19
9. Waktu tunggu lead time yaitu selisih waktu antara saat dilakukan pemesanan
sampai dengan bahan baku diterima. Waktu tunggu dapat dihitung dalam hari atau bulan, tergantung dari sifat dan kebutuhan bahan yang diperlukan
perusahaan. 10. Back Order yaitu pemesanan kembali apabila barang yang dipesan tidak dapat
dipenuhi saat itu oleh penjual. 11. Tingkat Pelayanan adalah kemungkinan bahwa permintaan produk jadi tidak
akan melebihi tingkat persediaan yang ada selama waktu tenggang. 12. Optimalisasi adalah kondisi terbaik yang dapat dicapai opleh perusahaan dalam
mengendalikan persediaannya. Kondisi optimal dalam penelitian ini dapat dilihat
dari segi jumlah dan biaya bahan baku yang harus dikeluarkan oleh perusahaan. 13. Optimalisasi cost of capital adalah merupakan biaya yang dikorbankan akibat
adanya persediaan semua jenis bahan baku, apabila dana untuk persediaan
tersebut disimpan di bank.
20
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN Sejarah Hartz Chicken Buffet
Hartz Chicken Buffet HCB merupakan restoran prasmanan yang berasal dari Houston, Texas, Amerika Serikat. Di tempat asalnya, HCB menggunakan dua
sistem pelayanan yaitu A-La-Carta dan Buffet. Sedangkan di Asia Pasific hanya menyajikan makanan secara Buffet terbukti digemari oleh para pelanggan.
Kesuksesan dalam hal memuaskan konsumen membuat restoran ini berkembang dengan pesat. Sampai dengan akhir 2006, jumlah restoran HCB yang
ada di seluruh dunia mencapai 48 buah, dimana 47 lokasi dibangun dengan sistem waralaba, sedangkan satu lokasi yang berada di Houston dibangun oleh pemilik
sistem waralaba dan berfungsi sebagai tempat pelatihan. HCB Kawasan Asia pertama kali dibangun di Kuching, Malaysia pada tahun
1990. Kehadiran HCB di sana menjadi pukulan yang berarti bagi restoran lokal yang ada. Menu yang disajikan sangat memuaskan para tamu, antara lain menyajikan
berbagai menu ayam, juga menyajikan berbagai salad yang dapat divariasikan menurut selera anda. Menu hangat dengan berbagai macam olahan daging dan
sayuran, serta berbagai macam makanan penutup seperti ice cream, kue-kue, puding, buah segar dan minuman hangat maupun dingin.
Indonesia adalah negara Asia kedua yang mengembangkan HCB dengan sangat pesat. Restoran yang pertama dibangun di Lippo Super Mall, kemudian
berkembang dengan jumlah restoran yang mencapai 9 buah yang semuanya berada di kawasan Jabotabek dan Bali.
HCB di Kota Bogor terletak di Jalan A. Yani No. 16 Bogor. Restoran ini didirikan sejak tahun 1997, dan hingga kini HCB masih dapat bertahan walaupun
muncul berbagai macam jenis restoran yang menawarkan ciri khasnya masing- masing.
21
Tenaga Kerja
Restoran Hartz Chicken Buffet Bogor memiliki 40 orang karyawan, yang terdiri dari kepala cabang store manager, serviceoperational manager, demmi chief
juru masak, storeman kepala gudang, chief cashier kepala kasir, teknisi, dan crew. Secara lengkap struktur organisasi yang ada di Hartz Chicken Buffet Bogor
dapat dilihat pada Gambar 3.
Store Manajer Kepala Manajer
ServiceOperational Manajer
Chief Cashier Kepala Kasir
Demmi Chief Teknisi
Crew Stormen
kepala gudang
Gambar 3
. Struktur Organisasi di Hartz Chicken Buffet Bogor.
Sumber : Manajemen Hartz Chicken Buffet Bogor, 2006.
Tugas dan wewenang masing-masing jabatan sebagai berikut : 1. Kepala cabang store manager
Tugas kepala cabang adalah menjalankan operasional restoran secara efektif dan efisien sesuai dengan tugas dan deskripsi pekerjaannya. Kepala cabang dalam
menjalankan tugasnya dibantu oleh service atau operational manager. 2. Service atau operational manager
Service atau operational manager bertanggung jawab membantu menyelesaikan tugas kepala cabang dalam menentukan kebijakan operasional perusahaan. Service
22 manager dibantu oleh beberapa supervisor yaitu demmi chief, storeman, chief
cashier, dan teknisi. 3. Demmi chief
Demmi chief bertanggung jawab terhadap penyediaan dan penyajian produk atau menu makanan, kualitas makanan, serta proses pengadaan bahan baku.
4. Storeman atau Kepala Gudang Kepala Gudang bertanggung jawab terhadap analisis inventory, mengawasi
persediaan dan keluar masuknya barang, serta mengawasi pemakaian dan melakukan pemesanan bahan baku. Kepala gudang bertanggung jawab kepada
demmi chief. 5. Chief cashier
Chief cashier bertanggung jawab terhadap transaksi-transaksi harian dan membuat
laporan keuangan. 6. Teknisi
Teknisi bertanggung jawab atas pengadaan dan pemeliharaan peralatan dan perlengkapan.
Setiap level supervisor demmi chief, storeman, chief cashier, dan teknisi
akan dibantu oleh beberapa orang crew dalam menjalankan tugasnya.
23
HASIL DAN PEMBAHASAN Sistem Persediaan Bahan Baku HCB
Jenis dan Kualitas Bahan Baku
Hartz Chicken Buffet HCB dalam proses produksinya menggunakan bermacam-macam bahan baku sesuai dengan macam menu yang disajikan. Jenis
produk olahan yang disajikan antara lain: Chicken Fillet, Liver, Hartz sp Nugget, Beef Nugget, Gizzard, Chicken by Pieces, Chicken Whole, Part Wing Cut. Pengadaan
semua jenis bahan baku dilakukan berdasarkan kebutuhan sesuai dengan rata-rata pemakaian periode sebelumnya. Perusahaan menetapkan standar mutu bahan baku
yang diterima dari supplier untuk menjaga kualitas menu. Semua jenis bahan baku yang akan dianalisis merupakan bahan baku yang paling banyak digunakan
dibandingkan dengan jenis bahan baku lainnya. Perusahaan menerima pasokan bahan baku dari beberapa suplier tergantung jenis bahan baku yang mereka butuhkan.
Semua jenis bahan baku karkas ayam dipesan dari PT Charoen Pokphand yang berlokasi di Jakarta. Beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk semua jenis bahan
baku dalam penerimaan bahan baku dari supplier, yaitu tekstur, warna kulit, kesegaran, bau, wadah pengangkutan.
HCB menerapkan kebijakan pengawasan kualitas semua jenis bahan baku sesuai dengan standar mutu untuk menjamin kebersihan makanan. Penanganan bahan
baku harus dilakukan dengan benar sesuai dengan jenis bahan baku untuk menghindari kontaminasi. Standard mutu yang ditetapkan berlaku bagi semua gerai
HCB di Indonesia.
Proses Pengadaan dan Penyimpanan Semua Jenis Bahan Baku
HCB sebagai perusahaan franchise atau waralaba memiliki tujuan mendapatkan keuntungan yang besar dalam penjualannya. Manajemen pengadaan
dan pengendalian bahan baku merupakan salah satu upaya yang dapat dilakukan perusahaan untuk mencapai target tersebut.
Proses pengadaan semua jenis bahan baku dilakukan oleh demmi chief dan storeman dalam menentukan waktu dan jumlah bahan baku yang harus dipesan
melalui telepon. Semua jenis bahan baku akan diterima restoran satu atau dua hari
24 setelah pemesanan. Jumlah pemesanan disesuaikan dengan jenis bahan baku,
kebutuhan bahan baku menurut menu, dan ketahanan suatu bahan baku. Pengadaan bahan baku oleh supplier melalui kesepakatan kerjasama
kontrak untuk keamanan transaksi agar tidak ada pihak yang merasa dirugikan. Kesepakatan kontrak berisi kesepakatan harga bahan baku, kesanggupan
menyediakan bahan baku yang dipesan, sistem pembayaran, sistem pembiayaan transportasi dan sebagainya. Apabila ada perubahan isi kesepakatan, kedua pihak
harus mengusulkan sebulan sebelumnya. Sebelum melakukan perubahan harga, supplier harus memberitahukan terlebih dahulu kepada divisi purchase sebulan
sebelumnya. Apabila kedua pihak sepakat dengan perubahan isi kesepakatan maka isi kesepakatan kontrak diubah sesuai dengan perubahan tersebut.
Semua jenis bahan baku yang dipesan oleh divisi purchase akan dikirim pihak supplier pada keesokan harinya, kemudian dilakukan pemeriksaan oleh
storeman saat semua jenis bahan baku datang sebelum masuk gudang. Pemeriksaan yang dilakukan meliputi kuantitas yaitu berat karkas dan kualitas pesanan meliputi:
tekstur, warna kulit atau daging, kesegaran, bau, konsistensi otot dada dan paha, serta wadah pengangkutan,
Penyimpanan persediaan bahan baku ditempatkan dalam gudang sesuai jenis bahan baku. Bahan baku kering yang tahan lama ditempatkan di gudang dengan
kondisi ventilasi udara yang baik, sedangkan bahan baku segar yang cepat rusak seperti ayam, daging, sayuran dan buah-buahan ditempatkan dalam pendingin
chiller. Chiller dibagi dua bagian yaitu freezer dengan suhu - 5 C untuk menyimpan
ayam dan daging, dan bagian luarnya yang bersuhu 4-10 C, biasanya untuk
menyimpan sayuran. Proses penyimpanan bahan baku dikemas dalam kemasan hampa udara
vakum pack untuk tetap menjaga kualitas bahan baku. Bahan baku yang telah dikemas kemudian ditempatkan dalam container atau keranjang di dalam chiller
yang disusun dalam rak sesuai temperatur penyimpanan. Setiap container diberi label nama produk disertai tanggal penerimaan dan ketahanan bahan baku.
25
Penentuan Biaya Persediaan
Secara umum total biaya persediaan pada restoran HCB terdiri dari biaya pemesanan dan biaya penyimpanan. Biaya pemesanan adalah biaya yang dikeluarkan
untuk pengadaan bahan baku. Komponen biaya pemesanan semua jenis bahan baku terdiri dari biaya telepon dan biaya adminstrasi, sedangkan untuk biaya angkut
dibebankan pada supplier. Setiap kali melakukan pemesanan semua jenis bahan baku, rata-rata membutuhkan biaya telepon sebesar Rp 12.000 atau 66,67 persen dari
total biaya pemesanan, dan biaya administrasi sebesar Rp 6.000,00 atau 33,33 persen dari total biaya pemesanan. Komponen biaya pemesanan semua jenis bahan baku
pada HCB untuk setiap pemesanan lebih lengkap dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komponen Biaya Pemesanan Bahan Baku Tahun 2007.
Jenis Biaya RpPesanan Persen
Biaya Telepon Biaya Administrasi
Total 12.000
6.000 18.000
66,67 33,33
100,00
Sumber : Manajemen HCB, 2007 Total biaya penyimpanan terdiri dari opportunity cost, biaya listrik, biaya
pemeliharaan chiller, dan biaya kerusakan bahan baku. Tabel 2 menunjukkan komponen biaya penyimpanan semua jenis bahan baku pada restoran HCB selama
tahun 2007. Tabel 2. Komponen Biaya Penyimpanan Bahan Baku Tahun 2007
Jenis Biaya RpkgThn RpkgBulan
Opportunity cost of capital 1.632,0
136,0 Biaya Listrik
7.087,5 590,6
Biaya Pemeliharaan chiller 4.557,0
379,7 Biaya Kerusakan Bahan
4.375,8 364,6
Total 17.652,3
1.470,9
Sumber : Manajemen HCB, 2007 Opportunity cost of capital merupakan biaya yang dikorbankan akibat adanya
persediaan semua jenis bahan baku, apabila dana untuk persediaan tersebut disimpan di bank. Nilai opportunity cost of capital ini merupakan hasil perkalian antara harga
rata-rata bahan baku per satuan dengan tingkat suku bunga yang berlaku. Tingkat suku bunga yang digunakan adalah tingkat suku bunga deposito Bank Lippo yaitu
26 sebesar 10,8 persen per tahun. Tingkat suku bunga deposito yang digunakan berasal
dari Bank Lippo karena HCB menyimpan dana perusahaan pada bank ini. Biaya listrik dihitung dari pemakaian listrik yang dibebankan pada chiller. Biaya
pemeliharaan chiller meliputi biaya pengisian freon dan biaya perbaikan apabila mengalami kerusakan. Biaya kerusakan bahan baku dihitung dengan rata-rata semua
jenis bahan baku yang rusak dikalikan dengan harga beli semua jenis bahan baku.
Pengendalian Persediaan Bahan Baku
Penggunaan semua jenis bahan baku berdasarkan metode First In First Out FIFO yang berarti barang yang terdahulu masuk akan dipergunakan dalam proses
produksi terlebih dahulu. Metode ini dipilih untuk menghindari terjadinya penurunan mutu bahan baku karena semakin lama disimpan. Pemakaian bahan baku dicatat dan
diawasi oleh storeman. Pemesanan semua jenis bahan baku yang dilakukan oleh pihak manajemen HCB jumlahnya tidak tetap, tergantung permintaan produk pada
periode sebelumnya dan jumlah stock semua jenis bahan baku digudang, tidak didasarkan pada rencana produksi karena perusahaan tidak memiliki rencana
produksi. Kurangnya perencanaan sering kali menyebabkan terjadinya penumpukan bahan baku di gudang.
Persediaan bahan baku HCB pada bulan Januari-April 2007 menunjukkan bahwa dari kedelapan bahan baku yang diteliti, Chicken Whole merupakan jenis
bahan baku dengan jumlah pembelian dan kebutuhan bahan tertinggi. Jumlah pembelian tertinggi adalah pada bulan Maret yaitu sebesar 480 kg dan pembelian
terendah adalah Chicken Fillet pada bulan Januari yaitu sebesar 48 kg. Sedikitnya pembelian pada jenis ini dikarenakan Chicken Fillet hanya digunakan untuk masakan
campuran atau soup. Penumpukan semua jenis bahan baku juga terjadi pada Part Wing Cut hal ini
karena perusahaan masih melakukan pemesanan pada bulan-bulan sebelumnya. Penumpukan karkas ini menyebabkan berbagai kerugian, salah satunya adalah
kerusakan karkas. HCB terpaksa harus meningkatkan jumlah produksi dan menekan pembelian pada bulan berikutnya untuk menghindari rusaknya karkas. Idealnya
jumlah pembelian adalah mendekati jumlah kebutuhan yang dibuat berdasarkan rencana produksi, sehingga frekuensi pembelian merupakan pembagian antara
27 jumlah kebutuhan bahan dengan jumlah pemesanan. Semakin besar jumlah
pemesanan maka frekuensi pembeliaannya akan semakin kecil. Jenis bahan baku dengan jumlah kebutuhan tertinggi terjadi pada Chicken
Whole. Jumlah kebutuhan Chicken Whole yaitu sebesar 474 kg, sedangkan untuk jumlah kebutuhan terendah pada bulan Januari sebesar 36,5 kg adalah Chicken Fillet.
Besarnya jumlah kebutuhan untuk Chicken Whole disebabkan oleh besarnya permintaan produk jadi. Permintaan produk jadi pada Chicken Whole ini
dikarenakan Chiken Whole adalah ayam utuh tanpa ceker dan kepala yang dipanggang rasanya yang cukup enak sehingga para konsumen lebih memilih
masakan ini daripada yang lain, selain rasanya enak masakan ini cukup memuaskan konsumen. Persediaan semua jenis bahan baku secara terperinci dapat dilihat pada
Lampiran 1. Berdasarkan data persediaan awal, pembelian dan kebutuhan bahan akan
diperoleh nilai persediaan akhir. Nilai dari persediaan awal dan akhir ini akan digunakan untuk menentukan nilai persediaan rata-rata di gudang. Banyaknya
frekuensi pemesanan dan persediaan rata-rata akan mempengaruhi besarnya biaya persediaan yang harus dikeluarkan oleh HCB. Perhitungan nilai persediaan rata-rata
dan biaya persediaan HCB secara terperinci dapat dilihat pada Lampiran 3 dan 4. Total biaya persediaan adalah penjumlahan total biaya pemesanan dan biaya
penyimpanan selama satu periode. Biaya pemesanan diperoleh dari perkalian frekuensi pemesanan dengan biaya pemesanan per pesanan yang sebelumnya telah
dibagi dengan semua jenis bahan baku yang ada di HCB, sedangkan biaya penyimpanan per bulan diperoleh dari perkalian biaya penyimpanan per kg dengan
rata-rata persediaan.
28 Tabel 3. Total Biaya Persediaan Bahan Baku HCB Bulan Januari-April
2007
Jenis Bahan
Baku Periode Total
Biaya Pemesanan
Rpbulan [a]
Total Biaya Penyimpanan
Rpbulan [b]
Total Biaya Persediaan
Rpbulan [c] = a+b
Biaya pesan
Biaya simpan
Chicken Fillet
Januari Februari
Maret April
Total 27.000
27.000 27.000
27.000
108.000 8.457,7
17.650,8 18.386,3
18.386,3 62.880,4
35.347,7 44.650,8
45.386,3 45.386,3
170.880,4 63,20
36,79 Liver Januari
Februari Maret
April Total
27.000 27.000
27.000 27.000
108.000 10.296,3
21.238,1 38.243,4
25.005,3 94.783,1
37.296,3 48.238,1
65.243,4 52.005,3
202.783,1 53,25
46,74 Hartz sp
Nugget Januari
Februari Maret
April Total
27.000 27.000
27.000 27.000
108.000 5.148,2
13.238,1 18.386,3
20.592,6 57.465,1
321.48,2 40.138,1
45.386,3 47.592,6
165.365,2 65,30
34,75 Beef
Nugget Januari
Februari Maret
April Total
27.000 27.000
27.000 27.000
108.000 58.100,5
72.809,5 72.809,5
72.809,5
276.529,2 84.100,5
99.809,5 99.809,5
99.809,5
384.529,0 28,08
71,91 Gizzard Januari
Februari Maret
April Total
27.000 27.000
27.000 27.000
108.000 10.296,3
42.656,1 42.656,1
42.656,1
138.264,6 28.470,9
31.412,7 35.825,4
35.825,4
246.264,6 43,85
56,14 Chicken
By Pieces
Januari Februari
Maret April
Total 27.000
27.000 27.000
27.000
108.000 1.470,9
4.412,7 52.216,9
104.433,9 162.534,4
28.470,9 31.412,7
79.216,9 131.433,9
270.534,4 39,92
60,07 Chicken
Whole Januari
Februari Maret
April Total
27.000 27.000
27.000 27.000
108.000 11.767,2
33.830,7 39.714,3
38.978,8
124.555,5 38.767,2
60.830,7 66.714,3
65.978,8
232.555,5 46,44
53,55 Part
Wing Cut
Januari Februari
Maret April
Total 27.000
27.000 27.000
27.000
108.000 64.719,6
136.793,7 140.470,9
151.502,7 493.486,9
91.719,6 163.793,7
167.470,9 178.502,7
601.486,9 17,19
82,04
Tabel 3 menunjukkan dari kedelapan jenis bahan baku, total biaya persediaan tertinggi selama periode Januari-April 2007 yang harus dikeluarkan HCB
untuk Part Wing Cut adalah sebesar Rp 601.486,9, sedangkan total biaya persediaan yang terendah adalah Hartz sp Nugget sebesar Rp 165.365,2. Tingginya biaya yang
29 harus dikeluarkan oleh HCB untuk Part Wing Cut karena besarnya persediaan rata-
rata. Tingginya persediaan rata-rata dikarenakan besarnya nilai persediaan awal pada periode sebelumnya.
Komponen biaya
persediaan terbesar
untuk semua bahan baku adalah berasal dari biaya pemesanan. Total biaya pemesanan selama Periode Januari-April untuk
Beef Nugget, Gizzard, Chicken by Pieces, Chicken Whole dan Part Wing Cut adalah sebesar 71,91; 56,14; 60,07; 53,55; 82,04 persen dari biaya persediaan. Hal ini
menunjukkan perusahaan melakukan pemesanan dengan frekuensi sering tanpa memperhatikan persediaan rata-rata yang ada di gudang sehingga, menyebabkan
menumpuknya persediaan bahan baku yang ada di gudang. Namun perusahaan masih beranggapan jumlah tersebut masih belum melampaui kapasitas freezer. Hal tersebut
tidak menjadi masalah yang berarti bagi perusahaan.
Optimalisasi Persediaan Bahan Baku
Optimalisasi persediaan semua jenis bahan baku berdasarkan metode EOQ adalah meminimalkan biaya total untuk penyimpanan dan pemesan, karena antara
biaya penyimpanan dan biaya pemesanan terdapat trade off. Biaya penyimpanan akan besar bila frekuensi pemesanan rendah atau kecil. Sebaliknya bila frekuensi
pemesanan tinggi atau sering, maka biaya pemesanan menjadi besar sehingga biaya penyimpanan menjadi kecil. Pengendalian persediaan bahan baku dengan metode
EOQ menjelaskan bagaimana perusahaan dapat memesan bahan baku dalam jumlah pemesanan dan frekuensi pemesanan yang optimal dengan biaya persediaan yang
minimal. Perhitungan pengendalian persediaan bahan baku jumlah pemesanan optimal dan persediaan rata-rata dengan metode EOQ dapat dilihat pada Lampiran 5.
Hasil perhitungan dengan metode EOQ pada Tabel 4 menunjukkan bahwa jumlah pemesanan optimal bahan baku tertinggi adalah Chicken Whole dan Chicken
by Pieces pada bulan Maret yaitu sebesar 39,36 kg dan 38,12 dengan frekuensi pemesanan sebanyak 13 dan 12 kali, sedangkan bahan baku yang terendah pada
bahan baku Chicken Fillet pada bulan Januari yaitu sebesar 10,65 kg dengan frekuensi pemesanan sebanyak 4 kali. Rendahnya pemesanan pada Chicken Fillet ini
karena bahan baku tersebut hanya digunakan untuk bahan campuran soup saja.
30 Tabel 4. EOQ, Frekuensi dan Persediaan Rata-Rata Bahan Baku Bulan
Januari-April 2007.
Jenis Bahan Baku Periode
EOQ kg
Frekuensi Pemesanan
kali Persediaan
Rata-rata kg
Chicken Fillet Januari
Februari Maret
April 10,65
12,18 12,97
14,63 4
4 5
5 2,75
5,75 8,25
12,00 Liver Januari
Februari Maret
April 15,14
15,50 17,32
17,04 5
5 6
6 0,35
2,85 7,90
14,40 Hartz S Nugget
Januari Februari
Maret April
15,65 16,25
20,92 22,82
5 5
7 7
1,05 2,72
5,19 7,26
Beef Nugget Januari
Februari Maret
April 14,63
19,65 20,69
21,52 5
6 6
7 1,75
4,95 7,61
9,07
Gizzard Chicken by Pieces
Chicken Whole Part Wing Cut
Januari Februari
Maret April
Januari Februari
Maret April
Januari Februari
Maret April
Januari Februari
Maret April
15,04 17,04
20,41 20,91
30,20 33,56
38,12 36,27
32,53 34,02
39,36 38,06
19,86 25,16
28,15 25,94
5 6
7 7
10 10
12 12
10 11
13 12
6 8
8 8
0,60 4,32
10,31 15,60
1 2,80
9,06 17,54
5,60 9,80
18,92 25,54
5,03 7,05
4,44 4,78
Berbedanya nilai jumlah pemesanan optimal untuk bahan baku yang sama setiap bulannya dalam penelitian ini, terutama dipengaruhi oleh perbedaan jumlah
kebutuhan pada setiap bulannya. Perbedaan jumlah tersebut dipengaruhi oleh banyaknya hari libur dan pengunjung yang sebagian besar adalah keluarga besar
yang merayakan hari-hari besar dan spesial. Berdasarkan data frekuensi pembelian
31 dan persediaan rata-rata dapat dihitung biaya persediaan bahan baku dengan metode
EOQ. Perhitungan tersebut dapat dilihat pada Lampiran 6 dan 7. Hasil perhitungan biaya persediaan yang menggunakan metode EOQ, dapat
dilihat pada Tabel 5. menunjukkan bahwa Chicken Whole adalah bahan baku yang total biaya persediaan paling tinggi yaitu sebesar Rp 191.548,06 yang harus
dikeluarkan oleh HCB selama periode Januari-April 2007, perhitungan ini berbeda dengan metode perusahaan, hal ini dikarenakan tingginya persediaan rata-rata pada
bulan April, sedangkan total biaya persediaan yang terendah adalah Chicken Fillet yaitu sebesar Rp 82.788,37. Komponen biaya persediaan terbesar berasal dari biaya
pemesanan adalah bahan baku Hartz sp Nugget, Beef Nugget, Chicken by Pieces dan Part Wing Cut yaitu sebesar 69,35; 62,05; 68,88 dan 68,29 persen. Sedangkan
untuk Chicken Fillet komponen biaya terbesar berasal dari total biaya penyimpanan yaitu sebesar 51,08 persen.
Perbedaan biaya yang tidak terlalu jauh antara biaya pemesanan dengan biaya penyimpanan dalam metode EOQ dapat dikatakan cukup ideal. Karena jumlah
pembelian mendekati jumlah kebutuhan dengan frekuensi yang tidak terlalu sering, sehingga tidak mengakibatkan penumpukkan bahan baku di gudang.
32 Tabel 5. Biaya Persediaan Bahan Baku Metode EOQ.
Jenis Bahan
Baku Periode Total
Biaya Pemesanan
Rpbulan [a]
Total Biaya Penyimpanan
Rpbulan [b]
Total Biaya Persediaan
Rpbulan [c] = a+b
Biaya pesan
Biaya simpan
Chicken Fillet
Januari Februari
Maret April
Total 9.000
9.000 11.250
11.250 40.500
4.044,97 8.457,67
12.134,92 17.650,80
42.288,36 13.044,97
17.457,67 23.384,92
28.900,81 82.788,37
48,91 51,08
Liver Januari Februari
Maret April
Total 11.250
11.250 13.500
13.500 49.500
514,81 4.192,06
11.620,11 21.180,98
37.507,94 11.746,81
15.442,06 25.120,11
34.680,98 87.007,96
56,89 43,11
Hartz Chicken
Nugget Januari
Februari Maret
April Total
11.250 11.250
15.750 15.750
54.000 1.544,45
4.000,84 7.633,97
10.678,73 23.857,99
12.794,45 15.250,84
23.383,97 26.428,73
77.857,99
69,35 30,64
Beef Nugget
Januari Februari
Maret April
Total 11.250
13.500 15.750
15.750 56.250
2.574,07 7.280,95
11.193,55 13.341,06
34.389,63 13.824,07
20.780,95 26.943,55
29.091,06 90.639,63
62,05 37,95
Gizzard Januari Februari
Maret April
Total 11.250
13.500 15.750
15.750 56.250
882,54 6.354,28
15.164,97 22.946,04
45.347,87 12.132,54
19.854,28 30.914,97
38.696,06
101.597,85 55,36
44,63 Chicken
By Pieces
Januari Februari
Maret April
Total 22.500
22.500 27.000
27.000 99.000
1.470.9 4.118,52
13.326,35 25.799,58
44.715,36 23.970,90
26.618,52 40.326,35
52.799,58
143.715,36 68,88
31,11 Chicken
Whole Januari
Februari Maret
April Total
22.500 24.750
29.250 27.000
103.500 8.237,04
14.414,82 27.829,42
37.566,78 88.048,06
30.737,04 39.164,82
57.079,42 64.566,78
191.548,06 54,03
45,96 Part
Wing Cut
Januari Februari
Maret April
Total 15.750
18.000 18.000
18.000 67.500
7.398,63 10.369,85
6.530,79 7.030,90
31.330,17 20.898,63
28.369,85 24.530,79
25.030,90 98.830,44
68,29 31,70
33
Analisis Persediaan Pengaman
Persediaan pengaman
adalah persediaan tambahan yang muncul untuk
menjaga kelancaran dan kontinuitas produksi dan menghindari kekurangan bahan baku stock out akibat penggunaan bahan baku yang lebih besar dari perkiraan
semula atau disebabkan keterlambatan penerimaan bahan baku. HCB memerlukan persediaan pengaman untuk mengatasi fluktuasi permintaan terhadap semua jenis
bahan baku Perusahaan selalu menyimpan persediaan pengaman untuk menjaga
kontinuitas proses produksinya. Persediaan pengaman perusahaan dihitung dari rata- rata pemakaian bahan baku per hari produksi dibagi dengan jumlah kebutuhan
selama empat bulan. Perhitungan persediaan pengaman oleh HCB dapat dilihat pada Lampiran 8. Persediaan pengaman yang ditetapkan oleh HCB akan mengeluarkan
biaya tambahan untuk penyimpanan. Biaya penyimpanan yang dikeluarkan oleh HCB pada bulan Januari-April 2007 dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 6. Biaya Penyimpanan Persediaan Pengaman HCB Bulan Januari- April 2007
Jenis Bahan Baku Jumlah persediaan
Pengaman kgbulan
[a] Biaya Penyimpanan
Rpkg [b]
Biaya Penyimpanan Persediaan Pengaman
Rpbulan [c] = ab
Chicken Fillet 13,83
1470,90 20.342,55
Liver 23,00
1470,90 33.830,70
Hartz Sp Nugget 30,60
1470,90 45.009,54
Beef Nugget 31,40
1470,90 46.186,26
Gizzard 21,10 1470,90 31.035,99
Chicken by Pieces 102,46
1470,90 150.708,41
Chicken Whole 110,32
1470,90 162.269,68
Part Wing Cut 52,00
1470,90 76.486,80
Tabel 6 menunjukkan biaya tertinggi dikeluarkan untuk Chicken Whole. HCB mengeluarkan biaya penyimpanan untuk persediaan pengaman sebesar
Rp162.269,68 sedangkan untuk Chicken Fillet hanya mengeluarkan biaya penyimpanan persediaan pengaman sebesar Rp 20.342,55. Hal ini karena jumlah
pemakaian semua jenis bahan baku yang relatif sedikit. Analisis persediaan pengaman yang dilakukan menggunakan pendekatan
berdasarkan tingkat pelayanan level service approach. Pendekatan tingkat pelayanan ini dilakukan dengan cara membandingkan secara rata-rata dari seluruh penjualan
terhadap persediaan perusahaan. Pihak manajemen Hartz Chicken Buffet
34 menentukan tingkat pelayanan sebesar 99,9 persen, sehingga nilai policy factor K
pada frequency level of service 99,9 persen adalah 3,20 Waktu tunggu pemesanan bahan baku ayam relatif konstan yaitu berkisar
antara 1 sampai 2 hari. Hasil perhitungan waktu tunggu rata-rata dan standard deviasi dari waktu tunggu tersebut dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Perhitungan Waktu Tunggu Rata-rata dan Standard Deviasi
Waktu Tunggu Bahan Baku
Hari Bulan 1
0,0333 Ayam
2 0,0667
Rata-rata 1,5
0,050 Standar Deviasi
0,7071 0,0236
Dari Tabel 7 di atas diketahui bahwa waktu tunggu rata-rata dan standar deviasi waktu tunggu. Waktu tunggu rata-rata adalah 0,05 bulan dengan standar
deviasinya sebesar 0,0236 bulan. Perhitungan persediaan pengaman dengan metode EOQ dapat dilihat pada Lampiran 9. Jumlah persediaan pengaman dapat dijadikan
dasar oleh perusahaan untuk penentuan kebijakan persediaan secara optimal. Kebijakan yang dimaksud antara lain menentukan persediaan semua jenis bahan
baku minimum yang optimal, menentukan persediaan semua jenis bahan baku maksimum dan juga sebagai penentuan tingkat pemesanan kembali bahan baku yang
optimal. Persediaan pengaman sama dengan persediaan minimum juga. Persediaan
pengaman paling kecil yang harus diadakan oleh HCB adalah Chicken Fillet yaitu sebesar 10,04 kg dan Chicken Whole adalah persediaan pengaman yang paling tinggi
yaitu sebesar 61,62 kg. Hal ini karena permintaan akan produk jadi Chicken Whole sangat digemari oleh pengunjung sehingga permintaan akan produk jadi meningkat.
Persediaan minimum merupakan batas jumlah persediaan yang harus dimiliki perusahaan untuk menghindari kekurangan persediaan semua jenis bahan baku.
Adanya persediaan pengaman akan menimbulkan tambahan biaya penyimpanan. Tambahan biaya persediaan pengaman yang dikeluarkan oleh HCB apabila
menggunakan metode EOQ dapat dilihat pada Tabel 8.
35 Tabel 8. Tambahan Biaya Penyimpanan karena Adanya Persediaan
Pengaman dengan Metode EOQ Periode Januari-April 2007
Jenis Bahan Baku Jumlah persediaan
pengaman Kg
[a] Biaya penyimpanan
RpKg [b]
Total biaya persediaan pengaman
RpKg [c] = ab
Chicken Fillet 10,04
1.470,90 14.914,92
Liver 11.29 1.470,90
16.562,34 Hartz sp Nugget
20,56 1.470,90
30.241,70 Beef Nugget
13,03 1.470,90
19.165,83 Gizzatz 15,10
1.470,90 22.210,59 ChickenBy pieces
46,91 1.470,90
68.999,91 Chicken Whole
61,62 1.470,90
80.428,81 Part Wing
47,51 1.470,90
69.882,42
Dilihat dari segi biaya kebijaksanaan persediaan pengaman yang dilakukan oleh perusahaan dengan kebijaksanaan pengaman yang optimal menurut EOQ, maka
biaya persediaan pengaman belum optimal. Selisih biaya persediaan pengaman semua jenis bahan baku dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Selisih biaya Persediaan Pengaman dengan Metode EOQ dan HCB Periode Januari-April 2007
Jenis Bahan Baku Total biaya persediaan
pengaman EOQ
Kg [a]
Total Biaya Persediaan Pengaman
HCB Kg
[b] Selisih Total Biaya
Persediaan Pengaman RpKg
[c] = b-a Chicken Fillet
14.914,92 20.342,55
5.427,63 Liver 16.562,34
33.838,70 17.268,36
Hartz sp Nugget 30.241,70
45.009,54 14.767,75
Beef Nugget 19.165,83
46.186,26 27.020,43
Gizzatz 22.210,59
31.035,99 8.825,40
Chicken By pieces 68.999,91 150.708,41 81.708,50
Chicken Whole 80.428,81
162.269,68 81.840,87
Part Wing Total
69.882,42 322.046,52
76.486,80 565.869,94
6.964,38 243.823,32
Persediaan pengaman yang dilakukan perusahaan lebih besar jika dibandingkan persediaan pengaman optimal menurut EOQ. Apabila HCB dapat
mengoptimalkan persediaan pengaman, maka total biaya persediaan pengaman yang dapat dihemat HCB untuk seluruh semua jenis bahan baku adalah sebesar Rp
243.823,32. Apabila HCB mampu mengoptimalkan biaya persediaan pengaman ini HCB dapat mengalokasikan dana yang berlebih untuk kepentingan yang lain.
36
Analisis Titik Pemesanan Kembali
Titik pemesanan kembali merupakan suatu batas dari jumlah persediaan yang ada pada suatu saat dimana pesanan harus diadakan kembali. Untuk mengetahui
besarnya titik pemesanan kembali diperlukan data mengenai rata-rata pemakaian bahan baku per hari, waktu tunggu rata-rata per hari dan persediaan pengaman.
Tujuan dari titik pemesanan kembali adalah untuk menjaga agar persediaan tetap tersedia dalam jumlah yang optimal. Perhitungan titik pemesanan kembali dapat
dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Perhitungan Titik Pemesanan Kembali Periode Januari-April 2007
Jenis Bahan Baku Rata-rata
Waktu Tunggu
Hari 1
Rata-rata Pemakaian
kghari 2
Pemakaian Selama Waktu
Tunggu kg
3 = 12 Safety
Stock SS kg
4 Reorder Point
kg 5 =3+4
Chicken Fillet 1,50
1,74 2,61
10,04 12,75
Liver 1,50 2,87
4,31 11,29
15,60 Hartz sp Nugget
1,50 3,84
5,76 20,56
26,32 Beef Nugget
1,50 3,95
5,92 13,03
18,95 Gizzard 1,50
3,52 5,28 15,10
20,35 Chicken by Pieces
1,50 12,82
19,23 46,91
66,14 Chicken Whole
1,50 13,85
20,68 61,62
75,36 Part Wing Cut
1,50 8,50
12,75 47,51
60,26
Berdasarkan Tabel 11, nilai-nilai yang terdapat pada Reorder Point untuk Chicken Fillet, Liver, Hartz sp Nugget, Beef Nugget, Gizzard, Chicken by Pieces,
Chicken Whole dan Part Wing Cut merupakan batas minimal persediaan dimana itulah pada saat yang tepat bagi HCB untuk melakukan pemesanan kembali. Apabila
terjadi keterlambatan pengiriman dari pemasok atau terjadi peningkatan permintaan secara tiba-tiba, semua jenis bahan baku dapat dipenuhi dari pengendalian pengaman
sehingga kegiatan proses produksi dapat tetap berjalan lancar sebagaimana mestinya.
Penentuan Persediaan Maksimum dan Minimum
Penentuan nilai persediaan minimum diawali dengan terlebih dahulu menentukan koefisien pelayanan yang diharapkan, lead time dan standar deviasi.
Koefisien pelayanan yang diperoleh berdasarkan pada tingkat pelayanan yang diharapkan oleh perusahaan yaitu sebesar 99,90 persen. Besarnya koefisien
37 pelayanan untuk tingkat pelayanan 99,90 persen adalah 3,20. Lead time untuk semua
bahan baku dalam penelitian ini adalah satu hari kerja atau 0,05 bulan satu bulan 21 hari kerja, sedangkan besar kecilnya standar deviasi ditentukan oleh fluktuasi
pemakaian bahan baku setiap bulannya. Tingginya standar deviasi menunjukkan bahwa permintaan cukup berfluktuasi, sehingga semakin besar standar deviasi, maka
tingkat persediaan minimum yang harus diadakan oleh perusahaan akan semakin tinggi. Perhitungan persediaan maksimum dan minimum dapat dilihat pada Lampiran
10. Jumlah pemesanan optimal yang dapat dilakukan perusahaan untuk bahan
baku Chiken Whole bulan April sebesar 38,02 kg dengan persediaan pengaman yang harus ada sebesar 23,43 kg, sehingga besarnya persediaan maksimum yang
ditetapkan perusahaan sebesar 61,45 kg. Titik pemesanan kembali akan dilakukan setelah persediaan bahan baku ayam mencapai 18,84 kg, sehingga pada waktu
tunggu lead time antara 1 sampai 2 hari bahan baku yang dipesan sudah sampai di gudang.
Perencanaan pengendalian persediaan bahan baku ini pada akhirnya diharapkan perusahaan akan dapat menjamin pelayanan yang baik bagi pelanggan.
Selain itu hal ini dapat meningkatkan efisiensi perusahaan dengan investasi yang seminimal mungkin khususnya dalam pengendalian persediaan bahan baku.
Perbandingan antara Metode Perusahaan dan Metode EOQ
Konsep optimalisasi EOQ menyebutkan bahwa biaya pemesanan akan memperbesar pengeluaran perusahaan apabila frekuensi pembelian atau pemesanan
meningkat lebih sering. Akan tetapi jika ditinjau dari sisi lain, frekuensi pembelian yang semakin sering akan menurunkan biaya penyimpanan.
Perencanaan pengendalian persediaan bahan baku dapat digunakan sebagai acuan dalam merencanakan kuantitas maupun frekuensi pemesanan bahan baku yang
sesuai dengan kebutuhan. Selain itu dapat digunakan juga untuk memprediksi besarnya biaya maupun laba yang dapat diperoleh perusahaan serta untuk
memperkirakan jumlah produk yang dapat ditawarkan. Hasil perhitungan perencanaan pengendalian persediaan bahan baku ini
memungkinkan untuk diterapkan. Beberapa hal perlu diperhatikan dalam penerapan
38 perencanaan pengendalian persediaan bahan baku untuk ayam seperti batas masa
simpan lead time dan waktu pemesanan dari bahan baku tersebut karena sifat bahan baku ini mudah rusak serta fluktuasi permintaan produk.
Hasil perhitungan optimalisasi pengendalian persediaan semua jenis bahan baku antara metode EOQ dengan kebijakan pengendalian persediaan semua jenis
bahan baku HCB, dapat dilihat pada Tabel 12 yang menunjukkan bahwa, terlihat perbedaan yang cukup signifikan terutama untuk Chicken Fillet periode Januari-
April 2007. Secara keseluruhan selama periode Januari-April 2007 HCB melakukan pemesanan sebanyak 48 kali dengan jumlah pemesanan sebesar 214,50 kg,
sementara itu metode EOQ hanya menganjurkan pesanan dilakukan sebanyak 14 kali saja dengan total jumlah pemesanan optimal sebesar 50,20 kg. Bahan baku
Chicken Whole adalah bahan baku dengan frekuensi paling tinggi selama periode Januari-April yaitu sebanyak 46 kali dengan pemesanan optimal sebesar 194,95 kg.
Perbedaan dalam frekuensi pemesanan, berakibat pada jumlah semua jenis bahan baku yang dipesan setiap kali melakukan pesanan. Semakin sering melakukan
pesanan, akan mengakibatkan semakin kecilnya jumlah per pesanan. HCB cenderung melakukan pemesanan dengan frekuensi yang sering, serta
jumlah per pesanan yang relatif besar atau banyak dibandingkan dengan metode EOQ. Hal ini lebih dikarenakan HCB ingin meminimasi biaya penyimpanannya.
Konsekuensi yang diambil adalah bertambahnya biaya pemesanan. Metode EOQ menunjukkan bahwa HCB sebaiknya memesan semua jenis bahan baku dengan
frekuensi yang rendah, daripada kebijakan yang selama ini diterapkan oleh HCB. Perbedaaan frekuensi pemesanan persediaan semua jenis bahan baku yang
dilakukan oleh HCB dengan metode EOQ dapat dilihat pada Tabel 11.
39 Tabel 11. Perbandingan Frekuensi Pemesanan antara Metode EOQ dan
Metode HCB Bulan Januari-April 2007
Frekuensi kalibulan
Jumlah Jenis Bahan Baku
Periode EOQ
HCB EOQ HCB
kgpesan kgbulan Chicken Fillet
Januari Februari
Maret April
Total 4
4 5
5
14
12 12
12 12
48 10,60 36,5
12,10 48 12,90 60
14,60 70 50,20 214,5
Liver Hartz sp Nugget
Beef Nugget Gizzard
Chicken by Pieces Chicken Whole
Part Wing Cut Januari
Februari Maret
April Total
Januari Februari
Maret April
Total Januari
Februari Maret
April Total
Januari Februari
Maret April
Total Januari
Februari Maret
April Total
Januari Februari
Maret April
Total Januari
Februari Maret
April Total
5 5
6 6
22
5 5
7 7
24
5 6
7 7
25
5 6
6 7
24 10
10 12
12 44
10 12
13 12
46
7 8
8 8
32
12 12
12 12
48 12
12 12
12 48
12 12
12 12
48 12
12 12
12 48
12 12
12 12
48 12
12 12
12 48
12 12
12 12
48 15,14 75
16,25 77 17,32 98
17,04 95
65,75 345 16,02 78
16,45 81 24,81 170
23,64 165
80,92 494 14,60 70
19,65 115 21,06 145
21,52 150
76,83 480 15,04 74
17,04 95 17,25 115
20,69 140
70,04 424 30,20 300
33,56 334 35,41 410
36,27 430
135,44 1474 33,52 324
36,20 401 38,08 474
37,75 456
145,55 1.655 19,86 129
25,16 207 28,15 225
27,56 220 100,73 781
Kuantitas per pesanan dan frekuensi yang berbeda antara kebijakan HCB dan metode EOQ, berdampak pada perbedaan dalam biaya persediaan yang dikeluarkan.
Berdasarkan hasil perhitungan EOQ diperoleh biaya pemesanan selama periode Januri-April 2007 sebesar Rp 526.000, dan biaya penyimpanan sebesar Rp
40 347.485,38. Dari hasil perhitungan biaya pemesanan dan biaya penyimpanan tersebut
dapat diketahui total biaya persediaan. Total biaya persediaan periode Januari –April 2007 berdasarkan metode
EOQ adalah sebesar Rp 873.986,66. Metode EOQ menghasilkan biaya yang relatif rendah daripada yang dikeluarkan oleh HCB. Total biaya persediaan yang
dikeluarkan oleh HCB selama periode Januari-April 2007 adalah sebesar Rp 2.405.933,5.
Berdasarkan hasil perhitungan menggunakan metode EOQ ternyata dapat menurunkan biaya persediaan bahan baku periode Januari-April 2007. Apabila
dibandingkan antara biaya persediaan bahan baku ayam dengan menggunakan metode HCB maka terlihat adanya perbedaan yang cukup signifikan antara total
biaya persediaan bahan baku ayam menurut metode perusahaan dan dengan perhitungan menggunakan metode EOQ. Hal ini menunjukkan bahwa pengendalian
persediaan bahan baku yang dilakukan oleh perusahaan selama ini belum optimal. Penerapan metode EOQ dalam perencanaan pengendalian persediaan bahan
baku ayam di Hartz Chicken Buffet periode Januari-April 2007 ternyata dapat meningkatkan efisiensi biaya persediaan bahan baku. Hal ini ditunjukkan dari adanya
penghematan, yaitu adanya selisih antara total biaya persediaan bahan baku. Penghematan yang dikeluarkan oleh HCB dengan menggunakan metode EOQ adalah
sebesar Rp1.531.946,86. Selisih biaya total dari seluruh semua jenis bahan baku periode Januari-April 2007 dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Selisih Biaya Persediaan antara Metode HCB dengan Metode EOQ Periode Januari-April 2007
Jenis Bahan Baku Total Biaya Persediaan
HCB EOQ Kg Kg
Chicken Fillet 170.880,4
88.788,37 Liver
202.783,1 8.700,96
Hartz sp Nugget 165.365,2
77.857,99 Beef Nugget
384.529,0 90.639,63
Gizzard 246.264,6
101.597,85 Chicken by Pieces
270.534,4 143.715,36
Chicken Whole 232.555,5
191.548,06 Part Wing Cut
601.486.9 98.830,44
Total 2.405.933,5 873.986,66
41
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Sistem pengadaan dan pengendalian persediaan semua jenis bahan baku yang diterapkan oleh HCB belum menerapkan metode pengendalian persediaan bahan
baku yang baik. Penggunaan semua jenis bahan baku pada perusahaan ini tidak didasarkan rencana kebutuhan bahan, sehingga pemesanaan jenis bahan baku sering
kali tidak sesuai dengan kebutuhan. Hal ini karena kurangnya perencanaan dan koordinasi dari setiap devisi perusahaan.
Jumlah pemesanan optimal Chicken Fillet selama periode Januari-April 2007 total sebesar 50,20 kg dengan frekuensi total sebanyak 14 kali dan jumlah persediaan
pengaman sebesar 10,04 kg. Persediaan minimum sama dengan besarnya persediaan pengaman yaitu sebesar 10,04 kg, sedangkan persediaan maksimum sebesar 60,47 kg
sedangkan titik pemesanan kembali sebesar 12,75 kg. Pemesanan optimal Chiken Whole total sebesar 145,55 kg dengan total frekuensi pemesanan sebanyak 46 kali
dan persediaan pengaman sebesar 61,62 kg, persediaan maksimum sebesar 196,39 kg sedangkan titik pemesanan kembali sebesar 75,36 kg.
Metode EOQ menghasilkan total biaya persediaan untuk semua jenis bahan baku selama periode Januari-April 2007 sebesar Rp 873.986,66. Total penghematan
biaya persediaan yang akan diperoleh perusahaan dengan metode EOQ adalah sebesar Rp1.531.946,8 sedangkan selisih biaya untuk persediaan pengaman yang
dapat dihemat oleh HCB adalah sebesar Rp 243.823,32.
Saran
HCB untuk bagian produksi sebaiknya membuat rencana produksi dan kebutuhan bahan secara periodik sehingga dapat dibuat rencana pemesanan bahan
secara optimal. Penghematan biaya persediaan dan biaya pengaman yang diperoleh dengan metode EOQ dapat dijadikan pertimbangan bagi HCB dalam pengendalian
persediaannya.
DAFTAR PUSTAKA
Assauri, S. 2004. Manajemen Produksi. Lembaga Penerbit. Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia. Jakarta.
Astuti, Dewi. 2002. Analisis Pengendalian Persediaan Bahan Baku Susu Bubuk Studi Kasus : PT Mirota KSM Inc., Kecamatan Depok, Kabupaten Sleman,
DI Yogyakarta. Skripsi. Jurusan Ilmu-Ilmu Sosial Ekonomi Pertanian. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Dinas Pariwisata. 2006. Pertumbuhan Restoran di Kota Bogor Tahun 2000-2005. Dinas Pariwisata. Bogor.
Handoko, T.H. 2000. Dasar-Dasar Manajemen Produksi dan Operasi. BPFE, Yogyakarta.
Mulyadi . 2000. Akuntasi Biaya. Edisi 5. Aditya Media. Yogyakarta. Patricia, P.P. 2004. Analisis Persediaan Bahan Baku Ayam Goreng pada Restoran
Ayam Goreng Fatmawati Town Square Cilandak. Skripsi. Jurusan Ilmu-Ilmu Sosial Ekonomi Pertanian. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Prawirosentono, S. 1997. Manajemen Operasi: Analisis dan Studi Kasus. Bumi Aksara, Jakarta.
Rangkuti, F. 2004. Manajemen Persediaan. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta. Siagian, P. 1987. Penelitian Operasional. Teori dan Praktek. UI Press. Jakarta.
Waters, C. D. J. 1992. Inventory Control Management. John Wiley and Sond Ld.
England.
2
UCAPAN TERIMAKASIH
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan nikmat, rahmat, kekuatan dan karunia-NYA yang tak terhingga dan
hanya dengan ridho-NYA skripsi ini dapat diselesaikan. Sholawat dan salam tak lupa penulis sampaikan kepada junjungan kita Nabi Besar Baginda Rasullulah SAW,
keluarga, sahabat dan umatnya yang tetap istiqomah di jalan-NYA sampai akhir zaman
Kesempatan ini, dengan segenap ketulusan dan kerendahan hati penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ir. Hj. Dewi ulfah
Wardani, MS sebagai pembimbing akademik dan juga sebgai dosen Pembimbing Utama besarta Ir. Lucia Cyrilla ENSD, MSi., yang telah membimbing, mengarahkan
dan membantu penyususan usulan proposal hingga tahap akhir penyusunan skripsi. Kepada Ir. Burhanuddin, MM., sebagai dosen pembahas seminar hasil penelitian,
serta Dr. Ir. Sri Mulatsih, MSc.Agr dan Dr. Ir Bibin Bintang A., sebagai dosen penguji dalam sidang yang telah mengkritik dan memberikan sumbangan pikiran
serta masukan dalam penulisan skripsi ini. Tidak lupa pula kepada seluruh staf pegawai di Fapet, IPB yang telah membantu Penulis selama mengikuti perkuliahan.
Penulis juga menyampaikan terimakasih yang tak terhingga kepada kedua orang tua tersayang dan tercinta Ayah dan Ibu atas doa, kasih sayang, dukungan,
kesabaran dan perhatiaan yang tiada pernah lelah dan henti. Adik-adik ku, Qomar, Fahmi dan Ardian kecil, semangat dalam keluarga serta seluruh keluarga yang tidak
dapat disebutkan satu per satu, kalian semua adalah sumber kehidupan dan inspirasiku.
Terimakasih penulis sampaikan kepada Bapak Toni dan Bapak Wahyu serta seluruh crew Hartz Chicken Buffet atas bantuan dan kerjasamanya. Kepada Eni,
Ratna, Nana dan Nanda yang telah menjadi sahabat dalam suka dan duka, Barid yang telah memberikan semangat dan bantuan, teman-teman Ekper, Bisnis dan Kom
angkatan 40 dan 41 yang tidak bisa disebutkan satu persatu.
Bogor, September 2007 Penulis
44 Lampiran 1. Pembelian dan Kebutuhan Bahan Baku Ayam di HCB Periode
Januari-April 2007
Bahan Baku Kg
Periode Pembelian
Kgbulan Kebutuhan
Kgbulan Chicken Fillet
Januari Februari
Maret April
48 49
60 70
36.5 48
60 70
Liver Januari
Februari Maret
April 82
92 100
102 75
77 98
95
Hartz sp Nugget Januari
Februari Maret
April 85
85 173
165 78
81 170
165 Beef Nugget
Januari Februari
Maret April
149 135
145 165
70 115
145 165
Gizzard Januari
Februari Maret
April 88
110 115
140 74
95 115
140 Chicken by Pieces
Januari Februari
Maret April
300 334
410 430
300 334
410 430
Chicken Whole Januari
Februari Maret
April 340
415 480
470 324
401 474
456
Part Wing Cut Januari
Februari Maret
April 217
217 230
240 129
207 225
220
Lampiran 2. Komponen Biaya Pemesanan Bahan Baku Tahun 2007.
Total Bahan Baku Per Bahan Baku Jenis Biaya
RpPemesanan [a]
Rppemesanan [a]8
Biaya Telepon Biaya Administrasi
Total 12.000
6.000 18.000
1.500 750
2.250
45
Bahan Baku Periode
Persediaan Awal
kgbulan Pembelian
kgbulan Kebutuhan
kgbulan Persediaan
Akhir kgbulan
Persediaan rata-rata
kgbulan Chicken
Fillet
Januari Februari
Maret April
- 11.5
12.5 12.5
48 49
60 70
36,5 48
60 70
11.5 12.5
12.5 12.5
5,75 12
12,5 12,5
liver Januari
Februari Maret
April -
7 22
27 82
92 100
102 75
77 98
95 7
22 27
34 3,5
14,5 26
17
Hartz S. Nugget
Januari Februari
Maret April
- 7
11 14
85 85
173 165
78 81
170 165
7 11
14 14
3.5 9
12,5 14
Beef Nugget
Januari Februari
Maret April
- 99
99 99
149 135
145 165
70 115
145 165
79 99
99 99
39,5 49,5
49,5 49,5
46
Bahan Baku Periode
Persediaan Awal
kgbulan Pembelian
kgbulan Kebutuhan
kgbulan Persediaan
Akhir kgbulan
Persediaan rata-rata
kgbulan Gizzard
Januari Februari
Maret April
- 29
29 29
88 110
115 140
74 95
115 140
14 29
29 29
7 29
29 29
Chic.By Pieces
Januari Februari
Maret April
- -
6 71
300 340
475 430
300 334
410 430
- 6
71 71
- 3
26,5 71
Chicken Whole
Januari Februari
Maret April
- 16
30 24
340 415
480 470
324 401
474 456
16 30
24 29
8 23
27 26.5
Part Wing cut Januari
Februari Maret
April -
88 98
93 217
217 230
240 129
207 225
220 88
98 93
113 44
93 95,5
103
Lampian 4. Perhitungan Total Biaya Persediaan Bahan Baku Ayam HCB Periode Januari-April 2007
47
Jenis Bahan Baku
Periode Frekensi Pesan
kali Biaya
Pemesanan |Rpbahan
baku Total B.
Pemesanan RpPesan
Persediaan Rata-rata
Kgbulan Biaya
Penyimpanan RpKgbulan
Total Biaya Penyimpanan
Rpkgbulan Total Biaya
Persediaan Rpkgbulan
Chicken fillet
Januari Februari
Maret April
Total 12
12 12
12 2.250
2.250 2.250
2.250 27.000
27.000 27.000
27.000 5,75
12 12,5
12,5 1.470,9
1.470,9 1.470,9
1.470,9 84.576,6
17.650,8 18.386,3
18.368,3 62.881,1
35.457,7 44.650,8
45.386,3 45.386,3
170.771.1
Liver Januari
Februari Maret
April Total
12 12
12 12
2.250 2.250
2.250 2.250
27.000 27.000
27.000 27.000
7 14,5
26 17
1.470,9 1.470,9
1.470,9 1.470,9
10.296,3 21.238,1
38.243,4 25.005,3
94.783,1 37.296,3
48.238,1 65.243,4
52.005,3
202.783,1
Hartz Chic. Nugget
Januari Februari
Maret April
Total 12
12 12
12 2.250
2.250 2.250
2.250 27.000
27.000 27.000
27.000 3,5
9 12,5
14 1.470,9
1.470,9 1.470,9
1.470,9 5.148,2
13.238,1 18.386,3
20.592,6 57.465,1
32.148,2 40.238,1
45.386,3 47.592,6
165.365,2
Beef Nugget
Januari Februari
Maret April
Total 12
12 12
12 2.250
2.250 2.250
2.250 27.000
27.000 27.000
27.000 39,5
49,5 49,5
49,5 1.470,9
1.470,9 1.470,9
1.470,9 58.100,5
72.809,5 72.809,5
72.809,5
276.529,2 58.100,5
99.809,5 99.809,5
99.809,5
384.529,0
Lampian 4. Perhitungan Total Biaya Persediaan Bahan Baku Ayam HCB Periode Januari-April 2007
48
Jenis Bahan Baku
Periode Frekensi Pesan
kali Biaya
Pemesanan |Rpbahan
baku Total B.
Pemesanan RpPesan
Persediaan Rata-rata
Kgbulan Biaya
Penyimpanan RpKgbulan
Total Biaya Penyimpanan
Rpkgbulan Total Biaya
Persediaan Rpkgbulan
Gizzard Januari
Februari Maret
April Total
12 12
12 12
2.250 2.250
2.250 2.250
27.000 27.000
27.000 27.000
7 29
29 29
1.470,9 1.470,9
1.470,9 1.470,9
10.296,3 42.656,1
42.656,1 42.656,1
138.264,6 37.296,3
69.656,1 69.656,1
69.656,1
246.264,6
Chicken By
Pieces Januari
Februari Maret
April Total
12 12
12 12
2.250 2.250
2.250 2.250
27.000 27.000
27.000 27.000
- 3
35,5 71
1.470,9 1.470,9
1.470,9 1.470,9
1.470,9 4.412,7
52.216,9 104.433,9
162.534,4 28.470,9
31.412,7 79.216,9
131.433,9 270.534,4
Chicken Whole
Januari Februari
Maret April
Total 12
12 12
12 2.250
2.250 2.250
2.250 27.000
27.000 27.000
27.000 8
23 27
26,5 1.470,9
1.470,9 1.470,9
1.470,9 11.767,2
33.830,7 39.714,3
38.978,8
124.555,5 38.767,2
60.830,7 66.714,3
65.978,8
232.555,5
Part Wing
Januari Februari
Maret April
Total 12
12 12
12 2.250
2.250 2.250
2.250 27.000
27.000 27.000
27.000 44
93 95.5
103 1.470,9
1.470,9 1.470,9
1.470,9 64.719,6
136.793,7 140.470,9
151.502,7 493.486,9
91.719,6 163.793,7
167.470,9 178.502,7
601.486,9
49
Bahan Baku Periode
Kebutuhan Kgbulan
Biaya Pemesanan Rpitempesan
Biaya Penyimpanan Rpkgbulan
EOQ Kgbulan
Frekuensi Kalipesan
Chicken Fillet
Januari Februari
Maret April
36.5 48
60 70
2250 2250
2250 2250
1470,9 1470,9
1470,9 1470,9
10,60 12,10
12,90 14.60
4 4
5 5
liver Januari Februari
Maret April
75 77
98 95
2250 2250
2250 2250
1470,9 1470,9
1470,9 1470,9
15,14 16,25
17,32 17,04
5 5
6 6
Hartz S. Nugget
Januari Februari
Maret April
78 81
170 165
2250 2250
2250 2250
1470,9 1470,9
1470,9 1470,9
16,02 16,45
24,81 23,64
5 5
7 7
Beef Nugget
Januari Februari
Maret April
70 115
145 150
2250 2250
2250 2250
1470,9 1470,9
1470,9 1470,9
14,63 19,65
21,06 21,69
5 6
7 7
Gizzard Januari
Februari Maret
April 74
95 115
140 2250
2250 2250
2250 1470,9
1470,9 1470,9
1470,9 15,04
17,04 17,25
20,69 5
6 7
7
Chic.by Pieces
Januari Februari
Maret April
300 334
410 430
2250 2250
2250 2250
1470,9 1470,9
1470,9 1470,9
30,20 33,56
35,41 36,27
10 10
12 12
Chicken Whole
Januari Februari
Maret April
324 401
474 456
2250 2250
2250 2250
1470,9 1470,9
1470,9 1470,9
33,52 36,20
38,08 37,35
10 11
13 12
Part Wing Januari
Februari Maret
April 129
207 225
220 2250
2250 2250
2250 1470,9
1470,9 1470,9
1470,9 19,86
25,98 28,15
27,56 6
8 8
8
50 Lampiran 6. Persediaan Awal, Pembelian, Frekuensi Pembelian, Kebutuhan, Persediaan Akhir dan Persediaan
Rata-Rata Bahan Baku Berdasarkan Metode EOQ. Bahan Baku
Periode Persediaan
Awal kg
Pembelian kg
Kebutuhan kg
Persediaan Akhir
kg Persediaan
Rata-Rata kg
Chicken Fillet Januari
Februari Maret
April -
5,50 6,00
10,5 42,00
48,50 64,50
73,00 36,5
48 60
70 5,50
6,56 10,50
13,50 2,75
5,75 8,25
12,00 Liver Januari
Februari Maret
Apri -
0,70 5,00
10,8 75,71
81,30 103,80
102,21 75
77 98
95 0,70
5,00 10,80
18,00 0,35
2,85 7,90
14,40 Hartz sp. Nugget
Januari Februari
Maret Apri
- 2,10
3,35 7,02
80,11 82,25
173,70 165,48
78 81
170 165
2,10 3,35
7,02 7,50
1,05 2,72
5,19 7,26
Beef Nugget Januari
Februari Maret
April -
3,5 6,4
8,8342 73,00
117,90 147,40
165,48 70
115 145
165 3,50
6,40 8,83
9,31 1,75
4,95 7,61
9,07
51 Lampiran 6. Persediaan Awal,Pembelian, Frekuensi Pembelian, Kebutuhan, Persediaan Akhir dan Persediaan
Rata-Rata Bahan Baku Berdasarkan Metode EOQ Bahan Baku
Periode Persediaan
Awal kg
Pembelian kg
Kebutuhan kg
Persediaan Akhir
kg Persediaan
Rata-Rata kg
Gizzard Januari Februari
Maret April
- 1,20
7,44 13,19
75,20 102,24
120,75 144,83
74 95
115 140
1.20 7.44
13.19 18.02
0,6 4,32
10,31 15,60
Chicken by Pieces
Januari Februari
Maret Apri
- 2,00
1,60 14,92
302,00 335,60
424,92 435,24
300 334
410 430
2.00 3.6
14.52 20.16
1 2,80
9,06 17,54
Chicken Whole
Januari Februari
Maret Apri
- 11,20
8,40 29,44
335,60 398,20
495,04 448,20
324 401
474 456
11.20 8.40
29.44 21.64
5,60 9,80
18,92 25,54
Part Wing Cut Januari Februari
Maret Apri
- 10,06
4,34 4,54
139,06 201,28
225,20 220,48
129 207
225 220
10.06 4.34
4,54 5,02
5,03 7,05
4,44 4,78
52
Jenis Bahan Baku
Periode F Biaya
Pemesanan Rpitempesan
Total B. Pemesanan
Rppesanan Persediaan
rata-rata Biaya
Penyimpanan RpKgbln
Total B. Simpan
Total B. persediaan
Chicken Fillet
Januari Februari
Maret April
Total
4 4
5 5
2250 2250
2250 2250
9000 9000
9000 11250
40500 2,75
5,75 8,25
12,00 1470.9
1470.9 1470.9
1470.9 4.044,97
8.457,67 12.134,92
17.650,8 42.288,36
13.044,97 17.457,67
10.213,92 28.900,81
69.619,36
Liver Januari
Februari Maret
April 5
5 6
6 2250
2250 2250
2250 11250
11250 13500
13500 49500
0,35 2,85
7,90 14,40
1470.9 1470.9
1470.9 1470.9
514,81 4.192,06
11.620,11 21.180,98
37.507,94 11.746,81
15.442,06 25.120,11
34.680,98 87.007,96
Hartz C Nugget
Januari Februari
Maret April
5 5
7 7
2250 2250
2250 2250
11250 11250
15750 15750
54000 1,05
2,75 5,19
7,26 1470.9
1470.9 1470.9
1470.9 1.544,45
4.000,84 7.633,97
10.678,73 23.857,99
12.794,45 15.250,84
23.383,97 26.428,73
77.857,99
Beef Nugget
Januari Februari
Maret April
5 6
7 7
2250 2250
2250 2250
11250 13500
15700 15700
56150 1,75
4,95 7,61
9,07 1470.9
1470.9 1470.9
1470.9 2.574,07
7.280,95 11.193,55
13.341,06 34.389,63
13.824,07 20.780,95
26.943,55 29.091,06
90.639,63
53
Jenis Bahan Baku
Periode F
Biaya Pemesanan
Total B. Pemesanaan
Persediaan rata-rata
Biaya Penyimpanan
RpKgbln Total B.
Simpan Total B.
persediaan
Gizzard Januari
Februari Maret
April 5
6 7
7 2250
2250 2250
2250 11250
13500 15750
15750
56.250
0,6 4,32
10,31 15,60
1470.9 1470.9
1470.9 1470.9
882,54 6.354,28
15.164,97 22.946,04
45.347,87 12.132,54
19.854,28 30.914,97
38.696,06
101.597,85 Chicken
By piesces Januari
Februari Maret
April 10
10 12
12 2250
2250 2250
2250 22500
22500 27000
27000 99000
1 2,8
9,06 17,54
1470.9 1470.9
1470.9 1470.9
1.470.9 4.118,52
13.326,35 25.799,58
44.715,36 23.970,90
26.618,52 40.326,35
52.799,58
143.715,36 Chicken
Whole Januari
Februari Maret
April 10
11 13
12 2250
2250 2250
2250 22500
24750 29250
27000
103.500
5,6 9,8
18,92 25,54
1470.9 1470.9
1470.9 1470.9
8.237,04 14.414,82
27.829,42 37.566,78
88.048,06 30.737,04
39.164,82 57.079,42
64.566,78
191.548,06 Part
Wing Januari
Februari Maret
April 6
8 8
8 2250
2250 2250
2250 13.500
18000 18000
18000 67500
5,03 7,05
4,44 4,78
1470.9 1470.9
1470.9 1470.9
7.398,63 10.369,85
6.530,79 7.030,90
31.330,17 20.898,63
28.369,85 24.530,79
25.030,90 98.830,44
54
Lampiran 8. Tingkat Persediaan Pengaman dengan Metode HCB Periode Januari-April 2007
Jenis Bahan Baku Volume Pemakaian
kg [a]
Rata-Rata Volume Pemakaian per hari
kg [b] = a : 120
Persediaan Pengaman kg
[c] = b 8 Chicken Fillet
209,5 1,7
13,83 Liver
345 2,9 23,00 Hartz sp Nugget
460 3,8 30,60 Beef Nugget
475 3,9 31,40 Gizzard
424 3,5 21,10 Chicken by Pieces
1.849 15,4
102,46 Chicken Whole
1.655 13,8
110,32 Part Wing Cut
781 6,5 52,00
55 Lampiaran 9. persediaan Pengaman Dengan Metode EOQ Periode Januari-April 2007.
Periode Jenis Bahan
Baku Standar
Deviasi kgbulan
Koefisien Pelayanan
Lead time Persediaan
minimum kgbulan
Januari Chicken fillet
Liver Hatrz
S.Nugget Beef Nugget
Gizzard Chic.by
Piesces Chicken whole
Part wing cut 2,528
1.190 2.081
2.887 1.915
12.247 3.464
7.847 3,20
3,20 3,20
3,20 3,20
3,20 3,20
3,20 0,05
0,05 0,05
0,05 0,05
0,05 0,05
0,05 1,81
1,05 1,58
2,06 1,37
8,76 2,48
5,61
Februari Chicken fillet
Liver Hatrz
S.Nugget Beef Nugget
Gizzard Chic.by
Piesces Chicken whole
Part wing cut 4.082
4.350 3.403
4.787 6.652
5.507
17.519 6.994
3,20 3,20
3,20 3,20
3,20 3,20
3,20 3,20
0,05 0,05
0,05 0,05
0,05 0,05
0,05 0,05
2,92 3,11
2,34 3,42
4,76 3,94
12.,53 5,00
56 Lampiaran 9. persediaan Pengaman Dengan Metode EOQ Periode Januari-April 2007.
Periode Jenis Bahan
Baku Standar
Deviasi kgbulan
Koefisien Pelayanan
Lead time Persediaan
pengaman Rpbulan
Maret Chicken fillet
Liver Hatrz S.Nugget
Beef Nugget Gizzard
Chic by Piesces
Chicken whole Part wing cut
4.787 7.594
8.5 4.052
4.242 25.289
32.919 18.874
3,20 3,20
3,20 3,20
3,20 3,20
3,20 3,20
0,05 0,05
0,05 0,05
0,05 0,05
0,05 0,05
3,25 5,34
6.82 2,91
3,03
18,09 23,55
13,50
April Chicken fillet
Liver Hatrz S.Nugget
Beef Nugget Gizzard
ChickenPiesces Chicken whole
Part wing cut 2.886
2.5 13.699
6.454 8.302
22.531 32.710
14.142 3,20
3,20 3,20
3,20 3,20
3,20 3,20
3,20 0,05
0,05 0,05
0,05 0,05
0,05 0,05
0,05 2,06
1,78 9,80
4,61 5,94
16,12 23,40
10,12
57
Lampiran 10 Persediaan Minimum dan Maksimum Bahan Baku
Periode Jenis Bahan
Baku Standar
Deviasi kgbulan
Koefisien Pelayanan
Lead time Persediaan
minimum kgbulan
EOQ kg
Persediaan maksimum
kgbulan Januari
Chicken fillet Liver
Hatrz S,Nugget Beef Nugget
Gizzard Chic,by Piesces
Chicken whole Part wing cut
2,528 1,190
2,081 2,887
1,915
12,247 3,464
7,847 3,20
3,20 3,20
3,20 3,20
3,20 3,20
3,20 0,05
0,05 0,05
0,05 0,05
0,05 0,05
0,05 1,81
1,05 1,58
2,06 1,37
8,76 2,48
5,61 10,65
15,14 15,65
14,63 15,04
30,2 32,53
19,86 12,46
16,19 17,71
16,69 16,41
38,96 35,01
25,47
Februari Chicken fillet
Liver Hatrz S,Nugget
Beef Nugget Gizzard
Chic,by Piesces Chicken whole
Part wing cut 4,082
4,350 3,403
4,787 6,652
5,507
17,519 6,994
3,20 3,20
3,20 3,20
3,20 3,20
3,20 3,20
0,05 0,05
0,05 0,05
0,05 0,05
0,05 0,05
2,921 3,112
2,345 3,425
4,760 3,940
12,535 5,004
12,18 15,50
15,74 19,65
17,04 33,56
34,02 25,98
15,101 18,612
18,085 23,075
21,98 37,5
37,011 30,984
58
Lampiran 10, Persediaan Minimum dan Maksimum Bahan Baku
Periode Jenis Bahan
Baku Standar
Deviasi kgbulan
Koefisien Pelayanan
Lead time Persediaan
minimum EOQ
kg Persediaan
maksimum kg
Maret Chicken fillet
Liver Hatrz S,Nugget
Beef Nugget Gizzard
Chic by Piesces Chicken whole
Part wing cut 4,787
7,594 8,5
4,052 4,242
25,289 32,919
18,874 3,20
3,20 3,20
3,20 3,20
3,20 3,20
3,20 0,05
0,05 0,05
0,05 0,05
0,05 0,05
0,05 3,25
5,343 6,82
2,921 3,035
18,095 23,555
13,505 12,97
17,32 20,92
20,69 20,41
38,12 39,36
28,15 16,22
18,313 17,74
23,611 23,445
56,215 62,925
41,655
April Chicken fillet
Liver Hatrz S,Nugget
Beef Nugget Gizzard
ChickenPiesces Chicken whole
Part wing cut 2,886
2,5 13,699
6,454 8,302
22,531 32,710
14,142 3,20
3,20 3,20
3,20 3,20
3,20 3,20
3,20 0,05
0,05 0,05
0,05 0,05
0,05 0,05
0,05 2,065
1,788 9,802
4,618 5,940
16,122 23,405
10,120 14,63
17,04 22,82
21,52 20,91
36,27 38,06
27,56 16,695
18,828 32,622
26,138
26,85 52,392
61,456 37,68