Warna Kajian Pengaruh Hidrokoloid dan CaCl2 Terhadap Profil Gelatinisasi Bahan Baku Serta Aplikasinya Pada Bihun Sukun

64 85 : 15 menghasilkan viskositas breakdown yang rendah dan viskositas setback yang tinggi. Viskositas breakdown yang rendah menunjukkan ketahanan campuran tepung terhadap proses pemanasan dan pengadukan. Sementara nilai viskositas setback yang tinggi menunjukkan kecenderungan campuran tepung untuk mengalami retrogradasi selama pendinginan, suatu karakteristik yang diperlukan bagi produk bihun Herawati 2009. Pengaruh Interaksi Tepung, Hidrokoloid dan CaCl 2 Terhadap Kualitas Bihun Sukun Pengaruh interaksi tepung sukuncampuran tepung sukun dan tepung beras, hidrokoloid guar gum dan iles-iles, serta CaCl 2 diketahui dengan melakukan karakterisasi terhadap bihun sukun yang diperoleh. Karakteristik yang diuji antara lain intensitas warna, waktu rehidrasi, persen rehidrasi, kehilangan padatan akibat pemasakan KPAP, tekstur dengan texture analyzer dan penilaian organoleptik.

a. Warna

Interaksi antara tepungcampuran tepung, hidrokoloid dan CaCl 2 memberikan pengaruh yang nyata terhadap intensitas warna merah, intensitas warna kuning dan intensitas kecerahan bihun sukun P0.05. Intensitas warna bihun sukun disajikan pada Tabel 24. Tabel 24a Intensitas warna bihun sukun hasil interaksi tepung, hidrokoloid dan CaCl 2 CaCl 2 Tepung sukun 100 Guar gum 1 Iles-iles 1 L a b L a b 33.96 ± 0.05 f 11.12 ± 0.08 c 22.45 ± 0.22 g 35.21 ± 0.33 e 11.40 ± 0.08 b 23.72 ± 0.24 cd 1 35.81 ± 0.13 ed 10.71 ± 0.01 d 23.05 ± 0.22 ef 36.11 ± 0.00 cbd 11.78 ± 0.03 a 23.96 ± 0.09 cd 2 35.98 ± 0.11 cd 10.58 ± 0.00 ed 22.86 ± 0.31 gf 41.75 ± 0.67 a 10.35 ± 0.14 g 26.55 ± 0.48 a Keterangan: superscript yang berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata pada uji lanjut Duncan P0.05 L = intensitas kecerahan, a = intensitas warna merah, b = intensitas warna kuning Kontrol = tepung sukun 100 65 Tabel 24b Intensitas warna bihun sukun hasil interaksi tepung, hidrokoloid dan CaCl 2 CaCl 2 Tepung sukun 85 + tepung beras 15 Guar gum 1 Iles-iles 1 L a b L a b 36.58 ± 0.20 cb 10.73 ± 0.01 d 23.75 ± 0.08 cd 36.57±0.50 cb 10.64±0.07 ed 24.10±0.04 cb 1 36.57 ± 0.36 cb 10.48 ± 0.11 efg 24.60 ± 0.35 b 36.73±0.16 b 10.50±0.04 efg 23.85±0.21 cd 2 36.56 ± 0.22 cb 10.55 ± 0.02 ef 23.76 ± 0.18 cd 36.10±0.04 cbd 10.40±0.07 fg 23.49±0.00 ed Kontrol L = 34.01 ± 0.05 a = 13.60 ± 0.12 b = 24.37 ± 0.17 Keterangan: superscript yang berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata pada uji lanjut Duncan P0.05 L = intensitas kecerahan, a = intensitas warna merah, b = intensitas warna kuning Kontrol = tepung sukun 100 Hasil uji lanjut Duncan yang disajikan pada Lampiran 4 menunjukkan bahwa intensitas kecerahan bihun yang diproduksi dari tepung sukun 100 semakin meningkat dengan semakin tingginya konsentrasi CaCl 2 yang ditambahkan. Sementara untuk bihun sukun yang diproduksi dari campuran tepung sukun dengan tepung beras, intensitas kecerahan tidak berbeda secara nyata di antara perlakuan konsentrasi CaCl 2 yang ditambahkan. Interaksi antara hidrokoloid dengan CaCl 2 pada bihun yang diproduksi menggunakan tepung sukun 100 mempengaruhi warna bihun sukun yang dihasilkan. Iles-iles memiliki kecenderungan untuk menghasilkan bihun sukun dengan intensitas kecerahan yang lebih tinggi, terutama dengan penambahan CaCl 2 pada konsentrasi 2. Secara umum, intensitas warna merah bihun yang dihasilkan dari perlakuan tepung sukun 100 lebih tinggi dari bihun hasil perlakuan pencampuran tepung sukun dan tepung beras. Bila dibandingkan dengan kontrol, intensitas warna merah adalah parameter yang sangat dipengaruhi oleh interaksi tepung, hidrokoloid dan garam. Hal ini dapat dilihat dari nilai a bihun kontrol yang lebih besar dibandingkan nilai a dari seluruh perlakuan. Dari ketiga parameter warna tersebut, iles-iles menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap intensitas warna produk bihun yang dihasilkan. Pengaruh iles-iles terutama jelas terlihat pada perlakuan penggunaan tepung sukun 100, dimana peningkatan konsentrasi CaCl 2 yang ditambahkan akan menghasilkan intensitas warna yang berbeda nyata, baik untuk parameter kecerahan, intensitas 66 warna merah maupun intensitas warna kuning. Pada Gambar 15 dapat dilihat hasil pemetaan nilai a dan b pada diagram kromatisitas a b. a b Gambar 15 Diagram kromatisitas ab dari bihun sukun 100 a dan bihun campuran tepung sukun-tepung beras b 67 Produk bihun yang dihasilkan ternyata memiliki warna yang relatif seragam, ditunjukkan oleh wilayah hasil pemetaan yang terpusat pada satu area tertentu. Hal ini berlaku untuk bihun yang dibuat dari tepung sukun 100 maupun yang dibuat dari campuran tepung sukun dan tepung beras. Hasil tersebut menunjukkan bahwa meskipun secara statistik warna yang dihasilkan oleh masing-masing perlakuan berbeda nyata, ternyata kromatisitasnya menunjukkan hasil yang relatif homogen.

b. Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan KPAP