Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai dengan parameter :
1. Rendemen
2. Kadar air
3. Kadar serat kasar
4. Daya larut dalam air
5. Daya serap air
6. Daya serap minyak
7. Uji organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma numerik
Parameter Penelitian Penentuan rendemen
Rendemen dihitung atas dasar rumus sebagai berikut : a
Rendemen = x 100 b
Dimana : a = Berat akhir berat bahan yang diekstrak setelah pengeringan b = Berat awal berat bahan sebelum diekstrak
Penentuan kadar air dengan metode oven AOAC, 1984
Ditimbang bahan sebesar 5 gram di dalam cawan aluminium yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar
105–110
o
C selama 3 jam kemudian didinginkan di dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang kembali. Selanjutnya dipanaskan kembali di dalam oven
Universitas Sumatera Utara
selama 30 menit, kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai diperoleh berat yang konstan.
Berat Awal
– Berat
Akhir Kadar Air =
x 100 Berat Awal
Penentuan serat kasar Sudarmadji, et al., 1989
Ditimbang 10 gram sampel yang telah dihaluskan, kemudian dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Ditambahkan 200 ml larutan H
2
SO
4
0,255 N mendidih dan ditutup dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dengan
kadang kala digoyang-goyangkan. Disaring suspensi dengan kertas saring dan residu yang tertinggal di dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih sampai
residu tidak bersifat asam lagi. Dipindahkan residu dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N mendidih
sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit.
Disaring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya sambil dicuci dengan K
2
SO
4
10, kemudian dicuci lagi residu dengan akuades mendidih dan alkohol 95 sebanyak 15 ml. Dikeringkan kertas saring beserta isinya pada suhu 110
o
C sampai berat konstan.
Berat Residu Serat
Kasar =
x 100
Berat Awal
Penentuan daya larut dalam air SNI 06-1451-1989 dengan modifikasi
Ditimbang bahan sebanyak 2 gr kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, ditambahkan air sampai tanda tera. Dikocok selama 1 menit dan didiamkan
Universitas Sumatera Utara
selama 30 menit. Setelah itu disaring dengan menggunakan kertas saring, kemudian diambil 10 ml dan dituang ke dalam cawan porselin yang telah ditimbang beratnya.
Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu pertama 80
o
C untuk 1 jam pertama, kemudian langsung dinaikkan suhunya menjadi 90
o
C untuk 1 jam kedua dan dinaikkan lagi menjadi 100
o
C untuk 1 jam ketiga, kemudian dikeluarkan dari oven dan ditimbang. Sampel tersebut dimasukkan lagi ke dalam oven selama 30
menit, kemudian diangkat dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
20 x A – B Daya Larut dalam Air = x 100
C Dimana :
A = Berat kurs porselin + isi g B = Berat kurs porselin g
C = Berat sampel g
Penentuan daya serap air Sathe dan Salunkhe, 1981
Daya serap air dapat ditentukan dengan metode sentrifugasi. Ditimbang 1 gram sampel, dicampur dengan 10 gram akuades, kemudian dikocok selama 30
detik. Didiamkan selama 15 menit pada suhu kamar. Selanjutnya disentrifugasi pada 5000 rpm selama 15 menit. Supernatan yang diperoleh dituangkan secara hati-
hati ke dalam wadah lain dan ditimbang beratnya, kemudian dilakukan perhitungan :
A – B Daya Serap Air gg =
C Dimana :
A = Berat air mula-mula g B = Berat supernatan g
Universitas Sumatera Utara
C = Berat sampel g
Penentuan daya serap minyak Sathe dan Salunkhe, 1981
Daya serap minyak dapat ditentukan dengan metode sentrifugasi. Ditimbang 1 gram sampel, dicampur dengan 10 gram minyak, kemudian dikocok selama 30
detik. Didiamkan selama 15 menit pada suhu kamar. Selanjutnya disentrifugasi pada 5000 rpm selama 15 menit. Supernatan yang diperoleh dituangkan secara hati-
hati ke dalam wadah lain dan ditimbang beratnya, kemudian dilakukan perhitungan :
A – B Daya Serap Minyak gg =
C Dimana :
A = Berat minyak mula-mula g B = Berat supernatan g
C = Berat sampel g
Penentuan uji organoleptik warna, rasa dan aroma Numerik Soekarto, 1985
Uji organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma minuman serat alami yang dihasilkan dari masing-masing sumber serat dilakukan dengan uji kesukaan
hedonik terhadap 15 orang sebagai panelis. Produk minuman serat alami disajikan dengan melarutkan 5 gram di dalam 200 ml air. Uji organoleptik dilakukan dengan
ketentuan sebagai berikut : Proporsi
uji organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma :
Warna :
33,3 Aroma
: 33,3
Rasa :
33,3
Universitas Sumatera Utara
Tabel 7. Skala uji hedonik warna Skala Hedonik
Skala Numerik Sangat Cerah
4 Cerah 3
Agak Cerah 2
Gelap 1 Tabel 8. Skala uji hedonik rasa
Tabel 9. Skala uji hedonik aroma
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Suka 3 Agak Suka
2 Tidak Suka
1 Skala Hedonik
Skala Numerik Sangat Manis
Manis Agak Manis
Netral 4
3 2
1
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis sumber serat dan perbandingan penstabil gum arab : dekstrin memberikan pengaruh terhadap parameter yang
diamati. Pengaruh jenis sumber serat dan perbandingan penstabil gum arab : dekstrin terhadap parameter yang diamati dijelaskan di bawah ini.
Pengaruh jenis sumber serat terhadap rendemen
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis sumber serat tertentu memberikan pengaruh terhadap rendemen. Pengukuran rendemen dilakukan dalam
basis basah, dimana nilai rendemen adalah perbandingan berat antara produk akhir berupa serat yang telah diekstrak dari setiap sumber serat dengan berat awal berupa
sumber serat dalam hal ini berupa beberapa jenis sayuran segar yang telah mengalami sortasi dan pencucian, kemudian dinyatakan dalam persen.
Pengaruh jenis sumber serat terhadap rendemen dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Pengaruh jenis sumber serat terhadap rendemen
Jenis Sumber Serat Rendemen
S
1
Daun Kangkung 36,634
S
2
Daun Bayam 35,108
S
3
Daun Sawi Hijau 26,891
S
4
Daun Ubi Kayu 50,860
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa rendemen yang dihasilkan dari setiap jenis sumber serat berbeda antara yang satu dengan yang lainnya. Salah satu faktor
utama yang mempengaruhi nilai rendemen dari setiap jenis sumber serat adalah laju partikel yang melewati lubang-lubang halus pada proses penyaringan yang
disebabkan karena perbedaan sifat alamiah partikel, bentuk partikel, frekuensi dan jumlah partikel selama proses penyaringan tersebut. Hal ini sesuai dengan
Universitas Sumatera Utara
penyataan Earle 1969 yang menyatakan bahwa laju penembusan partikel bahan pada saringan tergantung kepada beberapa faktor, terutama sifat alamiah partikel,
bentuk partikel, frekuensi dan jumlah pergerakan.
Pengaruh jenis sumber serat terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis sumber serat tertentu memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar serat kasar, daya larut
dalam air, daya serap air, daya serap minyak dan uji organoleptik warna, rasa dan aroma minuman serat alami yang dihasilkan. Pengaruh jenis sumber serat terhadap
parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Pengaruh jenis sumber serat terhadap parameter yang diamati
Jenis Sumber Serat Kadar
Air Kadar
Serat Kasar
Daya Larut
Dalam Air
Daya Serap
Air Daya
Serap Minyak
Uji Organoleptik
gg gg Numerik S
1
Daun Kangkung 9,901
1,904 3,906
3,266 2,023
3,248 S
2
Daun Bayam 9,200
0,644 10,907
3,838 2,453
2,919 S
3
Daun Sawi Hijau 10,274 1,306
12,368 4,974
2,510 2,746
S
4
Daun Ubi Kayu 12,982 1,350
13,673 4,012
3,485 2,915
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa jenis sumber serat memberikan pengaruh
terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi pada perlakuan S
4
daun ubi kayu yaitu sebesar 12,982 dan terendah pada perlakuan S
2
daun bayam yaitu sebesar 9,200. Kadar serat kasar tertinggi pada perlakuan S
1
daun kangkung yaitu sebesar 1,904 dan terendah pada perlakuan S
2
daun bayam yaitu sebesar 0,644. Daya larut dalam air tertinggi pada perlakuan S
4
daun ubi kayu yaitu sebesar 13,673 dan terendah pada perlakuan S
1
daun kangkung yaitu sebesar 3,906. Daya serap air tertinggi pada perlakuan S
3
daun sawi hijau yaitu sebesar 4,974 gg dan terendah pada perlakuan S
1
daun kangkung yaitu sebesar 3,266 gg.
Universitas Sumatera Utara
Daya serap minyak tertinggi pada perlakuan S
4
daun ubi kayu yaitu sebesar 3,485 gg dan terendah pada perlakuan S
1
daun kangkung yaitu sebesar 2,023 gg. Nilai uji organoleptik yang tertinggi pada perlakuan S
1
daun kangkung yaitu sebesar 3,248 memiliki warna cerah, rasa manis dan aroma yang disukai oleh panelis dan
terendah pada perlakuan S
3
daun sawi hijau yaitu sebesar 2,746 memiliki warna cerah, rasa manis dan aroma yang disukai oleh panelis.
Pengaruh perbandingan penstabil gum arab : dekstrin terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan penstabil gum arab : dekstrin yang digunakan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar serat
kasar, daya larut dalam air, daya serap air, daya serap minyak dan uji organoleptik warna, rasa dan aroma minuman serat alami yang dihasilkan. Pengaruh
perbandingan penstabil gum arab : dekstrin terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh perbandingan penstabil gum arab : dekstrin terhadap parameter yang diamati
Perbandingan Penstabil
Kadar Air
Kadar Serat
Kasar Daya
Larut Dalam
Air Daya
Serap Air
Daya Serap
Minyak Uji
Organoleptik Gum Arab :
Dekstrin gg
gg Numerik P
1
1 : 8 11,027
1,451 10,679
4,787 2,764
2,963 P
2
2 : 7 10,777
1,351 10,400
4,042 2,655
2,958 P
3
3 : 6 10,392
1,232 10,075
3,764 2,578
2,970 P
4
4 : 5 10,160
1,168 9,700
3,498 2,474
2,939
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perbandingan penstabil gum arab : dekstrin memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi
pada perlakuan P
1
1 : 8 yaitu sebesar 11,027 dan terendah pada perlakuan P
4
4 :
Universitas Sumatera Utara
5 yaitu sebesar 10,160. Kadar serat kasar tertinggi pada perlakuan P
1
1 : 8 yaitu sebesar 1,451 dan terendah pada perlakuan P
4
4 : 5 yaitu sebesar 1,168. Daya larut dalam air tertinggi pada perlakuan P
1
1 : 8 yaitu sebesar 10,679 dan terendah pada perlakuan P
4
4 : 5 yaitu sebesar 9,700. Daya serap air tertinggi pada perlakuan P
1
1 : 8 yaitu sebesar 4,787 gg dan terendah pada perlakuan P
4
4 : 5 yaitu sebesar 3,498 gg. Daya serap minyak tertinggi pada perlakuan P
1
1 : 8 yaitu sebesar 2,764 gg dan terendah pada perlakuan P
4
4 : 5 yaitu sebesar 2,474 gg. Nilai uji organoleptik yang tertinggi pada perlakuan P
3
3 : 6 yaitu sebesar 2,970 memiliki warna cerah, rasa manis dan aroma yang disukai oleh panelis dan
terendah pada perlakuan P
4
4 : 5 yaitu sebesar 2,939 memiliki warna cerah, rasa manis dan aroma yang disukai oleh panelis.
Kadar Air Pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar air
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 2 dapat dilihat bahwa jenis sumber serat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap kadar
air minuman serat alami yang dihasilkan. Hasil uji LSR terhadap kadar air dari setiap perlakuan dengan menggunakan
jenis sumber serat dapat dilihat pada Tabel 13. Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan S
1
berbeda sangat nyata dengan S
2
, S
3
dan S
4
. Perlakuan S
2
berbeda sangat nyata dengan S
3
dan S
4
. Perlakuan S
3
berbeda sangat nyata dengan S
4
. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan S
4
yaitu sebesar 12,982 dan terendah terdapat pada perlakuan S
2
yaitu sebesar 9,200.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar air Jarak
LSR Jenis Rataan
Notasi 0,05 0,01
Sumber Serat
0,05 0,01 -
- -
S
1
Daun Kangkung 9,901
c C
2 0,436
0,600 S
2
Daun Bayam 9,200
d D
3 0,458
0,630 S
3
Daun Sawi Hijau 10,274
b B
4 0,469
0,646 S
4
Daun Ubi Kayu 12,982
a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar.
Hubungan antara jenis sumber serat dengan kadar air minuman serat alami dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Hubungan jenis sumber serat dengan kadar air Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa kadar air dari minuman serat alami
sangat dipengaruhi oleh jenis sumber serat yang digunakan. Masing-masing sumber serat memiliki kandungan serat dengan kemampuan mengikat atau
mempertahankan air yang berbeda, karena kandungan serat pada masing-masing sumber serat memiliki ukuran polimer dan jenis serat yang berbeda. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Southgate 1982 yang menyatakan bahwa serat pangan memiliki daya serap air yang tinggi, karena ukuran polimernya besar, strukturnya
kompleks dan banyak mengandung gugus hidroksil namun tergantung pada jenis
Universitas Sumatera Utara
polisakaridanya serta didukung oleh Grace et al. 1991 yang menyatakan bahwa sifat fisik utama serat adalah kapasitas mengikat air yaitu kemampuan serat
makanan yang tidak larut dalam air untuk mengembang dan menyerap air. Kemampuan ini dipengaruhi oleh ukuran partikel dan distribusi polimer yang
berbeda yang terkandung pada setiap sumber serat makanan.
Pengaruh perbandingan penstabil gum arab : dekstrin terhadap kadar air
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 2 dapat dilihat bahwa perbandingan penstabil gum arab : dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata P0,01 terhadap kadar air minuman serat alami yang dihasilkan. Hasil uji LSR kadar air dari setiap perlakuan dengan menggunakan
perbandingan penstabil gum arab : dekstrin dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel
14. Uji
LSR efek
utama pengaruh
perbandingan penstabil
gum arab : dekstrin terhadap kadar air Jarak
LSR Perbandingan Penstabil
Rataan Notasi
0,05 0,01
Gum Arab : Dekstrin 0,05
0,01 - - -
P
1
1 : 8 11,027
a A
2 0,436 0,600
P
2
2 : 7 10,777
ab AB
3 0,458 0,630
P
3
3 : 6 10,392
bc AB
4 0,469 0,646
P
4
4 : 5 10,160
bc AB
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar.
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan P
1
berbeda tidak nyata dengan P
2
dan berbeda nyata dengan P
3
dan P
4
. Perlakuan P
2
berbeda nyata dengan P
3
dan P
4
. Perlakuan P
3
berbeda tidak nyata dengan P
4
. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P
1
yaitu sebesar 11,027 dan terendah terdapat pada perlakuan P
4
yaitu sebesar 10,160.
Universitas Sumatera Utara
Hubungan antara perbandingan penstabil gum arab : dekstrin dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hubungan perbandingan penstabil gum arab : dekstrin dengan kadar air
Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa perbandingan penstabil gum arab : dekstrin dengan jumlah dekstrin yang semakin tinggi akan memberikan pengaruh
terhadap kadar air minuman serat alami. Semakin banyak jumlah dekstrin yang digunakan maka semakin tinggi kadar air minuman serat alami. Hal ini disebabkan
karena dekstrin yang digunakan memiliki kandungan air dengan nilai maksimum 11, sehingga semakin banyak dekstrin yang digunakan maka kadar air dari
minuman serat alami juga akan meningkat. Hal ini sesuai dengan syarat mutu dekstrin berdasarkan Standar Nasional Indonesia 1992 yang menyatakan bahwa
kriteria kandungan air dekstrin industri pangan maksimum 11.
Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil gum arab : dekstrin terhadap kadar air
Universitas Sumatera Utara
Dari hasil analisis sidik ragam Lampiran 2 menunjukkan bahwa interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil gum arab : dekstrin
memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata P0,05 terhadap kadar air minuman serat alami yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Serat Kasar Pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar serat kasar
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 3 dapat dilihat bahwa jenis sumber serat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap kadar
serat kasar minuman serat alami yang dihasilkan. Hasil uji LSR terhadap kadar serat kasar dari setiap perlakuan dengan jenis
sumber serat dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar serat
kasar Jarak
LSR Jenis Rataan
Notasi 0,05 0,01
Sumber Serat
0,05 0,01 -
- -
S
1
Daun Kangkung 1,904
a A
2 0,074
0,102 S
2
Daun Bayam 0,644
d D
3 0,078
0,107 S
3
Daun Sawi Hijau 1,306
bc BC
4 0,080
0,110 S
4
Daun Ubi Kayu 1,350
b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar.
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan S
1
berbeda sangat nyata dengan S
2
, S
3
dan S
4
. Perlakuan S
2
berbeda sangat nyata dengan S
3
dan S
4
. Perlakuan S
3
berbeda tidak nyata dengan S
4
. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan S
1
yaitu sebesar 1,904 dan terendah terdapat pada perlakuan S
2
yaitu sebesar 0,644.
Universitas Sumatera Utara
Hubungan antara jenis sumber serat dengan kadar serat kasar dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hubungan jenis sumber serat dengan kadar serat kasar
Pengaruh perbandingan penstabil gum arab : dekstrin terhadap kadar serat kasar
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 3 dapat dilihat bahwa perbandingan penstabil gum arab : dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata P0,01 terhadap kadar serat kasar minuman serat alami yang dihasilkan. Hasil uji LSR kadar serat kasar dari setiap perlakuan dengan menggunakan
perbandingan penstabil gum arab : dekstrin dapat dilihat pada Tabel 16. Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan P
1
berbeda nyata dengan P
2
dan berbeda sangat nyata dengan P
3
dan P
4
. Perlakuan P
2
berbeda sangat nyata dengan P
3
dan P
4
. Perlakuan P
3
berbeda tidak nyata dengan P
4
. Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan P
1
yaitu sebesar 1,451 dan terendah terdapat pada perlakuan P
4
yaitu sebesar 1,168.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 16.
Uji LSR
efek utama
pengaruh perbandingan
penstabil gum arab : dekstrin terhadap kadar serat kasar
Jarak LSR Perbandingan
Penstabil Rataan
Notasi 0,05
0,01 Gum Arab : Dekstrin
0,05 0,01
- - - P
1
1 : 8 1,451
a A
2 0,074 0,102
P
2
2 : 7 1,351
b AB
3 0,078 0,107
P
3
3 : 6 1,232
c C
4 0,080 0,110
P
4
4 : 5 1,168
c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar.
Hubungan antara perbandingan penstabil gum arab : dekstrin dengan kadar serat kasar dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan perbandingan penstabil gum arab : dekstrin dengan kadar serat kasar
Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil gum arab : dekstrin terhadap kadar serat kasar
Dari hasil analisis sidik ragam Lampiran 3 menunjukkan bahwa interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil gum arab : dekstrin
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata P0,01 terhadap kadar serat kasar minuman serat alami yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 17. Uji LSR pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil gum arab : dekstrin terhadap kadar serat kasar
Jarak LSR Perlakuan
Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S
1
P
1
2,2264 a A
2 0,1482 0,2041 S
1
P
2
2,0079 b B
3 0,1556 0,2144 S
1
P
3
1,7297 c C
4 0,1596 0,2199 S
1
P
4
1,6506 d CD
5 0,1631 0,2243 S
2
P
1
0,6841 j H
6 0,1650 0,2273 S
2
P
2
0,6659 j H
7 0,1665 0,2307 S
2
P
3
0,6391 j H
8 0,1675 0,2332 S
2
P
4
0,5851 j H
9 0,1685 0,2352 S
3
P
1
1,4117 ef DE 10 0,1695
0,2367 S
3
P
2
1,3703 ef EF 11 0,1695
0,2382 S
3
P
3
1,2524 efg EFG 12 0,1700
0,2391 S
3
P
4
1,1884 hi EFG 13 0,1700
0,2401 S
4
P
1
1,4820 e DE
14 0,1705 0,2411 S
4
P
2
1,3615 ef EF 15 0,1705
0,2421 S
4
P
3
1,3076 efg EF 16 0,1710
0,2426 S
4
P
4
1,2496 efg EFG Hasil uji LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara jenis sumber
serat dan perbandingan penstabil gum arab : dekstrin terhadap kadar serat kasar minuman serat alami yang dihasilkan pada setiap perlakuan dapat dilihat pada
Tabel 17. Hubungan interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil
gum arab : dekstrin dengan kadar serat kasar minuman serat alami yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 6. Hubungan interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil gum arab : dekstrin dengan kadar serat kasar
Dari Gambar 6 terlihat bahwa interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil gum arab : dekstrin memberikan pengaruh terhadap kadar
serat kasar dari minuman serat alami yang dihasilkan. Kadar serat kasar sangat dipengaruhi oleh jenis sumber serat. Kadar serat kasar pada masing-masing sumber
serat berbeda-beda sesuai dengan jumlah serat alami yang dikandung jenis sumber seratnya. Klikdokter 2011 menyatakan bahwa kandungan serat tertinggi terdapat
pada daun kangkung yaitu sebanyak 2 g100 g bahan dan terendah terdapat pada daun bayam yaitu sebanyak 0,8 g100 g bahan, sementara daun sawi hijau dan daun
ubi kayu memiliki kandungan serat dalam jumlah yang sama yaitu sebanyak 1,2 g100 g bahan. Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah dekstrin
yang ditambahkan maka kadar serat kasar akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena dekstrin termasuk turunan polisakarida sehingga terjadi
peningkatan kandungan serat pada minuman serat alami yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia 1992 dekstrin yang digunakan untuk industri pangan memiliki kandungan serat maksimum sebesar 0,6.
Daya Larut Dalam Air Pengaruh jenis sumber serat terhadap daya larut dalam air
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 4 dapat dilihat bahwa jenis sumber serat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap daya
larut dalam air minuman serat alami yang dihasilkan. Hasil uji LSR terhadap daya larut dalam air dari setiap perlakuan dengan
jenis sumber serat dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap daya larut
dalam air Jarak
LSR Jenis Rataan
Notasi 0,05 0,01
Sumber Serat
0,05 0,01 -
- -
S
1
Daun Kangkung 3,906
d D
2 0,617
0,849 S
2
Daun Bayam 10,907
c C
3 0,648
0,892 S
3
Daun Sawi Hijau 12,368
b B
4 0,664
0,915 S
4
Daun Ubi Kayu 13,673
a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar.
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan S
1
berbeda sangat nyata dengan S
2
, S
3
dan S
4
. Perlakuan S
2
berbeda sangat nyata dengan S
3
dan S
4
. Perlakuan S
3
berbeda sangat nyata dengan S
4
. Daya larut dalam air tertinggi terdapat pada perlakuan S
4
yaitu sebesar 13,677 dan terendah terdapat pada perlakuan S
1
yaitu sebesar 3,906.
Hubungan antara jenis sumber serat dengan daya larut dalam air dapat dilihat pada Gambar 7.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 7. Hubungan jenis sumber serat dengan daya larut dalam air Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa minuman serat alami yang
menggunakan bahan dasar daun ubi kayu memiliki daya larut dalam air tertinggi, sedangkan minuman serat alami yang menggunakan bahan dasar kangkung
memiliki daya larut dalam air yang paling rendah. Tingkat kelarutan dalam air sangat dipengaruhi oleh jenis serat yang terdapat pada masing-masing jenis sumber
serat yang digunakan. Menurut Grace et al. 1991, sifat fisik serat makanan tergantung baik pada komposisi maupun struktur komponen-komponen penyusun
serat makanan. Berdasarkan data Muchtadi 1998, kandungan serat larut air dan serat tidak larut air pada kangkung adalah sebesar 10,94 dan 89,06; pada bayam
adalah 8,99 dan 91,01; dan pada sawi hijau adalah 4,19 dan 95,71.
Pengaruh perbandingan penstabil gum arab : dekstrin terhadap daya larut dalam air
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 4 dapat dilihat bahwa perbandingan penstabil gum arab : dekstrin memberikan pengaruh berbeda nyata
P0,05 terhadap daya larut dalam air minuman serat alami yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
Hasil uji LSR daya larut dalam air dari setiap perlakuan dengan menggunakan perbandingan penstabil gum arab : dekstrin dapat dilihat pada
Tabel 19. Tabel
19. Uji
LSR efek
utama pengaruh
perbandingan penstabil
gum arab : dekstrin terhadap daya larut dalam air Jarak
LSR Perbandingan Penstabil
Rataan Notasi
0,05 0,01
Gum Arab : Dekstrin 0,05
0,01 - - -
P
1
= 1 : 8 10,679
a A
2 0,617 0,849
P
2
= 2 : 7 10,400
b B
3 0,648 0,892
P
3
= 3 : 6 10,075
bc B
4 0,664 0,915
P
4
= 4 : 5 9,700
bc B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar.
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan P
1
berbeda sangat nyata dengan P
2
, P
3
dan P
4
. Perlakuan P
2
berbeda tidak nyata dengan P
3
dan P
4
. Perlakuan P
3
berbeda tidak nyata dengan P
4
. Daya larut dalam air tertinggi terdapat pada perlakuan P
1
yaitu sebesar 10,679 dan terendah terdapat pada perlakuan P
4
yaitu sebesar 9,700.
Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa minuman serat alami dengan penambahan dekstrin yang lebih banyak memiliki daya larut dalam air yang lebih
tinggi dibandingkan dengan penggunaan gum arab. Hal ini disebabkan karena dekstrin merupakan golongan oligosakarida yang dihasilkan dari hidrolisis pati
secara tidak sempurna, akibatnya rantai panjang pati mengalami pemutusan dan terjadi perubahan sifat pati yang tidak larut dalam air menjadi dekstrin yang mudah
larut dalam air Lineback and Inlett, 1982 dan lebih mudah menyerap air dibandingkan dengan gum arab yang memiliki struktur kimia lebih kompleks D-
galaktosa, L-arabinosa, asam D-glukoronat dan
L-ramnosa Blanshard and Mitchell, 1992.
Universitas Sumatera Utara
Hubungan antara perbandingan penstabil gum arab : dekstrin dengan daya larut dalam air dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan perbandingan penstabil gum arab : dekstrin dengan daya larut dalam air
Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil gum arab : dekstrin terhadap daya larut dalam air
Dari hasil analisis sidik ragam Lampiran 4 menunjukkan bahwa interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil gum arab : dekstrin
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap daya larut dalam air minuman serat alami yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Daya Serap Air gg Pengaruh jenis sumber serat terhadap daya serap air gg
Universitas Sumatera Utara
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 5 dapat dilihat bahwa jenis sumber serat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap daya
serap air minuman serat alami yang dihasilkan. Hasil uji LSR terhadap daya serap air dari setiap perlakuan dengan jenis
sumber serat dapat dilihat pada Tabel 20. Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap daya serap air
Jarak LSR Jenis
Rataan Notasi
0,05 0,01 Sumber
Serat 0,05 0,01
- -
- S
1
Daun Kangkung 3,266
b B
2 0,915
1,259 S
2
Daun Bayam 3,838
b A
3 0,960
1,323 S
3
Daun Sawi Hijau 4,974
a A
4 0,985
1,357 S
4
Daun Ubi Kayu 4,012
b A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar.
Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan S
1
berbeda sangat nyata dengan S
2,
S
3
dan S
4
. Perlakuan S
2
berbeda nyata dengan S
3
dan berbeda tidak nyata dengan S
4
. Perlakuan S
3
berbeda nyata dengan S
4
. Daya serap air tertinggi terdapat pada perlakuan S
3
yaitu sebesar 4,974 gg dan terendah terdapat pada perlakuan S
1
yaitu sebesar 3,266 gg.
Daya serap air merupakan kemampuan bahan dalam menyerap air. Daya serap air dari setiap jenis sumber serat berbeda-beda. Hal ini tergantung dari unit
yang menyusun serat tersebut. Dimana semakin besar berat molekulnya maka daya serap air semakin kecil. Hal ini sesuai dengan pernyataan Tala 2009 yang
menyatakan bahwa dimana partikel serat yang halus memiliki kemampuan hidrasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan partikel yang lebih kasar. Kemampuan serat
makanan untuk menyerap air dipengaruhi oleh ukuran partikel, distribusi dan jenis bahan. Menurut Grace et al., 1991, kemampuan mengikat air dari total serat
makanan tergantung dari besar pH dan jenis makanan. Kemampuan mengikat air
Universitas Sumatera Utara
akan berkurang jika pH mendekati netral, dan struktur akan pecah pada pH yang terlalu asam. pH optimal dalam mengikat air berada pada pH 4,5 sampai 5,5.
Hubungan antara jenis sumber serat dengan daya serap air dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan jenis sumber serat dengan daya serap air gg
Pengaruh perbandingan penstabil gum arab : dekstrin terhadap daya serap air gg
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 5 dapat dilihat bahwa perbandingan penstabil gum arab : dekstrin memberikan pengaruh berbeda tidak
nyata P0,05 terhadap daya serap air minuman serat alami yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil gum arab : dekstrin terhadap daya serap air gg
Dari hasil analisis sidik ragam Lampiran 5 menunjukkan bahwa interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil gum arab : dekstrin
Universitas Sumatera Utara
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap daya serap air minuman serat alami yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Daya Serap Minyak gg Pengaruh Jenis Sumber Serat Terhadap Daya Serap Minyak gg
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 6 dapat dilihat bahwa jenis sumber serat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap daya
serap minyak minuman serat alami yang dihasilkan. Hasil uji LSR terhadap daya serap minyak dari setiap perlakuan dapat
dilihat pada Tabel 21. Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap daya serap
minyak Jarak
LSR Jenis Rataan
Notasi 0,05 0,01
Sumber Serat
0,05 0,01 -
- -
S
1
Daun Kangkung 2,023
d B
2 0,371
0,509 S
2
Daun Bayam 2,453
bc B
3 0,388
0,535 S
3
Daun Sawi Hijau 2,510
b B
4 0,398
0,549 S
4
Daun Ubi Kayu 3,485
a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar.
Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa perlakuan S
1
berbeda nyata dengan S
2
, S
3
dan berbeda sangat nyata dengan S
4
. Perlakuan S
2
berbeda tidak nyata dengan S
3
dan berbeda sangat nyata dengan S
4
. Perlakuan S
3
berbeda sangat nyata dengan S
4
. Daya serap minyak tertinggi terdapat pada perlakuan S
4
yaitu sebesar 3,485 gg dan terendah terdapat pada perlakuan S
1
yaitu sebesar 2,023 gg. Hubungan antara jenis sumber serat dengan daya serap minyak dapat dilihat
pada Gambar 10.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 10. Hubungan jenis sumber serat dengan daya serap minyak gg
Pengaruh perbandingan penstabil gum arab : dekstrin terhadap daya serap minyak gg
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 6 dapat dilihat bahwa perbandingan penstabil gum arab : dekstrin memberikan pengaruh berbeda tidak
nyata P0,05 terhadap daya serap minyak minuman serat alami yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil gum arab : dekstrin terhadap daya serap minyak gg
Dari hasil analisis sidik ragam Lampiran 6 menunjukkan bahwa interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil gum arab : dekstrin
memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata P0,05 terhadap daya serap minyak minuman serat alami yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
Uji Organoleptik Warna, Rasa dan Aroma Numerik Pengaruh jenis sumber serat terhadap uji organoleptik warna, rasa dan
aroma numerik
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 7 dapat dilihat bahwa jenis sumber serat memberikan pengaruh berbeda nyata P0,05 terhadap uji
organoleptik warna, rasa dan aroma minuman serat alami yang dihasilkan. Hasil uji dengan LSR terhadap uji organoleptik warna, rasa dan aroma dari
setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 22. Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap uji
organoleptik warna, rasa dan aroma Numerik Jarak
LSR Jenis Rataan
Notasi 0,05 0,01
Sumber Serat
0,05 0,01 -
- -
S
1
Daun Kangkung 3,248
a A
2 0,286
0,394 S
2
Daun Bayam 2,919
b A
3 0,300
0,414 S
3
Daun Sawi Hijau 2,746
b B
4 0,308
0,424 S
4
Daun Ubi Kayu 2,915
b A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar.
Dari Tabel 22 dapat dilihat bahwa perlakuan S
1
berbeda sangat nyata dengan S
3
dan dan berbeda nyata dengan S
2
dan S
4
. Perlakuan S
2
berbeda nyata dengan S
3
dan berbeda tidak nyata dengan S
4
. Perlakuan S
3
berbeda nyata dengan S
4
. Nilai uji organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan S
1
yaitu sebesar 3,245 memiliki warna cerah, rasa manis dan aroma yang disukai oleh panelis dan terendah terdapat
pada perlakuan S
3
yaitu sebesar 2,746 memiliki warna cerah, rasa manis dan aroma yang disukai oleh panelis.
Hubungan antara jenis sumber serat dengan uji organoleptik warna, rasa dan aroma dapat dilihat pada Gambar 11.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 11. Hubungan jenis sumber serat dengan uji organoleptik warna, rasa dan aroma numerik
Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa setiap jenis sumber serat memberikan nilai organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma yang berbeda-beda. Nilai
organoleptik pada serat yang dihasilkan tergantung dari jenis bahan yang digunakan dan sangat dipengaruhi oleh penerimaan panelis terhadap warna, rasa dan aroma
serat.
Pengaruh perbandingan penstabil gum arab : dekstrin terhadap uji organoleptik warna, rasa dan aroma numerik
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 7 dapat dilihat bahwa perbandingan penstabil gum arab : dekstrin memberikan pengaruh berbeda tidak
nyata P0,05 terhadap uji organoleptik warna, rasa dan aroma minuman serat alami yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil gum arab : dekstrin terhadap uji organoleptik warna, rasa dan aroma
numerik
Dari hasil analisis sidik ragam Lampiran 7 menunjukkan bahwa interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil gum arab : dekstrin
memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata P0,05 terhadap uji organoleptik warna, rasa dan aroma minuman serat alami yang dihasilkan, sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa pengaruh jenis sumber serat dan perbandingan penstabil gum arab : dekstrin untuk membuat minuman serat alami
terhadap parameter yang diamati memberikan kesimpulan sebagai berikut: 1.
Jenis sumber serat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap kadar air, kadar serat kasar, daya larut dalam air, daya serap air dan
daya serap minyak. Sedangkan pada uji organoleptik memberi pengaruh nyata P0,05. Kadar air, daya larut dalam air dan daya serap minyak
tertinggi terdapat pada perlakuan dengan sumber serat berasal dari daun ubi kayu. Kadar serat kasar dan uji organoleptik tertinggi diperoleh dengan
perlakuan dengan sumber serat berasal dari kangkung. Daya serap air tertinggi ditunjukkan pada perlakuan dengan sumber serat berasal dari sawi
hijau. 2.
Perbandingan penstabil gum arab : dekstrin memberikan pengaruh sangat nyata P0,01 terhadap kadar air dan kadar serat kasar. Sedangkan pada
daya larut dalam air memberi pengaruh nyata P0,05 dan pada daya serap air, daya serap minyak serta uji organoleptik memberi pengaruh tidak
nyataP0,05. 3.
Interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil gum arab : dekstrin memberi pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap kadar
serat kasar. Sedangkan pada kadar air, daya larut dalam air, daya serap air,
Universitas Sumatera Utara
daya serap minyak dan uji organoleptik memberi pengaruh tidak nyata P0,05.
Saran
1. Untuk memperoleh minuman serat alami yang terbaik disarankan untuk
menggunakan sumber serat dari daun kangkung dan menggunakan perbandingan penstabil gum arab : dekstrin 1 : 8.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan menggunakan kombinasi dari
berbagai jenis sumber serat dan penstabil lain untuk meningkatkan kelarutan dalam air atau minyak.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Ahira, A. 2011a. Menilik Manfaat Sayur Bayam. http:www.anneahira.com [08 Maret 2011].
Ahira, A. 2011b. Manfaat Sayur Sawi, Si Hijau Penuh Gizi.
http:www.anneahira.com [08 Maret 2011]. AOAC, 1984. Official Methods of Analysis of The Associaton of Official
Analytical Chemist. Washington. Ashyidda, I. 2009. Pengaruh Jenis Asam Pada Ekstraksi Serat Makanan dari
Limbah Beberapa Buah-Buahan. USU-Press. Medan. Astawan, M dan M. Wahyuni. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat
Guna. Akademika Pressindo. Yogyakarta. Auliana, R. 1999. Gizi dan Pengolahan Pangan. Adicita Karya Nusantara.
Yogyakarta. Baliwati, Y.F., A. Khomsan dan C.M. Dwiriani. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi.
Penebar Swadaya. Jakarta. Bangun, M.K. 1991. Rancangan Percobaan Bagian Biometri. Fakultas Pertanian.
USU. Medan. Bernasconi, G., H. Gerster, H. Hauser, H. Stauble dan E. Schneiter. 1995.
Teknologi Kimia. Terjemahan Lienda Handojo. Pradnya Paramita. Jakarta. Blanshard, M.A. and Mitchell, J.R., 1992. Polysaccharides in Food, Butterworth
Published Inc. Boston USA. deMan, M.J. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah K. Padmawinata. ITB-Press.
Bandung. Direktorat Gizi. 1979. Kandungan Gizi dalam 100 g Sawi. Departemen Kesehatan RI.
Earle, R.L. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Terjemahan Zein
Nasution. Sastra Hudaya. Bogor. Gklinis. 2003. Kangkung Selain Sebagai Penenang, juga Atasi Pendarahan.
http:www.gizi.net [08 Mei 2011]. Glicksman, M and R.E. Schatchat. 1959. Gum Arabic. In Whistler, R.L and J.N Be
Miller. Industrial Gums : Polysaccharides and Their Derivatives. Academic Press. New York.
Universitas Sumatera Utara
Grace, S.L., W.R. Moore, dan D.T. Gordon. 1991. Physiological Effect and Functional Properties of Dietary Fiber Sources, dalam I. Goldberg dan R.
Williams. Biotechnology and Food Ingredients, Van Nastrand Reinhold. Harry. 2011. Manfaat Tanaman Bayam. http:harryseenthing.blogdetik.com [08
Maret 2011]. Iftari, W. 2009. Pengaruh Konsentrasi Asam Asetat dan Jenis Limbah Buah-
Buahan Terhadap Rendemen dan Mutu Serat Makanan. USU-Press. Medan.
Inglett, G.E and I. Fakehag. 1979. Dietary Fiber, Chemistry and Nutrition. Academic Press. New York.
IPTEKnet. 2011. Ubi Kayu. http:www.iptek.net.id [08 Mei 2011]. Klikdokter. 2011. Info Nutrisi. http:www.klikdokter.com [08 Maret 2011].
Klose, R and M. Glicksman. 1968. Gums. In : Furia, T.E. CRC Hand Book of Food
Additives. CRC Press Inc. Florida. Kompas. 2002. Minuman Serat Instan. http:www.kompas.com [22 Mei 2011].
Ktw. 2010. Profil Buah Sayur: Bayam. http:intisari-online.com [08
Maret 2011]. Lewis, R. 1989. Food Additives Hand Book. Chapman and Hall Co. New York.
Lineback, D.F and G.E. Inlett. 1982. Food Carbohydrates. The AVI Publishing Co.
West Port. Muchtadi, D. 1998. Kajian Terhadap Serat Makanan dan Antioksidan Dalam
Berbagai Jenis Sayuran Untuk Pencegahan Penyakit Degeneratif. IPB- Press. Bogor.
Muchtadi, D. 2001. Sayuran sebagai sumber serat pangan untuk mencegah timbulnya penyakit degeneratif. Teknologi dan Industri Pangan 12:1-2.
Muchtadi, T.R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. IPB-Press. Bogor. Pantastico, ER.B. 1993. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-
Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Sub Tropika. Terjemahan Kamariyani. UGM-Press. Yogyakarta.
Piliang, W.G dan S. Djojosoebagio. 1996. Fisiologi Nutrisi. Edisi Kedua. UI- Press. Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
Repositoryusu. 2009. Singkong Atau Ubi Kayu. http:repository.usu.ac.id [08 Mei 2011].
Rusilanti dan C.M. Kusharto. 2007. Sehat dengan Makanan Berserat. AgroMedia Pustaka. Jakarta.
Sagala, W. 2010. Apa Itu Dekstrin. http:nartosagala.blogspot.com [07 Mei 2011].
Sathe, S.K and D.K Salunkhe. 1981. Isolation, Partial characterization and modification of the great northern bean Phaseolus vulgaris L. starch.
Journal of Food Science 46:617-621. Satuhu, S. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Setyawan, A. 2007. Gum Arab. http:docs.google.com [08 Mei 2011]. Southgate. 1982. Dietary Fiber. In : Schneeman BO. A Scientific Status Summary by
The Institute of Food Technologist Expert Panel on Food Safety ND Nutrition. J. Food Technology 4 10 : 133 – 139.
Standar Nasional Indonesia. 1992. Dekstrin Industri Pangan. http:www.sisni.bsn.go.id [14 September 2011].
Story, J.A., D. Kritchevsky, and M.A. EEstwood. 1979. Dietary Fiber Bile Acid Interaction. Academic Press. New York.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan. Liberty. Yogyakarta.
Sulistijani, D.A dan H. Firdaus. 2001. Sehat Dengan Menu Berserat. Trubus Agriwidya. Jakarta.
Tala, Z.Z. 2009. Manfaat Serat Bagi Kesehatan. USU-Press. Medan. Vegeta, 2011. Macam dan Sumber Serat. http:www.vegeta.co.id [14
September 2011]. Wikipedia, 2011a. Gom Arab. http:id.wikipedia.org [07 Mei 2011].
Wikipedia, 2011b. Asam Asetat. http:id.wikipedia.org [07 Agustus 2011]. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F.G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Gramedia. Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 1. Data pengamatan analisis rendemen
Jenis Sumber Serat Ulangan
Total Rataan I II
S
1
kangkung 36,497 36,772
73,269 36,634
S
2
bayam 35,323 34,893
70,216 35,108
S
3
sawi hijau 26,761
27,021 53,782
26,891 S
4
daun ubi kayu 51,603
50,117 101,720
50,860 Total
298,987 Rataan
37,373
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 2. Data pengamatan analisis kadar air
Perlakuan Ulangan
Total Rataan I II
S
1
P
1
9,909 10,526
20,435 10,217
S
1
P
2
9,686 10,105
19,791 9,895
S
1
P
3
9,408 10,225
19,633 9,816
S
1
P
4
9,185 10,165
19,350 9,675
S
2
P
1
9,149 10,115
19,264 9,632
S
2
P
2
9,097 9,553
18,650 9,325
S
2
P
3
8,888 9,216
18,103 9,052
S
2
P
4
8,365 9,216
17,581 8,790
S
3
P
1
10,451 10,548 20,999 10,500 S
3
P
2
10,391 10,428 20,818 10,409 S
3
P
3
10,211 10,187 20,397 10,199 S
3
P
4
10,090 9,885
19,976 9,988
S
4
P
1
14,092 13,428 27,520 13,760 S
4
P
2
13,451 13,505 26,956 13,478 S
4
P
3
12,810 12,193 25,004 12,502 S
4
P
4
12,490 11,885 24,375 12,187 Total
338,851 Rataan
10,589 Daftar analisis sidik ragam kadar air
SK db
JK KT
F Hit. F 0,05
F 0,01 Perlakuan 15 70,669
4,711 27,915
2,35 3,41 S
3 65,828
21,943 130,017
3,63 5,29
S Lin 1
42,573 42,573
252,255 4,49
8,53 S Kuad
1 23,248
23,248 137,749
4,49 8,53
S Kub 1
0,008 0,008
0,047 tn
4,49 8,53
P 3
3,600 1,200
7,110 3,63
5,29 P Lin
1 3,566
3,566 21,129
4,49 8,53
P Kuad 1
0,001 0,001
0,004 tn
4,49 8,53
P Kub 1
0,033 0,033
0,196 tn
4,49 8,53
SxP 9
1,240 0,138
0,817 tn
2,54 3,78
Galat 16
2,700 0,169
Total 31
73,369 Keterangan :
FK = 3,588,114 KK = 3,880
= sangat nyata = Nyata
tn = tidak nyata S = jenis sumber serat
P = perbandingan penstabil gum arab : dekstrin
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 3. Data pengamatan analisis kadar serat kasar
Perlakuan Ulangan
Total Rataan I II
S
1
P
1
2,255 2,198 4,453 2,226 S
1
P
2
1,894 2,122 4,016 2,008 S
1
P
3
1,628 1,831 3,459 1,730 S
1
P
4
1,671 1,630 3,301 1,651 S
2
P
1
0,651 0,717 1,368 0,684 S
2
P
2
0,672 0,660 1,332 0,666 S
2
P
3
0,610 0,668 1,278 0,639 S
2
P
4
0,594 0,576 1,170 0,585 S
3
P
1
1,473 1,351 2,823 1,412 S
3
P
2
1,413 1,327 2,741 1,370 S
3
P
3
1,252 1,253 2,505 1,252 S
3
P
4
1,189 1,188 2,377 1,188 S
4
P
1
1,429 1,535 2,964 1,482 S
4
P
2
1,357 1,366 2,723 1,361 S
4
P
3
1,354 1,261 2,615 1,308 S
4
P
4
1,294 1,205 2,499 1,250 Total
41,624 Rataan
1.301 Daftar analisis sidik ragam kadar serat kasar
SK db
JK KT
F Hit. F 0,05
F 0,01 Perlakuan 15
6,936 0,462
94,692 2,35 3,41
S 3
6,383 2,128
435,736 3,63
5,29 S Lin
1 0,399
0,399 81,632
4,49 8,53
S Kuad 1
3,404 3,404
697,075 4,49
8,53 S Kub
1 2,581
2,581 528,503
4,49 8,53
P 3
0,379 0,126
25,865 3,63
5,29 P Lin
1 0,374
0,374 76,609
4,49 8,53
P Kuad 1
0,003 0,003
0,526 tn
4,49 8,53
P Kub 1
0,002 0,002
0,460 tn
4,49 8,53
SxP 9
0,174 0,019
3,953 2,54
3,78 Galat
16 0,078
0,005 Total
31 7,014
Keterangan : FK =
54,143
KK =
5,372
= sangat nyata = nyata
tn = tidak nyata S = jenis sumber serat
P = perbandingan penstabil gum arab : dekstrin
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 4. Data pengamatan analisis daya larut dalam air
Perlakuan Ulangan
Total Rataan I II
S
1
P
1
3,300 4,760
8,060 4,030
S
1
P
2
3,252 4,683
7,935 3,967
S
1
P
3
3,174 4,579
7,753 3,876
S
1
P
4
3,051 4,452
7,503 3,751
S
2
P
1
11,276 11,418 22,694 11,347 S
2
P
2
11,160 11,140 22,300 11,150 S
2
P
3
10,802 10,527 21,329 10,665 S
2
P
4
10,580 10,355 20,934 10,467 S
3
P
1
13,532 12,683 26,215 13,107 S
3
P
2
12,522 12,644 25,166 12,583 S
3
P
3
12,320 11,780 24,100 12,050 S
3
P
4
12,118 11,348 23,466 11,733 S
4
P
1
14,100 14,362 28,463 14,231 S
4
P
2
13,503 14,300 27,803 13,902 S
4
P
3
13,503 13,917 27,421 13,710 S
4
P
4
12,720 12,980 25,700 12,850 Total
326,841 Rataan
10,214 Daftar analisis sidik ragam daya larut dalam air
SK db
JK KT
F Hit. F 0,05
F 0,01 Perlakuan 15 460,381
30,692 90,737
2,35 3,41 S
3 455,003
151,668 448,387
3,63 5,29
S Lin 1
378,524 378,524 1119,057
4,49 8,53
S Kuad 1
64,887 64,887
191,831 4,49
8,53 S Kub
1 11,592
11,592 34,271
4,49 8,53
P 3
4,271 1,424
4,209 3,63
5,29 P Lin
1 4,253
4,253 12,573
4,49 8,53
P Kuad 1
0,019 0,019
0,055 tn
4,49 8,53
P Kub 1
0,000004 0,000004 0,000012 tn
4,49 8,53
SxP 9
1,106 0,123
0,363 tn
2,54 3,78
Galat 16
5,412 0,338
Total 31
465,793 Keterangan :
FK = 3,338,279 KK = 5,694
= sangat nyata = nyata
tn = tidak nyata S = jenis sumber serat
P = perbandingan penstabil gum arab : dekstrin
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 5. Data pengamatan analisis daya serap air gg
Perlakuan Ulangan
Total Rataan I II
S
1
P
1
4,185 4,397 8,582 4,291 S
1
P
2
2,572 3,773 6,345 3,172 S
1
P
3
1,578 3,630 5,208 2,604 S
1
P
4
2,398 3,595 5,993 2,996 S
2
P
1
4,106 4,724 8,830 4,415 S
2
P
2
3,845 4,043 7,888 3,944 S
2
P
3
3,833 3,672 7,505 3,753 S
2
P
4
3,163 3,320 6,484 3,242 S
3
P
1
5,001 6,582
11,583 5,791
S
3
P
2
4,709 5,369
10,078 5,039
S
3
P
3
4,646 4,941 9,587 4,793
S
3
P
4
3,609 4,932 8,542 4,271
S
4
P
1
5,737 3,566 9,302 4,651
S
4
P
2
4,831 3,194 8,024 4,012
S
4
P
3
4,718 3,090 7,808 3,904
S
4
P
4
4,068 2,896 6,964 3,482
Total 128,722
Rataan 4,023
Daftar analisis sidik ragam daya serap air gg SK
db JK
KT F Hit.
F 0,05 F 0,01
Perlakuan 15 20,443
1,363 1,833
tn 2,35 3,41 S
3 12,088
4,029 5,420
3,63 5,29
S Lin 1
4,555 4,555
6,126 4,49
8,53 S Kuad
1 4,704
4,704 6,327
4,49 8,53
S Kub 1
2,829 2,829
3,806 tn
4,49 8,53
P 3
7,420 2,473
3,327 tn
3,63 5,29
P Lin 1
6,877 6,877
9,250 4,49
8,53 P Kuad
1 0,460
0,460 0,619
tn 4,49
8,53 P Kub
1 0,083
0,083 0,111
tn 4,49
8,53 SxP
9 0,935
0,104 0,139
tn 2,54
3,78 Galat
16 11,895
0,743 Total
31 32,338
Keterangan : FK = 517,789
KK = 21,435 = sangat nyata
= nyata tn = tidak nyata
S = jenis sumber serat P = perbandingan penstabil gum arab : dekstrin
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 6. Data pengamatan analisis daya serap minyak gg
Perlakuan Ulangan
Total Rataan I II
S
1
P
1
2,195 2,200 4,395 2,198 S
1
P
2
1,892 2,169 4,061 2,031 S
1
P
3
1,875 2,070 3,945 1,972 S
1
P
4
1,761 2,022 3,783 1,891 S
2
P
1
2,482 2,701 5,182 2,591 S
2
P
2
2,427 2,636 5,063 2,532 S
2
P
3
2,220 2,513 4,733 2,366 S
2
P
4
2,141 2,507 4,648 2,324 S
3
P
1
2,528 2,657 5,185 2,593 S
3
P
2
2,522 2,515 5,037 2,518 S
3
P
3
2,503 2,486 4,989 2,494 S
3
P
4
2,417 2,450 4,867 2,434 S
4
P
1
4,161 3,192 7,353 3,677 S
4
P
2
4,060 3,016 7,076 3,538 S
4
P
3
3,980 2,978 6,957 3,479 S
4
P
4
3,541 2,952 6,492 3,246 Total
83,766 Rataan
2,618 Daftar analisis sidik ragam daya serap minyak gg
SK db
JK KT
F Hit. F 0,05
F 0,01 Perlakuan 15
9,573 0,638
5,249 2,35 3,41
S 3
9,154 3,051
25,099 3,63
5,29 S Lin
1 7,892
7,892 64,918
4,49 8,53
S Kuad 1
0,594 0,594
4,883 4,49
8,53 S Kub
1 0,668
0,668 5,495
4,49 8,53
P 3
0,362 0,121
0,992 tn
3,63 5,29
P Lin 1
0,360 0,360
2,962 tn
4,49 8,53
P Kuad 1
0,0001 0,0001
0,001 tn
4,49 8,53
P Kub 1
0,001 0,001
0,012 tn
4,49 8,53
SxP 9
0,057 0,006
0,052 tn
2,54 3,78
Galat 16
1,945 0,122
Total 31
11,518 Keterangan :
FK =
219,274
KK =
13,320
= sangat nyata = nyata
tn = tidak nyata S = jenis sumber serat
P = perbandingan penstabil gum arab : dekstrin
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 7. Data pengamatan analisis uji organoleptik warna, rasa dan aroma numerik
Perlakuan Ulangan
Total Rataan I II
S
1
P
1
3,622 2,911 6,533 3,267 S
1
P
2
3,617 2,906 6,523 3,262 S
1
P
3
3,602 2,882 6,485 3,242 S
1
P
4
3,588 2,854 6,442 3,221 S
2
P
1
2,907 2,907 5,813 2,907 S
2
P
2
2,889 2,956 5,845 2,922 S
2
P
3
2,896 2,963 5,858 2,929 S
2
P
4
2,888 2,946 5,833 2,917 S
3
P
1
2,718 2,792 5,510 2,755 S
3
P
2
2,706 2,769 5,475 2,738 S
3
P
3
2,733 2,800 5,533 2,767 S
3
P
4
2,693 2,760 5,453 2,727 S
4
P
1
2,810 3,035 5,845 2,922 S
4
P
2
2,793 3,025 5,818 2,909 S
4
P
3
2,799 3,082 5,881 2,940 S
4
P
4
2,789 2,991 5,780 2,890 Total
94,627 Rataan
2,957 Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik warna, rasa dan aroma numerik
SK db
JK KT
F Hit. F 0,05
F 0,01 Perlakuan 15
1,065 0,071
0,977 tn 2,35 3,41
S 3
1,057 0,352
4,851 3,63
5,29 S Lin
1 0,547
0,547 7,534
4,49 8,53
S Kuad 1
0,496 0,496
6,831 4,49
8,53 S Kub
1 0,014
0,014 0,187
tn 4,49
8,53 P
3 0,004
0,001 0,020
tn 3,63
5,29 P Lin
1 0,001
0,001 0,020
tn 4,49
8,53 P Kuad
1 0,001
0,001 0,019
tn 4,49
8,53 P Kub
1 0,001
0,001 0,020
tn 4,49
8,53 SxP
9 0,003
0,0004 0,005
tn 2,54
3,78 Galat
16 1,162
0,073 Total
31 2,227
Keterangan : FK = 279,823
KK = 9,114 = sangat nyata
= nyata tn = tidak nyata
S = jenis sumber serat P = perbandingan penstabil gum arab : dekstrin
Universitas Sumatera Utara