Waktu tunggu lead time yaitu selisih waktu antara saat dilakukan pemesanan

19

9. Waktu tunggu lead time yaitu selisih waktu antara saat dilakukan pemesanan

sampai dengan bahan baku diterima. Waktu tunggu dapat dihitung dalam hari atau bulan, tergantung dari sifat dan kebutuhan bahan yang diperlukan perusahaan. 10. Back Order yaitu pemesanan kembali apabila barang yang dipesan tidak dapat dipenuhi saat itu oleh penjual. 11. Tingkat Pelayanan adalah kemungkinan bahwa permintaan produk jadi tidak akan melebihi tingkat persediaan yang ada selama waktu tenggang. 12. Optimalisasi adalah kondisi terbaik yang dapat dicapai opleh perusahaan dalam mengendalikan persediaannya. Kondisi optimal dalam penelitian ini dapat dilihat dari segi jumlah dan biaya bahan baku yang harus dikeluarkan oleh perusahaan. 13. Optimalisasi cost of capital adalah merupakan biaya yang dikorbankan akibat adanya persediaan semua jenis bahan baku, apabila dana untuk persediaan tersebut disimpan di bank. 20 GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN Sejarah Hartz Chicken Buffet Hartz Chicken Buffet HCB merupakan restoran prasmanan yang berasal dari Houston, Texas, Amerika Serikat. Di tempat asalnya, HCB menggunakan dua sistem pelayanan yaitu A-La-Carta dan Buffet. Sedangkan di Asia Pasific hanya menyajikan makanan secara Buffet terbukti digemari oleh para pelanggan. Kesuksesan dalam hal memuaskan konsumen membuat restoran ini berkembang dengan pesat. Sampai dengan akhir 2006, jumlah restoran HCB yang ada di seluruh dunia mencapai 48 buah, dimana 47 lokasi dibangun dengan sistem waralaba, sedangkan satu lokasi yang berada di Houston dibangun oleh pemilik sistem waralaba dan berfungsi sebagai tempat pelatihan. HCB Kawasan Asia pertama kali dibangun di Kuching, Malaysia pada tahun 1990. Kehadiran HCB di sana menjadi pukulan yang berarti bagi restoran lokal yang ada. Menu yang disajikan sangat memuaskan para tamu, antara lain menyajikan berbagai menu ayam, juga menyajikan berbagai salad yang dapat divariasikan menurut selera anda. Menu hangat dengan berbagai macam olahan daging dan sayuran, serta berbagai macam makanan penutup seperti ice cream, kue-kue, puding, buah segar dan minuman hangat maupun dingin. Indonesia adalah negara Asia kedua yang mengembangkan HCB dengan sangat pesat. Restoran yang pertama dibangun di Lippo Super Mall, kemudian berkembang dengan jumlah restoran yang mencapai 9 buah yang semuanya berada di kawasan Jabotabek dan Bali. HCB di Kota Bogor terletak di Jalan A. Yani No. 16 Bogor. Restoran ini didirikan sejak tahun 1997, dan hingga kini HCB masih dapat bertahan walaupun muncul berbagai macam jenis restoran yang menawarkan ciri khasnya masing- masing. 21 Tenaga Kerja Restoran Hartz Chicken Buffet Bogor memiliki 40 orang karyawan, yang terdiri dari kepala cabang store manager, serviceoperational manager, demmi chief juru masak, storeman kepala gudang, chief cashier kepala kasir, teknisi, dan crew. Secara lengkap struktur organisasi yang ada di Hartz Chicken Buffet Bogor dapat dilihat pada Gambar 3. Store Manajer Kepala Manajer ServiceOperational Manajer Chief Cashier Kepala Kasir Demmi Chief Teknisi Crew Stormen kepala gudang Gambar 3 . Struktur Organisasi di Hartz Chicken Buffet Bogor. Sumber : Manajemen Hartz Chicken Buffet Bogor, 2006. Tugas dan wewenang masing-masing jabatan sebagai berikut : 1. Kepala cabang store manager Tugas kepala cabang adalah menjalankan operasional restoran secara efektif dan efisien sesuai dengan tugas dan deskripsi pekerjaannya. Kepala cabang dalam menjalankan tugasnya dibantu oleh service atau operational manager. 2. Service atau operational manager Service atau operational manager bertanggung jawab membantu menyelesaikan tugas kepala cabang dalam menentukan kebijakan operasional perusahaan. Service 22 manager dibantu oleh beberapa supervisor yaitu demmi chief, storeman, chief cashier, dan teknisi. 3. Demmi chief Demmi chief bertanggung jawab terhadap penyediaan dan penyajian produk atau menu makanan, kualitas makanan, serta proses pengadaan bahan baku. 4. Storeman atau Kepala Gudang Kepala Gudang bertanggung jawab terhadap analisis inventory, mengawasi persediaan dan keluar masuknya barang, serta mengawasi pemakaian dan melakukan pemesanan bahan baku. Kepala gudang bertanggung jawab kepada demmi chief. 5. Chief cashier Chief cashier bertanggung jawab terhadap transaksi-transaksi harian dan membuat laporan keuangan. 6. Teknisi Teknisi bertanggung jawab atas pengadaan dan pemeliharaan peralatan dan perlengkapan. Setiap level supervisor demmi chief, storeman, chief cashier, dan teknisi akan dibantu oleh beberapa orang crew dalam menjalankan tugasnya. 23 HASIL DAN PEMBAHASAN Sistem Persediaan Bahan Baku HCB Jenis dan Kualitas Bahan Baku Hartz Chicken Buffet HCB dalam proses produksinya menggunakan bermacam-macam bahan baku sesuai dengan macam menu yang disajikan. Jenis produk olahan yang disajikan antara lain: Chicken Fillet, Liver, Hartz sp Nugget, Beef Nugget, Gizzard, Chicken by Pieces, Chicken Whole, Part Wing Cut. Pengadaan semua jenis bahan baku dilakukan berdasarkan kebutuhan sesuai dengan rata-rata pemakaian periode sebelumnya. Perusahaan menetapkan standar mutu bahan baku yang diterima dari supplier untuk menjaga kualitas menu. Semua jenis bahan baku yang akan dianalisis merupakan bahan baku yang paling banyak digunakan dibandingkan dengan jenis bahan baku lainnya. Perusahaan menerima pasokan bahan baku dari beberapa suplier tergantung jenis bahan baku yang mereka butuhkan. Semua jenis bahan baku karkas ayam dipesan dari PT Charoen Pokphand yang berlokasi di Jakarta. Beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk semua jenis bahan baku dalam penerimaan bahan baku dari supplier, yaitu tekstur, warna kulit, kesegaran, bau, wadah pengangkutan. HCB menerapkan kebijakan pengawasan kualitas semua jenis bahan baku sesuai dengan standar mutu untuk menjamin kebersihan makanan. Penanganan bahan baku harus dilakukan dengan benar sesuai dengan jenis bahan baku untuk menghindari kontaminasi. Standard mutu yang ditetapkan berlaku bagi semua gerai HCB di Indonesia. Proses Pengadaan dan Penyimpanan Semua Jenis Bahan Baku HCB sebagai perusahaan franchise atau waralaba memiliki tujuan mendapatkan keuntungan yang besar dalam penjualannya. Manajemen pengadaan dan pengendalian bahan baku merupakan salah satu upaya yang dapat dilakukan perusahaan untuk mencapai target tersebut. Proses pengadaan semua jenis bahan baku dilakukan oleh demmi chief dan storeman dalam menentukan waktu dan jumlah bahan baku yang harus dipesan melalui telepon. Semua jenis bahan baku akan diterima restoran satu atau dua hari 24 setelah pemesanan. Jumlah pemesanan disesuaikan dengan jenis bahan baku, kebutuhan bahan baku menurut menu, dan ketahanan suatu bahan baku. Pengadaan bahan baku oleh supplier melalui kesepakatan kerjasama kontrak untuk keamanan transaksi agar tidak ada pihak yang merasa dirugikan. Kesepakatan kontrak berisi kesepakatan harga bahan baku, kesanggupan menyediakan bahan baku yang dipesan, sistem pembayaran, sistem pembiayaan transportasi dan sebagainya. Apabila ada perubahan isi kesepakatan, kedua pihak harus mengusulkan sebulan sebelumnya. Sebelum melakukan perubahan harga, supplier harus memberitahukan terlebih dahulu kepada divisi purchase sebulan sebelumnya. Apabila kedua pihak sepakat dengan perubahan isi kesepakatan maka isi kesepakatan kontrak diubah sesuai dengan perubahan tersebut. Semua jenis bahan baku yang dipesan oleh divisi purchase akan dikirim pihak supplier pada keesokan harinya, kemudian dilakukan pemeriksaan oleh storeman saat semua jenis bahan baku datang sebelum masuk gudang. Pemeriksaan yang dilakukan meliputi kuantitas yaitu berat karkas dan kualitas pesanan meliputi: tekstur, warna kulit atau daging, kesegaran, bau, konsistensi otot dada dan paha, serta wadah pengangkutan, Penyimpanan persediaan bahan baku ditempatkan dalam gudang sesuai jenis bahan baku. Bahan baku kering yang tahan lama ditempatkan di gudang dengan kondisi ventilasi udara yang baik, sedangkan bahan baku segar yang cepat rusak seperti ayam, daging, sayuran dan buah-buahan ditempatkan dalam pendingin chiller. Chiller dibagi dua bagian yaitu freezer dengan suhu - 5 C untuk menyimpan ayam dan daging, dan bagian luarnya yang bersuhu 4-10 C, biasanya untuk menyimpan sayuran. Proses penyimpanan bahan baku dikemas dalam kemasan hampa udara vakum pack untuk tetap menjaga kualitas bahan baku. Bahan baku yang telah dikemas kemudian ditempatkan dalam container atau keranjang di dalam chiller yang disusun dalam rak sesuai temperatur penyimpanan. Setiap container diberi label nama produk disertai tanggal penerimaan dan ketahanan bahan baku. 25 Penentuan Biaya Persediaan Secara umum total biaya persediaan pada restoran HCB terdiri dari biaya pemesanan dan biaya penyimpanan. Biaya pemesanan adalah biaya yang dikeluarkan untuk pengadaan bahan baku. Komponen biaya pemesanan semua jenis bahan baku terdiri dari biaya telepon dan biaya adminstrasi, sedangkan untuk biaya angkut dibebankan pada supplier. Setiap kali melakukan pemesanan semua jenis bahan baku, rata-rata membutuhkan biaya telepon sebesar Rp 12.000 atau 66,67 persen dari total biaya pemesanan, dan biaya administrasi sebesar Rp 6.000,00 atau 33,33 persen dari total biaya pemesanan. Komponen biaya pemesanan semua jenis bahan baku pada HCB untuk setiap pemesanan lebih lengkap dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komponen Biaya Pemesanan Bahan Baku Tahun 2007. Jenis Biaya RpPesanan Persen Biaya Telepon Biaya Administrasi Total 12.000 6.000 18.000 66,67 33,33 100,00 Sumber : Manajemen HCB, 2007 Total biaya penyimpanan terdiri dari opportunity cost, biaya listrik, biaya pemeliharaan chiller, dan biaya kerusakan bahan baku. Tabel 2 menunjukkan komponen biaya penyimpanan semua jenis bahan baku pada restoran HCB selama tahun 2007. Tabel 2. Komponen Biaya Penyimpanan Bahan Baku Tahun 2007 Jenis Biaya RpkgThn RpkgBulan Opportunity cost of capital 1.632,0 136,0 Biaya Listrik 7.087,5 590,6 Biaya Pemeliharaan chiller 4.557,0 379,7 Biaya Kerusakan Bahan 4.375,8 364,6 Total 17.652,3 1.470,9 Sumber : Manajemen HCB, 2007 Opportunity cost of capital merupakan biaya yang dikorbankan akibat adanya persediaan semua jenis bahan baku, apabila dana untuk persediaan tersebut disimpan di bank. Nilai opportunity cost of capital ini merupakan hasil perkalian antara harga rata-rata bahan baku per satuan dengan tingkat suku bunga yang berlaku. Tingkat suku bunga yang digunakan adalah tingkat suku bunga deposito Bank Lippo yaitu 26 sebesar 10,8 persen per tahun. Tingkat suku bunga deposito yang digunakan berasal dari Bank Lippo karena HCB menyimpan dana perusahaan pada bank ini. Biaya listrik dihitung dari pemakaian listrik yang dibebankan pada chiller. Biaya pemeliharaan chiller meliputi biaya pengisian freon dan biaya perbaikan apabila mengalami kerusakan. Biaya kerusakan bahan baku dihitung dengan rata-rata semua jenis bahan baku yang rusak dikalikan dengan harga beli semua jenis bahan baku. Pengendalian Persediaan Bahan Baku Penggunaan semua jenis bahan baku berdasarkan metode First In First Out FIFO yang berarti barang yang terdahulu masuk akan dipergunakan dalam proses produksi terlebih dahulu. Metode ini dipilih untuk menghindari terjadinya penurunan mutu bahan baku karena semakin lama disimpan. Pemakaian bahan baku dicatat dan diawasi oleh storeman. Pemesanan semua jenis bahan baku yang dilakukan oleh pihak manajemen HCB jumlahnya tidak tetap, tergantung permintaan produk pada periode sebelumnya dan jumlah stock semua jenis bahan baku digudang, tidak didasarkan pada rencana produksi karena perusahaan tidak memiliki rencana produksi. Kurangnya perencanaan sering kali menyebabkan terjadinya penumpukan bahan baku di gudang. Persediaan bahan baku HCB pada bulan Januari-April 2007 menunjukkan bahwa dari kedelapan bahan baku yang diteliti, Chicken Whole merupakan jenis bahan baku dengan jumlah pembelian dan kebutuhan bahan tertinggi. Jumlah pembelian tertinggi adalah pada bulan Maret yaitu sebesar 480 kg dan pembelian terendah adalah Chicken Fillet pada bulan Januari yaitu sebesar 48 kg. Sedikitnya pembelian pada jenis ini dikarenakan Chicken Fillet hanya digunakan untuk masakan campuran atau soup. Penumpukan semua jenis bahan baku juga terjadi pada Part Wing Cut hal ini karena perusahaan masih melakukan pemesanan pada bulan-bulan sebelumnya. Penumpukan karkas ini menyebabkan berbagai kerugian, salah satunya adalah kerusakan karkas. HCB terpaksa harus meningkatkan jumlah produksi dan menekan pembelian pada bulan berikutnya untuk menghindari rusaknya karkas. Idealnya jumlah pembelian adalah mendekati jumlah kebutuhan yang dibuat berdasarkan rencana produksi, sehingga frekuensi pembelian merupakan pembagian antara 27 jumlah kebutuhan bahan dengan jumlah pemesanan. Semakin besar jumlah pemesanan maka frekuensi pembeliaannya akan semakin kecil. Jenis bahan baku dengan jumlah kebutuhan tertinggi terjadi pada Chicken Whole. Jumlah kebutuhan Chicken Whole yaitu sebesar 474 kg, sedangkan untuk jumlah kebutuhan terendah pada bulan Januari sebesar 36,5 kg adalah Chicken Fillet. Besarnya jumlah kebutuhan untuk Chicken Whole disebabkan oleh besarnya permintaan produk jadi. Permintaan produk jadi pada Chicken Whole ini dikarenakan Chiken Whole adalah ayam utuh tanpa ceker dan kepala yang dipanggang rasanya yang cukup enak sehingga para konsumen lebih memilih masakan ini daripada yang lain, selain rasanya enak masakan ini cukup memuaskan konsumen. Persediaan semua jenis bahan baku secara terperinci dapat dilihat pada Lampiran 1. Berdasarkan data persediaan awal, pembelian dan kebutuhan bahan akan diperoleh nilai persediaan akhir. Nilai dari persediaan awal dan akhir ini akan digunakan untuk menentukan nilai persediaan rata-rata di gudang. Banyaknya frekuensi pemesanan dan persediaan rata-rata akan mempengaruhi besarnya biaya persediaan yang harus dikeluarkan oleh HCB. Perhitungan nilai persediaan rata-rata dan biaya persediaan HCB secara terperinci dapat dilihat pada Lampiran 3 dan 4. Total biaya persediaan adalah penjumlahan total biaya pemesanan dan biaya penyimpanan selama satu periode. Biaya pemesanan diperoleh dari perkalian frekuensi pemesanan dengan biaya pemesanan per pesanan yang sebelumnya telah dibagi dengan semua jenis bahan baku yang ada di HCB, sedangkan biaya penyimpanan per bulan diperoleh dari perkalian biaya penyimpanan per kg dengan rata-rata persediaan. 28 Tabel 3. Total Biaya Persediaan Bahan Baku HCB Bulan Januari-April 2007 Jenis Bahan Baku Periode Total Biaya Pemesanan Rpbulan [a] Total Biaya Penyimpanan Rpbulan [b] Total Biaya Persediaan Rpbulan [c] = a+b Biaya pesan Biaya simpan Chicken Fillet Januari Februari Maret April Total 27.000 27.000 27.000 27.000 108.000 8.457,7 17.650,8 18.386,3 18.386,3 62.880,4 35.347,7 44.650,8 45.386,3 45.386,3 170.880,4 63,20 36,79 Liver Januari Februari Maret April Total 27.000 27.000 27.000 27.000 108.000 10.296,3 21.238,1 38.243,4 25.005,3 94.783,1 37.296,3 48.238,1 65.243,4 52.005,3 202.783,1 53,25 46,74 Hartz sp Nugget Januari Februari Maret April Total 27.000 27.000 27.000 27.000 108.000 5.148,2 13.238,1 18.386,3 20.592,6 57.465,1 321.48,2 40.138,1 45.386,3 47.592,6 165.365,2 65,30 34,75 Beef Nugget Januari Februari Maret April Total 27.000 27.000 27.000 27.000 108.000 58.100,5 72.809,5 72.809,5 72.809,5 276.529,2 84.100,5 99.809,5 99.809,5 99.809,5 384.529,0 28,08 71,91 Gizzard Januari Februari Maret April Total 27.000 27.000 27.000 27.000 108.000 10.296,3 42.656,1 42.656,1 42.656,1 138.264,6 28.470,9 31.412,7 35.825,4 35.825,4 246.264,6 43,85 56,14 Chicken By Pieces Januari Februari Maret April Total 27.000 27.000 27.000 27.000 108.000 1.470,9 4.412,7 52.216,9 104.433,9 162.534,4 28.470,9 31.412,7 79.216,9 131.433,9 270.534,4 39,92 60,07 Chicken Whole Januari Februari Maret April Total 27.000 27.000 27.000 27.000 108.000 11.767,2 33.830,7 39.714,3 38.978,8 124.555,5 38.767,2 60.830,7 66.714,3 65.978,8 232.555,5 46,44 53,55 Part Wing Cut Januari Februari Maret April Total 27.000 27.000 27.000 27.000 108.000 64.719,6 136.793,7 140.470,9 151.502,7 493.486,9 91.719,6 163.793,7 167.470,9 178.502,7 601.486,9 17,19 82,04 Tabel 3 menunjukkan dari kedelapan jenis bahan baku, total biaya persediaan tertinggi selama periode Januari-April 2007 yang harus dikeluarkan HCB untuk Part Wing Cut adalah sebesar Rp 601.486,9, sedangkan total biaya persediaan yang terendah adalah Hartz sp Nugget sebesar Rp 165.365,2. Tingginya biaya yang 29 harus dikeluarkan oleh HCB untuk Part Wing Cut karena besarnya persediaan rata- rata. Tingginya persediaan rata-rata dikarenakan besarnya nilai persediaan awal pada periode sebelumnya. Komponen biaya persediaan terbesar untuk semua bahan baku adalah berasal dari biaya pemesanan. Total biaya pemesanan selama Periode Januari-April untuk Beef Nugget, Gizzard, Chicken by Pieces, Chicken Whole dan Part Wing Cut adalah sebesar 71,91; 56,14; 60,07; 53,55; 82,04 persen dari biaya persediaan. Hal ini menunjukkan perusahaan melakukan pemesanan dengan frekuensi sering tanpa memperhatikan persediaan rata-rata yang ada di gudang sehingga, menyebabkan menumpuknya persediaan bahan baku yang ada di gudang. Namun perusahaan masih beranggapan jumlah tersebut masih belum melampaui kapasitas freezer. Hal tersebut tidak menjadi masalah yang berarti bagi perusahaan. Optimalisasi Persediaan Bahan Baku Optimalisasi persediaan semua jenis bahan baku berdasarkan metode EOQ adalah meminimalkan biaya total untuk penyimpanan dan pemesan, karena antara biaya penyimpanan dan biaya pemesanan terdapat trade off. Biaya penyimpanan akan besar bila frekuensi pemesanan rendah atau kecil. Sebaliknya bila frekuensi pemesanan tinggi atau sering, maka biaya pemesanan menjadi besar sehingga biaya penyimpanan menjadi kecil. Pengendalian persediaan bahan baku dengan metode EOQ menjelaskan bagaimana perusahaan dapat memesan bahan baku dalam jumlah pemesanan dan frekuensi pemesanan yang optimal dengan biaya persediaan yang minimal. Perhitungan pengendalian persediaan bahan baku jumlah pemesanan optimal dan persediaan rata-rata dengan metode EOQ dapat dilihat pada Lampiran 5. Hasil perhitungan dengan metode EOQ pada Tabel 4 menunjukkan bahwa jumlah pemesanan optimal bahan baku tertinggi adalah Chicken Whole dan Chicken by Pieces pada bulan Maret yaitu sebesar 39,36 kg dan 38,12 dengan frekuensi pemesanan sebanyak 13 dan 12 kali, sedangkan bahan baku yang terendah pada bahan baku Chicken Fillet pada bulan Januari yaitu sebesar 10,65 kg dengan frekuensi pemesanan sebanyak 4 kali. Rendahnya pemesanan pada Chicken Fillet ini karena bahan baku tersebut hanya digunakan untuk bahan campuran soup saja. 30 Tabel 4. EOQ, Frekuensi dan Persediaan Rata-Rata Bahan Baku Bulan Januari-April 2007. Jenis Bahan Baku Periode EOQ kg Frekuensi Pemesanan kali Persediaan Rata-rata kg Chicken Fillet Januari Februari Maret April 10,65 12,18 12,97 14,63 4 4 5 5 2,75 5,75 8,25 12,00 Liver Januari Februari Maret April 15,14 15,50 17,32 17,04 5 5 6 6 0,35 2,85 7,90 14,40 Hartz S Nugget Januari Februari Maret April 15,65 16,25 20,92 22,82 5 5 7 7 1,05 2,72 5,19 7,26 Beef Nugget Januari Februari Maret April 14,63 19,65 20,69 21,52 5 6 6 7 1,75 4,95 7,61 9,07 Gizzard Chicken by Pieces Chicken Whole Part Wing Cut Januari Februari Maret April Januari Februari Maret April Januari Februari Maret April Januari Februari Maret April 15,04 17,04 20,41 20,91 30,20 33,56 38,12 36,27 32,53 34,02 39,36 38,06 19,86 25,16 28,15 25,94 5 6 7 7 10 10 12 12 10 11 13 12 6 8 8 8 0,60 4,32 10,31 15,60 1 2,80 9,06 17,54 5,60 9,80 18,92 25,54 5,03 7,05 4,44 4,78 Berbedanya nilai jumlah pemesanan optimal untuk bahan baku yang sama setiap bulannya dalam penelitian ini, terutama dipengaruhi oleh perbedaan jumlah kebutuhan pada setiap bulannya. Perbedaan jumlah tersebut dipengaruhi oleh banyaknya hari libur dan pengunjung yang sebagian besar adalah keluarga besar yang merayakan hari-hari besar dan spesial. Berdasarkan data frekuensi pembelian 31 dan persediaan rata-rata dapat dihitung biaya persediaan bahan baku dengan metode EOQ. Perhitungan tersebut dapat dilihat pada Lampiran 6 dan 7. Hasil perhitungan biaya persediaan yang menggunakan metode EOQ, dapat dilihat pada Tabel 5. menunjukkan bahwa Chicken Whole adalah bahan baku yang total biaya persediaan paling tinggi yaitu sebesar Rp 191.548,06 yang harus dikeluarkan oleh HCB selama periode Januari-April 2007, perhitungan ini berbeda dengan metode perusahaan, hal ini dikarenakan tingginya persediaan rata-rata pada bulan April, sedangkan total biaya persediaan yang terendah adalah Chicken Fillet yaitu sebesar Rp 82.788,37. Komponen biaya persediaan terbesar berasal dari biaya pemesanan adalah bahan baku Hartz sp Nugget, Beef Nugget, Chicken by Pieces dan Part Wing Cut yaitu sebesar 69,35; 62,05; 68,88 dan 68,29 persen. Sedangkan untuk Chicken Fillet komponen biaya terbesar berasal dari total biaya penyimpanan yaitu sebesar 51,08 persen. Perbedaan biaya yang tidak terlalu jauh antara biaya pemesanan dengan biaya penyimpanan dalam metode EOQ dapat dikatakan cukup ideal. Karena jumlah pembelian mendekati jumlah kebutuhan dengan frekuensi yang tidak terlalu sering, sehingga tidak mengakibatkan penumpukkan bahan baku di gudang. 32 Tabel 5. Biaya Persediaan Bahan Baku Metode EOQ. Jenis Bahan Baku Periode Total Biaya Pemesanan Rpbulan [a] Total Biaya Penyimpanan Rpbulan [b] Total Biaya Persediaan Rpbulan [c] = a+b Biaya pesan Biaya simpan Chicken Fillet Januari Februari Maret April Total 9.000 9.000 11.250 11.250 40.500 4.044,97 8.457,67 12.134,92 17.650,80 42.288,36 13.044,97 17.457,67 23.384,92 28.900,81 82.788,37 48,91 51,08 Liver Januari Februari Maret April Total 11.250 11.250 13.500 13.500 49.500 514,81 4.192,06 11.620,11 21.180,98 37.507,94 11.746,81 15.442,06 25.120,11 34.680,98 87.007,96 56,89 43,11 Hartz Chicken Nugget Januari Februari Maret April Total 11.250 11.250 15.750 15.750 54.000 1.544,45 4.000,84 7.633,97 10.678,73 23.857,99 12.794,45 15.250,84 23.383,97 26.428,73 77.857,99 69,35 30,64 Beef Nugget Januari Februari Maret April Total 11.250 13.500 15.750 15.750 56.250 2.574,07 7.280,95 11.193,55 13.341,06 34.389,63 13.824,07 20.780,95 26.943,55 29.091,06 90.639,63 62,05 37,95 Gizzard Januari Februari Maret April Total 11.250 13.500 15.750 15.750 56.250 882,54 6.354,28 15.164,97 22.946,04 45.347,87 12.132,54 19.854,28 30.914,97 38.696,06 101.597,85 55,36 44,63 Chicken By Pieces Januari Februari Maret April Total 22.500 22.500 27.000 27.000 99.000 1.470.9 4.118,52 13.326,35 25.799,58 44.715,36 23.970,90 26.618,52 40.326,35 52.799,58 143.715,36 68,88 31,11 Chicken Whole Januari Februari Maret April Total 22.500 24.750 29.250 27.000 103.500 8.237,04 14.414,82 27.829,42 37.566,78 88.048,06 30.737,04 39.164,82 57.079,42 64.566,78 191.548,06 54,03 45,96 Part Wing Cut Januari Februari Maret April Total 15.750 18.000 18.000 18.000 67.500 7.398,63 10.369,85 6.530,79 7.030,90 31.330,17 20.898,63 28.369,85 24.530,79 25.030,90 98.830,44 68,29 31,70 33 Analisis Persediaan Pengaman Persediaan pengaman adalah persediaan tambahan yang muncul untuk menjaga kelancaran dan kontinuitas produksi dan menghindari kekurangan bahan baku stock out akibat penggunaan bahan baku yang lebih besar dari perkiraan semula atau disebabkan keterlambatan penerimaan bahan baku. HCB memerlukan persediaan pengaman untuk mengatasi fluktuasi permintaan terhadap semua jenis bahan baku Perusahaan selalu menyimpan persediaan pengaman untuk menjaga kontinuitas proses produksinya. Persediaan pengaman perusahaan dihitung dari rata- rata pemakaian bahan baku per hari produksi dibagi dengan jumlah kebutuhan selama empat bulan. Perhitungan persediaan pengaman oleh HCB dapat dilihat pada Lampiran 8. Persediaan pengaman yang ditetapkan oleh HCB akan mengeluarkan biaya tambahan untuk penyimpanan. Biaya penyimpanan yang dikeluarkan oleh HCB pada bulan Januari-April 2007 dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 6. Biaya Penyimpanan Persediaan Pengaman HCB Bulan Januari- April 2007 Jenis Bahan Baku Jumlah persediaan Pengaman kgbulan [a] Biaya Penyimpanan Rpkg [b] Biaya Penyimpanan Persediaan Pengaman Rpbulan [c] = ab Chicken Fillet 13,83 1470,90 20.342,55 Liver 23,00 1470,90 33.830,70 Hartz Sp Nugget 30,60 1470,90 45.009,54 Beef Nugget 31,40 1470,90 46.186,26 Gizzard 21,10 1470,90 31.035,99 Chicken by Pieces 102,46 1470,90 150.708,41 Chicken Whole 110,32 1470,90 162.269,68 Part Wing Cut 52,00 1470,90 76.486,80 Tabel 6 menunjukkan biaya tertinggi dikeluarkan untuk Chicken Whole. HCB mengeluarkan biaya penyimpanan untuk persediaan pengaman sebesar Rp162.269,68 sedangkan untuk Chicken Fillet hanya mengeluarkan biaya penyimpanan persediaan pengaman sebesar Rp 20.342,55. Hal ini karena jumlah pemakaian semua jenis bahan baku yang relatif sedikit. Analisis persediaan pengaman yang dilakukan menggunakan pendekatan berdasarkan tingkat pelayanan level service approach. Pendekatan tingkat pelayanan ini dilakukan dengan cara membandingkan secara rata-rata dari seluruh penjualan terhadap persediaan perusahaan. Pihak manajemen Hartz Chicken Buffet 34 menentukan tingkat pelayanan sebesar 99,9 persen, sehingga nilai policy factor K pada frequency level of service 99,9 persen adalah 3,20 Waktu tunggu pemesanan bahan baku ayam relatif konstan yaitu berkisar antara 1 sampai 2 hari. Hasil perhitungan waktu tunggu rata-rata dan standard deviasi dari waktu tunggu tersebut dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Perhitungan Waktu Tunggu Rata-rata dan Standard Deviasi Waktu Tunggu Bahan Baku Hari Bulan 1 0,0333 Ayam 2 0,0667 Rata-rata 1,5 0,050 Standar Deviasi 0,7071 0,0236 Dari Tabel 7 di atas diketahui bahwa waktu tunggu rata-rata dan standar deviasi waktu tunggu. Waktu tunggu rata-rata adalah 0,05 bulan dengan standar deviasinya sebesar 0,0236 bulan. Perhitungan persediaan pengaman dengan metode EOQ dapat dilihat pada Lampiran 9. Jumlah persediaan pengaman dapat dijadikan dasar oleh perusahaan untuk penentuan kebijakan persediaan secara optimal. Kebijakan yang dimaksud antara lain menentukan persediaan semua jenis bahan baku minimum yang optimal, menentukan persediaan semua jenis bahan baku maksimum dan juga sebagai penentuan tingkat pemesanan kembali bahan baku yang optimal. Persediaan pengaman sama dengan persediaan minimum juga. Persediaan pengaman paling kecil yang harus diadakan oleh HCB adalah Chicken Fillet yaitu sebesar 10,04 kg dan Chicken Whole adalah persediaan pengaman yang paling tinggi yaitu sebesar 61,62 kg. Hal ini karena permintaan akan produk jadi Chicken Whole sangat digemari oleh pengunjung sehingga permintaan akan produk jadi meningkat. Persediaan minimum merupakan batas jumlah persediaan yang harus dimiliki perusahaan untuk menghindari kekurangan persediaan semua jenis bahan baku. Adanya persediaan pengaman akan menimbulkan tambahan biaya penyimpanan. Tambahan biaya persediaan pengaman yang dikeluarkan oleh HCB apabila menggunakan metode EOQ dapat dilihat pada Tabel 8. 35 Tabel 8. Tambahan Biaya Penyimpanan karena Adanya Persediaan Pengaman dengan Metode EOQ Periode Januari-April 2007 Jenis Bahan Baku Jumlah persediaan pengaman Kg [a] Biaya penyimpanan RpKg [b] Total biaya persediaan pengaman RpKg [c] = ab Chicken Fillet 10,04 1.470,90 14.914,92 Liver 11.29 1.470,90 16.562,34 Hartz sp Nugget 20,56 1.470,90 30.241,70 Beef Nugget 13,03 1.470,90 19.165,83 Gizzatz 15,10 1.470,90 22.210,59 ChickenBy pieces 46,91 1.470,90 68.999,91 Chicken Whole 61,62 1.470,90 80.428,81 Part Wing 47,51 1.470,90 69.882,42 Dilihat dari segi biaya kebijaksanaan persediaan pengaman yang dilakukan oleh perusahaan dengan kebijaksanaan pengaman yang optimal menurut EOQ, maka biaya persediaan pengaman belum optimal. Selisih biaya persediaan pengaman semua jenis bahan baku dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Selisih biaya Persediaan Pengaman dengan Metode EOQ dan HCB Periode Januari-April 2007 Jenis Bahan Baku Total biaya persediaan pengaman EOQ Kg [a] Total Biaya Persediaan Pengaman HCB Kg [b] Selisih Total Biaya Persediaan Pengaman RpKg [c] = b-a Chicken Fillet 14.914,92 20.342,55 5.427,63 Liver 16.562,34 33.838,70 17.268,36 Hartz sp Nugget 30.241,70 45.009,54 14.767,75 Beef Nugget 19.165,83 46.186,26 27.020,43 Gizzatz 22.210,59 31.035,99 8.825,40 Chicken By pieces 68.999,91 150.708,41 81.708,50 Chicken Whole 80.428,81 162.269,68 81.840,87 Part Wing Total 69.882,42 322.046,52 76.486,80 565.869,94 6.964,38 243.823,32 Persediaan pengaman yang dilakukan perusahaan lebih besar jika dibandingkan persediaan pengaman optimal menurut EOQ. Apabila HCB dapat mengoptimalkan persediaan pengaman, maka total biaya persediaan pengaman yang dapat dihemat HCB untuk seluruh semua jenis bahan baku adalah sebesar Rp 243.823,32. Apabila HCB mampu mengoptimalkan biaya persediaan pengaman ini HCB dapat mengalokasikan dana yang berlebih untuk kepentingan yang lain. 36 Analisis Titik Pemesanan Kembali Titik pemesanan kembali merupakan suatu batas dari jumlah persediaan yang ada pada suatu saat dimana pesanan harus diadakan kembali. Untuk mengetahui besarnya titik pemesanan kembali diperlukan data mengenai rata-rata pemakaian bahan baku per hari, waktu tunggu rata-rata per hari dan persediaan pengaman. Tujuan dari titik pemesanan kembali adalah untuk menjaga agar persediaan tetap tersedia dalam jumlah yang optimal. Perhitungan titik pemesanan kembali dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Perhitungan Titik Pemesanan Kembali Periode Januari-April 2007 Jenis Bahan Baku Rata-rata Waktu Tunggu Hari 1 Rata-rata Pemakaian kghari 2 Pemakaian Selama Waktu Tunggu kg 3 = 12 Safety Stock SS kg 4 Reorder Point kg 5 =3+4 Chicken Fillet 1,50 1,74 2,61 10,04 12,75 Liver 1,50 2,87 4,31 11,29 15,60 Hartz sp Nugget 1,50 3,84 5,76 20,56 26,32 Beef Nugget 1,50 3,95 5,92 13,03 18,95 Gizzard 1,50 3,52 5,28 15,10 20,35 Chicken by Pieces 1,50 12,82 19,23 46,91 66,14 Chicken Whole 1,50 13,85 20,68 61,62 75,36 Part Wing Cut 1,50 8,50 12,75 47,51 60,26 Berdasarkan Tabel 11, nilai-nilai yang terdapat pada Reorder Point untuk Chicken Fillet, Liver, Hartz sp Nugget, Beef Nugget, Gizzard, Chicken by Pieces, Chicken Whole dan Part Wing Cut merupakan batas minimal persediaan dimana itulah pada saat yang tepat bagi HCB untuk melakukan pemesanan kembali. Apabila terjadi keterlambatan pengiriman dari pemasok atau terjadi peningkatan permintaan secara tiba-tiba, semua jenis bahan baku dapat dipenuhi dari pengendalian pengaman sehingga kegiatan proses produksi dapat tetap berjalan lancar sebagaimana mestinya. Penentuan Persediaan Maksimum dan Minimum Penentuan nilai persediaan minimum diawali dengan terlebih dahulu menentukan koefisien pelayanan yang diharapkan, lead time dan standar deviasi. Koefisien pelayanan yang diperoleh berdasarkan pada tingkat pelayanan yang diharapkan oleh perusahaan yaitu sebesar 99,90 persen. Besarnya koefisien 37 pelayanan untuk tingkat pelayanan 99,90 persen adalah 3,20. Lead time untuk semua bahan baku dalam penelitian ini adalah satu hari kerja atau 0,05 bulan satu bulan 21 hari kerja, sedangkan besar kecilnya standar deviasi ditentukan oleh fluktuasi pemakaian bahan baku setiap bulannya. Tingginya standar deviasi menunjukkan bahwa permintaan cukup berfluktuasi, sehingga semakin besar standar deviasi, maka tingkat persediaan minimum yang harus diadakan oleh perusahaan akan semakin tinggi. Perhitungan persediaan maksimum dan minimum dapat dilihat pada Lampiran 10. Jumlah pemesanan optimal yang dapat dilakukan perusahaan untuk bahan baku Chiken Whole bulan April sebesar 38,02 kg dengan persediaan pengaman yang harus ada sebesar 23,43 kg, sehingga besarnya persediaan maksimum yang ditetapkan perusahaan sebesar 61,45 kg. Titik pemesanan kembali akan dilakukan setelah persediaan bahan baku ayam mencapai 18,84 kg, sehingga pada waktu tunggu lead time antara 1 sampai 2 hari bahan baku yang dipesan sudah sampai di gudang. Perencanaan pengendalian persediaan bahan baku ini pada akhirnya diharapkan perusahaan akan dapat menjamin pelayanan yang baik bagi pelanggan. Selain itu hal ini dapat meningkatkan efisiensi perusahaan dengan investasi yang seminimal mungkin khususnya dalam pengendalian persediaan bahan baku. Perbandingan antara Metode Perusahaan dan Metode EOQ Konsep optimalisasi EOQ menyebutkan bahwa biaya pemesanan akan memperbesar pengeluaran perusahaan apabila frekuensi pembelian atau pemesanan meningkat lebih sering. Akan tetapi jika ditinjau dari sisi lain, frekuensi pembelian yang semakin sering akan menurunkan biaya penyimpanan. Perencanaan pengendalian persediaan bahan baku dapat digunakan sebagai acuan dalam merencanakan kuantitas maupun frekuensi pemesanan bahan baku yang sesuai dengan kebutuhan. Selain itu dapat digunakan juga untuk memprediksi besarnya biaya maupun laba yang dapat diperoleh perusahaan serta untuk memperkirakan jumlah produk yang dapat ditawarkan. Hasil perhitungan perencanaan pengendalian persediaan bahan baku ini memungkinkan untuk diterapkan. Beberapa hal perlu diperhatikan dalam penerapan 38 perencanaan pengendalian persediaan bahan baku untuk ayam seperti batas masa simpan lead time dan waktu pemesanan dari bahan baku tersebut karena sifat bahan baku ini mudah rusak serta fluktuasi permintaan produk. Hasil perhitungan optimalisasi pengendalian persediaan semua jenis bahan baku antara metode EOQ dengan kebijakan pengendalian persediaan semua jenis bahan baku HCB, dapat dilihat pada Tabel 12 yang menunjukkan bahwa, terlihat perbedaan yang cukup signifikan terutama untuk Chicken Fillet periode Januari- April 2007. Secara keseluruhan selama periode Januari-April 2007 HCB melakukan pemesanan sebanyak 48 kali dengan jumlah pemesanan sebesar 214,50 kg, sementara itu metode EOQ hanya menganjurkan pesanan dilakukan sebanyak 14 kali saja dengan total jumlah pemesanan optimal sebesar 50,20 kg. Bahan baku Chicken Whole adalah bahan baku dengan frekuensi paling tinggi selama periode Januari-April yaitu sebanyak 46 kali dengan pemesanan optimal sebesar 194,95 kg. Perbedaan dalam frekuensi pemesanan, berakibat pada jumlah semua jenis bahan baku yang dipesan setiap kali melakukan pesanan. Semakin sering melakukan pesanan, akan mengakibatkan semakin kecilnya jumlah per pesanan. HCB cenderung melakukan pemesanan dengan frekuensi yang sering, serta jumlah per pesanan yang relatif besar atau banyak dibandingkan dengan metode EOQ. Hal ini lebih dikarenakan HCB ingin meminimasi biaya penyimpanannya. Konsekuensi yang diambil adalah bertambahnya biaya pemesanan. Metode EOQ menunjukkan bahwa HCB sebaiknya memesan semua jenis bahan baku dengan frekuensi yang rendah, daripada kebijakan yang selama ini diterapkan oleh HCB. Perbedaaan frekuensi pemesanan persediaan semua jenis bahan baku yang dilakukan oleh HCB dengan metode EOQ dapat dilihat pada Tabel 11. 39 Tabel 11. Perbandingan Frekuensi Pemesanan antara Metode EOQ dan Metode HCB Bulan Januari-April 2007 Frekuensi kalibulan Jumlah Jenis Bahan Baku Periode EOQ HCB EOQ HCB kgpesan kgbulan Chicken Fillet Januari Februari Maret April Total 4 4 5 5 14 12 12 12 12 48 10,60 36,5 12,10 48 12,90 60 14,60 70 50,20 214,5 Liver Hartz sp Nugget Beef Nugget Gizzard Chicken by Pieces Chicken Whole Part Wing Cut Januari Februari Maret April Total Januari Februari Maret April Total Januari Februari Maret April Total Januari Februari Maret April Total Januari Februari Maret April Total Januari Februari Maret April Total Januari Februari Maret April Total 5 5 6 6 22 5 5 7 7 24 5 6 7 7 25 5 6 6 7 24 10 10 12 12 44 10 12 13 12 46 7 8 8 8 32 12 12 12 12 48 12 12 12 12 48 12 12 12 12 48 12 12 12 12 48 12 12 12 12 48 12 12 12 12 48 12 12 12 12 48 15,14 75 16,25 77 17,32 98 17,04 95 65,75 345 16,02 78 16,45 81 24,81 170 23,64 165 80,92 494 14,60 70 19,65 115 21,06 145 21,52 150 76,83 480 15,04 74 17,04 95 17,25 115 20,69 140 70,04 424 30,20 300 33,56 334 35,41 410 36,27 430 135,44 1474 33,52 324 36,20 401 38,08 474 37,75 456 145,55 1.655 19,86 129 25,16 207 28,15 225 27,56 220 100,73 781 Kuantitas per pesanan dan frekuensi yang berbeda antara kebijakan HCB dan metode EOQ, berdampak pada perbedaan dalam biaya persediaan yang dikeluarkan. Berdasarkan hasil perhitungan EOQ diperoleh biaya pemesanan selama periode Januri-April 2007 sebesar Rp 526.000, dan biaya penyimpanan sebesar Rp 40 347.485,38. Dari hasil perhitungan biaya pemesanan dan biaya penyimpanan tersebut dapat diketahui total biaya persediaan. Total biaya persediaan periode Januari –April 2007 berdasarkan metode EOQ adalah sebesar Rp 873.986,66. Metode EOQ menghasilkan biaya yang relatif rendah daripada yang dikeluarkan oleh HCB. Total biaya persediaan yang dikeluarkan oleh HCB selama periode Januari-April 2007 adalah sebesar Rp 2.405.933,5. Berdasarkan hasil perhitungan menggunakan metode EOQ ternyata dapat menurunkan biaya persediaan bahan baku periode Januari-April 2007. Apabila dibandingkan antara biaya persediaan bahan baku ayam dengan menggunakan metode HCB maka terlihat adanya perbedaan yang cukup signifikan antara total biaya persediaan bahan baku ayam menurut metode perusahaan dan dengan perhitungan menggunakan metode EOQ. Hal ini menunjukkan bahwa pengendalian persediaan bahan baku yang dilakukan oleh perusahaan selama ini belum optimal. Penerapan metode EOQ dalam perencanaan pengendalian persediaan bahan baku ayam di Hartz Chicken Buffet periode Januari-April 2007 ternyata dapat meningkatkan efisiensi biaya persediaan bahan baku. Hal ini ditunjukkan dari adanya penghematan, yaitu adanya selisih antara total biaya persediaan bahan baku. Penghematan yang dikeluarkan oleh HCB dengan menggunakan metode EOQ adalah sebesar Rp1.531.946,86. Selisih biaya total dari seluruh semua jenis bahan baku periode Januari-April 2007 dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Selisih Biaya Persediaan antara Metode HCB dengan Metode EOQ Periode Januari-April 2007 Jenis Bahan Baku Total Biaya Persediaan HCB EOQ Kg Kg Chicken Fillet 170.880,4 88.788,37 Liver 202.783,1 8.700,96 Hartz sp Nugget 165.365,2 77.857,99 Beef Nugget 384.529,0 90.639,63 Gizzard 246.264,6 101.597,85 Chicken by Pieces 270.534,4 143.715,36 Chicken Whole 232.555,5 191.548,06 Part Wing Cut 601.486.9 98.830,44 Total 2.405.933,5 873.986,66 41 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Sistem pengadaan dan pengendalian persediaan semua jenis bahan baku yang diterapkan oleh HCB belum menerapkan metode pengendalian persediaan bahan baku yang baik. Penggunaan semua jenis bahan baku pada perusahaan ini tidak didasarkan rencana kebutuhan bahan, sehingga pemesanaan jenis bahan baku sering kali tidak sesuai dengan kebutuhan. Hal ini karena kurangnya perencanaan dan koordinasi dari setiap devisi perusahaan. Jumlah pemesanan optimal Chicken Fillet selama periode Januari-April 2007 total sebesar 50,20 kg dengan frekuensi total sebanyak 14 kali dan jumlah persediaan pengaman sebesar 10,04 kg. Persediaan minimum sama dengan besarnya persediaan pengaman yaitu sebesar 10,04 kg, sedangkan persediaan maksimum sebesar 60,47 kg sedangkan titik pemesanan kembali sebesar 12,75 kg. Pemesanan optimal Chiken Whole total sebesar 145,55 kg dengan total frekuensi pemesanan sebanyak 46 kali dan persediaan pengaman sebesar 61,62 kg, persediaan maksimum sebesar 196,39 kg sedangkan titik pemesanan kembali sebesar 75,36 kg. Metode EOQ menghasilkan total biaya persediaan untuk semua jenis bahan baku selama periode Januari-April 2007 sebesar Rp 873.986,66. Total penghematan biaya persediaan yang akan diperoleh perusahaan dengan metode EOQ adalah sebesar Rp1.531.946,8 sedangkan selisih biaya untuk persediaan pengaman yang dapat dihemat oleh HCB adalah sebesar Rp 243.823,32. Saran HCB untuk bagian produksi sebaiknya membuat rencana produksi dan kebutuhan bahan secara periodik sehingga dapat dibuat rencana pemesanan bahan secara optimal. Penghematan biaya persediaan dan biaya pengaman yang diperoleh dengan metode EOQ dapat dijadikan pertimbangan bagi HCB dalam pengendalian persediaannya. DAFTAR PUSTAKA Assauri, S. 2004. Manajemen Produksi. Lembaga Penerbit. Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia. Jakarta. Astuti, Dewi. 2002. Analisis Pengendalian Persediaan Bahan Baku Susu Bubuk Studi Kasus : PT Mirota KSM Inc., Kecamatan Depok, Kabupaten Sleman, DI Yogyakarta. Skripsi. Jurusan Ilmu-Ilmu Sosial Ekonomi Pertanian. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Dinas Pariwisata. 2006. Pertumbuhan Restoran di Kota Bogor Tahun 2000-2005. Dinas Pariwisata. Bogor. Handoko, T.H. 2000. Dasar-Dasar Manajemen Produksi dan Operasi. BPFE, Yogyakarta. Mulyadi . 2000. Akuntasi Biaya. Edisi 5. Aditya Media. Yogyakarta. Patricia, P.P. 2004. Analisis Persediaan Bahan Baku Ayam Goreng pada Restoran Ayam Goreng Fatmawati Town Square Cilandak. Skripsi. Jurusan Ilmu-Ilmu Sosial Ekonomi Pertanian. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Prawirosentono, S. 1997. Manajemen Operasi: Analisis dan Studi Kasus. Bumi Aksara, Jakarta. Rangkuti, F. 2004. Manajemen Persediaan. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta. Siagian, P. 1987. Penelitian Operasional. Teori dan Praktek. UI Press. Jakarta. Waters, C. D. J. 1992. Inventory Control Management. John Wiley and Sond Ld. England. 2 UCAPAN TERIMAKASIH Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan nikmat, rahmat, kekuatan dan karunia-NYA yang tak terhingga dan hanya dengan ridho-NYA skripsi ini dapat diselesaikan. Sholawat dan salam tak lupa penulis sampaikan kepada junjungan kita Nabi Besar Baginda Rasullulah SAW, keluarga, sahabat dan umatnya yang tetap istiqomah di jalan-NYA sampai akhir zaman Kesempatan ini, dengan segenap ketulusan dan kerendahan hati penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ir. Hj. Dewi ulfah Wardani, MS sebagai pembimbing akademik dan juga sebgai dosen Pembimbing Utama besarta Ir. Lucia Cyrilla ENSD, MSi., yang telah membimbing, mengarahkan dan membantu penyususan usulan proposal hingga tahap akhir penyusunan skripsi. Kepada Ir. Burhanuddin, MM., sebagai dosen pembahas seminar hasil penelitian, serta Dr. Ir. Sri Mulatsih, MSc.Agr dan Dr. Ir Bibin Bintang A., sebagai dosen penguji dalam sidang yang telah mengkritik dan memberikan sumbangan pikiran serta masukan dalam penulisan skripsi ini. Tidak lupa pula kepada seluruh staf pegawai di Fapet, IPB yang telah membantu Penulis selama mengikuti perkuliahan. Penulis juga menyampaikan terimakasih yang tak terhingga kepada kedua orang tua tersayang dan tercinta Ayah dan Ibu atas doa, kasih sayang, dukungan, kesabaran dan perhatiaan yang tiada pernah lelah dan henti. Adik-adik ku, Qomar, Fahmi dan Ardian kecil, semangat dalam keluarga serta seluruh keluarga yang tidak dapat disebutkan satu per satu, kalian semua adalah sumber kehidupan dan inspirasiku. Terimakasih penulis sampaikan kepada Bapak Toni dan Bapak Wahyu serta seluruh crew Hartz Chicken Buffet atas bantuan dan kerjasamanya. Kepada Eni, Ratna, Nana dan Nanda yang telah menjadi sahabat dalam suka dan duka, Barid yang telah memberikan semangat dan bantuan, teman-teman Ekper, Bisnis dan Kom angkatan 40 dan 41 yang tidak bisa disebutkan satu persatu. Bogor, September 2007 Penulis 44 Lampiran 1. Pembelian dan Kebutuhan Bahan Baku Ayam di HCB Periode Januari-April 2007 Bahan Baku Kg Periode Pembelian Kgbulan Kebutuhan Kgbulan Chicken Fillet Januari Februari Maret April 48 49 60 70 36.5 48 60 70 Liver Januari Februari Maret April 82 92 100 102 75 77 98 95 Hartz sp Nugget Januari Februari Maret April 85 85 173 165 78 81 170 165 Beef Nugget Januari Februari Maret April 149 135 145 165 70 115 145 165 Gizzard Januari Februari Maret April 88 110 115 140 74 95 115 140 Chicken by Pieces Januari Februari Maret April 300 334 410 430 300 334 410 430 Chicken Whole Januari Februari Maret April 340 415 480 470 324 401 474 456 Part Wing Cut Januari Februari Maret April 217 217 230 240 129 207 225 220 Lampiran 2. Komponen Biaya Pemesanan Bahan Baku Tahun 2007. Total Bahan Baku Per Bahan Baku Jenis Biaya RpPemesanan [a] Rppemesanan [a]8 Biaya Telepon Biaya Administrasi Total 12.000 6.000 18.000 1.500 750 2.250 45 Bahan Baku Periode Persediaan Awal kgbulan Pembelian kgbulan Kebutuhan kgbulan Persediaan Akhir kgbulan Persediaan rata-rata kgbulan Chicken Fillet Januari Februari Maret April - 11.5 12.5 12.5 48 49 60 70 36,5 48 60 70 11.5 12.5 12.5 12.5 5,75 12 12,5 12,5 liver Januari Februari Maret April - 7 22 27 82 92 100 102 75 77 98 95 7 22 27 34 3,5 14,5 26 17 Hartz S. Nugget Januari Februari Maret April - 7 11 14 85 85 173 165 78 81 170 165 7 11 14 14 3.5 9 12,5 14 Beef Nugget Januari Februari Maret April - 99 99 99 149 135 145 165 70 115 145 165 79 99 99 99 39,5 49,5 49,5 49,5 46 Bahan Baku Periode Persediaan Awal kgbulan Pembelian kgbulan Kebutuhan kgbulan Persediaan Akhir kgbulan Persediaan rata-rata kgbulan Gizzard Januari Februari Maret April - 29 29 29 88 110 115 140 74 95 115 140 14 29 29 29 7 29 29 29 Chic.By Pieces Januari Februari Maret April - - 6 71 300 340 475 430 300 334 410 430 - 6 71 71 - 3 26,5 71 Chicken Whole Januari Februari Maret April - 16 30 24 340 415 480 470 324 401 474 456 16 30 24 29 8 23 27 26.5 Part Wing cut Januari Februari Maret April - 88 98 93 217 217 230 240 129 207 225 220 88 98 93 113 44 93 95,5 103 Lampian 4. Perhitungan Total Biaya Persediaan Bahan Baku Ayam HCB Periode Januari-April 2007 47 Jenis Bahan Baku Periode Frekensi Pesan kali Biaya Pemesanan |Rpbahan baku Total B. Pemesanan RpPesan Persediaan Rata-rata Kgbulan Biaya Penyimpanan RpKgbulan Total Biaya Penyimpanan Rpkgbulan Total Biaya Persediaan Rpkgbulan Chicken fillet Januari Februari Maret April Total 12 12 12 12 2.250 2.250 2.250 2.250 27.000 27.000 27.000 27.000 5,75 12 12,5 12,5 1.470,9 1.470,9 1.470,9 1.470,9 84.576,6 17.650,8 18.386,3 18.368,3 62.881,1 35.457,7 44.650,8 45.386,3 45.386,3 170.771.1 Liver Januari Februari Maret April Total 12 12 12 12 2.250 2.250 2.250 2.250 27.000 27.000 27.000 27.000 7 14,5 26 17 1.470,9 1.470,9 1.470,9 1.470,9 10.296,3 21.238,1 38.243,4 25.005,3 94.783,1 37.296,3 48.238,1 65.243,4 52.005,3 202.783,1 Hartz Chic. Nugget Januari Februari Maret April Total 12 12 12 12 2.250 2.250 2.250 2.250 27.000 27.000 27.000 27.000 3,5 9 12,5 14 1.470,9 1.470,9 1.470,9 1.470,9 5.148,2 13.238,1 18.386,3 20.592,6 57.465,1 32.148,2 40.238,1 45.386,3 47.592,6 165.365,2 Beef Nugget Januari Februari Maret April Total 12 12 12 12 2.250 2.250 2.250 2.250 27.000 27.000 27.000 27.000 39,5 49,5 49,5 49,5 1.470,9 1.470,9 1.470,9 1.470,9 58.100,5 72.809,5 72.809,5 72.809,5 276.529,2 58.100,5 99.809,5 99.809,5 99.809,5 384.529,0 Lampian 4. Perhitungan Total Biaya Persediaan Bahan Baku Ayam HCB Periode Januari-April 2007 48 Jenis Bahan Baku Periode Frekensi Pesan kali Biaya Pemesanan |Rpbahan baku Total B. Pemesanan RpPesan Persediaan Rata-rata Kgbulan Biaya Penyimpanan RpKgbulan Total Biaya Penyimpanan Rpkgbulan Total Biaya Persediaan Rpkgbulan Gizzard Januari Februari Maret April Total 12 12 12 12 2.250 2.250 2.250 2.250 27.000 27.000 27.000 27.000 7 29 29 29 1.470,9 1.470,9 1.470,9 1.470,9 10.296,3 42.656,1 42.656,1 42.656,1 138.264,6 37.296,3 69.656,1 69.656,1 69.656,1 246.264,6 Chicken By Pieces Januari Februari Maret April Total 12 12 12 12 2.250 2.250 2.250 2.250 27.000 27.000 27.000 27.000 - 3 35,5 71 1.470,9 1.470,9 1.470,9 1.470,9 1.470,9 4.412,7 52.216,9 104.433,9 162.534,4 28.470,9 31.412,7 79.216,9 131.433,9 270.534,4 Chicken Whole Januari Februari Maret April Total 12 12 12 12 2.250 2.250 2.250 2.250 27.000 27.000 27.000 27.000 8 23 27 26,5 1.470,9 1.470,9 1.470,9 1.470,9 11.767,2 33.830,7 39.714,3 38.978,8 124.555,5 38.767,2 60.830,7 66.714,3 65.978,8 232.555,5 Part Wing Januari Februari Maret April Total 12 12 12 12 2.250 2.250 2.250 2.250 27.000 27.000 27.000 27.000 44 93 95.5 103 1.470,9 1.470,9 1.470,9 1.470,9 64.719,6 136.793,7 140.470,9 151.502,7 493.486,9 91.719,6 163.793,7 167.470,9 178.502,7 601.486,9 49 Bahan Baku Periode Kebutuhan Kgbulan Biaya Pemesanan Rpitempesan Biaya Penyimpanan Rpkgbulan EOQ Kgbulan Frekuensi Kalipesan Chicken Fillet Januari Februari Maret April 36.5 48 60 70 2250 2250 2250 2250 1470,9 1470,9 1470,9 1470,9 10,60 12,10 12,90 14.60 4 4 5 5 liver Januari Februari Maret April 75 77 98 95 2250 2250 2250 2250 1470,9 1470,9 1470,9 1470,9 15,14 16,25 17,32 17,04 5 5 6 6 Hartz S. Nugget Januari Februari Maret April 78 81 170 165 2250 2250 2250 2250 1470,9 1470,9 1470,9 1470,9 16,02 16,45 24,81 23,64 5 5 7 7 Beef Nugget Januari Februari Maret April 70 115 145 150 2250 2250 2250 2250 1470,9 1470,9 1470,9 1470,9 14,63 19,65 21,06 21,69 5 6 7 7 Gizzard Januari Februari Maret April 74 95 115 140 2250 2250 2250 2250 1470,9 1470,9 1470,9 1470,9 15,04 17,04 17,25 20,69 5 6 7 7 Chic.by Pieces Januari Februari Maret April 300 334 410 430 2250 2250 2250 2250 1470,9 1470,9 1470,9 1470,9 30,20 33,56 35,41 36,27 10 10 12 12 Chicken Whole Januari Februari Maret April 324 401 474 456 2250 2250 2250 2250 1470,9 1470,9 1470,9 1470,9 33,52 36,20 38,08 37,35 10 11 13 12 Part Wing Januari Februari Maret April 129 207 225 220 2250 2250 2250 2250 1470,9 1470,9 1470,9 1470,9 19,86 25,98 28,15 27,56 6 8 8 8 50 Lampiran 6. Persediaan Awal, Pembelian, Frekuensi Pembelian, Kebutuhan, Persediaan Akhir dan Persediaan Rata-Rata Bahan Baku Berdasarkan Metode EOQ. Bahan Baku Periode Persediaan Awal kg Pembelian kg Kebutuhan kg Persediaan Akhir kg Persediaan Rata-Rata kg Chicken Fillet Januari Februari Maret April - 5,50 6,00 10,5 42,00 48,50 64,50 73,00 36,5 48 60 70 5,50 6,56 10,50 13,50 2,75 5,75 8,25 12,00 Liver Januari Februari Maret Apri - 0,70 5,00 10,8 75,71 81,30 103,80 102,21 75 77 98 95 0,70 5,00 10,80 18,00 0,35 2,85 7,90 14,40 Hartz sp. Nugget Januari Februari Maret Apri - 2,10 3,35 7,02 80,11 82,25 173,70 165,48 78 81 170 165 2,10 3,35 7,02 7,50 1,05 2,72 5,19 7,26 Beef Nugget Januari Februari Maret April - 3,5 6,4 8,8342 73,00 117,90 147,40 165,48 70 115 145 165 3,50 6,40 8,83 9,31 1,75 4,95 7,61 9,07 51 Lampiran 6. Persediaan Awal,Pembelian, Frekuensi Pembelian, Kebutuhan, Persediaan Akhir dan Persediaan Rata-Rata Bahan Baku Berdasarkan Metode EOQ Bahan Baku Periode Persediaan Awal kg Pembelian kg Kebutuhan kg Persediaan Akhir kg Persediaan Rata-Rata kg Gizzard Januari Februari Maret April - 1,20 7,44 13,19 75,20 102,24 120,75 144,83 74 95 115 140 1.20 7.44 13.19 18.02 0,6 4,32 10,31 15,60 Chicken by Pieces Januari Februari Maret Apri - 2,00 1,60 14,92 302,00 335,60 424,92 435,24 300 334 410 430 2.00 3.6 14.52 20.16 1 2,80 9,06 17,54 Chicken Whole Januari Februari Maret Apri - 11,20 8,40 29,44 335,60 398,20 495,04 448,20 324 401 474 456 11.20 8.40 29.44 21.64 5,60 9,80 18,92 25,54 Part Wing Cut Januari Februari Maret Apri - 10,06 4,34 4,54 139,06 201,28 225,20 220,48 129 207 225 220 10.06 4.34 4,54 5,02 5,03 7,05 4,44 4,78 52 Jenis Bahan Baku Periode F Biaya Pemesanan Rpitempesan Total B. Pemesanan Rppesanan Persediaan rata-rata Biaya Penyimpanan RpKgbln Total B. Simpan Total B. persediaan Chicken Fillet Januari Februari Maret April Total 4 4 5 5 2250 2250 2250 2250 9000 9000 9000 11250 40500 2,75 5,75 8,25 12,00 1470.9 1470.9 1470.9 1470.9 4.044,97 8.457,67 12.134,92 17.650,8 42.288,36 13.044,97 17.457,67 10.213,92 28.900,81 69.619,36 Liver Januari Februari Maret April 5 5 6 6 2250 2250 2250 2250 11250 11250 13500 13500 49500 0,35 2,85 7,90 14,40 1470.9 1470.9 1470.9 1470.9 514,81 4.192,06 11.620,11 21.180,98 37.507,94 11.746,81 15.442,06 25.120,11 34.680,98 87.007,96 Hartz C Nugget Januari Februari Maret April 5 5 7 7 2250 2250 2250 2250 11250 11250 15750 15750 54000 1,05 2,75 5,19 7,26 1470.9 1470.9 1470.9 1470.9 1.544,45 4.000,84 7.633,97 10.678,73 23.857,99 12.794,45 15.250,84 23.383,97 26.428,73 77.857,99 Beef Nugget Januari Februari Maret April 5 6 7 7 2250 2250 2250 2250 11250 13500 15700 15700 56150 1,75 4,95 7,61 9,07 1470.9 1470.9 1470.9 1470.9 2.574,07 7.280,95 11.193,55 13.341,06 34.389,63 13.824,07 20.780,95 26.943,55 29.091,06 90.639,63 53 Jenis Bahan Baku Periode F Biaya Pemesanan Total B. Pemesanaan Persediaan rata-rata Biaya Penyimpanan RpKgbln Total B. Simpan Total B. persediaan Gizzard Januari Februari Maret April 5 6 7 7 2250 2250 2250 2250 11250 13500 15750 15750 56.250 0,6 4,32 10,31 15,60 1470.9 1470.9 1470.9 1470.9 882,54 6.354,28 15.164,97 22.946,04 45.347,87 12.132,54 19.854,28 30.914,97 38.696,06 101.597,85 Chicken By piesces Januari Februari Maret April 10 10 12 12 2250 2250 2250 2250 22500 22500 27000 27000 99000 1 2,8 9,06 17,54 1470.9 1470.9 1470.9 1470.9 1.470.9 4.118,52 13.326,35 25.799,58 44.715,36 23.970,90 26.618,52 40.326,35 52.799,58 143.715,36 Chicken Whole Januari Februari Maret April 10 11 13 12 2250 2250 2250 2250 22500 24750 29250 27000 103.500 5,6 9,8 18,92 25,54 1470.9 1470.9 1470.9 1470.9 8.237,04 14.414,82 27.829,42 37.566,78 88.048,06 30.737,04 39.164,82 57.079,42 64.566,78 191.548,06 Part Wing Januari Februari Maret April 6 8 8 8 2250 2250 2250 2250 13.500 18000 18000 18000 67500 5,03 7,05 4,44 4,78 1470.9 1470.9 1470.9 1470.9 7.398,63 10.369,85 6.530,79 7.030,90 31.330,17 20.898,63 28.369,85 24.530,79 25.030,90 98.830,44 54 Lampiran 8. Tingkat Persediaan Pengaman dengan Metode HCB Periode Januari-April 2007 Jenis Bahan Baku Volume Pemakaian kg [a] Rata-Rata Volume Pemakaian per hari kg [b] = a : 120 Persediaan Pengaman kg [c] = b 8 Chicken Fillet 209,5 1,7 13,83 Liver 345 2,9 23,00 Hartz sp Nugget 460 3,8 30,60 Beef Nugget 475 3,9 31,40 Gizzard 424 3,5 21,10 Chicken by Pieces 1.849 15,4 102,46 Chicken Whole 1.655 13,8 110,32 Part Wing Cut 781 6,5 52,00 55 Lampiaran 9. persediaan Pengaman Dengan Metode EOQ Periode Januari-April 2007. Periode Jenis Bahan Baku Standar Deviasi kgbulan Koefisien Pelayanan Lead time Persediaan minimum kgbulan Januari Chicken fillet Liver Hatrz S.Nugget Beef Nugget Gizzard Chic.by Piesces Chicken whole Part wing cut 2,528 1.190 2.081 2.887 1.915 12.247 3.464 7.847 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 1,81 1,05 1,58 2,06 1,37 8,76 2,48 5,61 Februari Chicken fillet Liver Hatrz S.Nugget Beef Nugget Gizzard Chic.by Piesces Chicken whole Part wing cut 4.082 4.350 3.403 4.787 6.652 5.507 17.519 6.994 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 2,92 3,11 2,34 3,42 4,76 3,94 12.,53 5,00 56 Lampiaran 9. persediaan Pengaman Dengan Metode EOQ Periode Januari-April 2007. Periode Jenis Bahan Baku Standar Deviasi kgbulan Koefisien Pelayanan Lead time Persediaan pengaman Rpbulan Maret Chicken fillet Liver Hatrz S.Nugget Beef Nugget Gizzard Chic by Piesces Chicken whole Part wing cut 4.787 7.594 8.5 4.052 4.242 25.289 32.919 18.874 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 3,25 5,34 6.82 2,91 3,03 18,09 23,55 13,50 April Chicken fillet Liver Hatrz S.Nugget Beef Nugget Gizzard ChickenPiesces Chicken whole Part wing cut 2.886 2.5 13.699 6.454 8.302 22.531 32.710 14.142 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 2,06 1,78 9,80 4,61 5,94 16,12 23,40 10,12 57 Lampiran 10 Persediaan Minimum dan Maksimum Bahan Baku Periode Jenis Bahan Baku Standar Deviasi kgbulan Koefisien Pelayanan Lead time Persediaan minimum kgbulan EOQ kg Persediaan maksimum kgbulan Januari Chicken fillet Liver Hatrz S,Nugget Beef Nugget Gizzard Chic,by Piesces Chicken whole Part wing cut 2,528 1,190 2,081 2,887 1,915 12,247 3,464 7,847 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 1,81 1,05 1,58 2,06 1,37 8,76 2,48 5,61 10,65 15,14 15,65 14,63 15,04 30,2 32,53 19,86 12,46 16,19 17,71 16,69 16,41 38,96 35,01 25,47 Februari Chicken fillet Liver Hatrz S,Nugget Beef Nugget Gizzard Chic,by Piesces Chicken whole Part wing cut 4,082 4,350 3,403 4,787 6,652 5,507 17,519 6,994 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 2,921 3,112 2,345 3,425 4,760 3,940 12,535 5,004 12,18 15,50 15,74 19,65 17,04 33,56 34,02 25,98 15,101 18,612 18,085 23,075 21,98 37,5 37,011 30,984 58 Lampiran 10, Persediaan Minimum dan Maksimum Bahan Baku Periode Jenis Bahan Baku Standar Deviasi kgbulan Koefisien Pelayanan Lead time Persediaan minimum EOQ kg Persediaan maksimum kg Maret Chicken fillet Liver Hatrz S,Nugget Beef Nugget Gizzard Chic by Piesces Chicken whole Part wing cut 4,787 7,594 8,5 4,052 4,242 25,289 32,919 18,874 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 3,25 5,343 6,82 2,921 3,035 18,095 23,555 13,505 12,97 17,32 20,92 20,69 20,41 38,12 39,36 28,15 16,22 18,313 17,74 23,611 23,445 56,215 62,925 41,655 April Chicken fillet Liver Hatrz S,Nugget Beef Nugget Gizzard ChickenPiesces Chicken whole Part wing cut 2,886 2,5 13,699 6,454 8,302 22,531 32,710 14,142 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 2,065 1,788 9,802 4,618 5,940 16,122 23,405 10,120 14,63 17,04 22,82 21,52 20,91 36,27 38,06 27,56 16,695 18,828 32,622 26,138 26,85 52,392 61,456 37,68