Kajian Teknologi dan Finansial Produk Es Krim (Melorin) Skala Kecil

Winda Yunita. F 28.1562. Kajian Teknologi dan Finansial Produk Es Krim (Melorin) Skala
Kecil. Di bawah bimbingan Musa Hubeis dan Nuri Andarwulan.

RINGKASAN

Es krirn merupakan rnakanan jajanan yang bernilai gizi tinggi dan digemari oleh tua dan
rnuda.

lndustri es krirn di Indonesia telah dikenal sejak tahun 1970-an dan hingga saat ini

pernasarannya sudah sernakin rneluas, walaupun untuk sebagian orang es krirn rnasih dianggap
sebagai rnakanan jajanan yang rnewah.
Penelitan ini bertujuan untuk rnernantau dan rnengevaluasi teknologi proses pernbuatan
es krirn (rnelorin) skala kecil yang digunakan rnelalui kajian kelayakan finansial produksi. Hal ini
ditujukan untuk rnendapat model pengernbangan usaha es krim skala kecil yang ekonornis.
Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Pada penelitian
pendahuluan dilakukan penentuan formula dan proses produksi untuk rnengkaji kestabilan
adonan es krirn, keasarnan (pH), kekentalan relatif, total padatan dan penerirnaan konsurnen.
Hasil yang diperoleh rnenunjukkan bahwa es krirn (rnelorin) skala kecil rnemiliki kriteria pH
6,50; total padatan 33,87 %;

kekentalan relatif 2 2 , stabilitas 92,70 %, serta daya leleh

15,OO menit. Nilai ini tidak berbeda jauh dengan pustaka yang rnenyebutkan bahwa es krim
dengan minyak sawit sebagai surnber lernak (melorin) urnumnya merniliki kriteria pH 6,35
(Arbcukle, 1986); total padatan 34,OO % (SII), kekentalan relatif 1,s-8,O

(Prawidjaja, 1983);

dan daya leleh 9.00-1 6.00 rnenit (Wijanto, 1994).
Hasil pengujian organoleptik terhadap beberapa jenis flavor es krirn rnenunjukkan bahwa
konsumen lebih menyukai es krirn dengan penambahan buah-buahan atau jenis puddings serta
es krirn yang menggunakan campuran 2 jenis flavor dalam satu kernasan atau jenis neapolitan.
Namun es krirn yang rnenggunakan flavor tunggal dengan intensitas yang kuat, seperti

Pada penelitian lanjutan dilakukan penentuan kapasitas produksi dan kebutuhan bahan
baku, serta kajian finansial yang rneliputi penentuan seluruh kornponen biaya, harga dan
kriteria investasi.

Hasilnya rnenunjukkan bahwa kapasitas rnaksirnal untuk 1 lini produksi es

krirn skala kecil adalah 1,50 k g atau 1,36 liter es krirn yang berasal dari 1,62 kg bahan baku
(rendernen 92,5 %), dengan waktu proses sekitar 2 jam.
Kajian finansial untuk skala usaha 3 kg dengan tingkat suku bunga 1 5 % per tahun
rnenghasilkan nilai NPV Rp -1.31 1.828.02: IRR 1 3 %; Net B/C 1.87; PBP 1.62 tahun dan BEP
pada kapasitas 49,60 %. Produksi es krirn dengan skala usaha 4,5 k g rnenghasilkan nilai NPV
Rp 444.347,53;

IRR 1 6 %; Net B/C 2,07; PBP 1.01 tahun dan BEP dicapai pada kapasitas

46,05 %. Sedangkan skala usaha 6 k g rnerniliki nilai NPV Rp 2.312.175,66;

IRR 1 9 %; Net

B/C 1.87; PBP 1,62 tahun dan BEP pada kapasitas 49,60 %.
Dari kriteria investasi tersebut, produksi es krirn dengan skala usaha 4,5 kg dan 6 k g
layak diusahakan. Tetapi dari analisa kepekaan didapatkan bahwa skala usaha 4,5 k g rnerniliki
resiko tinggi pada penurunan harga jual sebesar 3 % (Rp 22.50) bila dibandingkan skala usaha
6 kg (Rp 18.00).
Dari kegiatan tersebut dapat dikatakan bahwa skala usaha lebih besar atau sarna dengan
6 k g rnerupakan skala industri es krirn skala kecil yang paling layak, karena rnenawarkan harga

jual (Rp 600.00) yang relatif kornpetitif dengan harga es krirn yang beredar di pasaran (Rp
762,501 pada kondisi tertentu (ada syarat-syarat yang diabaikan atau dianggap tetap). Skala
usaha 6 k g rnenunjukkan tingkat kepekaan 1 0 %, dengan adanya penurunan harga jual dan
kenaikan biaya produksi.

KAJIAN TEKNOLOGl DAN FlNANSlAL
PRODUK E S KRlM (MELORIN) SKALA KEClL

Oleh :
Winda Yunita

F 28.1562

SKRIPSI

sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZl
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

1995

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN TEKNOLOGI DAN FINANSIAL
PRODUK ES KRlM (MELORIN) SKALA KEClL
Oleh :
Winda Yunita
F 28.1562

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZl
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

dilahirkan pada tanggal 19 Oktober 1972
di Bogor
Tanggal lulus : 4 September 1995

--.

Ir. Nuri Andarwulan. MS.
Dosen Pernbirnbing 11

Dosen Pernbirnbing I

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah

SWT., karena hanya dengan rahrnat-

Nyalah maka penyusunan skripsi ini dapat diselesaikan.

Skripsi ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, lnstitut
Pertanian Bogor.
Pada kesernpatan ini penulis rnengucapkan terirna kasih kepada :

1.

Bapak Dr. Ir. Musa Hubeis, MS., Dipl. Ing., DEA, dosen pernbirnbing yang telah banyak
rnernberikan dorongan moral, birnbingan dan pengarahan dalarn pelaksanaan penelitian,
serta penyusunan dan penyelesaian skripsi.

2.

Ibu Ir. Nuri Andarwulan,

MS.,

dosen pernbirnbing kedua yang telah rnernberikan

birnbingan dan pengarahan dalarn penyusunan dan penyelesaian skripsi.

3.

Bapak Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS., dosen penguji yang telah berkenan rnenguji d i dalam
ujian skripsi.

4.

Ibu dan Bapak tercinta yang senantiasa rnernberikan dukungan moril dan rnateriil.

5.

Seluruh sahabat d i Lawalata-IPB, khususnya Taufik, Niken, Pridy dan Ruwi, serta rekanrekan TPG angkatan 28 yang senantiasa

rnernberikan dorongan dan mernbantu dalarn

pernasaran es krirn.
Akhir kata, sernoga skripsi ini dapat berrnanfaat bagi yang rnemerlukannya.

Bogor, Agustus I995

Penulis