Extrasi Pektin dari Pulp Kopi
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Harun A 1 Rasyid.
Kopi.
F 18.0383.
Mbawah bimbingan Dr.
Ekstraksi
P e k t i n d a r i Pulp
Ir. A. Aziz Darwis, MSc. d a n
Dr. Ir. Bambang Djatmiko.
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h
mutu p e k t i n p u l p kopi.
mempelajari e k s t r a k s i dan
Untuk mendapatkan
kondisi ekstraksi
t e r b a i k dicobakan t i g a f a k t o r p e r l a k u a n , y a i t u suhu e k s t r a k -
s i , lama e k s t r a k s i dan pH l a r u t a n pengekstrak.
f a k t o r t e r d i r i d a r i t i g a t a r a f , y a i t u suhu
Masing-masing
ekstraksi
80°c,
87.5'~ dan 95'~; lama e k s t r a k s i 45 menit, 52.5 menit dan
menit s e r t a pH l a r u t a n pengekstrak 2.00,
2.25 dan 2.50.
r a m e t e r yang d i a m a t i t e r h a d a p p e k t i n yang d i p e r o l e h
rendemen, k a d a r asam a n h i d r o u r o n a t , k a d a r
kositas relatif.
60
Pa-
adalah
m e t o k s i l dan v i s -
Rnncangan percobaan yang digunakan a d a l a h
Rancangan Acak Lenglsap dengan percobaan F a k t o r i a l .
Rendemen p e k t i n yang d i p e r o l e h d a r i pulp k o p i
a n t a r a 0.93
- 2.25
berkisar antara
berkisar
persen, sedangkan k a d a r asam a n h i d r o u r o n a t
35.63
- 63.53
persen.
Rendemen
dan
kadar
asam a n h i d r o u r o n a t p e k t i n yang d i p e r o l e h semakin t i n g g i dengan semakin t i n g g i n y a suhu e k s t r a k s i dan semakin rendah dengan semakin lamanya a a k t u e k s t r a k s i .
Rendemen yang d i p e r o -
l e h juga semakin t i n g g i dengan semakin rendahnya pH
larutan
pengekstrak, t e t a p i pada pH l a r u t a n p e n g e k ~ t r a kl e b i h k e c i l
d a r i 2.25 rendemen p e k t i n yang d i p e r o l e h akan semakin menurun.
Sedangkan
pengaruh pH l a r u t a n pengekstrak
tsrhadap
k a d a r asam a n h i d r o u r o n a t p e k t i n yang d i p e r o l e h menunjukkan
bahwa k a d a r asam a n h i d s o u r o n a t p e k t i n yang d i p e r o l e h cender u n g semakin t i n g g i pada pH l a r u t a n p e n g e k s t r a k yang
lebih
b e s a r a t a u p u n l e b i h k e c i l d a r i 2.25.
Kadar m e t o k s i l p e k t i n p u l p k o p i
1.57 p e r s e n .
t a r a 1.02
-
b e r k i s a r a n t a r a 0.85
-
V i s k o s i t a s r e l a t i f yang d i p e r o l e h b e r k i s a r an1.06.
Kadar m e t o k s i l yang d i p e r o l e h d i p e n g a r u h i
o l e h suhu dan waktu e k s t r a k s i ,
sedangkan v i s k o s i t a s r e l a t i f
d i p e n g a r u h i o l e h pH l a r u t a n p e n g e k s t r a k ,
K o n d i s i e k s t r a k s i o p t i m a l dalam mengekstrak p e k t i n d a r i
p u l p k o p i a d a l a h pada suhu
9 5 ' ~ selama 45 menit dengan meng-
gunakan l a r u t a n p e n g e k s t r a k pada pH 2.00.
Rendemen, k a d a r
asam a n h i d r o u r o n a t dan k a d a r m e t o k s i l p e k t i n yang d i p e r o l e h
pada k o n d i s i t e r s e b u t b e r t u r u t - t u r u t
65.53 p e r s e n dan 1.57 pcrsen.
adalah
2-25
persen,
EICSTRAKSI PZKTIN DARI PULP KOPI
Oleh
IIARUN AL RASYID
2' 18.0383
SKRIPSI
Sebagai s a l a b s a t n s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SAEJANA TEKNOLCGI PERTANIAN
pada J u r u s a n Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n ,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
INSTITUT PEH'~'ANIIZIJI30GOR
FAKULTAS I'EliP!GLOGI PF213AEllAN
EKSTRAKSI PEKTiX DARI PULP i(0PI
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a i i s a t u s y a r a t untuir nicmpcroleh g o l a r
SARJ;TANA TEIINGWGI PEliTANIAN
pada J u r u s a n Teknologi I n d u s t r i P e r t n n i a n ,
F ~ k u l t a sT e k c o l o g i Tertania.11,
I n s t l t u t P e r t a n i a n Bogor
D i l a h i r l i a n pada t a n g g a l 12 J u n i 1962
d i Muara Enim
Tanggal l u l u s :
23 i4ei I 9 8 6
Disetujui,
-
Dosen Pembimbing r
KATA PENGANZA
' R
P u j i dan sjrukur p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d l i r a t Allah Svit
karena b e r k a t rakhmat dan hidayahNya
jualah penulis
dapat
menyelesaikan penulisan s k r i p s i i n i .
P e n u l i s menyampaikan ucapan t e r i m a k a s i h dan penghargaa n yang sebesar-besarnya kepada Dr.
dan Dr.
Ir. A.
Ir, Bambang Djatmiko s e b a g a i dosen
bimbingan dan pengarahan-pengarahanwa.
p e n u l i s sanpaikan kepada Dr.
Aziz D a r u r i s , 14Sc.
pembimbing atas
Terimz k a s i h juga
Ir. S o e n a r j o , MSc, s e b a g a i M-
r e k t u r B a l a i P e n e l i t i a n Perkebunan Jember yang t e l a h member i k m i z i n p e n e l i t i a n d i Balai P e n e l i t i a n Perkebunan, Jemb e r dan Ir. Cahyo Ismayadi atas bimbingan yang d i b e r i k a n s e lania p e n u l i s mengadakan p e n e l i t i a n .
Pada E:esenpztan i n i jaga p e n u l i s
t e r i m a k a s i h yang sebesar-besarnya
menyampikao
kepada
ucapan
Bapzk, Ibu'dan
adik-adik yang banyak memberikan dorongan m o r i l , materil dan
P e n g e r t i a n s e r t a s a h a b a t dan semua pihak yang t e l a h memberiken bantuan selama p e n u l i s melakukan s t u d i d i F z k u l t a s
Tek-
n o l o g i Pertanian-IPS.
P e n u l i s menyadari bahvia t u l i s a n i n i masih jauh
dari
K r i t i k dan s a r a n s a n g a t p e n u l i s harapkan
demi
senpurna.
perbaikan t u l i s a n s e l a n j u t n y a .
Semoga s k r i p s i i n i bermanfaat b a g i pembaca semua.
Bogor,
Mei 1986
Penulis
Halaman
................................
..................................
mTk PEIK+AHTAR
DAFTAR TABEL
.................................
DArTAR LAMPIBAN ...............................
I . PENDAHULUAN ...................................
I1 . TIl?JAUAI$ PUSTAKA ..............................
A . ROPI .......................................
DAETAR GAMBAR
.
..................................
.
...................
3.
kopi .........................
.....................................
B*
.
...........................
.
Kimia
..................
3.
......................
........................
4.
.......................
5.
'111.
..............................
.
......................................
.
.....................................
........................
.
.
..............................
........................
.
..........................
.
ix
1
4
4
4
2
S i f a t E s i k dan K i m i a
4
1
Sumber P e k t i n
2
Komposisi
Pektin
S i f a t - s i f a t Pektin
Bsstraksi Pektin
Penggunaan P e k t i n
BABAN DAN I4ETOD.4
A
EkKLN
B
mWDA
1
Elrstraksi P e k t i n
2
Pengamatan
R4NCAHGAN PERCOBAAN
H.&SIL DAN PEl@AHASAN
A
vii
SotarA
Prn-TIN
IV
ui
1
Pengolahan
C
Eii
. RENDENEN ...................................
Halaman
...................
.............................
B. KADAR ASAM ANHIDROURONAT
C
V
.
D
.
.
KADAR METOKSIL
VISKOSITAS RELATIF
.........................
..........................
DAFTAR PUSTAKA ................................
L W I R A N ......................................
KESIMPULAN DAN SARAN
38
45
51
57
59
61
.....
..............
........
............
...
P e r s e n t a s e bagian-bagian buah k o p i
5
Komposisi kimia pulp kopi
6
Komponen organik pgda pulp k o p i
7
Kandungan m i n e r a l p u l p kopi
7
Hasil pengamstan rendemen p e k t i n p u l p
k o p i pads berbagai k o n d i s i e k s t r a k s i
33
B a s i l pengamatan k a d a r asam anhidrouron a t p e k t i n pulp k o p i pada b e r b a g a i kond i s i ekstraksi
40
B a s i l pengamatan k a d a r m e t o k s i l p e k t i n
p u l p k o p i pada b e r b a g a i k o d i s i ekstral-si
.................................
46
Hasil pngamatan v i s k o s i t a s r e l a t i f pekt i n p u l p kopi pada b e r b a g a i k o n d i s i ekstraksi
52
.........................
.................................
DAPTAR GAMBAR
Gambar
1.
Gambar
2.
Garnbar
3.
Gambar
4.
Gambar
5.
Gambar
6.
Gambar
7.
Gambar
8.
Garnbar
9.
Gambar t 0.
...........
Ijeraca bahan pengolahan kopi c a r a bas a h ....................................
Sagian-bagian sebnah s e l ...............
E i d r o l i s a seoyawa p k t i n di dalam buahbuahan dar? i n t e r e l a s i n y a ...............
Rumus bangun asam
- g a l a k t u r o n a t dan
m e t i l X-galakturonat ...................
Susunan r a n t a i senyawa p e k t i n ..........
Pengaruh pB dan d e r a j a t e s t e r i f i k a s i t e r hadap kekuatan g e l .....................
Skema p r o s e s e k s t r a k s i p e k t i n ..........
20
Histogram pengaruh berbagai suhu e k s t r a k s i t e r h a d a p rendemen p e k t i n yang dihasilkan
34
Histogram pengaruh b e r b a g a i pH
pengekstrak t e r h a d a p . reridemen
yang d i h a s i l k a n
35
e(
.................................
Gambar 12.
Gambar 13.
Gambar 1 4.
Gambar 15.
9
10
11
14
7
5
18
larutan
pektin
........................
Gambar 1 1 .
5
penampang membujur buah k o p i
Bistogram pengaruh berbagai waktu ekst r a k s i t e r h a d a p rendemen p e k t i n yang d i hasilkan
...............................
36
Histogram pengaruh berbagai suhu e k s t r a k s i t e r h a d a p kadar AUA p e k t i n yang dihasilkan
41
Histogram pengaruh berbagai p3
pengekstrak t e r h a d a p k a d a r AUA
yang d i h a s i l k a n
........................
42
Histogram pengaruh berbagai waktu ekst r a k s i t e r h a d a p k a d a r AUA p e k t i n yang
dihasilkan
k3
Histogram pengaruh berbagai suhu ekst r a k s i terhada? k a d a r m e t o k s i l p e k t i n
yang d i h a s i l k a n
47
.................................
larutan
pektin
.............................
........................
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Harun A 1 Rasyid.
Kopi.
F 18.0383.
Mbawah bimbingan Dr.
Ekstraksi
P e k t i n d a r i Pulp
Ir. A. Aziz Darwis, MSc. d a n
Dr. Ir. Bambang Djatmiko.
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h
mutu p e k t i n p u l p kopi.
mempelajari e k s t r a k s i dan
Untuk mendapatkan
kondisi ekstraksi
t e r b a i k dicobakan t i g a f a k t o r p e r l a k u a n , y a i t u suhu e k s t r a k -
s i , lama e k s t r a k s i dan pH l a r u t a n pengekstrak.
f a k t o r t e r d i r i d a r i t i g a t a r a f , y a i t u suhu
Masing-masing
ekstraksi
80°c,
87.5'~ dan 95'~; lama e k s t r a k s i 45 menit, 52.5 menit dan
menit s e r t a pH l a r u t a n pengekstrak 2.00,
2.25 dan 2.50.
r a m e t e r yang d i a m a t i t e r h a d a p p e k t i n yang d i p e r o l e h
rendemen, k a d a r asam a n h i d r o u r o n a t , k a d a r
kositas relatif.
60
Pa-
adalah
m e t o k s i l dan v i s -
Rnncangan percobaan yang digunakan a d a l a h
Rancangan Acak Lenglsap dengan percobaan F a k t o r i a l .
Rendemen p e k t i n yang d i p e r o l e h d a r i pulp k o p i
a n t a r a 0.93
- 2.25
berkisar antara
berkisar
persen, sedangkan k a d a r asam a n h i d r o u r o n a t
35.63
- 63.53
persen.
Rendemen
dan
kadar
asam a n h i d r o u r o n a t p e k t i n yang d i p e r o l e h semakin t i n g g i dengan semakin t i n g g i n y a suhu e k s t r a k s i dan semakin rendah dengan semakin lamanya a a k t u e k s t r a k s i .
Rendemen yang d i p e r o -
l e h juga semakin t i n g g i dengan semakin rendahnya pH
larutan
pengekstrak, t e t a p i pada pH l a r u t a n p e n g e k ~ t r a kl e b i h k e c i l
d a r i 2.25 rendemen p e k t i n yang d i p e r o l e h akan semakin menurun.
Sedangkan
pengaruh pH l a r u t a n pengekstrak
tsrhadap
k a d a r asam a n h i d r o u r o n a t p e k t i n yang d i p e r o l e h menunjukkan
bahwa k a d a r asam a n h i d s o u r o n a t p e k t i n yang d i p e r o l e h cender u n g semakin t i n g g i pada pH l a r u t a n p e n g e k s t r a k yang
lebih
b e s a r a t a u p u n l e b i h k e c i l d a r i 2.25.
Kadar m e t o k s i l p e k t i n p u l p k o p i
1.57 p e r s e n .
t a r a 1.02
-
b e r k i s a r a n t a r a 0.85
-
V i s k o s i t a s r e l a t i f yang d i p e r o l e h b e r k i s a r an1.06.
Kadar m e t o k s i l yang d i p e r o l e h d i p e n g a r u h i
o l e h suhu dan waktu e k s t r a k s i ,
sedangkan v i s k o s i t a s r e l a t i f
d i p e n g a r u h i o l e h pH l a r u t a n p e n g e k s t r a k ,
K o n d i s i e k s t r a k s i o p t i m a l dalam mengekstrak p e k t i n d a r i
p u l p k o p i a d a l a h pada suhu
9 5 ' ~ selama 45 menit dengan meng-
gunakan l a r u t a n p e n g e k s t r a k pada pH 2.00.
Rendemen, k a d a r
asam a n h i d r o u r o n a t dan k a d a r m e t o k s i l p e k t i n yang d i p e r o l e h
pada k o n d i s i t e r s e b u t b e r t u r u t - t u r u t
65.53 p e r s e n dan 1.57 pcrsen.
adalah
2-25
persen,
EICSTRAKSI PZKTIN DARI PULP KOPI
Oleh
IIARUN AL RASYID
2' 18.0383
SKRIPSI
Sebagai s a l a b s a t n s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SAEJANA TEKNOLCGI PERTANIAN
pada J u r u s a n Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n ,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
INSTITUT PEH'~'ANIIZIJI30GOR
FAKULTAS I'EliP!GLOGI PF213AEllAN
EKSTRAKSI PEKTiX DARI PULP i(0PI
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a i i s a t u s y a r a t untuir nicmpcroleh g o l a r
SARJ;TANA TEIINGWGI PEliTANIAN
pada J u r u s a n Teknologi I n d u s t r i P e r t n n i a n ,
F ~ k u l t a sT e k c o l o g i Tertania.11,
I n s t l t u t P e r t a n i a n Bogor
D i l a h i r l i a n pada t a n g g a l 12 J u n i 1962
d i Muara Enim
Tanggal l u l u s :
23 i4ei I 9 8 6
Disetujui,
-
Dosen Pembimbing r
KATA PENGANZA
' R
P u j i dan sjrukur p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d l i r a t Allah Svit
karena b e r k a t rakhmat dan hidayahNya
jualah penulis
dapat
menyelesaikan penulisan s k r i p s i i n i .
P e n u l i s menyampaikan ucapan t e r i m a k a s i h dan penghargaa n yang sebesar-besarnya kepada Dr.
dan Dr.
Ir. A.
Ir, Bambang Djatmiko s e b a g a i dosen
bimbingan dan pengarahan-pengarahanwa.
p e n u l i s sanpaikan kepada Dr.
Aziz D a r u r i s , 14Sc.
pembimbing atas
Terimz k a s i h juga
Ir. S o e n a r j o , MSc, s e b a g a i M-
r e k t u r B a l a i P e n e l i t i a n Perkebunan Jember yang t e l a h member i k m i z i n p e n e l i t i a n d i Balai P e n e l i t i a n Perkebunan, Jemb e r dan Ir. Cahyo Ismayadi atas bimbingan yang d i b e r i k a n s e lania p e n u l i s mengadakan p e n e l i t i a n .
Pada E:esenpztan i n i jaga p e n u l i s
t e r i m a k a s i h yang sebesar-besarnya
menyampikao
kepada
ucapan
Bapzk, Ibu'dan
adik-adik yang banyak memberikan dorongan m o r i l , materil dan
P e n g e r t i a n s e r t a s a h a b a t dan semua pihak yang t e l a h memberiken bantuan selama p e n u l i s melakukan s t u d i d i F z k u l t a s
Tek-
n o l o g i Pertanian-IPS.
P e n u l i s menyadari bahvia t u l i s a n i n i masih jauh
dari
K r i t i k dan s a r a n s a n g a t p e n u l i s harapkan
demi
senpurna.
perbaikan t u l i s a n s e l a n j u t n y a .
Semoga s k r i p s i i n i bermanfaat b a g i pembaca semua.
Bogor,
Mei 1986
Penulis
Halaman
................................
..................................
mTk PEIK+AHTAR
DAFTAR TABEL
.................................
DArTAR LAMPIBAN ...............................
I . PENDAHULUAN ...................................
I1 . TIl?JAUAI$ PUSTAKA ..............................
A . ROPI .......................................
DAETAR GAMBAR
.
..................................
.
...................
3.
kopi .........................
.....................................
B*
.
...........................
.
Kimia
..................
3.
......................
........................
4.
.......................
5.
'111.
..............................
.
......................................
.
.....................................
........................
.
.
..............................
........................
.
..........................
.
ix
1
4
4
4
2
S i f a t E s i k dan K i m i a
4
1
Sumber P e k t i n
2
Komposisi
Pektin
S i f a t - s i f a t Pektin
Bsstraksi Pektin
Penggunaan P e k t i n
BABAN DAN I4ETOD.4
A
EkKLN
B
mWDA
1
Elrstraksi P e k t i n
2
Pengamatan
R4NCAHGAN PERCOBAAN
H.&SIL DAN PEl@AHASAN
A
vii
SotarA
Prn-TIN
IV
ui
1
Pengolahan
C
Eii
. RENDENEN ...................................
Halaman
...................
.............................
B. KADAR ASAM ANHIDROURONAT
C
V
.
D
.
.
KADAR METOKSIL
VISKOSITAS RELATIF
.........................
..........................
DAFTAR PUSTAKA ................................
L W I R A N ......................................
KESIMPULAN DAN SARAN
38
45
51
57
59
61
.....
..............
........
............
...
P e r s e n t a s e bagian-bagian buah k o p i
5
Komposisi kimia pulp kopi
6
Komponen organik pgda pulp k o p i
7
Kandungan m i n e r a l p u l p kopi
7
Hasil pengamstan rendemen p e k t i n p u l p
k o p i pads berbagai k o n d i s i e k s t r a k s i
33
B a s i l pengamatan k a d a r asam anhidrouron a t p e k t i n pulp k o p i pada b e r b a g a i kond i s i ekstraksi
40
B a s i l pengamatan k a d a r m e t o k s i l p e k t i n
p u l p k o p i pada b e r b a g a i k o d i s i ekstral-si
.................................
46
Hasil pngamatan v i s k o s i t a s r e l a t i f pekt i n p u l p kopi pada b e r b a g a i k o n d i s i ekstraksi
52
.........................
.................................
DAPTAR GAMBAR
Gambar
1.
Gambar
2.
Garnbar
3.
Gambar
4.
Gambar
5.
Gambar
6.
Gambar
7.
Gambar
8.
Garnbar
9.
Gambar t 0.
...........
Ijeraca bahan pengolahan kopi c a r a bas a h ....................................
Sagian-bagian sebnah s e l ...............
E i d r o l i s a seoyawa p k t i n di dalam buahbuahan dar? i n t e r e l a s i n y a ...............
Rumus bangun asam
- g a l a k t u r o n a t dan
m e t i l X-galakturonat ...................
Susunan r a n t a i senyawa p e k t i n ..........
Pengaruh pB dan d e r a j a t e s t e r i f i k a s i t e r hadap kekuatan g e l .....................
Skema p r o s e s e k s t r a k s i p e k t i n ..........
20
Histogram pengaruh berbagai suhu e k s t r a k s i t e r h a d a p rendemen p e k t i n yang dihasilkan
34
Histogram pengaruh b e r b a g a i pH
pengekstrak t e r h a d a p . reridemen
yang d i h a s i l k a n
35
e(
.................................
Gambar 12.
Gambar 13.
Gambar 1 4.
Gambar 15.
9
10
11
14
7
5
18
larutan
pektin
........................
Gambar 1 1 .
5
penampang membujur buah k o p i
Bistogram pengaruh berbagai waktu ekst r a k s i t e r h a d a p rendemen p e k t i n yang d i hasilkan
...............................
36
Histogram pengaruh berbagai suhu e k s t r a k s i t e r h a d a p kadar AUA p e k t i n yang dihasilkan
41
Histogram pengaruh berbagai p3
pengekstrak t e r h a d a p k a d a r AUA
yang d i h a s i l k a n
........................
42
Histogram pengaruh berbagai waktu ekst r a k s i t e r h a d a p k a d a r AUA p e k t i n yang
dihasilkan
k3
Histogram pengaruh berbagai suhu ekst r a k s i terhada? k a d a r m e t o k s i l p e k t i n
yang d i h a s i l k a n
47
.................................
larutan
pektin
.............................
........................
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Harun A 1 Rasyid.
Kopi.
F 18.0383.
Mbawah bimbingan Dr.
Ekstraksi
P e k t i n d a r i Pulp
Ir. A. Aziz Darwis, MSc. d a n
Dr. Ir. Bambang Djatmiko.
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h
mutu p e k t i n p u l p kopi.
mempelajari e k s t r a k s i dan
Untuk mendapatkan
kondisi ekstraksi
t e r b a i k dicobakan t i g a f a k t o r p e r l a k u a n , y a i t u suhu e k s t r a k -
s i , lama e k s t r a k s i dan pH l a r u t a n pengekstrak.
f a k t o r t e r d i r i d a r i t i g a t a r a f , y a i t u suhu
Masing-masing
ekstraksi
80°c,
87.5'~ dan 95'~; lama e k s t r a k s i 45 menit, 52.5 menit dan
menit s e r t a pH l a r u t a n pengekstrak 2.00,
2.25 dan 2.50.
r a m e t e r yang d i a m a t i t e r h a d a p p e k t i n yang d i p e r o l e h
rendemen, k a d a r asam a n h i d r o u r o n a t , k a d a r
kositas relatif.
60
Pa-
adalah
m e t o k s i l dan v i s -
Rnncangan percobaan yang digunakan a d a l a h
Rancangan Acak Lenglsap dengan percobaan F a k t o r i a l .
Rendemen p e k t i n yang d i p e r o l e h d a r i pulp k o p i
a n t a r a 0.93
- 2.25
berkisar antara
berkisar
persen, sedangkan k a d a r asam a n h i d r o u r o n a t
35.63
- 63.53
persen.
Rendemen
dan
kadar
asam a n h i d r o u r o n a t p e k t i n yang d i p e r o l e h semakin t i n g g i dengan semakin t i n g g i n y a suhu e k s t r a k s i dan semakin rendah dengan semakin lamanya a a k t u e k s t r a k s i .
Rendemen yang d i p e r o -
l e h juga semakin t i n g g i dengan semakin rendahnya pH
larutan
pengekstrak, t e t a p i pada pH l a r u t a n p e n g e k ~ t r a kl e b i h k e c i l
d a r i 2.25 rendemen p e k t i n yang d i p e r o l e h akan semakin menurun.
Sedangkan
pengaruh pH l a r u t a n pengekstrak
tsrhadap
k a d a r asam a n h i d r o u r o n a t p e k t i n yang d i p e r o l e h menunjukkan
bahwa k a d a r asam a n h i d s o u r o n a t p e k t i n yang d i p e r o l e h cender u n g semakin t i n g g i pada pH l a r u t a n p e n g e k s t r a k yang
lebih
b e s a r a t a u p u n l e b i h k e c i l d a r i 2.25.
Kadar m e t o k s i l p e k t i n p u l p k o p i
1.57 p e r s e n .
t a r a 1.02
-
b e r k i s a r a n t a r a 0.85
-
V i s k o s i t a s r e l a t i f yang d i p e r o l e h b e r k i s a r an1.06.
Kadar m e t o k s i l yang d i p e r o l e h d i p e n g a r u h i
o l e h suhu dan waktu e k s t r a k s i ,
sedangkan v i s k o s i t a s r e l a t i f
d i p e n g a r u h i o l e h pH l a r u t a n p e n g e k s t r a k ,
K o n d i s i e k s t r a k s i o p t i m a l dalam mengekstrak p e k t i n d a r i
p u l p k o p i a d a l a h pada suhu
9 5 ' ~ selama 45 menit dengan meng-
gunakan l a r u t a n p e n g e k s t r a k pada pH 2.00.
Rendemen, k a d a r
asam a n h i d r o u r o n a t dan k a d a r m e t o k s i l p e k t i n yang d i p e r o l e h
pada k o n d i s i t e r s e b u t b e r t u r u t - t u r u t
65.53 p e r s e n dan 1.57 pcrsen.
adalah
2-25
persen,
EICSTRAKSI PZKTIN DARI PULP KOPI
Oleh
IIARUN AL RASYID
2' 18.0383
SKRIPSI
Sebagai s a l a b s a t n s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SAEJANA TEKNOLCGI PERTANIAN
pada J u r u s a n Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n ,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
INSTITUT PEH'~'ANIIZIJI30GOR
FAKULTAS I'EliP!GLOGI PF213AEllAN
EKSTRAKSI PEKTiX DARI PULP i(0PI
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a i i s a t u s y a r a t untuir nicmpcroleh g o l a r
SARJ;TANA TEIINGWGI PEliTANIAN
pada J u r u s a n Teknologi I n d u s t r i P e r t n n i a n ,
F ~ k u l t a sT e k c o l o g i Tertania.11,
I n s t l t u t P e r t a n i a n Bogor
D i l a h i r l i a n pada t a n g g a l 12 J u n i 1962
d i Muara Enim
Tanggal l u l u s :
23 i4ei I 9 8 6
Disetujui,
-
Dosen Pembimbing r
KATA PENGANZA
' R
P u j i dan sjrukur p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d l i r a t Allah Svit
karena b e r k a t rakhmat dan hidayahNya
jualah penulis
dapat
menyelesaikan penulisan s k r i p s i i n i .
P e n u l i s menyampaikan ucapan t e r i m a k a s i h dan penghargaa n yang sebesar-besarnya kepada Dr.
dan Dr.
Ir. A.
Ir, Bambang Djatmiko s e b a g a i dosen
bimbingan dan pengarahan-pengarahanwa.
p e n u l i s sanpaikan kepada Dr.
Aziz D a r u r i s , 14Sc.
pembimbing atas
Terimz k a s i h juga
Ir. S o e n a r j o , MSc, s e b a g a i M-
r e k t u r B a l a i P e n e l i t i a n Perkebunan Jember yang t e l a h member i k m i z i n p e n e l i t i a n d i Balai P e n e l i t i a n Perkebunan, Jemb e r dan Ir. Cahyo Ismayadi atas bimbingan yang d i b e r i k a n s e lania p e n u l i s mengadakan p e n e l i t i a n .
Pada E:esenpztan i n i jaga p e n u l i s
t e r i m a k a s i h yang sebesar-besarnya
menyampikao
kepada
ucapan
Bapzk, Ibu'dan
adik-adik yang banyak memberikan dorongan m o r i l , materil dan
P e n g e r t i a n s e r t a s a h a b a t dan semua pihak yang t e l a h memberiken bantuan selama p e n u l i s melakukan s t u d i d i F z k u l t a s
Tek-
n o l o g i Pertanian-IPS.
P e n u l i s menyadari bahvia t u l i s a n i n i masih jauh
dari
K r i t i k dan s a r a n s a n g a t p e n u l i s harapkan
demi
senpurna.
perbaikan t u l i s a n s e l a n j u t n y a .
Semoga s k r i p s i i n i bermanfaat b a g i pembaca semua.
Bogor,
Mei 1986
Penulis
Halaman
................................
..................................
mTk PEIK+AHTAR
DAFTAR TABEL
.................................
DArTAR LAMPIBAN ...............................
I . PENDAHULUAN ...................................
I1 . TIl?JAUAI$ PUSTAKA ..............................
A . ROPI .......................................
DAETAR GAMBAR
.
..................................
.
...................
3.
kopi .........................
.....................................
B*
.
...........................
.
Kimia
..................
3.
......................
........................
4.
.......................
5.
'111.
..............................
.
......................................
.
.....................................
........................
.
.
..............................
........................
.
..........................
.
ix
1
4
4
4
2
S i f a t E s i k dan K i m i a
4
1
Sumber P e k t i n
2
Komposisi
Pektin
S i f a t - s i f a t Pektin
Bsstraksi Pektin
Penggunaan P e k t i n
BABAN DAN I4ETOD.4
A
EkKLN
B
mWDA
1
Elrstraksi P e k t i n
2
Pengamatan
R4NCAHGAN PERCOBAAN
H.&SIL DAN PEl@AHASAN
A
vii
SotarA
Prn-TIN
IV
ui
1
Pengolahan
C
Eii
. RENDENEN ...................................
Halaman
...................
.............................
B. KADAR ASAM ANHIDROURONAT
C
V
.
D
.
.
KADAR METOKSIL
VISKOSITAS RELATIF
.........................
..........................
DAFTAR PUSTAKA ................................
L W I R A N ......................................
KESIMPULAN DAN SARAN
38
45
51
57
59
61
.....
..............
........
............
...
P e r s e n t a s e bagian-bagian buah k o p i
5
Komposisi kimia pulp kopi
6
Komponen organik pgda pulp k o p i
7
Kandungan m i n e r a l p u l p kopi
7
Hasil pengamstan rendemen p e k t i n p u l p
k o p i pads berbagai k o n d i s i e k s t r a k s i
33
B a s i l pengamatan k a d a r asam anhidrouron a t p e k t i n pulp k o p i pada b e r b a g a i kond i s i ekstraksi
40
B a s i l pengamatan k a d a r m e t o k s i l p e k t i n
p u l p k o p i pada b e r b a g a i k o d i s i ekstral-si
.................................
46
Hasil pngamatan v i s k o s i t a s r e l a t i f pekt i n p u l p kopi pada b e r b a g a i k o n d i s i ekstraksi
52
.........................
.................................
DAPTAR GAMBAR
Gambar
1.
Gambar
2.
Garnbar
3.
Gambar
4.
Gambar
5.
Gambar
6.
Gambar
7.
Gambar
8.
Garnbar
9.
Gambar t 0.
...........
Ijeraca bahan pengolahan kopi c a r a bas a h ....................................
Sagian-bagian sebnah s e l ...............
E i d r o l i s a seoyawa p k t i n di dalam buahbuahan dar? i n t e r e l a s i n y a ...............
Rumus bangun asam
- g a l a k t u r o n a t dan
m e t i l X-galakturonat ...................
Susunan r a n t a i senyawa p e k t i n ..........
Pengaruh pB dan d e r a j a t e s t e r i f i k a s i t e r hadap kekuatan g e l .....................
Skema p r o s e s e k s t r a k s i p e k t i n ..........
20
Histogram pengaruh berbagai suhu e k s t r a k s i t e r h a d a p rendemen p e k t i n yang dihasilkan
34
Histogram pengaruh b e r b a g a i pH
pengekstrak t e r h a d a p . reridemen
yang d i h a s i l k a n
35
e(
.................................
Gambar 12.
Gambar 13.
Gambar 1 4.
Gambar 15.
9
10
11
14
7
5
18
larutan
pektin
........................
Gambar 1 1 .
5
penampang membujur buah k o p i
Bistogram pengaruh berbagai waktu ekst r a k s i t e r h a d a p rendemen p e k t i n yang d i hasilkan
...............................
36
Histogram pengaruh berbagai suhu e k s t r a k s i t e r h a d a p kadar AUA p e k t i n yang dihasilkan
41
Histogram pengaruh berbagai p3
pengekstrak t e r h a d a p k a d a r AUA
yang d i h a s i l k a n
........................
42
Histogram pengaruh berbagai waktu ekst r a k s i t e r h a d a p k a d a r AUA p e k t i n yang
dihasilkan
k3
Histogram pengaruh berbagai suhu ekst r a k s i terhada? k a d a r m e t o k s i l p e k t i n
yang d i h a s i l k a n
47
.................................
larutan
pektin
.............................
........................
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Harun A 1 Rasyid.
Kopi.
F 18.0383.
Mbawah bimbingan Dr.
Ekstraksi
P e k t i n d a r i Pulp
Ir. A. Aziz Darwis, MSc. d a n
Dr. Ir. Bambang Djatmiko.
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h
mutu p e k t i n p u l p kopi.
mempelajari e k s t r a k s i dan
Untuk mendapatkan
kondisi ekstraksi
t e r b a i k dicobakan t i g a f a k t o r p e r l a k u a n , y a i t u suhu e k s t r a k -
s i , lama e k s t r a k s i dan pH l a r u t a n pengekstrak.
f a k t o r t e r d i r i d a r i t i g a t a r a f , y a i t u suhu
Masing-masing
ekstraksi
80°c,
87.5'~ dan 95'~; lama e k s t r a k s i 45 menit, 52.5 menit dan
menit s e r t a pH l a r u t a n pengekstrak 2.00,
2.25 dan 2.50.
r a m e t e r yang d i a m a t i t e r h a d a p p e k t i n yang d i p e r o l e h
rendemen, k a d a r asam a n h i d r o u r o n a t , k a d a r
kositas relatif.
60
Pa-
adalah
m e t o k s i l dan v i s -
Rnncangan percobaan yang digunakan a d a l a h
Rancangan Acak Lenglsap dengan percobaan F a k t o r i a l .
Rendemen p e k t i n yang d i p e r o l e h d a r i pulp k o p i
a n t a r a 0.93
- 2.25
berkisar antara
berkisar
persen, sedangkan k a d a r asam a n h i d r o u r o n a t
35.63
- 63.53
persen.
Rendemen
dan
kadar
asam a n h i d r o u r o n a t p e k t i n yang d i p e r o l e h semakin t i n g g i dengan semakin t i n g g i n y a suhu e k s t r a k s i dan semakin rendah dengan semakin lamanya a a k t u e k s t r a k s i .
Rendemen yang d i p e r o -
l e h juga semakin t i n g g i dengan semakin rendahnya pH
larutan
pengekstrak, t e t a p i pada pH l a r u t a n p e n g e k ~ t r a kl e b i h k e c i l
d a r i 2.25 rendemen p e k t i n yang d i p e r o l e h akan semakin menurun.
Sedangkan
pengaruh pH l a r u t a n pengekstrak
tsrhadap
k a d a r asam a n h i d r o u r o n a t p e k t i n yang d i p e r o l e h menunjukkan
bahwa k a d a r asam a n h i d s o u r o n a t p e k t i n yang d i p e r o l e h cender u n g semakin t i n g g i pada pH l a r u t a n p e n g e k s t r a k yang
lebih
b e s a r a t a u p u n l e b i h k e c i l d a r i 2.25.
Kadar m e t o k s i l p e k t i n p u l p k o p i
1.57 p e r s e n .
t a r a 1.02
-
b e r k i s a r a n t a r a 0.85
-
V i s k o s i t a s r e l a t i f yang d i p e r o l e h b e r k i s a r an1.06.
Kadar m e t o k s i l yang d i p e r o l e h d i p e n g a r u h i
o l e h suhu dan waktu e k s t r a k s i ,
sedangkan v i s k o s i t a s r e l a t i f
d i p e n g a r u h i o l e h pH l a r u t a n p e n g e k s t r a k ,
K o n d i s i e k s t r a k s i o p t i m a l dalam mengekstrak p e k t i n d a r i
p u l p k o p i a d a l a h pada suhu
9 5 ' ~ selama 45 menit dengan meng-
gunakan l a r u t a n p e n g e k s t r a k pada pH 2.00.
Rendemen, k a d a r
asam a n h i d r o u r o n a t dan k a d a r m e t o k s i l p e k t i n yang d i p e r o l e h
pada k o n d i s i t e r s e b u t b e r t u r u t - t u r u t
65.53 p e r s e n dan 1.57 pcrsen.
adalah
2-25
persen,
EICSTRAKSI PZKTIN DARI PULP KOPI
Oleh
IIARUN AL RASYID
2' 18.0383
SKRIPSI
Sebagai s a l a b s a t n s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SAEJANA TEKNOLCGI PERTANIAN
pada J u r u s a n Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n ,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
INSTITUT PEH'~'ANIIZIJI30GOR
FAKULTAS I'EliP!GLOGI PF213AEllAN
EKSTRAKSI PEKTiX DARI PULP i(0PI
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a i i s a t u s y a r a t untuir nicmpcroleh g o l a r
SARJ;TANA TEIINGWGI PEliTANIAN
pada J u r u s a n Teknologi I n d u s t r i P e r t n n i a n ,
F ~ k u l t a sT e k c o l o g i Tertania.11,
I n s t l t u t P e r t a n i a n Bogor
D i l a h i r l i a n pada t a n g g a l 12 J u n i 1962
d i Muara Enim
Tanggal l u l u s :
23 i4ei I 9 8 6
Disetujui,
-
Dosen Pembimbing r
KATA PENGANZA
' R
P u j i dan sjrukur p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d l i r a t Allah Svit
karena b e r k a t rakhmat dan hidayahNya
jualah penulis
dapat
menyelesaikan penulisan s k r i p s i i n i .
P e n u l i s menyampaikan ucapan t e r i m a k a s i h dan penghargaa n yang sebesar-besarnya kepada Dr.
dan Dr.
Ir. A.
Ir, Bambang Djatmiko s e b a g a i dosen
bimbingan dan pengarahan-pengarahanwa.
p e n u l i s sanpaikan kepada Dr.
Aziz D a r u r i s , 14Sc.
pembimbing atas
Terimz k a s i h juga
Ir. S o e n a r j o , MSc, s e b a g a i M-
r e k t u r B a l a i P e n e l i t i a n Perkebunan Jember yang t e l a h member i k m i z i n p e n e l i t i a n d i Balai P e n e l i t i a n Perkebunan, Jemb e r dan Ir. Cahyo Ismayadi atas bimbingan yang d i b e r i k a n s e lania p e n u l i s mengadakan p e n e l i t i a n .
Pada E:esenpztan i n i jaga p e n u l i s
t e r i m a k a s i h yang sebesar-besarnya
menyampikao
kepada
ucapan
Bapzk, Ibu'dan
adik-adik yang banyak memberikan dorongan m o r i l , materil dan
P e n g e r t i a n s e r t a s a h a b a t dan semua pihak yang t e l a h memberiken bantuan selama p e n u l i s melakukan s t u d i d i F z k u l t a s
Tek-
n o l o g i Pertanian-IPS.
P e n u l i s menyadari bahvia t u l i s a n i n i masih jauh
dari
K r i t i k dan s a r a n s a n g a t p e n u l i s harapkan
demi
senpurna.
perbaikan t u l i s a n s e l a n j u t n y a .
Semoga s k r i p s i i n i bermanfaat b a g i pembaca semua.
Bogor,
Mei 1986
Penulis
Halaman
................................
..................................
mTk PEIK+AHTAR
DAFTAR TABEL
.................................
DArTAR LAMPIBAN ...............................
I . PENDAHULUAN ...................................
I1 . TIl?JAUAI$ PUSTAKA ..............................
A . ROPI .......................................
DAETAR GAMBAR
.
..................................
.
...................
3.
kopi .........................
.....................................
B*
.
...........................
.
Kimia
..................
3.
......................
........................
4.
.......................
5.
'111.
..............................
.
......................................
.
.....................................
........................
.
.
..............................
........................
.
..........................
.
ix
1
4
4
4
2
S i f a t E s i k dan K i m i a
4
1
Sumber P e k t i n
2
Komposisi
Pektin
S i f a t - s i f a t Pektin
Bsstraksi Pektin
Penggunaan P e k t i n
BABAN DAN I4ETOD.4
A
EkKLN
B
mWDA
1
Elrstraksi P e k t i n
2
Pengamatan
R4NCAHGAN PERCOBAAN
H.&SIL DAN PEl@AHASAN
A
vii
SotarA
Prn-TIN
IV
ui
1
Pengolahan
C
Eii
. RENDENEN ...................................
Halaman
...................
.............................
B. KADAR ASAM ANHIDROURONAT
C
V
.
D
.
.
KADAR METOKSIL
VISKOSITAS RELATIF
.........................
..........................
DAFTAR PUSTAKA ................................
L W I R A N ......................................
KESIMPULAN DAN SARAN
38
45
51
57
59
61
.....
..............
........
............
...
P e r s e n t a s e bagian-bagian buah k o p i
5
Komposisi kimia pulp kopi
6
Komponen organik pgda pulp k o p i
7
Kandungan m i n e r a l p u l p kopi
7
Hasil pengamstan rendemen p e k t i n p u l p
k o p i pads berbagai k o n d i s i e k s t r a k s i
33
B a s i l pengamatan k a d a r asam anhidrouron a t p e k t i n pulp k o p i pada b e r b a g a i kond i s i ekstraksi
40
B a s i l pengamatan k a d a r m e t o k s i l p e k t i n
p u l p k o p i pada b e r b a g a i k o d i s i ekstral-si
.................................
46
Hasil pngamatan v i s k o s i t a s r e l a t i f pekt i n p u l p kopi pada b e r b a g a i k o n d i s i ekstraksi
52
.........................
.................................
DAPTAR GAMBAR
Gambar
1.
Gambar
2.
Garnbar
3.
Gambar
4.
Gambar
5.
Gambar
6.
Gambar
7.
Gambar
8.
Garnbar
9.
Gambar t 0.
...........
Ijeraca bahan pengolahan kopi c a r a bas a h ....................................
Sagian-bagian sebnah s e l ...............
E i d r o l i s a seoyawa p k t i n di dalam buahbuahan dar? i n t e r e l a s i n y a ...............
Rumus bangun asam
- g a l a k t u r o n a t dan
m e t i l X-galakturonat ...................
Susunan r a n t a i senyawa p e k t i n ..........
Pengaruh pB dan d e r a j a t e s t e r i f i k a s i t e r hadap kekuatan g e l .....................
Skema p r o s e s e k s t r a k s i p e k t i n ..........
20
Histogram pengaruh berbagai suhu e k s t r a k s i t e r h a d a p rendemen p e k t i n yang dihasilkan
34
Histogram pengaruh b e r b a g a i pH
pengekstrak t e r h a d a p . reridemen
yang d i h a s i l k a n
35
e(
.................................
Gambar 12.
Gambar 13.
Gambar 1 4.
Gambar 15.
9
10
11
14
7
5
18
larutan
pektin
........................
Gambar 1 1 .
5
penampang membujur buah k o p i
Bistogram pengaruh berbagai waktu ekst r a k s i t e r h a d a p rendemen p e k t i n yang d i hasilkan
...............................
36
Histogram pengaruh berbagai suhu e k s t r a k s i t e r h a d a p kadar AUA p e k t i n yang dihasilkan
41
Histogram pengaruh berbagai p3
pengekstrak t e r h a d a p k a d a r AUA
yang d i h a s i l k a n
........................
42
Histogram pengaruh berbagai waktu ekst r a k s i t e r h a d a p k a d a r AUA p e k t i n yang
dihasilkan
k3
Histogram pengaruh berbagai suhu ekst r a k s i terhada? k a d a r m e t o k s i l p e k t i n
yang d i h a s i l k a n
47
.................................
larutan
pektin
.............................
........................