311 PENINGKATAN MUTU DAN DAYA SIMPAN IKAN PINDANG KUNING “PINDANG RUMBUK” DENGAN PERLAKUAN LAMA STERILISASI [The Enhancement of Quality and Shelf Life of Yellow Seasoned Pindang Fish “Pindang Rumbuk” Through Treatment of Sterilization Time]

PENINGKATAN MUTU DAN DAYA SIMPAN IKAN PINDANG KUNING “PINDANG RUMBUK” DENGAN PERLAKUAN LAMA STERILISASI

[The Enhancement of Quality and Shelf Life o f Yellow Seasoned Pindang Fish “Pindang Rumbuk” Through Treatment of Sterilization Time]

Mirriyadhil Jannah 1) , Baiq Rien Handayani 1)*

, Bambang Dipokusumo , Wiharyani Werdiningsih 1)

Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

2) Fakultas Pertanian-Universitas Mataram

*Email: baiqrienhs@yahoo.com

ABSTRACT

Processing of yellow seasoned pindang fish known as pindang rumbuk only able to maintain the quality and shelf life for 24 hours at room temperature. The purpose of this study was to determine the quality and the shelf life of yellow pindang fish treated with sterilization time. The design used in this study was Completely Randomized Design (CRD) with a single factor of sterilization time with 6 treatments ie.sterilization for 0, 5, 10, 15, 20 and 25 minutes. Parameters observed at days

0, 14, 28 and 42 days at room temperature consisted of: pH, microbial quality (total microbe and total fungi), organoleptic quality in hedonic supported by score test (appearance, aroma, taste and texture) and shelf life observation visually. Data of pH and organoleptic values were analyzed using Anova using Co-Stat software and different treatment were tested further by using real difference with 5% real level. While microbial data and shelf life were analyzed by using descriptive method.The results showed that the duration of sterilization had significantly different effect on the pH value of the yellow seasoned pindang fish during storage 0, 14 and 42 days, but had no effect on 28 day storage. The treatment of 15 to 25 minutes sterilization was able to produce produce total microbe and total mold in accordance to SNI 2717.1: 2009. It was also able to maintain the organoleptic quality of the parameters of appearance, aroma, taste and texture during 42 days storage at room temperature and maintain the quality of yellow seasoned pindang fish from the growth of mushrooms visually, prevent bottle fromswelling, gas bubble formation and color changes. The duration of sterilization of 15 minutes is recommended as the minimum sterilization time used to improve the quality and shelf life of yellow seasoned pindang fish up to 42 days at room temperature.

Keywords: fish seasoning pindang yellow, quality, shelf life, sterilization.

ABSTRAK

Pengolahan ikan pindang bumbu kuning yang dikenal dengan pindang rumbuk hanya mampu mempertahankan mutu dan daya simpan selama 24 jam pada suhu ruang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu dan daya simpan Ikan Pindang Kuning yang diberi perlakuan lama sterilisasi. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal lama sterilisasi dengan 6 perlakuan yaitu sterilisasi 0 menit, 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit. Parameter yang diamati pada hari ke 0, 14, 28 dan 42 hari pada suhu ruang terdiri dari: pH, mutu mikrobiologi (total mikroba dan total kapang), mutu organoleptik secara hedonik dan skoring (kenampakan, aroma, rasa dan tekstur) serta pengamatan daya simpan secara visual. Data hasil pengamatan nilai pH dan organoleptik dianalisis menggunakan Anova menggunakan software Co-Stat dan perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut dengan menggunakan Beda nyata Jujur (BNJ) dengan taraf nyata 5%. Sedangkan data hasil pengamatan mikrobiologis dan daya simpan dianalisis dengan menggunakan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama sterilisasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai pH ikan pindang bumbu kuning selama penyimpanan 0, 14 dan 42 hari, namun tidak berpengaruh pada penyimpanan 28 hari. Perlakuan sterilisasi 15 sampai dengan 25 menit dapat menghasilkan total mikroba dan total kapang yang sesuai dengan standar SNI 2717.1:2009, mampu mempertahankan mutu organoleptik dari parameter kenampakan, aroma, rasa dan tekstur selama penyimpanan 42 hari pada suhu ruang dan mempertahankan mutu daya simpan ikan pindang bumbu kuning dari pertumbuhan kapang secara visual, mencegah penggembungan tutup botol, pembentukan gelembung gas dan perubahan warna ikan pindang bumbu kuning. Lama sterilisasi 15 menit direkomendasikan sebagai lama sterilisasi minimal yang digunakan untuk meningkatkan mutu ikan pindang bumbu kuning dilihat dari nilai pH, total mikroba, total kapang, mutu organoleptik dan daya simpan ikan pindang bumbu kuning.

Kata Kunci: daya simpan, ikan pindang bumbu kuning, mutu, sterilisasi

PENDAHULUAN

2011 mencapai sekitar 65 juta ton pertahun (Dahuri, 2012). Berdasarkan Badan Pusat

Indonesia merupakan Negara yang Statistik tahun 2013, jumlah produksi perikanan mempunyai potensi perikanan yang cukup

di Nusa Tenggara barat (NTB) sebesar tinggi karena sebagian daerahnya terdiri dari

142.187,4 ton. Potensi perikanan tangkap di lautan. Potensi perikanan Indonesia pada tahun

Lombok Timur mencapai 12.691,5 ton.

Berdasarkan data tahun 2009 (BPS, 2013)

mengandung beberapa total dengan hasil tangkapan di Desa Tanjung Luar

Walaupun

patogen dan total mikroba yang rendah, karena Lombok Timur mencapai lebih 1000 ton,

tidak diberikan perlakuan hurdle yang lain, diantaranya yaitu ikan Tongkol 2000 ton, ikan

sehingga ikan pindang bumbu kuning yang Tuna 1.163 ton dan ikan Cakalang 1.666,5 ton.

dihasilkan tidak dapat disimpan lama. Ikan Ikan Cakalang merupakan salah satu jenis ikan

pindang yang dihasilkan hanya mampu yang mengandung komponen gizi yang cukup

bertahan 24 jam pada suhu kamar sehingga tinggi, khususnya protein, lemak, asam amino

akan menyulitkan produsen/UKM setempat esensial dan non esensial serta kandungan

dalam pengembangannya. Oleh karena itu mineral seperti K, Na, Ca, Fe, Cu dan Zn

perlu dicarikan alternatif pengolahan lebih (Attygale, 2009 dalam Ekawati, 2014). Selain

lanjut untuk mempertahankan daya simpan sebagai sumber bahan pangan yang bergizi

ikan pindang bumbu kuning yaitu dengan cara tinggi, ikan Cakalang juga termasuk bahan

pengalengan.

pangan yang sangat mudah mengalami proses Pengalengan pangan merupakan suatu pembusukan (Hawora, 2013). Salah satu cara

prosedur pengawetan pangan menggunakan untuk mempertahankan mutu ikan Cakalang

kemasan yang tertutup secara hermetis dan yaitu dengan melakukan proses pengolahan

untuk membunuh pada ikan. Metode pengolahan pada ikan

memanaskannya

mikroorganisme patogen, penyebab kebusukan Cakalang

maupun sporanya, serta untuk menginaktivasi masyarakat Tanjung Luar adalah pemindangan.

yang sering

dilakukan

oleh

enzim yang dapat merusak mutu (Sharma, Pemindangan adalah salah satu cara

dkk., 2000 dalam Sholihah, 2011). Teknologi ini pengolahan

dapat mempertahankan daya simpan produk kombinasi perlakuan antara penggaraman dan

sampai lebih dari enam bulan (Hariyadi, perebusan (Adawyah, 2007). Pemanasan dan

Kusnandar dan Wulandari, 2006). Pengalengan penggaraman

biasanya dilakukan pada suhu sterilisasi yaitu menginaktifkan enzim, membunuh mikroba

C selama 20 menit. Menurut Muhtadi patogen, mengubah sifat fisik, sehingga mudah

121 o

Utami (2012), sterilisasi dicerna serta memperbaiki cita rasa dan tekstur

dalam

bertujuan untuk menghancurkan mikroba (Suryaningrum, Syamdidi dan Rizki, 2013). Ada

pembusuk dan patogen serta membuat tekstur beberapa jenis ikan pindang di Indonesia

dan citarasa produk menjadi lebih baik. antara lain yaitu pindang cue, pindang naya,

Nurhikmat, dkk., (2016) menyebutkan bahwa pindang tongkol, pindang bandeng, pindang

sterilisasi harus dilakukan pada kisaran suhu pekalongan, pindang layang, pindang cakalang,

C pada waktu tertentu, dimana panas pindang garam, pindang presto dan pindang

121 o

yang diberikan cukup untuk menghancurkan bumbu. Jenis pindang bumbu yang dikenal oleh

bakteri patogen dan tidak menurunkan kualitas masyarakat Lombok adalah ikan pindang

organoleptik makanan yang bumbu kuning yang dikenal dalam bahasa lokal

gizi

dan

dikalengkan. Nurida dan Bashirun (2013) sebagai pindang Rumbuk. Ikan pindang bumbu

memperlihatkan bahwa ikan rendang patin kuning

dalam kaleng yang disterilisasi pada suhu 121 pengolahan

C selama 20 menit dengan tekanan 2 atm menggunakan bumbu dasar yang terdiri dari

menghasilkan ALT anaerob <10 kol/g,kadar air garam, kunyit dan asam. Pengolahan pindang

60,12%, kadar abu 1,84%, kadar lemak ini sering dilakukan oleh masyarakat Desa

25,64% dan kadar protein 12,40%. Selain itu Rumbuk, Lombok Timur. Menurut Sugita

Saputra (2006) menyatakan bahwa tempe yang (2017), ikan pindang bumbu kuning dibuat

dikemas secara vakum dan disterilisasi pada dengan menggunakan kunyit 6% dan asam

C selama 15 menit mampu jawa 4% yang menghasilkan pindang dengan

suhu 121 o

mempertahankan masa simpan tempe selama nilai pH dan kadar air memenuhi SNI, diterima

8 minggu dengan kandungan total mikroba secara organoleptik dan mengandung jumlah

sebesar 10 CFU/g. Penelitian lain yang

total mikroba <1,0x10 3 CFU/g serta jumlah

dilakukan Fernandez (2017) pada gulai remis

lama sterilisasi Handayani, dkk., (2017) menyatakan bahwa

total kapang sebesar <1,0x10 2 CFU/g. Selain itu

dengan

perlakuan

memperlihatkan bahwa jumlah total mikroba dengan menggunakan konsentrasi kunyit dan

gulai remis semakin menurun dengan semakin asam tersebut menghasilkan jumlah total E.coli

lamanya sterilisasi dan perlakuan sterilisasi <3 APM/g, total Salmonella negatif/25 g, total

selama 20 menit direkomendasikan sebagai bakteri Staphylococcus aureus <3 CFU/g dan

sesuai dengan SNI total bakteri Vibrio cholerae negatif/25 g.

perlakuan

terbaik

7388:2009. Optimasi proses termal diperlukan 7388:2009. Optimasi proses termal diperlukan

C selama 10 menit. Setelah itu waktu selama pemanasan dan pendinginan

pada suhu 80 o

dilakukan penutupan botol. Proses selanjutnya yang dapat memenuhi kriteria kemanan pangan

C selama 0, 5, 10, 15, dan mutu, sejalan dengan pernyataan Yuswita

yaitu sterilisasi suhu 121 o

20 dan 25 menit serta pendinginan sampai suhu (2014).

C. Setelah produk ikan pengalengan/pembotolan dengan perlakuan

Penerapan

teknik

mencapai 38-40 o

pindang bumbu kuning dingin kemudian lama sterilisasi pindang kuning belum pernah

disimpan pada suhu ruang (30°C) dan dilakukan. Oleh karena itu, penelitian ini

dilakukan pengamatan pada hari ke-0, 14, 28, bertujuan meningkatkan mutu ikan pindang

dan 42 hari.

kuning dengan menerapkan lama sterilisasi ikan pindang bumbu kuning yang dikalengkan.

Rancangan percobaan

Rancangan

yang digunakan pada

METODOLOGI

penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap

Bahan

(RAL) dengan faktor tunggal lama sterilisasi Bahan-bahan yang digunakan dalam

dengan 6 perlakuan yaitu sterilisasi 0 menit, 5 penelitian antara lain: ikan Cakalang segar yang

menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 diperoleh dari pasar Kebon Roek. Bumbu yang

menit. Parameter yang diamati pada hari ke 0, digunakan adalah kunyit, asam jawa, garam

14, 28 dan 42 hari pada suhu ruang terdiri dari: beryodium. Bahan kimia yang digunakan

pH (SNI-06-6989-11-2004), mutu mikrobiologi adalah Medium Potato Dextrose Agar/ PDA

(total mikroba menggunakan metode tuang ( merk Oxoid CM0139) , Plate Count Agar/ PCA

dan total kapang menggunakan metode sebar) ( merk Oxoid

1-2332-3-2006), mutu phosphate , aquades dan alkohol.

CM0325 ),

larutan

buffer

(modifikasi

SNI

organoleptik secara hedonik dan skoring (kenampakan, aroma, rasa dan tekstur)

Metode

(modifikasi SNI 2346-2011) serta pengamatan

Pembuatan Bumbu

daya simpan secara visual. Data organoleptik Proses pembuatan bumbu dilakukan

meliputi kenampakan, aroma, rasa dan tekstur dengan tahapan sebagai berikut: bumbu-

dinyatakan dalam skala numerik (hedonik: 1= bumbu yang digunakan dalam pembuatan

sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, pindang ikan bumbu kuning terdiri dari kunyit

4= suka dan 5 = sangat suka), sedangkan mutu segar halus sebanyak 900 g (6%), asam jawa

organoleptik secara skoring dengan kriteria sudah dihaluskan sebanyak 600 g (4%) dan

kenampakan (1= Hancur, daging merah, garam sebanyak 289,5 g (1,93%) (Sugita,

sangat kusam, 2= Agak hancur, tercampur 2017). Selanjutnya seluruh bumbu digiling dan

daging merah, kusam, 3= Serpihan semua, ditambahkan air sebanyak 3200 mL (64%).

tercampur daging merah, pudar, 4= Banyak serpihan, kurang bersih, terdiri dari daging

Proses Pengolahan Ikan Pindang Kuning

putih kekuningan dan daging merah, kurang Proses pengolahan ikan pindang bumbu

cemerlang, 5= Banyak serpihan, bersih terdiri kuning mengikuti Sugita (2017) dengan cara

dari daging putih kekuningan, sedikit kurang sebagai berikut yaitu daging ikan cakalang yang

cemerlang, 6= Utuh, ada sedikit serpihan, rapi, sudah diiris dengan ukuran lebar ± 1-2 cm,

bersih terdiri daging putih kekuningan, panjang ± 2-3 cm dan tinggi ± 3-5 cm (berat 1

cemerlang, 7= Rapi, bersih terdiri daging putih irisan ikan ± 6-7 gram). Ikan yang sudah diiris

kekuningan, cemerlang), aroma (1= Busuk dan dicuci bersih dan dicampur dengan adonan

asam meningkat, 2= Sudah busuk dan asam, bumbu dan dilakukan pemasakan pada suhu

3= Tidak segar, netral, 4= Kurang segar, 100°C selama ± 5 menit.

netral, 5= Kurang segar, kurang harum, khas ikan kaleng hampir hilang, 6= Kurang segar,

Pembotolan

harum ikan kaleng, 7= Segar, harum, khas ikan Proses pengalengan ikan pindang bumbu

kaleng), rasa (1= Basi meningkat, 2= Tidak kuning dalam botol kaca mengikuti prosedur

enak, terasa basi, 3= Tidak enak, hambar, 4= Fernandez (2017) sebagai berikut: ikan

Kurang enak, mendekati netral, 5= Kurang pindang bumbu kuning masak dimasukkan ke

enak, kurang putih, 6= Enak, sedikit kurang dalam botol kaca steril steril dengan berat ikan

gurih, 7= Enak, gurih, rasa ikan segar), tekstur ±100 gram dan kuah pindang 90 ml. Jarak

(1= Lembek sekali, 2= Lembek, tidak kompak, headspace antara bahan dengan penutup botol

3= Kurang padat, kurang kompak, 4= Padat, kaca adalah ± 2 cm. Kemudian, dilakukan

kurang kompak, 5= Padat, sedikit kompak, 6= proses exhausting menggunakan waterbath

Padat, kompak, 7= Padat, sangat kompak.

Analisa data

bumbu kuning dengan kombinasi kunyit 6% Data hasil pengamatan nilai pH dan

dan asam jawa 4% menghasilkan nilai pH organoleptik dianalisis menggunakan Anova

sebesar 5,01.

menggunakan software Co-Stat dan perlakuan Perbedaan nilai pH ikan pindang yang berbeda nyata diuji lanjut dengan

bumbu kuning disebabkan karena lama waktu menggunakan Beda nyata Jujur (BNJ) dengan

sterilisasi yang berbeda-beda. Penggunaan taraf nyata 5%. Sedangkan data hasil

suhu sterilisasi yang tinggi juga menyebabkan pengamatan mikrobiologis dan daya simpan

pH ikan pindang bumbu kuning menurun. Hal dianalisis

yang sama juga dikemukakan Wahyuni (2017) deskriptif (Wahyuni, 2017).

dengan menggunakan

metode

yang menyatakan bahwa semakin lama waktu sterilisasi, maka nilai pH ares semakin

HASIL DAN PEMBAHASAN

menurun.

Fernandez (2017) memperlihatkan bahwa semakin lama waktu

Sedangkan

Mutu Kimia

sterilisasi menyebabkan penurunan pH gulai remis. Kecenderungan semakin menurunnya

Nilai pH

pH seiring dengan naiknya suhu pemanasan. Salah satu mutu kimia ikan pindang

Hal ini diduga disebabkan oleh naiknya energi bumbu kuning yang dianalisa yaitu nilai pH.

panas yang terdapat pada pelarut (air), Nilai pH selama penyimpan ikan pindang

semakin banyak melarutkan komponen kimia selama 42 hari tertera pada Gambar 1.

pada rimpang kunyit dan asam jawa yang bersifat asam serta menyebabkan adanya

6 penambahan H + dalam larutan . sehingga a a a a

5 b b ab a a a a a d b c bc a a a ab ab konsentrasi H yang tinggi akan menyebabkan larutan menjadi asam atau pH menurun.

pH 4 Ikan pindang yang disimpan selama 14

ilai

hari mengalami penurunan nilai pH. Penurunan N 2

pH tertinggi ikan pindang bumbu kuning

1 terdapat pada perlakuan tanpa sterilisasi yaitu

0 4,25. Penurunan pH ini disebabkan karena

adanya pertumbuhan mikroba. Sugitha dan

dalam Wahyuni (2017) mengatakan bahwa penurunan pH disebabkan Sterilisasi 0 menit

Daya Simpan

Djalil

oleh aktivitas mikroorganisme di dalam Sterilisasi 10 menit Sterilisasi 15 menit

Sterilisasi 5 menit

makanan selama penyimpanan yang dapat menyebabkan

terjadinya fermentasi dan Sterilisasi 20 menit Sterilisasi 25 menit

menghasilkan asam. Hal yang sama terjadi pada ikan pindang pada penyimpanan 28 hari

Keterangan: TD = Tidak Dilakukan namun tidak berbeda nyata antar semua Gambar 1. Grafik Pengaruh Lama Sterilisasi terhadap pH

perlakuan. Perlakuan sterilisasi 5 menit terjadi Penyimpanan 42 Hari

Ikan Pindang

penurunan pH menjadi 4,60. Hal ini diduga disebabkan adanya aktivitas mikroorganisme

Berdasarkan Gambar 1, perlakuan lama yang meningkat melebihi batas cemaran sterilisasi memberikan hasil yang berbeda nyata

menurut SNI 2717.1:2009 yaitu 1 x 10 5 CFU/g terhadap nilai pH ikan pindang bumbu kuning

di dalam bahan makanan dan menyebabkan selama penyimpanan 0, 14 dan 42 hari, namun

perombakan nutrisi dan tidak berbeda nyata nyata terhadap nilai pH

terjadinya

menghasilkan asam-asam organik sehingga ikan pindang bumbu kuning pada penyimpanan

nilai pH menurun. Menurut Soeparno (1996)

28 hari. Nilai pH awal perlakuan tanpa sterilisasi dalam Wahyuni (2017) bahwa salah satu faktor ikan pindang kuning kaleng pada penyimpanan

utama

yang

mempengaruhi pH adalah

0 hari adalah 5,02. Nilai pH yang rendah ini mikroorganisme begitu pula sebaliknya. Selama disebabkan karena penambahan bumbu seperti

penyimpanan ikan pindang bumbu kuning kunyit dan asam jawa. Nilai pH kunyit adalah

diikuti dengan penurunan pH ikan pindang 6,42, sedangkan nilai pH asam jawa adalah

bumbu kuning. Kondisi asam pada ikan pindang 3,20. Kombinasi bumbu kunyit 6% dan asam

selain disebabkan oleh jawa sebanyak 4% menghasilkan nilai pH

bumbu

kuning

penggunaan asam jawa juga disebabkan oleh sebanyak 4,82. Sehingga menurut Sugita

terjadinya penguraian lemak menjadi gliserol (2017), kandungan nilai pH ikan pindang

dan asam-asam lemak oleh mikoba. Diduga ada dan asam-asam lemak oleh mikoba. Diduga ada

Total Mikroba

Menurut Sholihah (2011), Nilai pH di atas 4,6 Perlakuan pengaruh lama sterilisasi memungkinkan bakteri pembusuk anaerobik

terhadap total mikroba ikan pindang bumbu dan pembentuk spora yang patogen seperti

kuning selama penyimpanan 42 hari dapat Clostridium botulinum dapat tumbuh. Beberapa

dilihat pada Tabel 1.

spora bakteri dapat tumbuh sampai kira-kira pH 3,7, seperti Bacillus thermoacidurans atau

Tabel 1. Pengaruh Lama Sterilisasi terhadap Bacillus coagulans . Sedangkan bahan pangan

Total Mikroba Ikan Pindang Bumbu dengan nilai pH di bawah 3,7 tidak rusak oleh

Kuning selama Penyimpanan 42 Hari bakteri berspora. Salah satu bakteri yang

Lama

Total mikroba (CFU/g)

mempengaruhi pH makanan kaleng yaitu Lama Penyimpanan (hari)

Bacillus stearothermophillius.

Pada

0 <1,0 x 10 1 sd

penyimpanan 42 hari, nilai pH ikan pindang

5 <1,0 x 10 1 sd

4,9 x 10 5 >1,0 x 10 5

TD

bumbu kuning pada perlakuan sterilisasi 15

2,7 x 10 3

10 <1,0 x 10 1 sd

1,2 x 10 4 3,2 x 10 4 sd <1,0 x 10 1 sd

menit mengalami penurunan diduga karena

>1,0 x 10 3,9 x 10 4

2,7x 10 3 5 1,3 x 10 5

15 <1,0 x 10 1 sd

pada perlakuan sterilisasi 15 menit, terdapat

2,6x 10 3

4,8 x 10 4

1 5,6 x 10 3 1 1,1 x 10 4 7,4 x 10 pertumbuhan mikroba yang semakin tinggi 4 25 <1,0 x 10

20 2,6x 10 3

2 sd

<1,0 x 10 5,5 x 10 3 8,7 x 10 3

yaitu sebesar 4,8 x 10 4 5,8 x 10 CFU/g sehingga nilai pH sd 1,5 x 10 3 ikan pindang bumbu kuning semakin menurun.

Keterangan: TD = tidak dilakukan Sedangkan pada perlakuan sterilisasi 10 menit,

20 menit dan 25 menit terjadi peningkatan nilai Hasil analisis total mikroba ikan pindang pH ikan pindang bumbu kuning. Hal ini diduga

bumbu kuning pada Tabel 1 menunjukkan karena enzim-enzim pengurai seperti enzim

bahwa pada penyimpanan hari ke-0, jumlah proteolitik dapat merombak senyawa protein

pertumbuhan mikroba ikan pindang bumbu menghasilkan amoniak yang sifanya basa

kuning untuk perlakuan tanpa sterilisasi yaitu sehingga pH meningkat. Menurut Riyanto dkk

<1,0 x 10 3 – 2,6 x 10 5 CFU/g. Perlakuan dengan (2006)

jumlah pertumbuhan berhubungan dengan aktivitas bakteri dan

dalam Wally

mikroba tertinggi sebesar 2,7 x 10 3 CFU/g dan enzim yang secara alami sudah ada. Kondisi ini

terendah <1,0 x 10 1 CFU/g. Perlakuan dengan menyebabkan

sterilisasi ini masih memenuhi standar atau mengakibatkan pembentukan amonia, TMA,

berada diatas batas cemaran mikroba pada ikan dan turunannya. Chamidah (2000) dalam

pindang yang ditetapkan dengan nomor SNI Kaparang (2013) menyatakan bahwa selama

2717.1:2009 yaitu 1x10 5 CFU/g. Penurunan penyimpanan

jumlah total mikroba ini disebabkan karena menjadi senyawa basa antara lain amoniak.

C selama periode waktu Nilai pH bahan pangan selama penyimpanan

penggunaan suhu 121 o

tertentu akan menyebabkan penurunan jumlah dapat berubah karena adanya protein yang

pertumbuhan mikroba seiring dengan lamanya terurai oleh enzim proteolitik dan bantuan

waktu sterilisasi yang diberikan. Menurut bakteri menjadi asam karboksilat, asam sulfida,

Nurhikmat, dkk. (2015), populasi mikroba ini amoniak dan jenis asam lainnya. Menurut

berasal dari jenis mikroba termofil dan mesofil Zakaria (1996) dalam Kaparang (2013) bila

yang tahan panas yang berkembang biak jumlah asam lebih banyak dari amoniak maka

semakin lamanya penyimpanan, kemungkinan nilai pH menjadi rendah.

lainnya adalah pada saat preparasi bahan untuk analisis mikroba terjadi kontaminasi dari alat yang dipakai dan ada beberapa bagian yang

Mutu Mikrobiologis

sulit dibersihkan walaupun sudah disterilkan Pertumbuhan mikroba pada produk

dengan alkohol.

1 memperlihatkan bahwa simpan produk pangan tersebut. Adanya

pangan sangat mempengaruhi mutu dan daya

Tabel

14 hari menyebabkan kontaminasi mikroorganisme dalam bahan

penyimpanan

peningkatan jumlah pertumbuhan mikroba ikan pangan dapat menyebabkan kerusakan dan

pindang bumbu kuning. Perlakuan tanpa masa simpan menjadi singkat. Adapun dalam

sterilisasi dan sterilisasi 5 menit menghasilkan penelitian ini dianalisis pengaruh lama sterilisasi

jumlah total mikroba ikan pindang bumbu terhadap masa simpan ikan pindang bumbu

kuning sebesar >1,0 x 10 5 CFU/g, sehingga ikan kuning selama penyimpanan dilihat dari total

pindang bumbu kuning dengan perlakuan mikroba dan total kapang.

tanpa sterilisasi cukup dianalisis sampai tanpa sterilisasi cukup dianalisis sampai

Bacillus coagulans , dan Byssochlamys fulva . kuning sudah melebihi standar SNI ikan pindang

yang telah

ditetapkan.

Pada

Total Kapang

penyimpanan 28 hari, jumlah pertumbuhan Perlakuan pengaruh lama sterilisasi mikroba ikan pindang bumbu kuning semakin

terhadap total kapang ikan pindang bumbu banyak.

kuning selama penyimpanan 42 hari dapat menghasilkan jumlah total mikroba ikan

dilihat pada Tabel 2.

pindang bumbu kuning sebesar >1,0 x Berdasarkan Tabel 2, total kapang pada

10 5 CFU/g, sehingga ikan pindang bumbu semua perlakuan selama penyimpanan 0 hari, kuning dengan perlakuan sterilisasi 5 menit

14 hari, 28 hari dan 42 hari sangat rendah cukup dianalisis sampai penyimpanan 28 hari

yaitu<1,0x10 2 CFU/g. Hal ini disebabkan karena jumlah mikroba yang mengkontaminasi

karena ikan pindang bumbu kuning diberikan ikan pindang bumbu kuning sudah melebihi

perlakuan sterilisasi sehingga tidak ada kapang standar SNI ikan pindang yang telah

yang dapat tumbuh. Makanan yang steril secara ditetapkan.

komersial berarti semua mikroorganisme Tingginya total mikroba yang terdapat

penyebab penyakit dan pembentuk racun pada ikan pindang bumbu kuning meskipun

(toksik) dalam makanan tersebut telah sudah

juga semua disebabkan karena banyak faktor, diantaranya

mikroorganisme pembusuk. Adapun untuk yaitu karakteristik dari ikan pindang bumbu

perlakuan tanpa sterilisasi (sterilisasi 0 menit), kuning itu sendiri, ketahanan panas mikroba

jumlah pertumbuhan kapang adalah <1,0x10 2 dan kelemahan dari botol kaca yang digunakan.

CFU/g. Hal ini disebabkan karena ikan pindang Dilihat dari karakteristik bahan, ikan tergolong

bumbu kuning memiliki kandungan bumbu ke dalam bahan pangan yang memiliki

berupa kunyit 6% dan asam jawa 4%. Menurut kandungan gizi yang cukup tinggi seperti

Handayani, dkk (2017), kombinasi bumbu kandungan protein sekitar 262 mg/10 g bahan

kunyit 6% dan asam jawa 4% dalam proses sehingga mudah terkontaminasi oleh mikroba

pembuatan ikan pindang bumbu kuning perusak maupun pembusuk. Menurut Zakaria

mampu menekan pertumbuhan kapangkarena (1996) dalam Nur (2009), protein diuraikan

kunyit dan asam jawa mampu menekan oleh enzim-enzim proteolitik secara autolysis

pertumbuhan kapang, dimana kunyit dan asam menjadi asam karboksilat, hydrogen disulfida

sebagai pengawet dan (H 2 S), ammonia dan asam lainnya. Lebih lanjut,

jawa

bertindak

antimikroba alami.

proses kemunduran mutu oleh mikroorganisme Tabel 2. Purata Pengaruh Lama Sterilisasi yang menghasilkan sejumlah basa-basa yang

terhadap Total Kapang Ikan Pindang mudah menguap seperti ammonia, histamine,

Bumbu Kuning selama Penyimpanan indol, H 2 S, dan skatol yang berbau busuk. Ikan

42 Hari

juga tergolong ke dalam bahan pangan yang

Lama

Total Kapang(CFU/g)

memiliki kisaran pH yang netral yaitu sekitar Lama Penyimpanan (hari)

6,3-7,0 sehingga tingkat kontaminasi oleh

0 <1,0 x 10 2 2 <1,0 x 10 2 5 <1,0 x 10 <1,0 x 10 2

TD TD <1,0 x 10 2 2 2 2 TD

mikroorganisme menjadi tinggi. Nilai pH di atas

10 <1,0 x 10 2 2 <1,0 x 10 2 <1,0 x 10 2 <1,0 x 10 2

15 <1,0 x 10 <1,0 x 10 <1,0 x 10 <1,0 x 10 4,6 memungkinkan bakteri pembusuk

20 <1,0 x 10 2 <1,0 x 10 2 <1,0 x 10 2 <1,0 x 10 2 25 <1,0 x 10 2 <1,0 x 10 2 <1,0 x 10 2 <1,0 x 10 2

anaerobik dan pembentuk spora yang patogen seperti Keterangan: TD = Tidak Dilakukan Clostridium botulinum dapat tumbuh.

Ketahanan panas mikroba dipengaruhi Secara umum pertumbuhan untuk oleh sejumlah faktor, antara lain umur dan

kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30 o C. keadaan organisme sebelum dipanaskan,

Beberapa jenis kapang bersifat psikrotrofik komposisi medium pertumbuhan organisme,

yakni dapat tumbuh baik pada suhu lemari es pH dan aw medium, waktu pemanasan, dan

dan ada kapang yang masih bisa tumbuh suhu pemanasan (Hariyadi, Kusnandar dan

secara lambat pada suhu dibawah suhu Wulandari, 2006). Bakteri pembusuk yang ada

C. Selain dalam makanan kaleng antara lain, bakteri

pembekuan, misalnya -5 o

C sampai -10 o

itu, ada kapang yang bersifat termofilik yang yang banyak memproduksi gas hidrogen dan

mampu tumbuh pada suhu di atas 50 o C CO 2 seperti Clostridium botulinum , Clostridium

(Sanjaya, 2011 dalam Fernandez 2017). pasteurianum ,

Sedangkan sterilisasi dilakukan pada suhu bakteri yang mempengaruhi pH makanan

C. thermosaccharolyticum ,

tinggi yaitu 121 o

C selama periode waktu tertentu sehingga dapat membunuh semua C selama periode waktu tertentu sehingga dapat membunuh semua

dan asam jawa bertindak sebagai pengawet tinggi ini yang menyebabkan tidak ada kapang

dan antimikroba alami. Menurut penelitian yang tumbuh pada ikan pindang bumbu kuning

Fernandez (2017) tentang pengaruh lama sampai penyimpanan 42 hari.

sterilisasi terhadap gulai remis dalam kemasan botol mampu menekan pertumbuhan kapang.

Daya Simpan

penelitian Wahyuni Mutu daya simpan produk pangan

Sedangkan

menurut

(2017), sterilisasi yang dilakukan pada suhu merupakan mutu yang dapat diukur juga

C selama periode waktu berdasarkan uji penerimaan secara visual

tinggi yaitu 121 o

tertentu mampu membunuh semua mikoba, (Tabel 3). Terdapat beberapa indikator yang

termasuk kapang yang bersifat termofilik. Oleh menunjukkan

karena itu, pengaruh lama sterilisasi terhadap makanan kaleng mengalami kerusakan, seperti

ikan pindang bumbu kuning kaleng ini tidak adanya perubahan warna, penggembungan

menunjukkan adanya pertumbuhan kapang kaleng dan bau (Arini, 2015). Menurut

secara visual selama penyimpanan. Kusumawardani (1994), kerusakan mutu ikan pindang

Penggembungan Tutup Botol

kenampakan menjadi tidak sesegar semula

hasil pengamatan, atau pudar, perubahan aroma dan rasa yang

Berdasarkan

perlakuan lama sterilisasi yang berbeda khas dari ikan pindang, kemudian sedikit demi

berpengaruh terhadap mutu daya simpan ikan sedikit timbul bau dan rasa yang tidak enak

pindang bumbu kuning selama penyimpanan disertai dengan pertumbuhan kapang di

42 hari pada parameter penggembungan tutup permukaan kulit.

botol. Pada Tabel 3, perlakuan tanpa sterilisasi Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengaruh Lama

menghasilkan penggembungan tutup botol ikan Sterilisasi terhadap Mutu Daya

pindang bumbu kuning pada penyimpanan ke- Simpan Ikan Pindang Bumbu Kuning

35 hari. Sedangkan perlakuan dengan sterilisasi selama Penyimpanan 42 Hari

5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25

Perlakua Hari Terbentuk s.d Pengamatan 42 Hari n

menit

tidak

menunjukkan adanya

Pertumbuha Penggembunga

Gelembun

Perubaha

(menit) n Kapang n Tutup Botol

g Gas

n Warna

penggembungan

tutup botol. Adanya

penggembungan tutup botol ini dapat dilihat

secara visual serta ditandai dengan adanya

perbedaan bunyi yang dihasilkan apabila tutup

botol diketuk. Menurut teori Resonansi Bunyi, semakin luas kolom udara maka suara yang

Pertumbuhan Kapang secara Visual

dihasilkan akan semakin nyaring (Tipler, 1991). Berdasarkan Tabel 3, pengaruh lama

Hal ini terlihat pada perlakuan sterilisasi 0 menit sterilisasi yang berbeda terhadap mutu daya

menunjukkan adanya penggembungan tutup simpan ikan pindang bumbu kuning parameter

botol menghasilkan suara tidak nyaring apabila pertumbuhan kapang secara visual tidak

diketuk karena terdapatnya udara berupa CO 2 menunjukkan adanya pertumbuhan kapang

pada sampel sedangkan perlakuan dengan selama penyimpanan. Hal ini disebabkan

sterilisasi mengeluarkan suara nyaring apabila karena perlakuan panas yang diberikan saat

tutup botol diketuk. Penggembungan tutup mengalami proses sterilisasi akan mematikan

botol ikan pindang bumbu kuning ini semua jenis mikroorganisme seperti kapang.

karena pertumbuhan Sifat kapang yang tidak tahan suhu tinggi ini mikroorganisme yang tinggi akan menghasilkan yang menyebabkan tidak ada kapang yang asam dan CO 2 sehingga menyebabkan tutup tumbuh pada ikan pindang bumbu kuning

disebabkan

menggembung. Menurut selama penyimpanan 42 hari. Selain itu, proses

botol

menjadi

Slamethandono (2011), kerusakan makanan pengalengan juga menggunakan kemasan

karena adanya yang hermetis sehingga kebutuhan oksigen

kaleng

disebabkan

pertumbuhan bakteri termofilik dan mesofilik. untuk pertumbuhan kapang menjadi tidak

Jenis bakteri termofilik yang tumbuh pada tersedia karena kapang membutuhkan kondisi

adalah Bacillus yang

makanan

kaleng

stearothermophilus menyebabkan busuk asam Handayani, dkk (2017) menyatakan bahwa

aerob untuk

pertumbuhannya.

pada makanan kaleng berasam rendah. Bakteri kombinasi bumbu kunyit 6% dan asam jawa

termofil lainnya yang bersifat anerob yaitu 4% dalam proses pembuatan ikan pindang

thermosaccharolyticum bumbu kuning mampu menekan pertumbuhan

Clostridium

menyebabkan penggembungan kaleng karena kapangkarena kunyit dan asam jawa mampu menyebabkan penggembungan kaleng karena kapangkarena kunyit dan asam jawa mampu

memproduksi CO 2 dan H 2 . Sedangkan jenis

penyebab

kebusukan

terutama mikroba mesofilik tidak mati sehingga tumbuh adalah Clostridium pasteurianum dan

jumlah pertumbuhan mikroba menjadi banyak Clostridium butyricum . Kerusakan ini terjadi

dan menyebabkan kebusukan pada makanan karena, perlakuan tanpa sterilisasi (sterilisasi 0

kaleng dan memproduksi H 2 , CO 2 dan asam. menit) tidak menggunakan suhu tinggi sehingga pertumbuhan mikroba mesofilik

Perubahan Warna

maupun termofilik menjadi tinggi sehingga

2 dapat memproduksi asam butirat, CO Warna merupakan salah satu aspek dan H 2 yang penting dalam bahan pangan baik untuk dan menyebabkan penggembungan kaleng. menentukan tingkat acceptability maupun

kualitas bahan pangan itu sendiri. Contoh

Adanya Gelembung Gas

perubahan warna ikan pindang bumbu kuning Pembentukan gelembung gas ikan selama penyimpanan 42 hari dapat dilihat pada pindang bumbu kuning selama penyimpanan

Gambar 3.

42 hari dapat dilihat pada Gambar 2.

Gelembung gas

Gambar 3. Perubahan Warna Ikan Pindang Gambar 2. Pembentukan Gelembung Gas Ikan

Kuning selama Pindang Bumbu Kuning selama

Bumbu

Penyimpanan 42 Hari (kanan = Penyimpanan 42 Hari

penyimpanan, kiri = setelah penyimpanan) Berdasarkan

sterilisasi 0 menit menunjukkan adanya Berdasarkan Tabel 3, perubahan daya pembentukan gelembung gas pada sampel ikan

simpan dengan parameter perubahan warna pindang bumbu kuning pada penyimpanan ke-

ikan pindang bumbu kuning untuk perlakuan

14 hari. Menurut Slamethandono (2011), sterilisasi 0 menit terbentuk pada hari ke-35. indikator kerusakan makanan kaleng ditandai

Perlakuan sterilisasi 5 menit perubahan wana dengan adanya pembentukan gelembung gas

ikan pindang bumbu kuning mulai terbentuk pada bahan. Pembentukan gas ini ini

pada penyimpanan ke-42 hari. Sedangkan disebabkan

untuk perlakuan sterilisasi 10 menit, 25 menit, mikroorganisme yang tinggi akan menghasilkan

karena

pertumbuhan

20 menit dan 25 menit tidak terbentuk

perubahan warna sampai penyimpanan 42 hari. menyebabkan terdapatnya gas pada botol.

H 2 dan CO 2 . Jumlah CO 2 yang dihasilkan akan

Hal ini disebabkan karena kandungan mikroba Jenis mikroba penghasil gas dan asam adalah

yang tinggi akan mempengaruhi perubahan Bacillus

stearothermophilus,

warna pada bahan menjadi kusam dan pucat.

B.thermoacidurans, dan

Clostridium

Semakin tinggi jumlah mikroba dalam bahan

pangan dan semakin cepat proses oksidasi kelompok bakteri termofilik (50-55

thermosaccarolyticum merupakan anggota

bahan pangan, maka semakin kecil nilai Clostridium botulinum . Perlakuan sterilisasi 5

C) serta

kecerahan. Hal ini diakibatkan oleh penguraian menit menunjukkan adanya pembentukan

senyawa-senyawa tertentu pada bahan pangan gelembung gas pada sampel ikan pindang

tersebut (terutama pigmen), selain itu terjadi bumbu kuning pada penyimpanan ke-25 hari.

reaksi perubahan warna secara enzimatis yang Sedangkan perlakuan sterilisasi 10 menit

menyebabkan penurunan tingkat kecerahan menunjukkan terjadinya pembentukan gas

bahan pangan, bahkan dapat membuat bahan pada penyimpanan ke-40 hari. Adanya

pangan menjadi berwarna kusam atau pucat. pembentukan gas pada perlakuan sterilisasi 5

Dengan adanya pertumbuhan mikroba, maka menit dan 10 menit disebabkan karena

menyebabkan menurunnya tingkat kurangnya waktu yang dibutuhkan untuk

akan

kecerahan pada bahan sehingga menjadi lebih melakukan proses sterilisasi sehingga terjadi

kusam dan tidak cemerlang. Hal yang sama under proces (kurangnya proses pemanasan).

juga diungkapkan menurut Rachmat, Edison Under proces ini akan menyebabkan mikroba juga diungkapkan menurut Rachmat, Edison Under proces ini akan menyebabkan mikroba

Mutu Organoleptik Aroma

Perlakuan pengaruh lama sterilisasi terhadap aroma ikan pindang bumbu kuning selama penyimpanan 42 hari dapat dilihat pada Gambar 4.

Keterangan: TD = Tidak Dilakukan Gambar 4. Grafik Pengaruh Lama Sterilisasi terhadap

Organoleptik

Aroma

(Hedonik) Ikan Pindang Bumbu Kuning

Berdasarkan Gambar 4, perlakuan lama sterilisasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai kesukaan aroma ikan pindang kuning pada penyimpanan hari ke-14 dan hari ke-42, namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap nilai kesukaan aroma ikan pindang kuning pada penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-28. Pada penyimpanan 0 hari memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata dan panelis cendrung memilih kriteria suka karena menghasilkan aroma khas ikan pindang kaleng, hal ini karena ikan pindang bumbu kuning belum ada pengaruh dari faktor luar. Kemudian pada penyimpanan hari ke-14, perlakuan lama sterilisasi menghasilkan perbedaan yang nyata terhadap mutu hedonik aroma ikan pindang bumbu kuning namun masih dalam kriteria suka. Pada penyimpanan hari ke-28, perlakuan lama sterilisasi tidak memberikan pengaruh

yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis aroma ikan pindang bumbu kuning karena ikan pindang bumbu kuning belum mengalami kerusakan sehingga panelis memilih kriteria agak suka. Hal ini juga berkaitan dengan nilai pH yang dihasilkan pada penyimpanan hari ke-28 tidak memiliki perbedaan yang nyata sehingga tingkat kesukaan aroma ikan pindang bumbu kuning memiliki aroma yang hampir sama. Pada penyimpanan hari ke-42, perlakuan lama sterilisasi 10 menit menurunkan tingkat kesukaan panelis menjadi kriteria tidak suka. Sedangkan perlakuan sterilisasi 15 menit, 20 menit dan 25 menit masih dengan kriteria agak suka. Hal ini disebabkan karena mikroba dapat mengurai protein yang terdapat pada bahan sehingga menghasilkan asam karboksilat, amoniak, hidrogen disulfida, indol dan skatol yang menimbulkan aroma asam dan berbau busuk (Kaparang, 2013). Menurut penelitian Rachmat, Edison dan Sumarto (2015) tentang perubahan bau ikan pindang presto jelawat dengan

pengemasan vakum selama penyimpanan menunjukkan semakin lamanya masa simpan, maka menurunkan tingkat penerimaan panelis terhadap bau pindang yang dihasilkan.

Hal

ini

disebabkan karena penguraian

komponen komponen kimia pindang presto sehingga menyebabkan bau busuk dan tengik. Penyimpangan bau dan aroma yang terjadi pada produk perikanan disebabkan

oleh

adanya

enzim dan mikroorganisme. Hal ini sesuai dengan Frazier dan Dennis (1988) dalam Rachmat, Edison dan Sumarto

(2015) yang menyatakan penyimpangan aroma disebabkan dekomposisi protein,

peptida,

asam

amino yang menyebabkan

bau

busuk

dan disebut putrefaksi. Reaksi tersebut menghasilkan senyawa yang mengandung sulfur (hidrogen sulfida, metilsulfida, merkaptan) ammonia, amina (histamin, tiramin, piperdin, putresin, dan kadaverin) indol, skatol, dan asam lemak tak jenuh.

Kenampakan

Perlakuan pengaruh lama sterilisasi terhadap kenampakan ikan pindang bumbu kuning selama penyimpanan 42 hari dapat dilihat pada Gambar 5.

Perlakuan lama sterilisasi (Gambar 5) memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai kesukaan kenampakan ikan pindang kuning pada penyimpanan hari ke-0, hari ke-28 dan hari ke-42, namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap

Daya Simpan

Sterilisasi 0 menit

Sterilisasi 5 menit

Sterilisasi 10 menit Sterilisasi 15 menit Sterilisasi 20 menit Sterilisasi 25 menit

nilai kesukaan kenampakan ikan pindang pindang kuning seperti banyak serpihan dan kuning

kurang cemerlang. Pada penyimpnan hari ke- Perbedaan yang nyata pada penyimpanan hari

pada penyimpanan

hari

ke-14.

panelis terhadap ke-0 ini disebabkan karena waktu sterilisasi

kenampakan ikan pindang kuning kaleng yang tepat akan menyebabkan kenampakan

menurun menjadi kriteria agak suka pada ikan pindang yang dikalengkan akan menjadi

semua perlakuan. Perubahan kenampakan ikan semakin bagus sehingga berpengaruh terhadap

pindang kuning ini dipengaruhi oleh terjadinya tingkat kesukaan panelis. Perlakuan sterilisasi

perubahan warna semakin dengan lamanya

5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 penyimpanan. Dengan adanya pertumbuhan menit menunjukkan kriteria suka terhadap

akan menyebabkan kenampakan ikan pindang kuning karena

mikroba,

maka

menurunnya tingkat kecerahan pada bahan menghasilkan kenampakan ikan pindang

sehingga menjadi lebih kusam dan tidak seperti utuh, ada sedikit serpihan, bersih terdiri

cemerlang. Hal yang sama juga diungkapkan dari daging putih kekuningan serta cemerlang.

menurut Rachmat, Edison dan Sumarto (2015) Sedangkan perlakuan sterilisasi 0 menit

bahwa penurunan pH akan menyebabkan menghasilkan kriteria agak suka karena

warna daging menjadi semakin pucat. Warna menghasilkan kenampakan yang cenderung

karena semakin banyak serpihan, bersih dan sedikit kurang

banyaknya air bebas yang berada diluar daging cemerlang.

ikan. Kandungan air ekstraseluler yang tinggi akan menyebabkan kemampuannya untuk

5 a a a a a a a a a a a a a ab memantulkan cahaya akan meningkat dan

an

b 4 a b ab b ab penyerapan

cahaya

menurun sehingga

3 intensitas warna menurun (kurang cemerlang). 2

Menurut Buckle et al., dalam Rachmat, Edison nampa e 1

dan Sumarto (2015) Semakin lama masa K 0 simpan ikan, maka nilai rupa ikan terus

menurun, hal tersebut disebabkan oleh

Daya Simpan

perubahan-perubahan secara fisik maupun kimiawi. Perlakuan fisik dan kimiawi dari suatu

Sterilisasi 0 menit

bahan pangan dapat disebabkan pertumbuhan Sterilisasi 10 menit Sterilisasi 15 menit

Sterilisasi 5 menit

organisme yang mengakibatkan rusaknya Sterilisasi 20 menit Sterilisasi 25 menit

struktur bahan pangan menjadi lunak dan berair sehingga penampakan tidak cemerlang.

Keterangan: TD = Tidak Dilakukan

Gambar 5. Grafik Pengaruh Lama Sterilisasi

Rasa

terhadap Organoleptik Kenampakan Perlakuan pengaruh lama sterilisasi (Hedonik) Ikan Pindang Bumbu

terhadap rasa ikan pindang bumbu kuning Kuning

selama penyimpanan 42 hari dapat dilihat pada Gambar 6.

Pada penyimpanan

perlakuan lama sterilisasi tidak memberikan

4 ab b a a a a a a a pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat

aa a a a a ab

a b 3 ab kesukaan panelis parameter kenampakan ikan as

pindang bumbu kuning karena ikan pindang

bumbu kuning belum mengalami kerusakan

28 hari sehingga panelis memilih kriteria suka. Kriteria 42 hari suka ini dipilih berdasarkan tingkat peniliaian Daya Simpan

0 hari

14 hari

panelis terhadap kenampakan ikan pindang bumbu kuning yang dikemas dengan kemasan

Sterilisasi 5 menit botol

Sterilisasi 0 menit

Sterilisasi 10 menit Sterilisasi 15 menit banyak serpihan, kurang bersih, terdiri dari

Sterilisasi 20 menit Sterilisasi 25 menit daging putih dan merah, serta kurang

cemerlang. Kemudian pada penyimpanan hari Keterangan: TD = Tidak Dilakukan ke-28,

Gambar 6. Grafik Pengaruh Lama Sterilisasi menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap

Organoleptik Rasa kenampakan ikan pindang kuning menjadi

terhadap

(Hedonik) Ikan Pindang Bumbu kriteria agak suka karena menghasilkan ikan

Kuning

Berdasarkan Gambar 6, perlakuan lama sterilisasi memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap nilai kesukaan rasa ikan pindang kuning pada penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-42, namun berbeda nyata pada hari ke-14 dan hari ke-28.

Pada penyimpanan 0 hari memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan rasa ikan pindang dan panelis cendrung memilih kriteria suka, hal ini disebabkan karena ikan pindang bumbu kuning belum ada pengaruh dari faktor luar. Sedangkan penyimpanan 14 hari menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Perlakuan sterilisasi

5 menit menghasilkan kriteria agak suka terhadap rasa ikan pindang kuning karena menghasilkan rasa yang tidak enak atau hambar. Hal ini disebabkan karena pH ikan pindang bumbu kuning yang berbeda dapat mempengaruhi

penyimpanan 28 hari, perlakuan lama sterilisasi 10,15, 20 dan 25 menit menghasilkan hasil yang tidak berbeda nyata dan menghasilkan kriteria suka sampai agak suka dan pada penyimpanan 42 hari menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata dan menurunkan tingkat kesukaan panelis menjadi agak suka. Nilai rerata terendah terdapat pada perlakuan sterilisasi 10 menit karena menghasilkan ikan pindang yang kurang enak, hambar dan agak basi. Menurut penelitian Rachmat, Edison dan Sumarto (2015) tentang perubahan rasa ikan pindang jelawat dengan pengemasan vakum selama penyimpanan menunjukkan semakin lamanya masa simpan, maka nilai rasa ikan tersebut akan semakin menurun. Hal ini disebabkan perubahan kadar air dan oksigen yang terdapat didalam kemasan pindang presto vakum dan kemasan pindang presto non vakum. Perubahan ini secara tidak langsung akan mempengaruhi perubahan nilai protein (sebagai akibat hidrolisis dan oksidasi), kinerja enzimatis dan mikrobiologi. Hal ini juga disampaikan

mengakatakan penurunan cita rasa bahan pangan disebabkan oleh penguraian protein, lemak, karbohidrat melalui proses kimiawi yang terjadi akibat reaksi enzimatis.

Tekstur

Perlakuan pengaruh lama sterilisasi terhadap rasaikan pindang bumbu kuning selama penyimpanan 42 hari dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7 memperlihatkan bahwa perlakuan

lama sterilisasi

memberikan

pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap

nilai kesukaan tekstur ikan pindang kuning pada penyimpanan hari ke-0 namun berbeda nyata pada hari ke-14 hari, ke-28 dan hari ke-

42. Pada penyimpanan 0 hari memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata, hal ini disebabkan karena ikan pindang bumbu kuning belum ada pengaruh dari faktor luar. Sedangkan pada penyimpanan 14

hari menunjukkan hasil yang berbeda nyata terhadap tekstur (Hedonik) ikan pindang bumbu kuning, dimana perlakuan sterilisasi 5 menit berbeda nyata dengan perlakuan sterilisasi 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit, sedangkan perlakuan yang lainnya memberikan hasil yang tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan karena ikan pindang bumbu kuning yang diberikan perlakuan sterilisasi 5 menit sudah mulai rusak dan menurunkan tingkat kekompakan dan kepadatan ikan pindang selama penyimpanan sehingga panelis memilih kriteria agak suka. Sedangkan untuk sampel yang diberi perlakuan sterilisasi 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit masih normal sehingga panelis memilih kriteria suka.

Keterangan: TD = Tidak Dilakukan

Gambar 7. Grafik Pengaruh Lama Sterilisasi terhadap

Organoleptik Tekstur (Hedonik) Ikan Pindang Bumbu Kuning

Sedangkan penyimpanan

28 hari menunjukkan hasil yang berbeda nyata terhadap tekstur ikan pindang. Perlakuan dengan sterilisasi 20 menit menghasilkan rerata tertinggi dengan kriteria suka dan terendah terdapat pada perlakuan sterilisasi 5 menit dengan kriteria agak suka. Hal ini disebabkan karena pada perlakuan sterilisasi 5 menit terdapat pertumbuhan mikroba yang tinggi sehingga kemampuan dalam mengurai bahan menjadi senyawa-senyawa sederhana menjadi

28 hari 42 hari

Tek

s tu

Daya Simpan

Serilisasi 0 menit Sterilisasi 5 menit

Sterilisasi 10 menit Sterilisasi 15 menit Sterilisasi 20 menit Sterilisasi 25 menit Sterilisasi 10 menit Sterilisasi 15 menit Sterilisasi 20 menit Sterilisasi 25 menit

DAFTAR PUSTAKA

kepadatan pada sampel ikan pindang. Pada penyimpanan 42 hari, perlakuan sterilisasi 15

Adawyah R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan menit, 20 menit dan 25 menit menghasilkan

Ikan. PT. Bumi Aksara, Jakarta. hasil

yang tidak

Arini LDD. 2015. Faktor-faktor Penyebab dan menghasilkan kriteria agak suka sampai suka Karakteristik Makanan Kadaluarsa yang sedangkan sampel dengan perlakuan sterilisasi Berdampak Buruk pada Kesehatan

10 menit menunjukkan kriteria agak suka. Hal Masyarakat. APIKES Citra Medika ini menunjukkan bahwa perlakuan sterilisasi 15 Surakarta, Surakarta. menit, 20 menit dan 25 menit mampu

mempertahankan tekstur ikan pindang bumbu Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2004 . kuning sampai penyimpanan 42 hari. Menurut

Penentuan Kadar pH . SNI 06-6989.11- penelitian Rachmat, Edison dan Sumarto (2015)

2004. Badan Standarisasi Nasional, tentang perubahan tekstur ikan pindang

Jakarta

Dokumen yang terkait

A collaborative book about web design and programming

0 0 133

YAYASAN MEMAJUKAN ILMU DAN KEBUDAYAAN

0 1 17

158 PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU ES KRIM LABU KUNING ( Cucurbita moschata) [The Effect of Addition of Carageenan to Some Quality Components of Yellow Pumpkin Ice Cream (Cucurbita moschata)]

0 1 7

PENGARUH PENGEMASAN VAKUM TERHADAP KUALITAS MIKROBIOLOGIS AYAM BAKAR ASAP SELAMA PENYIMPANAN [The Effect of Vacuum Packaging on Microbiological of Smoked Roasted-Chicken during Storage] Rabiatul Adawiyah 1) , Sri Widyastuti 2) , Wiharyani Werdiningsih

0 3 7

148 IDENTIFIKASI KADAR NATRIUM BENZOAT PADA JAHE DAN LENGKUAS GILING DI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL DI KOTA PADANG [Identification Sodium Benzoate Levels on Ginger and Galangal Chopped at Several Places in Padang Traditional Markets] Ruri Wijayanti 1)

0 4 5

140 PENGARUH RASIO TEPUNG BIJI KECIPIR DENGAN TEPUNG TERIGU TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN GIZI DAN ORGANOLEPTIK BOLU KERING [Ratio Effect of Mixed Winged Bean Seed Flour and Wheat Composite Flour For Some Components of The Nutritions and Organoleptic Sponge

0 0 9

L.) TERHADAP MUTU ES KRIM CAMPURAN SUSU SAPI DAN SUSU KEDELAI

1 1 10

120 MUTU ROTI BERBAHAN DASAR MOCAF: “FORMULASI DAN METODE PEMBUATAN ADONAN” [ The Quality Of Bread Made from Modified Cassava Flour: Dough Formulation and Method] I Wayan Sweca Yasa 1) , Zainuri 1) , Mohammad Abbas Zaini 1) dan Taufikul Hadi 1)

0 0 7

KAJIAN MUTU DAN DAYA SIMPAN KEJU MOZZARELLA PROBIOTIK DARI SUSU KERBAU [The Study of Quality and Shelf Life in Probiotical Mozzarella Cheese from Buffalo Milk] Siti Nuzulan Nur 1) , Satrijo Saloko 2) dan Djoko Kisworo 3)

0 0 9

EFEKTIVITAS PERLAKUAN OZON TERHADAP MUTU KANGKUNG KHAS LOMBOK YANG DIBUDIDAYAKAN PADA DUA LOKASI BERBEDA [The Quality of Lombok Swamp Cabbage Cultivated in Two Different Area and Treated with Ozone]

0 0 7