Viskositas Breakdown VB Kajian Pengaruh Hidrokoloid dan CaCl2 Terhadap Profil Gelatinisasi Bahan Baku Serta Aplikasinya Pada Bihun Sukun

55

c. Viskositas Breakdown VB

Breakdown atau penurunan viskositas selama pemanasan menunjukkan kestabilan pasta selama pemanasan, dimana semakin rendah breakdown maka pasta yang terbentuk semakin stabil terhadap panas Purwani et al. 2006. Parameter VB dan VT terkait satu sama lain karena VB merupakan selisih antara VP dengan VT. Peningkatan nilai VT pati umumnya selalu diikuti oleh peningkatan nilai VB, begitu pula sebaliknya. Nilai VB yang dihasilkan akibat interaksi tepung, hidrokoloid dan CaCl 2 dapat dilihat pada Tabel 18. Hasil analisis data menunjukkan bahwa jenis tepung, jenis dan konsentrasi hidrokoloid serta konsentrasi CaCl 2 memberikan pengaruh yang berbeda nyata P0.05 terhadap VB, meskipun tidak terdapat interaksi yang nyata di antara ketiga faktor tersebut terhadap nilai VB Lampiran 3. Tabel 18 Viskositas breakdown hasil interaksi tepung, hidrokoloid dan CaCl 2 dalam cP Konsentrasi CaCl 2 Tepung sukun 100 Tepung sukun 85 + tepung beras 15 Guar gum Iles-iles Guar gum Iles-iles 1 0.5 1 0.5 1 0.5 1 0.5 242.0 175.5 75.5 100.0 677.0 424.5 378.5 355.5 1 66.5 47.0 18.0 22.5 298.5 289.0 192.0 233.0 2 67.0 38.5 12.5 34.5 344.0 237.0 176.5 152.0 Kontrol 51.50 Keterangan: Kontrol = tepung sukun 100 Secara umum, tepung sukun memiliki nilai VB yang jauh lebih rendah dibandingkan campuran tepung sukun dan tepung beras. Tepung sukun yang disubstitusi dengan tepung beras menunjukkan VB yang lebih tinggi karena adanya pengaruh tepung beras terhadap sistem tersebut. Tepung beras memiliki VP yang tinggi dan setelah mencapai puncak, viskositasnya menurun dengan tajam, sehingga menghasilkan VB yang besar. Pengaruh keberadaan tepung beras sangat besar terhadap nilai VB sistem yang diamati. Pada konsentrasi CaCl 2 yang tetap, peningkatan konsentrasi guar gum menyebabkan peningkatan VB sistem. Sementara peningkatan konsentrasi iles- iles justru menurunkan VB dari sistem. Hal ini terjadi pada sistem tepung sukun 56 tanpa penambahan tepung beras. Fenomena tersebut menunjukkan bahwa iles-iles memiliki kemampuan untuk mempertahankan sistem dari pengaruh panas dan pengadukan selama pengukuran dengan instrumen RVA. Pada tepung sukun yang dicampurkan dengan tepung beras, iles-iles tidak menunjukkan pengaruh yang sama. Hal ini mungkin terjadi karena pengaruh keberadaan tepung beras jauh lebih kuat dalam meningkatkan VB. Peningkatan VB menunjukkan bahwa granula pati menjadi lebih tidak resisten terhadap perlakuan panas dan pengadukan Lee et al. 2002. Hal ini menunjukkan bahwa hidrokoloid memiliki peran dalam mengubah morfologi granula pati yang melibatkan ekspansi radial dari granula untuk mengembang dan pecah Funami et al. 2005b. Dijelaskan lebih lanjut bahwa disosiasi antara pati dan hidrokoloid melalui penyusutan struktural dari polimer tersebut selama pendinginan juga dapat meningkatkan viskositas breakdown. Hidrokoloid berinteraksi dengan elemen pati yang terdapat dalam pasta panas, seperti granula yang mengembang, granula yang terfragmentasi, serta molekul pati yang terdispersi, sehingga meningkatkan viskositas pati selama periode pendinginan. Peningkatan viskositas dalam sistem berpati ini dijelaskan sebagai kecenderungan dari elemen pati, terutama molekul amilosa, untuk bergabung atau beretrogradasi ketika suhu diturunkan Mali et al. 2003. Bila dibandingkan dengan kontrol, penambahan CaCl 2 pada tepung sukun 100 dan penggunaan guar gum 0.5 serta iles-iles 0.5 dan 1 menyebabkan penurunan nilai VB. Sementara pada campuran tepung sukun dan tepung beras, semua perlakuan cenderung mengakibatkan peningkatan nilai VB. Hal ini menunjukkan penambahan tepung beras menyebabkan penurunan kemampuan sistem untuk bertahan terhadap proses pemanasan dan pengadukan. Pada umumnya, nilai VB berbanding lurus dengan VT. Pola nilai VB yang tidak sejalan dengan VT pada penelitian ini lebih disebabkan karena peningkatan atau penurunan nilai VP dan VT yang tidak proporsional. VB diperoleh dari hasil pengurangan VP dengan VT, sehingga nilainya sangat tergantung pada kedua parameter gelatinisasi tersebut. 57

d. Viskositas Akhir VA