37
4.2. Pembahasan
4.2.1.Kadar Protein
Pada tabel 1 menunujukkan bahwa kadar protein pada susu biji durian yaitu 0,854 sedangkan susu dari isolat protein biji durian yaitu 4,416. Kadar protein susu biji
durian lebih rendah disebabkan karena adanya perendaman, pemanasan dan masih adanya protein yang tertinggal di dalam ampas pada waktu penyaringan sehingga
menyebabkan kadar protein berkurang.
4.2.2.Kadar Lemak
Pada tabel 2 menunujukkan bahwa kadar lemak pada susu biji durian yaitu 0,119, sedangkan susu dari isolat protein biji durian yaitu 0,061. Ini disebabkan kandungan
lemak dapat berkurang dikarenakan adanya pemanasan pada saat pengolahan susu. Apabila terjadi konformasi pada molekul lemak misalnya karena perubahan suhu, pH
ataupun karena adanya suatu reaksi dengan beberapa senyawa lain maka fungsi
biokimiawinya juga akan berubah.
4.2.3.Kadar Air
Pada tabel 3 menunujukkan bahwa kadar air pada susu biji durian yaitu 89,310,
sedangkan susu dari isolat protein biji durian yaitu 83,408. Hal ini disebabkan
adanya penambahan air pada proses pengolahan susu. Semakin besar kadar air yang
terdapat dalam susu maka mutunya semakin rendah.
4.2.4.Kadar Abu
Pada tabel 4 menunujukkan bahwa kadar abu yang pada susu biji durian yaitu 0,460, sedangkan susu dari isolat protein biji durian yaitu 0,528. Hal ini disebabkan
adanya penambahan CaSO
4
pada proses pengolahan susu sehingga kadar abunya meningkat.
Universitas Sumatera Utara
38
4.2.5.Kadar Karbohidrat
Pada tabel 5 menunujukkan bahwa kadar karbohidrat pada susu biji durian yaitu 9,262, sedangkan susu dari isolat protein biji durian yaitu 11,585 . Hal ini
dipengaruhi pada proses pengolahan biji durian menjadi susu, dimana kadar karbohidrat ditentukan dengan menghitung selisih 100 dengan jumlah kadar protein,
lemak, abu dan air, sehingga apabila jumlah kadar tersebut banyak yang menurun
maka kadar karbohidratnya meningkat.
4.2.6.Uji Organoleptik
Uji organoleptik terhadap tekstur, warna, rasa, dan aroma susu biji durian dilakukan pada panelis. Untuk uji organoleptik terhadap warna, susu dari isolat protein biji
durian lebih disukai panelis karena warnanya yang lebih cerah. Untuk uji organoleptik terhadap rasa, susu dari isolat protein biji durian
lebih disukai karena rasanya yang enak. Untuk uji organoleptik terhadap aroma, susu dari isolat protein biji durian lebih
disukai panelis karena aromanya yang lebih dapat diterima. Uji organoleptik terhadap tekstur, susu biji durian tanpa penambahan CaSO
4
lebih disukai panelis karena teksturnya lebih halus
Universitas Sumatera Utara
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan