TAP.COM - PROTEIN.COM
Haris Dianto Darwindra
240210080133
BAB IV
HASIL PENGAMATAN
A. REAKSI PEWARNAAN
1. Reaksi Biuret
Sampel
Kelompok
Albumin
Urea
Tetesan
Warna
Tetesan
Warna
9
8
Ungu
9
Ungu
10
7
Ungu
11
Ungu
11
8
Ungu
8
Ungu
12
5
Ungu
10
Ungu
2. Reaksi Ninhidrin
Kelompok
9
Awal
Putih
Setelah dipanaskan
Cairan keruh, terdapat endapan putih
keruh
Putih
Bagian atas menjadi biru tua, endapan warna
keruh
putih
11
Bening
Menjadi putih susu kebiruan
12
Bening
Bagian atas menjadi biru tua, endapan warna
10
putih
B. SIFAT KOAGULASI PROTEIN
1.
Pembentukan endapan dengan asam dan alkali
Sampel
As. Asetat
Awal
Bening
glacial
HCl
Keruh,
Setelah dipanaskan
Setelah didiamkan
Bening, tidak ada
Bening, tidak ada
endapan
endapan
Keruh, endapan
Keruh, endapan
Keruh, endapan
Bening, tidak ada
endapan
NaOH
Bening
endapan
Haris Dianto Darwindra
240210080133
2.
Pembentukan endapan dengan garam dari logam berat
Albumin 10%
Sampel
3.
Garam
Endapan yang terbentuk
CuSO4 0.2%
78 tetes → putih keruh
PbAc 0.2%
15 tetes → putih keruh, endapan putih
FeCl2
0.2%
5 tetes → lar. Orange, endapan putih
HgCl
0.2%
7 tetes → putih keruh, endapan putih
Denaturasi dan Koagulasi
pH
Waktu
0’
Setelah
10’
dipanaskan
30’
Bening,
Bening,
Bening,
Keruh, endapan
endapan
endapan
endapan
berkurang
putih
putih
putih
Keruh,
Kekeruhan
Kekeruhan
Keruh, endpan
endapan
berkurang
berkurang
berkurang
Bening,
Bening,
Bening,
Putih susu, tidak
endapan
endapan
endapan
ada endapan
putih
putih
putih
5.3
Putih susu
Putih susu
Putih susu
Putih susu
6
Putih susu
Putih susu
Putih susu
Putih susu
3.8
4.7
putih
5
4.
Titik Isoelektrik
Tabung reaksi ke-
Perlakuan
1
Setelah 10’
2x
pencampuran
2t
Setelah 20’
4x
pencampuran
3t
2
2x
0
3
4
x
2x
2t
t
2x
2x
4t
3t
5
6
7
8
0
t
t
0
0
t
t
t
9
x
t
0
10
0
0
Haris Dianto Darwindra
240210080133
5.
Salting Out
Uji Lakmus Universal
Kelompok Sampel
9
NaOH
10
NaCl
11
Na2SO4
12
MgSO4
Uji Biuret
pH sebelum
pH sesudah
8
12
(+)→ ungu
8
13
(+)→ ungu
C. KOAGULASI PROTEIN DARI SUSU
Kelompok
Berat endapan (g)
% Kasein
9
0.5208
0.5208
10
0.1048
0.1048
11
0.0343
0.0343
12
0.0224
0.0224
Haris Dianto Darwindra
240210080133
BAB V
PEMBAHASAN
Protein adalah sumber utama dari nitrogen yang merupakan elemen yang
sangat penting dari setiap mahluk hidup. Fungsi utamanya membentuk jaringan
tubuh dengan kandungan asam aminonya. Protein membentuk kehidupan
manusia, protein selalu dihubungkan dengan mahluk hidup dan upaya untuk
mengetahui bagaimana kehidupan bermula dipusatkan pada bagimana protein
mulanya terbentuk.
Protein berperan sebagai struktural yang membangun tubuh kita. Enzim
protein memecah makanan menjadi zat gizi yang dapat digunakan sel. Sebagai
anti bodi, mereka melindugi kita dari penyakit. Hormon peptida membawa pesanpesan yang mengkoordinasi pelangsungan aktivitas tubuh dan protein melakukan
lebih banyak lagi, mereka memandu perkembangn kita dimasa kanak-kanak dan
memperhatikan tubuh kita selama masa dewasa. Mereka telah membuat kita
menjadi individu unik sebagaimana kita sekarang.
Kualitas protein didasarkan pada kemampuannya untuk menyediakan
nitrogen dan asam amino bagi pertumbuhan, pertahanan dan memperbaiki
jaringan tubuh. Secara umum kualitas protein tergantung pada dua karakteristik
berikut:
Digestibilitas protein
Untuk dapat digunakan oleh tubuh, asam amino harus dilepaskan dari
komponen lain makanan dan dibuat agar dapat diabsorpsi. Jika komponen
yang tidak dapat dicerna mencegah proses ini asam amino yang penting
hilang bersama feses.
Komposisi asam amino
Seluruh asam amino yang digunakan dalam sintesis protein tubuh harus
tersedia pada saat yang sama agar jaringan yang baru dapat terbentuk.dengan
demikian makanan harus menyediakan setiap asam amino dalam jumlah yang
mencukupi
untuk
membentuk
as.amino
lain
yang
dibutuhkan.
Haris Dianto Darwindra
240210080133
Faktor yang mempengaruhi kebutuhan protein
1. Perkembang jaringan
Periode dimana perkembangn terjadi dengan cepat seperti pada masa janin
dan kehamilan membutuhkan lebih banyak protein.
2. Kualitas protein
Kebutuhan protein dipengaruhi oleh kualitas protein makanan pola
as.aminonya. Tidak ada rekomendasi khusus untuk orang-orang yang
mengonsumsi protein hewani bersama protein nabati. Bagi mereka yang
tidak mengosumsi protein hewani dianjurkan untuk memperbanyak
konsumsi pangan nabatinya untuk kebutuhan as.amin.
3. Digestibilitas protein
Ketersediaan as.amino dipengaruhi oleh persiapan makanan. Panas
menyebabkan ikatan kimia antara gula dan as.amino yang membentuk
ikatan yang tidak dapat dicerna. Digestibitas dan absorpsi dipengaruhi oleh
jarak antara waktu makan, dengan interval yang lebih panjang akan
menurunkan persaingan dari enzim yang tersedia dan tempat absorpsi.
4. Kandungan energi dari makanan
Jumlah yang mencukupi dari karbohidart harus tersedia untuk mencukupi
kebutuhan energi sehingga protein dapat digunakan hanya untuk
pembagunan jaringn. Karbohidarat juga mendukung sintesis protein
dengan merangsang pelepasan insulin.
5. Status kesehatan
Dapat meningkatkan kebutuhan energi karena meningkatnya katabolisme.
Setelah trauma atau operasi as.amino dibutuhkan untuk pembentukan
jaringan, penyembuhan luka dan produksi faktor imunitas untuk melawan
infeksi.
Dalam praktikum ini membahas mengenai protein. Tujuan kegiatan
praktikum ini untuk mengetahui adanya ikatan peptida dari suatu protein,
membuktikan adanya asam amino bebas dalam suatu protein, membuktikan
adanya asam amino yang berinti benzena, mengetahui kelarutan protein terhadap
Haris Dianto Darwindra
240210080133
suatu pelarut tertentu, dan mengetahui titik isoelektrik dari suatu protein secara
kualitatif.
A. REAKSI PEWARNAAN
1.
Reaksi Biuret
Uji biuret ini dilakukan dengan tujuan untuk menentukan adanya
senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida asam. Reaksi biuret
merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui ikatan peptida. Reaksi ini
positif (berwarna ungu) untuk zat yang mengandung 2 atau lebih ikatan
peptida.
Polipeptida
mempuyai
perbedaan
dengan
protein.
Polipeptida
mempunyai residu asam amino ≤ 100 dan dan bobot mulekul ≤ 6.000.
Sedangkan, pada protein residu asam amnionya ≥ 100 dan bobot mulekulnya
≥ 6.000. Pada percobaan, dapat dilihat bahwa urea atau pun albumin
diteteskan larutan NaOH 10% dan larutan CuSO4. Fungsi dari penambahan
larutan NaOH adalah agar suspensi protein menjadi bersuasana alkalis.
Sedangkan penambahan larutan CuSO4 berfungsi untuk menghasilkan biuret
yang berwarna ungu.dari hasil percobaan didapat bahwa zat uji Albumin
memiliki rumus bangun yang lebih kompleks dan mengikat dua atau lebih
asam amino esensial, sehingga terbentuk ikatan peptida. Semakin banyak
ikatan peptida yang dimiliki, maka warna ungu akan tampak semakin nyata.
Berikut gambaran proses pembantukan ikatan peptida :
NH2
NH2
C=O
C=O
NH2
NH2
Ikatan peptida
NH
NH3 +
Sebagai perbandingan, kita memanaskan urea yang telah dicampur
C=O
C=O
NaOH kemudian ditetesi CuSO4. Hasilnya urea menjadi berbau sulfur, dan
membentuk warna ungu muda. Hal ini membuktikan bahwa urea memiliki
NH2
NH2
Haris Dianto Darwindra
240210080133
ikatan peptida yang lebih sedikit dibandingkan dengan albumin, dan juga
mengandung sulfur. Jika urea mengandung sulfur, maka urea termasuk
molekul protein, karena sulfur merupakan molekul protein.
Jadi, ikatan peptida hanya terbentuk apabila ada dua atau lebih asam
amino esensial yang bereaksi.
2.
Reaksi Ninhidrin
Reaksi ninhidrin digunakan untuk mengetahui adanya kandungan asam α
amino. Pada asam amino terdapat gugus karboksil yang dapat dilepaskan
dengan proses dekarboksilasi dan menghasilkan suatu amina. Gugus amino
pada asam amino dapat bereaksi dengan asam nitrit dan melepaskan gas
nitrogen. Asam amino, amonia dan gugus amino primer dalam protein apabila
dididihkan dalam larutan Buffer pH 5,5 dengan adanya ninhydrin dan
hydrindatin menjadi warna ungu Ruhermanin (570 nm). Keuntungan dari
reaksi ini adalah lebih cepat dari metode Kjeldahl, sedangkan kerugiannya
yaitu hasil analisis dipengaruhi adanya asam amino, amin primer dan amonia
(hasil lebih tinggi), ketelitian rendah, terjadi variasi warna dengan komposisi
asam amino yang berbeda, dan harus dibuat kurva standar.
Bahan yang digunakan masing-masing adalah larutan albumin dan urea
2% yang dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Albumin merupakan protein
yang mempunyai berat molekul yang kecil dan bersifat larut dalam air.
Kemudian bahan ditambahkan dengan larutan buffer asetat pH 5, maksud dari
pemberian larutan buffer pH 5 adalah untuk menjaga reaksi dalam suasana
asam. Ditambahkan larutan ninhidrin 0.1 % dalam aseton, digunakan larutan
ninhidrin karena ninhidrin atau triketohidrinden hidrat merupakan suatu
senyawa oksidator kuat yang dapat bereaksi dengan semua asam amino pada
pH 4-8 dengan menghasilkan senyawa berwarna ungu. Warna yang didapat
dari pengamatan atau yang timbul adalah putih keruh dan bening pada saat
sebelum dipanaskan dan setelah dilakukan pemanasan larutan berubah
menjadi keruh dengan endapan putih, menjadi biru tua dibagian atas dan
menjadi putih susu kebiruan. Hal ini berbeda dengan literatur yang
seharusnya larutan berwarna warna ungu keruh yang menandakan bahwa
Haris Dianto Darwindra
240210080133
pada albumin terdapat protein yang dapat dipisahkan menggunakan asam.
Akan tetapi dari hasil percobaan tidak sesuai dengan literatur, hal tersebut
terjadi kemungkinan karena adanya kesalahan penggunaan larutan secara
kuantitas sehingga mempengaruhi hasil yang didapatkan.
B. SIFAT KOAGULASI PROTEIN
1.
Pembentukan endapan dengan asam dan alkali
Pengendapan protein penting untuk dilakukan dalam usaha memisahkan
protein dari larutan atau dari campuran protein, seperti casein pada susu. Ada
empat tingkat struktur dasar protein, yaitu struktur primer, sekunder, tersier
dan kuarterner. Struktur primer menunjukkan jumlah, jenis dan urutan asam
amino dalam molekul protein. Oleh karena ikatan antar asam amino ialah
ikatan peptida, maka struktur primer protein juga menunjukkan ikatan peptida
yang urutannya diketahui.
Pada rantai polipeptida terdapat banyak gugus >C=O dan gugus >N-H.
Kedua gugus ini dapat berikatan satu dengan yang laian karena terbentuknya
ikatan hidrogen antara atom oksigen dari gugus >C=O dengan atom hidrogen
dari gugus >N-H. Apabila ikatan hidrogen ini terbentuk antara gugus-gugus
yang terdapat dalam satu rantai polipeptida, akan terbentuk struktur heliks
(berpilin). Ikatan hidrogen ini juga dapat terjadi antara dua rantai polipeptida
atau lebih dan akan membentuk konfigurasi α yaitu bentuk rantai sejajar yang
berkelok-kelok dan disebut struktur lembaran berlipat (pleated sheet
structure). Ikatan jenis ini tergolong dalam struktur sekunder protein.
Struktur tersier menunjukkan kecenderungan polipeptida membentuk
lipatan atau gulungan, dan dengan demikian membentuk struktur yang lebih
kompleks. Struktur ini dimantapkan oleh adanya beberapa ikatan antara
gugus R pada molekul asam amino yang membentuk protein. Beberapa jenis
ikatan tersebut misalnya ikatan elektrostatik, ikatan hidrogen, interaksi
hidrofobik antara rantai samping nonpolar, interaksi dipol-dipol dan ikatan
disulfida.
Haris Dianto Darwindra
240210080133
Struktur kuarterner menunjukkan derajat persekutuan unit-unit protein.
Sebagian besar protein globular terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang
terpisah. Rantai polipeptida ini berinteraksi membentuk persekutuan.
Dalam praktikum ini, larutan yang bersifat asam akan mendonorkon
proton (H+) sedangkan pada larutan yang bersifat basa akan mendonorkon
OH-. Ion H+ serta ion OH- yang ditambahkan dalam larutan protein dapat
mengganggu struktur tersiernya yang diakibatkan oleh ikatan elektrostatik.
Jika ikatan elektrostatiknya terganggu, maka protein dapat terdenaturasi.
Protein
yang
terdenaturasi
dapat
dicirikan
dengan
terbentuknya
gumpalan/endapan. Jika konsentrasi protein dalam larutan kecil atau asam
dan basa yang digunakan bersifat lemah/konsentrasi encer maka akan
terbentuk koloid putih.
Pada praktikum ini, dengan penambahan HCl yang bersifat asam, maka
akan terdapat ion H+ yang berlebih. HCl tergolong asam kuat. dari hasil
praktikum menunjukan adanya kekeruhan dan adanya endapan diawal dan
setelah dipanaskan kemudian didiamkan.
Asam asetat targolong dalam asam lemah. Hal ini terjadi karena asam
asetat tidak dapat terionisasi sempurna. Hal ini dapat diketahui dari harga Ka
Asam asetat yaitu 1,8 x 10-5. Artinya setiap 0,1 molar asam asetat hanya
menghasilkan ion H+ sebanyak 10-3 M. Oleh sebab itu, penambahan asam
asetat dalam larutan protein juga dapat menyebabkan denaturasi protein
dalam jumlah yang lebih sedikit.
Hasil dari penamabahan asam asetat glacial pada percobaan tidak tampak
adanya perubahan. Hal ini kemungkinan terjadi karena asam asetat yang
ditambahkan
tidak
cukup
banyak
sehingga
belum
mampu
untuk
mendenaturasikan protein yang terdapat dalam larutan.
NaOH tergolong basa kuat. Dalam hasil pengamatan praktikum kali ini,
menunjukan adanya endapan setelah dilakukan pemanasan. Sedangkan
setelah didiamkan, tidak tampak adanya perubahan. Hal ini kemungkinan
terjadi karena NaOH yang ditambahkan tidak cukup banyak sehingga belum
mampu untuk mendenaturasikan protein yang terdapat dalam larutan.
Haris Dianto Darwindra
240210080133
2.
Pembentukan endapan dengan garam dari logam berat
Garam dari logam berat juga dapat mempengaruhi sifat koagulasi
protein. Protein akan mengalami pengendapan bila ditambahi garam.
Pengendapan tersebut terjadi karena daya larut protein yang berkurang
sehingga
terbentuk
endapan.
Reaksi
ini
bertujuan
untuk
menguji
pembentukan endapan dengan garam dari logam berat. Saat larutan albumin
direaksikan dengan CuSO4 0.2 %, PbAc 0.2 %, FeCl3 0.2 % dan HgCl2 0.2 %.
Dari hasil pengamatan didapat bahwa pada penambahan CuSO4 ada
pengendapan di tetesan ke tujuh puluh delapan, penambahan PbAc
menunjukan endapan setelah ditambhakan 15 tetes garam tersebut, dan pada
FeCl dan HgCl masing-masing setelah ditambahkan 5 dan 7 tetes baru
menunjukan adanya endapan putih.
3.
Denaturasi dan Koagulasi
Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur molekul tanpa
memutuskan ikatan kovalen. Denaturasi dapat disebabkan oleh berbagai hal,
yang paling penting ialah bahang, suhu, pH, garam, dan pengaruh permukaan.
Denaturasi kadang-kadang dapaat menyebabkan flokulasi protein bola tetapi
dapat juga mengakibatkan terbentuknya gel.
Denaturasi dan koagulasi merupakan aspek kestabilan bahang yang dapat
berkaitan dengan susunan dan urutan asam amino dalam protein. Denaturasi
dapat didefinisikan sebagai perubahan besar dalam struktur alami yang tidak
melibatkan perubahan dalam urutan asam amino. Rentan suhu pada saat
terjadi denaturasi dan koagulasi sebagian besar protein sekitar 55 sampai
750C. kasein dan gelatin merupakan protein yang dapat kita didihkan tanpa
perubahan kestabilan yang nyata. Kestabilan kasein yang luar biasa ini
memungkinkan kita untuk mendidihkan, mensterilkan, dan memekatkan susu
tanpa koagulasi.
Koagulasi pada kasein terjadi setelah kasein yang telah dicampurkan
dengan larutan buffer asetat dipanaskan karena pada larutan kasein tersebut
terjadi penggumpalan. Koagulasi pada protein dapat dipengaruhi oleh
beberapa faktor, antara lain suhu tinggi, pH, dan bahan-bahan kimia.
Haris Dianto Darwindra
240210080133
Dalam praktikum ini, kasein diendapkan dengan menggunakan buffer
yang memiliki pH berbeda-beda. Berdasarkan hasil pengamatan, pH 3.8, 4.7
dan 5 dapat mengendapkan protein paling banyak dibandingkan dengan pHpH lain yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan karena pH tersebut memiliki
konsentrasi ion H+ lebih banyak sehingga ikatan-ikatan ionik yang diputuskan
lebih banyak pula. Putusnya ikatan-ikatan ionik ini mengakibatkan
mengendapnya kasein susu. Proses mengendapnya kasein (protein) pada susu
tersebut dinamakan denaturasi protein. Denaturasi adalah suatu proses dimana
terjadi perubahan-perubahan dalam struktur ruang suatu protein.
Setelah diendapkan, protein tersebut kami panaskan dalam penangas air.
Selang beberapa menit protein tersebut menggumpal dan berwarna putih.
Proses penggumpalan tersebut disebut koagulasi protein, dimana tidak hanya
struktur ruang (sekunder dan tersier) protein yang berubah tetapi juga struktur
primernya. Koagulasi protein terjadi akibat pemanasan yang diberikan
sehingga memutuskan ikatan-ikatan hidrogen dan ikatan-ikatan disulfida.
4.
Titik Isoelektrik
Adanya gugus amino bebas pada gugus karboksil bebas pada ujung-
ujung rantai molekul protein menyebabkan protein bersifat amfoter yaitu
dapat bereaksi dengan asam maupun basa. Pada pH tertentu muatan gugus
amino dan karboksilat saling menetralkan sehingga molekul protein tidak
bermuatan. Titik isoelektrik adalah pH dimana suatu asam tidak mengandung
muatan ion netto. Titik isoelektrik suatu asam amino adalah suatu besaran
fisis. Pada titik isoelektrik, terdapat kesetimbangan antara bentuk-bentuk
asam amino sebagai ion amfoter, anion, dan kation. Pada setiap pH di atas
titik isoelektrik, asam amino mempunyai muatan negatif. Sedangkan pada pH
di bawah titik isoelektrik, asam amino mempunyai muatan positif. (Fessenden
& Fessenden, 1986)
Pada praktikum kali ini digunakan 10 tabung pada setiap kelompok untuk
menentukan titik isoelektrik dari albumin dan gelatin sebagai sampel. Pada
setiap tabung diberikan perlakuan yang berbeda untuk memberikan
lingkungan yang berbeda-beda pula. Jika terjadi endapan, hal tersebut
Haris Dianto Darwindra
240210080133
menandakan bahwa gugus amino dan karboksil saling menetralkan. Dari hasil
pengamatan menunjukan bahwa pada tabung 1,3,4,6,7,8 dan 9 terdapat
endapan dan kekeruhan baik setelah 10 menit pemanasan dan 20 menit
pemanasan. Endapan terbanyak telihat pada tabung reaksi nomor 1,3 dan 4.
Seharusnya dengan perlakuan yang diberikan, titik isoelektrik dapat
ditentukan berdasarkan kekeruhan dan endapan yang ada. Titik isoelektrik
dapat ditentukan berdasar kekeruhan dan endapan karena pada titik dekat
isoelektrik akan terjadi gaya tolak-menolak elektrostatik yang menyebabkan
kelarutan minimum, sehingga terjadi kekeruhan. Setiap jenis protein memiliki
titik isoelektrik yang berbeda-beda.
Perubahan yang tidak terjadi pada tabung 10 mungkin karena kesalahan
praktikkan dalam mencampurkan zat-zat yang digunakan sehingga suasana
yang diinginkan tidak terbentuk sebab perbandingan yang salah.
5.
Salting Out
Salting out adalah prinsip seberapa besarnya daya kelarutan protein
setelah diberi garam. Protein akan berkurang daya kelarutannya setelah
diberikan penambahan garam sehingga protein tersebut akan berpisah
membentuk endapan.
Protein yang mengalami salting out akan berikatan dengan garam
membentuk endapan. Jika proses saltingout yang dilakukan sempurna, maka
setelah disaring, dalam filtrat tidak akan terdapat protein. Tapi jika proses
salting out belum sempurna, maka dalam filtrat masih terdapat protein.
Pada praktikum kali ini digunakan albumin murni berupa putih telur
sebagai bahan yang kemudian dipanaskan. Setelah ditambahkan larutan
NaOH, NaCl, MgSO4, dan Na2SO4, apabila garam masih larut dalam albumin
pada saat titik jenuh dimana terbentuk gumpalan atau larutan garam tidak
dapat larut lagi saring filtrat dengan kertas saring. Untuk mengetahui dalam
filtrat terdapat protein atau tidak, filtrat yang dihasilkan diuji dengan biuret.
Jika diuji dengan biuret positif, maka dalam filtrat masih terdapat protein.
Hasil yang didapat adalah filtrat tersebut menjadi warna ungu muda yang
menandakan bahwa albumin mengandung protein. Hal ini terjadi juga pada
Haris Dianto Darwindra
240210080133
larutan NaCl, MgSO4, dan Na2SO4 yaitu berwarna ungu muda, ungu dan
merah muda.
C. KOAGULASI PROTEIN DARI SUSU
Koagulasi adalah keadaan dimana protein tidak lagi terdispersi sebagai
suatu koloid karena unit ikatan yang terbentuk cukup banyak. Protein pada
susu mengandung kasein dan serum. Kasein adalah golongan heterogen
fosfoprotein yang diendapkan dari susu skim pada pH 4.6 dan suhu 200C,
kasein adalah zat terbanyak yang dikandung oleh protein susu. Kasein
terdapat dalam susu sebagai partikel berbentuk hampir bulat dengan diameter
30-300 nm. Untuk mengetahui kadar kasein dalam susu dapat dilakukan
dengan proses koagulasi.
Tahap pertama dari koagulasi protein dari kasein susu adalah
mengkondisikan suhu susu hingga 40o C. Pada suhu ini, merupakan suhu
yang optimal untuk mengkoagulasi protein. Tahap selannjutnya adalah
penambahan asam hingga mencapai pH 4,8. Pada pH 4,8, diharapkan seluruh
kasein yang terdapat pada susu terkoagulan seluruhnya. Setelah ditambah
asam, terbentuk koagulasi susu dan mulai mengendap dibagian bawah. Cairan
susu di fasa sebelah atas makin lama makin jernih. Lalu tabung Erlenmeyer
didinginkan selama 5 menit. Dengan harapan kasein susu semakin optimal
mengendap.
Tahap selanjutnya ialah disaring menggunakann kain saring. Filtrat yang
tertampung dicuci menggunaka aquades. Pencucian dengan aquades
bertujuan untuk semua partikel yang larut dalam air kecuali protein tidak
tersaring. Pencucian dilakukan berulang kali hingga air cucian tidak tampak
keruh.
Setelah itu, suspensi/residu yang terdapat dalam kain saring dipindahkan
ke Erlenmeyer 100 ml. selanjutnya suspensikan dengan 30 ml etanol dan
disaring dengan corong bunder. Tahap ini bertujuan untuk mengrangi kadar
air yang terdapat dalam residu. Lalu tahap berikutnya adalah pencucian
dengan campuran eter dengan etanol. Pencucian dengan campuran pelarut ini
bertujuan untuk menghilangkan lemak/minyak yang terdapat dalam residu.
Haris Dianto Darwindra
240210080133
Tahap selanjutnya adalah residu dipindahkan kegelas arloji kemudian
dikeringkan dalam oven. Hasil yang didapatkan dari hasil praktikum yaitu
pada kelompok 9 didapatkan berat endapan 0.5208 g dan kadar kasein
0.5208%, hasil kelompok ini merupakan hasil terbesar bila dibandingkan
dengan kelompok laiinya.
Haris Dianto Darwindra
240210080133
BAB VI
KESIMPULAN
Protein dapat diklasifikasi berdasarkan komposisi, struktur, fungsi biologi
atau sifat kelarutan.
Protein merupakan makromolekul dari asam-asam amino, yang dihubungkan
dengan ikatan peptida.
Reaksi biuret dilakukan untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada suatu
bahan pangan. Reaksi ini positif jika terjadi perubahan warna menjadi ungu
setelah penambahan CuSO4.
Reaksi Ninhidrin digunakan untuk mengetahui adanya gugus asam amino
pada bahan pangan.
Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, maka daya larutnya akan
berkurang, sehingga protein tersebut akan terpisah sebagai endapan.
Denaturasi adalah suatu proses dimana terjadi perubahan-perubahan dalam
struktur ruang suatu protein, dari sutau konformasi alami menjadi suatu
konformasi yang kurang beraturan.
Koagulasi adalah salah satu kerusakan protein yang terjadi akibat pemanasan
dan terjadi penggumpalan dan pengerasan pada protein, karena menyerap air
pada proses tersebut.
Pada pH tertentu muatan gugus amino dan karboksilat saling menetralkan
sehingga molekul protein tidak bermuatan. Nilai pH dimana molekul protein
tidak bermuatan disebut titik isoelektris.
Salting out adalah prinsip seberapa besarnya daya kelarutan protein setelah
diberi garam.
Apabila semakin kecil pH larutan asam yang diberikan pada protein, maka
akan semakin cepat pula terjadinya proses koagulasi.
Haris Dianto Darwindra
240210080133
DAFTAR PUSTAKA
Anonima.
2009.
Laporan
Protein.
Available
at
http://kimiaanalitik.blogspot.com/2009/05/laporan-protein.html (Diakses
pada tanggal 6 November 2009 Pada Pukul 19.30 WIB).
Anonimb.
2009.
Reaksi
Uji
Protein.
Available
http://meboubhbrouk.blogspot.com/2009/10/reaksi-uji-protein.html
(Diakses pada tanggal 6 November 2009 Pada Pukul 19.32 WIB).
at
Availablec. 2007. Manfaat Protein dalam Kehidupan Sehari-hari. Available at
http://eviefitrah.blogspot.com/2007/12/manfaat-protein-dalam-kehidupansehari.html (Diakses pada tanggal 6 November 2009 Pada Pukul 19.00
WIB).
Buckle, K.A., R.A Edwards., G.H Fleet., dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
deMan, John M. 1990. Kimia Makanan. Penerjemah Kosasih Padmawinata.
Penerbit ITB, Bandung.
Fessenden, R.J. dan J.S. Fessenden. 1986. Kimia Organik. Penerjemah : A.H.
Muhtadi, Tien R. 1982. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB, Bogor.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka,
Utama Jakarta.
240210080133
BAB IV
HASIL PENGAMATAN
A. REAKSI PEWARNAAN
1. Reaksi Biuret
Sampel
Kelompok
Albumin
Urea
Tetesan
Warna
Tetesan
Warna
9
8
Ungu
9
Ungu
10
7
Ungu
11
Ungu
11
8
Ungu
8
Ungu
12
5
Ungu
10
Ungu
2. Reaksi Ninhidrin
Kelompok
9
Awal
Putih
Setelah dipanaskan
Cairan keruh, terdapat endapan putih
keruh
Putih
Bagian atas menjadi biru tua, endapan warna
keruh
putih
11
Bening
Menjadi putih susu kebiruan
12
Bening
Bagian atas menjadi biru tua, endapan warna
10
putih
B. SIFAT KOAGULASI PROTEIN
1.
Pembentukan endapan dengan asam dan alkali
Sampel
As. Asetat
Awal
Bening
glacial
HCl
Keruh,
Setelah dipanaskan
Setelah didiamkan
Bening, tidak ada
Bening, tidak ada
endapan
endapan
Keruh, endapan
Keruh, endapan
Keruh, endapan
Bening, tidak ada
endapan
NaOH
Bening
endapan
Haris Dianto Darwindra
240210080133
2.
Pembentukan endapan dengan garam dari logam berat
Albumin 10%
Sampel
3.
Garam
Endapan yang terbentuk
CuSO4 0.2%
78 tetes → putih keruh
PbAc 0.2%
15 tetes → putih keruh, endapan putih
FeCl2
0.2%
5 tetes → lar. Orange, endapan putih
HgCl
0.2%
7 tetes → putih keruh, endapan putih
Denaturasi dan Koagulasi
pH
Waktu
0’
Setelah
10’
dipanaskan
30’
Bening,
Bening,
Bening,
Keruh, endapan
endapan
endapan
endapan
berkurang
putih
putih
putih
Keruh,
Kekeruhan
Kekeruhan
Keruh, endpan
endapan
berkurang
berkurang
berkurang
Bening,
Bening,
Bening,
Putih susu, tidak
endapan
endapan
endapan
ada endapan
putih
putih
putih
5.3
Putih susu
Putih susu
Putih susu
Putih susu
6
Putih susu
Putih susu
Putih susu
Putih susu
3.8
4.7
putih
5
4.
Titik Isoelektrik
Tabung reaksi ke-
Perlakuan
1
Setelah 10’
2x
pencampuran
2t
Setelah 20’
4x
pencampuran
3t
2
2x
0
3
4
x
2x
2t
t
2x
2x
4t
3t
5
6
7
8
0
t
t
0
0
t
t
t
9
x
t
0
10
0
0
Haris Dianto Darwindra
240210080133
5.
Salting Out
Uji Lakmus Universal
Kelompok Sampel
9
NaOH
10
NaCl
11
Na2SO4
12
MgSO4
Uji Biuret
pH sebelum
pH sesudah
8
12
(+)→ ungu
8
13
(+)→ ungu
C. KOAGULASI PROTEIN DARI SUSU
Kelompok
Berat endapan (g)
% Kasein
9
0.5208
0.5208
10
0.1048
0.1048
11
0.0343
0.0343
12
0.0224
0.0224
Haris Dianto Darwindra
240210080133
BAB V
PEMBAHASAN
Protein adalah sumber utama dari nitrogen yang merupakan elemen yang
sangat penting dari setiap mahluk hidup. Fungsi utamanya membentuk jaringan
tubuh dengan kandungan asam aminonya. Protein membentuk kehidupan
manusia, protein selalu dihubungkan dengan mahluk hidup dan upaya untuk
mengetahui bagaimana kehidupan bermula dipusatkan pada bagimana protein
mulanya terbentuk.
Protein berperan sebagai struktural yang membangun tubuh kita. Enzim
protein memecah makanan menjadi zat gizi yang dapat digunakan sel. Sebagai
anti bodi, mereka melindugi kita dari penyakit. Hormon peptida membawa pesanpesan yang mengkoordinasi pelangsungan aktivitas tubuh dan protein melakukan
lebih banyak lagi, mereka memandu perkembangn kita dimasa kanak-kanak dan
memperhatikan tubuh kita selama masa dewasa. Mereka telah membuat kita
menjadi individu unik sebagaimana kita sekarang.
Kualitas protein didasarkan pada kemampuannya untuk menyediakan
nitrogen dan asam amino bagi pertumbuhan, pertahanan dan memperbaiki
jaringan tubuh. Secara umum kualitas protein tergantung pada dua karakteristik
berikut:
Digestibilitas protein
Untuk dapat digunakan oleh tubuh, asam amino harus dilepaskan dari
komponen lain makanan dan dibuat agar dapat diabsorpsi. Jika komponen
yang tidak dapat dicerna mencegah proses ini asam amino yang penting
hilang bersama feses.
Komposisi asam amino
Seluruh asam amino yang digunakan dalam sintesis protein tubuh harus
tersedia pada saat yang sama agar jaringan yang baru dapat terbentuk.dengan
demikian makanan harus menyediakan setiap asam amino dalam jumlah yang
mencukupi
untuk
membentuk
as.amino
lain
yang
dibutuhkan.
Haris Dianto Darwindra
240210080133
Faktor yang mempengaruhi kebutuhan protein
1. Perkembang jaringan
Periode dimana perkembangn terjadi dengan cepat seperti pada masa janin
dan kehamilan membutuhkan lebih banyak protein.
2. Kualitas protein
Kebutuhan protein dipengaruhi oleh kualitas protein makanan pola
as.aminonya. Tidak ada rekomendasi khusus untuk orang-orang yang
mengonsumsi protein hewani bersama protein nabati. Bagi mereka yang
tidak mengosumsi protein hewani dianjurkan untuk memperbanyak
konsumsi pangan nabatinya untuk kebutuhan as.amin.
3. Digestibilitas protein
Ketersediaan as.amino dipengaruhi oleh persiapan makanan. Panas
menyebabkan ikatan kimia antara gula dan as.amino yang membentuk
ikatan yang tidak dapat dicerna. Digestibitas dan absorpsi dipengaruhi oleh
jarak antara waktu makan, dengan interval yang lebih panjang akan
menurunkan persaingan dari enzim yang tersedia dan tempat absorpsi.
4. Kandungan energi dari makanan
Jumlah yang mencukupi dari karbohidart harus tersedia untuk mencukupi
kebutuhan energi sehingga protein dapat digunakan hanya untuk
pembagunan jaringn. Karbohidarat juga mendukung sintesis protein
dengan merangsang pelepasan insulin.
5. Status kesehatan
Dapat meningkatkan kebutuhan energi karena meningkatnya katabolisme.
Setelah trauma atau operasi as.amino dibutuhkan untuk pembentukan
jaringan, penyembuhan luka dan produksi faktor imunitas untuk melawan
infeksi.
Dalam praktikum ini membahas mengenai protein. Tujuan kegiatan
praktikum ini untuk mengetahui adanya ikatan peptida dari suatu protein,
membuktikan adanya asam amino bebas dalam suatu protein, membuktikan
adanya asam amino yang berinti benzena, mengetahui kelarutan protein terhadap
Haris Dianto Darwindra
240210080133
suatu pelarut tertentu, dan mengetahui titik isoelektrik dari suatu protein secara
kualitatif.
A. REAKSI PEWARNAAN
1.
Reaksi Biuret
Uji biuret ini dilakukan dengan tujuan untuk menentukan adanya
senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida asam. Reaksi biuret
merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui ikatan peptida. Reaksi ini
positif (berwarna ungu) untuk zat yang mengandung 2 atau lebih ikatan
peptida.
Polipeptida
mempuyai
perbedaan
dengan
protein.
Polipeptida
mempunyai residu asam amino ≤ 100 dan dan bobot mulekul ≤ 6.000.
Sedangkan, pada protein residu asam amnionya ≥ 100 dan bobot mulekulnya
≥ 6.000. Pada percobaan, dapat dilihat bahwa urea atau pun albumin
diteteskan larutan NaOH 10% dan larutan CuSO4. Fungsi dari penambahan
larutan NaOH adalah agar suspensi protein menjadi bersuasana alkalis.
Sedangkan penambahan larutan CuSO4 berfungsi untuk menghasilkan biuret
yang berwarna ungu.dari hasil percobaan didapat bahwa zat uji Albumin
memiliki rumus bangun yang lebih kompleks dan mengikat dua atau lebih
asam amino esensial, sehingga terbentuk ikatan peptida. Semakin banyak
ikatan peptida yang dimiliki, maka warna ungu akan tampak semakin nyata.
Berikut gambaran proses pembantukan ikatan peptida :
NH2
NH2
C=O
C=O
NH2
NH2
Ikatan peptida
NH
NH3 +
Sebagai perbandingan, kita memanaskan urea yang telah dicampur
C=O
C=O
NaOH kemudian ditetesi CuSO4. Hasilnya urea menjadi berbau sulfur, dan
membentuk warna ungu muda. Hal ini membuktikan bahwa urea memiliki
NH2
NH2
Haris Dianto Darwindra
240210080133
ikatan peptida yang lebih sedikit dibandingkan dengan albumin, dan juga
mengandung sulfur. Jika urea mengandung sulfur, maka urea termasuk
molekul protein, karena sulfur merupakan molekul protein.
Jadi, ikatan peptida hanya terbentuk apabila ada dua atau lebih asam
amino esensial yang bereaksi.
2.
Reaksi Ninhidrin
Reaksi ninhidrin digunakan untuk mengetahui adanya kandungan asam α
amino. Pada asam amino terdapat gugus karboksil yang dapat dilepaskan
dengan proses dekarboksilasi dan menghasilkan suatu amina. Gugus amino
pada asam amino dapat bereaksi dengan asam nitrit dan melepaskan gas
nitrogen. Asam amino, amonia dan gugus amino primer dalam protein apabila
dididihkan dalam larutan Buffer pH 5,5 dengan adanya ninhydrin dan
hydrindatin menjadi warna ungu Ruhermanin (570 nm). Keuntungan dari
reaksi ini adalah lebih cepat dari metode Kjeldahl, sedangkan kerugiannya
yaitu hasil analisis dipengaruhi adanya asam amino, amin primer dan amonia
(hasil lebih tinggi), ketelitian rendah, terjadi variasi warna dengan komposisi
asam amino yang berbeda, dan harus dibuat kurva standar.
Bahan yang digunakan masing-masing adalah larutan albumin dan urea
2% yang dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Albumin merupakan protein
yang mempunyai berat molekul yang kecil dan bersifat larut dalam air.
Kemudian bahan ditambahkan dengan larutan buffer asetat pH 5, maksud dari
pemberian larutan buffer pH 5 adalah untuk menjaga reaksi dalam suasana
asam. Ditambahkan larutan ninhidrin 0.1 % dalam aseton, digunakan larutan
ninhidrin karena ninhidrin atau triketohidrinden hidrat merupakan suatu
senyawa oksidator kuat yang dapat bereaksi dengan semua asam amino pada
pH 4-8 dengan menghasilkan senyawa berwarna ungu. Warna yang didapat
dari pengamatan atau yang timbul adalah putih keruh dan bening pada saat
sebelum dipanaskan dan setelah dilakukan pemanasan larutan berubah
menjadi keruh dengan endapan putih, menjadi biru tua dibagian atas dan
menjadi putih susu kebiruan. Hal ini berbeda dengan literatur yang
seharusnya larutan berwarna warna ungu keruh yang menandakan bahwa
Haris Dianto Darwindra
240210080133
pada albumin terdapat protein yang dapat dipisahkan menggunakan asam.
Akan tetapi dari hasil percobaan tidak sesuai dengan literatur, hal tersebut
terjadi kemungkinan karena adanya kesalahan penggunaan larutan secara
kuantitas sehingga mempengaruhi hasil yang didapatkan.
B. SIFAT KOAGULASI PROTEIN
1.
Pembentukan endapan dengan asam dan alkali
Pengendapan protein penting untuk dilakukan dalam usaha memisahkan
protein dari larutan atau dari campuran protein, seperti casein pada susu. Ada
empat tingkat struktur dasar protein, yaitu struktur primer, sekunder, tersier
dan kuarterner. Struktur primer menunjukkan jumlah, jenis dan urutan asam
amino dalam molekul protein. Oleh karena ikatan antar asam amino ialah
ikatan peptida, maka struktur primer protein juga menunjukkan ikatan peptida
yang urutannya diketahui.
Pada rantai polipeptida terdapat banyak gugus >C=O dan gugus >N-H.
Kedua gugus ini dapat berikatan satu dengan yang laian karena terbentuknya
ikatan hidrogen antara atom oksigen dari gugus >C=O dengan atom hidrogen
dari gugus >N-H. Apabila ikatan hidrogen ini terbentuk antara gugus-gugus
yang terdapat dalam satu rantai polipeptida, akan terbentuk struktur heliks
(berpilin). Ikatan hidrogen ini juga dapat terjadi antara dua rantai polipeptida
atau lebih dan akan membentuk konfigurasi α yaitu bentuk rantai sejajar yang
berkelok-kelok dan disebut struktur lembaran berlipat (pleated sheet
structure). Ikatan jenis ini tergolong dalam struktur sekunder protein.
Struktur tersier menunjukkan kecenderungan polipeptida membentuk
lipatan atau gulungan, dan dengan demikian membentuk struktur yang lebih
kompleks. Struktur ini dimantapkan oleh adanya beberapa ikatan antara
gugus R pada molekul asam amino yang membentuk protein. Beberapa jenis
ikatan tersebut misalnya ikatan elektrostatik, ikatan hidrogen, interaksi
hidrofobik antara rantai samping nonpolar, interaksi dipol-dipol dan ikatan
disulfida.
Haris Dianto Darwindra
240210080133
Struktur kuarterner menunjukkan derajat persekutuan unit-unit protein.
Sebagian besar protein globular terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang
terpisah. Rantai polipeptida ini berinteraksi membentuk persekutuan.
Dalam praktikum ini, larutan yang bersifat asam akan mendonorkon
proton (H+) sedangkan pada larutan yang bersifat basa akan mendonorkon
OH-. Ion H+ serta ion OH- yang ditambahkan dalam larutan protein dapat
mengganggu struktur tersiernya yang diakibatkan oleh ikatan elektrostatik.
Jika ikatan elektrostatiknya terganggu, maka protein dapat terdenaturasi.
Protein
yang
terdenaturasi
dapat
dicirikan
dengan
terbentuknya
gumpalan/endapan. Jika konsentrasi protein dalam larutan kecil atau asam
dan basa yang digunakan bersifat lemah/konsentrasi encer maka akan
terbentuk koloid putih.
Pada praktikum ini, dengan penambahan HCl yang bersifat asam, maka
akan terdapat ion H+ yang berlebih. HCl tergolong asam kuat. dari hasil
praktikum menunjukan adanya kekeruhan dan adanya endapan diawal dan
setelah dipanaskan kemudian didiamkan.
Asam asetat targolong dalam asam lemah. Hal ini terjadi karena asam
asetat tidak dapat terionisasi sempurna. Hal ini dapat diketahui dari harga Ka
Asam asetat yaitu 1,8 x 10-5. Artinya setiap 0,1 molar asam asetat hanya
menghasilkan ion H+ sebanyak 10-3 M. Oleh sebab itu, penambahan asam
asetat dalam larutan protein juga dapat menyebabkan denaturasi protein
dalam jumlah yang lebih sedikit.
Hasil dari penamabahan asam asetat glacial pada percobaan tidak tampak
adanya perubahan. Hal ini kemungkinan terjadi karena asam asetat yang
ditambahkan
tidak
cukup
banyak
sehingga
belum
mampu
untuk
mendenaturasikan protein yang terdapat dalam larutan.
NaOH tergolong basa kuat. Dalam hasil pengamatan praktikum kali ini,
menunjukan adanya endapan setelah dilakukan pemanasan. Sedangkan
setelah didiamkan, tidak tampak adanya perubahan. Hal ini kemungkinan
terjadi karena NaOH yang ditambahkan tidak cukup banyak sehingga belum
mampu untuk mendenaturasikan protein yang terdapat dalam larutan.
Haris Dianto Darwindra
240210080133
2.
Pembentukan endapan dengan garam dari logam berat
Garam dari logam berat juga dapat mempengaruhi sifat koagulasi
protein. Protein akan mengalami pengendapan bila ditambahi garam.
Pengendapan tersebut terjadi karena daya larut protein yang berkurang
sehingga
terbentuk
endapan.
Reaksi
ini
bertujuan
untuk
menguji
pembentukan endapan dengan garam dari logam berat. Saat larutan albumin
direaksikan dengan CuSO4 0.2 %, PbAc 0.2 %, FeCl3 0.2 % dan HgCl2 0.2 %.
Dari hasil pengamatan didapat bahwa pada penambahan CuSO4 ada
pengendapan di tetesan ke tujuh puluh delapan, penambahan PbAc
menunjukan endapan setelah ditambhakan 15 tetes garam tersebut, dan pada
FeCl dan HgCl masing-masing setelah ditambahkan 5 dan 7 tetes baru
menunjukan adanya endapan putih.
3.
Denaturasi dan Koagulasi
Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur molekul tanpa
memutuskan ikatan kovalen. Denaturasi dapat disebabkan oleh berbagai hal,
yang paling penting ialah bahang, suhu, pH, garam, dan pengaruh permukaan.
Denaturasi kadang-kadang dapaat menyebabkan flokulasi protein bola tetapi
dapat juga mengakibatkan terbentuknya gel.
Denaturasi dan koagulasi merupakan aspek kestabilan bahang yang dapat
berkaitan dengan susunan dan urutan asam amino dalam protein. Denaturasi
dapat didefinisikan sebagai perubahan besar dalam struktur alami yang tidak
melibatkan perubahan dalam urutan asam amino. Rentan suhu pada saat
terjadi denaturasi dan koagulasi sebagian besar protein sekitar 55 sampai
750C. kasein dan gelatin merupakan protein yang dapat kita didihkan tanpa
perubahan kestabilan yang nyata. Kestabilan kasein yang luar biasa ini
memungkinkan kita untuk mendidihkan, mensterilkan, dan memekatkan susu
tanpa koagulasi.
Koagulasi pada kasein terjadi setelah kasein yang telah dicampurkan
dengan larutan buffer asetat dipanaskan karena pada larutan kasein tersebut
terjadi penggumpalan. Koagulasi pada protein dapat dipengaruhi oleh
beberapa faktor, antara lain suhu tinggi, pH, dan bahan-bahan kimia.
Haris Dianto Darwindra
240210080133
Dalam praktikum ini, kasein diendapkan dengan menggunakan buffer
yang memiliki pH berbeda-beda. Berdasarkan hasil pengamatan, pH 3.8, 4.7
dan 5 dapat mengendapkan protein paling banyak dibandingkan dengan pHpH lain yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan karena pH tersebut memiliki
konsentrasi ion H+ lebih banyak sehingga ikatan-ikatan ionik yang diputuskan
lebih banyak pula. Putusnya ikatan-ikatan ionik ini mengakibatkan
mengendapnya kasein susu. Proses mengendapnya kasein (protein) pada susu
tersebut dinamakan denaturasi protein. Denaturasi adalah suatu proses dimana
terjadi perubahan-perubahan dalam struktur ruang suatu protein.
Setelah diendapkan, protein tersebut kami panaskan dalam penangas air.
Selang beberapa menit protein tersebut menggumpal dan berwarna putih.
Proses penggumpalan tersebut disebut koagulasi protein, dimana tidak hanya
struktur ruang (sekunder dan tersier) protein yang berubah tetapi juga struktur
primernya. Koagulasi protein terjadi akibat pemanasan yang diberikan
sehingga memutuskan ikatan-ikatan hidrogen dan ikatan-ikatan disulfida.
4.
Titik Isoelektrik
Adanya gugus amino bebas pada gugus karboksil bebas pada ujung-
ujung rantai molekul protein menyebabkan protein bersifat amfoter yaitu
dapat bereaksi dengan asam maupun basa. Pada pH tertentu muatan gugus
amino dan karboksilat saling menetralkan sehingga molekul protein tidak
bermuatan. Titik isoelektrik adalah pH dimana suatu asam tidak mengandung
muatan ion netto. Titik isoelektrik suatu asam amino adalah suatu besaran
fisis. Pada titik isoelektrik, terdapat kesetimbangan antara bentuk-bentuk
asam amino sebagai ion amfoter, anion, dan kation. Pada setiap pH di atas
titik isoelektrik, asam amino mempunyai muatan negatif. Sedangkan pada pH
di bawah titik isoelektrik, asam amino mempunyai muatan positif. (Fessenden
& Fessenden, 1986)
Pada praktikum kali ini digunakan 10 tabung pada setiap kelompok untuk
menentukan titik isoelektrik dari albumin dan gelatin sebagai sampel. Pada
setiap tabung diberikan perlakuan yang berbeda untuk memberikan
lingkungan yang berbeda-beda pula. Jika terjadi endapan, hal tersebut
Haris Dianto Darwindra
240210080133
menandakan bahwa gugus amino dan karboksil saling menetralkan. Dari hasil
pengamatan menunjukan bahwa pada tabung 1,3,4,6,7,8 dan 9 terdapat
endapan dan kekeruhan baik setelah 10 menit pemanasan dan 20 menit
pemanasan. Endapan terbanyak telihat pada tabung reaksi nomor 1,3 dan 4.
Seharusnya dengan perlakuan yang diberikan, titik isoelektrik dapat
ditentukan berdasarkan kekeruhan dan endapan yang ada. Titik isoelektrik
dapat ditentukan berdasar kekeruhan dan endapan karena pada titik dekat
isoelektrik akan terjadi gaya tolak-menolak elektrostatik yang menyebabkan
kelarutan minimum, sehingga terjadi kekeruhan. Setiap jenis protein memiliki
titik isoelektrik yang berbeda-beda.
Perubahan yang tidak terjadi pada tabung 10 mungkin karena kesalahan
praktikkan dalam mencampurkan zat-zat yang digunakan sehingga suasana
yang diinginkan tidak terbentuk sebab perbandingan yang salah.
5.
Salting Out
Salting out adalah prinsip seberapa besarnya daya kelarutan protein
setelah diberi garam. Protein akan berkurang daya kelarutannya setelah
diberikan penambahan garam sehingga protein tersebut akan berpisah
membentuk endapan.
Protein yang mengalami salting out akan berikatan dengan garam
membentuk endapan. Jika proses saltingout yang dilakukan sempurna, maka
setelah disaring, dalam filtrat tidak akan terdapat protein. Tapi jika proses
salting out belum sempurna, maka dalam filtrat masih terdapat protein.
Pada praktikum kali ini digunakan albumin murni berupa putih telur
sebagai bahan yang kemudian dipanaskan. Setelah ditambahkan larutan
NaOH, NaCl, MgSO4, dan Na2SO4, apabila garam masih larut dalam albumin
pada saat titik jenuh dimana terbentuk gumpalan atau larutan garam tidak
dapat larut lagi saring filtrat dengan kertas saring. Untuk mengetahui dalam
filtrat terdapat protein atau tidak, filtrat yang dihasilkan diuji dengan biuret.
Jika diuji dengan biuret positif, maka dalam filtrat masih terdapat protein.
Hasil yang didapat adalah filtrat tersebut menjadi warna ungu muda yang
menandakan bahwa albumin mengandung protein. Hal ini terjadi juga pada
Haris Dianto Darwindra
240210080133
larutan NaCl, MgSO4, dan Na2SO4 yaitu berwarna ungu muda, ungu dan
merah muda.
C. KOAGULASI PROTEIN DARI SUSU
Koagulasi adalah keadaan dimana protein tidak lagi terdispersi sebagai
suatu koloid karena unit ikatan yang terbentuk cukup banyak. Protein pada
susu mengandung kasein dan serum. Kasein adalah golongan heterogen
fosfoprotein yang diendapkan dari susu skim pada pH 4.6 dan suhu 200C,
kasein adalah zat terbanyak yang dikandung oleh protein susu. Kasein
terdapat dalam susu sebagai partikel berbentuk hampir bulat dengan diameter
30-300 nm. Untuk mengetahui kadar kasein dalam susu dapat dilakukan
dengan proses koagulasi.
Tahap pertama dari koagulasi protein dari kasein susu adalah
mengkondisikan suhu susu hingga 40o C. Pada suhu ini, merupakan suhu
yang optimal untuk mengkoagulasi protein. Tahap selannjutnya adalah
penambahan asam hingga mencapai pH 4,8. Pada pH 4,8, diharapkan seluruh
kasein yang terdapat pada susu terkoagulan seluruhnya. Setelah ditambah
asam, terbentuk koagulasi susu dan mulai mengendap dibagian bawah. Cairan
susu di fasa sebelah atas makin lama makin jernih. Lalu tabung Erlenmeyer
didinginkan selama 5 menit. Dengan harapan kasein susu semakin optimal
mengendap.
Tahap selanjutnya ialah disaring menggunakann kain saring. Filtrat yang
tertampung dicuci menggunaka aquades. Pencucian dengan aquades
bertujuan untuk semua partikel yang larut dalam air kecuali protein tidak
tersaring. Pencucian dilakukan berulang kali hingga air cucian tidak tampak
keruh.
Setelah itu, suspensi/residu yang terdapat dalam kain saring dipindahkan
ke Erlenmeyer 100 ml. selanjutnya suspensikan dengan 30 ml etanol dan
disaring dengan corong bunder. Tahap ini bertujuan untuk mengrangi kadar
air yang terdapat dalam residu. Lalu tahap berikutnya adalah pencucian
dengan campuran eter dengan etanol. Pencucian dengan campuran pelarut ini
bertujuan untuk menghilangkan lemak/minyak yang terdapat dalam residu.
Haris Dianto Darwindra
240210080133
Tahap selanjutnya adalah residu dipindahkan kegelas arloji kemudian
dikeringkan dalam oven. Hasil yang didapatkan dari hasil praktikum yaitu
pada kelompok 9 didapatkan berat endapan 0.5208 g dan kadar kasein
0.5208%, hasil kelompok ini merupakan hasil terbesar bila dibandingkan
dengan kelompok laiinya.
Haris Dianto Darwindra
240210080133
BAB VI
KESIMPULAN
Protein dapat diklasifikasi berdasarkan komposisi, struktur, fungsi biologi
atau sifat kelarutan.
Protein merupakan makromolekul dari asam-asam amino, yang dihubungkan
dengan ikatan peptida.
Reaksi biuret dilakukan untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada suatu
bahan pangan. Reaksi ini positif jika terjadi perubahan warna menjadi ungu
setelah penambahan CuSO4.
Reaksi Ninhidrin digunakan untuk mengetahui adanya gugus asam amino
pada bahan pangan.
Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, maka daya larutnya akan
berkurang, sehingga protein tersebut akan terpisah sebagai endapan.
Denaturasi adalah suatu proses dimana terjadi perubahan-perubahan dalam
struktur ruang suatu protein, dari sutau konformasi alami menjadi suatu
konformasi yang kurang beraturan.
Koagulasi adalah salah satu kerusakan protein yang terjadi akibat pemanasan
dan terjadi penggumpalan dan pengerasan pada protein, karena menyerap air
pada proses tersebut.
Pada pH tertentu muatan gugus amino dan karboksilat saling menetralkan
sehingga molekul protein tidak bermuatan. Nilai pH dimana molekul protein
tidak bermuatan disebut titik isoelektris.
Salting out adalah prinsip seberapa besarnya daya kelarutan protein setelah
diberi garam.
Apabila semakin kecil pH larutan asam yang diberikan pada protein, maka
akan semakin cepat pula terjadinya proses koagulasi.
Haris Dianto Darwindra
240210080133
DAFTAR PUSTAKA
Anonima.
2009.
Laporan
Protein.
Available
at
http://kimiaanalitik.blogspot.com/2009/05/laporan-protein.html (Diakses
pada tanggal 6 November 2009 Pada Pukul 19.30 WIB).
Anonimb.
2009.
Reaksi
Uji
Protein.
Available
http://meboubhbrouk.blogspot.com/2009/10/reaksi-uji-protein.html
(Diakses pada tanggal 6 November 2009 Pada Pukul 19.32 WIB).
at
Availablec. 2007. Manfaat Protein dalam Kehidupan Sehari-hari. Available at
http://eviefitrah.blogspot.com/2007/12/manfaat-protein-dalam-kehidupansehari.html (Diakses pada tanggal 6 November 2009 Pada Pukul 19.00
WIB).
Buckle, K.A., R.A Edwards., G.H Fleet., dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
deMan, John M. 1990. Kimia Makanan. Penerjemah Kosasih Padmawinata.
Penerbit ITB, Bandung.
Fessenden, R.J. dan J.S. Fessenden. 1986. Kimia Organik. Penerjemah : A.H.
Muhtadi, Tien R. 1982. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB, Bogor.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka,
Utama Jakarta.