92 Gambar 27. Lemak kakao beku dan lemak kakao cair.
F. PROSES ANALISIS KADAR LEMAK BUBUK KAKAO HASIL PENGEMPAAN
Data analisis kadar lemak bubuk kakao Gambar 29 pada Tabel 26 memperlihatkan bahwa kadar lemak pada bubuk hasil pengempaan yang berasal
dari biji kako fermentasi memiliki nilai yang lebih tinggi sekitar 1.20 dibandingkan dengan bubuk hasil pengempaan dari biji kakao non fermentasi.
Pada bubuk kakao fermentasi didapat nilai rataan kadar lemaknya yaitu 21.19 , sedangkan pada bubuk non fermentasi didapat nilai rataannya sebesar 20.31 .
Kedua bubuk ini termasuk dalam bubuk kakao dengan kandungan lemak yang tinggi 19 – 22 .
93 Tabel 26. Data perbandingan kadar lemak bubuk kakao proses pengempaan
pasta kasar biji kakao fermentasi dan biji kakao non fermentasi.
Gambar 28. Bubuk kakao hasil dari proses pengempaan lemak kakao.
Contoh Berat
Plate A
g Berat
Plate + Contoh
B g
Berat Setelah
di Oven C
g Berat
Contoh Basah
D g
Berat Contoh
Kering E
g Berat
Setelah Ekstraksi
8 Jam F
g Berat
Lemak g
Kadar Lemak
Bubuk Kakao Fermentasi 1
62.5000 67.5193 67.3207 5.0193 4.8207 66.2534 1.0673 21.26
Bubuk Kakao Fermentasi 2
59.3159 64.3435 64.1482 5.0276 4.8230 63.0836 1.0646 21.12
Bubuk Kakao Non
Fermentasi 1
59.7332 64.7611 64.5557 5.0279 4.8225 63.5590 0.9967 20.67
Bubuk Kakao Non
Fermentasi 2
61.7848 66.7871 66.5818 5.0023 4.7970 65.5838 0.9980 19.95
94
G. PROSES ANALISIS BIAYA TOTAL PENGEMPAAN OPTIMUM
Proses analisis ini berfungsi untuk mengetahui total biaya yang dibutuhkan untuk proses pengempaan kakao, mulai dihitung dari biaya operator yang bekerja,
penyusutan alat, pemansan bahan sebelum dikempa, proses penyangraian, proses pemisahan kulit, pemastaan kasar, dan biaya pengempaan itu sendiri. Untuk satu
kali pengempaan menggunakan pasta kasar seberat 200 g, membutuhkan waktu 7 menit untuk satu kali pengempaan, dan kapasitas pengempaan 1.7 kg per jam.
1. Biaya Operator
a. Upah operator =Rp18 000 9 jam = 2000 jam
b.
Upah Operator = Rp 2000 1.7 kg = Rp 1 176 kg
2. Biaya Penyusutan Alat
a. Penyusutan alat = 1 bulan
b. Harga alat = Rp 30 juta
c. Biaya Penyusutan = Rp 300.000 bulan
= Rp 10.000 hari = Rp 416.667 jam
d.
Biaya Penyusutan = Rp 245.10 kg
3. Biaya Pemanasan Bahan
a. 1 kali Pemanasan = 4 jam 240 menit
b. 1 kali Pemanasan bias menampung bahan = 25 kg
c. Tegangan Mesin Pemanas = 220 volt
d. Arus rata-rata = 2.5 ampere
e. Daya yang dibutuhkan = [ 220 V x 2.5 A x 240 menit 60 menit ]
= 2.2 kWh f.
1 KWh = Rp 3.000 g.
Biaya pemanasan = 2.2 kWh x Rp 3.000 = Rp 6.600 h.
Biaya pemanasan = Rp 264 kg
95 4.
Biaya Penyangraian a.
1 kali penyangraian = 8 kg b.
1 kali penyangraian = 47 menit c.
kapasitas kg jam = 10.21 kg jam d.
Tegangan Mesin Penyangrai = 220 volt e.
Arus rata-rata = 2.70 ampere f.
Daya yang dibutuhkan = [ 220 V x 2.70 A x 47 menit 60 menit ] = 0.465 kWh
g. 1 KWh = Rp 3.000
h. Biaya Penyangraian = 0.465 kWh x Rp 3.000 = Rp 1 395.9
Biaya Penyangraian = Rp 174.49 kg
5. Biaya Pemisahan Kulit
a. 1 kali pemisahan kulit = 7.7 kg
b. 1 kali pemisahan kulit = 30 menit
c. kapasitas kg jam = 15.40 kg jam
d. Tegangan Mesin pemisahan kulit = 220volt
e. Arus rata-rata = 2.55 ampere
f. Daya yang dibutuhkan = [ 220 V x 2.55 A x 30 menit 60 menit ]
= 0.281 kWh g.
1 kWh = Rp 3.000 h.
Biaya pemisahan kulit = 0.281 kWh x Rp 3.000 = Rp 841.5
Biaya pemisahan kulit = Rp 109.29 kg
6. Biaya Pemastaan Kasar
a. 1 kali pemastaan kasar = 5 kg
b. 1 kali pemastaan kasar = 15 menit
c. kapasitas kg jam = 20 kg jam
d. Tegangan Mesin pemastaan kasar = 380 volt
e. Arus rata-rata = 2.33 ampere
f. Daya yang dibutuhkan = [
√3 380 V x 2.33 A x 15 menit 60 menit ] = 0.383 kWh
g. 1 KWh = Rp 3.000
96 h.
Biaya pemastaan kasar = 0.383 KWh x Rp 3.000 = Rp 1149
Biaya pemastaan kasar = Rp 229.8 kg
7. Biaya Pengempaan
a. 1 kali pengempaan = 200 g
b. 1 kali pengempaan = 7 menit
c. kapasitas g jam = 1714 g jam atau 1.7 kg jam
d. Tegangan Mesin Pengempa = 380 volt
e. Arus rata-rata = 4.01 ampere
f. Daya yang dibutuhkan = [
√3 380 V x 4.01 A x 7 menit 60 menit ] = 0.308 kWh
g. 1 KWh = Rp 3.000
h. Biaya Pengempaan = 0.308 kWh x Rp 3.000 = Rp 924.92
Biaya Pengempaan = Rp 544.07 kg 8. Total Biaya Pengempaan = Rp 1 176 + Rp 245.10 + Rp 264 + Rp 174.49
+ Rp 109.29 + Rp 229.8+ Rp 544.07
= Rp 2198.68
Total Biaya Pengempaan = Rp 2198.68 kg
97
V. SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
1. Jenis bahan pasta kasar merupakan bahan masukan yang terbaik untuk proses
pengempaan dengan persentase lemak sebesar 33.22 , kapasitas pengempaan 38.46 gmenit, dan kebutuhan energi yang digunakan 1. 038 kWh.
2. Kantung dengan berat 200 g menjadi pilihan yang terbaik dengan ketebalan
kantung akhir 0.5 cm serta nilai persentase lemak sebesar 32.05,, kapasitas pengempaan 28.57 gmenit, dan kebutuhan energi yang digunakan 0.308kWh.
3. Suhu 45 °C merupakan suhu penyimpanan terbaik dengan persentase lemak
yang didapat pada pengempaan tersebut adalah sebesar 32.05, kapasitas pengempaan sebesar 28.57 gmenit, dan kebutuhan energi sebesar 0.308 kWh.
Saran
1.
Pengempaan biji kakao fermentasi yang disarankan adalah pengempaan dengan masukan berupa pasta kasar, dengan berat 200 g untuk sekali proses
pengempaan, yang terlebih dahulu disimpan selama 24 jam di dalam oven dengan suhu 45 °C. Dari perbandingan dengan proses pengempaan kakao non
fermentasi, hasil pengempaan kakao fermentasi lebih baik, meskipun nilai persentase kadar lemak pengempaan kakao non fermentasi lebih unggul
dibandingkan dengan pengempaan kakao fermentasi. Dari perhitungan biaya operasional total proses pengempaan, diperoleh kebutuhan biaya sebesar
Rp2198.68 untuk pengempaan satu kilogram biji kakao. 2.
Komponen unit pompa hidrolik yang terdapat pada mesin pengempa perlu diperbaiki sehingga mutu hasil yang didapat dari proses pengempaan
meningkat. Perlu dilakukan pengkajian ulang performan mesin pengempa hidrolik agar bubuk kakao hasil pengempaan memiliki nilai kadar lemak yang
lebih rendah. 3.
Lemak kakao yang dihasilkan kurang jernih masih terdapat bubuk kakao yang terikut dalam lemak maka kantung untuk menyimpan pasta kakao pada saat
dikempa perlu diperbaiki agar proses pemisahan lemak kakao dengan bubuk kakao bisa berlangsung secara sempurna.
Kategori