3. Kelengketan Kajian Pengaruh Hidrokoloid dan CaCl2 Terhadap Profil Gelatinisasi Bahan Baku Serta Aplikasinya Pada Bihun Sukun

80 tepung beras pada produksi bihun sukun ternyata menurunkan tingkat elastisitas dari produk yang dihasilkan. Tabel 40 Perbandingan tingkat elastisitas bihun dengan viskositas akhir bahan baku Elastisitas Nilai VA 0.52 gs ≥0.52 gs 3255.25 cP 3255.25 cP I6 B3, B4, B5, B6 BI1, BI2, BI3, BI5, BI6 G1, G2, G3, G4, G5, G6 I1, I2, I3, I4, I5, B1, B2 BI4 G3, G4, G6 I3, I4, I6 B3, B4, B5, B6 BI2, BI3, BI4, BI5, BI6 G1, G2, G5 I1, I2, I5 B1, B2 BI1 Elastisitas didefinisikan sebagai kemampuan bihun sukun terehidrasi untuk kembali ke kondisi semula setelah diberikan tekanan pertama oleh instrumen texture analyzer. Pengukuran dilakukan berdasarkan ketebalan awal bihun yang dibandingkan dengan ketebalan bihun setelah diberi tekanan pertama. Berdasarkan hal tersebut, maka nilai elastisitas semakin baik jika nilainya mendekati satu, yang artinya bihun dapat kembali ke kondisi semula setelah diberi tekanan. Melalui uji lanjut Duncan, bihun dengan elastisitas tertinggi dihasilkan dari tepung sukun 100 dengan penambahan iles-iles 0.5 dan CaCl 2 1. Sementara elastisitas terendah ditunjukkan oleh bihun yang diproduksi dari campuran tepung sukun dan tepung beras dengan penambahan guar gum 0.5 dan CaCl 2 1.

e.3. Kelengketan

Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara jenis tepung, jenis dan konsentrasi hidrokoloid serta konsentrasi CaCl 2 memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kelengketan bihun sukun P0.05 Tabel 41, Lampiran 4. Pada konsentrasi hidrokoloid yang tetap, peningkatan konsentrasi CaCl 2 menyebabkan peningkatan nilai kelengketan bihun sukun. Sementara pada konsentrasi CaCl 2 yang tetap, peningkatan konsentrasi hidrokoloid dari 0.5 81 menjadi 1 mengakibatkan penurunan kelengketan pada penggunaan guar gum dan peningkatan kelengketan pada penggunaan iles-iles. Tabel 41 Nilai kelengketan bihun sukun dalam gf hasil interaksi tepung, hidrokoloid dan CaCl 2 CaCl 2 Tepung sukun 100 Tepung sukun 85 + tepung beras 15 Guar gum Iles-iles Guar gum Iles-iles 1 0.5 1 0.5 1 0.5 1 0.5 -162.35 ba -170.80 bac -156.65 ba -151.60 ba -156.80 ba -328.05 edf -150.25 ba -143.85 ba 1 -149.25 ba -192.05 bac -104.25 a -99.10 a -402.90 ef -489.05 g -208.15 bac -158.35 ba 2 -162.10 ba -139.70 ba -250.10 bdc -335.20 edf -443.90 f -349.85 edf -286.20 edc -94.80 a Kontrol -93.80 Bihun komersial -18.30 Keterangan: superscript yang berbeda pada baris yang sama berbeda nyata pada uji lanjut Duncan P0.05 Bihun komersial memiliki nilai kelengketan sebesar -18.3 gs, sementara bihun sukun yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki tingkat kelengketan yang relatif tinggi yang ditunjukkan oleh kisaran nilai kelengketan antara -94.80 gf hingga -489.05 gf. Bihun sukun dengan kelengketan terendah dihasilkan dari perlakuan tepung sukun yang disubstitusi dengan tepung beras pada penambahan iles-iles 0.5 dan CaCl 2 2. Bila dibandingkan dengan kontrol, bihun yang dihasilkan dari seluruh perlakuan memiliki nilai kelengketan yang lebih tinggi. Hal ini menunjukkan interaksi antara tepung, hidrokoloid dan CaCl 2 memiliki efek negatif terhadap kelengketan bihun yang dihasilkan. Kelengketan sering menjadi parameter yang diamati pada produk bihun, dimana bihun yang memiliki kelengketan tinggi kurang disukai karena akan menghasilkan penampakan yang kurang menarik setelah direhidrasi. Kelengketan diduga berkorelasi positif dengan KPAP, bihun dengan nilai KPAP tinggi memiliki tingkat kelengketan yang lebih tinggi pula. Nilai KPAP yang tinggi menunjukkan tingginya jumlah padatan yang keluar pada proses rehidrasi dan melekat pada permukaan bihun, sehingga bihun menjadi lengket. Pada Tabel 42 disajikan perbandingan antara tingkat kelengketan bihun dengan nilai KPAP. Bihun dengan nilai KPAP rendah memiliki tingkat kelengketan yang rendah, seperti terlihat pada perlakuan bihun sukun 100 kode G dan I. Hal yang berbeda terjadi pada bihun sukun yang disubstitusi dengan tepung beras 15 kode B dan BI, dimana nilai KPAP yang tinggi justru menghasilkan bihun 82 dengan tingkat kelengketan rendah. Hal ini mungkin terjadi karena efek viskositas puncak yang lebih kuat dalam mempengaruhi tingkat kelengketan bihun pada perlakuan tersebut. Tabel 42 Perbandingan tingkat kelengketan dengan nilai KPAP bihun Kelengketan KPAP 210 gf 210 gf 17 17 G1, G2, G3, G4, G5, G6 I1, I2, I3, I4, B1 BI1, BI2, BI3, BI4, BI6 I5, I6 B2, B3, B4, B5, B6 BI5 G1, G2, G3, G4, G5, G6 I1, I2, I3, I4, I5, I6 B1, B2, B3, B4, B5, B6 BI1, BI2, BI3, BI4, BI5, BI6 Viskositas puncak yang tinggi mengindikasikan kemampuan penyerapan air yang tinggi pula dan berefek pada pengembangan granula. Granula pati yang mengalami pengembangan berlebihan akan diikuti oleh peluruhan molekul amilosa dari dalam granula sebagai akibat dari ketidakmampuannya menahan tekanan. Molekul – molekul yang keluar dari dalam granula menempel pada permukaan untaian bihun dan mengakibatkan kelengketan. Perbandingan antara tingkat kelengketan bihun dengan nilai viskositas puncak bahan baku dapat dilihat pada Tabel 43. Tabel 43 Perbandingan tingkat kelengketan bihun dengan viskositas puncak Kelengketan Nilai VP 274 gf 274 gf 2280 cP 2280 cP G1, G2, G3, G4, G5, G6 I1, I2, I3, I4, B1 BI1, BI2, BI3, BI4, BI6 I5, I6 B2, B3, B4, B5, B6 BI5 G2, G3, G4, G5, G6 I2, I3, I4, I5, I6 B2, B3, B4, B5, B6 BI1, BI2, BI3, BI4, BI5, BI6 G1 I1 B1

f. Penilaian Organoleptik Bihun Sukun