6. DAFTAR PUSTAKA - 09.70.0068 Melisa Adriani DAFTAR PUSTAKA

  Flavor Threshold for Acetaldihyde in Milk, Chocolat Milk, and Spring Water using Phase Microextraction Gas Chromatography for Quantification. Journal of Food Science Vol 49: 1377-1381.

  AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemist.

  AOAC International. Virginia USA. Apriyantono, A., D. Fardiaz., Ni Luh P., Sedarnawati., dan S. Budiyanto. 1989. Analisis

  Pangan . IPB Press. Bogor.

  Cahyadi, W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan: Bahan Tambahan Pangan – Edisi Kedua.

  Penerbit Bumi Aksara. Jakarta. Chiewchan, N., Phungamngoen, C and Siriwattanayothin. 2006. Effect of Homogenizing Pressure and Sterilizing Condition on Quality of Canned High Fat Coconut Milk.

  Journal of Food Engineering 73: 38-44

  Chun, A.H.C., Joslin, R.S. and Martin, A.N. 1958. The Hydrophile-Lipophile Balance of Gums (Part one). Drug and Cosemetic Industry, 82 (2): 164-260. Djatmiko, B. 1991. Study on Coconut Milk Emulsion Stability. Institut Pertanian Bogor.

  Bogor. (Skripsi) Enig. 2009. Fungsionalitas Santan-Kulinologi Indonesia. www.kulinologi.biz/index1.php?view&id=940. Diunduh tanggal 9 September 2012. Glicksman, M. 1982. Food Hydrocolloids Volume II. General Foods Corporation. New York Lennersten, M., and Lingnert, H. 2000. Influence of wavelength and packaging material on lipid oxidation and colour changes in low-fat mayonnaise. Lebensmittel-

  Wissenschaft und-Technologie , 33: 253–260.

  Marie, P. J. M., Perrier-cornet and Gervais. 2002. Influence of Major Parameters in Emulsification Mechanisms Using a High Pressure Jet. Journal of Food Engineering 53 (1) : 43-51

  McClements, D.J. 2005. Food Emulsions: Principles, Practices, and Techniques 2nd Edition.

  CRC Press. Florida Muchtadi, Tien, R. dan Sugiono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

  Popescu, V and Soceanu, A. 2010. Stability Studies of Some Food Emulsions. Ovidius

  University Annals of Chemistry Volume 21, Number 2, pp.167-171, 2010

  Potter, N and Joseph. H. Hotchkiss. 1996. Food Science, 5

  th edition . S. K. Jain for CBS Publisher & Distributors. New Delhi, India.

  Raghavendra, S.N dan K. S. M. S. Raghavarao. 2010. Effect of Different Treatments for the Destabilization of Coconut Milk Emulsions. Journal of Food Engineering. Vol.97: 341-347

  Richard, D. O.Brien. 2004. Fats and Oils Formulating and Processing For Applications

  Second Edition . CRC Press. London

  Seow, C. C., & Gwee, C. N. 1997. Coconut milk: chemistry and technology. International Journal of Food Science and Technology , 32(3): 189–201.

  Tipvarakarnkoon, T. 2009. Material Science Properties of Coconut Milk, Cheese, and

  Emulsion . Technology University of Berlin. Berlin

  ________________., Pongsawatmanit, R., Senge, B., Sigit, C., Triastuti, A. 2011. Phase Change Behaviour and Co-crystallization of Vegetable Oils Using Oscillation Tests .

  Assumption University. Bangkok Van Aken, G.A. 2004. Coalescense mechanisms in protein-stabilized emulsions, in Food

  Emulsions , 4th ed., Friberg, S., Larsson, K., Sjoblom, J., Eds., Marcel Dekker, New York, NY, Champ. 8.

  Walpole, R.E., R.H. Myers., and S.L.Myers. 1998. Probability and Statistics for Engineers and Scientist . Prentice Hall int inc. New Jersey. Walstra, P. 2003. Physical Chemistry of Foods. Marcel Dekker, Inc. New York. Whitehurst, R. J. 2004. Emulsifiers in Food Technology. Blackwell Publishing Ltd. British Youan, B. C., A. Hussain, dan N. T. Nguyen. 2003. Evaluation of Sucrose Esters as

  Alternative Surfactants in Microencapsulation of Proteins by The Solvent Evaporation Method. AAPS PharmSci. Vol.5 (2): 1-9

     

  Gam

  apa parut pada suhu 7 k kedelai, el emulsi s

  ucrose

  pa (f) (Sum tanpa it (c),

  bic dan su

  santan kelap an murni ma 30 meni

  gum arab

  (a), santa 75ºC selam

  f

  e

  (e), Sampe 13)

  kumentasi p mbuatan Em air (b), Pas bahan-bah mogenisasi pribadi, 201 mulsi, kela steurisasi p han minyak

  ter (d), Hom

  dok Proses Pem nambahan ncampuran

  est

  mbar 19. P pen Pen

  mber:

  Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5 Hari ke-6 Hari ke-7

  

Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% = Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% = 0:1

1:0

Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% = Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% =

1:1 0,5:0,5 Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% = 0,75:0,75

  Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5 Hari ke-6 Hari ke-7

  

Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% =

= 1:0 0:1

Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% =

= 1:1 0,5:0,5 Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% = 0,75:0,75

  Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% =

  Hari ke-1 Hari ke-4 Hari ke-7

• Viskositas Berbagai Perlakuan

  

Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% = Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% =

1:1

  0,5:0,5 Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% = 0,75:0,75

• pH Selama Penyimpanan Hari ke-2

  Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5 Hari ke-6 Hari ke-7

• pH Berbagai Perlakuan

  

Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% = Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% =

1:0 0:1

Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% = Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% =

1:1 0,5:0,5

• Angka TBA Selama Penyimpanan Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4

  Hari ke-7

• Angka TBA Berbagai Perlakuan

  Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% = 1:0

  Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% = 0:1

  Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% = 1:1

  Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% = 0,5:0,5

  Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% = 0,75:0,75

• Kadar Protein Selama Penyimpanan

  Hari ke-7 Hari ke-0

• Kadar Protein Berbagai Perlakuan
• Interaksi Creaming Index dengan Karakteristik Lain

  Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% = 1:0 Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% = 0:1

  Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% = 1:1 Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% = 0,5:0,5

  Gum arabic 6% : sucrose ester 0,3% = 0,75:0,75

  Lampiran 3. Hasil Penelitian Stabilitas Emulsi Santan Kelapa Tanpa Substitusi Minyak Kedelai

  Tabel 13. Creaming Index Emulsi Santan Kelapa Tanpa Substitusi Minyak Kedelai

  Gum Arabic 6% : Sucrose Ester 0,3%

  Hari 1:0 0:1 1:1 0,5:0,5 0,75:0,75 _{c1 d1 d1 b1 a1}

  8,33 ± 0,000 19,25 ± 0,177 16,67 ± 0,000   10,00 ± 0,000 1 8,20 ± 0,000 _{c2 a2 d2 b2 d2} 21,67 ± 0,000 2 13,33 ± 0,000 18,33 ± 0,000 16,67 ± 0,000 20,00 ± 0,000 _{c3 d3 a3 d3 b3} 3 21,67 ± 0,000 25,83 ± 0,000 20,00 ± 0,000 25,00 ± 0,000 21,39 ± 0,481 _{c4 d4 a4 d4 b4} 4 25,00 ± 0,000 27,83 ± 0,000 20,83 ± 0,000 28,33 ± 0,000 23,33 ± 0,000 _{c5 d5 a5 d5 b5} 5 25,78 ± 0,000 28,33 ± 0,000 21,06 ± 0,096 30,00 ± 0,000 23,33 ± 0,000 _{c6 d6 a6 d6 b6} 6 26,67 ± 0,000 28,61 ± 0,096 20,00 ± 0,000 31,67 ± 0,000 25,00 ± 0,000 _{c7 d7 a7 d7 b7} 7 30,00 ± 0,000 29,17 ± 0,000 21,67 ± 0,000 32,28 ± 0,096 25,39 ± 0,096

  Keterangan :

• Semua nilai merupakan nilai mean ± standar deviasi
• Nilai dengan superscript (huruf) yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan dalam satu baris (p<0,05) berdasarkan uji One Way Anova, posthoc Duncan.
• Nilai dengan superscript (angka) yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan dalam satu kolom (p<0,05) berdasarkan uji One Way Anova, posthoc Duncan.

  Tabel 14. Perubahan Warna Total Emulsi Santan Kelapa Tanpa Substitusi Minyak Kedelai

  gum arabic 6% : sucrose ester 0.3%

  hari 1:0 0:1 1:1 0,5:0,5 0,75:0,75

• Semua nilai merupakan nilai mean ± standar deviasi
• Nilai dengan superscript (huruf) yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan dalam satu baris (p<0,05) berdasarkan uji One Way Anova, posthoc Duncan.
• Nilai dengan superscript (angka) yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan dalam satu kolom (p<0,05) berdasarkan uji One Way Anova, posthoc Duncan.

  2 6,20 ± 0,006 ^b2 6,16 ± 0,006 ^c2 6,12 ± 0,017 ^d2 6,17 ± 0,035 ^a2 6,18 ± 0,038 ^c2

  6,02 ± 0,032 ^d6 5,35 ± 0,010 ^a6 5,77 ± 0,026 ^c6

  7 5,45 ± 0,035 ^b6 5,75 ± 0,031 ^c6

  6 5,59 ± 0,096 ^b5 5,87 ± 0,035 ^c5 6,03 ± 0,044 ^d5 5,35 ± 0,030 ^a5 5,81 ± 0,010 ^c5

  5 5,92 ± 0,095 ^b4 5,92 ± 0,045 ^c4 6,07 ± 0,126 ^d4 5,69 ± 0,075 ^a4 5,76 ± 0,051 ^c4

  6,03 ± 0,058 ^c4 6,09 ± 0,017 ^d4 6,04 ± 0,021 ^a4 6,04 ± 0,035 ^c4

  4 6,08 ± 0,006 ^b4

  3 6,09 ± 0,017 ^b3 6,06 ± 0,035 ^c3 6,04 ± 0,069 ^d3 6,04 ± 0,040 ^a3 6,05 ± 0,023 ^c3

  6,46 ± 0,053 ^c1

  1 6,37 ± 0,023 ^b1 6,45 ± 0,006 ^c1 6,42 ± 0,006 ^d1 6,45 ± 0,012 ^a1

  1:0 0:1 1:1 0,5:0,5 0,75:0,75

  Gum Arabic 6% : Sucrose Ester 0,3%

  Tabel 16. Perubahan pH Emulsi Santan Kelapa Tanpa Substitusi Minyak Kedelai hari

  1:0 0:1 1:1 0,5:0,5 0,75:0,75 1 4,50 ± 0,000 ^a3 3,00 ± 0,000 ^a3 6,00 ± 0,000 ^b3 2,50 ± 0,000 ^a3 4,00 ± 0,000 ^a3 4 2,70 ± 0,000 ^a2 2,50 ± 0,000 ^a2 4,00 ± 0,000 ^b2 2,00 ± 0,000 ^a2 3,00 ± 0,000 ^a2 7 1,80 ± 0,000 ^a1 2,20 ± 0,000 ^a1 2,50 ± 0,000 ^b1 1,60 ± 0,000 ^a1 2,00 ± 0,000 ^a1 Keterangan :

  Gum Arabic 6% : Sucrose Ester 0,3%

  Tabel 15. Viskositas Emulsi Santan Kelapa Tanpa Substitusi Minyak Kedelai hari

  Keterangan :

• Semua nilai merupakan nilai mean ± standar deviasi

  Tabel 17. Angka TBA Emulsi Santan Kelapa Tanpa Substitusi Minyak Kedelai GA 6% : SE 0,3% hari

  1:0 0:1 1:1 0,5:0,5 0,75:0,75 _{d1 b1 a1 c1 b1} 1 0,03 ± 0,002 0,06 ± 0,001 0,06 ± 0,002 0,03 ± 0,002 0,07 ± 0,002 _{d2 b2 a2 c2 b2} 2 0,09 ± 0,008 0,14 ± 0,008 0,10 ± 0,008 0,12 ± 0,004 0,12 ± 0,012 _{d3 b3 a3 c3 b3} 3 0,24 ± 0,005 0,15 ± 0,067 0,12 ± 0,006 0,17 ± 0,016 0,14 ± 0,016 _{d4 b4 a4 c4 b4} 4 0,31 ± 0,008 0,21 ± 0,033 0,14 ± 0,010 0,26 ± 0,009 0,21 ± 0,012 _{d5 b5 a5 c5 b5} 5 0,33 ± 0,020 0,21 ± 0,012 0,26 ± 0,002 0,28 ± 0,008 0,25 ± 0,007 _{d6 b6 a6 c6 b6} 6 0,37 ± 0,012 0,30 ± 0,019 0,25 ± 0,007 0,32 ± 0,000 0,29 ± 0,004 _{d6 b6 a6 c6 b6} 7 0,38 ± 0,020 0,31 ± 0,025 0,26 ± 0,015 0,31 ± 0,012 0,31 ± 0,021 Keterangan :

• Semua nilai merupakan nilai mean ± standar deviasi
• Nilai dengan superscript (huruf) yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan dalam satu baris (p<0,05) berdasarkan uji One Way Anova, posthoc Duncan.
• Nilai dengan superscript (angka) yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan dalam satu kolom (p<0,05) berdasarkan uji One Way Anova, posthoc Duncan.

  Tabel 18. Kadar Protein Emulsi Santan Kelapa Tanpa Substitusi Minyak Kedelai GA 6% : SE 0,3% hari

  1:0 0:1 1:1 0,5:0,5 0,75:0,75 _{a a a a a} 3,35 ± 0,003 3,18 ± 0,001 3,24 ± 0,001 3,22 ± 0,001 3,22 ± 0,002 _{ab ab b a ab} 7 2,55 ± 0,002 2,65 ± 0,002 2,83 ± 0,002 2,39 ± 0,001 2,59 ± 0,000

  Keterangan :