EVALUASI CEMARAN MIKROORGANISME DALAM KUAH SATE AYAM SEMUR PADA BERBAGAI PERLAKUAN PENYAJIAN: SEBUAH STUDI SIMULASI PADA SOTO AYAM EVALUATION OF MICROBIAL CONTAMINATION OF STEW CHICKEN SATAY DIP UNDER DIFFERENT SERVING TREATMENTS: A SIMULATION STUDY OF CH

  Perpustakaan Unika EVALUASI CEMARAN MIKROORGANISME DALAM KUAH SATE AYAM SEMUR PADA BERBAGAI PERLAKUAN PENYAJIAN: SEBUAH STUDI SIMULASI PADA SOTO AYAM EVALUATION OF MICROBIAL CONTAMINATION OF STEW CHICKEN SATAY DIP UNDER DIFFERENT SERVING TREATMENTS: A SIMULATION STUDY OF CHICKEN SOTO SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: GALUH SEKARINGTYAS 03.70.0140 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2008

  Perpustakaan Unika EVALUASI CEMARAN MIKROORGANISME DALAM KUAH SATE AYAM SEMUR PADA BERBAGAI PERLAKUAN PENYAJIAN: SEBUAH STUDI SIMULASI PADA SOTO AYAM EVALUATION OF MICROBIAL CONTAMINATION OF STEW CHICKEN SATAY DIP UNDER DIFFERENT SERVING TREATMENTS: A SIMULATION STUDY OF CHICKEN SOTO ENGESAHAN

  Oleh : Nama : Galuh Sekaringtyas

  NIM : 03.70.0140 Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 20 Oktober 2008.

  Semarang, Desember 2008 Fakultas Teknologi Pertanian

  Universitas Katolik Sogijapranata Semarang

  Pembimbing I, Dekan, Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc Ita Sulistyawati, STP, MSc Pembimbing II, Inneke Hantoro, STP, MSc

  Perpustakaan Unika RINGKASAN

  Selama waktu penyajian, umumnya soto ayam disertai oleh beberapa jenis pelengkap seperti sate ayam. Sate ayam ini biasanya disertai dengan kuah semur. Karena rendahnya kondisi higienitas dan penyajian dari kuah sate ayam semur yang tidak diberi penutup, maka dapat menyebabkan kontaminasi mikroorganisme khususnya bakteri. Untuk mendapatkan data yang nyata dari terjadinya kontaminasi bakteri pada kuah sate ayam semur selama waktu penyajian, maka sebuah studi simulasi sangat dibutuhkan, karena data yang aktual sulit untuk diperoleh sehingga perlu dilakukan observasi pada penjual soto ayam. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perubahan cemaran bakteri dalam kuah sate ayam semur pada berbagai perlakuan penyajian diukur berdasar tingkat kepadatan bakteri (TPC) dan Escherichia coli serta untuk melihat hubungan cara penyajian makanan dengan tingkat cemaran mikroba. Kuah sate ayam semur sendiri dibagi menjadi tiga jenis perlakuan yaitu kuah baru, kuah campuran antara kuah baru ditambah dengan kuah sisa dan kuah sisa. Tiga jenis perlakuan kuah sate ayam semur ini disajikan menurut 2 jenis yaitu dibuka tutup dan dibuka terus. Selama waktu penyajian (dari jam ke-0 sampai dengan jam ke-8), peningkatan jumlah bakteri kuah sate ayam semur diikuti dengan penurunan suhu mengikuti suhu ruangan tempat simulasi (30,75°C hingga 32,83°C). Sementara itu nilai pH tetap (6,45 hingga 6,72). Setelah delapan jam waktu penyajian, tingkat kontaminasi bakteri pada kuah sate ayam semur baru berada pada batas aman untuk dikonsumsi (kurang dari 7-8 Log CFU/ml). Hal ini berbeda sebaliknya dengan kuah sate ayam semur sisa. Kontaminasi Escherichia

  coli pada kuah sate ayam semur sudah tidak aman untuk dikonsumsi sejak awal waktu

  penyajian dan tidak ada tren yang konklusif dari kontaminasi selanjutnya selama waktu penyajian dan semua perlakuan. Tidak ada perbedaan yang signifikan antara perlakuan dibuka tutup dan dibuka terus pada kontaminasi bakteri dan Escherichia coli. Untuk direkomendasikan bahwa kuah sate ayam semur sebaiknya disajikan secara baru setiap hari sebelum waktu penyajian.

  Perpustakaan Unika SUMMARY

  During serving, chicken soto is usually accompanied by several kinds of side-dish including chicken satay. This side-dish is commonly served in special stewed dip. Due to low hygiene conditions and uncovered serving the stew chicken satay dip can be contaminated by microorganisms specially bacteria. To obtain a realistic data on bacterial contamination of stew chicken satay dip during serving a simulation needs to be performed, because an actual data can hardly be obtained from the observation of the real soto sallers. The objective of this study were to evaluate the bacterial contamination of stew chicken satay dip during serving based on the bacterial density (TPC) and most specifically Escherichia coli density and to determine the relationship between serving method and microbial contamination level. The stew chicken satay dip were differentiated into three treatments: new dip, mixture of new and left-over dip and left-over dip. These three different treated dips were served according to two ways: intermittently opened and continuously open. During the serving time (zero until eight hours), bacterial density increased of the stew chicken satay dip as a result of decreasing temperature following simulation temperature room (30,75°C until serving time, the bacterial contamination level of newly chicken satay dip was still be low the safe level for consumption (less from seven until eight Log CFU/ml). This is not the case with a the left-over stew chicken satay dip. Interms of Escherichia coli contamination the stew chicken satay dip was already unsafe since the initial serving time and there is no conclusive of contamination in further serving time and treatments. There is no significant different of effect between open serving and intermittent serving on food bacterial and Escherichia coli contamination of stew chicken satay dip. It is recommended that the stew chicken satay dip should be prepared freshly everyday before serving.

  Perpustakaan Unika

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan pada Tuhan Yesus Kristus yang telah melimpahkan rahmat dan kasihNya sehingga penulis berhasil menyelesaikan skripsi dengan baik dengan judul :“ Evaluasi Cemaran Mikroorganisme Dalam Kuah Sate Ayam Pada Berbagai Perlakuan Penyajian: Sebuah Studi Simulasi ”. Skripsi disusun sebagai salah satu persyaratan untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak, maka skripsi ini tidak dapat selesai tepat pada waktunya. Oleh karena itu penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1.

  Tuhan Yesus Kristusku…yang membuat segalanya indah pada waktuNYA bagi penulis…Terima kasih Tuhan Yesus…

  2. Bapak Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc, selaku pembimbing 1 yang telah meluangkan waktu di sela-sela kesibukannya dan dengan sabar memberi bimbingan serta arahan kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini. Terima kasih Bapak…GBU…

  3. Ibu Inneke Hantoro, STP, MSc, selaku pembimbing 2 yang telah meluangkan waktu dan dengan sabar memberi bimbingan serta arahan kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini. Terima kasih Ibu…GBU… 4. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pangan Unika Soegijapranata Semarang.

  5. Para bapak dan ibu dosen FTP…terima kasih untuk semua pengetahuan yang sudah diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

6. Keluargaku tercinta: Papih Beni, Mamih Santi, Mb Rani, Ms Dedi, De Ria, dan

  Mb Yem..yang selalu siap dan setia membantu penulis, memberikan dorongan dan semangat, dan selalu ada menemani penulis. Terima kasih banyak buat semuanya..Terima kasih karena sudah mencintaiku dan menyayangiku..They are my everythings…I love them so much…

  Perpustakaan Unika 7.

  Om Obet, Te Atik, Mb Lia, Fulan, Ocha, Argia dan Leon. Semua yang sudah kalian lakukan buat penulis, takkan tergantikan dan takkan terlupakan…Thank you so much…Luv u all..

  8. Teman – teman soto (Mamah, Cicil dan Cie)…Terimakasih buat bantuannya dan suportnya..Akhirnya aku mengikuti jejak kalian…Hore…

  9. Teman-temanku tercinta dan tersayang: DangerzGirls Teams (How, Upil, Bahar, Ari, Ika, Emil, Dewi dan Devi), Mb Linda, Dimas, Dani, Ketut, Asih, Ronie, Yuli (Kriting), Ms Doni dan anak-anak TP’03. Terimakasih banyak atas dukungannya selama pembuatan skripsai. Luv u Guys.

  10. Anak – anak Bubur Ayam (Hesty, Silvi, Ivana dan Siska)… terima kasih buat bantuan kalian…sukses selalu yah…

  11. Mb Endah, Ms Soleh dan Ms Pri…makasih yah buat bantuannya dan arahannya 12.

  Pak Agus, Mb Ros, Mb Wati dan Ms War…terima kasih untuk semua bantuannya selama penulis kuliah di FTP.. GBU all..

  13. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih atas dukungannya.

  Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan-kekurangan dalam penyusunan skripsi ini maka dengan segala kerendahan hati penulis mengharapkan segala saran dan kritik yang bersifat membangun untuk kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata, penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat dan berguna bagi semua pihak yang membaca skripsi. .

  Semarang, November 2008 Penulis

  Galuh Sekaringtyas

  DAFTAR ISI

  2.3.7.1 Analisa Bakteri di Udara …………………………………

  3.2.1 Kepadatan Bakteri di Kuah Sate Ayam Semur

  27

  3.2 Tingkat Cemaran Bakteri dan E.Coli di Kuah Sate Ayam Semur pada Berbagi Perlakuan ………………………………………………..

  26

  26 3.1 Kepadatan Bakteri Pada Udara di Tempat Simulasi ...............................

  24 3. HASIL PENELITIAN ……………………………………………………..

  24 2.3.9 Analisa Data .....................................................................................

  23 2.3.8 Pendugaan Parameter Pertumbuhan Eksponensial ..........................

  22 2.3.7.3 Analisa E. Coli ....................................................................

  22 2.3.7.2 Analisa Angka Lempeng Total Bakteri ..............................

  22

  Halaman RINGKASAN …………………………………………………………………. i SUMMARY …………………………………………………………………… ii KATA PENGANTAR ………………………………………………………… iii DAFTAR ISI ………………………………………………………………….. v DAFTAR TABEL …………………………………………………………….. vii DAFTAR GAMBAR …………………………………………………………. ix DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………………………. x 1. PENDAHULUAN …………………………………………………………..

  22 2.3.7 Analisa Mikrobiologi …………………………………………….

  22 2.3.6 Pengukuran pH …………………………………………………..

  21 2.3.5 Pengukuran Suhu ………………………………………………..

  21 2.3.4 Analisa Kuah Sate Ayam Semur ...................................................

  19 2.3.3 Pengambilan Sampel Kuah Sate Ayam Semur .............................

  17 2.3.2 Simulasi Penyajian Kuah Sate Ayam Semur ................................

  17 2.3.1 Cara Pembuatan Kuah Sate Ayam Semur ....................................

  16 2.3 Penelitian Utama ....................................................................................

  16 2.2 Survei Tempat Penjualan Soto Ayam ………………………………….

  2. MATERI DAN METODA …………………………………………………

  1

  Perpustakaan Unika

  Selama Waktu Penyajian …………………………………………

  39

  61 7. LAMPIRAN ………………………………………………………………...

  6. DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………

  60

  50 5. KESIMPULAN …………………………………………………………….

  4. PEMBAHASAN ……………………………………………………………

  46

  3.6.3 Perubahan pH dan Kepadatan E.coli pada Kuah Sate Ayam Semur ..........................................................

  44

  3.6.2 Perubahan pH dan Kepadatan Bakteri pada Kuah Sate Ayam Semur .........................................................

  42

  42 3.6.1 Perubahan pH di Setiap Perlakuan ……………………………….

  3.6 Faktor pH Terhadap Pertumbuhan Bakteri dan E.coli pada Kuah sate Ayam Semur ..................................................................

  3.5.3 Perubahan Suhu dan Kepadatan E.coli pada Kuah Sate Ayam Semur ........................................................

  27

  37

  35 pada Kuah Sate Ayam Semur ........................................................

  35 3.5.1 Perubahan Suhu di Setiap Perlakuan .............................................

  3.5 Faktor Suhu Terhadap Pertumbuhan Bakteri dan E.coli pada Kuah sate Ayam Semur ..................................................................

  32

  3.4.1 Hasil Pendugaan Parameter Model Eksponensial untuk Pertumbuhan E.coli ..............................................................

  32

  28 3.4 Laju Pertumbuhan E. Coli pada Kuah Sate Ayam Semur .......................

  3.3.1 Hasil Pendugaan Parameter Model Eksponensial untuk Pertumbuhan Bakteri ...........................................................

  28

  28 3.3 Laju Pertumbuhan Bakteri pada Kuah Sate Ayam Semur ......................

  3.2.2 Kepadatan E.Coli di Kuah Sate Ayam Semur Selama Waktu Penyajian …………………………………………

  65 Perpustakaan Unika

  Perpustakaan Unika DAFTAR TABEL

  Halaman Tabel 1. Kepadatan Bakteri di Udara ...............................................................

  26 Tabel 2. Hubungan antara Waktu dan Kepadatan Bakteri (Log CFU/ml) dalam Kuah Sate Ayam Semur pada Berbagai Perlakuan …………..

  27 Tabel 3. Hubungan antara Waktu dan Kepadatan E.coli (Log CFU/100ml) dalam Kuah Sate Ayam Semur pada Berbagai Perlakuan …………..

  28 Tabel 4. Hasil Pendugaan Parameter Model Eksponensial Kepadatan Bakteri dalam Kuah Baru ...............................................................................

  29 Tabel 5. Hasil Pendugaan Parameter Model Eksponensial Kepadatan Bakteri dalam Kuah Campuran dan Kuah Sisa ................................................

  29 Tabel 6. Hasil Pendugaan Parameter Model Eksponensial Kepadatan E.coli dalam Kuah Kuah Baru ......................................................................

  32 Tabel 7. Hasil Pendugaan Parameter Model Eksponensial Kepadatan E.coli dalam Kuah Campuran dan Kuah Sisa ................................................

  32 Tabel 8. Hubungan antara Suhu dan Kepadatan Bakteri dalam Kuah Sate Ayam Semur Selama Penyajian …………………..

  38 Tabel 9. Koefisien Korelasi antara Variabel Suhu dan Kepadatan Bakteri (Kuah Baru ) …………………………….………………………......

  39 Tabel 10. Koefisien Korelasi antara Variabel Suhu dan Kepadatan Bakteri (Kuah Campuran dan Kuah Sisa) ……………………………………..

  39 Tabel 11. Hubungan antara Suhu dan Kepadatan E.coli dalam Kuah Sate Ayam Semur Selama Penyajian …………………… 41 Tabel 12. Koefisien Korelasi antara Variabel Suhu dan Kepadatan E.coli (Kuah Baru ) …………………………………………………………. 42 Tabel 13. Koefisien Korelasi antara Variabel Suhu dan Kepadatan E.coli (Kuah Campuran dan Kuah Sisa) …………………………………….

  42 Tabel 14. Hubungan antara pH dan Kepadatan Bakteri dalam Kuah Sate Ayam Semur Selama Penyajian …………………… 45

  Perpustakaan Unika

  Tabel 15. Koefisien Korelasi antara Variabel pH dan Kepadatan Bakteri (Kuah Baru ) …………………………………………………………. 46 Tabel 16. Koefisien Korelasi antara Variabel pH dan Kepadatan Bakteri (Kuah Campuran dan Kuah Sisa) ……………………………….......... 46 Tabel 17. Hubungan antara pH dan Kepadatan E.coli dalam Kuah Sate Ayam Semur Selama Penyajian ……………………. 48 Tabel 18 . Koefisien Korelasi antara Variabel pH dan Kepadatan E.coli (Kuah Baru ) …………………………………………………………. 49 Tabel 19. Koefisien Korelasi antara Variabel pH dan Kepadatan E.coli (Kuah Campuran dan Kuah Sisa) ……………..………………………. 49

  DAFTAR GAMBAR

  19 Gambar 13. Diagram Alir Perlakuan Sampel ...................................................

  36 Gambar 23. Hubungan antara pH dan Waktu Penyajian Kuah Sate Ayam Semur Setiap Perlakuan ………………………

  34 Gambar 22. Hubungan antara Suhu dan Waktu Penyajian Kuah Sate Ayam Semur Setiap Perlakuan ………………………

  33 Gambar 21. Curve Fitting Pertumbuhan E.coli Kuah Campuran dan Kuah Sisa ....................................................

  31 Gambar 20. Curve Fitting Pertumbuhan E.coli Kuah Baru ......................................... ...........................................

  30 Gambar 19. Curve Fitting Pertumbuhan Bakteri Kuah Campuran dan Kuah Sisa .....................................................

  26 Gambar 18. Curve Fitting Pertumbuhan Bakteri Kuah Baru ............................. .......................................................

  21 Gambar 17. Kepadatan Bakteri pada Udara di Tempat Simulasi …………….

  20 Gambar 16. Skema Pengambilan Sampel Kuah Sate Ayam Semur .................

  20 Gambar 15. Kuah Sate Ayam Semur dengan Perlakuan Buka Tutup ..............

  19 Gambar 14. Kuah Sate Ayam Semur dengan Perlakuan Buka Terus ..............

  19 Gambar 12. Perangkaian Sate Ayam Semur .....................................................

  Halaman Gambar 1. Warung Soto Ayam Pak Yo ............................................................

  18 Gambar 11. Proses Pematangan ........................................................................

  18 Gambar 10. Pencampuran Bumbu dengan Kaldu .............................................

  18 Gambar 9. Penumisan Bumbu ...........................................................................

  18 Gambar 8. Penghalusan Bumbu ........................................................................

  18 Gambar 7. Pemotongan Daging Ayam .............................................................

  18 Gambar 6. Perebusan Daging Aya m ………………………………………….

  18 Gambar 5. Pencucian Daging Ayam .................................................................

  18 Gambar 4. Daging Ayam Segar ........................................................................

  17 Gambar 3. Bumbu-Bumbu ................................................................................

  17 Gambar 2. Warung Soto Ayam Neon Pak Nie ……………………………….

  43 Perpustakaan Unika

  Perpustakaan Unika

DAFTAR LAMPIRAN

  Halaman Lampiran 1. Hasil Observasi Tempat Penjualan Soto Ayam ………………….

  65 Lampiran 2. Nilai Bakteri di Udara ……………………………………………

  66 Lampiran 3. Hitungan Total Plate Count (TPC) Kuah Baru ………………………………………………………… 67

  Lampiran 4. Hitungan Total Plate Count (TPC) Kuah Campuran dan Kuah Sisa …………………………………

  71 Lampiran 5. Hitungan Total Bakteri E.coli untuk Kuah Sate Ayam Semur Kuah Baru, Kuah Campuran dan Kuah Sisa …………………….

  79 Lampiran 6. Nilai Suhu (Kuah Baru, Kuah Campuran dan Kuah Sisa) ……….

  82 Lampiran 7. Nilai pH (Kuah Baru, Kuah Campuran dan Kuah Sisa) ………….

  84 Lampiran 8. Hasil Tes Normalitas (Kuah Baru) ……………………………….

  86 Lampiran 9. Hasil Tes Normalitas (Kuah Campuran dan Kuah Sisa) …………

  86 Lampiran 10.Uji Non parametik Mann-Whitney U Total Plate Count (TPC) antar Waktu (Kuah Baru) ……………………………………..….

  87 Lampiran 11.Uji Non parametik Mann-Whitney U Total Plate Count (TPC) antar Waktu (Kuah Campuran dan Kuah Sisa) …………………..

  89 Lampiran 12.Uji Non Parametik Mann-Whitney U Total Plate Count (TPC) antar Perlakuan (Kuah Baru) ……………………………..

  92 Lampiran 13.Uji Non Parametik Mann-Whitney U Total Plate Count (TPC) antar Perlakuan (Kuah Campuran dan Kuah Sisa) ………..

  94 Lampiran 14.Uji Non Parametik Mann-Whitney U Bakteri E.coli antar Waktu (Kuah Baru) …………………………………………. 98 Lampiran 15.Uji Non Parametik Mann-Whitney U Bakteri E.coli antar Waktu (Kuah Campuran dan Kuah Sisa) ……..…………….. 98 Lampiran 16.Uji Non Parametik Mann-Whitney U Bakteri E.coli antar Perlakuan (Kuah Baru) ……………………………………… 101 Lampiran 17.Uji Non Parametik Mann-Whitney U Bakteri E.coli antar Perlakuan (Kuah Campuran dan Kuah Sisa) ……………. 102

  Lampiran 18.Curve Fitting Lamanya Waktu Penyajian terhadap Kepadatan Bakteri pada Kuah Baru ................................................... 104

  Lampiran 19.Curve Fitting Lamanya Waktu Penyajian terhadap Kepadatan Bakteri pada Kuah Campuran dan Kuah Sisa .................. 105

  Lampiran 20.Curve Fitting Lamanya Waktu Penyajian terhadap Kepadatan E.coli pada Kuah Baru ...................................................... 107

  Lampiran 21.Curve Fitting Lamanya Waktu Penyajian terhadap Kepadatan E.coli pada Kuah Campuran dan Kuah Sisa ..................... 108

  Lampiran 22.Hasil Uji Korelasi Kendall tau antara pH dan Kepadatan Bakteri Selama Waktu Penyajian Kuah Baru .................................................. 110 Selama Waktu Penyajian Kuah Campuran dan Kuah Sisa ................. 111

  Lampiran 24.Hasil Uji Korelasi Kendall tau antara pH dan Kepadatan E.coli Selama Waktu Penyajian Kuah Baru .................................................. 112

  Lampiran 25.Hasil Uji Korelasi Kendall tau antara pH dan Kepadatan E.coli Selama Waktu Penyajian Kuah Campuran dan Kuah Sisa ................. 113

  Lampiran 26.Hasil Uji Korelasi Kendall tau antara Suhu dan Kepadatan Bakteri Selama Waktu Penyajian Kuah Baru ................................................. 114

  Lampiran 27.Hasil Uji Korelasi Kendall tau antara Suhu dan Kepadatan Bakteri Selama Waktu Penyajian Kuah Campuran dan Kuah Sisa ................ 115

  Lampiran 28.Hasil Uji Korelasi Kendall tau antara Suhu dan Kepadatan E.coli Selama Waktu Penyajian Kuah Baru ................................................ 116

  Lampiran 29.Hasil Uji Korelasi Kendall tau antara Suhu dan Kepadatan E.coli Selama Waktu Penyajian Kuah Campuran dan Kuah Sisa ................. 117

  Perpustakaan Unika