki Proses Produksi ................................................................................... 19 Gambar 11. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi ............................................ 20 Gambar 12. Proses Penambahan Bahan Penunjang ............................................................ 21 Gambar 13. Mesin Pasteurisasi dan Homogenisasi ............................................................ 23 Gambar 14. Mesin Pengisian dan Penyegelan .................................................................... 24 Gambar 15. Kemasan Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi .............................................. 25 Gambar 16. Tempat Penyimpanan Susu Dingin ................................................................. 26 Gambar 17. Kolam Dipping Sebelum Memasuki Ruang Proses ........................................ 28 Gambar 18. Limbah Padat CV Cita Nasional ..................................................................... 30 Gambar 19. Instalasi Pengolahan Air Limbah .................................................................... 32 Gambar 20. Proses Pengolahan Limbah ............................................................................. 33 Gambar 21. Tangki Penampungan Awal ............................................................................ 34 Gambar 22. Tahap Aerasi I ................................................................................................. 35 Gambar 23. Pengembangan Mikroorganisme Pengurai ..................................................... 35 Gambar 24. Tahap Aerasi II ................................................................................................ 36 Gambar 25. Kolam Sedimentasi ......................................................................................... 37 Gambar 26. Kolam Mediasi ................................................................................................ 37 Gambar 27. Tangki Penampungan Akhir ........................................................................... 38

  DAFTAR TABEL Tabel 1. Tabel Susunan Personalia CV Cita Nasional ........................................................ 5 Tabel 2. Jumlah Karyawan CV Cita Nasional .................................................................... 9 Tabel 3. Uji Kualitas Susu Segar ........................................................................................ 16 Tabel 4. Standar Kualitas Bahan Baku ............................................................................... 17 Tabel 5. Hasil Analisa Air Limbah CV Cita Nasional ........................................................ 26

  DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Alur Proses Produksi Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi ........................... 47 Lampiran 2. Proses Standar Analisa ................................................................................... 48 Lampiran 4. Hasil Pengujian Limbah Cair CV Cita Nasional ............................................ 51

BAB I PENDAHULUAN

1. PEDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

  CV. Cita Nasional merupakan industri pangan yang bergerak di bidang pengolahan susu berupa seperti susu pasteurisasi dan homogenisasi, juice milk serta yoghurt. Pada mulanya, CV Cita Nasional memproduksi susu pasteurisasi dan homogenisasi dalam bentuk cup dengan beberapa varian rasa yaitu coklat, stoberi dan moka dengan merk dagang “Susu

  Nasional”. Seiring dengan perkembangan industri pangan, saat ini CV Cita Nasional telah memiliki berbagai produk lain seperti yoghurt dengan varian rasa tawar, stoberi, dan anggur serta juice milk dengan varian rasa jeruk. Selain itu untuk memperluas pangsa pasar CV Cita Nasional mengembangkan susu pasteurisasi dan homogenisasi dalam kemasan mini pack (kemasan bantal) rasa coklat, moka, dan stoberi.

  Perkembangan dunia pangan yang semakin pesat terutama di bidang pengolahan susu yang diimbangi dengan tingginya daya konsumsi produk olahan susu di masyarakat menjadi dasar dari pemilihan CV Cita Nasional sebagai tempat kerja praktek. Selain itu, produk olahan dari CV Cita Nasional yang banyak dipasarkan di Semarang dan sekitarnya. Oleh karena itu, diharapkan dari kegiatan kerja praktek ini dapat memberikan pengalaman dan pengetahuan dalam hal pengolahan pengolahan susu mulai dari bahan baku hingga produk jadi, pengendalian mutu produk, serta pengolahan limbah yang diterapkan.

  Industri pangan yang tidak terlepas dari limbah yang merupakan hasil samping dari setiap prosesnya. Limbah tersebut dapat mengakibatkan terjadinya pencemaran terhadap lingkungan. Dampak dari pencemaran lingkungan tersebut secara langsung maupun tidak langsung dirasakan oleh manusia seperti terhadap daya dukung alam terhadap kelangsungan hidup manusia menjadi berkurang. CV Cita Nasional yang menghasilkan hasil buangan atau limbah setiap harinya yang akan dibuang ke lingkungan menyadari akan pentingnya proses pengolahan limbah cair sebelum dibuang ke lingkungan. Sehingga penulis tertarik untuk mengangkat topik pengolahan limbah cair pada CV Cita Nasional yang dihasilkan setiap

  1.2. Tujuan

  Tujuan dari pelaksanaan kerja praktek pada CV Cita Nasional antara lain untuk mengetahui gambaran umum dari kondisi perusahaan dan proses pengolahan susu dari mulai bahan baku hingga siap konsumsi serta mempelajari proses pengolahan limbah cair.

  1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

  Kegiatan kerja praktek dimulai pada 18 Juli 2017 sampai 15 Agustus 2017. Lokasi kerja praktek di CV Cita Nasional Jawa Tengah. Jadwal hari dan jam kerja yang dilakukan yaitu hari Senin hingga hari Jumat mulai pukul 08.00 hingga pukul 16.00 WIB dan hari Sabtu mulai pukul 08.00 hingga pukul 12.00 WIB.

  1.4. Kegiatan Kerja Praktek

  Kegiatan kerja praktek dilakukan selama 26 hari. Penempatan bagian dilakukan perputaran setiap 1 minggu sekali. Kegiatan yang dilakukan yaitu pada minggu pertama mengetahui tentang proses produksi susu, lalu dilanjutkan minggu kedua di bagian pengolahan limbah cair yang dilakukan di CV Cita Nasional, selanjutnya pada minggu ketiga beralih ke bagian pengemasan mini pack dan cup, dan minggu keempat di bagian laboratorium yang melakukan proses kotrol kualitas dari proses produksi susu mulai dari bahan baku hingga susu siap konsumsi. Selama kerja praktek mahasiswa diharapkan dapat membantu pekerjaan yang ada seperti dibagian pengemasan untuk mengemas produk, di bagian laboratorium membantu pengujian sampel susu murni hingga susu siap konsumsi. Mahasiswa dibebaskan dalam menentukan topik kerja praktek yang akan dibantu oleh pembimbing lapangan. Dalam pengumpulan data dan informasi mahasiswa dapat mencari informasi melalui karyawan maupun langsung berdiskusi dengan pembimbing lapangan untuk dapat disusun menjadi laporan resmi kerja praktek.

BAB II SEJARAH PERUSAHAAN

2.1 Sejarah Perusahaan

  CV. Cita Nasional adalah sebuah perusahaan pangan pengolahan susu murni menjadi susu pasteurisasi cair. Tujuan awal didirikannya perusahaan CV Cita Nasional ialah untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia (SDM) di Indonesia yang sedang tumbuh menyiapkan generasi penerus bangsa dan turut menjadi bagian dalam progam pemerintah untuk mencerdaskan dan meningkatkan kesehatan masyarakat. Atas dasar itulah pemilik perusahaan yang sekaligus pendiri CV Cita Nasional merasa tertantang untuk mendirikan perusahaan yang menghasilkan produk yang bermanfaat untuk masyarakat dengan harga yang terjangkau oleh berbagai kalangan masyarakat.

  Didirikan pada tanggal 10 November 2000 oleh Bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya, CV Cita Nasional diresmikan Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih Mec yang saat itu menjabat sebagai Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia. Berawal dari produksi 5000 liter susu murni dalam kemasan cup dan menghasilan 20.000 cup. CV Cita Nasional merupakan perusahaan milik perseorangan yang bergerak dalam bidang pengolahan susu murni menjadi susu segar Pasteurisasi dan Homogenisasi yang dikemas dalam kemasan cup dan prepack dengan merk dagang “SUSU SEGAR NASIONAL”. Pemasaran CV Cita Nasional awalnya dilakukan di kota Surabaya dan sekitarnya hingga Susu Segar Nasional mulai dikenal konsumen dan meluas hingga ke wilayah Yogyakarta, Solo, Semarang, Salatiga, Kendal, Pati, Pekalongan, Purwokerto, Purworejo, Temanggung, magelang, bandung dan JABODETABEK. Pemasaran Susu Segar Nasional menggunakan becak dan loper yang langsung mendatangi konsumen maupun langsung ke beberapa industri di Jakarta dan sekitarnya. Bahan baku susu murni awal mulanya berasal KUD Andini Luhur dan Koperasi Sidodadi yang berada dalam satu kecamatan.

  2.2 Visi dan Misi Perusahaan

  Visi dari CV Cita Nasional yaitu menjadi pelopor industri pengolahan susu (IPS) pasteurisasi yang dapat menjangkau seluruh wilayah dengan harga terjangkau bagi semua lapisan masyarakat. Sedangkan misinya ialah meningkatkan gizi masyarakat agar masyarakat menjadi sehat, cerdas, dan kuat.

  2.3 Lokasi Perusahaan

  Lokasi Pabrik terletak di Jalan Raya Salatiga Kopeng Km 5 Desa Sumogawe, kecamatan Getasan, kabupaten Semarang. Keadaan wilayah mempunyai topografi yang berbukit dengan

  o

  ketinggian 400-500 dpl dan suhu udara rata-rata 25 C serta kelembaban 80 – 90 %. Pemilihan tersebut berdasarkan faktor kedekatan dengan bahan baku utama yaitu susu murni. Bahan baku berasal dari KUD sekitar Jawa Tengah yang merupakan salah satu wilayah

  2

  penghasil susu murni. Luas area CV. Cita Nasional sekitar 4000 m sedangkan untuk lahan

  2 yang digunakan sebagai bagunan pabrik dan lainnya hanya sekitar 700m .

  CV Cita Nasional memiliki batas wilayah pada bagian utara berbatasan dengan KUD Getasan, bagian selatan dan barat berbatasan dengan perkebunan, sedangkan bagian timur berbatasan dengan pemukiman warga. Dalam pemilihan lokasi pabrik, CV Cita Nasional memiliki beberapa pertimbangan antara lain : a.

  Lokasi pabrik memiliki letak yang strategis karena CV Cita Nasional terletak pada kecamatan Getasan di Kabupaten Semarang yang berdekatan dengan Kabupaten Boyolali sebagai sentral pemasok bahan baku utama yang cukup besar.

  b.

  Ketersediaan tenaga kerja yang cukup, dimana bagian timur dari CV Cita Nasional berbatasan langsung dengan pemukiman warga yang dapat mencukupi tenaga kerja yang ada. Sedangkan untuk tenaga kerja ahli dapat diperoleh dari lulusan-lulusan universitas di Jawa Tengah dan DIY.

  c.

  Pemasaran CV Cita Nasional sendiri tersebar merata di daerah pulau Jawa terutama kota- kota kecil di daerah Jawa Tengah.

  2.4 Susunan Personalia

  CV Cita Nasional merupakan badan usaha yang berbentuk CV dengan surat ijin perusahaan manager, sedangkan general manager membawahi beberapa kepala divisi. Divisi yang ada di CV Cita Nasional ialah sebanyak enam departemen yaitu departemen personalia, departemen

  

Quality Control dan Research and Development , departemen mekanik, departemen

  administrasi, departemen produksi, departemen gudang, serta departemen kebersihan dan krat. Dalam setiap divisi yang ada dikepalai oleh kepala bagian yang membawahi langsung staff dan tenaga kerja pada masing-masing divisi.

  Gambar 2. Bagian struktural organisasi CV Cita Nasional Sumber : Data CV Nasional Susunan personalia pada CV Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 1.

  Tabel 1. Tabel Susunan Personalia CV Cita Nasional Jabatan Nama

  Direktur Utama Rudi Kurnia Danuwijaya Plan Manager Ir. Iskandar Muhklas Asisten Manager Enang Komara Kepala Quality Control dan R&D Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt Kepala Engineering Ade Herman Kepala Gudang Atang S.

  Ass. Supervisor Proses Nur Haryanto Ass. Supervisor QC dan R&D Agung Tri Kuncoro, S.Pt

  Ass. Supervisor Pengisian dan Penyegelan Santosa Administrasi Supriyati Administrasi Bukari Pada setiap jabatan di CV Cita Nasional memiliki tugas dan wewenang sebagai berikut.

  a.

  Direktur Utama Direktur utama yang merupakan pimpinan utama dalam perusahaan yang memiliki tugas memimpin dan tanggungjawab penuh terhadap segala sesuatu yang terjadi di perusahaan.

  Dalam CV Cita Nasional, direktur utama ialah pemilik perusahaan sedangkan dalam praktek dilapangan kendali perusahaan sepenuhnya berada pada tangan manajer pabrik.

  b.

  Manajer Pabrik Manajer pabrik ialah orang yang memiliki tugas membantu pimpinan utama perusahaan dalam mengatur dan menjalankan perusahaan. Manajer pabrik memiliki tanggungjawab atas segala kegiatan yang berjalan maupun segala keadaan yang terjadi dalam perusahaan. Dalam sebuah perusahaan, seorang manajer pabrik memiliki tugas memberikan pengarahan, pengawasan, dan mengadakan kontrol terhadap segala pelaksanaan pekerjaan yang ada.

  c.

  Asisten Manajer Asisten manajer merupakan orang yang bertugas membantu manajer dalam mengawasi dan mengontrol aktivitas yang dilakukan dalam perusahaan. Dalam beberapa kodisi, asisten manajer juga bertanggungjawab atas segala hal yang terjadi pada perusahaan.

  d.

  Departemen Keuangan Departemen keuangan memiliki tugas antara lain menyusun rencana anggaran belanja (RAB) perusahaan agar tercapai dengan efisien, bertanggung jawab pada semua keuangan perusahaan termasuk dalam pengeluaran dana untuk produksi (seperti pembayaran bahan baku, dll) serta penggajian karyawan, menandatangani serta mengesahkan surat berharga seperti perjanjian maupun kontrol pengeluaran uang dari bank atau pihak lain yang berhubungan dengan perusahaan bersama manager, membuat laporan pertanggung jawaban keuangan serta memberikan segala bukti dan catatan tentang keuangan, bertanggung jawab pada pengeluaran dan pemasukan serta keuangan perusahaan, dan dapat bertanggung jawab pada Manajer Pabrik.

  e.

  Departemen Personalia karyawan, bertanggung jawab dalam keamanan dalam hal karyawan maupun segala kebutuhan karyawan, serta bertanggung jawab pada Manajer Pabrik.

  f.

  Departemen Research and Development (R&D) dan Quality Control (QC) Dalam pelaksanaannya, tugas QC dibantu oleh asisten dan bagian operator analisa. Tugas dari supervisor QC ialah bertanggung jawab dalam pelaksanaan dan mengevaluasi pekerjaan yang termasuk dalam standart mutu yang ditetapkan, mencegah terjadi ketidaksesuaian produk terhadap sistem mutu yang ada, mengumpulkan dan mengidentifikasi masalah yang berkaitan dengan produk dan mencari solusi permasalahan yang ada, mengadakan percobaan formulasi untuk inovasi produk baru, memberikan bimbingan dan petunjuk kepada karyawan, dan bertanggung jawab terhadap Manajer Pabrik.

  Operator analisa QC memiliki tugas untuk menguji dan melakukan analisa terhadap bahan baku dari KUD, bahan setengah jadi, bahan jadi, dan saldo harian produk. Selain itu, operator analisa bertanggungjawab untuk menyiapkan bahan-bahan tambahan yang sesuai dengan formula yang ada.

  g.

  Departemen Produksi Supervisor produksi dalam melaksanakan tugasnya dibantu oleh senior operator dan operator. Tugas dari supervisor produksi ialah merencanakan dan melaksanakan proses produksi dengan baik, bertanggung jawab atas semua proses produksi yang ada, memberi arahan dan nasehat pada karyawan bagian produksi, merekap data pelaksanaan kegiatan produksi secara teratur, bertanggung jawab terhadap Manajer Pabrik. Sedangkan operator produksi wajib bertanggung jawab terhadap supervisor produksi serta dapat bertanggung jawab terhadap segala kegiatan produksi mulai dari proses awal (penerimaan bahan baku) hingga hasil akhir susu yang siap dikemas.

  h.

  Departemen Pengemasan Dalam menjalankan tugasnya supervisor pengisian dan penyegelan dibantu oleh asisten dan operator pengisian dan penyegelan. Tugas dari supervisor pengisian dan penyegelan ialah bertanggung jawab atas proses pengisian, penyegelan dan pengemasan mampu memberikan yang dilakukan oleh operator pengisian & penyegelan. Untuk operator pengisian & penyegelan bertugas mengoperasikan jalannya mesin pengisian & penyegelan, melakukan pemasangan cup pada mesin, mengganti dan mengecek tanggal kadaluarsa, melakukan pengemasan produk jadi, serta menjaga kebersihan di sekitar lingkungan pengemaasan. i.

  Departemen Mekanik dan Elektrik Dalam menjalankan tugasnya, supervisor mekanik dan eletrik dibantu oleh operator mekanik dan elektrik. Tugas dari supervisor mekanik dan elektrik antara lain memiliki tanggung jawab atas kesiapan mesin yang digunakan dalam proses produksi, menjaga dan mengontrol mesin dan peralatan serta mengecek ketersediaan bahan-bahan kimia dan bahan bakar yang diperlukan, lalu memonitor pekerjaan dari operator mekanik dan elektrik. j.

  Departemen Gudang Bagian gudang memiliki tugas antara lain bertanggung jawab atas barang-barang yang berada dalam gudang, mengetahui jumlah dari barang persediaan di gudang, menyiapkan barang yang dibutuhkan untuk proses produksi, melakukan pencatatan keluar masuknya barang, serta bertanggung jawab terhadap Manajer Pabrik. k.

  Departemen Kebersihan dan Krat Bagian kebersihan memiliki tanggung jawab terhadap kebersihan dari lingkungan pabrik dan dapur, serta menyiapkan minum untuk para karyawan pabrik. Sedangkan bagian krat memiliki tugas untuk membersihkan dan menyiapkan krat yang dibutuhkan, lalu membereskan dan menata krat yang sudah selesai digunakan, serta bertanggung jawab untuk menjaga dan memelihara krat agar tidak rusak.

2.5 Ketenagakerjaan

  Kegiatan yang sehari-hari dilakukan pada CV Cita Nasional meliputi proses produksi maupun admintrasi perusahaan dikerjakan oleh 90 tenaga kerja yang terdiri atas 86 orang karyawan dan 4 orang karyawati. Detail jumlah tenaga kerja di CV Cita Nasional dapat dilihat di Tabel 2.

  Tabel 2. Jumlah Karyawan CV Cita Nasionl

  1 Operator

  4

  3. Manager Engineering

  1

  a. Supervisor Elektrik

  1 Operator

  4

  b. Supervisor Mekanik

  5

  1 Operator

  4. Manager Keuangan dan Adm. Gudang

  1

  a. Staf Administrasi

  3

  b. Operator Gudang

  4 Jumlah 90 orang Sumber : Data CV Cita Nasional Dari tabel 2, dapat dilihat jabatan yang ada di CV Cita Nasional beserta jumlah karyawan yang menjabat. Jumlah total karyawan sebanyak 90 orang. Masing-masing departemen dikepalai seorang kepala bagian dan beberapa orang staf.

  Pembagian gaji dilakukan dengan standar minimal yang telah ditetapkan Departemen Tenaga Kerja wilayah Jawa Tengah, dan upah lembur diberikan pada keryawan yang melakukan pekerjaan melebihi jam kerja yang telah ditetapkan. Setiap karyawan di CV Cita Nasional telah dilindungi keselamatan kerja dan kesejahteraannya dengan mendaftarkan semua karyawan menjadi peserta ke asuransi yang dahulunya menggunakan jaminan sosial tenaga kerja (JAMSOSTEK) namun kini telah diperbarui menjadi BPJS tenaga kerja.

  39 Pencuci Krat

  c. Ass. Supervisor Pengisian& Penyegelan

  Jenis Pekerjaan Jumlah

  1

  1. Manager Personalia

  1

  a. Staf Personalia

  1

  b. Satuan Pengaman

  6

  c. Supir Kantor

  d. Kebersihan

  3

  4

  2. Manager Produksi -

  a. Ass. Supervisor Proses

  1 Operator

  9

  b. Supervisor QC

  1 Operator

  Pembagian jam kerja di CV Cita Nasional mengguakan sistem “shift” yang dibagi menjadi 2 shift dengan 2 kelompok kerja, dimana pada masing-masing shift memiliki jam kerja sehari tidak. Sedangkan untuk proses produksi memerlukan persiapan lebih awal, sehingga karyawan bagian proses produksi memiliki jam kerja lebih awal yaitu pukul 06.00. Selain itu, jam kerja yang diterapkan untuk staf kantor CV Cita Nasional memiliki jam kerja yang berbeda yaitu senin-jumat pukul 08.00-16.00 WIB dan sabtu pukul 08.00-12.00 WIB.

  2.6 Kapasitas Produksi

  Bahan baku yang dibutuhkan CV Cita Nasional ialah susu sapi murni, sehingga untuk memenuhi kebutuhan bakan baku tersebut dilakukan kerja sama dengan beberapa koperasi uit desa (KUD) di sekitar wilayah pabrik antara lain :

  KUD Andini

• KUD Cempogo -

  KUD Wahyu Agung

• KUD Sidodadi -
• Musuk.

  Dan KUD-KUD lain seperti KUD Getasan, KUD Banyu Aji, KUD Blancir, dan KUD

  Dengan sistem kerjasama seperti itu, jumlah susu yang datang setiap harinya dapat mencukupi kebutuhan produksi. Kapasitas tangki penyimpanan yang ada di CV Cita Nasional ialah 20.000 Liter. Jumlah susu yang diproduksi setiap harinya bergantung pada jumlah permintaan pasar yang ada.

  2.7 Pemasaran

  Pemasaran produk “Susu Segar Nasional” tidak dilakukan oleh CV Cita Nasional, namun bekerja sama dengan pihak pemasaran CV Cita Karsa Bersama yang memiliki kantor pusat di

  Jakarta. Sehingga CV Cita Nasional hanya fokus pada proses produksi dan pendistribusian sesuai dengan pesanan yang diberikan pihak pemasarannya CV Cita Karsa Bersama. Wilayah pemasaran dari produk “Susu Segar Nasional” meliputi kota Jakarta, Surabaya, Yogyakarta, Solo, dan Semarang. Dalam proses perkembangan pemasaran susu segar nasional terjadi dalam berapa tahapan, antara lain :

  Bulan November 2000, pemasaran mulai di wilayah Surabaya

• Bulan Desember 2000, berkembang ke wilayah Yogyakarta dan Solo -

  Bulan Febuari 2001, meluas hingga ke wilayah Jakarta

BAB III SPESIFIKASI BAHAN DAN PRODUK 3.1. Spesifikasi Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi di CV Cita Nasional antara lain : a. Susu Sapi Segar Bahan baku utama yang digunakan ialah susu sapi segar yang didapatkan dari berbagai

  tempat yang tergabung dalam KUD dengan standar susu yang sesuai dengan kebutuhan perusahaan dalam memproduksi susu pasteurisasi dan homogennisasi. Susu segar akan mengalami pengujian mutu sebelum diterima oleh perusahaan, pengujian dilakukan di Laboratorium CV Cita Nasional. Pengujian susu dilakukan secara kimia dan fisik. Uji kimia terhadap susu segar yang dilakukan antara lain uji akohol, uji lemak, pH, dan total padatan pada susu. Uji fisik yang dilakukan pada bahan baku susu tersebut antara lain uji organoleptik (bau, rasa, dan warna), suhu, serta berat jenis susu. Pengujian terhadap bahan baku susu bertujuan untuk menjaga kualitas produk yang akan dihasilkan. Susu yang telah memenuhi standar kualitas akan dialirkan ke dalam tangki sedangkan yang tidak memenuhi standar akan ditolak dan dikembalikan.

  b.

  Flavor Agent

  

Flavor agent yang digunakan pada produk susu pasteurisasi dan homogenisasi ialah flavoring

agent bermerk QUEST yang memiliki bentuk cair yang diperoleh dari Quest International

  Indonesia maupun yang berasal dari PT Cipta Karya Aroma di Semarang. Untuk flavoring

  

agent pada masing-masing rasa susu memiliki kode yang berbeda. Seperti flavor stoberi

  memiliki kode D1 04231, rasa coklat dengan kode D1 04253, dll. Tujuan penambahan flavor pada susu pasteurisasi dan homogenisasi adalah memberikan aroma dan cita rasa yang spesifik dalam produk, serta memperoleh tiruan aroma yang khas dari suatu jenis bahan.

  c.

  Stabilizer CV Cita Nasional menggunakan stabilizer berupa carboxy methyl cellulose (CMC) yang

  o

  berbentuk serbuk berwarna putih kekuningan yang larut dalam air bersuhu 60 C bermerk pada produk susu pasteurisasi dan homogenisasi adalah menyatukan semua bahan tambahan seperti bubuk coklat dan pewarna serta mencegah adanya pengumpalan pada produk selama proses.

  d.

  Pemanis Pemanis yag digunakan dalam produk ialah gula pasir. Standarisasi yang digunakan untuk gula pasir sebagai pemanis pada proses produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi ialah uji organoleptik dan uji pH dengan menggunakan pH meter, dimana gula yang dibutuhkan sebanyak 7 kg dalam 100 liter susu.

  e.

  Pewarna Zat pewarna yang digunakan dalam pembuatan susu pasteuriasasi dan homogenisasi ialah

  

Ponceau 4R bermerk Idacol. Pewarna yang ditambahkan merupakan pewarna yang aman

  untuk ditambahkan dalam makanan maupun minuman yang diperoleh dari PT Roha Lautan Pewarna di Semarang.

3.2. Spesifikasi Produk

  Produk yang dihasilkan oleh CV Cita Nasional merupakan produk olahan susu. Beberapa produk olahan susu yang dihasilkan antara lain :

3.2.1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi

  Produk susu yang diproduksi CV Cita Nasional ialah produk olahan dari susu sapi segar yang telah diberikan berbagai bahan tambahan makanan serta melalui proses pasteurisasi dan homogenisasi. Kemasan yang digunakan memiliki 2 bentuk yaitu kemasan cup dan prepack. Setiap kemasan memiliki varian rasa yang berbeda dan beragam. Pada susu kemasan cup 150 ml memiliki varian rasa coklat, stoberi , dan moka. Selain kemasan yang ada dipasaran tersebut, terdapat kemasan dan rasa khusus yang diberikan untuk memenuhi pesanan industri yaitu kemasan cup 180 ml dengan varian rasa coklat, stoberi, dan moka.

  Gambar 3. Produk Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi Kemasan Cup Sumber : Dokumetasi CV Cita Nasional

  Kemasan prepack dibagi menjadi 2 jenis yaitu pure pack dan mini pack. Kemasan pure pack 500 ml memiliki varian rasa coklat, stoberi, putih manis serta pure pack 1000 ml dengan rasa original (tanpa rasa). Pada kemasan mini pack 90 ml memiliki varian rasa coklat, stoberi dan putih manis.

  Gambar 4. Produk Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi Kemasan Prepack Sumber : Dokumentasitasi CV Cita Nasional 3.2.2.

  Yoghurt Yoghurt merupakan salah satu produk olahan dari CV Cita Nasional yang berasal dari susu murni yang melalui proses pengasaman dan pengumpalan dengan proses fermentasi terkontrol oleh bakteri asam laktat. Yoghurt yang diproduksi terdapat 2 jenis yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Set yoghurt dikemas menggunakan kemasan seperti ember bervolume 2,5 liter dengan rasa original. Sedangkan kemasan stirred yoghurt terdiri dari 2 jenis yaitu

  Gambar 5. Produk Yoghurt Kemasan Cup dan Botol Sumber : Dokumentasitasi CV Cita Nasional 3.2.3.

  Milk Juice Olahan lainnya yang diproduksi CV Cita Nasional adalah susu asam dimana bahan baku susu segar mengalami proses penambahan asam, aging, pasteurisasi, dan homogenisasi.

  Penambahan asam menggunakan bahan asam laktat dan asam nitrit. Memiliki varian rasa buah jeruk dan dikemas dengan kemasan cup dengan volume 150 ml.

  Gambar 6. Produk Milk Juice Sumber : Dokumentasitasi CV Cita Nasional

BAB IV PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI

4.1. Alur Bahan Baku

  4.1.1. Penyediaan Bahan Baku Susu Segar Bahan baku yang diperlukan ialah susu segar yang diperoleh dari KUD (Koperasi Unit Desa) yang berasal dari berbagai wilayah di sekitaran pabrik CV Cita Nasional. Suplai bahan baku dilakukan setiap hari mulai pukul 09.00-12.00. Kapasitas pengiriman masing-masing KUD antara lain KUD Andini sebanyak 10.000 liter/hari, KUD Cempogo sebanyak 4.000 liter/hari, KUD Wahyu Agung sebanyak 2.500 liter/hari, KUD Sidodadi sebanyak 4.000 liter/hari serta KUD lainnya yang bergantian setiap harinya. Alur penerimaan susu dari peternakan hingga tiba di CV Cita Nasional dapat dilihat pada gambar 6.

  Peternak KUD CV Cita Nasional

  Gambar 7. Alur Penerimaan Susu Segar Dalam proses penyediaan bahan baku susu segar setiap harinya, dari KUD ke CV Cita Nasional menggunakan alat transportasi berupa truk dengan tangki yang berbentuk silinder dan memuat susu sapi segar. Tangki telah dilengkapi dengan pendingin untuk menjaga suhu susu agar tidak rusak saat tiba di CV Cita Nasional. Tangki yang memuat susu tersebut terbuat dari stainless steel yang memiliki 2 dinding yaitu dinding bagian luar dan dinding bagian dalam yang telah dilengkapi dengan isolator yang dapat menghambat kenaikan suhu. Susu yang tiba akan diuji kualitasnya dengan pengambilan sampel sebanyak kurang lebih 2 liter. Sebelum sampel diambil, susu yang masih berada dalam tangki diaduk dengan alat pengaduk panjang berbahan stainless steel hingga dasar tangki. Tujuannya ialah agar sampel susu merata sehingga sampel yang diambil dapat mewakili semuanya. Apabila pengadukan susu tidak sampai dasar tangki akan diperoleh hasil pengujian lemak yang sangat tinggi, lemak akan cenderung berada dipermukaan disebabkan berat jenis dari lemak yang lebih rendah dari air. Gambar 8. Proses pemindahan susu segar ke tangki intermediate Sumber : Dokumentasitasi CV Cita Nasional

  Sampel diuji di Laboratorium CV Cita Nasional untuk mengetahui ada atau tidaknya penyimpangan pada kualitas susu yang ada. Pengujian yang dilakukan meliputi uji suhu, uji alkohol, uji pH, uji organoleptik (warna, rasa, dan bau), uji kadar lemak, uji total solid (TS), uji methylen blue reduction test (MBRT). Rerata dari pengujian kualitas susu segar yang diterima CV Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil pengujian yang tidak sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan akan ditolak. Pengujian yang dilakukan memiliki standar operasional yang terdapat pada lampiran 2. Tabel 3. Uji Kualiatas Susu Segar yang Diterima CV Cita Nasional

  KUD No. Hasil Pengujian

  Andini Luhur Cempogo Getasan

  o o o

  1. Suhu

  50 C

  50 C

  50 C

  2. Alkohol - -

• 3. pH 7,11 7,08 7,10

  4. BJ 1,025 1,024 1,024

  5. Fat 3,8% 3,5% 3,3%

  6. Karbonat +3 +1 +3

  7. TS 11,52 10,52 10,65

  8. Organoleptik Standar Standar Standar Susu segar yang ditolak akan diberikan surat keterangan yang diberitahukan kepada KUD yang bersangkutan dan berita acara penolakan untuk arsip perusahaan. Surat keterangan penolakan susu segar terdapat pada lampiran 3. CV Cita Nasional juga memberikan bimbingan berupa pembinaan pada KUD yang belum mampu memenuhi standar penerimaan susu yang ditetapkan. Selain itu CV Cita Nasional melakukan pengecekan langsung ke KUD- KUD dan peternak untuk mengamati proses akumulasi susu segar dari peternak ke KUD setempat hingga siap kirim ke perusahaan.

  4.1.2. Penanganan Bahan Baku

  4.1.2.1. Pengujian Susu Penanganan bahan baku di CV Cita Nasional melalui proses pengujian bahan baku berupa susu segar di Laboratorium. Pengujian baku susu segar merupakan hal penting dalam indutri pengolahan susu seperti CV Cita Nasional yang dapat berdampak langsung pada kualitas produk yang akan dihasilkan. Parameter utama yang dilakukan ialah uji alkohol 73% dan uji orgenoleptik berupa rasa, bau, dan aroma susu. Apabila uji alkohol menujukkan hasil susu yang pecah dan hasil uji organoleptik yang tidak sesuai standar maka susu akan ditolak.

  Dalam menentukan mutu susu, CV Cita Nasional memiliki standar kualitas penerimaan susu segar yang dapat dilihat pada Tabel 4.

  Tabel 4. Standar Kualitas Bahan Baku Susu CV Cita Nasional

  Parameter Analisa Batas Penetapan Fisik dan Kimia

  Fat (%) Min 3,3% 3,2 % ditolak Alkohol Test (37%) Negatif

  o

  Temperatur (

  C) 4-6 pH Min 6,7

• – Maks 6,85 Organoleptik Normal Uji Keasaman 0,14-0,18 Total Solid 10,5%

  Uji Pemalsuan

  Penambahan karbonat Negatif Maks +3 Penambahan gula Negatif Penambahan pati Negatif Penambahan lemak nabati Negatif Sumber : Data CV Cita Nasional penambahan bahan-bahan tambahan pada bahan baku susu segar seperti itu dapat mempengaruhi kualitas akhir dari produk. Uji pemalsuan yang dilakukan meiputi penambahan glukosa, pati, karbonat, dan lemak nabati. Susu yang telah diuji dan telah dinyatakan diterima akan dialirkan menuju tangki penampungan susu melalui selang yang dilengkapi dengan pompa dan alat penyaring.

  Gambar 9. Pengujian Laboratorium Sumber : Dokumentasitasi CV Cita Nasional

  4.1.2.2. Penampungan Susu Sebelum mengalami proses lebih lanjut, susu yang telah melalui proses penerimaan dialirkan ke tangki penyimpanan. Susu yang berada di truk penampungan dialirkan menggunakan selang dengan pompa melalui filter dan flowmeter dahulu. Filter yang digunakan bertujuan sebagai alat penyaring kontaminan fisik yang mungkin ada dalam susu segar, sedangkan

  

flowmeter digunakan untuk mengontrol volume susu yang diterima. Setelah itu susu akan

  dialirkan menuju ke plate heat excanger (PHE) yang bertujuan untuk membuat suhu susu

  o tetap stabil yaitu sekitar 4 C agar susu tidak mudah rusak dan dapat bertahan hingga 48 jam.

  Selanjutnya, susu akan ditampung dalam tangki T.301 yang merupakan tangki penampungan. Kapasitas dari tangki penyimpanan T.301 ± 20.000 liter. Tangki penampungan tersebut memiliki fungsi untuk menjaga suhu susu dan dapat mencegah kontaminasi. Dalam tangki penyimpanan tersebut terdapat 2 buah agitator yang digunakan sebagai pengaduk agar partikel-partikel dalam susu menjadi homogen dan tidak terjadi pengumpalan.

  Gambar 10. Tangki Proses Produksi Sumber : Dokumentasitasi CV Cita Nasional

4.2. Alur Produksi

  Proses produksi di CV Cita Nasional dilakukan sesuai dengan jumlah permintaan yang ada sehingga jumlah susu yang diolah setiap harinya berbeda-beda. Proses pengolahan susu pasteurisasi dan homogenisasi di CV Cita Nasional meliputi beberapa tahap yaitu penerimaan bahan baku, pengujian bahan baku, proses pendinginan awal, pemasanan awal, mixing, homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan akhir, pengisian dan pengemasan. Alur proses produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi CV Cita Nasional dapat dilihat dalam alur proses pada Gambar 10.

  Susu Segar

  Analisa Laboratorium TOLAK TERIMA Pendinginan PHE _o (6

  C) 15 menit Pemanasan PHE _o (60

  C) 15 menit Gula, bubuk coklat, stabilizer _o Mixing (60

  C) Analisa Laboratorium 15 menit Pewarna dan

  Flavor Homogenisasi (± 1300-1400 Psi) Pasteurisasi _o (85 C ± 15 detik)

  Pendinginan PHE _o (± 4 C) 15 menit

  Pengisian dan Pengemasan Produk Jadi _o

  4.2.1. Mixing Proses awal dalam tahap pencampuran (mixing I) digunakan susu yang mulanya ditampung dalam tangki penyimpanan T.301 lalu dialirkan ke tangki pencampuran (mixing tank) T.201.

  Tidak semua susu yang akan diproduksi dialirkan ke tangki pencampuran T.201, tetapi hanya 25% susu dari total produksi yang dialirkan dan sisanya sebanyak 75% susu dialirkan ke tangki antara (intermediet tank). Untuk tangki pencampuran T.201 memiliki kapasitas 4000 liter yang berbentuk silinder dan terbuat dari bahan stainless steel. Di dalam tangki pencampuran T.201 terdapat agitator yang berfungsi sebagai pengaduk susu selama proses pencampuran (mixing) agar susu tercampur merata.

  Dalam proses pencampuran susu, dilakukan pemasanan susu pada plate heat exchanger

  o