64
85 : 15 menghasilkan viskositas breakdown yang rendah dan viskositas setback
yang tinggi. Viskositas breakdown yang rendah menunjukkan ketahanan campuran tepung terhadap proses pemanasan dan pengadukan. Sementara nilai
viskositas setback yang tinggi menunjukkan kecenderungan campuran tepung untuk mengalami retrogradasi selama pendinginan, suatu karakteristik yang
diperlukan bagi produk bihun Herawati 2009.
Pengaruh Interaksi Tepung, Hidrokoloid dan CaCl
2
Terhadap Kualitas Bihun Sukun
Pengaruh interaksi tepung sukuncampuran tepung sukun dan tepung beras, hidrokoloid guar gum dan iles-iles, serta CaCl
2
diketahui dengan melakukan karakterisasi terhadap bihun sukun yang diperoleh. Karakteristik yang
diuji antara lain intensitas warna, waktu rehidrasi, persen rehidrasi, kehilangan padatan akibat pemasakan KPAP, tekstur dengan texture analyzer dan penilaian
organoleptik.
a. Warna
Interaksi antara tepungcampuran tepung, hidrokoloid dan CaCl
2
memberikan pengaruh yang nyata terhadap intensitas warna merah, intensitas warna kuning dan intensitas kecerahan bihun sukun P0.05. Intensitas warna
bihun sukun disajikan pada Tabel 24. Tabel 24a Intensitas warna bihun sukun hasil interaksi tepung, hidrokoloid dan
CaCl
2
CaCl
2
Tepung sukun 100 Guar gum 1
Iles-iles 1 L a b L a b
33.96 ± 0.05
f
11.12 ± 0.08
c
22.45 ± 0.22
g
35.21 ± 0.33
e
11.40 ± 0.08
b
23.72 ± 0.24
cd
1
35.81 ± 0.13
ed
10.71 ± 0.01
d
23.05 ± 0.22
ef
36.11 ± 0.00
cbd
11.78 ± 0.03
a
23.96 ± 0.09
cd
2
35.98 ± 0.11
cd
10.58 ± 0.00
ed
22.86 ± 0.31
gf
41.75 ± 0.67
a
10.35 ± 0.14
g
26.55 ± 0.48
a
Keterangan: superscript yang berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata pada uji lanjut Duncan P0.05 L = intensitas kecerahan, a = intensitas warna merah, b = intensitas warna kuning
Kontrol = tepung sukun 100
65
Tabel 24b Intensitas warna bihun sukun hasil interaksi tepung, hidrokoloid dan CaCl
2
CaCl
2
Tepung sukun 85 + tepung beras 15 Guar gum 1
Iles-iles 1 L a b L a b
36.58 ± 0.20
cb
10.73 ± 0.01
d
23.75 ± 0.08
cd
36.57±0.50
cb
10.64±0.07
ed
24.10±0.04
cb
1
36.57 ± 0.36
cb
10.48 ± 0.11
efg
24.60 ± 0.35
b
36.73±0.16
b
10.50±0.04
efg
23.85±0.21
cd
2
36.56 ± 0.22
cb
10.55 ± 0.02
ef
23.76 ± 0.18
cd
36.10±0.04
cbd
10.40±0.07
fg
23.49±0.00
ed
Kontrol
L = 34.01 ± 0.05 a = 13.60 ± 0.12
b = 24.37 ± 0.17 Keterangan: superscript yang berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata pada uji lanjut Duncan P0.05
L = intensitas kecerahan, a = intensitas warna merah, b = intensitas warna kuning Kontrol = tepung sukun 100
Hasil uji lanjut Duncan yang disajikan pada Lampiran 4 menunjukkan bahwa intensitas kecerahan bihun yang diproduksi dari tepung sukun 100
semakin meningkat dengan semakin tingginya konsentrasi CaCl
2
yang ditambahkan. Sementara untuk bihun sukun yang diproduksi dari campuran
tepung sukun dengan tepung beras, intensitas kecerahan tidak berbeda secara nyata di antara perlakuan konsentrasi CaCl
2
yang ditambahkan. Interaksi antara hidrokoloid dengan CaCl
2
pada bihun yang diproduksi menggunakan tepung sukun 100 mempengaruhi warna bihun sukun yang
dihasilkan. Iles-iles memiliki kecenderungan untuk menghasilkan bihun sukun dengan intensitas kecerahan yang lebih tinggi, terutama dengan penambahan
CaCl
2
pada konsentrasi 2. Secara umum, intensitas warna merah bihun yang dihasilkan dari
perlakuan tepung sukun 100 lebih tinggi dari bihun hasil perlakuan pencampuran tepung sukun dan tepung beras. Bila dibandingkan dengan kontrol,
intensitas warna merah adalah parameter yang sangat dipengaruhi oleh interaksi tepung, hidrokoloid dan garam. Hal ini dapat dilihat dari nilai a bihun kontrol
yang lebih besar dibandingkan nilai a dari seluruh perlakuan. Dari ketiga parameter warna tersebut, iles-iles menunjukkan pengaruh
yang nyata terhadap intensitas warna produk bihun yang dihasilkan. Pengaruh iles-iles terutama jelas terlihat pada perlakuan penggunaan tepung sukun 100,
dimana peningkatan konsentrasi CaCl
2
yang ditambahkan akan menghasilkan intensitas warna yang berbeda nyata, baik untuk parameter kecerahan, intensitas
66
warna merah maupun intensitas warna kuning. Pada Gambar 15 dapat dilihat hasil pemetaan nilai a dan b pada diagram kromatisitas a b.
a
b Gambar 15 Diagram kromatisitas ab dari bihun sukun 100 a dan bihun
campuran tepung sukun-tepung beras b
67
Produk bihun yang dihasilkan ternyata memiliki warna yang relatif seragam, ditunjukkan oleh wilayah hasil pemetaan yang terpusat pada satu area
tertentu. Hal ini berlaku untuk bihun yang dibuat dari tepung sukun 100 maupun yang dibuat dari campuran tepung sukun dan tepung beras. Hasil tersebut
menunjukkan bahwa meskipun secara statistik warna yang dihasilkan oleh masing-masing perlakuan berbeda nyata, ternyata kromatisitasnya menunjukkan
hasil yang relatif homogen.
b. Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan KPAP