BAHASA INDONESIA
Beras Singkong (Oyek)
OYEK adalah nama yang sangat populer. Tidak hanya bagi masyarakat miskin di pedesaan, tetapi juga
bagi kalangan intelektual yang bergelut dengan penelitian sosial di pedesaan. Bahkan, nama ini tidak
aneh bagi semua kalangan pejabat, dari pusat sampai daerah. Nama ini juga sangat familiar bagi anggota
DPR karena mereka selalu memikirkan rakyat miskin.
Oyek adalah nama tradisional. Nama ilmiahnya adalah beras-singkong atau cassava rice, yang dapat
digunakan sebagai beras simulasi pengganti bahan makanan pokok yang keseluruhan bahan bakunya
berasal dari singkong. Beras-singkong sangat populer di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur, juga pada
sebagian masyarakat Sumatera Selatan dan Lampung.
Jenis makanan ini sebetulnya juga ditemukan di Filipina. Mereka menamakan "ladang" atau cassava rice.
Ladang, sama halnya dengan Indonesia, juga digunakan sebagai pendamping makanan pokok dari terigu,
beras atau jagung. Hanya saja digunakan setiap saat apabila mereka menginginkan, jadi bukan sebagai
bahan makanan saat paceklik. Oleh sebab itu, untuk selanjutnya sebutan produk "oyek" adalah "berassingkong", sehingga konotasi oyek sebagai makanan inferior sedikit teratasi.
Menjadikan singkong sebagai makanan favorit bukan sebagai makanan yang inferior bukanlah pekerjaan
yang mudah, walau sifat fisiko-kimia dan fungsional dari pati singkong cukup baik. Banyak bahan
makanan dengan bahan baku singkong yang sudah beredar di pasaran dan digemari. Misalnya, jenis
makanan pacar cina. Walaupun menggunakan bahan baku tepung singkong, pacar cina sangat digemari
oleh berbagai lapisan masyarakat. Selain digunakan dalam es campur, juga sering digunakan dalam
pembuatan puding dan sejenis. Makanan jenis lainnya adalah soun, yaitu mi bening dibuat dari tepung
singkong (tapioka). Soun dapat digunakan dalam menu soto atau capcai yang banyak penggemarnya.
Oleh sebab itu, sangat memungkinkan kalau singkong dengan produk beras-singkong semi-instan dapat
diterima oleh masyarakat luas.
Teknologi semi-instan
Teknologi pembuatan beras-singkong secara tradisional hampir sama untuk semua wilayah, baik dari
Jawa Tengah, Jawa Timur, Lampung, Sumatera Selatan atau dari Filipina. Singkong direndam beberapa
hari, kemudian dicuci sampai bersih untuk menghilangkan bau dan kotoran, selanjutnya dibuat tepung
dan dikeringkan. Untuk membuat butiran seperti beras tepung dipercikkan air, dibuat butiran kecil,
kemudian dikukus dan dikeringkan. Pengeringan biasanya dilakukan di panas Matahari. Beras-singkong
ini dapat disimpan cukup lama apabila pengeringan cukup sempurna atau kadar airnya cukup rendah.
Alternatif cara lain, singkong yang telah direndam setelah dicuci bersih langsung dihancurkan dan dibuat
butiran seperti beras tanpa terlebih dahulu dibuat tepung. Butiran yang terbentuk dikukus dan
dikeringkan. Masalah yang sering timbul dalam pembuatan beras-singkong adalah pengeringan yang
tidak sempurna, sehingga sering produknya ditumbuhi jamur dan bau yang kurang sedap. Bau yang
kurang sedap juga timbul karena perendaman yang terlalu lama dan pencucian yang kurang sempurna.
Keadaan inilah yang diduga sebagai penyebab beras-singkong yang dibuat secara tradisional dengan
nama oyek menjadi inferior.
Teknologi yang digunakan dalam pembuatan beras-singkong semi-instan adalah teknologi pembuatan
beras instan atau nasi instan dengan sedikit modifikasi. Ada beberapa tahap yang harus dilakukan dalam
pembuatan beras-singkong semi-instan, yaitu perendaman, pengukusan, dan pengeringan. Perendaman
dan pemasakan ditujukan agar terjadi gelatinasi dan pengembangan granula pati. Pati yang mengalami
gelatinasi setelah dikeringkan mulekulnya dapat lebih mudah menyerap air kembali dalam jumlah besar
karena perendaman dengan larutan soda kue atau dengan larutan perendaman meta fosfat menjadikan
tekstur produk semi-instan lebih poros. Struktur pati yang poros setelah pengeringan memudahkan air
untuk meresap ke dalam beras-singkong semi-instan pada waktu rehidrasi. Sifat inilah yang digunakan
dalam pembuatan pangan instan. Diharapkan dengan menggunakan teknologi semi-instan ini tidak
menjadikan beras-singkong inferior lagi.
Dalam proses pembuatan beras-singkong semi-instan, tahap pertama adalah pembersihan kulit dan
pemotongan secara melintang singkong segar dengan ukuran panjang 2 cm. Rendam dalam air
perendam pertama (1) dengan menggunakan larutan soda kue 2 persen (NaHCO3) atau dapat juga
menggunakan campuran dua pelarut, yaitu perendam ke dua (2) dengan larutan perendam soda kue 2
persen (NaHCO3) dan larutan meta fosfat 0,1 persen (Na24) masing-masing selama enam jam. Cuci
bersih sampai bahan kimia perendam habis, dan selanjutnya potong dengan ukuran 0,2 cm x 2 cm
(seukuran beras). Tahap selanjutnya kukus selama lima menit, tiriskan dan dikeringkan dengan pengering
buatan seperti oven. Setelah kering simpan dalam stoples atau kantong plastik yang digunakan untuk
makanan dan beras-singkong semi-instan siap digunakan.
Teknologi terpadu dan sederhana ini akan lebih mudah dan cepat diserap oleh masyarakat dalam
perbaikan mutu produk makanan tradisional. Selain sederhana, teknologi pembuatan beras-singkong
semi-instan lebih higienis dan lebih cepat serta mutu produk lebih baik.
Teknologi proses beras-singkong semi-instan ini menggunakan dua cara perendaman, yaitu perendaman
dengan menggunakan larutan soda kue dan perendaman campuran larutan soda kue dengan larutan
meta fosfat. Penggunaan larutan perendam soda kue lebih mudah dan praktis karena soda kue sudah
sangat biasa digunakan di rumah tangga sehingga penerimaan dapat lebih baik. Porositas beras-singkong
semi-instan sangat baik dan juga waktu pemasakan atau pengukusan cukup cepat, yaitu selama lima
menit.
Adapun penggunaan larutan perendam yang kedua, yaitu campuran pelarut soda kue dengan larutan
metafosfat, menghasilkan tekstur sedikit lebih baik dan porosita yang juga sedikit lebih baik. Waktu
pemasakan juga lebih pendek.
Penyajian
Penyajian beras-singkong semi-instan dalam bentuk yang sudah matang ditujukan sebagai makanan
pokok dan sebagai makanan selingan. Untuk makanan selingan lebih diutamakan rasa yang manis,
sedangkan untuk makanan pokok tidak.
Untuk membuat beras-singkong siap untuk dikonsumsi perlu dilakukan pengukusan kembali setelah
direndam beberapa menit. Keuntungan dilakukan pengukusan ini adalah dapat menambahkan beberapa
rasa atau aroma sehingga lebih bervariasi dan beragam.
Sebelum dikukus sebaiknya beras-singkong semi-instan direndam dalam air beberapa menit, baru
dilakukan pemasakan atau pengukusan. Sewaktu mengukus dapat ditambahkan daun pandan atau
aroma pandan, vanili dan aroma lainnya sesuai dengan selera sehingga menambah cita rasa produk. Baik
untuk digunakan sebagai makanan pokok atau sebagai makanan selingan karena aroma pandan dan
vanili sangat familiar bagi masyarakat dan dapat diterima.
Sebagai makanan selingan, setelah dimasak selagi panas-panas tambahkan parutan kelapa dan dalam
penyajian tambahkan lagi gula merah yang dipotong kecil. Dapat juga dimakan dengan pisang goreng,
tempe goreng atau sejenis gorengan lain yang disukai. Bahkan, dapat juga di tambahkan selai nanas,
selai srikaya, selai kacang, dan selai sejenis sehingga dapat meningkatkan cita rasa dan penerimaan.
Sebagai makanan pokok, beras-singkong semi-instan dapat digunakan sebagai simulasi pengganti beras
atau nasi. Sewaktu mengukus dapat ditambahkan satu sendok makan santan kelapa kental sehingga
nasi-singkong yang terbentuk lebih gurih. Nasi-singkong semi-instan ini dapat dimakan bersama lauk
yang biasa digunakan sebagai makanan pendamping nasi. Cara mengonsumsi sama seperti
mengonsumsi beras-nasi seperti dilakukan sehari-hari.
Beras-singkong semi-instan dapat juga dibuat seperti bubur ayam. Caranya, dimasak dengan air seperti
memasak bubur ayam tidak dikukus. Potongan kentang kecil dapat ditambahkan untuk meningkatkan
cita rasa. Selain kentang, jenis bahan makanan lain yang dapat ditambahkan adalah jagung manis atau
ubi jalar. Bubur ayam dari beras-singkong semi-instan dikonsumsi sama dengan cara mengonsumsi bubur
ayam, yaitu ditambahkan ayam goreng yang telah disuwir-suwir, saus kecap manis-kecap asin, dan
sambal.
Selain bersih, higienis, mutu nasi yang dihasilkan juga lebih baik dan yang tidak kalah penting adalah
waktu memasak yang lebih pendek, yaitu kurang dari lima menit. Berbeda dengan beras-singkong yang
diproduksi secara tradisional atau singkong rebus waktu untuk mengukus lebih lama, yaitu 20-30 menit.
Kandungan gizi
Bahan bakunya dapat menggunakan singkong putih dan singkong kuning dari jenis singkong manis yang
mempunyai kandungan HCN (sianida) rendah. Sianida atau racun pada singkong dapat hilang setelah
penyucian, perendaman, pemasakan, pengeringan selama proses produksi beras-singkong semi-instan.
Kandungan zat gizi antara singkong sebagai bahan baku dan beras-singkong semi-instan relatif sama.
Sebagian besar zat gizi yang terdapat dalam singkong adalah karbohidrat atau pati. Hampir 95 persen
adalah pati sebagai sumber kalori. Kandungan protein dan lemak beras-singkong semi-instan sangat
rendah, yaitu kadar protein 1,24 persen dan lemak 0,38 persen. Untuk meningkatkan cita rasa dan
kandungan zat gizi dalam mengonsumsi dapat ditambahkan parutan kelapa, margarin, keju, selai kacang,
selai nanas, selai srikaya atau gula kelapa. Sebagai simulasi beras-nasi, sewaktu mengonsumsi dapat
menggunakan lauk ikan bakar, ikan goreng, rendang, dendeng, gulai ayam, opor, semur serta berbagai
jenis lauk lainnya.
Kandungan mineral beras-singkong semi-instan relatif sama dengan bahan baku singkong, yaitu kaya
akan mineral kalsium dan fosfor. Kadar kalsium mencapai 33 mg per 100 gram dan kadar fosfor 40 mg
per 100 gram. Vitaminnya pun hampir sama dengan jenis umbian lain yang relatif rendah.
Melihat potensi dari tanaman singkong yang dapat tumbuh di tanah yang kurang subur sekalipun dan
dengan perawatan yang tidak terlalu rumit, serta produksi per hektar yang dapat ditingkatkan,
pengembangan beras-singkong semi-instan adalah salah satu alternatif teknologi proses untuk
menghasilkan produk berbahan baku singkong dengan mutu lebih baik. Oleh sebab itu, beras-singkong
semi-instan dapat meningkatkan penerimaan singkong pada masyarakat luas dari semua kalangan serta
meningkatkan harga jual singkong sehingga dapat pula meningkatkan pendapatan petani.
Faisal Anwar Staf Laboratorium Manajemen Pangan dan Staf pengajar Jurusan GMSK, Fakultas Pertanian
IPB
OYEK adalah nama yang sangat populer. Tidak hanya bagi masyarakat miskin di pedesaan, tetapi juga
bagi kalangan intelektual yang bergelut dengan penelitian sosial di pedesaan. Bahkan, nama ini tidak
aneh bagi semua kalangan pejabat, dari pusat sampai daerah. Nama ini juga sangat familiar bagi anggota
DPR karena mereka selalu memikirkan rakyat miskin.
Oyek adalah nama tradisional. Nama ilmiahnya adalah beras-singkong atau cassava rice, yang dapat
digunakan sebagai beras simulasi pengganti bahan makanan pokok yang keseluruhan bahan bakunya
berasal dari singkong. Beras-singkong sangat populer di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur, juga pada
sebagian masyarakat Sumatera Selatan dan Lampung.
Jenis makanan ini sebetulnya juga ditemukan di Filipina. Mereka menamakan "ladang" atau cassava rice.
Ladang, sama halnya dengan Indonesia, juga digunakan sebagai pendamping makanan pokok dari terigu,
beras atau jagung. Hanya saja digunakan setiap saat apabila mereka menginginkan, jadi bukan sebagai
bahan makanan saat paceklik. Oleh sebab itu, untuk selanjutnya sebutan produk "oyek" adalah "berassingkong", sehingga konotasi oyek sebagai makanan inferior sedikit teratasi.
Menjadikan singkong sebagai makanan favorit bukan sebagai makanan yang inferior bukanlah pekerjaan
yang mudah, walau sifat fisiko-kimia dan fungsional dari pati singkong cukup baik. Banyak bahan
makanan dengan bahan baku singkong yang sudah beredar di pasaran dan digemari. Misalnya, jenis
makanan pacar cina. Walaupun menggunakan bahan baku tepung singkong, pacar cina sangat digemari
oleh berbagai lapisan masyarakat. Selain digunakan dalam es campur, juga sering digunakan dalam
pembuatan puding dan sejenis. Makanan jenis lainnya adalah soun, yaitu mi bening dibuat dari tepung
singkong (tapioka). Soun dapat digunakan dalam menu soto atau capcai yang banyak penggemarnya.
Oleh sebab itu, sangat memungkinkan kalau singkong dengan produk beras-singkong semi-instan dapat
diterima oleh masyarakat luas.
Teknologi semi-instan
Teknologi pembuatan beras-singkong secara tradisional hampir sama untuk semua wilayah, baik dari
Jawa Tengah, Jawa Timur, Lampung, Sumatera Selatan atau dari Filipina. Singkong direndam beberapa
hari, kemudian dicuci sampai bersih untuk menghilangkan bau dan kotoran, selanjutnya dibuat tepung
dan dikeringkan. Untuk membuat butiran seperti beras tepung dipercikkan air, dibuat butiran kecil,
kemudian dikukus dan dikeringkan. Pengeringan biasanya dilakukan di panas Matahari. Beras-singkong
ini dapat disimpan cukup lama apabila pengeringan cukup sempurna atau kadar airnya cukup rendah.
Alternatif cara lain, singkong yang telah direndam setelah dicuci bersih langsung dihancurkan dan dibuat
butiran seperti beras tanpa terlebih dahulu dibuat tepung. Butiran yang terbentuk dikukus dan
dikeringkan. Masalah yang sering timbul dalam pembuatan beras-singkong adalah pengeringan yang
tidak sempurna, sehingga sering produknya ditumbuhi jamur dan bau yang kurang sedap. Bau yang
kurang sedap juga timbul karena perendaman yang terlalu lama dan pencucian yang kurang sempurna.
Keadaan inilah yang diduga sebagai penyebab beras-singkong yang dibuat secara tradisional dengan
nama oyek menjadi inferior.
Teknologi yang digunakan dalam pembuatan beras-singkong semi-instan adalah teknologi pembuatan
beras instan atau nasi instan dengan sedikit modifikasi. Ada beberapa tahap yang harus dilakukan dalam
pembuatan beras-singkong semi-instan, yaitu perendaman, pengukusan, dan pengeringan. Perendaman
dan pemasakan ditujukan agar terjadi gelatinasi dan pengembangan granula pati. Pati yang mengalami
gelatinasi setelah dikeringkan mulekulnya dapat lebih mudah menyerap air kembali dalam jumlah besar
karena perendaman dengan larutan soda kue atau dengan larutan perendaman meta fosfat menjadikan
tekstur produk semi-instan lebih poros. Struktur pati yang poros setelah pengeringan memudahkan air
untuk meresap ke dalam beras-singkong semi-instan pada waktu rehidrasi. Sifat inilah yang digunakan
dalam pembuatan pangan instan. Diharapkan dengan menggunakan teknologi semi-instan ini tidak
menjadikan beras-singkong inferior lagi.
Dalam proses pembuatan beras-singkong semi-instan, tahap pertama adalah pembersihan kulit dan
pemotongan secara melintang singkong segar dengan ukuran panjang 2 cm. Rendam dalam air
perendam pertama (1) dengan menggunakan larutan soda kue 2 persen (NaHCO3) atau dapat juga
menggunakan campuran dua pelarut, yaitu perendam ke dua (2) dengan larutan perendam soda kue 2
persen (NaHCO3) dan larutan meta fosfat 0,1 persen (Na24) masing-masing selama enam jam. Cuci
bersih sampai bahan kimia perendam habis, dan selanjutnya potong dengan ukuran 0,2 cm x 2 cm
(seukuran beras). Tahap selanjutnya kukus selama lima menit, tiriskan dan dikeringkan dengan pengering
buatan seperti oven. Setelah kering simpan dalam stoples atau kantong plastik yang digunakan untuk
makanan dan beras-singkong semi-instan siap digunakan.
Teknologi terpadu dan sederhana ini akan lebih mudah dan cepat diserap oleh masyarakat dalam
perbaikan mutu produk makanan tradisional. Selain sederhana, teknologi pembuatan beras-singkong
semi-instan lebih higienis dan lebih cepat serta mutu produk lebih baik.
Teknologi proses beras-singkong semi-instan ini menggunakan dua cara perendaman, yaitu perendaman
dengan menggunakan larutan soda kue dan perendaman campuran larutan soda kue dengan larutan
meta fosfat. Penggunaan larutan perendam soda kue lebih mudah dan praktis karena soda kue sudah
sangat biasa digunakan di rumah tangga sehingga penerimaan dapat lebih baik. Porositas beras-singkong
semi-instan sangat baik dan juga waktu pemasakan atau pengukusan cukup cepat, yaitu selama lima
menit.
Adapun penggunaan larutan perendam yang kedua, yaitu campuran pelarut soda kue dengan larutan
metafosfat, menghasilkan tekstur sedikit lebih baik dan porosita yang juga sedikit lebih baik. Waktu
pemasakan juga lebih pendek.
Penyajian
Penyajian beras-singkong semi-instan dalam bentuk yang sudah matang ditujukan sebagai makanan
pokok dan sebagai makanan selingan. Untuk makanan selingan lebih diutamakan rasa yang manis,
sedangkan untuk makanan pokok tidak.
Untuk membuat beras-singkong siap untuk dikonsumsi perlu dilakukan pengukusan kembali setelah
direndam beberapa menit. Keuntungan dilakukan pengukusan ini adalah dapat menambahkan beberapa
rasa atau aroma sehingga lebih bervariasi dan beragam.
Sebelum dikukus sebaiknya beras-singkong semi-instan direndam dalam air beberapa menit, baru
dilakukan pemasakan atau pengukusan. Sewaktu mengukus dapat ditambahkan daun pandan atau
aroma pandan, vanili dan aroma lainnya sesuai dengan selera sehingga menambah cita rasa produk. Baik
untuk digunakan sebagai makanan pokok atau sebagai makanan selingan karena aroma pandan dan
vanili sangat familiar bagi masyarakat dan dapat diterima.
Sebagai makanan selingan, setelah dimasak selagi panas-panas tambahkan parutan kelapa dan dalam
penyajian tambahkan lagi gula merah yang dipotong kecil. Dapat juga dimakan dengan pisang goreng,
tempe goreng atau sejenis gorengan lain yang disukai. Bahkan, dapat juga di tambahkan selai nanas,
selai srikaya, selai kacang, dan selai sejenis sehingga dapat meningkatkan cita rasa dan penerimaan.
Sebagai makanan pokok, beras-singkong semi-instan dapat digunakan sebagai simulasi pengganti beras
atau nasi. Sewaktu mengukus dapat ditambahkan satu sendok makan santan kelapa kental sehingga
nasi-singkong yang terbentuk lebih gurih. Nasi-singkong semi-instan ini dapat dimakan bersama lauk
yang biasa digunakan sebagai makanan pendamping nasi. Cara mengonsumsi sama seperti
mengonsumsi beras-nasi seperti dilakukan sehari-hari.
Beras-singkong semi-instan dapat juga dibuat seperti bubur ayam. Caranya, dimasak dengan air seperti
memasak bubur ayam tidak dikukus. Potongan kentang kecil dapat ditambahkan untuk meningkatkan
cita rasa. Selain kentang, jenis bahan makanan lain yang dapat ditambahkan adalah jagung manis atau
ubi jalar. Bubur ayam dari beras-singkong semi-instan dikonsumsi sama dengan cara mengonsumsi bubur
ayam, yaitu ditambahkan ayam goreng yang telah disuwir-suwir, saus kecap manis-kecap asin, dan
sambal.
Selain bersih, higienis, mutu nasi yang dihasilkan juga lebih baik dan yang tidak kalah penting adalah
waktu memasak yang lebih pendek, yaitu kurang dari lima menit. Berbeda dengan beras-singkong yang
diproduksi secara tradisional atau singkong rebus waktu untuk mengukus lebih lama, yaitu 20-30 menit.
Kandungan gizi
Bahan bakunya dapat menggunakan singkong putih dan singkong kuning dari jenis singkong manis yang
mempunyai kandungan HCN (sianida) rendah. Sianida atau racun pada singkong dapat hilang setelah
penyucian, perendaman, pemasakan, pengeringan selama proses produksi beras-singkong semi-instan.
Kandungan zat gizi antara singkong sebagai bahan baku dan beras-singkong semi-instan relatif sama.
Sebagian besar zat gizi yang terdapat dalam singkong adalah karbohidrat atau pati. Hampir 95 persen
adalah pati sebagai sumber kalori. Kandungan protein dan lemak beras-singkong semi-instan sangat
rendah, yaitu kadar protein 1,24 persen dan lemak 0,38 persen. Untuk meningkatkan cita rasa dan
kandungan zat gizi dalam mengonsumsi dapat ditambahkan parutan kelapa, margarin, keju, selai kacang,
selai nanas, selai srikaya atau gula kelapa. Sebagai simulasi beras-nasi, sewaktu mengonsumsi dapat
menggunakan lauk ikan bakar, ikan goreng, rendang, dendeng, gulai ayam, opor, semur serta berbagai
jenis lauk lainnya.
Kandungan mineral beras-singkong semi-instan relatif sama dengan bahan baku singkong, yaitu kaya
akan mineral kalsium dan fosfor. Kadar kalsium mencapai 33 mg per 100 gram dan kadar fosfor 40 mg
per 100 gram. Vitaminnya pun hampir sama dengan jenis umbian lain yang relatif rendah.
Melihat potensi dari tanaman singkong yang dapat tumbuh di tanah yang kurang subur sekalipun dan
dengan perawatan yang tidak terlalu rumit, serta produksi per hektar yang dapat ditingkatkan,
pengembangan beras-singkong semi-instan adalah salah satu alternatif teknologi proses untuk
menghasilkan produk berbahan baku singkong dengan mutu lebih baik. Oleh sebab itu, beras-singkong
semi-instan dapat meningkatkan penerimaan singkong pada masyarakat luas dari semua kalangan serta
meningkatkan harga jual singkong sehingga dapat pula meningkatkan pendapatan petani.
Faisal Anwar Staf Laboratorium Manajemen Pangan dan Staf pengajar Jurusan GMSK, Fakultas Pertanian
IPB